German Recipe: Fasnetsküchle для Fasching
«Fasnetsküchle», или обжаренное во фритюре дрожжевое тесто, похожее на пончик, традиционно подают во время сезона Fasching в феврале в Штутгарте и Баден-Вюртемберге, Германия. Фото У. Курца Тюбингена.
Автор: Тери Вайс
Специально для The Citizen
Пик безумной и веселой активности «Fasching» приходится на февраль. В это время и перед Пепельной средой не упустите возможность попробовать настоящее местное лакомство Fasnetsküchle. Это обжаренное во фритюре дрожжевое тесто, похожее на американский пончик, традиционно подают только во время швабско-алеманнского «Фаснета» в Баден-Вюртемберге.
Обычай приготовления Fasnetsküchle восходит к 1500 году. Согласно христианскому церковному календарю, во время Великого поста (40 дней строгого поста перед Пасхой) необходимо было прекратить приготовление пищи, запекание, запекание и употребление жирных блюд, таких как мясо, колбасы и молочные продукты. Это означало, что все, что есть в кладовой и на складе, должно быть израсходовано, иначе оно испортится.
В старину все жарили на сале, в том числе выпечку типа «Кюхле» или небольшие лепешки. И по сей день любимая выпечка остается неотъемлемой частью швабского Fasnet.
Fasnetsküchle похожи на так называемые «Берлинер», или пончики с желе, или «Крапфен», которые доступны круглый год. Но швабская версия явно отличается: она должна быть плоской и квадратной или прямоугольной, никогда не круглой и не такой высокой, как берлинер, и она не должна быть наполнена джемом — она должна быть простой внутри и снаружи. Истинные швабы настаивают на том, что Fasnetsküchle нельзя даже посыпать корицей или сахарной пудрой. Дело в том, что большинство пекарей поддались вкусам и требованиям своих клиентов.
С начинкой из джема или сахарной корочкой или без нее, не забудьте попробовать Fasnetsküchle по вашему выбору перед Пепельной средой или попробуйте приготовить ее самостоятельно.
Самостоятельный подход, вероятно, потребует немного больше времени и терпения, так как тесто должно несколько раз отдохнуть и подняться, но восхитительный результат стоит затраченных усилий.
Источники: www.narrenlexikon.de/fasching-bisfunkensonntag#fasnetskuechle.
Семейный рецепт Тери:
Доходность: Около 24 Küchle (небольшие торты) Время приготовления: 2 часа
Время выпечки: 20 минут Всего времени: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
2 чашки целое молоко,
:
2 чашки. подогретые до 110 градусов по Фаренгейту (43 градуса по Цельсию)
4½ чайных ложки активных сухих дрожжей (два пакета)
¾ чашки и 1 щепотка сахарного песка, разделенные
5-6 чашек универсальной муки, разделенные
2 яйца
1 чайная ложка ванильного экстракта
1¼ чайной ложки соли
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного
Масло канолы или «Пальмин» для жарки во фритюре
Указания:
1. Налейте теплое молоко в миску.
Вмешайте дрожжи и щепотку сахарного песка. Дать постоять от 5 до 10 минут , или пока не появятся пузырьки.
2. Добавьте в смесь 2 стакана муки и перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут . К этому времени смесь должна подняться и стать пузырчатой.
3. В средней миске взбейте яйца до бледно-желтого цвета и пены в течение примерно трех минут. Добавьте сахар, ванильный экстракт и соль и взбейте до однородной массы.
4. Добавить яичную смесь в тесто и вымесить вручную до получения однородной массы. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Постепенно добавляйте в смесь еще три стакана муки и продолжайте месить, пока не соберется очень мягкое тесто (оно будет довольно вялым и немного липким). тесто твердеет.
5. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой или кухонной тканью и оставьте в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое ( 20–30 минут ).
6. Достаньте тесто из миски и переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Пальцами или скалкой раскатываем тесто ровным слоем. Посыпьте тесто мукой и раскатайте его толщиной примерно в полсантиметра. Если тесто не держит форму и пружинит, накройте его влажным полотенцем, дайте ему отдохнуть еще несколько минут и повторите попытку.
7. Вырежьте из теста квадраты размером 3 x 3 дюйма или прямоугольники 3 x 4. Переложите кусочки теста на застеленные пергаментом противни. Соберите обрезки теста и снова раскатайте и нарежьте, пока не израсходуете все тесто. Неплотно накройте противни полиэтиленовой пленкой, напоминающей кухонное полотенце, и поставьте в теплое место без сквозняков, пока они не увеличатся почти в два раза, примерно 30 минут .
8. Тем временем нагрейте от 1½ до 2 дюймов или больше (чтобы Küchle мог «плавать») – жира для жарки во фритюре или масла в кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде (12-дюймовая чугунная сковорода например) на среднем огне до 350 градусов по Фаренгейту (176 градусов по Цельсию).
Аккуратно опускайте три-четыре кюхле в масло по одному (следите, чтобы сковорода не была переполнена) и жарьте, пока дно не станет золотисто-коричневым. Аккуратно переверните их и продолжайте жарить, пока другая сторона не станет золотисто-коричневой.
Используйте сито или шумовку, чтобы переложить их на противень, застеленный бумажным полотенцем, и дать стечь воде. Дайте маслу снова нагреться, а затем повторяйте, пока все кюхле не будут обжарены.
Дайте Küchle остыть до теплого состояния и посыпьте корицей или сахаром. Вы также можете наслаждаться ими с «Апфельмусом» или яблочным соусом.
| Ингредиенты Для теста для пиццы 5 стаканов муки Ингредиенты для ароматизации пиццы (в идеале приготовленные накануне) 1/2 фунта свежей свинины, которая считается слишком жирной для использования в производстве итальянских колбас процеживается, это «чиччоли», которые затем используются для придания вкуса тесту для пиццы). Приправы для чиччоли Для смазывания противня Примечание. Для теста для пиццы мать Полины Фреско, Аннунциатина (в девичестве Мелфи) Фреско, использовала следующую формулу: на каждую чашку твердых веществ (муки, соли и т. д.) она использовала 1/2 чашки жидкости (включая воду, используемую для расстойки дрожжей). . Указания o Поместите дрожжи в 1 1/2 стакана теплой воды, перемешайте и дайте постоять около 15 минут. Если смесь пузырится, значит, дрожжи готовы и их можно использовать для приготовления теста. o Положите 5 чашек муки в большую миску. Сделайте в миске углубление. Добавьте расстойные дрожжи и стакан воды. Хорошо смешать. Добавьте оставшуюся воду и замесите тесто для пиццы. o Поместите тесто для пиццы на слегка деревянную доску и месите в течение примерно получаса, как можно сильнее «пробивая» тесто, пока оно не станет блестящим и податливым. o Сформируйте из теста шар, поместите его в большую емкость и накройте. Во избежание сквозняков тесто можно ставить в обычную НЕ ВКЛЮЧЕННУЮ духовку. Дайте тесту отдохнуть в течение трех-четырех часов или пока оно не увеличится вдвое. o В идеале «чиччоли» готовят за день до приготовления пиццы, так как вытапливать жир (согна) из мяса и удерживать оставшиеся кусочки мяса (чиччоли) может потребоваться целый день. «Чиччоли» получают из той части свинины, которая считалась слишком жирной для приготовления итальянских свиных колбасок. Чтобы приготовить «чиччоли», сначала солят мясо, а затем вытапливают сало («согна») из жирной свиной колбасы на очень слабом огне. После вытапливания жира смесь пропускают через сито, крошечные кусочки мяса, которые остаются на поверхности красителя, называются «чиччоли», и это то, что позже включается в тесто для пиццы [около 3/4 стакана]. ]. o Охладить «чиччоли» после вытопления жира. o После того, как тесто для пиццы увеличится вдвое, замесите тесто, а затем растяните его. Выложите «чиччоли», крошечные кусочки обжаренной свинины, жир которой был вытоплен и процежен [около 3/4 стакана] на растянутое тесто, а затем сверните его, как если бы это был рулет с желе. o Раскатанное тесто положите в миску, накройте и оставьте на 2 часа. o После того, как тесто отдохнет и значительно увеличится в объеме, выньте его из миски. o Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. o Раскатать тесто на большом алюминиевом противне, смазанном Crisco (салом). o Выпекайте пиццу в духовке при температуре 400 градусов по Фаренгейту примерно 20–30 минут или пока тесто для пиццы не станет золотистым. o Подавать теплым или комнатной температуры. Примечания Фотография была сделана Мэри Мелфи, которая может поручиться за то, что ее покойная тетя, Аннунциатина Фреско, готовила лучшую пиццу (красную, белую, любую) на планете. |
Количество обжаренных и процеженных «чиччоли» должно составлять около 3/4 стакана.
В качестве альтернативы можно использовать кухонный помощник.
Они должны быть комнатной температуры, когда их смешивают с тестом (если они будут слишком горячими при добавлении в тесто для пиццы, они могут убить дрожжи).
Судя по всему, ее рецепт пиццы всегда следовал этому простому эмпирическому правилу: на каждую чашку твердых веществ [муки, соли и т. д.] добавляйте 1/2 чашки жидкости [воды, масла и т. д.]. Хотя эта формула работает довольно хорошо, она не полностью объясняет, почему ее пицца была намного лучше, чем у всех остальных в клане Мельфи-Фреско. Возможно, настоящий секрет ее великолепной пиццы заключался в том, как она замешивала тесто. Во-первых, Аннунциатина Фреско никогда не использовала кухонную помощницу — все ее замешивание происходило вручную. А во-вторых, она не только замешивала тесто традиционным способом, ладонями по мере надобности (эта техника часто демонстрируется шеф-поварами на телевизионных кулинарных шоу), но и «пробивала» тесто, создавая дополнительные пузырьки воздуха. . В любом случае, что бы она ни делала, чтобы добиться своей аппетитной, наполненной солнцем пиццы в южном стиле, она делала это с нежной и любовной заботой (как любила печь эта женщина!), и, возможно, в этом был секрет ее успеха.