Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам таблица: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

• 18 Октября, 2018
• Изделия из теста
• Анна Кирницкая

Дрожжи, будучи мельчайшим грибком (безопасным, естественно, для использования в кулинарии), активно размножаются в условиях благоприятной среды. Именно без этого компонента приготовление большей части выпечки стало бы невозможным. Потому для большинства хозяек так важно знать: 11 грамм сухих дрожжей — это сколько ложек?

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

• Активированные. Они отличаются гранулами крупного размера и используются для приготовления сдобного и пресного теста. Можно замешивать и ставить на расстойку несколько раз.
• Быстродействующие. Они напоминают порошок и смешиваются сразу с мукой. Тесто сразу увеличивается во много раз, но при повторном обминании, плохо поднимается. Такие дрожжи больше подходят для приготовления пиццы, чебуреков и жареных пирожков.

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

• Если свежие взять за 100%, то это будет 33% быстродействующий и 40% активных
• То есть 100 г свежих дрожжей можно заменить 33 г быстродействующих или 40 г активных

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Альтернативное взвешивание

Разберем несколько альтернативных вариантов измерений, способных прийти на помощь. Сухие дрожжи производитель фасует и на упаковке обязательно указывает их массу. Измерив чайными ложками весь объем пакета, мы сможем установить вес продукта в одной. Для этого используем простое арифметическое действие по нахождению отношения.

Делимым будет значение, обозначенное на пакетике, а делителем — полученное в результате замеров количество ложечек. Уменьшить погрешность поможет строгое соблюдение наполняемости мерки. Естественно, для опыта необходимо выбирать наименьший из предоставленной производителем в торговую сеть линейки пакетов разной массы. Также стоит отметить, что применение электронных весов поможет с отмериванием нужного количества дрожжей в граммах согласно рецепту.

14 февраля 2021 13052

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Пересчитать массу свежих дрожжей на сухие достаточно просто. Следуем пропорции и решаем простую задачу.

Пересчет свежих дрожжей на сухие:

• Активные: 25 г свежих можно заменить 10 г, соответственно 50 г свежих, это 20 г активных, а 100 г свежих, это 40 г активных.
• Быстродействующие: 25 г свежего продукта можно заменить 8 г быстродействующих, 50 г – это 17 г быстро действующих, а 100 г свежих, это 33 г сухих.

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 грамм свежих?

Виды дрожжей

• Сухие.
  Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие.
  Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные.
  Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие).
  Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные.
  Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.

Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.

Примерные нормы:

• Для приготовления самогона достаточно 100 г дрожжей на 1 кг сахара. Соответственно на каждый килограмм песка необходимо 40 г активных и 33 г быстродействующих дрожжей.
• Для приготовления кваса, стоит придерживаться рецептуры. На каждые 50 г свежих дрожжей необходимо 20 г активных и 17 г быстродействующих.

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Плюсы и минусы дрожжей Саф-Левюр

Никого не смущает, что мы используем хлебопекарный продукт для приготовления самогона?

Соотношение сухих и свежих дрожжей при приготовлении домашнего теста

Домашнее дрожжевое тесто может быть приготовлено по разным рецептам. Современные производители предлагают дрожжи трех видов. Некоторые рецепты требуют использования только свежих дрожжей, а в некоторых возможно использование быстродействующего аналога. Однако перед хозяйками часто встает вопрос о соотношении сухих и свежих дрожжей разных видов и производителей. Нередко поиск нужной информации существенно тормозит процесс готовки, ведь ее достаточно трудно найти в печатной литературе.

Содержание статьи:

• Виды дрожжей
• Несложная математика
• Правила хранения

Виды дрожжей

Чтобы выяснить все нюансы, рассмотрим виды дрожжей и типы фасовки, которые предлагают производители. Независимо от ценовой категории магазина, в нем могут встречаться продукты разного качества. Не забывайте проверять их срок годности и учитывать правила хранения.

Говоря о дрожжах, мы имеем ввиду дрожжевые бактерии, которые являются активными живыми микроорганизмами. Жизнедеятельность бактерий сопровождается выделением газа (СО₂). Результат этого – пузырьки, которые хорошо видны невооруженным глазом. Пузырьки и заставляют тесто подниматься. Данный процесс называют брожением. Именно оно позволяет готовить не только вкусные, но и пышные изделия из теста. Натуральные продукты ценились во все времена. Поэтому применение дрожжей позволяет исключить присутствие вредных добавок в домашней выпечке.

Сегодня ассортимент магазинов представлен дрожжами трех видов:

• прессованные — свежие, вязкой консистенции;
• инстантные — сухие быстродействующие;
• сухие активные.

Различие между видами определяется активностью дрожжевых бактерий. В магазинах сухие быстродействующие дрожжи чаще всего продают в пакетике с массой продукта – 11 гр. , что соответствует 4 чайным ложечкам. Если говорить о количественном соотношении, 11 грамм сухих дрожжей соответствует 40-60 граммам прессованных. В одну стандартную чайную ложечку входит приблизительно 15 гр свежих дрожжей. Выбирая между двумя видами сухих дрожжей, помните, первые идеальны для готовки хлебобулочных изделий в хлебопечке, поскольку их можно сразу смешивать с мукой и другими компонентами, а вторые придется выстаивать в теплой воде около 10 минут до появления стойкой пенки на поверхности.

Очень часто хозяйки приобретают сразу пачку дрожжей. Они имеют бледно-коричневый цвет, а также вязкую текстуру за счет большого процентного содержания воды, которая по массе составляет не менее 70%. По массе пачка соответствует весу 1 кг или 1000 гр. Если для приготовления теста потребуется 25 гр прессованных дрожжей, то речь идет о кусочке размером со спичечную коробочку. Если тесто будет требовать длительного настаивания, следует отдать предпочтение свежим прессованным дрожжам. Перед применением отмеренную порцию следует измельчить и положить в кипяченую воду с температурой 29-35 С. Некоторые хозяйки добавляют сахар для «оживления» процесса.

Существуют еще и натуральные дрожжи, также называемые дрожжевой опарой. Купить их в магазине не получится, поскольку опару готовят, смешивая воду с мукой и настаивая смесь в течение нескольких дней. Но хозяйки уже привыкли к покупным продуктам, поэтому нюансы изготовления опары мы рассматривать не будем.

Несложная математика

Опытные кулинары используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

• Определённое количество активных сухих дрожжей — это количество прессованных делённых на 2-2,5.
• Определённое количество инстант дрожжей — это количество свежих прессованных дрожжей делённое на 3.

Говорить о точной массе сухих дрожжей, способных заменить свежие прессованные сложно. Здесь многое зависит от производителя и рецептуры блюда. Приблизительную прикидку можно сделать по информации, указанной производителем на упаковке.

В брикете прессованных дрожжей находятся живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога. Именно отсюда берется вышеуказанное соотношение масс. Достаточно активизировать сухие дрожжи в слегка подогретой воде, взяв вдвое меньше положенной нормы свежих дрожжей, и результат будет радовать вас таким же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют инстантные или активные дрожжи при изготовлении тяжелого теста, предназначенного для куличей и прочей выпечки, требующей длительного выстаивания. Большая масса сдобы оказывается для них слишком тяжелой. Поэтому в данном случае лучше применять живые дрожжи из брикета.

Существуют некоторые нюансы применения зарубежных дрожжей.  Очень важное внимание следует уделять производителю. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза «сильнее» российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, изготовленных на территории РФ.

Если свежие дрожжи сделаны западным производителем, то их активность тоже в два раза выше отечественных. Поэтому для соблюдения рецепта по российским стандартам, необходимо уменьшить массу импортного аналога вдвое.

Правила хранения

Активность дрожжей может сохраняться на протяжении 5-6 месяцев, что зависит от условий хранения. Хранить дрожжи лучше всего в морозильной камере. Перед этим пачку разрезают на кусочки размером со спичечную коробку и каждый из них заворачивают в пленку, чтобы предотвратить их слипание между собой. Дрожжи сохранят свою активность, а хозяйка сможет использовать их точно известное количество в любое время. Активность дрожжевых бактерий при содержании в холодильнике резко сокращается и уже через пару-тройку недель сходит на нет. Налет, потемнение также являются признаками окончания срока годности продукта.

Инстантные дрожжи следует держать в холодильнике, не используя их после указанного срока годности.

Изложенной информации более чем достаточно для создания изумительного теста по всем кулинарным правилам. Может показаться, что нюансов очень много, но лишь раз разобравшись, вы четко будете ориентироваться в соотношениях, правилах покупки и хранения дрожжей для их использования в реализации разных рецептур.

Приготовьте очень вкусные пироги с дрожжами по следующему видео рецепту:

типов дрожжей и преобразования | Cook’s Illustrated

Несмотря на утверждения об обратном, созданные благодаря коммерческой щедрости дрожжевых компаний, существует только три типа дрожжей: свежие, активные сухие и быстрорастворимые. Все они получены из мощных пивных дрожжей, известных как Saccharomyces cerevisiae, но каждый из них перерабатывается из немного отличающегося штамма этих типичных дрожжей.

Что такое свежие, прессованные или тортовые дрожжи?

Исходные коммерческие дрожжи, известные как свежие, прессованные или дрожжи для торта, содержат около 70 процентов воды по весу и на 100 процентов состоят из живых клеток. Он мягкий и рассыпчатый и не требует расстойки — свежие дрожжи растворятся, если их просто растереть с сахаром или бросить в теплую жидкость. Благодаря качествам, связанным с их штаммом, свежие дрожжи производят больше всего углекислого газа из всех трех типов дрожжей во время брожения. Свежие дрожжи считаются быстрыми, эффективными и надежными, но у них есть недостаток: они очень скоропортящиеся и должны храниться в холодильнике и использоваться до истечения срока годности.

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи достигают своего гранулированного состояния в результате процессов, которые уменьшают их содержание до 95 процентов сухого вещества. Традиционные активные сухие дрожжи подвергаются воздействию настолько высокой температуры, что многие их клетки разрушаются в процессе. Поскольку отработанные внешние клетки инкапсулируют живые центры, активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в относительно горячей жидкости (расстойной), чтобы отделить мертвые клетки и добраться до живых центров.

Что такое быстрорастворимые дрожжи (называемые «быстрорастворимые», «быстрорастущие» или «хлебные»)?

Мгновенные дрожжи также перерабатываются до 95 процентов сухого вещества, но подвергаются более щадящему процессу сушки, чем активные сухие. В результате каждая высушенная частица является живой или активной. Это означает, что дрожжи можно смешивать непосредственно с ингредиентами рецепта без предварительного растворения в воде или расстойки. Именно в этом контексте дрожжи характеризуются как «быстрорастворимые». Мы предпочитаем растворимые дрожжи на тестовой кухне. Он сочетает в себе эффективность свежих дрожжей с удобством активных сухих дрожжей, и некоторые считают, что они имеют более чистый вкус, чем активные сухие, поскольку не содержат мертвых клеток. (За несколько месяцев тестирования мы обнаружили, что это правда, когда мы делали постное тесто для багета, но не смогли обнаружить разницы во вкусе при использовании двух дрожжей в тесте, приготовленном из молока, сахара и масла. )

Чем заменить различные типы дрожжей

Чтобы заменить активные сухие быстрорастворимые (или быстродействующие) дрожжи: Используйте на 25% больше активных сухих дрожжей. Например, если рецепт требует 1 чайную ложку растворимых дрожжей, используйте 1¼ чайной ложки активных сухих. И не забудьте «прокачать» дрожжи, т.е. растворив их в порции воды из рецепта, нагретой до 105 градусов.

Для замены быстрорастворимых (или быстродействующих) дрожжей на активные сухие: Используйте примерно на 25 процентов меньше. Например, если по рецепту требуется 1 пакет или 2¼ чайной ложки активных сухих дрожжей, используйте 1 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей. И дрожжи доказывать не нужно, просто добавьте их к сухим ингредиентам.

Чтобы заменить активные сухие дрожжи свежими: Используйте соотношение примерно 2:1, т.е. используйте одну небольшую лепешку (0,6 унции) прессованных свежих дрожжей вместо 1 пакета (0,25 унции) активных сухих дрожжей.

Обратите внимание, что пакет активных сухих или растворимых дрожжей содержит около 2¼ чайных ложек (0,25 унции) дрожжей.

Быстрорастворимые дрожжи – Дикие дрожжи

Если вы готовили или читали какой-либо из моих рецептов, возможно, вы заметили, что когда они требуют коммерческих дрожжей, это, к сожалению, названный «быстродействующий». К сожалению, названный потому, что не означает ли слово «мгновенный», когда речь идет о еде, неполноценное и неаутентичное? Может ли горячий шоколад быстрого приготовления, луковый суп быстрого приготовления или рис быстрого приготовления сравниться с настоящими продуктами?

Но быстрорастворимые дрожжи не такие. Это тот же микроорганизм, Saccharomyces cerevisiae , что и свежие прессованные (кекс) и активные сухие, две другие формы коммерческих дрожжей, обычно доступных для домашних пекарей. И многие профессиональные пекари-ремесленники также используют быстрорастворимые дрожжи.

Как и активные сухие, растворимые дрожжи (также называемые быстрорастущими, быстрорастущими или хлебопекарными дрожжами) производятся путем высушивания свежих дрожжей таким образом, что некоторые клетки отмирают и образуют защитный слой вокруг еще живых клеток. Высушенная форма имеет гораздо более длительный срок хранения, около двух лет при комнатной температуре для неоткрытой упаковки, по сравнению с примерно двумя неделями в холодильнике для свежей.

Слой мертвых клеток у растворимых дрожжей тоньше, чем у активных сухих. Это означает, что его можно добавлять непосредственно в тесто, без регидратации, которая требуется при активной сушке. Это делает его хорошим для хлебопекарных машин, но также прекрасно подходит для любого другого хлеба.

Но разве быстрорастворимые («быстрорастущие», помните?) дрожжи не заставляют хлеб подниматься быстрее, и не означает ли это, что хлеб будет менее вкусным? Ну да и нет. Если бы вы замесили два теста, одно с активным сухим, а другое с такое же количество растворимого, тот, у которого есть моментальный, будет расти быстрее. Это имеет смысл, потому что, мера за меру, у мига меньше мертвых клеток, а значит, больше живых клеток, чем у активного сухого. И (чтобы сильно упростить ситуацию) более короткое время подъема дает меньший вкус.

Угадайте, что? Вы не используете столько же, вы используете меньше . Если вы замените быстрорастворимые дрожжи активными сухими в пропорции 80% ( по весу ), вы получите тесто, которое ведет себя и имеет практически идентичный вкус, без хлопот с замачиванием дрожжей для их регидратации. Что в этом не нравится?

Если вы заменяете быстрорастворимый хлеб в формуле, требующей свежеспрессованного, используйте 40% по весу (или 33% для формового хлеба, который поднимается при температуре выше комнатной).

Ниже я перечислил коэффициенты пересчета для различных типов дрожжей по весу и объему.

Я покупаю быстрорастворимые дрожжи в брикетах по 1 фунту, которые доступны в Интернете, а также в некоторых супермаркетах и ​​оптовых клубах. При цене от 3 до 5 долларов за фунт это гораздо более рентабельно, чем маленькие баночки или пакеты, даже если вам придется платить за доставку, и даже если вы не будете использовать все это до истечения срока его полезного использования.