Тесто без дрожжей для пиццы по итальянскому рецепту: Тесто для итальянской пиццы без дрожжей

Содержание

Рецепт тонкого теста для пиццы дрожжевого и без дрожжей

03 августа 2015

Тесто для пиццы как дрожжевое, так и без дрожжей нужно делать самому хотя бы для того, чтобы у вас получился не толстый пирог для пиццы с начинкой, а настоящее итальянское блюдо, которое обожают во всем мире. Редакция ХОЧУ.ua делится рецептами тонкого теста для пиццы с оливковым маслом и прованскими травами, которые стоят того, чтобы на них потратили время.

Оценка

— 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов

Читайте также: Как приготовить гнездышки из спагетти: видеорецепт

Тонкое тесто для пиццы с оливковым маслом

Что нам понадобится для теста для пиццы дрожжевого:

⅔ стакана воды
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 стакана пшеничной муки
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка оливкового масла

Как готовить тонкое тесто для пиццы дрожжевое:

1. Заливаем дрожжи теплой водой и размешиваем, чтобы убрать все комочки. В большую миску высыпаем 2 стакана муки и соль. Добавляем туда дрожжи и вымешиваем тесто.
2. Тесто для пиццы дрожжевое выкладываем из миски на сухую, посыпанную мукой поверхность, и продолжаем вымешивать. Если понадобится, можно добавить еще муки. Тесто для пиццы получится мягким и эластичным.
3. Смазываем большую миску оливковым маслом, кладем туда тесто для пиццы, поворачивая его так, чтобы вся поверхность была смазана маслом. Накрываем пленкой и на 1, 5 часа ставим в теплое место, где нет сквозняков. За это время тесто должно подняться примерно в 2 раза.
4. Расплющиваем его кулаками, разделяем на 2 части и скатываем в шары. Кладем их на присыпанную мукой поверхность. Накрываем каждый шар из теста пластиковой пленкой и оставляем на час.
5. Раскатывать тесто нужно очень тонким слоем, чтобы пицца в духовке не превратиться в огромный пирог. Двух шаров хватит на две пиццы.

Читайте также: 5 простых рецептов пиццы

Тонкое тесто для пиццы с травами

Что нам понадобится:

½ стакана молока
3 ч. ложки сухих дрожжей
2 стакана пшеничной муки
¼ чайной ложки соли
½ чайной ложки сахара
прованские травы

Как готовить тонкое тесто для пиццы:

1. Размешиваем дрожжи, сахар и соль в теплом молоке. Постепенно высыпаем в молоко муку, затем прованские травы и тщательно перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Ставим тесто на 30-60 минут настаиваться.
2. Раскатываем тесто для пиццы не очень толстым слоем, выкладываем начинку, выпекаем пиццу в разогретой до 220 градусов духовке 20мин.

Чтобы тесто для пиццы оказалось тонким необходимо нагреть в духовке два противня. Причем нагревать их следует в разных местах: один противень на верхней полке, другой – на нижней. Это нужно для правильного запекания теста для пиццы – когда вы поместите тесто в духовку на верхний противень, нижний будет собирать тепло и отдавать его вверх. Таким образом ваше тесто для пиццы пропечется намного быстрее.

Источник фотографий: depositphotos

Материалы по теме:

Паста Карбонара: как быстро приготовить популярное итальянское блюдо
Простой и быстрый рецепт соуса из томатов
Рецепт палочек гриссини
Как приготовить фокаччу с оливками и прованскими травами
Легкое лето: рецепты вегетарианских пицц для здоровья и фигуры
Как приготовить быстрое тесто для пиццы: рецепт, который нужно оставить себе на заметку
Спагетти болоньезе: как правильно готовить знаменитую пасту
Как приготовить пасту в сливочном соусе с грибами: рецепт для приятного ужина
Рожки с овощами и соусом песто: идеальное блюдо для тех, кто хочет разнообразить свое меню
Рецепт для макарон в форме бабочек: паста фарфалле с грибами и сливочным соусом

теги:
рецепты
пицца
тесто

Неаполитанская пицца без хакеров для домашней кухни Рецепт

Почему это работает

Правильное соотношение муки с высоким содержанием белка, воды, соли и дрожжей создает корку для пиццы, которая имеет правильную внутреннюю структуру и вкус.
Начинка и приготовление пиццы на сковороде, сначала под жаровней, а затем на плите, позволяет быстро приготовить пиццу с правильным обугливанием снизу и сверху.

Мы все знаем дрель, верно? Приготовить дома неаполитанскую пиццу ресторанного качества невозможно. Чтобы получить нежную и податливую корочку внутри с обуглившейся корочкой и пятнами леопарда по краю, вам понадобится дровяная печь с температурой пола не менее 700°F (370°C) и купол. температура не менее 1000°F (540°C). Все, что ниже, и корочка слишком сильно высыхает, прежде чем приобретет цвет. Максимальная температура домашней духовки составляет около 550 ° F (290 °C), поэтому, если не сломать термостат или не заняться другими сложными в обслуживании хакерами, предназначенными только для навязчивых идей, вы застряли. Идеальная неаполитанская пицца в домашних условиях — это миф. Это золотое кольцо, к которому можно стремиться, но никогда не получить.

Так что же остается остальным домашним поварам? Для тех, кто хочет быстро приготовить действительно вкусную пиццу, но не имеет дровяной печи? К счастью для нас, действительно-действительно-хорошая-но-не-совсем-аутентичная-неаполитанская-пицца не является недостижимой целью.

Мои критерии следующие:

Пицца должна иметь ароматную корочку, обугленную как сверху, так и снизу, хрустящую, с воздушной, жевательной крошкой и значительным cornicione (пухлые края по краю).
Соус и сыр должны соответствовать неаполитанским рецептам: свежая моцарелла из буйволиного молока или фиор ди латте, сырой соус из консервированных помидоров и соли.
Я должен быть в состоянии приготовить все это без использования специального оборудования, а также без модификации или нарушения гарантии на какое-либо из имеющегося у меня оборудования.
Я должен приготовить все это в помещении.

Имея в виду эти параметры, я принялся за работу.

Как приготовить неаполитанское тесто в домашних условиях

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Для настоящего неаполитанского теста весы абсолютно необходимы. Мерить муку по объему — ерунда. В зависимости от того, насколько хорошо она упакована, чашка может весить от четырех до шести унций. Это увеличение на 50%. Ой! Сделайте себе одолжение: купите хорошие кухонные весы. Ваша выпечка неизмеримо улучшится (или измеримо?).

Итальянская мука Типо «00» является стандартом для неаполитанской пиццы. Вопреки распространенному мнению, в ней не меньше белка, чем в обычной универсальной муке. Я не знаю, откуда взялась эта плохая дезинформация, но, вероятно, она связана с описанием муки как «мягкой» — описанием, которое относится к ее тонкому помолу, а не к содержанию белка. На самом деле мука бывает с разным содержанием белка и предназначена для различных хлебопекарных проектов. Ищите в красной сумке продукты с высоким содержанием белка, которые можно сравнить с мукой для американского хлеба. Antimo Caputo является отраслевым стандартом, и вы можете легко заказать его онлайн в килограммовых мешках. Я заказываю его упаковками по десять штук, к большому огорчению моей жены.

Итак, какова роль белка в муке? Что ж, когда он вступает в контакт с водой и замешивается, обычно свернутые молекулы белка растягиваются и соединяются вместе, образуя эластичную матрицу, называемую глютеном. Именно этот глютен придает хлебу его структуру. Чем выше содержание белка, тем эластичнее тесто, тем больше пузырей и карманов оно может образовать внутри и тем лучше его жуют.

Базовое тесто для неаполитанской пиццы простое: смешайте муку, воду, соль и дрожжи, немного вымесите, дайте ему подняться хотя бы на ночь, сформируйте из него шарики, дайте им подняться, растяните и накройте. Принимая вес муки за 100%, я добавляю 60% воды, 2% соли и 1% дрожжей. Это составляет 10 унций (две чашки) муки, шесть унций воды, одну чайную ложку кошерной соли и половину чайной ложки дрожжей примерно на три корочки для пиццы.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так действительно ли эта мука «00» — это все, чем она является? Для моего первого теста я попробовал испечь четыре пиццы рядом, используя муку «00», универсальную муку, муку для хлеба с высоким содержанием белка и смесь универсальной муки и муки для выпечки, как сбивчиво рекомендуют некоторые рецепты (скорее всего, потому, что авторы верят мифу о том, что «00» — это низкобелковый). На данный момент я пекла пиццу на предварительно нагретом камне для пиццы в духовке, используя простой соус из протертых консервированных помидоров Сан-Марцано, немного местной моцареллы, свежего базилика, оливкового масла и кошерной соли.

Как и ожидалось, корочка из муки для торта оказалась провальной. Конечно, он был хрустящим, но на этом все. Нет внутренней структуры, нет жевания, ничего хорошего. Мука «00» была лучшей, с супер хрустящей корочкой и мягкой жевательной серединкой. Из двух других хлебная мука с высоким содержанием белка заняла второе место, а мука A/P шла сразу за ней. Мое мнение? Закажите изысканную муку, если хотите (я все равно продолжу), но подойдет и хлеб, и универсальная американская мука.

Перейдем к более серьезным проблемам: правильное подрумянивание.

Приготовление пиццы в неаполитанском стиле с использованием метода Skillet-Broiler

Несмотря на то, что они готовились в очень горячей духовке и на камне, мои пироги просто слишком долго подрумянивались — около восьми минут. Я хотел сократить это время приготовления максимум до двух или трех. Моей первой мыслью было добавить в тесто немного пищевой соды, чтобы повысить его рН, так как реакции подрумянивания лучше происходят в слегка щелочной среде. К сожалению, я не учел, что образованию глютена и активности дрожжей также мешает высокий рН. Тесто почти не поднялось, даже за ночь. Лучшим решением оказалось добавление небольшого количества сахара, которое слегка усилило подрумянивание корочки, а также улучшило вкус и текстуру, дав дрожжам лучший источник питания. Время приготовления сократилось примерно до пяти минут. Лучше, но все равно не очень.

И была еще большая проблема: судя по этому снимку шасси, можно было подумать, что эти пиццы чертовски хороши.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Но так же, как морской черт и Abbey Road, у этой пиццы нижняя половина намного лучше, чем верхняя. Верхняя корка буквально меркнет по сравнению с:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это основы термодинамики. Воздух при данной температуре имеет меньше энергии, чем камень при данной температуре. Из-за этого, даже если и мой камень, и воздух в моей духовке имеют температуру 550 ° F, часть пиццы, соприкасающаяся с камнем, готовится гораздо быстрее, чем верхняя часть. К тому времени, когда нижняя часть станет хрустящей, верхняя часть еще не приобрела какого-либо существенного цвета.

Решение этой проблемы довольно простое и, к счастью, делает кухню намного прохладнее: забудьте о предварительном разогреве духовки, просто используйте жаровню. Бройлер не только готовит с помощью горячего воздуха, как духовка, но, что более важно, он добавляет к смеси значительное количество лучистого тепла, готовя верхнюю часть пиццы непосредственно с помощью электромагнитных волн — гораздо более эффективного средства теплопередачи.

Я испробовал все различные приемы: использование перевернутой чугунной сковороды под жаровней для одновременного приготовления верха и дна, использование комбинации камень/жаровня, использование жаровни/прямого пламени над комбинацией горелки. В конце концов, лучше всего сработал простой метод «от сковороды к бройлеру», хотя и потребовалось немного ухищрений.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я предварительно разогрел сковороду на сильном огне, пока вытягивался и выкладывал тесто рядом на разделочной доске. Когда пришло время положить пиццу с начинкой в сковороду, я столкнулся с проблемой: почти невозможно положить пирог с начинкой в сковороду с наклонными стенками, не наделав при этом большого беспорядка. Лучший вариант: положите сырое тесто прямо в сковороду и аккуратно залейте его прямо на сковороде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После приготовления около полутора минут нижняя корочка достигла идеальной степени обугливания — даже лучше, чем то, что я получал на камне. Интересно, что сковорода была на самом деле холоднее, чем камень, который я использовал, максимальная температура составляла около 450 ° F. Так как же сковорода с температурой 450°F подрумянивается лучше и быстрее, чем камень с температурой 550°F? Дело в теплоемкости и плотности.

Теплоемкость материала напрямую связана с количеством энергии, которое данная масса материала удерживает при данной температуре. Несмотря на то, что камень обладает почти вдвое большей теплоемкостью, чем сталь (0,2 ккал/кг C против 0,1 ккал/кг C), он проигрывает по двум причинам: он гораздо менее плотный, чем сталь, и имеет гораздо более низкую скорость теплопроводности. чем сталь. Приготовление пиццы на сковороде — это не просто получение энергии от сковороды — это получение энергии от горелки под сковородой, когда она быстро проходит через металл.

Это наглядная демонстрация того, как при приготовлении пищи важно количество переданной энергии, , а не только температура, при которой вы готовите. Два часто напрямую связаны, но не всегда.

Вернемся к пирогу: я подсунул полусырую пиццу, сковороду и все остальное под предварительно нагретый гриль, как можно ближе к источнику тепла. Благодаря слегка подсахаренному тесту верхняя корочка подгорела за считанные минуты, и мне потребовалось только один раз перевернуть ее в середине приготовления. Все выглядело хорошо, когда я вытащил его.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как видите, корочка красиво подрумянилась, сыр расплавился и едва начал подрумяниваться, а базилик завял и отдал пирогу свой аромат.

Я переложил его на разделочную доску и нарезал колесиком для пиццы, корочка многообещающе потрескивала, когда я пробирался сквозь нее. Все выглядело прекрасно, пока я не заглянул внутрь карниза. Вместо того, чтобы быть пышным и воздушным, он имел более плотную, похожую на хлебную крошку. Не ужасно, но и не так хорошо, как хотелось бы.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Проблема в пружине духовки (или ее отсутствии). Когда пицца (или любой хлеб, если на то пошло) впервые подвергается воздействию тепла духовки, влажные воздушные карманы внутри теста быстро нагреваются и расширяются, заставляя тесто вздуваться. Если он расширяется достаточно быстро, можно получить серьезное количество пыхтения, прежде чем белки в муке начнут схватываться, фиксируя эти пузырьки на месте. Таким образом, на это влияют три фактора: эластичность глютена в тесте, количество воздуха в тесте и эффективность теплопередачи в духовке. Я не хотел возвращаться к чертежной доске со своим тестом, поэтому сосредоточился на последних двух.

Я подумал, что более мягкое растяжение может помочь сохранить больше воздуха в тесте, и это немного помогло, хотя и незначительно. Честно говоря, даже раскатывание теста скалкой дало мне почти такую же пышную корочку, как если бы я аккуратно растягивал ее пальцами.

Настоящая проблема заключалась в том, что, запуская пиццу на сковороде, я готовил ее в одностороннем порядке снизу вверх. Несмотря на то, что верхняя поверхность совсем не подрумянилась, внутренняя структура все еще медленно нагревалась в сковороде, заставляя ее слегка затвердевать. К тому времени, как я доставил свою пиццу в жаровню, тесто уже слишком застыло, чтобы сильно вздуться. Я попытался накрыть сковороду крышкой на этапе приготовления на плите, надеясь, что это удержит немного тепла и поможет корочке вздуться. Лучше, но все равно не очень.

Затем меня поразила простота реального решения: просто измените чертов порядок. Я разогрел сковороду, сформировал в ней свою пиццу и, не дожидаясь, пока дно обуглится, сразу же сунул все это под жаровню.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

На этот раз карнизионе красиво поднялся, запузырился и пыхтел. Все, что оставалось, это поставить его обратно на плиту на минуту или две, пока не подрумянится нижняя корочка, и все готово.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так она так же хороша, как настоящая неаполитанская пицца, приготовленная в дровяной печи? Ни за что. Был бы я счастлив, впечатлен и полностью удовлетворен, если бы пошел к своему другу, и он подал мне этот пирог? Абсолютно. И вдобавок ко всему, вам не нужно предварительно разогревать духовку, и все это готовится в течение нескольких минут, что очень важно для меня в квартире, где летом становится абсурдно жарко.

П.С. Если у вас есть контакты в Ассоциации Vera Pizza Napoletana, пожалуйста, не сообщайте обо мне. Я знаю, что итальянцы делают с людьми, которые портят их кухню.

Сентябрь 2010 г.

Подготовка:
105 мин.

Приготовление:
30 минут

Время проверки:
10 часов

Итого:
12 часов 15 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

20 унций (4 стакана) итальянской муки типо «00» (см. примечания), плюс немного для присыпки теста
0,3 унции (около 2 1/4 чайной ложки) кошерной соли, плюс дополнительно для сборки
0,2 унции (около 1 чайной ложки) растворимых дрожжей, таких как SAF Instant Yeast
0,2 унции (около 2 чайных ложек) сахара
12 унций воды
1 банка (14 унций) целых очищенных итальянских помидоров
12 унций моцареллы из буйволиного молока или свежей моцареллы из коровьего молока
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
24 листа базилика

Смешайте муку, соль, дрожжи и сахар в чаше стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Взбейте, чтобы объединить. Добавьте воду и месите на низкой скорости, пока смесь не станет однородной и не останется сухой муки. Отдых в течение 10 минут.
Вымешивайте на низкой скорости еще 10 минут. Смесь должна собраться в однородную массу, которая едва прилипнет ко дну миски при замешивании. В зависимости от типа используемой муки вам может понадобиться добавить до 1/2 стакана дополнительной муки. Если тесто сильно прилипает ко дну миски, добавляйте муку по 1 столовой ложке при работающем миксере, пока не образуется масса, которая едва прилипает к миске. Плотно накройте миску полиэтиленом или переложите тесто в пакеты с застежкой-молнией объемом 2 галлона, запечатайте и поставьте в холодильник минимум на 8–72 часа.
Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте сверху дополнительной мукой. С помощью скребка разделите тесто на 6 равных частей, примерно по 6 унций каждая. Руками, посыпанными мукой, сформируйте из каждой части аккуратный шар, собирая тесто по направлению к основанию. Смажьте 6 небольших контейнеров кулинарным спреем с антипригарным покрытием или оливковым маслом (большие миски для хлопьев отлично подходят для этого) и положите в каждую миску по 1 шарику теста. Слегка сбрызните верхнюю часть шарика теста антипригарным кулинарным спреем. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 2 часов (тесто должно увеличиться примерно в два раза).
Тем временем откиньте помидоры на мелкое сито и разомните пальцами, выдавливая лишний сок изнутри. Переложите помидоры в блендер с 1/2 чайной ложки кошерной соли и смешайте до получения однородной массы. Переложите в миску и отложите в сторону. Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной 1/2 дюйма и положите на тарелку на тройной слой бумажных полотенец или чистое кухонное полотенце. Положите еще один тройной слой бумажных полотенец или чистого кухонного полотенца поверх сыра и поставьте сверху еще одну тарелку. Дайте лишней воде стечь в течение как минимум 10 минут.
Переложите 1 шарик теста в миску среднего размера, наполненную мукой, и переверните, чтобы покрыть. Поднимите его и аккуратно стряхните излишки муки. Переложите на посыпанную мукой поверхность и аккуратно растяните в круг диаметром 10 дюймов, оставив внешний край толщиной 1 дюйм немного толще, чем центр.
Лучший способ сделать это — начать с осторожного растягивания кончиками пальцев. Возьмите слегка растянутое тесто и положите его на открытое лицо левой руки. Подбрасывайте его туда-сюда между раскрытыми ладонями, слегка вращая его при каждом броске, пока он не растянется примерно до 8 дюймов в диаметре. Верните его на рабочую поверхность. Расположите левую руку в центре круга, правой рукой растяните край теста, поворачивая его по мере необходимости, пока он не станет равным 10 дюймам в диаметре.
Приготовьте томатный соус, высушенный сыр, тесто для пиццы, оливковое масло, кошерную соль и листья базилика и поставьте их рядом с плитой. Разогрейте жаровню до высокой температуры и расположите решетку так, чтобы на нее едва поместилась 12-дюймовая сковорода из чугуна или нержавеющей стали с толстым дном, устойчивая к духовке. Посыпьте сковороду мукой, стряхните излишки, затем нагрейте сковороду на сильном огне до легкого дымка, около 3 минут.
Переложите 1 круг теста в сковороду. Он должен заполнить всю нижнюю поверхность. Работая быстро, равномерно распределите 2 столовые ложки соуса по тесту, оставив внешние 1-дюймовые края необработанными. Сверху выложите 1/6 кусочков сыра. Приправить кошерной солью. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла и разбросайте по поверхности 4 листа базилика.
Переместите сковороду в жаровню и жарьте, пока пицца не поднимется и местами не обуглится (это может занять от 1 1/2 до 4 минут, в зависимости от силы вашего жаровни). Верните сковороду на плиту и готовьте, пока нижняя часть не обуглится в местах, используя тонкую металлическую лопатку, чтобы посмотреть примерно через 1 минуту (в зависимости от используемой сковороды вы можете пропустить этот шаг, если пицца уже обуглилась).