Сколько сухих дрожжей нужно на литр браги: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Как поставить брагу на сухих дрожжах с сахаром: технология приготовления

У каждого винокура возникают ситуации, когда заканчивается сырьё для браги. Это заметно в зимний и весенний периоды. Но останавливать процесс самогоноварения винокуру не хочется. В этом случае наступает время классического варианта на основе простых ингредиентов: сахара, воды и дрожжей. Необходимые продукты можно найти в любом магазине. Для большинства самогонщиков не обязательно идти в магазин для покупки. Все ингредиенты присутствуют в доме с запасом.

Содержание

Какие сухие дрожжи лучше всего подходят для браги на сахаре

Использовать первые попавшие на глаза дрожжи нельзя назвать правильным решением. В каждом рецепте указаны благоприятные виды дрожжей. Среди вариантов можно выделить следующие категории:

1. Хлебопекарные дрожжи. Самый доступный вариант. Но при использовании существует значительный минус. Они прекращают работу, когда крепость достигает 12 градусов. В реальности могут остановиться при достижении 10 градусов;
2. Пивные. Название говорит о том, что они используются для пивоварения и для приготовления самого не годятся;
3. Винные дрожжи. Прекрасные дрожжи, но цена дороже. Из-за стоимости редко используется самогонщиками;
4. Спиртовые варианты. Способны довести крепость браги до 16-18 градусов.
5. Турбо-дрожжи. Обладают схожими характеристиками со спиртовыми вариантами, но отличаются скоростью брожения. Некоторые виды способны сбродить сусло до 20 градусов.

Оптимальным вариантом считается использование спиртовых или турбо дрожжей. Относительно марок и производителя, то тут мнения расходятся. Кто-то предпочитает использовать продукцию одного производителя, кто-то экспериментирует с разными видами. Какую марку использовать каждый винокур решает сам.

Как развести сухие дрожжи для браги активация регидрация

Для достижения эффективного брожения, рекомендуется провести регидрацию дрожжей. Это помогает запустить процесс приготовления браги. Для этого следует выполнить следующие действия:

1. В емкость наливается стакан теплой воды и засыпается две столовые ложки сахара. Тщательно перемешивается до полного растворения сахара;
2. Сверху высыпается все количество дрожжей и перемешивается;
3. Полученную массу оставляют в покое на 15-20 минут;
4. После возникновения шипения и образования на поверхности пены, полученный раствор выливается в бродильную емкость.

Использовать активацию дрожжей или нет, каждый винокур решает сам. На профильных форумах можно найти много сторонников регидрации. Они утверждают, что в этом случае процесс брожения происходит быстрее.

Почему так важно правильно отмерять дрожжи

При приготовлении браги важно придерживаться указанного количества ингредиентов в рецепте. При недостаточном количестве процесс брожения может занять намного больше времени и крепость сусла будет ниже. При избытке вкус браги будет неприятным, с присутствием дрожжевого запаха.

Если дрожжей не хватает

Если в течение первых суток проявилось слабое брожение, то вероятно, что браге не хватает дрожжей. Признаком интенсивного брожения является наличие пенной шапки. По объему может занимать до 30% емкости.

Если на браге не образовалась шапка, то можно добавить немного дрожжей. Но иногда причиной слабого брожения может быть низкая температура в помещении. Необходимо перенести бродильную емкость в теплое место.

Если дрожжей слишком много

Начинающие винокуры часто задаются вопросом, что будет, если положить дрожжей с запасом. Необходимо придерживаться рецептуры и превышать указанные количества не рекомендуется. Дрожжевые бактерии перерабатывают сахар, пока крепость продукта не достигнет 12-15 градусов. После этого они прекращают работу.

Избыточное количество дрожжей в браге может отразиться на качестве браги. В ней будет присутствовать сильно выраженный дрожжевой запах и аромат.

Пропорции и соотношение ингредиентов

В разных источниках можно обнаружить различное количество ингредиентов для приготовления браги. Существуют общепринятые соотношения. На каждый килограмм сахара потребуется 3-4 литра воды 20-25 грамм сухих дрожжей. Если используются сырые дрожжи, то количество должно составлять 80-100 грамм.

Причина несоответствия кроется в гидромодуле. Это соотношение сахара и воды. Среди винокуров распространены три вида: 1 к 3, 1 к 4 и 1 к 5.

Раньше, когда использовались только хлебопекарные дрожжи, то гидромодуль составлял ¼. На каждый килограмм сахара требовалось 4 литра воды. С появление спиртовых дрожжей многие используют соотношение 1 к 3. На килограмм сахара добавляют 3 литра воды.

Сколько бродит брага на сахаре

Процесс брожения зависит от температуры помещения, где стоит бродильная емкость. При 20 градусах процесс может затянуться до 12 дней. Если температура ближе к 30 градусам, то брага может быть готова через 3-4 дня.

Такая разница объясняется простым фактом. Для полноценной работы дрожжей необходима комфортная температура. Предпочтительный вариант 24-26 градусов. Но необходимо следить, чтобы не было перепадов.

Дегазация и осветление готового напитка

После снятия готовой браги осадка необходимо провести дегазацию продукта. Это позволит удалить из сусла углекислый газ и избавится от остатков дрожжей. Для этого следует перелить брагу в подходящую емкость и подогреть до 50 градусов. Такие действия позволят убить заснувшие дрожжи. При достижении крепости сусла в 12 градусов дрожжи способны впасть в анабиоз и прекратить жизнедеятельность.

Для осветления существует много разных способов. Распространение получил способ с использованием бентонита. Это натуральная белая глина. Она также используется как кошачий наполнитель.

На 20 литров браги потребуется 2-3 столовых ложки. Предварительно нужно измельчить глину в кофемолке или блендере. Полученную массу следует растворить в 250 граммах теплой воды. После этого необходимо дать время, пока не получится однородная масса. По густоте будет напоминать сметану.

Полученную суспензию наливают в брагу и тщательно перемешивают в течение нескольких минут. Процесс осветления может продолжаться от 15 до 30 часов. В результате получается прозрачный продукт без запаха дрожжей. Осветленную брагу сливают с осадка и можно приступать к перегонке.

Сколько дрожжей на литр пивного сусла

С появлением рецептов приготовления пива в домашних условиях, я стал получать сообщения с сайта о количестве дрожжей вносимых в сусло и необходимом количестве хмеля. Про количество хмеля я писал ранее.

Я не буду вас грузить умными мыслями и разводить демагогию. Если вас действительно это все заинтересовало, вы можете прочитать перевод статьи Джона Палмера о нормах внесения дрожжей в пивное сусло. Вся его теория основывается на подсчете количества дрожжевых клеток. Я лишь отмечу самое основное, поскольку в домашних условиях подсчет производить никто не будет.

В его статье приводится простая формула для расчета необходимого количества дрожжей:

Норма засева равняется 0.75 миллиона клеток на 1 миллилитр сусла на градус Плато (обычно округляют до 1 миллиона клеток).

Таким образом, при средней плотности в 10-12 градусов Плато необходимо 10 миллиардов клеток на 1 литр сусла. Как вы заметили, количество необходимых дрожжей зависит от плотности сусла.

Теперь перейдем к подсчету. Считается, что в 1 гр. сухих дрожжей содержится 20 миллиардов клеток (еще одна выдержка из статьи). Чаще всего они фасуются по 10 и 15 грамм. Значит, в пакетике находится от 200 до 300 млрд. дрожжевых клеток. На 20 литров сусла достаточно половины пакетика при условии, что дрожжи находятся в рабочем отличном состоянии.

Качество дрожжей

В статье также приводится выдержка, в которой сказано, что сухие дрожжи теряют порядка 4% живых клеток при хранении в холодильнике, а при комнатной температуре почти половину. Вдобавок, неприемлемая температура воды, pH воды могут негативно сказаться на жизнеспособности дрожжевых клеток. Что касается жидких дрожжей, ситуация ничем не лучше. Их жизнеспособность также падает с течением времени (почти на 20% в месяц).

Вот почему, многие пивовары делают закваску и используют магнитную мешалку, чтобы обеспечить необходимый прирост дрожжевой культуры.

Выходит, что в пакете, который идет в комплекте с солодовым экстрактом содержится дрожжи с запасом. Что не так уж и плохо — чаще всего, дрожжи хранятся длительное время, при не очень благоприятных температурах.

Важно понимать, что недостаточное количество вносимых дрожжей в сусло, скажется более негативно, чем их избыток. Это может привести к медленному процессу брожения, заражению сусла или низкому снижению концентрации сусла (аттенюации).

На одном из форумов я находил следующую информацию касательно засева дрожжей, хотел бы поделиться с вами:

Пиво, плотность	Норма засева
Для элей плотностью до 1.060	0.75 млн./л. сусла
Для элей плотностью выше 1. 060	1 млн. /л. сусла
Для лагеров плотностью до 1.060	1.5 млн./л. сусла
Для лагеров плотностью выше 1.060	2.0 млн./л. сусла

Для того чтобы обеспечить более высокие нормы дрожжей, нужно для себя запомнить следующие правила:

• Использовать только свежие дрожжи;
• Готовить стартер для прироста дрожжевых клеток;
• Использовать предыдущие суспензии и тщательно подходить к их хранению.

Дрожжи для пива — сводная таблиц пивных дрожжей, информация для ознакомления.

Получите максимум от дрожжей

То, что мы знаем о дрожжах и о том, как мы управляем ферментацией, сильно изменилось с первых дней пивоварения и даже за последние десятилетия. Достижения в области микробиологии сделали нас ближе к грибкам среди нас, чем когда-либо прежде. Сейчас новые штаммы жидких и сухих дрожжей быстрее, чем когда-либо, появляются на рынке благодаря надежному подсчету клеток, а упаковка жидких дрожжей продолжает развиваться.

Эти усовершенствования поддерживают настоящего лучшего друга пивовара; одноклеточный микроорганизм, который делает возможным это прекрасное увлечение домашним пивоварением, а вкусовой профиль нашего пива зависит от нас. Давайте копнем глубже и посмотрим, как мы можем каждый раз получать отличное брожение из наших дрожжей.

Побочные продукты и немного основной биологии дрожжей 

Проще говоря, мы обычно представляем себе дрожжи, потребляющие сахар и производящие этанол и углекислый газ (CO ₂ ). Это два основных побочных продукта брожения. В частности, дрожжи поглощают сахар и ферментативно расщепляют эти сахара путем ферментации в энергию, одновременно производя множество биохимических промежуточных продуктов, используемых для наращивания клеточной массы. Несмотря на важность производства этанола и CO ₂ для пивоваров, дрожжи также производят широкий спектр сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов, серосодержащих соединений и фенолов. Эти другие соединения в конечном итоге очень сильно влияют на вкус вашего пива. Например, бельгийские эли, немецкое пшеничное пиво, английские биттеры и богемские пилснеры требуют очень разных штаммов дрожжей, чтобы придать определяющий характер и вкус каждого из них.

Существует множество разновидностей дрожжей, и эти разновидности часто ассоциируются с определенными стилями. Иногда мы хотим усилить содержание фенолов и эфиров в зависимости от стиля пива, а иногда стараемся держать их под контролем или делать чистое пиво. Есть штаммы дрожжей, способные давать высокое содержание фенолов, другие, которые являются идеально чистыми ферментерами, и третьи, которые находятся где-то посередине.

Есть много других характеристик, которые мы ищем в дрожжах, например, насколько энергично они бродят, как быстро они бродят, какая у них устойчивость к алкоголю, идеальная температура брожения, склонность оставлять после себя диацетил, какой тип аттенюации они имеют, и флокуляция. Понимание этих свойств может быть важно для понимания ограничений дрожжей. Тем не менее, чтобы управлять вкусом, начните с следования инструкциям производителя и используйте дрожжи, соответствующие стилю, который вы варите, и эти статистические данные могут быть несущественными, если атрибуты вкуса, которые они создают, соответствуют тому, что вы ищете.

В конечном счете, лучший вкус достигается за счет правильной обработки дрожжей. Цель состоит в том, чтобы сохранить дрожжи в среде, в которой они процветают, чтобы получить от них максимум пользы. Думайте о них как о живых существах с потребностями, и вы обнаружите, что чем лучше вы к ним относитесь, тем больше они будут любить вас (и ваше пиво) в ответ. Правильная обработка создает ожидаемый вкусовой профиль и правильный баланс вкуса дрожжей по сравнению с другими основными компонентами вкуса, такими как солод и хмель, для стиля, который вы пытаетесь варить. Это так же важно, как и любой другой ингредиент, будь то создание чистого профиля, который может продемонстрировать хмель, или создание фенолов с гвоздичным вкусом, как ожидается в немецком вайсбире. Чтобы сварить пиво, соответствующее вашим ожиданиям, нужно: 

1. Правильный выбор дрожжей.
2. Ферментация в рекомендуемом диапазоне температур.
3. Поддержание здоровья дрожжей и правильное питание.
4. Проверка правильности количества используемых дрожжей.

Это может показаться много, но это вполне достижимо для любого пивовара. Давайте подробнее рассмотрим эти четыре темы, и в совокупности они дадут нам лучшие практики для получения максимальной отдачи от наших дрожжей.

Внесение достаточного количества здоровых дрожжей является ключевым фактором здорового брожения. При использовании жидких дрожжей это может означать приготовление дрожжевой закваски для увеличения количества клеток.

Выберите правильные дрожжи

Экспериментировать с дрожжами может быть весело, но ничто не может направить ваше пиво в неправильном направлении, когда вы пытаетесь варить определенный стиль, как необычный выбор дрожжей. У вас может возникнуть соблазн, может быть, у вас есть пакетик или флакон с бельгийским элем, спрятанный в задней части холодильника, но вы варите американский пейл-эль. «Что может пойти не так?» Вы думаете. Не относитесь к дрожжам как к швейцарскому армейскому ножу. Штамм бельгийского эля быстро подавляет хмелевой характер светлого эля.

Дрожжи обычно подразделяются на дрожжи для эля и лагера, причем некоторые уникальные штаммы, такие как Kölsch, kveik и California lager, раздвигают границы этих традиционных категорий. Эли обычно верхового брожения при более высокой (думаю, комнатной) температуре, 66–72 ° F (19–22 ° C). Дрожжи для лагера низового брожения, при более прохладной (например, в погребе) температуре, 48–54 ° F (8–12 ° C). Если вы хотите сварить мутный IPA, не ждите, что подойдут любые дрожжи, хотя многие из них вполне способны. Готовите чешский пилснер? Забудьте о подходе к элевым дрожжам за чем-то аутентичным.

Когда дело доходит до выбора дрожжей, за вас уже проделана тяжелая работа. Дрожжевые компании хорошо каталогизируют и продают свои дрожжи по стилю пива. Название может не относиться конкретно к стилю, но может относиться к региону, с которым связан стиль. Дрожжевые штаммы лондонского эля, как вы могли догадаться, отлично подходят для биттеров и других английских стилей. С другой стороны, дрожжи London Ale очень популярны для брожения New England IPA, поэтому не все можно узнать по названию. Чтение рекомендаций и характеристик каждого штамма, предоставленных производителем, окажется полезным. Имея общее представление о характеристиках стиля пива и о том, как дрожжи влияют на его вкус, вы скоро сможете понять, что отличает «чистый» штамм от «фенольного».

Такое разнообразие дрожжей делает пиво интересным и, учитывая различные солода, хмели, добавки, плотность пива и водные профили, позволяет создать почти неограниченное количество вкусовых комбинаций.

Итак, как выбрать правильные дрожжи после того, как вы определились с типом пива для варки? Во-первых, узнайте, что доступно вам в Интернете или в местном магазине домашнего пивоварения, и используйте веб-сайт дрожжевой лаборатории для получения дополнительной информации. Как упоминалось ранее, существует широкий спектр доступных статистических данных, но если вы варите пиво «по стилю», используя что-то вроде рекомендаций Программы сертификации судей по пиву (BJCP), дрожжи, рекомендованные для вашего стиля, пивоварение должно быть хорошим кандидатом. Это означает, что вы можете позволить вкусу диктовать ваше решение. Используя Таблицу 1 ниже, давайте рассмотрим в качестве примера американский стаут ​​и сравним лишь несколько дрожжей, рекомендованных их дрожжевой лабораторией для этого стиля.

Американский стаут ​​может быть очень прожаренным, немного горьковатым и хмелевым. Имея это в виду, мы знаем, что нам нужно что-то, что действительно может сосредоточиться на солоде и хмеле. Большинство из этих дрожжей упоминаются как чистые или нейтральные, что позволит проявиться этим жареным и хмелевым вкусам. Что бы вы выбрали для стиля? Это действительно сводится к личным предпочтениям, чтобы соответствовать вашим вкусовым предпочтениям.

Контролируйте процесс брожения

Ферментация в оптимальном диапазоне температур для дрожжей поможет предотвратить их остановку или появление посторонних привкусов.

Контроль скорости брожения с помощью контроля температуры, вероятно, является самым сложным фактором для многих домашних пивоваров. Домашние пивовары откладывают на это внимание в основном потому, что это может быть дорого и занимать много места. Чтобы действительно иметь контроль, вам, вероятно, понадобится какое-то охлаждение (охлаждение), нагрев, непосредственно подключенный к ферментеру, или косвенное создание окружающего тепла в вашем пространстве для брожения, а также термостат для управления этими устройствами. Это может стать еще дороже, если вы инвестируете в профессиональное устройство, такое как охладитель гликоля в сочетании с ферментером, который можно подключить.

Одна вещь, которую трудно определить количественно, — это влияние колебаний температуры на дрожжи. Было доказано, что это может вызвать стресс у дрожжей и создать изменчивость дрожжей, образующихся во время брожения. ¹ Всегда ли это плохо? Возможно, нет. Но температурная стабильность и контроль дают ожидаемые результаты, без них вы можете получить то, что иногда можно описать как странный, сложный или нечеткий вкус.

Что же делать? Прежде всего, всегда сбраживайте в рекомендуемом диапазоне для дрожжей. Если вы можете сделать это, вы выиграли полдела. Другая половина этой битвы заключается в том, чтобы поддерживать стабильную температуру. Некоторые системы охлаждения также предлагают некоторые варианты обогрева. Двойной термостат может иметь единую температуру, которую вы можете установить, и место для подключения как нагревателя (скажем, грелки), так и охлаждающего устройства (это может быть холодильник, в котором живет ваш ферментер). Этот вид контроля в конечном итоге идет дальше в управлении развитием вкуса, чем почти любая другая часть процесса пивоварения. Конечно, есть и бюджетные варианты. Если в вашем доме есть помещение со стабильной температурой, брожение там — самый простой вариант.

Есть еще несколько факторов, связанных с температурой, которые, в конечном счете, приведут к лучшему пиву. Убедитесь, что шаг не слишком теплый. Некоторым дрожжам нравится тепло, и они быстро запускают ферментацию и создают кучу фенолов и сложных эфиров, которые вам не нужны. Кроме того, ферментация экзотермическая — она создает тепло. Уже одно это может вывести дрожжи за пределы идеального температурного диапазона. Если у вас нет способа контролировать брожение с помощью термостата, который измеряет температуру пива, вы можете проверить его и посмотреть, сможете ли вы охладить его еще на несколько градусов после начала брожения. В этом может помочь водяная баня, влажное полотенце или футболка, накинутая на ферментер. Если температура брожения становится слишком низкой, это может замедлить дрожжи или приостановить брожение, но немного дополнительного тепла, как правило, снова запустит их.

Удостоверьтесь, что дрожжи питаются

Точно так же, как нам нужна хорошо сбалансированная диета, чтобы оставаться здоровыми, так и дрожжам. Если дрожжи не имеют надлежащего баланса питательных веществ из сусла, это может отрицательно сказаться на вкусе пива.

К счастью, ячмень и другие солодовые зерна также содержат жиры и аминокислоты, которые любят дрожжи и которые весьма питательны. Такие соединения, как азот и фосфаты, необходимы дрожжам для построения прочных клеточных стенок, поглощения сахара и размножения. Пивное сусло действительно является довольно прочным питательным веществом для дрожжей при варке цельносолодового пива. Одним из питательных микроэлементов, которого часто не хватает в сусле, является цинк, и это одна из причин, по которой обычно используются питательные смеси. Питательные смеси также очень полезны при варке пива с добавками или более плотным суслом, потому что баланс аминокислот может быть далек от идеального, что приводит к вялой ферментации, которая может не завершиться полностью.

Многие домашние пивовары не добавляют питательные вещества, однако есть несколько причин, по которым пропустить довольно простой шаг к улучшению качества пива — не лучшая идея. Во-первых, такие вещи, как цинк, труднодоступны и действительно могут помочь ферментации. Во-вторых, более высокая плотность, более крепкое пиво требует гораздо больше времени для брожения, что требует от дрожжей размножения в течение гораздо более длительного времени. Это требует гораздо большего количества питательных веществ для завершения брожения. Другая причина заключается в том, что здоровые дрожжи могут завершить ферментацию быстрее, что означает меньше времени в ферментере, меньше поколений дрожжей, которые могут мутировать или ослабеть, и меньше времени на заботы о контроле температуры. Кроме того, если вы варите пиво с большим количеством несоложеных добавок, таких как кукуруза, рис или просто сахар, может не хватать питательных веществ для дрожжей только из-за зерновой засыпи, и их нужно учитывать.

Существует множество хороших питательных смесей для дрожжей, и большинство из них содержат аналогичные ингредиенты. Что-то вроде диаммонийфосфата является обычным питательным веществом для дрожжей как само по себе, так и в смеси. Это хороший источник азота для дрожжей, который помогает дрожжам метаболизировать и размножаться. Большинство смесей содержат цинк и другие микроэлементы. Без чего-то вроде цинка дрожжи могут работать намного медленнее, поскольку они помогают в синтезе и усвоении сахаров.

В общем, питание, обеспечиваемое дрожжами, питательные вещества, доступные домашнему пивовару, помогают дрожжам строить более здоровые тела (клеточные стенки), помогают им поглощать сахар, перерабатывать этот сахар и размножаться. Если хоть один из них нарушен, процесс ферментации может развалиться. Иногда это просто выглядит как вялое брожение, иногда это означает, что брожение полностью застопорилось. Если вам когда-нибудь понадобится перезапустить ферментацию или вам понадобится помощь в завершении брожения, внесение новых дрожжей и питательных веществ будет более эффективным, чем внесение одних дрожжей.

Дрожжи нуждаются в кислороде (первоначально)

Другим важным аспектом поддержания здоровья дрожжей является оксигенация. Размножающимся дрожжам нужен кислород для синтеза стеролов и ненасыщенных жирных кислот, поскольку эти соединения входят в состав клеточных мембран. Дрожжи изначально должны расти и размножаться, прежде чем действительно произойдет брожение. Без кислорода брожение может начаться с большой задержкой. Эта задержка может повлиять на вкус, создавая избыточное количество эфиров (что может быть хорошо в некоторых стилях), а также может повлиять на завершение брожения или нет. Если у вас нет возможности добавить чистый кислород при использовании жидких дрожжей, пивовары могут добавить кислород в сусло посредством аэрации, которая представляет собой просто добавление атмосферного воздуха, а не чистый кислород из бутылки.

Обратите внимание, что высушенные дрожжи размножаются таким образом, что клетки богаты строительными блоками мембран и гликогеном. По этой причине высушенные дрожжи не нуждаются в кислороде из сусла и не требуют стадии аэрации. Некоторые пивовары не уверены, стоит ли пропускать этот шаг, и нет проблем с добавлением сухих дрожжей в аэрированное сусло.

Воздух на 21% состоит из кислорода, и система аэрации, состоящая из встроенного воздушного фильтра, трубок, газодиффузионного камня и насоса, может быть эффективной для подачи кислорода в пиво. Чем холоднее сусло, тем легче растворить кислород в растворе.

Другие методы включают простое перемешивание или встряхивание ферментера. Также работает разбрызгивание охлажденного сусла во время переноса в ферментер. Все, что вы можете сделать, чтобы обеспечить дрожжи немного большим количеством кислорода во время этой очень важной первой стадии брожения («лаг-фаза»), только поможет вам получить желаемый вкусовой профиль и быстрое брожение.

Важность нормы засева

Возможно, мы не используем метрическую систему США в качестве нашей основной единицы измерения, но один из лучших способов подумать о засеве сухих дрожжей — убедиться, что вы засеваете от 0,5 до 1 грамма на литр. Для жидких дрожжей разные производители имеют разное количество клеток (клеток/мл), которое указано на упаковке или доступно в компании. Для собранных дрожжей хорошо подойдет 10 мл густой суспензии на литр (так что 5 галлонов/19-L потребуется около 190 мл густой суспензии из предыдущей партии). Эти рекомендации могут быть удвоены для лагеров и элей с высокой плотностью (более 1,065) и немного меньше для элей с низкой плотностью (менее 1,040). Всегда полезно следовать инструкциям поставщика при выборе количества дрожжей для внесения. Недостаточное и, в меньшей степени, избыточное засевание может повлиять на вкус вашего пива из-за нагрузки на дрожжи.

Теперь поместите кое-что из того, о чем мы говорили, для работы с моим примером рецепта Wheat Beer Two Ways ниже, который вы можете разделить на два ферментера, чтобы действительно узнать больше о штаммах дрожжей.

Справочник:
¹ Уайт, Крис и Зайнашефф, Джамиль. Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива. Brewers Publications, 2010.

Wheat Beer Two Ways — американское пшеничное пиво и немецкое вайсбир

(6 галлонов/23 л, цельнозерновой)
OG = 1,051 FG = 1,011–1,1014
IBU = 15  SRMV 5.3%

Вы будете варить одну партию, но вам понадобятся два ферментера, так как вы будете вносить два разных вида дрожжей. Для американской пшеницы будут использоваться американские элевые дрожжи, такие как SafAle US-05, а для вайсбира потребуется немецкий штамм пшеницы, такой как Mangrove Jack’s M20.

Ингредиенты
5,5 фунта. (2,5 кг) Солод Pilsner 
7 фунтов. (3,2 кг) светлый пшеничный солод
4 унции. (113 г) рисовой шелухи (необязательно, но рекомендуется)
3,5 AAU хмеля Perle (30 мин.) (0,5 унции/14 г при 7% альфа-кислот)
1 унция. (28 г) Хмель Cascade (0 мин.)
1 ч. л. подкормка для дрожжей (5 мин.)
Чистый штамм американского эля, такой как дрожжи SafAle US-05
Штамм банана/гвоздичного вайса, такой как дрожжи Mangrove Jack’s M20
6 унций. кукурузный сахар (3 унции на ферментер, если грунтовка)

Шаг за шагом
Измельчите зерна и тесто, ориентируясь на затор с содержанием около 1,5 кварт воды на фунт зерна (3,1 л/кг) и температурой 153 °F (68 °C). Держите затор при температуре 153 ° F (68 ° C) в течение 60 минут. Промойте в соответствии с вашей системой, но с количеством воды, достаточным для получения 6 галлонов (23 л) сусла после 30-минутного кипячения.

Доведите до кипения и добавьте хмель и подкормку для дрожжей, как указано. После кипячения добавьте хмель Cascade и долго перемешивайте сусло. Дайте отстояться в течение 10 минут, затем охладите сусло до 70 °F (21 °C) и перелейте сусло, равномерно распределенное между двумя продезинфицированными 5-галлонными (19-L) ферментеры.

Внесите полную упаковку дрожжей в каждый ферментер и ферментируйте оба при температуре 70 °F (21 °C) до тех пор, пока активность не прекратится. Ферментеры могут заканчиваться при разной плотности. При розливе в бутылки растворите сахар-праймер в ¾ стакана воды и равномерно добавьте в оба ферментера непосредственно перед розливом в бутылки для естественной карбонизации. При принудительной карбонизации в бочонке ориентируйтесь на 2,5 объема CO ₂ .

Опция экстракта:
Этот рецепт можно легко приготовить, используя только экстракт, полностью пропуская затор. Замените пшеничный и пшеничный солод на 7 фунтов. (3,2 кг) сухого солодового экстракта баварской пшеницы (ДМЭ). Добавьте 3,5 фунта. (1,6 кг) ДМЭ в чайник, наполненный 3 галлонами (11,5 л) теплой воды. Доведите до кипения, добавляя хмель и питательные вещества в соответствии с графиком. Непосредственно перед концом кипения добавьте еще 3,5 фунта. (1,6 кг) ДМЭ вместе с хмелем Cascade. Перемешайте, чтобы создать водоворот, и дайте отстояться в течение 10 минут. Охладите и равномерно разделите сусло на две отдельные 5-галлонные (19-L) ферментеры. Наполните ферментеры водой, чтобы в обоих было по 3 галлона (11,5 л) сусла. Продолжайте ферментировать и карбонизировать в соответствии с инструкциями для цельнозерновых культур.

Примечания:
Вы заметите, что немецкий стиль вайсбира практически не имеет хмелевого характера, почти все вкусы обусловлены эфирами дрожжей и фенолами в сочетании с некоторым характером пшеничного солода. Вы можете получить слабый хмелевой аромат или совсем его не получить, которому будут препятствовать дрожжи.

В американском пшеничном стиле вы заметите больше хмелевого аромата, более отчетливый пшеничный вкус, возможно, даже немного хлебный, и более чистое послевкусие с небольшим количеством фенолов и сложных эфиров.

Вы можете запустить аналогичные тесты и изменить другие переменные. Используя один штамм дрожжей, занесите в два ферментера и сбраживайте один в верхней части его диапазона брожения, а другой в нижней части. Подобные эксперименты улучшат ваше понимание того, как дрожжи и переменные среды брожения влияют на вкус пива.

Выпуск: сентябрь 2021 г.

Сравнение сухих дрожжей и жидких дрожжей

« Вернуться к вопросам

Я знаю немало пивоваров, которые рассматривают жидкие дрожжи как «следующий шаг». Их первоначальный набор для обучения варке, как и многие другие, вероятно, поставлялся с какими-то сухими дрожжами, и поэтому, очевидно, это худший экономичный продукт. К счастью, это не так, и многие пивовары могут использовать сухие дрожжи так же хорошо, как и жидкие дрожжи. Теперь, благодаря достижениям в области сушки и упаковки дрожжей, пивоварам не нужно беспокоиться о том, что сухие дрожжи хуже по умолчанию, и они могут решить использовать жидкие или сухие дрожжи, взвесив преимущества и недостатки каждого из них.

Плюсы и минусы: Сухие дрожжи

По словам Мэтью Кунцмана из Mr. Malty, среднее количество клеток в упаковке сухих дрожжей составляет около 20 миллиардов клеток на грамм. Один из наиболее популярных штаммов сухих дрожжей US-05 (штамм Chico) содержит 11,5 граммов сухих дрожжей, то есть примерно 230 миллиардов клеток. Первое преимущество сухих дрожжей заключается в том, что одной упаковки обычно достаточно для средней партии объемом 5 галлонов, при норме внесения эля (0,75 миллиона клеток на мл сусла на градус плато) и OG до 1,065. Второе преимущество: Цена. Мало того, что вам обычно нужна только одна упаковка дрожжей, эти упаковки значительно (в среднем почти на 50%) дешевле, чем упаковка жидких дрожжей. Покупка двух пакетов дрожжей для больших объемов пива (или высокой плотности) лишь немного дороже, чем одна упаковка жидких дрожжей. Третье преимущество: не требуется стартер. Современные сухие дрожжи упакованы с питательными веществами, и приготовление закваски из сухих дрожжей может фактически истощить эти питательные вещества. Рекомендуется повторно гидратировать дрожжи в соответствии с инструкциями производителя, а затем вносить. Это, безусловно, экономит время и не требует DME, LME или зерна для приготовления стартера. Одним из недостатков, и, на мой взгляд, наиболее существенным, является отсутствие вариаций. Не все дрожжи выдерживают процесс сушки или хорошо с ним справляются, и, хотя количество сухих дрожжей, доступных домашним пивоварам, выросло за последние несколько лет, жидкие дрожжи имеют гораздо большее разнообразие. Еще одним недостатком является необходимость постоянно покупать пакеты с дрожжами. Итак, да, с точки зрения цены первоначальная покупка сухих дрожжей дешевле, но если вы используете исключительно сухие дрожжи в своем пивоварении, вам нужно будет покупать как минимум один пакет для каждой варки, и эта цена быстро обгоняет цену. первоначальная стоимость жидких дрожжей и заквасок.

Плюсы и минусы: жидкие дрожжи

Для меня есть два основных преимущества использования жидких дрожжей: разнообразие штаммов и возможность сделать закваску. Под разнообразием штаммов я подразумеваю, что количество доступных жидких штаммов дрожжей намного больше, чем количество сухих дрожжей. Если вы пивовар, который использует жидкие дрожжи, количество доступных вам штаммов намного больше, чем если бы вы использовали только сухие дрожжи. Уже одно это является существенным преимуществом в варке отличного пива по стилю. Это не значит, что сухие дрожжи не могут сделать отличное пиво, они абсолютно могут, но ваши варианты стилей очень ограничены, и даже в рамках определенного стиля сухие дрожжи могут не обладать теми характеристиками, которые вы ищете. Еще одним преимуществом жидких дрожжей является возможность сделать закваску. При выборе жидких дрожжей двумя основными поставщиками являются Wyeast и White Labs, и каждая новая упаковка любой из этих лабораторий содержит примерно 100 миллиардов дрожжевых клеток. Для некоторых варок этого может быть достаточно, но для многих этого будет недостаточно. При типичной норме внесения эля в 0,75 миллиона клеток на мл сусла на градус плато, если исходить из партии в пять галлонов, любая OG выше 1,028 будет слишком малой. Я твердо верю в правильное количество засева, чтобы всегда получать отличное пиво, и хотя вы можете купить несколько пакетов дрожжей, чтобы увеличить количество засева (две упаковки должны сделать это для элей до 1,057), я бы предпочел сделать стартер. чтобы убедиться, что мои дрожжи здоровы, счастливы и в изобилии.

Что касается заквасок и правильных доз засева, преимуществом жидких заквасок является возможность собирать дрожжи из закваски (ознакомьтесь с этим руководством по Brulosophy) и повторно использовать их для других замесов. При приготовлении закваски калькулятор на сайте HomeBrewDad.com включает функцию «перенаращивания», которая позволяет легко рассчитать производство большего количества дрожжей, чем необходимо, чтобы вы могли собрать немного дрожжей для будущих заквасок, сэкономив деньги. Что намекает на недостаток, цену. При цене примерно 7 долларов за упаковку жидкие дрожжи могут легко стать дорогостоящей частью вашего пивоваренного дня. Если вы не готовите закваски и покупаете несколько упаковок, это может составить от ¼ до ½ стоимости вашей партии. Второй недостаток заключается в том, что жидкие дрожжи недолго остаются жизнеспособными. Хотя я считаю, что дрожжи жизнеспособны намного дольше, чем можно было бы предположить из общепринятых знаний, жизнеспособность дрожжей со временем обесценивается, и если вы не создаете дрожжевой стартер, это означает, что вы недостаточно засеваете. В зависимости от того, где вы покупаете дрожжи и как долго вы собираетесь их получать, это является основным фактором при выборе дрожжей. Лично я предпочел бы использовать сухие дрожжи и правильную норму засева, чем жидкие дрожжи и неполный засев.

Должен ли я использовать сухие или жидкие дрожжи?

Дрожжи, доступные домашним пивоварам, прошли долгий путь за короткий промежуток времени, и, хотя первоначально в мысли о том, что жидкие дрожжи производят превосходное пиво, могла быть доля правды, сейчас это уже не так.