Соотношение сырых дрожжей к сухим в граммах: Соотношение дрожжей — Два зайці

Содержание

Одна формула, чтобы править всеми

Большую часть времени, когда я пеку хлеб, я не смотрю на рецепт.

Конечно, я читаю много книг о хлебе и черпаю из них идеи, но чаще всего, когда приходит время печь хлеб, есть только я, мои весы и несколько цифр в голове.

Я думаю о хлебе, который я пекла раньше, о том, что сработало в прошлый раз с конкретной смесью муки, которую я собираюсь использовать. На маленьком листе бумаги или, что в последнее время все чаще, в файле в BreadStorm, я записываю пропорции ингредиентов, когда решаю, что с ними делать в хлебе, который я пеку сегодня. И тогда я начинаю взвешивать ингредиенты.

Это возможно, потому что все хлеба связаны между собой.

Начните с любого рецепта хлеба и уберите все ингредиенты, которые не являются строго необходимыми, и вскоре вы заметите, что у вас остались только четыре основных ингредиента: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска). Точно так же, работая с другой стороны, вы можете начать с этих ингредиентов, меняя их пропорции и, возможно, добавляя один или два дополнительных ингредиента (жиры, семена, орехи, может быть, некоторые подсластители…) и получить практически любой вид хлеба.

Но как все это работает?

К счастью, это совсем не сложно.

Все сводится к нескольким основным переменным, а затем к большому количеству тестов, чтобы выяснить значения, которые дают ВАМ наилучшие результаты при использовании ваших ингредиентов. Поймите эти переменные, и вы сможете стать главным ученым на своей кухне — и начать экспериментировать.

Формула

Как я уже говорил, для приготовления отличного хлеба вам понадобятся четыре ингредиента (на самом деле три, но об этом позже): мука, вода, закваска и соль. Измените количество соли слишком сильно, и ваш хлеб перестанет быть съедобным, поэтому большую часть времени мы просто играем с пропорциями между водой и мукой.

Давайте начнем с примера: самый простой рецепт хлеба из всех. Чтобы максимально упростить расчеты, я использую 1000 граммов муки.

1000 г хлебопекарной муки
700 г воды
10 г свежих дрожжей
20 г соли

Ну вот. Самая простая из формул хлеба, формула, которая уже приводит к приличной буханке хлеба. Замените дрожжи закваской или предварительным брожением, и у вас получится отличный хлеб.

А теперь «волшебство»: заменив веса числами, известными как процент пекарей эта формула становится не просто одной формулой, а корнем для всех формул.

Вот та же формула, что и выше, но на этот раз в процентах вместо веса:

100% хлебная мука
70% воды
1% свежих дрожжей
2% соль

Уже видите логику?

Поясню: при использовании процентной записи пекарей каждый ингредиент представлен как его доля по отношению к общему количеству муки в тесте.

Это важно поэтому я повторю: процент пекарей — это не ваш обычный процент. Это число, которое показывает, сколько какого-либо ингредиента присутствует в тесте по отношению к количеству муки.

Теперь математика.

Вот как я пришел от этих процентов к окончательной формуле: Сначала я решил использовать 1000 г муки. Это означает, что 100% = 1000 г. Если бы я использовал две разные муки, они вместе составили бы 100% (например, 20% цельнозерновой муки и 80% хлебной муки).

Затем мы можем рассчитать другие ингредиенты:

70% от 1000 г составляет 700 г (в математике: 1000 * 0,7 = 700)
2% от 1000 г составляет 20 г (1000 * 0,02 = 20)
1% от 1000 г составляет 10 г (1000 * 0,01 = 10)

И все!

Теперь мы использовали формулу для создания основного рецепта хлеба из килограмма белой муки. Точно так же, если вы хотите использовать 500 граммов муки, вы просто используете 350 граммов воды (500 * 0,7), 10 граммов соли (500 * 0,02) и 5 граммов дрожжей (500 * 0,01).

Вот как процентное обозначение пекарей объединяет все эти разные рецепты в один. Но это становится еще более захватывающим!

Итак, давайте рассмотрим еще один термин: уровень гидратации .

Гидратация просто означает количество воды в тесте и выражается в процентах пекарей.

В нашем примере гидратация составляет 70 %, что, в зависимости от используемой муки, может быть как правильным, так и слегка мокрым.

Я чувствую, что должен написать об этом больше, но это действительно так: Гидратация означает количество воды в тесте.

Теперь, используя эти два инструмента (процент пекарей и уровень гидратации), мы можем описать формулу всего двумя числами. Два числа, которые вы можете запомнить и использовать для выпечки хлеба, даже не обращаясь к другому рецепту:

Формула для основного белого хлеба (упрощенная версия):

70% увлажнения. 2% соли. 1% дрожжей.

И по мере того, как вы выпекаете больше, 2% соли и 1% дрожжей становятся второй натурой, и тогда вы можете просто придерживаться одного числа: 70% гидратации.

Вы будете говорить что-то вроде: «Сегодня я испекла хлеб с влажностью 80%. Использование 20% цельнозерновой пшеницы».

И когда другой пекарь говорит, что его чиабатта со 100% увлажнением удалась, вы точно поймете, что он имеет в виду.

Для меня открытие этого несколько лет назад было открытием, и теперь, когда я сталкиваюсь с рецептом хлеба без записанных процентов пекарей, первое, что я делаю, это вычисляю их, чтобы я мог понять тесто и соотнести это в моем уме со всеми различными хлебами, которые я испекла ранее.

Итак, если вы избегали этих понятий из-за математики, попробуйте их. Сначала это может показаться работой, но очень скоро вы начнете видеть преимущества.

Руководство по выпечке на дрожжах

Ответы на часто задаваемые вопросы о выпечке на дрожжах. Обращайтесь к этому руководству всякий раз, когда вы печете хлеб или другие рецепты теста, для которых требуются дрожжи, и вы быстро станете уверенным пекарем!

Выпечка хлеба на дрожжах может быть очень пугающей, но если у вас есть общее представление о том, как это работает, это на самом деле очень просто!

Итак, давайте перейдем к делу — я хочу, чтобы это руководство было тем местом, куда вы обращаетесь, когда у вас есть вопросы по выпечке дрожжей!

Что такое дрожжи и как они работают?

Начнем с того, что дрожжи — это живой организм. Для развития ему требуется пища и вода, и он превращает эту пищу (сахар) в спирт и углекислый газ посредством ферментации. Углекислый газ попадает в тесто и заставляет тесто расширяться (подниматься). Дрожжи также отвечают за вкус, который присутствует в рецептах дрожжевого хлеба.

Различные типы дрожжей:

В рецептах выпечки хлеба используются два основных типа дрожжей. Свежие дрожжи и сухие дрожжи. Свежие дрожжи — это то, что используют многие пекари, и их не всегда можно купить. Сухие дрожжи — это то, что вы покупаете в супермаркете, и именно о них мы будем говорить.

Существует три основных типа сухих дрожжей:

Активные сухие дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи
Дрожжи Surebake

Активные сухие дрожжи гранулы дрожжей. Его необходимо активировать (иногда его называют «расцветшим») в теплой воде при температуре 40-45°C/105-115°F перед добавлением в рецепт сухих ингредиентов.

Быстрорастворимые дрожжи — это дрожжи более тонкого помола, которые можно добавлять в рецепт непосредственно к сухим ингредиентам без активации. Он также имеет тенденцию расти быстрее, чем активные сухие дрожжи.

Дрожжи Surebake разработаны специально для хлебопекарни и содержат смесь активных сухих дрожжей и улучшителей хлеба, таких как пшеничная мука и сахар, что означает более низкую концентрацию дрожжей в банке.

Можно ли заменить активные дрожжи быстрорастворимыми дрожжами или дрожжами Surebake и наоборот?

Определенно можешь. Используйте следующие размеры:

1 столовая ложка активных сухих дрожжей = 1 столовая ложка растворимых дрожжей = 2 столовые ложки дрожжей Surebake

Как активировать сухие дрожжи?

Смешайте теплую воду (40-45°C/105-115°F) с активными сухими дрожжами и небольшим количеством сахара и оставьте на 5-10 минут. Дрожжи должны раствориться и начать пузыриться или пениться. Когда это происходит, вы знаете, что дрожжи активны и готовы к использованию. Если ничего не происходит и вода была правильной температуры, ваши дрожжи мертвы. Выбросьте его и начните заново.

Нужно ли добавлять сахар или мед для активации дрожжей?

Нет, не надо. Дрожжи будут питаться сахаром в муке, однако добавление сахара или меда в воду при активации дрожжей дает хороший импульс. Сахар или мед добавляют аромат и необходимы для некоторых сортов хлеба, особенно для сладкого теста, такого как булочки с корицей.

Как хранить дрожжи?

Храните открытые банки или дрожжи в холодильнике или морозильной камере. Неоткрытые пакетики быстрорастворимых дрожжей можно хранить в кладовой.

Как долго сохраняются дрожжи?

После вскрытия дрожжи должны храниться около 4 месяцев в холодильнике или 6 месяцев в морозильной камере (хотя мне удавалось использовать дрожжи, которые были открыты дольше этого срока.

У дрожжей есть срок годности, поэтому, прежде чем начать выпечка, проверьте срок годности на банке с дрожжами (даже если она не открыта). Как только вы покупаете дрожжи, проверьте срок годности на упаковке.Если вы переливаете дрожжи в другую емкость, напишите срок годности на упаковке

Если срок годности дрожжей истек или вы сомневаетесь в его пригодности, попробуйте активировать дрожжи. Если дрожжи не пузырятся и не пенятся, выбросьте их и купите новые дрожжи.

Какая марка дрожжей лучшая?

Я предпочитаю использовать дрожжи Эдмонда просто потому, что они всегда дают отличные результаты. В последнее время я использую растворимые дрожжи Бейкел, и они мне тоже очень нравятся.

Можно ли заменить дрожжи?

Не является прямой заменой. В некоторых рецептах хлеба используется пиво или пищевая сода, однако они не будут расти точно так же и не будут иметь такой же вкус, как дрожжевой хлеб.

Тесто на закваске также является отличным вариантом для бездрожжевого хлеба, если у вас есть время и терпение!

Куда положить тесто, чтобы оно поднялось?

Тесто лучше всего поднимается в тепле, но не слишком! Первый подъем теста всегда занимает час или два, и вы не хотите ускорять этот процесс, иначе вы рискуете переподнять тесто или пожертвовать вкусом, который появляется во время подъема теста. На вашем рабочем столе все в порядке (возле источника тепла, если холодно), в противном случае попробуйте следующие места:

В горячем шкафу
На солнечном подоконнике или другом солнечном месте в вашем доме
На холодильнике или на высокой полке — тепло поднимается
В вашем автомобиле — это часто теплое место!
В ящике для подогрева вашей духовки – включите ящик для подогрева и поместите в ящик накрытое тесто вместе с чашкой воды, чтобы поддерживать влажность окружающей среды
В микроволновой печи – нагрейте чашку воды на сильном огне в течение 2 минут затем поместите накрытое тесто в микроволновую печь с закрытой дверцей
Вы можете нагреть духовку до минимума или просто включить свет в духовке, но, поскольку вам нужно разогреть духовку для выпекания во время второго подъема, я предпочитаю не использовать этот метод
Использование мультиварки или кастрюли быстрого приготовления на настройка йогурта — вы можете поставить тесто подниматься прямо в кастрюле (накрытое кухонным полотенцем), которое поднимается очень быстро, или метод, который я предпочитаю — поместить противень или разделочную доску поверх кастрюли и поставить миску с тесто на этом — это обеспечивает хорошую грелку для теста.

Можно ли оставить хлеб в холодильнике на ночь?

Некоторые виды теста, такие как булочки с корицей, могут сначала подняться в теплом месте, затем сформироваться и поместиться в холодильник на ночь для охлаждения, чтобы утром можно было выпекать. Им просто нужно хороший час или два в теплом месте после того, как их вынули из холодильника, прежде чем выпекать, чтобы снова подняться.

Тесто для пиццы также можно приготовить утром и оставить в холодильнике на весь день.

Я бы не рекомендовал оставлять буханку хлеба для сэндвичей в холодильнике для подъема, но что-то меньшее — булочки, булочки и т. д. стоит попробовать после первого подъема.

Почему мое тесто не поднимается?

Если тесто не поднимается, тому может быть несколько причин:

Срок годности дрожжей истек — проверьте срок годности дрожжей и, если они старые, начните заново с новыми дрожжами
Слишком высокая температура холодная — тесто нуждается в постоянной теплой среде, чтобы подняться
Температура воды, используемой для активации дрожжей, была слишком высокой — если вода слишком горячая, она убьет дрожжи. Вы хотите, чтобы она была около 40-45°C/105-115°F
В тесто добавлено слишком много муки или сахара . Дрожжам нужно ровно столько жидкости, чтобы они эффективно поднялись. Избыток муки делает тесто сухим — оно должно быть липким и не слишком сухим при замесе. Точно так же слишком много сахара, и сахар поглощает жидкость в тесте, что дает тот же эффект. По этой причине сладкое тесто часто поднимается дольше, чем обычное тесто, так что имейте это в виду.
Соль убила дрожжи – всегда добавляйте муку в дрожжевую смесь перед добавлением соли, так как добавление соли непосредственно в дрожжевую смесь может убить дрожжи
Размер формы для выпечки — если вы выпекаете буханку белого хлеба для сэндвичей, и она не поднимается так высоко, как вам хотелось бы, возможно, используемая форма для выпечки слишком велика. Более длинные и широкие формы по-прежнему подходят для выпечки хлеба, но имейте в виду, что буханка не поднимется так высоко.