Skip to content

Сколько времени поднимается тесто на сухих дрожжах: Дрожжевое тесто из сухих дрожжей для пирогов и пирожков

Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто)

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная — как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить 🙂

Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них — визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

  • Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое — да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления — пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

  • Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.

 

  • Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

  • Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.

  • Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.

Про маленьких  ребят 🙂 Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот — большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое — культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое — тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус — это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный — вполне вероятно 🙂

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости. Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов.  Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете 🙂

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Ферментация или расстойка: как понять, где недобродило тесто

Пышный, как на дрожжах (что влияет на пышность хлеба)

На пике (про то, как выглядит закваска на пике)

Что влияет на брожение теста

Про холодную ферментацию

Чтоб не было кисло-2

Про метод поплавка 

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :)) 

 

Дрожжевое тесто.

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Дрожжевое тесто

• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.


• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.

• Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.

• Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.

• Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

• Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.

• Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.

• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.

• Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

• Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

• В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.

• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

• Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.

• От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.

• Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.

• Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.

• Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.

• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

• Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30 °C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.

• Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.

• Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь) – до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.

• Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.

• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.

• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.

• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.

• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.

• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.

• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.

• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.

• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.

• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.

• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.

• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.

• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.

• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.

• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.

• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.


• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.

• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.

• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.

• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.

• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Тесто

Тесто
Когда злая стужа снедужила душу
И люта метель отметелила тело,
Когда опустела казна,
И сны наизнанку, и пах нараспашку —
Да дыши во весь дух и тяни там, где тяжко —
Ворвется в затяжку весна.
Зима жмет земное. Все вести — весною.
Секундой — по векам, по пыльным

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мука
• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых,

Тесто

Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить

Пресное тесто

Пресное тесто
• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока. • Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали,

Хлебное тесто

Хлебное тесто
• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто
• Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.• В

Песочное тесто

Песочное тесто
• Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а

Слоеное тесто

Слоеное тесто
• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает

Пряничное тесто

Пряничное тесто
• Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.• Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а

Вафельное тесто

Вафельное тесто
• Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др. • Выпекают вафли в специальных формах –

Заварное и воздушное тесто

Заварное и воздушное тесто
• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не

Как поднять тесто в холодильнике

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Выпечка хлеба — это то, чем многие люди наслаждаются просто потому, что есть определенное удовлетворение, которое приходит от наблюдения за тем, как хлеб поднимается и превращается в мягкую и прекрасную буханку хлеба, которую можно есть в течение всей недели.

К сожалению, выпечка хлеба не всегда проста или приятна для людей, которые к этому не привыкли.

Сначала вы можете этого не осознавать, но на самом деле у хлеба есть несколько различных требований, которым он должен соответствовать, чтобы стать хлебом, который вы знаете и любите. Например, люди, у которых зимой дома холодные, могут обнаружить, что практически невозможно заставить тесто подняться должным образом.

Если вы боретесь с подъемом теста и не хотите тратить сотни долларов на то, чтобы включить подогрев только для одной буханки хлеба, вам следует начать думать о том, как вы можете помочь своему хлебу.

Поскольку люди во всем мире пекут хлеб столько же, сколько собирают урожай пшеницы, люди знают, как приспособить процесс выпечки хлеба к разным климатическим условиям и местам. Люди, которые живут в местах, где внутри становится очень холодно, знают, как приспособиться к этому и изменить ситуацию, чтобы помочь тесту подняться.

Прежде чем вы начнете учиться это делать, вам будет важно узнать, что происходит с хлебом, когда он поднимается в холодных условиях, способен ли он вообще подниматься и так далее.

Как только вы освоите эти аспекты выпечки хлеба, вы будете более чем готовы приступить к изучению способов помочь вашему тесту подняться, когда в вашем доме холодно.

Тесто поднимается на морозе?

Короче говоря, на морозе тесто поднимется. Однако он будет подниматься намного медленнее и создаст немного другую текстуру в хлебе. Этот вид хлеба часто называют хлебом холодного подъема.

На самом деле, оставить тесто подниматься на холоде — это один из трех основных способов замедлить общий процесс выпечки хлеба. Делая это, вы можете помочь своему хлебу стать более ароматным, что многие люди оценят.

Дрожжи являются основным компонентом для подъема хлеба. Дрожжи становятся невероятно активными в теплой среде, поэтому хлеб поднимается гораздо быстрее, если вы поместите его в одну из самых теплых частей вашего дома.

Когда в вашем доме везде холодно, вы можете беспокоиться о том, что дрожжи отомрут и тесто не сможет подняться. К счастью, низкие температуры не убивают дрожжи сразу, хотя и замедляют активность дрожжей, тем самым замедляя скорость подъема теста.

Когда тесто поднимается на холоде, обычно требуется около одного дня, чтобы оно увеличилось вдвое по сравнению с первоначальным размером. В течение следующих трех дней после этого у вас должна быть буханка хлеба, готовая к формованию и приготовлению.

Люди, которые делают тесто для холодного подъема для вкуса, могут захотеть дать тесту подняться больше, но после трехдневной отметки это начинает влиять на качество хлеба в большей степени, чем вам хотелось бы.

Почему вы должны рассмотреть тесто для холодного подъема?

Если вы хотите, чтобы ваше тесто поднялось в холодных условиях, чтобы вы могли приготовить тесто холодного подъема, то это другой выбор, чем желание испечь хлеб, но, к сожалению, жить в холодном доме.

В любой ситуации важно помнить, что чем дольше хлеб поднимается, тем более ароматным он будет. Для людей, стремящихся к холодному подъему, это важно.

Для людей, живущих в холодном доме, это может означать, что вам следует поискать способы обогрева помещения, если вы хотите, чтобы ваш хлеб сохранял мягкий вкус.

Тесто для холодного подъема славится более сильным ароматом. Это связано с тем, что когда процесс подъема замедляется, дрожжи и все, что находится внутри хлеба, помогают муке придать более сильный аромат.

В конце концов, когда ваш хлеб поднимается за три дня, а не за один, у муки гораздо больше времени, чтобы приобрести сильный и насыщенный вкус. Тесто холодного подъема — один из самых простых способов придать муке аромат.

Своевременное поднятие теста

Если вы не стремитесь к холодному подъему, когда можно просто положить тесто в холодильник и ждать, вы можете не знать, что делать и как согреть дом достаточно, чтобы ваше тесто поднялось, не слишком влияя на вкус.

Это можно сделать несколькими способами. Оптимальная температура для подъема теста составляет от 75 до 78 градусов по Фаренгейту или от 23,8 до 25,6 градусов по Цельсию.

В холодном доме может быть сложно достичь таких температур, но есть способы, которыми это можно сделать. Один из способов выполнить эту работу — положить тесто в специальную хлебницу.

Эти шкафы созданы специально для того, чтобы тесто поднималось именно так, как вы хотите, поскольку в них регулируется температура. Однако это может быть доступно не всем.

Другим вариантом, который вы можете рассмотреть, является непродолжительный предварительный нагрев духовки, но не до полной температуры, а ровно настолько, чтобы она достигла оптимального уровня подъема теста. Вам понадобится термометр для контроля температуры, чтобы вы случайно не приготовили тесто по ошибке.

Отсюда можно просто выключить духовку, открыть ее, положить тесто, закрыть и ждать лучшего. Что делает это лучше, так это то, что духовки хорошо сохраняют тепло, поэтому для большинства партий хлеба это должно хорошо сработать для вас.

Если вы используете духовку для других целей, вы можете использовать микроволновую печь. Во-первых, вам нужно будет кипятить емкость с водой в микроволновой печи в течение примерно трех минут. Это создаст достаточное количество пара, чтобы увлажнить микроволновую печь и сохранить ее теплой.

После этого подождите примерно 45 минут, чтобы температура не была слишком высокой для вашего теста. Отсюда вы просто кладете свой хлеб в микроволновую печь, закрываете дверцу и ждете, пока он поднимется сам по себе.

Сара Б.

Сара является основателем Baking Kneads, LLC, блога, в котором делятся руководствами, советами и рецептами для тех, кто учится печь. Выросшая дочерью пекаря, она провела большую часть своего детства, изучая основы в местной пекарне.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто для хлеба? – Knead Rise Bake

Знать, когда тесто для хлеба достаточно поднялось, может быть чем-то вроде искусства, которое приходит со временем, но, безусловно, есть несколько простых методов, которые вы можете попробовать, и которые сделают вас более уверенными в своих навыках.

Вы можете прокрутить вниз, чтобы увидеть эти методы, но, вообще говоря, тесто для хлеба часто готовится с первым подъемом, когда тесто увеличилось вдвое. После этого первого подъема тесто обычно обминается, формуется, а затем подвергается еще одному подъему, обычно называемому пробным или окончательным подъемом. Говорят, что этот окончательный рост также происходит, когда он также приближается к удвоению своего размера. Просто обратите внимание, что на данном этапе он может не полностью увеличиться в два раза. Тем не менее, лучший способ узнать, достаточно ли поднялось тесто во время последнего подъема, — это так называемая проверка на спелость. Тесто будет готово, если после осторожного протыкания вы заметите, что оно держит форму углубления, заполненного примерно наполовину.

Подождав, пока тесто удвоится в объеме на обеих стадиях подъема, вы получите качественную буханку хлеба. Мы испекли много булочек по этому методу. Но мы привыкли ценить спелый тест за его легкость и постоянство. Особенно это касается второго подъема. Это так просто сделать, и тесто достаточно расстоится, чтобы перейти к выпечке, не становясь слишком расстойным. В конце концов, если вы собираетесь часами нянчиться с этой особенной маленькой снежинкой, почему бы не убедиться, что у нее есть шанс добиться блестящего успеха, которого заслуживает каждое хорошее маленькое тесто. Однако, если серьезно, нам нравится уверенность, которую дает нам зрелое испытание, и мы думаем, что вы тоже.

Тест на спелость (первый подъем)

Тест на спелость при первом подъеме

Как указано выше, жесткое и быстрое правило удвоения размера теста является стандартным и, безусловно, подходит здесь. Большинство рецептов и пекарей даже не упоминают о тесте на этом этапе, если не считать размера. И, честно говоря, мы никогда не делаем этот тест. При этом в нем всего пара простых шагов:

  1. Возьмите два пальца, слегка присыпанных мукой, а именно указательный и средний пальцы, образуя универсальный знак мира. Медленно вставьте эти два пальца в середину теста до второго сустава. Затем уберите пальцы.
  2. Посмотрите, как тесто реагирует на углубления. Если углубления сохранят свою форму через несколько минут после небольшого повторного заполнения, значит, ваше тесто готово. Если тесто плохо держит форму и через несколько минут начинает закрывать дырочки, вероятно, тесто может подойти дольше. Если он сдувается, значит, он шел слишком долго.

Вот и все, всего два простых шага. Обратите внимание, что чрезмерная проверка не так важна на этом этапе. Мы просто не хотим, чтобы это длилось слишком долго, так как дрожжи могут в конечном итоге закончиться, что приведет к плохому второму подъему. Если вы боитесь, что она слишком затянулась, просто придавите ее, придайте форму и дайте ей пройти окончательный подъем. Запишите в уме, что получится после выпечки, и знайте, что у вас будет больше информации для следующей буханки. О, и не кори себя за это. Добавьте туда немного масла или меда и наслаждайтесь домашним хлебом! Никто не ставит хлеб в угол!

Тест на спелость (Окончательный подъем)

Последний тест на подъем аналогичен первому, но мы должны быть менее агрессивными с тестом, так как мы не сможем изменить его форму на этом этапе. Тем не менее, мы ищем такие же результаты, как и раньше. Это этап, на котором вы определенно захотите использовать этот метод проверки зрелости, так как хлеб теперь менее щадящий.

Вот два основных шага финального теста на спелость:

  1. Аккуратно нажмите на край буханки любым пальцем, слегка посыпанным мукой. Обратите внимание, что он не такой глубокий, как у первого спелого теста, но все же достаточный, чтобы получить хорошее углубление. Глубина примерно полдюйма или первая фаланга указательного пальца — хорошая глубина.
  2. Наблюдайте за реакцией теста, ожидая, что углубление заполнится частично и сохранит форму. Если оно держит форму, значит, тесто поднялось и готово к выпечке. Если тесто совсем не наполняется, значит, оно перестояло. И наоборот, если он быстро приходит в норму и полностью наполняется, значит, он находится под водой, и вам нужно позволить ему продолжать подниматься.

Если вы в конечном итоге передержитесь, вы можете испечь его и надеяться на лучшее (что, вероятно, будет вкусным с маслом) или, что еще лучше, обмять его и изменить форму для третьего подъема. Скорее всего, рост займет немного больше времени, и на этот раз он может не вырасти таким большим, но в большинстве ситуаций он окажется таким же хорошим.

Можно также просто побрызгать маслом, разровнять кончиками пальцев и превратить в «фальшивую каччу»? Излишне говорить, что он не полностью разрушен. Ты все равно получишь хлеб! Ням!

Вот оно! Простой! Попробуйте, и дайте нам знать, как это работает!

Похожие вопросы

Что делать, если тесто слишком сильно поднялось?

Как я кратко упомянул выше, если вы находитесь на первом подъеме, это, вероятно, не является серьезной проблемой. Просто убедитесь, что вы не переусердствовали со вторым подъемом после того, как зашли слишком далеко с первым подъемом, так как у вас, вероятно, получится довольно маленькая буханка, если вам нужно будет сделать третий подъем. У дрожжей просто заканчивается еда, чтобы продолжать работу. Однако, если тесто слишком расстойное для второго подъема, просто обомните его и сложите, затем придайте форму и дайте ему подняться в третий раз. В итоге вы получите меньшую буханку, но не намного меньше. У вас также есть возможность изменить план. Если мне понадобится третий подъем, я попытаюсь импровизировать фокаччу или аналогичную лепешку.

Сколько времени требуется для перестойки теста?

Это зависит от многих факторов, таких как условия окружающей среды, дрожжи или закваска, влажность и т. д. Вообще говоря, чем теплее окружающая среда, тем быстрее это произойдет. Это связано с тем, что дрожжи более активны по мере нагревания. Мы обнаружили, что при расстойке одной буханки хлеба при температуре около 75 градусов требуется от 45 минут до часа, чтобы удвоиться в размере при использовании активных сухих дрожжей. При комнатной температуре (75-80 градусов) можно безопасно зайти через 30 минут, чтобы посмотреть, как идут дела. Если он уже немного поднялся, но не удвоился, проверяйте каждые 15 минут, чтобы избежать чрезмерной расстойки. Если это не помогло, вернитесь через 30 минут, чтобы проверить прогресс.