Сколько сырых дрожжей надо на 20 литров браги: Сколько нужно добавить дрожжей на брагу (20 литров) или на 1 кг сахара, чтобы она качественно сбродила

Оптимальное количество дрожжей для браги

Главная » Водка и самогон » Cамогоноварение

Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно в принципе. Именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. Алкоголь является отходом их жизнедеятельности. Эта статья посвящена определению количества и нюансам активации дрожжей для сахарной браги. Все пропорции получены экспериментально и много раз проверялись на практике.

При выборе дрожжей для самогона лучше ориентироваться на спиртовые виды, предназначенные именно для этих целей. Здесь всё просто: в инструкции производители указывают, на какое количество сахара рассчитана пачка. Но пока спиртовые дрожжи продаются не в каждом магазине, в маленьких городах достать их еще сложно. Поэтому дальше мы рассмотрим рецепты браги на основе сырых прессованных и сухих дрожжей, использующихся для выпечки. При правильном подходе из них тоже получается хороший самогон.

Брага на прессованных дрожжах

Для десяти литров сорокаградусного самогона понадобятся:

• сахар – 8 кг;
• вода – 32 литра;
• сырые прессованные дрожжи – 0,5 кг;
• сырой картофель – 2-3 штуки (необязательно).

На профильных форумах в Интернете постоянно спорят о правильных пропорциях ингредиентов для самогона. Во многих рецептах используется большее количество воды, чем предлагаю я. Но практика показала, что увеличение объёма браги не ведет к повышению выхода или улучшению качества дистиллята. Сырой картофель ускоряет брожение, поскольку содержит нужные дрожжевым грибкам микроэлементы. Вначале клубни чистят и пропускают через мясорубку, потом добавляют вместе с дрожжами.

Рецепт браги на сухих дрожжах

Считается, что сделать хорошую брагу на сухих дрожжах невозможно. На самом деле нужно лишь знать пропорции и некоторые нюансы приготовления. Подойдут любые сухие дрожжи, например, Саф-Левюр, Саф-Момент или Pakmaya. Обычно они продаются в пакетиках по 100 грамм. Оптимальное соотношение между сухими и сырыми дрожжами – 1:5 или 1:6. На 8 кг сахара нужно добавить полтора пакетика сухих дрожжей.

Перед внесением в сахарный раствор сухие дрожжи разводят, самогонщики называют это «разбраживанием». Порошок высыпают в 0,5 литра теплой воды (не выше 30°C), дают постоять 5 минут, затем медленно размешивают до полного растворения. Оптимальная температура сахарного раствора перед добавлением дрожжей – 20-24 градуса.

Вначале сухие дрожжи нужно активизировать

Иногда первые несколько часов брага на сухих дрожжах ведет себя непредсказуемо: или вообще не бродит или начинается обильное пенообразование. Для гашения пены в емкость добавляют 50 грамм растительного масла. В некоторых случаях масло приходится доливать 2-3 раза. При обильном выделении пены нельзя накрывать емкость крышкой, иначе может произойти небольшой взрыв.

Независимо от выбранных дрожжей брага будет готова к перегонке не раньше, чем через 4-7 дней. Отыгравшая брага светлеет и немного горчит. Если во вкусе чувствуется сладость, следует добавить 25% воды от объема, тщательно перемешать содержимое емкости и дать постоять еще пару дней.

Источник

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Сколько надо дрожжей на литр браги

Для браги понадобиться две трехлитровые банки, один килограмм сахара и 100 граммовая пачка прессованных дрожжей Люкс Экстра или других прессованных

Первый шаг.

Насыпаем по половине пачки сахара, 500 грамм, в каждую банку. Сахар можно не взвешивать, разделить пачку на глаз, точность не важна.

Наливаем в наши банки воду, из-под крана.

Для питьевой браги наливаем кипяченую или бутилированную воду, чтобы потом не бегать в туалет. Можно конечно и обычной воды налить, спирт нейтрализует ее потом.

Воду наливаем не по самое горлышко, а немного оставляем места, для пены.

В банки можно добавить по столовой ложке старого варенья, для вкуса и аромата.

Первая банка у меня только с сахаром, а во вторую баку добавил 1 столовую ложку варенья. Варенье будет еще и подкормкой для дрожжей, чтобы они размножались и брага созрела быстрее.

Второй шаг.

Сто граммовую пачку прессованных дрожжей делим пополам, по 50 грамм. Делить тоже можно на глаз.

Добавляем дрожжи в банки. Дрожжи добавляем в банки, кому как удобно, куском или по частям.

Прессованные дрожжи Люкс Экстра продаются в сетевых магазинах России. Можно добавить прессованные хлебопекарные дрожжи других производителей, они все одинаковые.

Вместо прессованных дрожжей можно добавить в брагу, сухие хлебопекарные дрожжи, 12-15 грамм, маленькую пачку, в каждую банку.

Прессованные дрожжи предпочтительнее добавлять в брагу, так как они дешевле и образуют мало пены.

Дрожжи желательно вносить в теплую воду.

Температура воды не должна быть выше 35 градусов, при температуре 50 градусов дрожжи погибнут.

Третий шаг.

После того как вы добавили дрожжи в банки, оставляем их в покое, на некоторое время.

Вскоре дрожжи оживут, образуется пена, и все перемешиваем.

На банки надеваем латексные перчатки.

Перчатки будут индикатором брожения, если они приветствуют вас, значит все идет как надо.

Перчатки не будут пускать в брагу посторонние микроорганизмы и воздух.

Микроорганизмы будут, воровать, есть наш сахар, а кислород будет окислять спирт.

Перчатки прокалываем иголкой, для стравливания лишнего углекислого газа, чтобы она не улетела.

На первую банку с брагой, для самогона, я перчатку не стал надевать, так как это не обязательно делать, вначале брожения. В конце брожения закрою банку обычной крышкой.

Вначале брожения обильно выделяется углекислый газ, который не даст попасть микроорганизмам и кислороду в брагу.

Минут через 40 брага зашипит, дрожжи начнут есть интенсивно сахар.

Через пару дней шипение прекратиться, дрожжи будут уже медленно доедать остатки сахара.

Если брожение не пошло, то температура браги низкая, дрожжи старые или замороженные.

Выход, нужно добавить новые дрожжи.

Если у вас пошла обильная пена и грозится выйти за пределы банок, то можно добавить в брагу размолотого печенья.

Четвертый шаг.

Убираем банки бродить, в тёплое место.

Температура, это скорость брожения.

При температуре в помещении
25 градусов брага созреет за 5 дней,
при 30 градусах, за 4 дня,
при 20 градусах и ниже, брага будет готовиться более 5 дней.

Если температура в помещении меньше 20 градусов, то утепляйте банки, одеялами, полотенцем.

Пятый шаг.

Через 2-3 дня шипение прекратится, но брага на вкус будет еще сладкой.

В зависимости от температуры, брага созреет на 4-6 день.

Как определить, что брага готова.

Самый надежный способ, это попробовать ее на вкус.

Брага будет горькой и не сладкой на вкус.

Если есть сладость в браге, то пусть она еще бродит.

Брага не сладкая, то можно ее перегонять.

Брагу для питья можно подержать еще день, чтобы верхний слой начал светлеть.

Если брага стоит больше 6 дней и все еще сладкая, то не ждите, перегоняйте или осветляйте, для последующего питья.

Брагу для питья осветляем. При осветлении мы отделяем дрожжи от напитка.

Брагу для перегонки осветлять не обязательно, лишняя трата времени.

Помощник в осветлении браги это холод.

После того как дрожжи осели на дно, светлую брагу для питья, переливаем в другую емкость. Итак, делаем несколько раз, пока не пропадет осадок.

Брага будет крепостью 10 градусов.

Перед употреблением в нее можно добавить варенья или сахара, по вкусу.

Мня в последнее время часто спрашивают, почему на блоге нет рецепта браги на прессованных дрожжах, и пользуюсь ли я ими? Ведь действительно, долгое время это были единственные доступные дрожжи для самогоноварения. Что ж, устраняю несправедливость – сегодняшняя тема поста “Самогон из сахара и дрожжей, классический рецепт”.

У меня имеется кое-какой опыт использования прессованных дрожжей, достаточный, чтобы им поделиться. Правда, хочу признаться, что уже давно ставлю брагу на сухих . Почему? Расскажу об этом в конце статьи.

Содержание

Ингредиенты

Буду приводить пропорции для 1 кг сахара. А вы уж сами пересчитайте на необходимое вам количество.

• 1 кг сахара
• 100 грамм прессованных дрожжей
• 5 литров воды

Дополнительно, но не обязательно

• 30-50 грамм ржаного хлеба или другой подкормки

Пару слов о дрожжах

Прессованные дрожжи требуют строгого соблюдения условий хранения и имеют очень короткий срок годности. Поэтому, когда их покупаете, обязательно обращайте внимание на дату изготовления и на то, как они хранились.

Понюхайте их — аромат должен быть приятны, без кислого запаха. Цвет должен быть равномерным светло-коричневым (или светло-серым) как на фото.

Рецепт приготовления

1. Берем воду. Подойдет обычная из-под крана. Только ее надо отстоять хотя бы 3-4 часа, что бы выветрился хлор. Кипятить не надо, я бы даже сказал нежелательно.
2. За пару часов до начала приготовления вынимаем дрожжи из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру и начали оживать. Слишком рано доставать их нельзя, т.к. при комнатной температуре они могут быстро испортиться. Доставайте максимум за 2-3 часа.

1. Немного подогреваем воду и размешиваем в ней сахар. Туда же раскрашиваем хлеб. Бродильную емкость заполнять нужно не более чем на ¾, иначе в процессе бурного брожения брага может выплеснуться за ее пределы.
2. Доводим температуру воды до 28-32°С. Вносим в нее дрожжи. Их нужно размешать до полного растворения. Емкость оставляем открытой. Гидрозатвор также ставить не обязательно.
3. Убираем емкость с брагой в темное место. Температура хранения должна быть в пределах 23-32 оС. Идеальной считается 28-32 °С. Не должно быть резких перепадов температуры. Если поставили при 28 градусах, то так она и должна стоять все время. 1-2 раза в день ее необходимо перемешивать.
4. Процесс брожения обычно длится от 5 до 10 дней. Об окончании скажут появившийся на дне осадок и прекращение выделения углекислого газа. Также брага на вкус будет горьковатой, в ней не должно ощущаться сахара. Причем все эти три условия должны выполняться вместе. Так, например осадок начнет появляться еще до окончания брожения, а оставшийся газ может выходить уже после его завершения.
5. Затем брагу надо осветлить. Лучше всего это сделать с помощью бентонита . Если его нет, то можно поставить емкость в холодное место, например на балкон, если за окном минусовая температура. Когда дрожжи и другая муть осядут на дно бродильной емкости жидкость необходимо аккуратно слить с осадка при помощи трубочки. Брагу конечно можно и не осветлять, но это ухудшит вкусовые качества самогона.
6. Теперь можно приступать к перегонке. Процесс правильной перегонки самогона подробно описан в статье Дробная дистилляция с промежуточной очисткой .

Комментарии и полезные советы

1. Еще раз хочу напомнить, чтобы вы обращали внимание на срок годности дрожжей. Надо брать только свежие. Вообще прессованные очень капризные. Очень придирчивы к условиям хранения и подвержены болезням. От этого дают нестабильные результаты и могут даже вообще не завестись. Поэтому я от них полностью отказался и перешел на сухие . Сухие более доступны – продаются на каждом углу и хранятся очень долго без специальных условий. Но все-таки должен признать, что прессованные дрожжи бродят чуть быстрее сухих и дают на выходе вкусный продукт.
2. Как уже говорил, необходимо следить за температурой брожения. Чем она выше, тем быстрее идет процесс. Если она опустится ниже 23 градусов, то дрожжи заснут, а если поднимется выше 40, то погибнут. Причем во время активного брожения дрожжи нагревают сами себя и температура внутри емкости может быть выше, чем комнатная.
3. Важно поддерживать стабильность температуры. Для этого емкость можно завернуть в шубу. Я использую специальный строительный утеплитель. Идеально с этой задачей справляется нагреватель для аквариумов. Просто выставил нужную температуру и опустил в емкость.
4. Подкормка хлебом нужна для того, чтобы брага выбродила быстрее и в ней образовывалось меньше вредных веществ. Для этих целей можно использовать и другую подкормку .
5. Если брага будет слишком пениться и попытается убежать из емкости, то в нее можно покрошить немного самого простого печенья из магазина. Также отличным пеногасителем являются сухие быстродействующие дрожжи, например САФ-Момент. Их надо всего 1-2 грамма на килограмм сахара.
6. Перед осветлением браги рекомендую ее нагреть до 50°С и, перемешивая подержать в таком состоянии несколько минут. Это убьет еще живые дрожжи и высвободит растворенный углекислый газ. В результате брага быстрее осветлиться и не будет сильно пениться при перегонке.
7. После фазы бурного брожения можно все же поставить гидрозатвор . Он поможет определить, когда перестанет выделяться газ и убережет брагу от скисания если вы забудете ее вовремя перегнать.

Вот и весь несложный процесс. Пробуйте и не забывайте делиться впечатлениями в комментариях о полученном самогоне. На чем вы ставите брагу? Может у вас есть какой-то свой рецепт? С удовольствием бы послушал.

Почитайте, это тоже интересно:

прочитал рецепт ваш и не понял а бидон когда надо закрывать я что-то не понял

Закрывать бидон вообще нельзя. Максимум, это поставить под гидрозатвор. Но и это лишнее. Я не ставлю. Брага очень активно бродит и в нее никакая зараза не попадет, особенно в первые дни. Гидрозатвор можно поставить после фазы бурного брожения — когда сильное шипение прошло. Это делают для того, чтобы по выходящим пузырькам газа смотреть, бродит еще брага или уже нет.

Ну и если думаете, что брага уже готова, но перегонять ее нет сейчас возможности. Тогда гидрозатвор убережет ее от проникновения инфекции и не даст емкости лопнуть, если брожение все же еще идет.

Паша, привет. Нам есть о чем поговорить В кратце, занимаюсь этим делом исключите

льно для себя, не для продажи так-как вкладывается душа в процесс приготовления и занимает много времени процесс брожения с последующей гонкой. Заранее прошу понять, что я не собираюсь что-либо доказывать кому либо, просто правдивые факты.

пластиковая (пищевая) тара 60л. холоднейшая вода даже зимой с колодца. сахар-песок 12кг. дрожжи я бы сказал те, которые у вас по месту считаются толковыми, я же беру «АКМАЙЯ» 0,5 кг. хотя по рецепту нужно 450 гр. но опыт доказал именно 0,5кг. Довожу общий объем «продукта» до 54 литров и в течении примерно 8-10 минут перемешиваю эл. дрелью (на максимальных оборотах) мощностью пол киловатта, в патрон которой вставлен миксер для перемешивания строительных растворов, для этого дела я его специально приобрел. Завинчиваем крышку и никаких гидро затворов. Температура в холодное время в комнате порядка 18 градусов, теперь основное, процесс брожения начинается примерно через часов 10, если холоднее то на следующий день, и проходит 1,5-2 месяца, да-да,но потом эта живительная влага (брагой ее уже называть унизительно) может стоять сколько угодно при любых плюсовых или минусовых температурах, совершенно обезопасив своего творца от переживаний на счет ее пригодности в дальнейшем. К стати, я ее совершенно не тревожу в период всего времени брожения, в итоге потом наблюдаем приятнейшую картину маслом в виде прозрачного слегка лимонадного оттенка продукта с плотным коричневым осадком на дне емкости.Продукт готов к продолжению преобразования в достойный натурпродукт. Ну и теперь са-а-амое главное. Я уже привык к тому, что из данного объема получаю готовый продукт с параметрами очень думаю впечатляющими, а именно 17 -18 литров 47-48% но это может зависеть от качества и сажара и дрожжей, и еще так-как у меня аппарат с отстойником (литровая банка) то кто не в курсе поделюсь водка на выходе не имеет присутствия сивушных масел и кажется гараздо крепче чем тот, который выгоняют традиционно на прямую. Пробовал как-то делать 50% — печет горло, 45%-слабовато. О чуть не забыл. Получилось так, что бражка уже была готова, но лень было заниматься т.к. продукции еще было в досталь, по том это как-то парешло на второй план, и в итоге, сейчас скоро будет пол года последней бражке которая стоит себе в полу холодной хате в селе, открываю понюхал и офигел, совершенно нету запаха браги, ребята честно, попробовал на вкус, это пи. ц, настоящее домашнее вино. Я короче беру наливаю двушку, добавил три ст. ложки сахара, и четверть лимона порезал аккуратно соломкой, постояло может с неделю, такой получился тонизирующий напиток афигеть. То я так обмозговал это дело и решил это чудо на водку на портить, жалко, один из хороших знакомых, к стати каждый год делает вина, то он попробовав сие чудо принял его за домашний «ркацители» как он сказал, только -говорит- ты Витек с горчинкой немножко не угадал, надо чуть меньше, в итоге мне стоило сил, чтобы ему доказать что он пил все-таки брагу для самогона. Вот Пашка такое чудо получилось. Это все не придумано и имеет место быть. Ответь пожалуйста на электронку. Всего самого хорошего и с наступающим рождеством.

Сухие дрожжи — высушенные грибки цилиндрической формы, которые используются для брожения браги. От свежих (прессованных) они отличаются сроком годности и необходимостью разведения перед использованием. Для постановки браги вам необходимо знать пропорции ингредиентов, а также важные тонкости брожения, с которыми вы столкнетесь в процессе.

Существуют разные мнения относительно выбора дрожжей для браги: кто-то предпочитает прессованные, другие добавляют сухие, а третьи используют дикие грибки с плодов фруктов и ягод. Сегодня мы познакомимся с сухими дрожжами и разберемся, как же правильно на них ставить брагу.

Какие сухие дрожжи лучше всего подходят для браги

Есть много вариантов, но все они делятся на бюджетные и дорогие:

1. Из бюджетных: Пакмайа, Бекмая, Саф-Левюр. На 20 литров браги кладется около 100 грамм. Брожение идёт от 7 до 10 дней.
2. Из дорогих: турбо-дрожжи С48 и Т34. На 20 литров браги уйдёт около 50 грамм. Брожение идёт в течение 2–3 дней.

На фирмах с приставкой «турбо» работа идёт эффективнее и быстрее, так как эти грибки способны выдержать большую спиртуозность в браге. Но стоят они в несколько раз дороже бюджетных, поэтому ни о какой экономии речь здесь не идёт.

Если для вас нужно подешевле, то выбирайте бюджетные. Если самогоноварение для вас просто хобби и цена значения не имеет, то берите сразу турбо.

Пропорции и соотношение ингредиентов

В качестве основы рассматриваем классическую сахарную брагу:

1. Сахар — 5 кг.
2. Вода — 20 литров.
3. Сухие дрожжи — 100 грамм.

В зависимости от объёма вашей бродильной ёмкости, уменьшайте или увеличивайте пропорции. Важно выдерживать соотношение воды и сахара 1 к 4, а уж количество дрожжей постольку-поскольку.

Многие сыпят в два раза меньше сухих грибков в брагу, так как брожение всё равно рано или поздно начинается. Но мы не видим смысла экономить и рисковать, так как стоят дрожжи реально недорого.

Как развести сухие дрожжи для браги (активация, регидрация)

Чтобы брожение сразу же началось эффективно, рекомендуют перед добавлением в брагу их развести в воде:

1. Наливаем стакан тёплой воды, кладём туда 2 столовые ложки сахара и интенсивно перемешиваем.
2. Сверху высыпаем необходимое количество дрожжей и снова перемешиваем.
3. Ждём около 15 минут.
4. Когда жидкость начнет шипеть и обильно выделять пену, выливаем всё содержимое стакана в бродильную ёмкость.

Если не хотите заниматься подобными вещами, то просто высыпьте по поверхности бродильной ёмкости всё содержимое пакетика с дрожжами.

Я предпочитаю интенсивно всё перемешивать после добавления всех ингредиентов, хотя мешать или не мешать — дело ваше, экспериментируйте.

Постановка браги

Брага требует соблюдение температурного и временного режима, поэтому строго следуйте всем «золотым» правилам самогоноварения и будет всё хорошо.

1. Смешайте в бродильной ёмкости воду и сахар. При большом желании проведите инвертирование (необязательно).
2. Активируйте дрожжи и вылейте их в брагу.
3. Установите гидрозатвор и поставьте ёмкость в тёмное тёплое место на 7–10 дней. Наилучшее брожение идёт при температуре от 20 до 35 градусов, поэтому внимательно следите за температурным режимом и интенсивностью работы дрожжей.
4. Когда гидрозатвор умолкнет и жидкость перестанет выделять пузырьки, необходимо будет отфильтровать брагу через слой ваты или марли. Это необходимо для того, чтобы уменьшить концентрацию вредных продуктов в браге, которая через некоторое время будет кипеть в перегонном кубе.
5. Всё готово, можно приступать к перегонке.

Момент фильтрации браги имеет крайне важное значение. Грибки — это белок, который при варке выделяет много неприятных веществ. Лучше избавиьтся от него до перегонки, чем потом отделять от готового дистиллята.

Перегонка в самогон

Вот мы и подошли к главному. Инструкция описана только для классического дистиллятора с сухопарником.

1. Вылейте брагу в перегонный куб и включите плиту на полную мощность.
2. Максимально быстро отберите весь продукт (самогонщики используют термин «досуха»).
3. Вымойте самогонный аппарат и залейте ваш спирт-сырец (продукт первой перегонки) обратно в перегонный куб.
4. Начинаем вторую перегонку.
5. Интенсивно нагревайте ёмкость примерно до 80 градусов. Как только закапают первые капли, сразу же уменьшите нагрев и начинайте отбирать вредную фракцию «голова»: около 50 мл с каждого 1 кг сахара необходимо будет слить в отдельную ёмкость. Пить эту жидкость будет нельзя.
6. Поменяйте приёмную ёмкость и отбирайте «тело»: качественный и чистый самогон будет капать максимум до повышения температуры до 95–96 градусов Цельсия.
7. Когда крепость в струе упадёт ниже 40%, можно собрать в третью ёмкость «хвосты»: самогон с низким содержанием спирта, который можно будет перегнать повторно в следующий раз.
8. Разбавьте продукт до нужной крепости, дайте ему постоять хотя бы ночь и приступайте к дегустации.

Первые капли это вообще насыщенный ацетон, который может вызвать сильное отравление организма (именно отравление, а не опьянение). Поэтому не экономьте на своём здоровье и отбирайте эту фракцию подольше.

Часть 1 — Джереми Циммерман, автор

Этот блог создавался давно. Концепция сырого эля и скандинавских фермерских дрожжей впервые пришла мне в голову, когда я исследовал историческое пивоварение для своей первой книги «Сделай медовуху как викинг ». Я начал экспериментировать более глубоко, когда стал больше сосредотачиваться на пивоварении для своей второй книги «Варить пиво как йети ». Казалось, что чем глубже я погружался в эту увлекательную тему, тем сильнее росла моя тяга к знаниям. Кроличья нора была длинной и глубокой… и очень-очень старой. До недавнего времени большая часть этой информации была скрыта от большей части мира. Двумя людьми, которые помогли мне открыть вход в эту страну чудес пивоварения, были Мика Лайтинен из Финляндии и Ларс Мариус Гаршол из Норвегии. В соответствующих блогах (Brewing Nordic и Larsblog) и книгах ( Viking Age Brew и Исторические методы пивоварения ), они исследуют традиции домашнего пивоварения в Финляндии, Норвегии и странах Балтии, которые спокойно сохранились в деревенских уголках этих стран, в то время как остальная часть развитого мира полностью приняла современное пивоварение со всеми его преимуществами. регламентированная точность, контроль температуры и исключительная чистота.

Мои книги, книги и блоги Ларса и Мики и некоторые другие могут дать вам нужный контекст, если вам интересно узнать больше. Цель этого блога, однако, состоит в том, чтобы задокументировать мои личные исследования северного фермерского пивоварения, которые всерьез начались с моего турне Pacific Northwest Viking Brewing с Микой летом 2019 года.и мои дискуссии с Ларсом, особенно в этой статье, этом интервью и рецензии на эту книгу.

(Обратите внимание, что изначально я планировал это как часть серии «Исторические методы пивоварения», состоящей из трех частей, но эта часть получилась довольно длинной, поэтому я разобью ее на три части; в кино это умеют делать так почему бы и нет?)

Сначала немного обо мне

Я в Медовом зале Циммермана Одрерира (нет, я живу не здесь). Фото Дэйва Брауна, одного из Ботаники-викинги и создатель Не падай в Медовый зал .

Если вы новичок в моей работе (или даже если вы не новичок…), стоит упомянуть, что я никогда не считал себя «профессиональным пивоваром» или «экспертом в пивоварении». Я профессиональный писатель, который исследует периферию мира пивоварения и практикует то, чему я научился дома. Затем я документирую то, что узнаю, в книгах, статьях, блогах и других средствах массовой информации. Если это делает меня профессионалом, то, думаю, вы можете называть меня профессиональным собирателем знаний о тайном пивоварении. В то время как я начал делать домашнее пивоварение по инструкции, я быстро устал от всех особенностей и «необходимости» и на некоторое время потерял свою страсть. Что вернуло меня к этому, так это то, что я начал исследовать историческое и традиционное пивоварение и пришел к выводу, что пивоварение не так уж отличается от приготовления пищи.

Конечно, есть шаги, которые нужно выполнить, и вещи, которые, если сделать их «неправильно», могут сделать что-то не очень вкусным или привести к приятному сюрпризу, но традиционно пивоварение было просто частью жизни на ферме наряду с выращиванием сельскохозяйственных культур и животных и кормить семью. Хотя я ничего не имею против соревнований по пивоварению, я никогда не варю с намерением конкурировать. Я чувствую, что это удержит меня от изучения новых вещей, а моя жизнь слишком хаотична, чтобы беспокоиться о том, варю ли я что-то именно «по стилю». Если я варю его и пью, и мне нравится то, что я пью, я добился успеха. Если нет, я проверяю свои записи и пробую снова.

Хотя я не живу на ферме (хотя я вырос на ней), я живу в очень старом, очень тесном доме, и мне нужно растить двоих маленьких детей. Я также много занимаюсь садоводством, консервированием продуктов и другими «современными приусадебными делами». Следовательно, у меня нет ни времени, ни энергии, ни места, чтобы практиковать строго регламентированное, чрезмерно продезинфицированное домашнее пивоварение. Я делаю заметки, содержу свое оборудование в чистоте и следую (или создаю) рецептам, но не позволяю себе волноваться о том, все ли «в порядке». Этот блог для тех, кто понимает этот способ пивоварения или, по крайней мере, понимает, что многие из нас варят таким образом.

Моя цель в этой серии блогов — вести хронику моих исследований в области пивоварения сырого эля и работы с скандинавскими фермерскими дрожжами kveik . Для получения более подробной информации по этим темам я настоятельно рекомендую блоги и книги Ларса и Мики. Я в долгу перед ними за их исчерпывающие исследования, но я адаптировал то, что узнал, к тому, как мне нужно варить пиво в моей маленькой домашней пивоварне. Хорошей новостью является то, что у меня было несколько ошибок. Большинство моих сортов пива были от очень хороших до исключительных (некоторые из них варьировались от нормального до ужасного). Я не могу точно сказать в каждом случае, почему пиво получилось плохим, но у меня есть некоторые идеи, и я уверен в том, что сделало хорошее пиво таким чертовски вкусным.

Итак, что такое сырой эль и как его варить?

Сразу скажу: вам потребуются некоторые знания в области пивоварения, а также навыки и оборудование для варки солодовых зерен (т. е. пивоварение из цельного зерна). Хотя я надеюсь, что это будет интересно начинающим пивоварам, вам нужно изучить некоторые основы пивоварения из цельного зерна и подготовить некоторое оборудование, если вы хотите варить такие сорта пива. В Интернете есть множество ресурсов, а также множество книг и журнальных статей, которые помогут вам познакомиться. Бесстыдная вилка: я могу сказать, что даю введение в предмет — и инструкции по сборке доступного оборудования — в своих книгах Сварить пиво как йети и Сварить медовуху как викинг . Итак, пропуская вперед, я предполагаю, что вы, по крайней мере, понимаете основы того, как варится пиво, поэтому я могу вести счет здесь.

Независимо от того, варили ли вы пиво из цельного зерна или применяли только экстракт или варку в пакетиках (BIAB), важной частью процесса является кипячение. Не так с сырыми элями. Не вдаваясь в технические детали того, почему в современном пивоварении мы делаем кипячение, я кратко подытожу. Основные причины, по которым мы кипятим, следующие: расщепление белков для более чистого пива и увеличения срока годности, пастеризация сусла, чтобы избежать скисания, и раскрытие ароматических и горьких свойств хмеля. Исторически сложилось так, что кипячение пивного сусла было бы ресурсоемким, трудоемким или просто невозможным, поскольку для этого требуется большое количество постоянного тепла и большие металлические сосуды (хотя горячие камни, помещенные в деревянные сосуды или маленькие котлы, часто использовались исторически). ). Процессы затирания и фильтрования выявляют все сбраживаемые вещества и вкусовые характеристики, необходимые для создания пива; хотя это совсем другое пиво, чем пиво, приготовленное путем кипячения сусла. Что касается пастеризации, то в процессе затирания сусло становится достаточно горячим, чтобы позаботиться об этом. Как пишет Мика Лайтинен в своем блоге Sahti and Related Ancient Farmhouse Ales:

«Отсутствие кипения сусла оказывает огромное влияние на пиво и является одной из основных черт скандинавско-балтийских фермерских элей. Пиво из некипяченого сусла имеет короткий срок хранения, но в свежем виде имеет изысканный вкус солода и злаков. Из-за сохраненных белков он также кажется питательным, гладким и насыщенным. Эль, полностью лишенный кипячения, называется сырым элем ».

Левый : Raw Ale Mika Laitinen Берево. Здесь он выставлен в стакане в Skål Beer Hall в Сиэтле во время презентации Мики и меня о пивоварении Viking Age. Справа : два немного разных сырых эля, которые я сварил дома из «диких» ингредиентов со своего двора, включая тысячелистник и дикую фиалку (за очками).

Вкус сырого эля очень уникален, но его трудно описать. Это в первую очередь потому, что это равносильно тому, чтобы просить кого-то описать вкус пива или дать общее описание вкуса мяса. Как и в случае с вареным пивом и приготовленным мясом, необходимо учитывать огромное количество факторов; не говоря уже о личных вкусах. Я варил несколько сырых элей и пробовал некоторые из них, сделанные другими. Несмотря на то, что есть некоторое сходство в общем вкусе и вкусовых ощущениях, я понимаю, что едва коснулся верхушки айсберга, когда дело доходит до всех возможностей. Однако приведенное выше описание Мики является хорошим показателем того, чего ожидать. Сырой эль солодовый, зернистый и насыщенный из-за присутствующих белков, но отсюда вкус может сильно различаться. Тип используемого солода оказывает значительное влияние на вкус, и сырые эли, приготовленные без каких-либо добавок, кроме дрожжей, могут быть весьма вкусными. Добавьте вкусовые ингредиенты, тип используемых дрожжей… и такие факторы, как время, когда вы их пьете, сосуд, из которого вы их пьете, и обстоятельства, при которых вы их пьете… надеюсь, вы поняли картину.

Для меня сырой эль — вещь эфемерная. Его нужно пить вскоре после варки, и каждый из них основан на индивидуальных обстоятельствах дня варки и имеющихся у меня ингредиентах. Я определенно разливал в бутылки несколько сырых элей, которые по большей части хорошо хранятся, но я предпочитаю пить их как можно ближе к моменту, когда я их варил. Вкусовые характеристики сырых элей, которые я пробовал, сильно различаются, но включают в себя: солодовую сладость, травяные ноты, тропические, цитрусовые и карамельные вкусы (в основном из-за использования дрожжей квейк) и нечто, что я никогда не могу точно определить. палец на. Некоторые из них имеют различную степень терпкости и то, что я лучше всего могу описать как «острый» вкус, а некоторые имеют намеки на горечь (из-за использования небольшого количества хмеля или его отсутствия горечь в моих сырых элях редко бывает ярко выраженной).

Как я предпочитаю пить мой сырой эль: свежесваренный и прямо из ферментера в традиционном сосуде для питья, таком как этот хаарикка (уменьшенная версия общего сосуда для застолья) из Финляндии. Подробнее о хаарикке и фермерском эле читайте здесь .

Все эти вкусы более или менее очевидны в зависимости от того, когда я его пью. Например, сладость переходит в сухость от моих первых вкусов через пару дней после варки до моих последних вкусов, прежде чем я допиваю его или разливаю по бутылкам. Еще одним фактором является ощущение во рту; они могут быть гладкими, вязкими и слегка газированными вначале и почти плоскими на пике (сырые эли традиционно не газируются, если только их не пьют во время брожения). Будучи фермерским элем, я должен сказать, что в нем присутствуют ароматы скотного двора, но в большинстве лучших элей, которые я варил, меня впечатлила чистота вкуса. Короче говоря, употребление сырого эля само по себе является опытом. Я не говорю, что все, что я пробовал, абсолютно восхитительно (хотя многие из них таковы), но, как и в случае с любым прекрасным вином, медовухой или пивом, с каждым глотком происходит многое, и в каждом из них есть что-то ценное.

Зерновые и соложение

В ходе моего исследования финских, норвежских и балтийских элей-сырцов я обнаружил, что существуют некоторые стандарты в отношении того, какие типы солода используются и в каком процентном соотношении они используются в зерновой засыпи. . Однако, что мне было наиболее ясно, так это то, что на самом деле не существует «стандарта» как такового. В большинстве фермерских пивоваренных регионов Северной Европы ячмень является основным (и часто единственным) солодом, иногда дополняемым небольшим процентом (обычно около 5-10%) ржи. Иногда пшеница и овес (как соложеные, так и несоложеные) составляют небольшую часть зерновой засыпи. Большинство современных фермерских пивоваров не используют копченый солод, но исторически копченый солод был бы очень распространен, поскольку наиболее эффективным методом сушки был низкотемпературный дымный огонь. Хотя маловероятно, что вы сможете точно имитировать засыпь традиционного фермерского солода, вы можете приблизиться к этому, используя в основном пильзнерский, венский и мюнхенский солод, а также немного ржаного, карамельного или копченого специального солода. Тем не менее, это всего лишь небольшая выборка вариантов соложения, поскольку каждый регион и каждое конкретное хозяйство имеют свои уникальные рецепты и методы соложения и пивоварения.

Мика Лайтинен обсуждает типичные солода, используемые в скандинавских фермерских элях, во время беседы и дегустации сырого эля в Skål Beer Hall .

Сначала я читал о сырых элях, и мне этот процесс показался немного пугающим и трудоемким. Однако на практике я обнаружил, что если у меня все готово к работе, скажем, в полдень воскресного дня, большую часть дня можно провести, отдыхая или занимаясь другими проектами, так как много времени уходит на ожидание. В противном случае это просто время, потраченное на помол зерен, сбор воды (обычно фильтрованной из-под крана), доведение воды до соответствующей температуры, фильтрацию, рециркуляцию, барботаж и охлаждение сусла. Моя основная задача в этот день — варить пиво, так как я хочу убедиться, что все делаю правильно, но, честно говоря, на данный момент это стало довольно расслабляющим, медитативным занятием.

Должен отметить, что хотя метод варки в пакете (BIAB) и работает при приготовлении сырого эля, он не идеален. Здесь нет рециркуляции сусла, и вы не можете полностью справиться с изменениями температуры, как при затирании в чане. Полученное сусло будет способно к брожению, и из него может получиться вкусное пиво, но сусло будет очень мутным. Тем не менее, я действительно не пробовал. Если кто-то, читающий это, пробовал, мне было бы любопытно узнать, что получилось.

Я расскажу более подробно об особенностях, когда буду писать свой последний блог в этой серии, а пока я предоставлю базовое изложение процесса. Есть много переменных, зависящих от того, какой именно сырой эль вы варите, но я в основном основываю свой процесс пивоварения на процессе пивоварения сахти, описанном Микой Лайтиненом в этом блоге.

Процесс приготовления сырого эля

Я часто варю сырой эль, используя метод однократного затирания, обычно при температуре от 145° F (63° C) до 150° F (70° C). Однако, чтобы получить полный спектр вкуса традиционного эля-сырца, такого как сахти, вам потребуется выполнить многоэтапный процесс настаивания затора. Это означает, что вы будете повышать температуру затора поэтапно. Это проще, если у вас есть заторный котел, который вы можете поставить над прямым нагревом, но я достаточно хорошо подражаю этому, используя мой переделанный охладитель заторного чана. Следующие шаги предназначены для тех из вас, кто может разогреть заторный чан. Затем я предложу несколько альтернативных вариантов для тех из нас, кто использует переделанные кулеры для пюреобразных чанов. (Дополнение к исходной статье: на самом деле существует большое разнообразие стилей варки сырого эля, некоторые из которых используют многоэтапный процесс настаивания, а другие используют одноэтапный процесс настаивания. См. в конце этого блога дополнительную дискуссию по этому вопросу. .)

Мое пивоваренное оборудование. Поверх моего заторного чана лежат два образца сырого элевого сусла, которые я использовал для создания двух разных типов дрожжей для квейка. Справа моя Зерновая мельница-убийца .0004 .

Шаг 1: Нагрейте заварочную воду (1 кварта / 1 литр воды на один фунт / 0,45 кг зерна) до 150° F (70° C) и смешайте с солодом в заторном чане. Ваша цель — 140 ° F (60 ° C), но я всегда нагреваю воду примерно на 10 градусов выше, так как вы теряете часть тепла, когда зерна поглощают воду.

Шаг 2: Оставьте затор на 45 минут при температуре 140° F (60° C).

Шаг 3: Самое время добавить в брагу веточки можжевельника, сосны или ели. Затем поднимите температуру до 160 ° F (70 ° C) на 45 минут и, наконец, до 176–185 ° F (80–85 ° C) на последние 15 минут.

Этап 4: Фильтруйте и рециркулируйте до тех пор, пока сусло не станет прозрачным. Если вы используете хмель и не добавляли его в затор, вы можете либо добавить его в сусло сейчас, либо пропустить через него сусло через нейлоновый мешок, привязанный к патрубку заторного чана. Промывайте водой с температурой от 180 ° F (82 ° C) до 200 ° F (93 ° C), пока не соберете около 5 галлонов / 20 литров сусла в варочном котле. Если вы используете погружной охладитель, добавьте его сейчас, чтобы простерилизовать охладитель.

Для этого сырого эля я профильтровал немного выдержанного высушенного хмеля, который я продолжаю использовать для элей, для которых мне нужны антибактериальные свойства хмеля, но мало их вкусового или горького потенциала.

Этап 5: Охладите сусло с помощью охладителя сусла или ледяной бани. Аэрируйте сусло (путем энергичного перемешивания и/или вливания в ферментер) и внесите дрожжи при соответствующей температуре. (Я расскажу больше о дрожжах в будущем блоге).

Есть пара альтернатив для людей, которые не могут разогреть свои бочки для затора. Исторически сложилось так, что для повышения температуры иногда добавляли горячие камни. Вы все еще можете это сделать, но это совсем другой мешок камней, который я не буду здесь освещать. Хотя я рассказываю об этом в одной из своих книг.

Вариант 1: Используйте как можно меньше исходной воды и начните с очень густого затора. Каждые 15-20 минут поливайте затор небольшим количеством горячей воды (от 180° F / 82° C до 200° F / 93° C), используя предпочитаемую вами технику барботирования, чтобы медленно повышать температуру. Сделайте это четыре или пять раз, пока не достигнете температуры затирания 176–185 ° F (80–85 ° C), затем промывайте, пока не соберете около 5 галлонов / 20 литров сусла. Это не самый точный метод, но он работает.

Вариант 2: Начните с полного количества запорной воды и за один раз откачайте около 1 галлона / 4 литров сусла. Затем нагрейте сусло, используя температурные рекомендации для нагреваемых чанов для затора, приведенные выше, и добавьте его обратно в затор. Продолжайте фильтровать, барботировать, охлаждать и вносить дрожжи.

Это всего лишь общий процесс, который заставит вас задуматься. В следующих блогах этой серии я более подробно расскажу об ингредиентах, дрожжах и, да, о рецептах! Я очень открыт для любых отзывов от других производителей сырого эля. Я хотел бы услышать о различных опытах и ​​методах, и я открыт для конструктивной критики. Просто имейте в виду, что у меня нет технического мышления, когда дело доходит до пивоварения. Я стараюсь, чтобы все было просто и по существу, чтобы демистифицировать процесс пивоварения. Я рад участвовать в занудных дискуссиях о пивоварении, но если вы собираетесь вести себя какашками, вы будете краснеть.

Скол на данный момент.

-Йети

Бонус!

При обсуждении этого блога и фермерского пивоварения в целом в переписке по электронной почте с Микой Лайтиненом и Ларсом Мариусом Гаршолом было выдвинуто несколько интересных идей. Будучи аналитиком, Ларс даже изучил данные и тут же составил несколько графиков (или, возможно, они уже были у него из проекта, над которым он уже работал). Я не мог не поделиться тем, что обсуждалось, поэтому с их разрешения я включаю слегка измененную (в основном, чтобы прояснить, кто что говорит) версию нашей дискуссии (где я являюсь пресловутой мухой на стене) ниже.

Ларс: Многоэтапный процесс настаивания затора является традиционным для сахти и некоторых частей восточной Норвегии, но во многих местах (западная Норвегия, Литва, некоторые части Эстонии, части Дании и т. д.) люди делали только один — инфузионная брага. То есть пюрировали при одной температуре и все.

Мика: По моему опыту, ступенчатое затирание более полезно для сырых элей высокой плотности. Это помогает лучшему извлечению солодовых сахаров, когда затор довольно густой. Однократная заварка хорошо подходит для сырых элей средней плотности (скажем, ниже 7 % ABV), где можно использовать больше воды для затирания и барботажа. Возможно, различия в традициях отражают это.

Ларс: Хммм. Да, может быть.

Графики предоставлены Ларсом Мариусом Гаршолом.

Ларс: Хммм. Здесь нет четкой разницы, которую я вижу. На карте есть четкая географическая схема распространения настоя/сложного затора, поэтому я подозреваю, что это просто разные обычаи, распространяющиеся на разные регионы.

Мика: Тем не менее, начинающему любителю сырого эля может быть проще подготовиться к повышению температуры затора ближе к концу затирания. При небольших партиях температура может падать намного больше, чем при типичных размерах партий фермерского эля, и в любом случае два этапа обеспечивают большую гибкость процесса.

Ларс: Правда. Я обнаружил, что температура имеет тенденцию падать к концу, когда я варю корнел, который может дать более сухое и более выброженное пиво, чем вы действительно хотите для этого стиля.

Я: (смиренно кивает и отходит).

Варка сырого эля в Хорниндале — Beervana

В минувшие выходные я наслаждался бурной серией мероприятий, связанных с фестивалем фермерского пива (Norsk Kornølfestival), который они проводят в Хорниндале, Норвегия, каждую осень. Я буду публиковать больше о фестивале и пивоварении на ферме в более широком смысле, но я подумал, что было бы неплохо сделать подробное визуальное описание пивоварения сырого эля.

В пятницу Стиг Сельесет предложил посетителям продемонстрировать, как он делает пиво, используя настой можжевельника, приготовленный на дровах, и добавляя собственный штамм дрожжей для квейка (квейк № 22, Сталльен). Ниже фотографии, а я буду рассказывать по ходу дела.

В первой серии ниже мы прибыли в варочный цех (или беседку) в долине над озером Хорниндал, самым глубоким в Европе.

1. Вид из варочного цеха.

2. Сам варочный цех с обычной в этой области живой крышей.

3. Стиг (слева) начинает собирать ветки можжевельника для настоя воды для затора. Это придаст пиву аромат и добавит антисептический барьер для инфекции.

4. Можжевеловая вода на открытом огне. Я полагаю, что этот медный горшок примерно на 200 литров (более 50 галлонов) — в любом случае, он довольно большой.

Пока вода нагревается, пивовар готовит заторный чан. На самом деле мы использовали более сложную стальную бочку с металлическим ситом, но обычно Стиг использовал пластиковую бочку (раньше они были деревянными), которую он готовил из фильтрующего бревна и веток можжевельника. (Даже стальной чан для затора он набил можжевельником).

Затем он осторожно кладет солод поверх можжевельника. В Хорниндале используют обычный коммерческий солод, который продается домашним пивоварам.

1. Добавление солода.

2. Солод, готовый к затиранию. Лопасть в центре заторного чана изготовлена ​​из можжевельника и датируется 1970-ми годами.

3. Добавление воды, настоянной на можжевельнике.

Пюре какое-то время стоит (у меня есть аудиозаметки обо всем этом, но они еще не расшифрованы — подробности доступны, если хотите).