Соотношение живых дрожжей к сухим в граммах: Соотношение дрожжей — Два зайці

Как развести дрожжи для теста: сухие и пресованные

Skip to content

• Рецепты теста
• Постная выпечка
• Диетическая выпечка
• Сладкая выпечка
• Печенье, вафли
• Булочки
• Торты, бисквиты
• Кексы, маффины
• Хлебные изделия
• Пельмени, вареники
• Пироги
• Пирожки
• Хачапури
• Пицца
• Сосиски в тесте
• Чебуреки
• Блины, оладьи
• Разное

Перейти к рецепту ↓

Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

Содержание

• Разведение дрожжей
• О дрожжах
• Как правильно использовать прессованные дрожжи?
• Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

Разведение дрожжей

Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

• дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
• для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
• поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
• если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
• для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.

После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

О дрожжах

Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

Как правильно использовать прессованные дрожжи?

На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

Наилучшая температура для развития жизнедеятельности дрожжей может колебаться от 35 до 40 градусов.

Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются. Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают. К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.

Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.

В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ. Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.

При затягивании процесса брожения тесто портится во всех отношениях, не подходит, его вкус искажается, он становиться горьковато-кислым с неприятным запахом спирта. Подобные свойства спирта больше используются в виноделии, а также самогоноварении для перегонки в самогонном аппарате.

Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.

Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза. Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками. Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.

Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке. Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.

При этом не стоит забывать о сроке хранения, дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели. Если вы понимаете, что в ближайшие две недели не сможете использовать сырые дрожжи, то лучше их заморозить. При заморозке дрожжи лучше будет разделить на несколько маленьких кусочков, каждый из которых должен быть завёрнут в бумагу.

К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.

Вам может быть интересно

Adblock
detector

Бриош, и немного теории. Или наоборот.

Сколько раз мои попытки испечь хлеб терпели неудачу! Сколько раз я пыталась «перевести» указанное в рецепте количество живых дрожжей в сухие, или наоборот. Часто я не понимала, зачем нужен рецепт опарного теста, когда есть рецепт безопарного. Иногда мой хлеб хорошо поднимался, а потом опадал. Но случалось и такое, что у него срывало крышу. Да и где хранить эти капризные дрожжи?
И вот, после долгих поисков, на сайте Хлебопечка я нашла простые и внятные ответы на свои вопросы. И, самое главное, я поняла, что только собственный опыт и многократные попытки помогут разобраться в таком непростом деле, как приготовление теста.
Запишу для себя некоторые выдержки из Теории, но, может быть, и вам они пригодятся?

Теория:
Про дрожжи:
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) — до 12 суток.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Сухие активные дрожжи — гранулы различного диаметра — второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, — для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г «наших» дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).

Дрожжи САФ-момент являются сухими быстродействующими дрожжами.

Про соль:
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает

Про сахар:
Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет — дрожжи не годятся.

Важно знать:
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.
Что пишут авторитеты:
Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»
Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или  5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.

Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка – 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.

И. Лазерсон — дрожжевое тесто для хлеба.
Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах – дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)

500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.

А теперь проверим всю эту теорию на практике. Сегодня я опять попробую испечь БРИОШ.

Ингредиенты (по рецептуре хлебопечки Кенвуд)

280 мл молока
2 яйца
150 гр растопленного сливочного масла
600 гр муки
1,5 ч.л. соли
80 гр сахара
2,5 ч.л. (ложка кенвуд — 3 г) дрожжей, т.е. 7,5 г
***В данном случае увеличение количества дрожжей оправдано наличием в рецептуре жиров, яиц и молока.
Закладка производится в порядке указанных ингредиентов. Для этого хлеба используется режим «светлая корочка».

Почти через 4 часа звучит сигнал — пора вытряхивать готовый хлеб. Но вытряхивать его не приходится — он спокойно сам выползает из дежи. Он такой толстый, пушистый, нежный. Верх у него светлый, а бока слегка покоричневели. Хочется все время его держать в руках и вдыхать его теплый нежный аромат. От контрового света корочка кажется коричневой, ну и пусть. Он просто волшебный!

Целый час я хожу вокруг хлеба, и жду, когда же он остынет. Мама, как в детстве, предупреждает — нельзя есть свежую выпечку! Но слаб человек, и я не могу удержаться, и самым тонким ножом надрезаю воздушную мякоть. Она слегка cминается, и следы моего нетерпения налицо.
Но какой же вкусный теплый хлеб! Он немного сладкий, и больше похож не на хлеб, а на чудесную сдобную булку. Теперь и я знаю, какой он — хлеб бриошь!

А вот таким, если вы его не успели съесть, он будет на следующий день.

Оправдание.
Тот, кто своими руками печет хлеб, может сказать — фи!!!
Да, я не сама его мешала, я не сама его носила на руках и перекладывала в печь, я не перемыла кучу мисок и миксеров, я не стояла попой кверху у окошка духовки, нервно заглядывая — как он там, поднимается? Ну и пусть. Зато за это время я переделала кучу дел. И, в конечном итоге, важен ведь не процесс, а результат:)

Active Dry Yeast конвертер фунтов в г для кулинарной выпечки и диетического питания.

Панировочные сухари : главное меню • Меню активных сухих дрожжей • Фунты

Количество: 1 фунт (фунт) сухой массы активных дрожжей
Равно: 453,59 грамма (г) массы активных сухих дрожжей

9 грамм активных сухих дрожжей на 1 фунт. Преобразователь активных сухих дрожжей для пекарей, мастер-классов по выпечке кулинарного искусства.

ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕ : из граммов в фунты наоборот.

ПРЕОБРАЗОВАТЬ : между другими активными единицами измерения сухих дрожжей — полный список.

Замените сухие дрожжи свежими

Если у вас нет сухих дрожжей для выпечки тортов или хлеба, вы можете легко заменить их свежими дрожжами. Формула для превращения сухих дрожжей в свежие дрожжи; просто умножьте необходимое количество сухих дрожжей на число 2, чтобы получить необходимое значение веса прессованных свежих дрожжей. Например, используйте 10 единиц свежих дрожжей вместо 5 единиц сухих активных дрожжей. Измеряется по весу, а не по объему 15 г для 7,5 г или 30 унций для 15 унций (вы можете использовать этот конвертер единиц измерения свежих дрожжей, если это необходимо.)
Информация о пищевой ценности : состав питательных веществ, полный список элементов, содержащихся в пекарском разрыхлителе — активные сухие дрожжи .

Преобразование кулинарных единиц измерения активных сухих дрожжей между фунтами (фунтами) и граммами (г) активных сухих дрожжей, но в обратном направлении из граммов в фунты.

Этот онлайн-конвертер кулинарных активных сухих дрожжей из фунтов в граммы является удобным инструментом не только для опытных сертифицированных специалистов в хлебопекарном бизнесе и опытных пекарей в современной модели пекарен в отрасли.

Другими областями применения этого преобразователя активных сухих дрожжей являются …

Благодаря вышеупомянутым услугам по преобразованию единиц измерения, этот преобразователь активных сухих дрожжей также оказался полезным в качестве учебного пособия и для тренировки фунтов и граммов (фунты против граммов). ж) конверсионные упражнения для начинающих кулинаров и студентов (в аудиториях, онлайн-курсах или на домашних кухнях), которые обучались этому конкретному мастерству выпечки в кулинарных колледжах, в школах кулинарного искусства и во всех других видах кулинарного обучения для преобразования веса и жидкости / измерения объема жидкости, а также диетическая пищевая ценность, содержащаяся в активных сухих дрожжах, с их питательной ценностью для того, что мы едим (и пьем).

Символы единиц измерения, используемые международными кулинарными образовательными учреждениями и обучением пекарей для этих двух мер активных сухих дрожжей:

Префикс или аббревиатура (аббр.) brevis — сокращенный символ единицы измерения для фунта: фунтов
Префикс или аббревиатура (аббр. Short brevis) символ единицы измерения для грамма: г

Один фунт активных сухих дрожжей, пересчитанный в грамм, равен 453,59 г

Сколько граммов активных сухих дрожжей содержится в 1 фунте? Ответ таков: изменение 1 фунта (фунта) в мере активных сухих дрожжей равно = 453,59.г ( грамм ) в эквивалентной мере и для того же типа активных сухих дрожжей.

Профессиональные люди всегда гарантируют, и их успех в тонкой выпечке зависит от того, что они получают самые точные результаты преобразования единиц измерения своих ингредиентов. В специальной выпечке количество активных сухих дрожжей может иметь решающее значение. Если для активных сухих дрожжей существует точная мера в фунтах-фунтах, то в кулинарии или пекарне существует правило, согласно которому количество фунтовых порций абсолютно точно преобразуется в г-граммы активных сухих дрожжей. Это как страховка для мастера-пекаря в том, что все продукты всегда идеально пропекаются.

• Кирпичная печь Джейми и Катрины с датчиком температуры в Виктории.
• Выпечка хлеба на закваске в больших количествах в Канаде
• Дровяная печь и аппарат для холодного копчения мяса от Reinhard в Клируотере, Флорида

Сколько граммов, г активных сухих дрожжей содержится в фунте, фунте? Или сколько в граммах активных сухих дрожжей в 1 фунте? Чтобы связать эти активные сухие дрожжи — фунтов на 9 граммов0008 онлайн-конвертер кулинарной выпечки для ответа, просто вырежьте и вставьте следующее.
Ссылка на этот инструмент будет выглядеть так: Кулинарные активные сухие дрожжи из фунтов (фунтов) в граммы (г).

Ссылка:

com» href=»https://www.traditionaloven.com/culinary-arts/baking/dry- дрожжи/конвертировать фунты-фунты в граммы-г-сухих-дрожжей.html»> онлайн-конвертер ингредиентов для кулинарной выпечки для активных сухих дрожжей из фунтов ( фунтов ) в граммы ( г )

Я сделал все возможное, чтобы создать этот сайт для вас. Отправьте отзыв, чтобы сообщить мне, как вам понравилось его посещение.

Yeast Treatise – производство дрожжей

Производство дрожжей – общее
Обсуждение 

Многие научные публикации подчеркивают различные аспекты коммерческого
производство хлебопекарных дрожжей. Компании, производящие хлебопекарные дрожжи, предлагают различные
руководящие принципы относительно надлежащего применения их продуктов. какая
следует попытка обобщить и прояснить некоторые из имеющихся
Информация.

Существует огромное количество штаммов Saccharomyces cereviae , многие из которых
уже выбраны для выпечки. Среди индивидуальных характеристик
общими для штаммов являются вещества, которые они используют для роста, особенно то, как и какие
сахара, которые они используют, а также способы их размножения и их
внешний вид через объектив микроскопа. Отличительные характеристики
отдельные штаммы включают в себя то, сколько сахара они переносят и как быстро они
расти. Определены потенциальные характеристики конкретных пекарских дрожжей.
выбранным штаммом дрожжей. Фактические характеристики пекарей
дрожжи из того или иного штамма определяются его составом.

Ниже приводится упрощенное описание производства пекарских дрожжей:
Для роста дрожжам нужна влага, пища и тепло. Как живой организм дрожжи
культивируется, а не производится. Источник углеводов, такой как
патока необходима для репродуктивного роста дрожжей. Меласса является побочным продуктом
переработки сахарной свеклы и сахарного тростника, а также является наименее дорогим источником
сахароза, глюкоза и фруктоза, а также некоторые минералы и усвояемые
азот. Можно использовать либо свекольную, либо тростниковую патоку, либо их комбинацию.
Перед употреблением патоку разбавляют водой, осветляют и нагревают.
стерилизованный. Патока дополняется азотом, фосфатом, серной
кислоты и карбоната натрия, а также небольшое количество минералов и микроэлементов.
Азот дополняется аммиаком или различными солями аммония. Фосфат
поставляемый в виде фосфорной кислоты или фосфата аммония или диаммония.
Серная кислота и карбонат натрия включены в качестве технологических добавок для pH.
контроль. Минералы, такие как кальций и магний, добавляются в следовых количествах.
железа и цинка. Кислород подается в виде фильтрованного воздуха. Все эти
вещества содержатся в водном (водном) растворе или бульоне, называемом
«сусло».

Соответствующие штаммы культур дрожжей размножаются поэтапно. Стартовые культуры
выращивают в строго стерильных условиях в лаборатории. Одинокий здоровый и
энергичные клетки выбирают из желаемых штаммов дрожжей. Они изолированы для
рост на скошенных культурах или в пробирках, содержащих необходимые
питательные вещества. Это позволяет им начать процесс размножения. Эти чистые
культуры впоследствии переносят в колбы, затем в сосуды большего размера, пока они не
выросли до уровня, необходимого для коммерческого стартера.

Размножение дрожжей происходит во все более крупных продезинфицированных резервуарах
ферментеры. Эта крупномасштабная ферментация продолжается в контролируемых условиях.
непрерывного добавления питательных веществ, контроля температуры и оптимальной аэрации.
Условия роста влияют на скорость размножения дрожжей и количество белка и
углеводов он накапливает. Например, быстрый рост обычно приводит к дрожжевой
с более высоким содержанием белка и ферментов, более низким содержанием углеводов, более высокой начальной активностью
и ниже стабильность. В качестве альтернативы, медленный рост обычно приводит к образованию дрожжей с
более низкий уровень белка и ферментов, более высокий уровень углеводов, более низкая начальная активность и
более высокая стабильность.

Когда все питательные вещества израсходованы, дрожжевые клетки отделяются от
оставшееся питательное вещество центрифугированием (сепаратор). Они тогда
промывают и центрифугируют, чтобы получить кремообразную суспензию чистых активных дрожжей
известные как «дрожжевые сливки», содержащие твердые вещества (дрожжевые клетки) примерно
15-18%. На этом этапе происходит ряд производственных процессов, которые
подготавливает дрожжи к их окончательной форме. Они кратко описаны ниже:

Прессованные дрожжи (также называемые кексовыми, влажными и свежими дрожжами)


Содержание воды в дрожжевой суспензии дополнительно снижается за счет пропускания дрожжей
сливок через фильтр-пресс или ротационную вакуумную фильтрующую установку. После нажатия
прессованный жмых выдавливается через прямоугольное сопло, образуя жгут,
нарезать до нужной длины и веса. Штамм, выбранный для прессованных дрожжей
и условия роста, как правило, благоприятствуют высокой активности или способности газообразования в обоих
нежирное и сладкое тесто.

Активные сухие дрожжи


Активные сухие дрожжи сначала представляют собой прессованные дрожжи, но жмых подвергается экструдированию
через перфорированные пластины или сита в виде тонких спагеттиобразных нитей.
Эти нити нарезаются на удлиненные гранулы, когда они поступают в туннельную сушилку и
пройти через серию сушильных камер, поддерживающих разную температуру
уровни. (Сушку также можно проводить во вращающихся барабанах или в псевдоожиженном слое.
системы.) Затем гранулы измельчают в мелкие гранулы или шарики.
сочетание штамма, выбранного для активных сухих дрожжей, условий роста и
метод сушки имеет тенденцию отдавать предпочтение стабильности, а не активности. Это означает, что активно
сухие дрожжи имеют более низкую активность или газообразующую способность, чем прессованные дрожжи.
тесто. Активные сухие дрожжи обладают меньшей активностью или газообразующей способностью, чем прессованные.
дрожжи и более высокая активность или газообразующая способность, чем быстродействующие сухие дрожжи в
сладкое тесто.

Быстродействующие сухие дрожжи


Процесс производства быстрорастворимых активных сухих дрожжей аналогичен процессу производства
активные сухие дрожжи за некоторыми исключениями. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в тесто.
кондиционер для укрепления теста. Перед экструдированием пресс
торт можно пластифицировать моностеаратом сорбитана (эмульгатор) в качестве вспомогательного средства.
регидратация дрожжей в тесте. Дрожжевую массу выдавливают через более мелкие
перфорированные пластины или сита, чем те, которые используются для активных сухих дрожжей, нарезанные на
небольшие продолговатые, нитевидные частицы и высушивают в сушилке с псевдоожиженным слоем.
сочетание штамма, выбранного для быстрорастворимых дрожжей, условия выращивания,
метод сушки и добавление эмульгаторов, как правило, делают быстрорастворимые дрожжи
промежуточное положение между прессованными и активными сухими дрожжами по активности или
мощность газообразования в нежирном тесте. Моментальные активные сухие дрожжи имеют меньшую газообразующую способность.
чем прессованные или активные сухие дрожжи в сладком тесте.

Дрожжи, доступные для пекарей


Следующая информация является типичной для каждого вида дрожжей, но может отличаться
в зависимости от продукта и компании:

Прессованные дрожжи (также называемые кексовыми, влажными и свежими дрожжами)
 

Прессованные дрожжи Fleischmann

доступны в супермаркетах.
в лепешках по 0,6 унции, а прессованные дрожжи Red Star доступны в некоторых супермаркетах.
в 2 унции торты. Его можно найти в молочном магазине или гастрономе. Прессованные дрожжи это
доступны для коммерческих пекарей от различных компаний в 1 и 2 фунта
пакеты. Прессованные дрожжи содержат примерно 30% сухих веществ и 70% влаги.
Он скоропортящийся и должен храниться при равномерно низкой температуре (около
40 F), чтобы предотвратить чрезмерную потерю активности или газообразование.
Прессованные дрожжи обычно имеют срок годности
примерно две недели с даты изготовления или упаковки при хранении на уровне 73,3
градусов по Фаренгейту (23 градуса по Цельсию)

В 32-42 F. (0
— 5,5 C) прессованные дрожжи теряют примерно 10% своей газообразующей способности в течение 4
недельный период. При 45 F (7,2 C) дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. В
95 F (35 C) половина мощности газирования теряется за 3-4 дня. Однажды дрожжи
начинает портиться или терять ферментативную активность, причем быстро,
теряет почти всю свою активность (автолиз) к третьей неделе. Оно имеет,
однако было показано, что прессованные дрожжи можно успешно хранить в течение двух
месяцев при температуре 30 градусов по Фаренгейту (-1 градус по Цельсию). Когда это сделано, хороший хлеб может быть
из дрожжей, хранящихся два, а не три месяца.

Использовать сжатый
дрожжей, раскрошите их в сухие ингредиенты или размягчите в теплой воде.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи
Fleischmann, Red Star и SAF доступны в супермаркетах в
Пакеты по 1/4 унции (7 г) и/или банки по 4 унции (113,4 г). Доступны активные сухие дрожжи.
для коммерческих пекарей от различных компаний в 1 и 2 фунта и 500 г
пакеты. Он также доступен в этих размерах для домашних пекарей на складе или в клубе.
магазинов и по почте. Активные сухие дрожжи содержат приблизительно 92,0% твердых веществ и
Влажность 8,0%. Желательно хранить активные сухие дрожжи в прохладном, сухом месте.
место, которое не превышает 80F. Срок годности активных сухих дрожжей при хранении
при комнатной температуре примерно 2 года с даты изготовления. После открытия,
Активные сухие дрожжи лучше всего хранить в герметичном контейнере в задней части
холодильник, где он будет сохранять свою активность примерно 4 месяца. К
регидратировать активные сухие дрожжи, смешать одну часть дрожжей с четырьмя частями теплой воды,
подождите 10 минут и перемешайте. В зависимости от конкретного продукта и компании,
теплая вода колеблется от 90-115 F. Температуры ниже 90 F и выше
чем 115 F следует строго избегать. (Пайлер) Активные сухие дрожжи также могут быть
смешать с сухими ингредиентами.

Быстродействующие сухие дрожжи

Быстрорастворимые сухие дрожжи Fleischmann, Red Star и SAF
доступны в
супермаркеты в пакетах по 1/4 унции (7 г) и / или банках по 4 унции (113,4 г). Флейшманн
продукт продается как RapidRise, продукт Red Star продается как
QUICK.RISE, а продукт SAF продается как Gourmet Perfect Rise. Флейшманн
также продает быстрорастворимые активные сухие дрожжи под названием Bread Machine Yeast. Мгновенный
активные сухие дрожжи доступны для коммерческих пекарей по 1 и 2 фунта и 500 г.
пакеты. Он также доступен в этих размерах для домашних пекарей на складе или в клубе.
магазинов и по почте. Моментальные активные сухие дрожжи имеют 96,0% твердых веществ и 4,0%
содержание влаги. Сухие быстрорастворимые дрожжи желательно хранить в прохладном,
сухом месте, не превышающем 80 F. Срок годности быстрорастворимых дрожжей, хранящихся при
комнатной температуре примерно 2 года с даты изготовления. После открытия,
быстродействующие сухие дрожжи можно хранить в герметичном контейнере в задней части
холодильник, где он будет сохранять свою активность примерно 4 месяца.
При использовании быстрорастворимых активных сухих дрожжей рекомендуются три метода:
тщательно перемешать с мукой перед добавлением воды. Второй — смешать
все ингредиенты, кроме растворимых дрожжей, на одну-две минуты, посыпать
растворимых дрожжей поверх частично смешанных ингредиентов и продолжайте
смешивание. Третий — смешать одну часть дрожжей с пятью частями теплой воды.
подождите 10 минут и перемешайте.

Осмотолерантные быстрорастворимые сухие дрожжи


Дрожжевой продукт, имеющийся в продаже, но недоступный для домашних пекарей
Осмотолерантные быстродействующие сухие дрожжи. Осмос – это способ, с помощью которого дрожжи
клетки поглощают кислород и питательные вещества и выделяют ферменты и другие вещества.
Осмотолерантные инстантные активные сухие дрожжи рекомендуются для использования в тесте.
характеризуется как сладкий, соленый или слабоусвояемый. Дрожжи с хорошим осмотическим
терпимость требуется, потому что количество доступной воды в этих тестах
ограничено. Fermipan продает осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи как Fermipan
Brown and SAF продают осмотолерантные быстрорастворимые сухие дрожжи под торговой маркой SAF Gold. в
отсутствие осмотолерантных инстантных активных сухих дрожжей, иногда рекомендуется
что количество активных сухих или растворимых активных сухих дрожжей в сладком, в отличие от
к постному, тесто быть увеличенным.

Стоит отметить, что среди производителей дрожжей существуют разногласия относительно
следует ли замораживать активные сухие и быстрорастворимые сухие дрожжи, и если
при этом срок годности дрожжей продлевается. Самый убедительный
Аргументом против замерзания является то, что в нормальных условиях температура
колебания морозильных агрегатов, вызванные как многократным открыванием, так и закрыванием
дверцей морозильной камеры, а в современных моделях морозильных
и цикл оттаивания. Эти колебания температуры могут привести к повреждению дрожжей.
клеточная структура.

Одна из тем, по которой существует согласие, заключается в том, что если активное сухое или мгновенное действие
сухие дрожжи были охлаждены и будут регидратированы в теплой
воды, лучше всего, чтобы порция дрожжей попала в комнату.
температуры перед смешиванием с теплой водой. В противном случае температура
шок может повредить дрожжевые клетки.

В отличие от прессованных дрожжей, которые без проблем растворяются в холодной воде,
температура воды во время регидратации важна при работе с
сухих дрожжей. При сушке дрожжей клеточная мембрана становится более пористой. В течение
регидратации мембрана восстанавливается. Однако в процессе регидратации некоторые
клеточные составляющие растворяются в используемой воде. Оптимальная температура воды
для восстановления клеточных мембран составляет 104 F. В этом процессе эффективна теплая вода,
потому что это приводит к более быстрому восстановлению клеточной мембраны. Холодная вода мешает
процесс, потому что он замедляет восстановление мембраны и позволяет большему количеству клеточных компонентов
выщелачиваться в процессе восстановления. Эффект не очень
между 70 и 100 F, но при более низких температурах, примерно от одной четверти до
половина растворимых компонентов дрожжевой клетки может быть потеряна. Это выщелачивающее действие
влияет на активность дрожжей следующим образом: большинство дрожжевых ферментов остаются, но
растворимые химические вещества истощаются, и именно эти химические вещества способствуют
ферментативная активность. Кроме того, даже в оптимальных условиях глутатион
высвобождается или выщелачивается из ячейки и может влиять на консистенцию теста.
Глутатоин способствует ослаблению теста и может привести к его размягчению и
стать липким.

Появляются инструкции по работе с прессованными дрожжами и активными сухими дрожжами.
относительно стандартизирован как для коммерческих, так и для домашних условий. Это не
обязательно в случае с быстрорастворимыми активными сухими дрожжами, которые продаются домашнему пекарю.
Мелкость и пористость частиц быстродействующих сухих дрожжей позволяют
быстро и однородно растворяется в тесте для большинства применений.
Lallemand четко описывает, как работать с мгновенной активной сушкой.
дрожжи и методы легко адаптируются к домашней выпечке. Берется следующее
из обновления Lallemand Baking под названием Instant Yeast:

«Регидратация

Рекомендуемые методы регидратации быстрорастворимых сухих дрожжей направлены на предотвращение
прямой контакт с избыточным количеством холодной воды. Используя теплую воду или
медленная регидратация помогает оптимизировать выпечку.

Смешать с мукой. Самый простой способ использования растворимых дрожжей – это смешивание
быстрорастворимые дрожжи тщательно смешать с мукой перед добавлением (холодной) воды. Мука
поглощает большую часть воды, поэтому она не вступает в прямой контакт с
дрожжи. Используя эту технику, миксер можно запустить сразу после добавления
воды, а тесто можно проверить в конце замеса на наличие нерастворившихся
частицы дрожжей, растянув их в тонкую пленку. При использовании ледяной воды это
лучше всего оставить дрожжи в муке примерно на тридцать минут, прежде чем добавлять
холодной воды и запуск миксера. Это улучшает активность, давая
дрожжам нужно время, чтобы впитать часть влаги из муки, пока
температура самой муки не очень низкая.

Посыпать тесто. Другой способ – смешать все ингредиенты, кроме дрожжей.
в течение одной-двух минут, затем посыпать быстрорастворимыми дрожжами поверх частично
замесить тесто и продолжить месить. Потому что быстрорастворимые дрожжи добавляются за один раз.
когда большая часть (холодной) воды поглощается мукой, возникает холодовой шок.
предотвращено. В этом методе точное время для разбрызгивания быстрорастворимых дрожжей
критично, и важно проверить, все ли частицы дрожжей
исчезает в конце смешивания. При использовании ледяной воды лучше подождать
через три-пять минут после добавления дрожжей перед перезапуском миксера. Этот
улучшает активность, давая дрожжам время для медленного поглощения влаги из
частично замешанное тесто.

Добавить в теплую воду. Традиционный метод использования обычного активного сухого
дрожжи (ADY) также можно использовать с растворимыми дрожжами. Смешайте одну часть растворимых дрожжей
с тремя-четырьмя частями теплой (95-105F/35-40C) воды. Подождите десять минут,
затем перемешайте и добавьте в миксер полностью регидратированные быстрорастворимые дрожжи. Этот способ
полезно с высокоскоростными миксерами, где очень короткое время перемешивания в пять минут
или меньше не обеспечивает полной регидратации. Также полезно избегать
прямой контакт с ледяной водой. Хотя традиционный метод требует
больше времени и внимания, это дает самый высокий уровень активности дрожжей»

Флейшманн предполагает, что регидратация быстродействующего активного вещества занимает немного больше времени.
сухие дрожжи при той же температуре теста, что и прессованные дрожжи или активные сухие дрожжи,
так как быстрорастворимые активные сухие дрожжи являются самыми сухими из пекарских дрожжей. В этом случае
предлагается фактор дополнительных 4 градусов. Например, если конкретное тесто
требует температуры теста после замешивания 78-80 F, затем 82-84 F
рекомендуется, т. е. (78 + 4 = 82 и 80 + 4 = 84). Альтернативно,
после замешивания можно поддерживать ту же температуру теста, но тесто должно
оставить для брожения на несколько более длительный период времени.

Несмотря на то, что регидратация в тепле максимизирует эффективность быстрорастворимых активных сухих дрожжей,
Такие компании, как Fleischmann и Red Star, предлагают домашним пекарям использовать воду.
в диапазоне температур от 120 до 130, что является чрезмерным. Так как выщелачивание
содержание клеточных компонентов сводится к минимуму во время регидратации, когда содержание воды находится в пределах 70-100
F, рекомендуется использовать воду от теплой до теплой температуры в тесте.

Мы связались с Флейшманном и были проинформированы
что подавляющее большинство жалоб на домашнюю выпечку, которые Флейшманн получает о
отказ дрожжей происходит из-за того, что тесто либо слишком холодное, либо выдерживается на холоде
температур расстойки. В то время как 120 F, безусловно,
чрезмерно для опытного пекаря, который контролирует ингредиенты, вес,
время и температура, использование этой температуры действительно помогает неопытному пекарю
добиться более быстрого доказательства и получить что-то осязаемое в конце
процесс выпечки. Важно отметить, что Флейшманн
рекомендации для их опытных розничных и коммерческих клиентов
кардинально отличается и соответствует Ремесленник
результаты.

Конверсия дрожжей


Коэффициент конверсии дрожжей составляет 100% прессованных дрожжей на 40% активных дрожжей.
сухих дрожжей до 33% растворимых активных сухих дрожжей. При преобразовании прессованных дрожжей в
активные сухие дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи в коммерческих условиях, это
важно учитывать разницу в сухих веществах при составлении
разница в весе с водой. Таблица 1 иллюстрирует преобразование из
прессованных дрожжей в активные сухие дрожжи. (в таблице 1 унция округлена до 30 г)

Таблица 1

Таблица 2 иллюстрирует переход от прессованных дрожжей к быстродействующим сухим
дрожжи. (в таблице 1 унция округлена до 30 г.)

Стол
2

Компании, специализирующиеся на расфасованных дрожжах для домашней выпечки, рекомендуют
замените 1 кубик прессованных дрожжей (0,6 унции) на 2 1/4 чайных ложки активных сухих
дрожжи для 2 1/4 чайных ложек быстродействующих сухих дрожжей. Как указано выше, более
Точное соотношение составляет 100% прессованных дрожжей, 40% активных сухих дрожжей и
33% растворимых активных сухих дрожжей. Таблица 3 содержит руководство по преобразованию
прессованные дрожжи к активным сухим дрожжам к инстантным активным сухим дрожжам.
(Мы ссылаемся
тем, кто заинтересован в точном переводе унций и граммов в
Таблица преобразования дрожжей. Таблица позволяет домашним пекарям выбирать, следует ли
включить дополнительную воду в конверсию.)
Соотношение активных сухих дрожжей к быстродействующим сухим дрожжам составляет 1,25:1.
 

Таблица 3

Прессованные дрожжи	Активные сухие дрожжи	Мгновенное  A активное Сухие дрожжи
1 куб	2 1/2 чайной ложки	2 чайные ложки
куб 3/4	1 7/8 ч. ➜