Содержание
Мир дурака полон открытий… — Белкина кладовая — ЖЖ
Вода
* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.
* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.
* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).
* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.
Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.
Дрожжи
Дрожжи бывают прессованные и сухие.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.
Сухие дрожжи
Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).
Активные
Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).
Быстродействующие
Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные» дрожжи (по весу).
Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум).
Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.
Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлять небольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.
С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.
Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)
Мука
Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.
граммы х 1,54 = миллилитры
например, 250 грамм муки — это 250 х 1,54 = 384 мл
Соотношение МУКА-ВОДА
Для европейской муки
тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки
Опара
Равномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.
Тесто нужно хорошо вымешивать!!! Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.
Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.
Соль и сахар
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.
Блеск
* смазать сырым яйцом или желтком – и румянец, и глянец.
* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал – половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3. Так получается только глянец.
Выпечка
Зависимость от высоты постановки противня – мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба— ближе к низу.
Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать…
Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат.
Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!
Хранение
Я свой хлеб не храню в пакете – он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.
Соотношение сухих и свежих дрожжей: таблица » Здоровое питание
Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей. Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет. Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида; Свежие.
Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее; Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул; Инстатные (быстродействующие).
Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки; Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими.
В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище. Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч.
л. заключается 3,5 г сухих). Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых. Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5. Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3. В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных). 50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.
1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных; 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих; 3 ст. л. = 75 г. Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги: Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица: Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта. Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения.
В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.
У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет. Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи. Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи. Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению. В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной.
На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев. Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться. Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.
Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки.
Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа.
Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней; Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению; Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С; Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца.
Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух; Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем.
Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев. После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем. Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.
Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут. Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена. Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.
Сухие дрожжи можно проверить таким же способом. Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре. Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом.
Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его. Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение. Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий.
Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот. Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:
Процент пекаря и тесто для пиццы
Что такое процент пекаря?
Процент пекаря или процент пекаря — это метод измерения количества ингредиентов в тесте по отношению к количеству муки в тесте.
Я знаю, это звучит запутанно, но потерпите меня, на самом деле это не так уж и плохо.
Все тесто начинается с муки!
Все ингредиенты измеряются в процентах от общего количества муки.
Это сделано потому, что мука является самым важным и наиболее распространенным ингредиентом теста. Другие ингредиенты варьируются, но мука всегда присутствует в относительно больших количествах.
Почему
использовать процент пекаря для теста для пиццы?
Прелесть в том, что когда у вас есть рецепт хлебопекарного процента, он
мгновенно масштабируется вверх или вниз до любого количества теста, которое вы хотите сделать.
Более того, знание процентного соотношения выпечки позволит вам распознавать характеристики теста по любому рецепту еще до того, как вы его приготовите. Вы также сможете создавать свои собственные рецепты и легко регулировать количество.
Пекарня
процент и увлажнение
Возможно, вы слышали термин «гидратация», когда речь идет о тесте для пиццы. Гидратация – это в основном количество воды, которое используется в рецепте теста. Он всегда выражается в процентах пекаря.
Гидратация обычно выражается в процентах пекаря
Гидратация обычно является самой важной частью любого рецепта. Изучение процента пекаря значительно улучшит ваше понимание гидратации и теста.
Для получения дополнительной информации о гидратации теста для пиццы нажмите здесь.
Пекарня
процентное содержание и соль
Количество соли практически в любом хлебном тесте всегда будет около 2-3%. Понимание процента пекаря позволяет вам мгновенно получить правильное количество соли, которое вы должны использовать в любом рецепте пиццы (или рецепте хлеба).
Соли в любом тесте обычно около 2%.
Некоторые рецепты требуют большего или меньшего количества соли, но
лично я никогда не отклоняюсь от 2-2,5%. Любые менее 2% и пицца
становится пресным. Если больше 2,5%, пицца станет солёной (а качество
влияет на тесто).
Я с осторожностью отношусь к любому рецепту пиццы, который выходит за пределы диапазона 2–2,5 % соли.
Пекарня
процентное содержание и дрожжи
Количество используемых дрожжей напрямую влияет на продолжительность ферментации (время расстойки). Например, 2% дрожжей (сухие дрожжи) будут работать примерно в два раза быстрее, чем 1% дрожжей. Понимание этого позволяет нам регулировать дрожжи в зависимости от желаемой продолжительности брожения.
Небольшое количество дрожжей имеет огромное значение
Как правило, меньшее количество дрожжей дает лучшее тесто. Более длительное брожение улучшает вкус и текстуру корочки пиццы.
Тем не менее, использование пекарского процента для дрожжей позволяет оценить и отрегулировать время брожения, чтобы приспособить приготовление теста к нашей повседневной жизни.
Как
процент пекаря работает?
Предположим, что в нашем рецепте используется 500 г муки. Мы готовим традиционное неаполитанское (итальянское) тесто для пиццы, поэтому всего 4 ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи.
(Да, верно! Ни масла, ни сахара, ни молока, ни чего-либо еще.)
Это рецепт, который у нас есть (с указанием каждого ингредиента
– 100 % муки
– 60 % воды
– 2 % соли
– 1 % дрожжей
а не общий вес теста)
Это довольно типичный рецепт, так что давайте посмотрим, как он работает с
наши 500г муки:
– 100% от 500 г = 500 г муки
– 60% от 500 г = 300 г воды
– 2% от 500 г = 10 г соли
– 1% от 500 г = 5 г дрожжей
(Если вы не уверены, я вернемся к тому, как рассчитать эти проценты позже.)
Итак, теперь у нас есть наши ингредиенты в граммах. Довольно прямолинейно, верно?
Приступим к микшированию!
Теперь мы можем просто поставить чашу на весы, взвесить весы и добавить ингредиенты.
Почему
в рецепте 100% мука?
Вы можете спросить: «Почему 100% мука включена в
рецепт? Конечно, 100% муки — это 100%!».
Это может показаться запутанным, но его полезно включить в рецепт, потому что он сообщает нам тип муки, который требуется для рецепта.
Кроме того, в некоторых рецептах требуется сочетание разных видов муки. Часто в тесто для пиццы добавляют манную муку, как и муку 00.
Это немного более продвинутый вариант, поэтому пока оставим его.
Однако, поскольку идеальная гидратация (количество воды) зависит от типа
муки, все же полезно указать тип муки, который используется в рецепте.
В этом рецепте мы используем муку 00, которая обычно является лучшим типом муки для пиццы в стиле Неополитан.
Как
вы считаете проценты?
Если вы не дружите с математикой, то проще всего нажать кнопку % на калькуляторе или смартфоне вот так:
Для 60% от 500 введите 60%500
равно 300
В качестве альтернативы, для тех из вас, кто более математически
умеющий делать 0,6 х 500
Для 2% от 500 введите 2%500
Это должно равняться 10
Если вы используете другой метод, это будет 0,02 x 500 (не
забудьте лишний 0 после запятой — 0,2 x 500 даст нам 20%, а не 2%!)
Используйте любой метод, который вам больше подходит.
лучший метод для приготовления точно нужного количества теста для вашей пиццы
Вместо того, чтобы угадывать количество перед приготовлением нескольких пицц, я использую этот метод, который гарантирует идеальное количество теста. Также не производит никаких отходов.
Это требует немного математики, так что потерпите меня. Если вам не нравится математика, не стесняйтесь пропустить этот фрагмент, в этом нет необходимости. В ближайшем будущем я опубликую рецепты и руководства для пиццы разного размера и количества.
Приготовьте свой калькулятор/смартфон, и вот:
Допустим, мы хотим приготовить 4 пиццы, каждая весом 180 г.
общее количество теста, которое нам нужно:
180 x 4 = 720 г теста
Работая в обратном направлении от этого рисунка, теперь мы можем использовать пекарей.
проценты от рецепта, который мы использовали ранее, чтобы рассчитать, сколько муки, воды,
соль, и дрожжи нам нужны.
Чтобы получить необходимое количество муки, мы можем сделать следующее
расчет:
720/1,60 = 450 г муки
1,60 относится к нашей 60% гидратации.
Если мы используем гидратацию 58%, мы бы использовали 1,58.
Теперь у нас есть мука, мы можем просто следовать рецепту в
так же, как мы делали раньше:
100% от 450 г = 450 г муки
60% от 450 г = 270 г воды
2% от 450 г = 9 г соли
1% от 450 г = 4,5 г дрожжей можно добавить
муки и воды вместе, что должно равняться первоначальному весу теста, который мы
стреляли за:
450г + 270г = 720г
Отлично!
Орлиный глаз среди вас скажет: «Ах, но мы
на самом деле получили больше теста, чем нам нужно, потому что мы не учли соль и
дрожжи». Хотя это правда, суммы настолько малы, что не стоит
все равно при замесе всегда теряется часть теста.
Мне нравится этот метод, он позволяет быстро рассчитать количество для любого количества пицц любого размера.
Приложение Pizza для определения процента выпечки и гидратации
Есть приложение, которое я считаю невероятно полезным для расчета рецептов. Оно называется PizzApp+, и я дал ссылки на него ниже:
Для Android: PizzApp+ в Google Play Store
Для iOS (Apple): PizzApp+ в App Store
Используя это приложение, вам никогда не придется рассчитывать на самом деле рецепты сами.
Это действительно отличное приложение! Тем не менее, я по-прежнему считаю важным, чтобы вы понимали процент пекарей. Таким образом, вы будете знать, что нужно изменить каждый раз, когда будете корректировать рецепт.
Краткое упоминание
Я должен быстро упомянуть сайт weekendbakery.com, на котором есть отличная статья о бильярде.
Weekend Bakery — это не сайт пиццы, это сайт о хлебе и пирожных. Тем не менее, некоторые статьи великолепны, особенно статья о пулах.
Многое из того, что я знаю о пулах, я действительно узнал из этой статьи. На самом деле я раньше пекла хлеб до того, как начала делать пиццу. И я начал экспериментировать с poolish после прочтения их статьи. Так что спасибо Weekend Bakery!
Final мысли о проценте пекаря и тесте для пиццы…
Надеюсь, теперь вы понимаете процент пекаря или процент пекаря.
процент. Вероятно, потребуется некоторое время, чтобы прийти в себя, но
как только вы это сделаете, все встанет на свои места.