Skip to content

Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам в граммах таблица: Соотношение дрожжей — Два зайці

Содержание

Соотношение сухих и свежих дрожжей: таблица

Виды дрожжей

  • Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
  • Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
  • Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
  • Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
  • Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов

Привет, дорогие! Срочная статья в номер

Скоро Рождество, скоро Новый год, и мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам написать, как это делаем мы дома и в пекарнях, с которыми сотрудничаем, используя одну закваску, совмещая ее с фруктовыми дрожжами или только на фруктовых дрожжах. Это будет перечень неких общих правил, которые позволят вам легче ориентироваться в сдобных рецептах и их переделке.

Соотношения сдобных ингердиентов и влияние на брожение

Начну с того, что сдобные изделия по содержанию масла, сахара и яиц бывают очень разные. Например, в венских булочках всего по 10-15% сахара и масла, а в куличе по 30-35%. В бриоши масла может быть 30-50%, а сахара при этом всего 10-15%, в штоллене масла может быть 35-40%, сахара 20% — и нормально. А плюс еще и яйца, которых может содержаться как очень много (30-40%), так и совсем не быть (как в этом штоллене, например).

Именно эти соотношения мы берем в качестве ориентира. Вы понимаете, почему это важно? Сдобные ингредиенты, особенно масло и сахар, очень влияют как на органолептические, там и на бродильные свойства теста. Проще говоря, благодаря содержанию сдобных ингредиентов, тесто и на ощупь отличается от хлебного, и бродит иначе.

Сахар

Чем больше сахара в вашем тесте, тем сильнее он угнетает брожение. Попадая в тесто, он растворяется и становится частью жидкой фазы, одновременно приводя к тому, что просто воды, которая нужна дрожжам и клейковине, становится меньше. Поэтому и из-за того, что жидкая фаза меняет свои свойства, дрожжам становится сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ (а клейковине развиваться). Хамельман пишет, что даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же брожение сахар может, когда его в тесте 5% и менее.

Ауэрман в своей замечательной книге “Технологии хлебопекарного производства” пишет вот что: “…Повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли”.

Перевожу на простой человеческий язык: молекула сахара больше молекулы воды, и присутствие большого количества этих сладких молекул в воде приводит к тому, что жидкость становится не просто более плотной и вязкой, она теряет способность легко проникать через мембранные стенки дрожжевых клеток и вместе с тем доставлять дрожжам питательные вещества. Качество жизни дрожжевых клеток значительно ухудшается, они сильно недополучают и еды, и воды, бедненькие. Это происходит потому что, как я написала выше, молекулы сахара, особенно в большой концентрации, перестают пролазить через мембраны стенок дрожжевых клеток по причинам своих габаритов. В результате чего дрожжевые клетки обезвоживаются и голодают (это про плазмолиз), а наше сладкое тесто медленно бродит. Еще про то, как сахар влияет на тесто, вы можете прочитать в этой статье.

Масло и жир

Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, также сильно влияет на брожение, угнетая его. Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит. Вместе с тем, масло делает тесто более эластичным (если вы его внесете в конце брожения, когда клейковина развилась, если раньше, клейковина не разовьется), и в некоторых случаях способствует большему увеличению объема изделий во время выпечки. Растительные масла ощутимо влияют на консистенцию теста, разжижая его, поэтому Джеффри Хамельман в своей книге советует учитывать вес вносимого масла вместе с весом воды при расчете влажности теста.

Яйца

Обрадую тех, кто не может употреблять яйца по причинам здоровья или идейным. Можно и без яиц, вкус будет другим, но тоже вкусным)) С пекарской точки зрения, смысл в использовании яиц заключается и во вкусе, который яйца придают тесту, в и структуре теста, плюс желток выступает как эмульгатор, все это делает изделие (особенно на одних желтках) очень нежным и пышным. Белок же сам по себе может излишне упрочнять структуру сдобы, поэтому вы можете встретить рецепты исключительно на желтках, или в которых содержатся как яйца целиком, так и просто желтки. Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста.

Содержание воды/молока и остальная влага

Это хоть и не сдобный ингредиент, но мимо пройти мы все равно не можем. Обратите внимание: практически все сдобное тесто редко когда содержит просто воды (или молока) выше 50%, а часто меньше, потому что немалое количество жидкости поступает в тесто вместе с яйцами, сахаром, сливочным маслом (пахта, которой в масле жирность 82% содержится, как вы понимаете, 18%) и растительным. Чем больше в рецепте яиц, тем меньше воды. К примеру, в хале на фруктовых дрожжах просто воды, включая фруктовые дрожжи, содержится всего лишь 31% (даже чуточку меньше, почти 31%).

Зато жидкость в тесто поступает вместе с яйцами (10%) и вместе с желтками (3,7%), плюс растительное масло, которое тоже входит в жидкую фазу, составляет 7% к массе муки. Плюс сахар, который, как советует Ауэрман, стоит учитывать в общей влажности теста, уменьшая количество воды на 48% от количества сахара. То есть, в халу поступило 3,7% влаги из сахара. Таким образом общая влажность теста для халы на фруктовые дрожжах составляет 55,4%. Так и есть, тесто для халы должно быть и получается довольно плотным.

Как переделать дрожжевой рецепт?

У нас есть статья на эту тему, только в контексте хлеба. Основная мысль там в том, что подход замещения, когда определенное количество дрожжей равнялось бы определенному количеству закваски, не подходит. Я предлагаю там часть муки вносить в закваску, исходя из принципов именно заквасочного теста. В случае со сдобой та же история, меняется только процент муки в закваски.

Only Sourdough

Если вы хотите испечь что-то вкусное, мягкое и сладкое только на закваске, вам нужно посчитать общее количество муки в рецепте и принять ее за 100%. Потом посчитать процент содержания масла и сахара — к муке.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

  • 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
  • 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
  • 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч. л.)11,522,533,544,55
Свежие (г)122025303540505560

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Инструкция

Различают три вида дрожжей: сухие активные и быстродействующие дрожжи, которые также называют инстантными, а также известные многим хозяйкам свежие прессованные дрожжи. Все эти продукты взаимозаменяемы.

Сухие инстантные дрожжи не требуют предварительной активации, поэтому добавляются непосредственно в тесто. Такой продукт выпускается в виде гранул, напоминающих по форме маленькие цилиндры.

Сухие активные дрожжи продаются в форме горошин. Требуют предварительной активации. Так же как и прессованный продукт.

И все же наибольшего доверия удостоились свежие дрожжи в брикетах. В отличие от сухих аналогов, они могут испортиться, поэтому стоит выбирать их более тщательно.

Качественные прессованные дрожжи отличаются пластичностью. По консистенции они не липкие, не вязкие. Свежие дрожжи должны хорошо крошиться, как домашний жирный творог. Если, разламываясь, дрожжи скрипят, значит, они качественные.

Свежие дрожжи обладают светло-серым цветом. А присутствие желтовато-коричневого оттенка говорит об их старости. Кроме того, о низком качестве дрожжей свидетельствуют обветренные уголки брикета, а также неприятный запах кислой закваски. Впрочем, при старении дрожжи могут приобретать сладковатый аромат. В любом случае он напоминает прокисшую опару.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать одну формулу. При замене инстантных дрожжей прессованными, необходимо умножить их количество на 2,5. То есть, быстродействующие дрожжи в количестве 10 г заменяются свежими в количестве 25 г. Соотношение активных сухих дрожжей со свежими несколько иное – 1:3. Значит, 10 г сухого продукта можно заменить 30 г прессованного.

Кроме того, важно, какими именно сухими дрожжами вы пользовались до этого. Так как каждый производитель выпускает продукт разной концентрации, то и эквивалентное соотношение инстантных дрожжей со свежими может быть разным.

Например, популярный сухой продукт Dr.Oetker выпускается в пакетиках по 7 г. Один пакетик рассчитан на 0,5 кг муки. Заменить его в рецепте можно 25 г свежих дрожжей.

Традиционная расфасовка сухих быстродействующих дрожжей «Саф-Момент» — 11 г. Такая упаковка рассчитана на 1 кг муки. Альтернативой этому продукту могут стать прессованные дрожжи в количестве 60 г. А один пакетик дрожжей Pakmaya весом 10 г эквивалентен 50 г свежего продукта.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать не только дозировку, но и способ их активации. Быстродействующий продукт просто засыпают в тесто. Прессованный – сначала разминают вилкой, посыпают сахаром и заливают молоком или водой на полчаса. Жидкость не должна быть горячее 30оС, иначе дрожжи утратят свои свойства.

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.
А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.

В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

  1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
  2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
  3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

Дрожжи чаще всего применяют для выпечки различных вкусностей. Сладкие дрожжевые оладьи – проверенные рецепты и советы. Оладушки всегда в почете! А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Рецепт домашней пасхи вы можете прочитать здесь. Готовьте с любовью!

Как правильно хранить сухие дрожжи:

  1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
  2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
  3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.

По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Можно ли заменить сырые дрожжи на сухие — Полезные советы

Изучая рецепты приготовления выпечки, можно среди ингредиентов к ним найти как сухие, так и сырые (свежие) дрожжи. Взаимозаменяемы они или нет, возможно ли применение сухих дрожжей вместо свежих?

Любые дрожжи имеют срок годности, у сухих он больше и составляет от полугода до двух лет, потому чаще всего их и покупают хозяйки. Свежие дрожжи портятся быстро, качественный продукт хранится не более двух недель в холодильнике. То, что продукт уже испортился говорит и запах дрожжей, и их цвет, который должен быть однородным.

Как сухие, так и сырые дрожжи используются для приготовления пирожков, пирогов, оладушек и другой выпечки. Для приготовления кваса или самогона также подойдут эти два вида дрожжей. Сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку, свежие сначала необходимо растворить в воде и дать им немного постоять. Существенных отличий между дрожжевыми продуктами нет, за исключением срока годности и условий хранения, потому они взаимозаменяемы, главное знать формулу их соотношения.

Так между сухими и сырыми дрожжами действует пропорция 1:3. К примеру, если сырых дрожжей нужно 3 г, то сухих используется 1 г. Маленький пакетик сухих (15 г) заменит 45 г. свежих дрожжей. Если в рецепте указано, что для приготовления блюда требуется 25 г сырого продукта, значит следует взять 10 г. сухих. Таким образом выходит, что сухой продукт не только выгоднее в плане сроков хранения, но и более экономный.

Как пересчитать прессованные дрожжи на сухие

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

  • Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
  • Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
  • Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
  • Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
  • Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

  • 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
  • 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
  • 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч.л.)11,522,533,544,55
Свежие (г)122025303540505560

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

  1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
  2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
  3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Рецепт домашней пасхи вы можете прочитать здесь. Готовьте с любовью!

Как правильно хранить сухие дрожжи:

  1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
  2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
  3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Дрожжи: пересчет сухих быстрорастворимых в свежие прессованные.

Дрожжи бывают разные сухие быстрорастворимые и свежие прессованные, разных производителей и в разных упаковках. Как в этом разнообразии выбрать и понять сколько класть дрожжей? Попытаюсь объяснить.

Я использую пакетик 7 гр универсальных сухих быстрорастворимых дрожжей производства Dr. Oetker. Если внимательно прочитать оборот пачки то там указано на 500 гр муки.

Если взять прессованные дрожи, то кубик 50 гр рассчитан на 1 кг муки или 100 гр на 2 кг муки, что часто бывает указано на пачке. Соответственно 25 гр прессованных дрожжей нужно на 500 гр. муки и если сравнить с сухими, то 25 гр прессованных = 7 гр сухих.

1 гр сухих = 3,57 гр прессованных.

10 гр прессованных = 2,8 гр сухих

Теперь посмотрим как это измерить ложками:

В 1 чайной ложке — 3,5 грамма сухих дрожжей (если уточнять то 3-4 грамма в зависимости от величины гранул и горки при отмере)

И теперь пересчитаем в прессованные:

1 чайная ложка сухих дрожжей = (3,5 х 3,57) =12,5 гр. прессованных

12,5 гр прессованных дрожжей можно отмерить разделив кубик 50 гр на 4 части (50/4=12,5). Соответственно:

2 чайных ложки = 1/2 кубика 50 гр

3 чайных ложки = 3/4 кубика 50 гр.

Как видите ничего сложно нет, просто обратите внимание на количество муки указанное на пакете ваших дрожжей.

Популярные публикации

Последние комментарии

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.

25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих

50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи – как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей – то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Архивы дрожжей — Современная кухня

Дрожжи — живые одноклеточные грибы — одна из главных причин, по которой хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, которые специализируются на производстве пузырей и выпивки посредством процесса, называемого ферментацией. Помимо закваски теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или могут быть выращены из окружающей среды в форме левена. Некоторые пекари считают использование левена самим определением брожения, отвергая коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; брожение есть брожение, будь то леваины или коммерческие дрожжи. Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод ферментации во многом зависит от вашего графика, способности планировать заранее и предпочтений дрожжей.

Коммерческие дрожжи

Когда дело доходит до коммерческих дрожжей, продолжаются споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, быстрорастворимые или свежие. Основная проблема, по-видимому, не в «силе» дрожжей, а в негласном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие лучше», но на самом деле дрожжи — это дрожжи, а точнее Saccharomyces cerevisiae .

S. cerevisiae — суперзвезда ферментации — этот вид используется пекарями, пивоварами и виноделами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются. Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего адаптировались к конкретным ситуациям, таким как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

В этот момент вы, возможно, все еще задаетесь вопросом, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильные методы, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей — в ряду испеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей. Нам нравится работать с растворимыми дрожжами, а не со свежими дрожжами или активными сухими дрожжами. После того, как вы прочитаете наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены к тому, чтобы сделать свой собственный выбор.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Первоначально он продавался в виде дрожжевой смеси, смешанной с пюре, которое служило средой для роста. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для лепешек или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину для лепки кремового цвета. Свежие дрожжи должны быть растворены в жидкости, но они легко растворяются в тесте, что является плюсом.

Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток. Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги среди всех форм пекарских дрожжей, но и самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и хранятся всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи быстро портятся, что является существенным недостатком, который может вызвать проблемы как в пекарнях, так и на домашних кухнях. В пекарне свежие дрожжи, скорее всего, часами лежат на рабочем столе пекарей, пока они месят множество видов теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конце концов они умрут, потому что им нечего есть. Домашний пекарь, покупающий фунт свежих дрожжей, должен часто печь, чтобы израсходовать их до того, как они умрут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в области дрожжей: сухие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны компанией Fleischmann Laboratories для того, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях. Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, и поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

Сухие дрожжи являются инертным веществом при покупке, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов при добавлении небольшого количества воды и пищи. В процессе производства из клеток дрожжей удаляется вода, что снижает содержание влаги примерно с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание отправляет клетки в состояние покоя. Частицы спящих дрожжей покрываются защитным слоем из мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи. В отличие от свежих дрожжей, нераспечатанные упаковки активных сухих дрожжей могут быть заморожены в течение нескольких месяцев.

Активные сухие дрожжи более удобны, чем свежие дрожжи, но они все равно требуют дополнительной работы и имеют ряд недостатков. Спящие клетки необходимо повторно активировать перед использованием, что можно сделать, размешав гранулы в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде. Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре: слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментативную способность дрожжей.

Около 25% дрожжевых клеток погибает в процессе производства, а это означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, содержат наименьшее количество активных дрожжей (по весу) как в свежем, так и в сухом виде. Таким образом, в рецепт нужно добавить больше дрожжей, чем других видов дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выделяют химическое вещество собственного производства под названием глутатион, которое разрыхляет тесто. Небольшие количества глутатиона могут быть полезными, в зависимости от теста, но он может быстро сделать тесто настолько расслабленным, что с ним будет трудно справиться. Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и для других форм коммерческих дрожжей, требуется более длительная расстойка; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, небольшие количества активных сухих дрожжей часто являются единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они до сих пор широко используются в домашней выпечке.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre. Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; они даже более сухие, чем активные дрожжи, с содержанием влаги всего 5% или около того. Отличие в том, что быстрорастворимые дрожжи быстрее сбраживаются, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно растворимы — их не нужно активировать; хотя мы предпочитаем блюминг, вы можете добавить его прямо в тесто — и, как только он соприкоснется с влагой, он начнет процесс брожения.

Мгновенные дрожжи изготовлены из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши тоньше, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи быстро высушиваются, в результате чего образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его разрыхляющая способность больше напоминает свежие дрожжи. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повысить газообразующую способность дрожжей. Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумном пакете или даже дольше при хранении в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, быстрорастворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если их хранить в холодильнике после открытия — это компромисс более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой растворимый сорт производит больше газа во время ферментации.

Быстрорастворимые дрожжи также доступны в нескольких формах; тот, который вы выберете, будет зависеть от типа теста, которое вы делаете. Например, для обогащенного теста с большим содержанием сахара требуются осмоустойчивые дрожжи; осмотолерантным быстрорастворимым дрожжам требуется меньше воды, чем быстрорастворимым дрожжам, используемым в постном тесте. Таким образом, быстрорастворимые дрожжи предлагают возможности, которых у вас нет с активными сухими дрожжами, а также дополнительное удобство.

Вы, вероятно, время от времени сталкиваетесь с неровностями на дороге, когда в вашем местном продуктовом магазине или у поставщика есть только один тип дрожжей. Случаются несчастные случаи, и слишком легко в спешке купить не ту упаковку дрожжей. К счастью, это одна из проблем, связанных с приготовлением хлеба, которую легко решить. Уделяя должное внимание дрожжам и используя базовую математику, вы можете успешно использовать любую форму дрожжей. Вы найдете нашу собственную таблицу преобразования на странице 10 (том 3) из Модернистский хлеб .

Посетите сайт modernistbread.com, чтобы узнать больше о дрожжах и выпечке хлеба.

How-Many-Teaspoons-in-a-gram-of-flour-Google Shice

AlleshoppingBilderbüchermapsvideosnews

Suceptionen

One Gram of Apply Apple Apply Apply Trackpuen). равняется 0,38 ч. л.

Назначение Преобразователь муки (APF) г в чайную ложку для обучения кулинарии и диеты.

www.traditionaloven.com › универсальная мука › преобразование граммов в чайные ложки

Hervorgehobene Snippets

Ähnliche Fragen

Сколько граммов составляет 1 чайная ложка муки?

Сколько стоит 1 грамм муки?

Как отмерить 1 грамм чайной ложкой?

Сколько граммов составляет 1 столовая ложка муки?

Преобразование граммов муки в чайные ложки (г в чайную ложку) — калькулятор дюймов

www.inchcalculator.com › … › Мука › граммы

Мука в чайных ложках равна граммам, умноженным на 0,384006. Например, вот как преобразовать 5 граммов в чайные ложки, используя приведенную выше формулу. 5 г = (5 × …

Назначение Мука (APF) Преобразователь чайной ложки в г для обучения кулинарии и диеты.

муки (APF) в пересчете на граммы равно 2,60 г. Сколько граммов муки общего назначения (APF) в 1 чайной ложке? Ответ: The . ..

Преобразование 1 грамма муки в чайную ложку — CoolConversion

coolconversion.com › Cooking-Weight-Volume › 1~…

1 грамм муки эквивалентен 0,384 (~ 1/2) чайной ложки США. Сколько стоит 0,384 чайной ложки муки США в граммах? 0,384 американской чайной ложки муки равняется 1 грамму.

Сколько граммов муки в чайной ложке? — Quora

www.quora.com › Сколько граммов муки в чайной ложке

В США цифра составляет: 7,81 грамма. Конвертер столовых ложек в граммы универсальной муки (APF) для кулинарии …

Сколько чайных ложек в одном грамме?

Сколько граммов составляет 1/4 чайной ложки?

Сколько граммов в чайной ложке?

Сколько стоит 1 грамм в чайных ложках?

Weitere Ergebnisse von www.quora.com

Конвертер граммов в чайные ложки (g to tsp) — The Calculator Site мука и прочее… От граммов до чайных ложек для разрыхлителя; 10 г разрыхлителя — это сколько чайных ложек?

1 чайная ложка муки в граммах — HowMany. wiki

www.howmany.wiki › —1—чайная ложка—муки-в—граммах

1 чайная ложка муки эквивалентна 2,6 граммам . 2,6 грамма муки в чайной ложке это сколько? 2,6 грамма муки равняется 1 ч. л.

Конверсионный стол для выпечки — Пекарня выходного дня

www.weekendbakery.com › кулинария-трансформер

Конверсионный стол для выпечки ; 7 граммов быстрорастворимых сухих дрожжей, 21 грамм свежих дрожжей; Кукурузный крахмал, 1 стакан, 150 грамм; 1 чайная ложка, 3,3 грамма; Мука, ​​1 стакан муки общего назначения ( …

Сколько граммов в чайной ложке? — Baking Like A Chef

www.bakinglikeachef.com › сколько граммов в…

08.02.2022 · Таблицы перевода граммов в чайные ложки · Мука · Сахар · Подсластители · Жиры · Жидкости · Орехи и семена · Разрыхлители и мелкие ингредиенты …

1 грамм муки в чайные ложки — Онлайн-конвертер единиц измерения

convertunits.online › food-conversion › 1 грамм муки.