Сколько сухих дрожжей заменяют 100 грамм свежих дрожжей: Соотношение дрожжей — Два зайці

Выпечка с выбрасываемой закваской • Готовьте до вкусного

Опубликовано 3 апреля 2018 г. Рут

Большую часть времени я подкармливаю свою закваску два раза в день, что означает, что в итоге у меня остается достаточное количество «выброшенной» закваски. Теперь я не самый амбициозный пользователь отходов (т.е. я не против компостировать его), но в последнее время я пытаюсь чаще включать его в некоторые из моих «обычных» (читай: не заквасочных) продуктов. выпечка. Итак, если вы хотите улучшить свою игру со сбросом, вот несколько идей, с которых можно начать. Если у вас есть любимые рецепты выбрасывания, которыми вы можете поделиться, оставьте их в комментариях — мне всегда интересно узнать больше идей!

Добавление закваски в рецепты быстрого хлеба

Замена некоторых муки и жидкостей в рецептах быстрого хлеба (включая лепешки и блины) — один из самых простых способов использовать закваску. Вам даже не нужен специальный рецепт «теста на закваске». Поскольку закваска, по сути, состоит из муки и воды, все, что вам нужно сделать, это отмерить количество закваски, которое вы хотите использовать, и вычесть это количество в муке/жидкости, как указано в вашем рецепте.

Допустим, у вас есть 100 г закваски, которую вы хотите использовать, а ваш рецепт требует 225 г муки и 100 г воды. Если ваша закваска имеет 100% гидратацию (мука и вода равны), просто вычтите из рецепта 50 г муки и 50 г воды (всего 100 г) и используйте закваску вместо нее (я обычно взбиваю ее с влажными ингредиентами). Это определенно проще всего сделать, если вы выпекаете на весу, что я настоятельно рекомендую (эти цифровые весы OXO, безусловно, являются моим наиболее часто используемым кухонным прибором).

Если в вашем рецепте не требуется вода, вы можете заменить ее другой жидкостью — скажем, молоком, соком или даже маслом. Просто имейте в виду, что эти ингредиенты вносят больше, чем просто увлажнение в конечный продукт (то есть сладость, вкус, жир), поэтому вы можете не захотеть заменять их все.

Примечание. Когда я использую закваску в таких ситуациях, это исключительно из соображений «меньше отходов», а не для разрыхления. Я до сих пор держу химические разрыхлители (пищевая сода/порошок). Моя закваска довольно часто обновляется и довольно мягкая, поэтому я не чувствую никакого «привкуса закваски» в конечном продукте (может быть, немного в блинах). Но если ваша закуска какое-то время находилась в холодильнике или она особенно кислая, у вас могут быть другие результаты. Наконец, вам также нужно будет поэкспериментировать с количеством закваски, которую вы можете использовать для своих индивидуальных рецептов. Для быстрого хлеба я обычно добавляю около 20-25% веса муки; По моему опыту, более высокие проценты, как правило, придают немного «губчатой» текстуры, но это действительно зависит от рецепта.

Вот несколько рецептов на CTD, в которых я успешно использовал закваску:

• Цельнозерновой банановый хлеб (на фото выше) — использовал 100 г закваски вместо 50 г муки и 50 г масла
• Лепешки Мейера с лимоном и малиной (пикантный вариант этого рецепта, изображенного вверху) — используется до 240 г закваски вместо всей пахты и 120 г муки
• Любимые пышные оладьи — использовано 120 г закваски вместо 1/4 стакана молока и 60 г муки
• Корж для пирога на закваске — я обычно храню отходы в холодильнике пару дней, чтобы приготовить порцию

Гранола на закваске

Сделать мюсли одним из моих любимых способов использовать отходы, потому что это так просто и гибко! Эта формула/рекомендация во многом вдохновлена ​​моей подругой из Instagram Фуми. Стартер в основном действует как связующее, поэтому в итоге вы получите приятную хрустящую, комковатую мюсли (мой любимый вид!) без необходимости добавлять слишком много подсластителя или жира.

Preferment:

• 100 г закваски (100 % увлажнения; можно прямо из холодильника)
• 30 г воды
• 30 г коричневого сахара (светлого или темного)
• 30 г муки (AP или цельнозерновой)

Смешать и ферментировать в течение 3-8 часов. (Брожение не обязательно, но я обычно оставляю бродить не менее 3 часов.)

Финальная смесь:

• 1/4 ч.л. кошерной соли
• 160 г овсяных хлопьев (не быстрого приготовления)
• 70 г сырых несоленых орехов (крупно нарезанных, если они крупные)
• 50 г смеси семян (льна, подсолнечника, тыквы, проса, кунжута…)
• 20 г меда или кленового сиропа
• 15-30 г нейтрального масла (мне нравится масло виноградных косточек)
• Добавки: сухофрукты, какао-крупка, кристаллизованный имбирь

Метод:

1. Разогрейте духовку до 300F.
2. Смешайте все сухие ингредиенты, кроме примесей, в большой миске. Взбейте влажные ингредиенты (мёд/кленовый сироп и масло) в смесь, затем вылейте влажные ингредиенты на сухие и перемешайте.

№

3. Тонко распределите смесь на противне, застеленном силиконом или пергаментом.
4. Выпекать ~45 мин, повернув противень на полпути. Если мюсли быстро подрумяниваются, уменьшите температуру до 275 или 250 в середине выпекания. Выключите духовку и дайте остыть в течение ~ 30 минут, затем разломайте гранолу на кусочки и верните в выключенную духовку до полного остывания. Добавьте смеси после полного остывания и храните в герметичном контейнере.

Другие идеи рецептов

Вот несколько других идей рецептов/ресурсов для использования отходов закваски:

• Крекеры на закваске
• Вафли на закваске
• Мука короля Артура — KAF имеет обширную библиотеку рецептов закваски, и многие из них используют закваску для отходов
• Закваска: рецепты деревенского ферментированного хлеба, сладостей, закусок и многого другого от Сары Оуэнс. Сара — творческий пекарь, который использует закваску по-разному. Столько отличных идей в этой книге!

Запись опубликована в рубрике Разное с пометкой закваска, закваска. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Все, что вам нужно знать о дрожжах в выпечке · Свежеиспеченный

Представьте себе свежую ароматную горячую буханку хлеба, только что вынутую из духовки. Хлеб поднявшийся, с хрустящей поверхностью и мягким, воздушным внутри. Он упругий, когда вы нажимаете на него пальцами, и прекрасно жевательный, когда вы его откусываете. Мы все любим теплое лакомство свежеиспеченного хлеба, пиццы или выпечки, но задумывались ли вы когда-нибудь об ингредиентах, которые обеспечивают результаты, которые нам всем так нравятся?

Дрожжи являются одним из основных ингредиентов хлеба и многих других хлебобулочных изделий.

Пекарские дрожжи — это общее название различных видов дрожжей, используемых в качестве разрыхлителя при приготовлении теста. В подъеме теста «виноваты» дрожжи, но они не только делают это — они придают выпечке вкус и текстуру.

Интересно, что дрожжи используются не только в хлебопекарной промышленности — производители также используют их в производстве пива и вина!

Сегодня все о дрожжах.

Содержимое

• 1 Что такое дрожжи?
• 2 Из чего сделаны дрожжи?
• 3 Дрожжи хорошие или плохие?
• 4 Дрожжи натуральные?
• 5 Подходят ли дрожжи для вегетарианцев?
• 6 Четыре типа дрожжей для выпечки
  • 6.1 Активные сухие дрожжи
  • 6.2 Свежие дрожжи
  • 6.3 Быстродействующие дрожжи
  • 6.4 Быстродействующие сухие дрожжи
  • 6.5 В чем разница между активными сухими и быстрорастворимыми дрожжами?
• 7 Что такое осмотолерантные и пищевые дрожжи?
• 8 Какие дрожжи лучше всего подходят для выпечки?
• 9 Можно ли приготовить дрожжи дома?
  • 9.1 Как приготовить домашние дрожжи – закваску?
• 10 Что необходимо для роста дрожжей?
• 11 Можно ли заменить дрожжи?
  • 11. 1 Разрыхлитель
  • 11.2 Сода и кислота
  • 11.3 Закваска

Что такое дрожжи?

Хлебные дрожжи — разновидность грибов, одноклеточный микроорганизм. Как грибы, они принадлежат к тому же семейству, что и грибы и плесень, например, плесень в ломтике сыра с плесенью или плесень в фармацевтических товарах. Виды дрожжей, используемые в хлебопекарной промышленности, известны как Saccharomyces cerevisiae. Производители дрожжей используют разные процессы для их производства, но обычно они сохраняют штаммы из предыдущих партий для создания новых.

Дрожжи уникальны из-за их способности расти быстрее, чем любое другое живое существо. Грибы в дрожжах нуждаются в уникальной среде — теплой температуре, влажности и, конечно же, кислороде, а также достаточном питании для роста — сахаре и жидкости.

Вам интересно, как работают дрожжи? Он запускает процесс брожения. Нет брожения – нет хлеба.

Поскольку является разрыхлителем, он выделяет газы, которые заставляют тесто подниматься. Он потребляет сахара в муке и в этом процессе выделяет углекислый газ. Газ «заперт» внутри теста и не может выйти, потому что он эластичный и растяжимый, поэтому он распространяется по всему тесту в виде тысячи крошечных пузырьков. Это текстура, которую вы видите, когда разрезаете буханку хлеба.

Интересный факт: Дрожжи работают в пиве так же, как и в тесте. Он питается сахаром и производит углекислый газ и спирт, что придает узнаваемый вкус одному из самых популярных напитков в мире.

Из чего сделаны дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные грибы , имеющие форму яйца, настолько миниатюрные, что видны только в микроскоп. Знаете ли вы, что для создания одного грамма дрожжей требуется 20 миллиардов таких клеток? Вот такие они маленькие, но их сила огромна.

Дрожжи хорошие или плохие?

Употребление дрожжей может быть полезным для вашего организма, если у вас нет аллергии на дрожжи. Вы не будете есть дрожжевой хлеб или выпечку без аллергической реакции, если у вас аллергия. Даже если у вас нет аллергии, вам не следует есть активные сухие дрожжи напрямую — это может быть очень опасно и вызывать массивные иммунные реакции.

Хлебные дрожжи — разновидность грибов, микроорганизм с одной клеткой. (shutterstock.com)

Симптомы пищевого отравления дрожжами включают судороги, вздутие живота, запор и диарею. Это также увеличивает риск грибковых инфекций, особенно у людей, у которых уже есть проблемы со здоровьем.

Дрожжи — это пища, и их добавки могут быть полезны для здоровых взрослых. Содержит комплекс витаминов группы В – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В7 (биотин) и В9 (фолиевая кислота). Витамины группы В важны для нервной системы, кожи, волос и ногтей и многого другого.

Дрожжи натуральные?

Дрожжи натуральные. Этот гриб, состоящий из отдельных клеток, считается первым одомашненным живым существом в истории. Он повсюду вокруг вас — в воздухе, которым вы дышите, на деревьях, земле, фруктах, таких как виноград и ягоды (в прошлом ягоды использовались как естественная закваска для дрожжевого хлеба).

Подходят ли дрожжи для вегетарианцев?

Да, дрожжи подходят для веганов и вегетарианцев. Дрожжи — это живой организм, хотя и состоящий из одной клетки. Многие веганы и вегетарианцы задаются вопросом, целесообразно ли добавлять его в свой рацион, который не содержит продуктов животного происхождения.

У дрожжей, в отличие от животных, нет нервной системы — они не чувствуют боли, поэтому их использование не предполагает жестокости. Кроме того, это рекомендуемая пища при веганской и вегетарианской диетах — в них часто не хватает витамина В, а дрожжи насыщены витаминами группы В.

Четыре типа дрожжей для выпечки

Вы когда-нибудь задумывались, почему ваш хлеб не получается так, как вы ожидали? Возможно, вы использовали не тот тип дрожжей!:

Активные сухие дрожжи 

Активные сухие дрожжи обычно встречаются на полках магазинов. Существует 4 наиболее распространенных типа дрожжей для выпечки:

Этот тип лучше всего подходит для выпечки хлеба, и большинство рецептов хлеба требуют активных сухих дрожжей, если не указано иное. Активные сухие дрожжи выглядят как крошечные гранулы бежевого цвета – как семена мака, которые активируются в сочетании с жидкостью – обычно водой (или молоком).

Активные сухие дрожжи требуют расстойки. Вы докажете это, смешав его с одной чайной ложкой сахара и ¼ стакана теплой воды. Вы даже можете добавить немного меда, чтобы ускорить процесс расстойки. Через 5-10 минут он станет пузыриться, и тогда вы можете использовать его, как того требует рецепт.

Этот тип лучше всего подходит, если вы используете хлебопечку.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи часто игнорируются пекарями-любителями, хотя повара любят их!

Использование свежих дрожжей немного отличается от использования активных сухих дрожжей. Он быстро развивается, прост в использовании и придает хлебу неповторимый вкус. Свежие дрожжи упакованы в виде небольших блоков, завернутых в бумагу или алюминиевую фольгу. Он компактный, поэтому вам придется сначала его раскрошить. Смешайте его с теплой жидкостью и сахаром и подождите немного, чтобы он запузырился, или добавьте его к другим ингредиентам и замесите тесто.

Свежие дрожжи активируются быстрее, чем сухие , и остаются активными дольше. Убедитесь, что рецепт требует свежих дрожжей!

Различные виды дрожжей (shutterstock.com)

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи аналогичны активным сухим; только сохнет быстрее.

Мгновенные дрожжи более нежные и нюансированные , чем активные сухие, и действуют быстрее. Он тоже в виде гранул, только очень мелких. Для использования быстрорастворимых дрожжей не требуется вода или любая другая жидкость. Вы можете добавить его сразу к другим сухим ингредиентам без проверки. Мы рекомендуем вам использовать быстрорастворимые дрожжи, когда вы замешиваете тесто вручную или в хлебопечке.

Быстрорастворимые дрожжи также называются быстродействующие или быстродействующие дрожжи .

Быстродействующие сухие дрожжи

И последнее, но не менее важное: быстродействующие сухие дрожжи во многом напоминают растворимые.

Они выглядят одинаково, но в быстродействующие сухие дрожжи добавлены некоторые ферменты, поэтому они действуют еще быстрее. Вам не нужно будет это доказывать. Ферменты начнут процесс брожения, когда вы соедините быстродействующие сухие дрожжи с сухими ингредиентами. Быстрая сушка – отличное решение, когда нужно как можно быстрее испечь буханку хлеба.

Вам не нужно ждать, пока тесто поднимется, вы можете испечь его сразу.

Совет: Лучший способ узнать, какие дрожжи идеально подходят для ваших рецептов, — это экспериментировать и играть со всеми типами. Вам нечего терять; ваш хлеб может быть только лучше. Тем не менее, если рецепт, которому вы следуете, требует некоторых дрожжей, вы не должны форсировать его.

Различные виды дрожжей и их применение

В чем разница между активными сухими и быстрорастворимыми дрожжами?

Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи имеют много общего. Оба они действуют очень быстро, получая красивые буханки мягкого и воздушного хлеба. Они тоже имеют свои отличия:

• Активные сухие имеют форму гранул, а инстантные дрожжи представляют собой мелкоизмельченный порошок.
• Быстрорастворимые дрожжи содержат больше живых клеток, чем активные сухие.
• Активные сухие дрожжи работают немного медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи.
• Активным сухим дрожжам для расстойки требуется вода. Вам не нужно проверять быстрорастворимые дрожжи. Вы можете просто добавить его к другим сухим ингредиентам.
• Активные сухие дрожжи подходят для хлебопекарных машин, а быстрорастворимые дают наилучшие результаты при ручном замесе.

Что такое осмотолерантные и пищевые дрожжи?

Осмотолерантные дрожжи используются для очень сладкого сладкого теста, такого как булочки с корицей. Сахарному тесту часто требуется много времени, чтобы подняться, поэтому для него требуются специальные виды дрожжей, которые создадут легкую и воздушную текстуру. Осмотолерантные дрожжи сложно найти в продуктовых магазинах, но вы всегда можете купить их в Интернете. Это также немного дороже, чем другие типы.

Пищевые дрожжи не предназначены для выпечки. Это дезактивированные дрожжи, которые служат натуральной добавкой, потому что они богаты витамином B. Как мы уже говорили, вы не можете использовать пищевые дрожжи для выпечки, и это наоборот — вы не должны есть активные дрожжи вместо питательных.

Какие дрожжи лучше всего подходят для выпечки?

В зависимости от вашего рецепта, все виды потенциально могут быть отличным способом! Наиболее популярны активные сухие и быстрорастворимые дрожжи .

Они просты в использовании — они оба поставляются в маленьких пакетиках, имеют форму гранул и создают удивительный рост, который мы все любим. Если вы решите использовать быстрорастворимые дрожжи, вы сэкономите себе немного времени — вам не нужно проверять это. Вы можете использовать его немедленно.

Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи настолько похожи, что их можно заменить в рецепте. Только не добавляйте быстрорастворимые дрожжи в хлебопечку.

Можно ли приготовить дрожжи дома?

Да, можно! Пандемия covid-19 вызвала дефицит дрожжей на рынке, потому что многие люди начали делать свой хлеб. Домашний хлеб, как правило, полезнее, чем купленный в магазине, а замешивание теста — отличный способ занять себя.

Если в вашем районе тоже не хватало дрожжей, не волнуйтесь, есть три способа приготовить их дома:

• Из свежих или сушеных фруктов
• Из картофельной воды
• Из муки или остатков хлеба

Совет: Когда вы делаете дрожжи из ингредиентов, упомянутых выше, они называются закваской. Держите закваску при комнатной температуре и ежедневно кормите ее водой с мукой. Если вы поставите закваску в холодильник, то можете давать ее раз в неделю.

Как приготовить домашние дрожжи – закваску для теста?

Вам понадобится семь дней, чтобы приготовить закваску с нуля, но вам может понадобиться подождать еще несколько дней, чтобы испечь ее. Это зависит от температуры и влажности в вашем доме. Вообще говоря, чем более зрелая закваска, тем лучше поднимется ваша буханка хлеба.

Ингредиенты:

• 50 грамм муки хлеб (универсальный)
• 50 ГГм фильтрованной водой

в чистой банке. Неплотно накройте крышкой и поставьте кастрюлю в теплое место на следующие 24 часа.

День 2 – Проверьте стартер и хорошенько перемешайте, чтобы в смесь попал кислород. Вы можете заметить образование нескольких пузырьков, но это нормально, если пузырьков нет. Оставьте банку в теплом месте на следующие 24 часа. Время сделает свое дело.

День 3 – Достаньте половину закваски из банки и добавьте к остаткам закваски 50 г муки и 50 г воды. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и оставьте до следующего дня.

День 4 – Снова удалите половину закваски и накормите ее – добавьте 50 граммов муки и 50 граммов воды. Все смешать деревянной ложкой и повторить процедуру через 12 часов.

День 5 – Повторите то же самое, что и вчера. Удалите 100 граммов из вашей стартовой смеси и снова накормите ее. Плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Опять же — предоставлять его каждые 12 часов.

День 6 – Та же процедура, что и в дни 3, 4 и 5. Подайте закваску и закройте крышку. 12-часовой режим кормления продолжается.

День 7 – Ваша закваска готова, но продолжайте кормить ее два раза в день в течение 14 дней для достижения наилучших результатов. Таким образом, ваша закваска будет достаточно зрелой, и из нее получится красивая, сочная буханка хлеба.

Совет: Когда вы удалите половину закваски на 3-й день, вы можете положить ее в чистую банку и создать новую закваску, используя тот же метод, который мы описали.

Что необходимо для роста дрожжей?

Для роста дрожжей требуется четыре фактора – влага, тепло, пища, и питательные вещества .

Дрожжам потребуется источник пищи – сахар, если быть точным, и теплая вода или молоко. На рост влияет и окружающая среда – температура и влажность. Кислород также необходим для роста дрожжей. Без кислорода процесс брожения не будет успешным.

Есть ли замена дрожжам?

Да, есть три замены дрожжам!

Они не дадут вам таких же результатов – это не реплики, а лучшие заменители, которые ускорят процесс выращивания, если у вас нет на руках настоящей вещи. Они придадут выпечке воздушность, легкость и жевательность.

Разрыхлитель

Разрыхлитель — это разрыхлитель, изготовленный из пищевой соды и кислоты, обычно винного камня. Он реагирует двумя разными способами — когда его смешивают с теплой водой или когда он подвергается воздействию тепла. В обоих случаях пузырьки газа будут создавать, расширять и поднимать тесто. Такое же количество дрожжей можно заменить таким же количеством разрыхлителя.

Пищевая сода и кислота

Сочетание пищевой соды и кислоты вызовет ту же реакцию, что и разрыхлитель. Вы можете смешать пищевую соду с лимонным соком, пахтой, винным камнем или молоком и уксусом (в пропорции 1:1). При раздельном использовании пищевая сода и кислота не дадут никаких результатов. Было бы лучше, если бы вы объединили их. Замените половину рецепта дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой. Например, если в рецепте указано две ложки дрожжей, используйте одну ложку пищевой соды и одну ложку кислоты. Хорошо перемешайте их и добавьте к другим ингредиентам.

Закваска для теста

Закваска для закваски представляет собой натуральные дрожжи. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске. Закваска будет готова к употреблению через 7 дней (для достижения наилучших результатов оставьте ее на 14 дней, чтобы она полностью созрела), хотя некоторые закваски хранятся годами, чтобы обеспечить сильный вкус и жевательную текстуру буханок домашнего хлеба. Вы можете использовать 300 граммов (1 чашку) закваски, чтобы заменить пакет из 2 ложек дрожжей.