Сколько винных дрожжей добавлять в яблочный сок: 7 простых рецептов в домашних условиях с подробным описанием

Современное виноделие: домашнее вино из яблок

Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Яблоки считаются одним из лучших типов сырья для производства домашних вин, готовить которые можно без дополнительного сдабривания, а это обычно возможно только с качественным техническим виноградом. Но на практике добыть идеальный по всем параметрам яблочный сок довольно сложно, а без определённых добавок из него можно получить только сидр для кальвадоса. В этом материале мы расскажем, что нужно сделать, чтобы яблочное вино получилось не хуже виноградного, а процесс его приготовления был максимально комфортным и приятным.

Ингредиенты (18-19 литров вина):

• 30-40 кг яблок¹
• декстроза по необходимости²
• до 2,5 ст. л. смеси кислот³
• до 1 ч. л. виноградного танина⁴
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• по 2,5 гр порошка Campden до и после брожения (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁵

Заметки:

¹ – не все яблоки одинаково хороши для изготовления качественных вин. Сладкие сорта (Ред Делишес, Голден Делишес, Гала, Джонаголд, Фуджи и т.д.) содержат мало кислот и танинов, поэтому вина из них получаются малопрочными и для длительной выдержки не подходят. Кислые яблоки (Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д.) богаты кислотами и сахаром, но в них обычно не хватает терпкости танинов – вино получится прочным и достаточно ароматным, но сложности вкуса в нём будет не хватать. Из терпких/горьких сортов (Пинк Леди, дикая яблоня и т.д.) вина получаются очень прочными, но изящного вкуса и аромата ожидать от них не стоит. Осенние и зимние сорта подходят для виноделия гораздо лучше летних, поскольку содержат больше танинов и кислот.

Для приготовления вкусных, ароматных, прочных и сбалансированных яблочных вин лучше использовать смесь из сладких, кислых и терпких сортов. Вариантов комбинирования много, производители сидров обычно придерживаются таких пропорций:

• сладкие – от 40 до 60%
• кислые – от 20 до 40%
• терпкие – от 15 до 35%

Яблоки должны хорошо вызреть. Поздним осенним и зимним сортам обязательно нужно дать время вылежаться от 2 до 4 недель в прохладном месте, но не до размягчения, иначе сока они дадут гораздо меньше. В среднем, из 10 кг яблок получается добыть от 4 до 6,5 л сока.

² – подслащивать яблочный сок рекомендуем только для корректировки начальной плотности сусла (по ареометру или рефрактометру), а стиль вина менять уже непосредственно перед розливом его в бутылки. Но со стилем лучше определиться заранее, чтобы скорректировать под него прогнозируемую крепость виноматериала. Например, сухие вина не должны быть сильно спиртуозными, поэтому начальную плотность доводим максимум до 20-21 ^оBx, что даст примерно 11-12% спирта. Десертные вина лучше делать покрепче, чтобы уравновесить их сладость – начальная плотность в 25 ^оBx даст оптимальные 15% алкоголя, с которыми справятся почти все современные винные дрожжи.

Для повышения плотности сусла рекомендуем использовать декстрозу (глюкозу), а не магазинную сахарозу. Ферментация будет быстрой и стабильной, а вкус напитка получится более свежим и чистым. Чтобы получить сухое вино нужной крепости, в среднем на каждые 5 литров сока нужно добавить 500-600 г декстрозы. Также можно экспериментировать с качественным тростниковым сахаром – его рекомендуем добавлять, если вино запланировано десертным. Если стоит задача приготовить очень крепкое вино, например 18%, вносить сахар следует порционно, чтобы начальная плотность не превышала опасные для дрожжей 25 ^оBx (из-за высокого осмотического давления).

³ – в теории, комбинирование разных сортов яблок позволяет получить сусло с идеальной для ферментации кислотностью, но такое случается крайне редко. Обязательно нужно измерить титруемую кислотность сока или как минимум его pH, после чего принять меры по его исправлению. Титруемая кислотность должна находиться в диапазоне 0,6-0,8%, а pH от 3,3 до 3,8. Повысить кислотность можно любой из доступных для виноделия кислот, но лучший результат достигается при использовании смеси лимонной, яблочной и виннокаменной кислоты в пропорции 2:1:1. Понижение кислотности сока осуществляется добавлением воды или, если разбавление нежелательно, внесением карбоната кальция, бикарбоната калия или винного камня.

⁴ – если сок был составлен без участия терпких яблок с достаточным уровнем дубильных кислот, танины следует вносить отдельно. Они нужны для прочности и своевременного осветления вина, участвуют в формировании вкуса. В яблочные вина рекомендуется добавлять по 1/4 ч. л. виноградного танина на каждые 4-5 литров сока, независимо от использования яблок терпких сортов. Вместо виноградного танина можно использовать крепко заваренный чёрный чай: на 20 литров вина добавить настой 6-8 г чая в 200 мл воды. Танизацию можно провести и посредством дубовой щепы, но это уже процедура для опытных виноделов.

⁵ – подойдут дрожжи для сидра, а также любые винные дрожжи для белых и фруктовых вин, а также шампанского. Очень рекомендуем обратить внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack CY17 и MA33. Они идеальны для ферментации сельских фруктов, поскольку усиливают фруктово-цветочные мотивы в аромате напитка, а также обеспечивают медленное брожение, предпочтительное для яблок. Среди французских штаммов подойдут Gervin GV9, GV5 и GV1. Всегда хороший результат дадут сидровые дрожжи Mangrove Jack M02 и Gervin GV13.

Яблочный сок очень желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), поскольку пектина в нём будет очень много. Это минимизирует содержание метилового спирта в готовом вине, а также совместно с внесённым танином будет способствовать своевременному осветлению сусла без необходимости обедняющей вкус оклейки вина. Дополнительный азот в виде подкормки для дрожжей будет способствовать здоровой ферментации с образованием только желательных для вина вкусов и ароматов.

А  вот без серы можно обойтись совсем, но с оговорками. Стерилизовать сусло можно кратковременной пастеризацией, нагрев его до +71^оС, поддерживая температуру 10 минут. Данный метод не подходит для больших объёмов, а нагрев без точного контроля может привести к нежелательным изменениям вкуса. Использовать порошок Campden проще, кроме того, метабисульфит калия будет выступать антиоксидантом, сохраняя красивый цвет сока. Что касается стабилизации готового напитка, то без неё можно обойтись, если готовить крепкие вина, а вместо серы добавить 1 ч. л. аскорбиновой кислоты на каждые 4-5 литров вина через 4 недели ферментации. Такое вино хранится долгие годы и со временем становится только лучше, сохраняя при этом изначальную свежесть и красивый цвет.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• дробилка и пресс для отжима жмыха
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Добыча сока из яблок

Подбраживание как метод извлечения сока для яблок менее желателен, чем для других косточковых фруктов. За 3-5 дней брожения с богатой петкином пульпой, уровень метилового спирта в напитке будет зашкаливать. Если объёмы небольшие, до 20 кг, яблоки можно мелко нарезать или натереть на крупную тёрку, отбрасывая сердцевину с косточкой, а затем отжать сок через нейлоновый фильтр-мешок или другой фильтрующий материал. Также можно использовать обычную бытовую соковыжималку.

Если же нужно за раз переработать от 20 кг яблок и больше, рекомендуем воспользоваться соковыжималкой типа «Нептун» или дробилкой в связке с винным прессом. Последний вариант предпочтительней, поскольку позволяет выдержать сок на мезге (6-12 часов в прохладном месте) для обогащения менее ароматной пульпы веществами ароматной кожицы – сока будет больше, а вино получится более душистым. Предварительное настаивание актуально и при ручном отжиме небольших объёмов сока.

Технология приготовления

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
2. Яблоки промыть под проточной водой, тщательно перебрать, обрезать подгнившие и мягкие участки. Из подготовленных плодов выдавить сок любым из описанных выше способов и перелить в чистый ферментер. Для приготовления 18-19 литров вина нужно получить 20-21 литров сока – часть будет утеряна во время декантирования.
3. Взять пробу сока для исследования его на сахаристость и кислотность. Исходя из результатов пробы, добавить остальные ингредиенты, кроме дрожжей, тщательно перемешать до растворения декстрозы, накрыть ферментер чисткой тканью и оставить в тёмном прохладном месте на 24 часа, пока работают энзимы и выветриваются сульфиты.
4. Через сутки внести подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, перемешать, накрыть ферментер чистой тканью или неплотно штатной крышкой ферментера и оставить бродить в тёплое (+22..+26^оС) тёмное место на 5-7 дней. После появления видимых признаков брожения перемешивать сусло дважды в день по 5 минут, сбивая шапку из оставшегося в соке жмыха, чтоб та не закисала, а также насыщая сок необходимым на этом этапе брожения кислородом.
5. Через 5-7 дней, когда дрожжи переработали порядка 70% сахара, аккуратно снять сусло с образовавшегося на дне ёмкости осадка и перелить в чистый стеклянный ферментер. Вторичный ферментер следует наполнять под самое горлышко, чтобы в нём осталось как можно меньше губительного на этом этапе ферментации кислорода. При необходимости недостающий объём можно восполнить водой или любым нейтральным светлым вином. На горлышко бродильной ёмкости установить гидрозатвор и оставить вино дображивать в прохладном (+15.. +18^оС) тёмном месте на 4-6 недель. На этом этапе можно добавить вторую порцию сахара, если готовится очень крепкое вино.
6. По прошествии 4-6 недель, когда показания ареометра покажут 0 или меньше, то есть вино сбродило досуха, снять его с осадка и перелить в чистый ферментер. Снова установить гидрозатвор, долить при необходимости воду или вино, установить гидрозатвор. Повторить процедуру через 30 дней и ещё через 60 дней. За этот срок вино гарантированно должно осветлиться. Если этого по каким-либо причинам не произошло, оклеить сусло китозаном с желатином.
7. После полного осветления подождать ещё 2 недели, снять вино в последний раз с осадка и стабилизировать: добавить 1,5-2,5 гр порошка Campden или специальный остановитель брожения, состоящий из сорбата калия и метабисульфита натрия (или воспользоваться аскорбиновой кислотой). После стабилизации вино можно подсластить по вкусу: 18-45 г сахара на 1 л сухого вина, чтобы сделать его полусладким или от 45 г/л, чтобы получился сладкий напиток (150-200 г/л для десертного). После подслащивания выждать 2 недели, убедившись, что брожение не возобновилось, а затем перелить в стерильные бутылки и укупорить.
8. После розлива пробовать напиток рекомендуется не ранее чем через 6 месяцев выдержки в тёмном прохладном месте, но свои лучшие качества он покажет только через 1 год. Правильно приготовленное яблочное вино обладает большим потенциалом старения и будет улучшаться с каждым годом выдержки.

Подавать вина из яблок следует слегка охлаждённым: лёгкие сухие температурой +12..+17^оС,  сладкие и десертные – +14..+20^оС. Зимой из них можно готовить вкуснейшие гроги и глинтвейны, а летом смешивать 50/50 с газированной водой.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия

Я соглашаюсь на обработку моих персональных данных

Получать ответы на почту

Ничего не найдено

Домашнее вино из яблочного сока: рецепты

Содержимое

• 1 Классический рецепт вина из яблочного сока
  • 1.1 Выбор и подготовка плодов
  • 1.2 Первые этапы процесса
  • 1.3 Этап брожения
  • 1.4 Последний этап – созревание
• 2 Рецепт вина из яблочного сока с добавлением дрожжей

В самый разгар яблочной страды у хорошей хозяйки нередко разбегаются глаза от того немыслимого количества заготовок, которые можно сотворить из яблок. Они являются поистине универсальными в использовании фруктами, из которых получаются одинаково вкусные компоты, соки, джемы, варенья, повидла и даже сыры. А те, кто хоть раз пробовал сделать из яблочного сока вино, обязательно повторяют свои эксперименты и в следующем сезоне. Ведь у этого вина получается совершенно не сравнимый ни с чем вкус, а легкость его весьма обманчива, эффект от него может превзойти все ожидания.

Среди множества рецептов изготовления домашнего вина из яблочного сока здесь будут представлены лишь те, в которых используются только натуральные ингредиенты, без добавления алкогольных напитков с высоким градусом.

Сам процесс изготовления вина вовсе не так сложен, как может показаться со стороны. Хотя для тех, кто собирается приготовить домашнее яблочное вино в первый раз, нужно обязательно обратить внимание на все тонкости и особенности процесса и соблюдать их неукоснительно. О том, как сделать вино из яблок так, чтобы все получилось с первого раза, подробно рассказано в следующей главе.

Классический рецепт вина из яблочного сока

Если вы все сделаете правильно, то по этому рецепту должен получиться вкусный темно-янтарный напиток с тонким запахом спелых яблок и естественной крепостью около 10-12 градусов.

Выбор и подготовка плодов

Что касается выбора сорта, то для изготовления яблочного вина годятся практически любые сорта яблок и по времени созревания (летние или зимние), и по цвету (красные, желтые или зеленые) и по содержанию кислоты. Пожалуй, главное условие для получения качественного вина – чтобы яблоки были полностью вызревшими и довольно сочными. Из «деревянных» плодов вряд ли получится вкусное вино, а если использовать очень кислые сорта (вроде Антоновки), то желательно или смешивать их с более сладкими яблоками, или добавлять немного воды (до 100 мл на литр готового сока).

Если яблоки сами по себе сочные и не очень кислые, то добавление воды нежелательно даже в небольших количествах, не говоря уже о разведении сока в два-три раза.

Внимание! А вот смешивать соки разных сортов яблок вполне допускается и, экспериментируя с сочетанием различных вкусов, можно получить очень интересные вариации.

Яблоки, собранные с дерева или с земли желательно хранить до переработки не более 3-5 суток в прохладном месте. Мыть плоды ни в коем случае нельзя, поскольку на поверхности их кожуры обитают специальные естественные дрожжевые микроорганизмы, с помощью которых и будет происходить брожение. Если отдельные плоды сильно загрязнены, допускается протереть их чистой сухой тряпочкой.

Для вина можно использовать и частично поврежденные яблоки, важно лишь тщательно удалить все испорченные или подгнившие части, чтобы осталась только свежая белая мякоть. Чтобы не допустить у домашнего вина ни малейшей нотки горечи следует обязательно удалить также все семечки и внутренние перегородки.

Сок из обработанных и порезанных на кусочки яблок лучше всего получить с помощью любого вида соковыжималки – в этом случае на выходе вы получите чистый сок, содержащий минимальное количество мякоти, а это значительно упростит дальнейший процесс.

Но если он был куплен в магазине и пастеризован, то, возможно, потребуется добавление винных дрожжей.

Первые этапы процесса

На первом этапе изготовления яблочного вина, сок из яблок необходимо отстоять в течение 2-3 дней. Для этого он помещается в большую емкость с широкой горловиной, сверху отверстие необходимо перевязать марлей, чтобы защитить сок от попадания внутрь насекомых. Во время этого периода сок под воздействием спор дрожжевых микроорганизмов начнет распадаться на две составляющие: жидкий яблочный сок и мезгу (остатки мякоти и кожуры). Мезга начнет накапливаться в верхней части сока. Чтобы процесс проходил правильно и интенсивно, в первые два дня следует несколько раз в день снимать марлю и активно перемешивать содержимое емкости чистой деревянной мешалкой или просто рукой.

На третий день на поверхности сока появляется пена, шипение и некоторый спиртово-уксусный аромат – все это свидетельства начала процесса брожения. В это время всю мезгу, плотно собравшуюся на поверхности сока необходимо тщательно собрать с помощью дуршлага и удалить.

После удаления мезги необходимо внести в яблочный сок сахар и поставить сок уже на полноценное брожение в емкость с плотно прилегающей крышкой.

Добавление сахара при изготовлении вина в домашних условиях – важная процедура, которую, как правило, проводят в несколько этапов. Ведь если содержание сахара в вине превысит 20%, то оно будет недостаточно интенсивно бродить или процесс вовсе остановится. Поэтому сахар добавляют небольшими порциями.

Его количество зависит от типа вина, которое вы хотите получить.

• Для получения сухого столового яблочного вина достаточно 200 грамм сахара на один литр сока.
• Для полусладких и десертных вин необходимо внести от 300 до 400 грамм на литр яблочного сока.

Совет! Чем более сладкий сорт яблок вы используете для получения сока, тем меньше сахара добавляйте в вино на первоначальном этапе.

Итак, в среднем после снятия мезги в яблочный сок добавляют около 100-150 грамм сахара на литр. На этом этапе сахарный песок допускается просто всыпать в забродивший сок и хорошо перемешать.

В дальнейшем можно добавлять сахар через каждые 5-6 дней, используя от 40 до 100 грамм на литр. При добавлении сахара снимается гидрозатвор, в небольшую емкость отливается небольшое количество сусла (забродившего сока), в нем растворяется необходимое количество сахара, и сахарная смесь снова выливается в емкость для брожения.

После проведенной процедуры добавления сахара вновь устанавливается водяной затвор и брожение продолжается.

Этап брожения

Для правильного брожения необходимо одновременно убрать возможность попадания кислорода из воздуха в емкость с будущим вином, и отвести излишек углекислого газа, который обязательно выделяется в процессе брожения. С этими целями используют гидрозатвор. Его легко изготовить в домашних условиях. В крышке емкости для брожения проделывают небольшое отверстие, чтобы в него вошел конец небольшой гибкой трубочки. Другой конец этой трубочки опускают в сосуд с водой.

Важно! Верхний конец трубочки герметично закрепите в самой верхней части емкости, чтобы до него не доставала пена, образующаяся в процессе брожения.

По этой же причине емкость для брожения наполняйте яблочным соком не более чем на четыре пятых по высоте.

Самым простым вариантом гидрозатвора является обычная резиновая перчатка с проделанным в ней небольшим отверстием и хорошо закрепленная на горловине емкости для брожения.

Сама емкость с яблочным соком во время брожения должна находиться в помещении без света, при оптимальной температуре в +20°+22°С. Этап брожения длится обычно от 30 до 60 дней. О его окончании свидетельствует появление осадка на дне емкости и длительное отсутствие пузырьков углекислого газа в сосуде с водой.

Совет! Если по истечении 55 дней процесс брожения не заканчивается, то во избежание появления горького привкуса рекомендуется перелить вино в другую емкость, процедив осадок, и снова установить гидрозатвор.

Последний этап – созревание

Для самых нетерпеливых изготовление вина из сока яблок подошло к концу – его уже можно пробовать и угощать им своих близких. Но вкус его еще далек от совершенства, и улучшить его можно лишь длительной выдержкой.

Созревание яблочного вина должно происходить в абсолютно сухих и стерильных стеклянных сосудах, которые имеют герметичные пробки. Переливать вино в эти сосуды желательно пользуясь принципом сообщающихся сосудов, используя трубочку гидрозатвора, чтобы максимально не задеть осадок на дне. Попробовав вино перед переливом, возможно, вам захочется добавить в него сахара. В этом случае в течение 10-12 дней вино необходимо снова поставить на гидрозатвор, если оно вдруг вздумает повторно забродить. Хранить его при созревании следует при температуре +6°+15°С. В первые месяцы желательно освобождать вино от осадка каждые две недели путем переливания в чистые сухие бутыли. В дальнейшем осадок выпадает все реже и при его минимальном выпадении домашнее яблочное вино считается готовым. Обычно это происходит за 2-4 месяца. Хранить готовое яблочное вино можно в течение трех лет в герметично закупоренных бутылках.

Рецепт вина из яблочного сока с добавлением дрожжей

Если вы решили использовать для приготовления яблочного вина в домашних условиях готовый яблочный сок, то для получения наилучшего результата рекомендуется добавить при изготовлении винные дрожжи. Самый простой рецепт подобного домашнего вина представлен ниже.

На 4 литра яблочного сока достаточно приготовить 2 чайных ложки сухих винных дрожжей и около 400 – 800 грамм сахарного песка.

Проще всего взять для брожения обычную пятилитровую пластиковую бутыль и, предварительно тщательно смешав в отдельной емкости все составляющие, вылить яблочную смесь в бутыль.

Затем на бутылке сверху закрепляете воздушный шарик или резиновую перчатку и ставите в темное прохладное место на срок до 50 дней. На следующий день должен начаться процесс брожения и в шарике следует сделать маленькое отверстие для выхода газов. Когда процесс брожения подойдет к концу – шарик сдуется – вино готово, его можно пить.

Кстати, если яблочный сок поставить в теплое место, то уже через три-четыре дня можно пробовать яблочный сидр – незрелое яблочное вино с небольшой крепостью, до 6-7 градусов.

Пробуйте разные варианты приготовления яблочного вина и наслаждайтесь разнообразной палитрой вкусов, ведь для его изготовления почти ничего не требуется, кроме яблок и небольшого количества сахара. А пользы и удовольствия для себя и близких можно получить достаточно, чтобы хватило на всю суровую и длинную зиму.

Как сделать крепкий яблочный сидр из сока

Крепкий яблочный сидр, пожалуй, один из самых простых рецептов домашнего пивоварения. Использование магазинного яблочного сока делает этот рецепт еще проще. Лучше всего то, что домашний крепкий яблочный сидр освежает и вкусен!

Вот несколько причин, по которым я предпочитаю домашний крепкий яблочный сидр купленным в магазине:

• Просто: Использование купленных в магазине кувшинов для сока избавляет от необходимости стерилизовать оборудование. Просто добавьте ингредиенты, вставьте $ 2 шлюз и готово.
• Сухой или сладкий: мне нравится действительно сухой сидр, поэтому я позволяю своему сидру бродить, пока он не станет максимально сухим. Если вы любите сладкий сидр, поставьте его в холодильник пораньше.
• Веселые фруктовые вкусы: приготовить яблочно-ягодный сидр очень просто! Просто используйте смесь фруктовых соков для веселого и ароматного сидра.
• Доступность: яблочный сок намного дешевле крепкого яблочного сидра. А если вам посчастливилось иметь яблоню, то с помощью своих прессованных яблок означает, что приготовление крепкого яблочного сидра практически бесплатно!
• Без сульфитов: купленный в магазине крепкий сидр содержит много сульфитов. Даже если у вас нет аллергии на сульфиты, вы можете быть чувствительны к большому количеству сульфитов в коммерческом крепком сидре. Этот рецепт крепкого яблочного сидра не содержит сульфитов!

Начинайте здесь для новичков

Если вы впервые готовите домашний сидр или вино, вот несколько вещей, которые вы должны знать:

• Этот рецепт можно приготовить без добавления сахара или питательных веществ для дрожжей, однако он не будет т брожения, а также. Полученный сидр будет слабоалкогольным и, вероятно, не будет газироваться по этому рецепту. Если вы хотите сделать сидр без добавления сахара, вот мои простые сидр из фруктового сока . Он не требует сахара или дрожжей.
• Я рекомендую приобрести ареометр . Они стоят всего около 20 долларов и помогут вам измерить уровень сахара и сообщить вам, когда ваш сидр готов к розливу.
• Дезинфекция бутылок не требуется, однако это лучший способ предотвратить испортение сидра. Вот целый пост о том, как дезинфицировать для сидра и вина.
• Хотите узнать больше о производстве сидра и вина? Вот общий обзор все, что вам нужно знать, чтобы сделать сидр в домашних условиях .

Печать

Крепкий яблочный сидр из сока

★★★★★

4.8 из 4 отзывов

Использование купленного в магазине яблочного сока — самый простой способ сделать крепкий яблочный сидр. Этот простой рецепт настолько вкусный и легкий, что идеально подходит для начинающих. Лучше всего то, что домашний яблочный сидр не содержит сульфитов!

• Автор: Эмили
• Время подготовки: 15 минут
• Общее время: 15 минут
• Выход: 1 галлон 1x
• Категория: Алкоголь
• Кухня: Британская
• Диета: Веганская

• Кувшин яблочного сока объемом 1 галлон (см. примечания)
• 1/4 упаковки белых винных дрожжей ( Lalvin EC 1118 )
• 1/4 ч. л. питательное вещество для дрожжей
• 1 стакан сахара (по желанию)
• 2 столовые ложки белого сахара или декстрозы
• 1/4 стакана воды

1. Обязательно продезинфицируйте все, что соприкасается с сидром. Если вы ферментируете яблочный сок в кувшине, купленном в магазине, вам нужно будет только продезинфицировать его для слива и розлива.
2. Вылейте 1/2 стакана сока из кувшина. Это оставит достаточно места, чтобы предотвратить бурление брожения. Я рекомендую проверить содержание сахара в вашем яблочном соке с помощью ареометра. Он должен быть не менее 1,050. Не стесняйтесь добавлять до 1 стакана сахара по мере необходимости. Это увеличит потенциальное содержание алкоголя и/или подсластит сидр.
3. Добавьте дрожжи и подкормку для дрожжей. Наденьте крышку на бутылку с соком и хорошенько встряхните, чтобы все перемешалось.
4. Снимите крышку и установите на бутыль воздушный шлюз.
5. Если вы используете нефильтрованный яблочный сок, вам нужно будет перелить сидр в чистый кувшин через 1 неделю. Если вы используете фильтрованный яблочный сок, то сливать его не нужно.
6. Дайте сидру бродить в течение 2–4 недель (1–3 недели после переливания) перед розливом в бутылки. Как долго вы оставите сидр для брожения, будет зависеть от вашего личного вкуса. Если вам нравится сладкий сидр, разливайте его по бутылкам через 2 недели. Подождите 4 недели для сухого сидра.
7. Для насыщения газом добавьте 2 столовые ложки белого сахара или декстрозы в 1/4 стакана кипятка. Перемешайте, чтобы сахар растворился. Затем смешайте сахарную воду с сидром непосредственно перед розливом.
8. Оставьте разлитый в бутылках сидр бродить при комнатной температуре еще на 1-2 недели, пока он не станет газированным. Храните сидр в холодильнике и наслаждайтесь им в течение 2 месяцев. Поскольку этот рецепт не содержит сульфитов, сидр не хранится долго и будет продолжать бродить даже в холодильнике. Так что если вам нравится сладкий сидр, выпейте его в течение 1 месяца.

color h4-transform.text-transform»> Примечания

• Если вы используете домашний яблочный сок, его необходимо пастеризовать, чтобы предотвратить заражение дикой плесенью, дрожжами и бактериями. Чтобы пастеризовать сок, доведите его до кипения и варите 5 минут. Затем перелейте в кувшин для брожения и дайте остыть до температуры чуть выше комнатной, прежде чем добавлять дрожжи.
• Не используйте яблочный сок, содержащий дополнительный сахар, консерванты или добавки. Все, что вам нужно на этикетке, это сок и, возможно, витамин С (аскорбиновая кислота).
• Не используйте сок из концентрата.
• Смело используйте сок, представляющий собой смесь яблока и ягод. Избегайте цитрусовых, бананов и тропических фруктов, которые не так хорошо ферментируются.
• Ареометр не обязателен, однако это самый простой способ проверить, сколько сахара в яблочном соке и когда он готов к розливу. В противном случае вы можете просто догадаться, используя рецепт.
• Мне нравится использовать коричневый сахар, который добавляет глубину вкуса, однако и белый сахар тоже подойдет.
• Обязательно используйте бутылки, способные выдержать накопление углекислого газа. Либо пластиковые бутылки из-под поп-музыки, либо бутылки из-под пива/сидра с откидной крышкой. Проверьте газировку, надавив на пластиковую бутылку или открыв одну из бутылок с откидной крышкой.

Ключевые слова: яблочный сидр, ягодный сидр, фруктовый сидр, крепкий, алкогольный, простой, магазинный сок, весна, лето , Малина, Клубника

Взаимодействие с читателем

Эксперименты с небольшими партиями твердого сидра

, автор Clare Speichinger

 

---

Здесь, в округе Сонома, в изобилии яблок, из которых летом и осенью можно делать крепкий сидр. Тем не менее, многие люди хотели бы попробовать свои силы в ферментации яблочного сока в небольших количествах, прежде чем переходить к партиям по пять или десять галлонов, что требует больших вложений в яблоки, оборудование и время.

---

 

Это также дает вам возможность опробовать различные штаммы дрожжей, смеси соков, улучшающие продукты и ингредиенты (мед, фрукты, дуб, хмель и т. д.) на небольших партиях, чтобы определить их вклад, прежде чем применять их в больших объемах. Если вашей целью является приготовление яблочного уксуса, первым шагом будет приготовление крепкого сидра. Производство сидра небольшими партиями также проще с точки зрения логистики (меньше объем = меньше веса для перемещения = меньше места и меньше работы в целом). Кроме того, при таких небольших вложениях в сок (5-10 долларов за галлон) потеря партии — это не конец света. Однако большие партии имеют свои преимущества в долгосрочной перспективе, поскольку они имеют тенденцию к лучшему старению с меньшим окислением из-за меньшего отношения площади поверхности к объему. И в конце концов, приятно иметь несколько ящиков сидра, которыми можно насладиться.

Те же правила применяются при изготовлении небольших партий сидра (нажмите здесь для получения полных инструкций).

1. Начните с ферментации в контейнере, большем, чем ваш объем ферментируемого сока, чтобы обеспечить пенообразование.
2. Используйте 1 грамм дрожжей на галлон сока.
3. Используйте питательные вещества для дрожжей, чтобы избежать образования сероводорода (запах тухлых яиц).
4. После первичного брожения убедитесь, что контейнеры заполнены (заполнены до горлышка, минимизируя площадь контакта с воздухом). См. фото ниже.
5. Используйте сульфиты, чтобы предотвратить порчу и окисление при старении.
6. Проверить и отрегулировать общую кислотность.
7. Используйте чистое и продезинфицированное оборудование.
8. Делайте заметки, чтобы результаты можно было повторить или избежать! Cider Энни Пру и Лью Николс имеет хороший шаблон журнала сидра.

Важно долить бутыль

ПЛОХОЕ: Контейнер на левой стороне не заполнен. Большое пространство над головой.

GOOD: Контейнер справа пополнен. Маленькое пространство над головой.

Выбор дрожжей

При приготовлении крепкого сидра существует множество дрожжей. Наше Руководство по дрожжам для сидра содержит описания и технические характеристики.

Дрожжи для виноделия, как правило, являются предпочтительным выбором, но дрожжи для эля также можно использовать для приготовления хорошего сидра. Наши многолетние любимые дрожжи для сидра здесь, в магазине, M2 ; он известен своим выражением нот ананаса, цитрусовых и цветов, а также усилением объема во рту. DV10 или Prise de Mouse (EC118) – это дрожжи в стиле шампанского, которые также могут быть хорошим выбором, но эти чистые дрожжи для брожения требуют больше невмешательства и не придают сидру ни характер, ни тело. Мы также экспериментировали со сортом French Saison от Wyeast, но с удивлением обнаружили, что он дает мало фруктового и пряного характера, которым он известен в элях. Еще одними элевыми дрожжами, которые, по мнению сотрудников The Beverage People, делают хороший фруктовый сидр, был штамм London ESB от Wyeast.

Другие ингредиенты и продукты для улучшения качества

Производство крепкого сидра небольшими партиями позволяет экспериментировать с интересными ингредиентами и продуктами для улучшения качества. Некоторые из них, которые стоит попробовать, перечислены ниже.

 

• Изделия из дуба – Чипсы, кубики, брусочки, порошок и экстракт можно добавлять во время или после ферментации, чтобы придать аромату специй, ванили, кокоса, сладости и т. д. в зависимости от продукта. средства для ухода за овсом.

• Танины — Могут добавляться во время ферментации, выдержки или перед розливом. Это сложные фенолы, которые в идеале придают жесткому сидру структуру и ощущение во рту, но использование в избытке может привести к терпкости. Хороший сидр, приготовленный из сортов яблок и смесей соков, содержит дубильные вещества, содержащиеся в кожуре яблок. Некоторые сорта соков, купленных в магазине, практически не содержат танинов и могут значительно выиграть от добавления танинов (более общее обсуждение танинов в сидре здесь). Некоторые продукты, которые стоит попробовать, это StellarTan G, FT Blanc Soft и Tannin Riche.

• Фрукты – Чистые ягоды малины, вишни, груши и т. д. можно добавлять непосредственно в ферментер в сетчатом мешке. Использование сульфитов поможет подавить загрязнение. У нас есть фруктовые пюре, которые можно заливать непосредственно в первичный ферментер, как правило, на поздних стадиях ферментации для достижения наилучших результатов.

• Мед — Также слегка кипятят в воде для дезинфекции; добавлена ​​предварительная ферментация. Сидры, приготовленные с медом, называются 9.0003 Сайзерс. У нас есть популярный рецепт приготовления сайсера.

• Хмель — Можно кипятить в воде для придания сидру горечи или добавлять после ферментации непосредственно перед розливом в бутылки (от 4 дней до 2 недель во вторичном ферментере) для придания аромата. Хмель, добавленный таким образом для ароматики, создает прекрасное, свежее хмелевое присутствие, но имейте в виду, что оно начнет уменьшаться через месяц или два. Такие сидры с «сухим охмелением» нужно употреблять довольно быстро. Стоит попробовать новые фруктовые хмели: Huell Melon, Galaxy и Lemon Drop.

Воспринимаемая кислотность

Общую или титруемую кислотность можно дешево и легко измерить в соке или крепком сидре с помощью набора для определения кислотности. Обратите внимание, что это отличается от pH сока или крепкого сидра. Титруемая кислотность связана с тем, насколько ярким или тусклым будет восприниматься сок, в зависимости от количества содержащейся в нем кислоты (дальнейшее обсуждение здесь). Когда сок выходит за пределы диапазона, его можно отрегулировать, добавив пищевую кислоту (например, яблочную или винную) или нейтрализовав бикарбонатом калия. Купленный в магазине сок, как правило, имеет низкое содержание кислоты и выиграет от корректировки.