Сколько сухих дрожжей нужно на 20 литров браги: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Содержание

Оптимальное количество дрожжей для браги: спиртовые и турбо

Дрожжи входят в число основных ингредиентов, используемых для приготовления самогонной браги. Существуют различные способы приготовления этого виноматериала. Количество дрожжей для браги зависит от их вида и сорта, а также дозировки дополнительных компонентов.

На каком сырье лучше готовить брагу?

В процессе брожения бражки происходят биохимические процессы, в ходе которых находящиеся в виноматериале растворённые сахара преобразуются в спирт и углекислый газ. Реакция протекает с выделением тепла. Её скорость зависит от различных факторов, в число которых входят:

температура бражки и внешней среды;
концентрация сахара в виноматериале;
качество и количество сбраживающих продукт микроорганизмов.

Последние попадают в бражку в составе дрожжей, в производстве которых используются различные штаммы. Они могут иметь различное агрегатное состояние: твёрдую и жидкую. Штаммы микроорганизмов отличаются своими свойствами. Они по-разному реагируют на температурные режимы и кислотность среды. Отличаются они и по скорости сбраживания сахаров. Каждый винодел выбирает сырьё и рецепт приготовления алкоголя исходя из своих предпочтений и личного опыта самогоноварения.

Для приготовления браги используют только свежие дрожжи.

Недостаток в виноматериале сбраживающих сахар микроорганизмов приводит к его закисанию. Такой продукт становится непригодным для перегонки. Реанимировать перекисшую бражку крайне сложно. Для этого необходимо её подогреть, подсластить и попытаться активизировать процесс брожения путём внесения в брагу новой порции свежих дрожжей.

Чрезмерная концентрация в виноматериале дрожжевых штаммов приводит к тому, что он не успевает набирать необходимую для перегонки самогона крепость до момента окончания процесса брожения.

Спиртовые и турбо дрожжи

Лучший вариант для производства бражки. Купить дрожжи этого вида можно в специализированных магазинах для виноделов. Промышленность выпускает турбо дрожжи нескольких видов:

«Турбо 24»;
«Турбо 48»;
«Турбо-Х».

Дрожжи этого вида:

Позволяют достигать концентрации спирта в бражке до 18-20%.
Имеют самый короткий срок брожения до 2-3 дней.
Не требуют подкормки

Оптимальная температура брожения спиртовых штаммов +22-25 оС. Самогон на таком сырье получается хорошего качества. Дозировка дрожжей на 20 литров браги:

спиртовых прессованных — 0,5 кг;
спиртовых сухих — 100 гр;
турбо — 120 гр.

Дозировка сахара на 20 литров браги 5-6 кг.

Хлебопекарные дрожжи

Лучше всего для приготовления браги использовать хлебопекарные дрожжи «Саф Левюр». Они выпускаются прессованными и сухими. Перед внесением в виноматериал, независимо от вида, их разводят водой, имеющей t +30-35 оС. Через 30 минут после этого штамм подкармливают сахаром и мукой. Для активации микроорганизмов штамма на литр воды берётся:

2 ст ложки «Саф Левюр»;
2 ч. ложки муки;
2 ст. ложки сахара-песка.

В подготовленную таким образом смесь добавляют 100 мл водки. Она очищает болтушку от ненужных микроорганизмов, оставляя в ней только спиртовые штаммы. Ёмкость с приготовленной смесью не плотно прикрывают крышкой и на сутки оставляют бродить. Периодически смесь интенсивно взбалтывают.

Можно ли обойтись без дрожжей?

Одним из самых качественных видов домашнего алкоголя считается пшеничный самогон. При приготовлении зерновой браги для его производства можно обойтись без дрожжей. Полученный на её основе конечный продукт имеет приятный хлебный запах и мягкий вкус. Использованное в приготовлении зерновой браги сусло можно использовать 2-3 раза. Для ускорения процесса брожения пшеницу замачивают и проращивают. Дрожжи заменяют специальной закваской. Готовят её из:

2 ст. ложек сухого хмеля;
25 гр муки в/с;
2 л родниковой или бутилированной воды.

Хмель и муку отдельно заливают водой. Мука разводят до густоты сметаны, после чего к ней добавляют размоченный хмель. Всё тщательно перемешивают и отправляют в тёмное теплое место на 2-3 часа. В состав рецептуры зерновой браги входят:

закваска;
3 кг солода;
5-6 кг проращенной пшеницы;
вода.

На поверхности необработанного зерна всегда есть «дикие дрожжи». Они погибают лишь при обработке химическими растворами. Обычная вода, которой моют зерно перед использованием не убивает их. Несмотря на это зерно рекомендуется обдувать, а не промывать.

Инициированное «дикими дрожжами» брожение позволяет получить конечный продукт приятного вкуса, чего нельзя добиться используя другие штаммы микроорганизмов. Оптимальная температура для брожения диких культур +30 оС. Зерно при производстве самогона можно заменить на другие злаки: рожь, ячмень и овёс.

Практические руководства — перегонные кубы

Пошаговые инструкции для фруктового бренди

Алкитар — лучший выбор перегонного куба для приготовления фруктового бренди. Количества, используемые в этом руководстве, основаны на использовании 10-литрового Alquitar.

Классическим примером отличного фруктового бренди является кальвадос. Тем не менее, важно помнить, что фруктовые бренди производятся в большинстве культур по всему миру и, как правило, используют любые фрукты, свежие и в изобилии. В этом руководстве мы используем сливы.

Ингредиенты, которые вам понадобятся перед началом работы

25 кг слив или любых других мягких спелых фруктов
Дрожжи для мадеры или малаги
Питательные соли
Вода

Оборудование, которое вам понадобится перед началом работы

10 л Alquitar
Воздухонепроницаемое ведро для заваривания с гидрозатвором
Набор спиртов для перегонных кубов
Большой стеклянный мерный стакан

1. Сбор фруктов

Собирайте фрукты ближе к вечеру, когда они согреты солнцем. Ароматы будут наиболее ярко выражены, а фрукты быстрее перебродят. Убедитесь, что вы выбираете только лучшие спелые плоды и выбрасываете поврежденные экземпляры.

2. Взвешивание

Соберите в общей сложности 25 кг слив, чтобы заполнить 20-литровое ведро для варки.

3. Мытье и сушка

Тщательно вымойте фрукты в большом количестве холодной воды, затем поместите в ящик и высушите на солнце.

4. Приготовьте пюре

Переложите сливы в стерильное ведро и разомните плоды руками, пока они не превратятся в мелкую кашицу. Мешалка для краски пригодится.
Наполовину заполните контейнер для брожения с воздушным шлюзом тщательно протертыми фруктами. Стеклянный кувшин с воздушным шаром или ведро для заваривания с плотно закрывающейся крышкой подойдут, если они герметичны.
Проверьте уровень pH вашего затора, чтобы обеспечить успешное брожение. Идеальный уровень брожения — 4, но допустимы небольшие отклонения. Уровни pH можно корректировать лимонным или апельсиновым соком.
Добавьте воду в затор в емкости для брожения, чтобы придать ему жидкую консистенцию. Воды должно быть 15% от общего объема.
Перед смешиванием с оставшейся половиной фруктового пюре начните добавлять дрожжи и питательную соль.

5. Шлюз

Установите шлюз и наполните контейнер водой до необходимого уровня. Это позволит улетучиться углекислому газу и предотвратит попадание воздуха и инородных тел.

6. Закваска

Дайте браге перебродить. В течение всего процесса ферментации сусло должно оставаться при температуре от 20°C до 25°C. Ферментация должна тщательно контролироваться. Вот тут-то и пригодятся практика и опыт. В зависимости от содержания сахара, температуры и дрожжей брожение займет от 5 дней до 2 недель, после чего шлюз перестанет пузыриться.

7. Подготовка браги к перегонке

После того, как брага отстоится в течение дня, сцедите или сифоните брагу в перегонный куб и удалите любой осадок со дна (ли). В 10-литровом Alquitar перегоняют 8 литров браги за один раз.

8. Установите свой дистиллятор

Установите газовый элемент на устойчивой поверхности. Поместите Алкитар на элемент. Если вы используете циркуляционный насос, поставьте рядом с дистиллятором большую (150 л) емкость для воды. Подсоедините шланги к впускным и выпускным отверстиям на крышке Alquitar.

9. Заполните конденсатор

Заполните конденсатор холодной проточной водой. Важно, чтобы холодная вода текла через конденсатор на протяжении всего процесса дистилляции, чтобы шляпа оставалась прохладной.

10. Нагрейте кастрюлю и начните перегонку

Быстро доведите брагу до температуры (75°С). Регулярно проверяйте температуру медной трубки рядом с латунной застежкой, и как только вы обнаружите, что больше не можете удерживать медную трубку, уменьшите огонь до медленного кипения. Чем медленнее дистиллят выходит из носика конденсатора, тем лучше.

11. Откажитесь от кочанов

Откажитесь от первых 2% дистиллята (на 1 л в горшке), так как он содержит нежелательные летучие вещества. На 8 литров браги в кастрюле выбросьте первые 200/250 мл дистиллята.

12. Соберите сердечки

Примерно 20% объема в банке составляют сладкие спирты, которые вы хотите собрать. Таким образом, 8 литров в горшке должны равняться 2 литрам сердец.

13. Удалите хвосты

«Хвосты» являются последней стадией дистилляции, и их также необходимо удалить. В конце «Сердца» и в начале «Решки» ожидайте показания ареометра 30% спирта. Вы также заметите изменение вкуса, похожее на воду для мытья посуды. Раствор может также выглядеть слегка молочным.

14. Нюхать, пробовать и видеть

Регулярно проверяйте содержание спирта, помещая спиртовой ареометр в стеклянный мерный цилиндр объемом 100 мл и заполняя цилиндр спиртом до тех пор, пока ареометр не начнет плавать. При длительной перегонке берут пробы по 50 мл и проверяют уровень спирта. Всегда помнить о вкусе, запахе и видении.

Как я могу расширить свои рецепты пива?

Люди регулярно спрашивают меня: «Как я могу расширить свои рецепты пива?» Я тоже вижу вопрос на форумах. Люди, которые хотят открыть пивоварню в ближайшем будущем и тестируют рецепты на небольших системах.

Часто в домашних масштабах или иногда на более крупных пилотных системах.

Пример небольшой системы с ручным пилотом

Варка на 20- или 50-литровой системе отличается от варки на 1000-литровой системе. Необходимо учитывать множество факторов, в том числе использование хмеля. Что часто является наиболее волнующей темой для людей, рассматривающих возможность расширения.

Итак, я подумал, что пришло время взглянуть на масштабирование и обсудить некоторые проблемы, которые волнуют людей. Однако, прежде чем идти дальше, я должен подчеркнуть масштабирование не является точной наукой .

Как я всегда говорю во многих своих статьях, один из ключей к хорошему пивоварению — делать много заметок. То же самое и при масштабировании варки до более крупной системы. Пивоварение — это и искусство, и наука.

Чтобы «набрать» рецепт, как мы говорим, потребуется несколько варок. Например, в новой системе вы не можете быть уверены, каково будет использование переходов.

Утилизация хмеля – это часть альфа-кислоты, которая трансформируется в изомеризованные формы ПЛЮС, остается в готовом пиве. Он никогда не бывает 100%, но обычно выше в больших системах.

При увеличении использования примерно на 15–25 % в больших системах по сравнению с масштабами домашнего пивоварения. Итак, приступим, начнем с солода.

Солод – Как я могу расширить свои рецепты пива?

В больших системах я предпочитаю использовать полные мешки солода, где это возможно. В толчке я использую ровно половину пакетика. Большая часть моего солода поставляется в мешках по 25 кг (55 фунтов), что означает, что я предпочитаю использовать фасовку по 12,5 или 25 кг для своих специализированных солодов.

Это упрощает управление запасами, плюс у меня будет меньше открытых мешков на пивоварне. Так что, если вы планируете увеличить рецепт позже, имеет смысл сначала сделать большой рецепт и уменьшить его для пробных варок.

С учетом использования полных или половинных мешков в большой засыпи солода для пивоварения.

При планировании счета за солод необходимо учитывать такие факторы, как экстракт, цвет, вкус и иногда маркетинг. Чтобы узнать больше о вкусе и добавлении тела к пиву, прочитайте мою статью «Получите больше тела в пиве — Советы от профессионалов — Азиатская сеть пива»

Когда дело доходит до экстракта, вам нужно добавить достаточно зерна, чтобы достичь цели. первоначальная плотность и объемы сусла. Для получения дополнительной информации о затирании, пожалуйста, прочитайте специальную статью «Советы по густоте затирания».

Эффективность варочного цеха. Как увеличить масштаб пивных рецептов?

Эффективность варочного цеха обычно выше в больших системах. Например, небольшая система домашнего пивоварения может иметь эффективность от 65% до 75%. В то время как более крупная коммерческая система должна иметь КПД не менее 75%, но в идеале выше в середине 80-х годов.

Это означает, что при варке того же рецепта на более крупной системе вам потребуется меньше солода на литр пива. Чтобы поразить вашу целевую исходную гравитацию (OG).

Например, предположим, что мы делаем 20-литровый напиток на небольшой установке с эффективностью 65%. Использование 6 кг солода для светлого эля.

Если мы хотим масштабировать рецепт до системы с эффективностью 75%; мы возьмем 6 кг солода и умножим его на 0,65, чтобы представить первоначальную эффективность 65%.

Затем мы делим полученное число на 0,75, чтобы определить количество элевого солода, необходимого для системы с эффективностью 75%.

(6 кг x 0,65) / 0,75 = 5,2 кг

Как видите; требуется меньше солода, если варочный цех имеет более высокую эффективность .

Теперь приятно знать, как масштабировать рецепты вручную. Но в наши дни большинство пивоваров используют программное обеспечение, такое как калькулятор рецептов Brewers Friend, для расчета необходимого сырья.

Эти типы программного обеспечения облегчают жизнь пивовару, поскольку вы можете вводить данные об эффективности варочного цеха. Какую эффективность вы используете при расчете рецепта при первом заваривании на большой системе?

Есть некоторые предположения

Ну, есть определенные предположения, однако хороший производитель оборудования сможет дать вам цифру, довольно близкую к реальному числу, которое вы испытаете.

Каждая система отличается в зависимости от настройки. В настоящее время я смотрю на эффективность варочного цеха, над которым сейчас работаю, на уровне 83%. Это старая двухсосудная система однократного затирания DME, которая может обрабатывать партии до 4500 литров (40 пивных бочек США).

Некоторые FV и панель управления FV из моей нынешней пивоварни

Приличная коммерческая пивоваренная система должна иметь эффективность варочного цеха не менее 75% (а лучше и выше). Пивоварение имеет эффективность как затора, так и варочного цеха.

Здесь мы используем эффективность варочного цеха, потому что она ближе к ресурсам, необходимым для производства конечного пива.

Если вы делаете первые заваривания на большой системе, всегда используйте более низкую эффективность. Вы можете добавить ликер в сусло, чтобы снизить плотность, если это необходимо.

Приготовление пива в первый раз на новой системе. Как увеличить масштабы рецептов пива?

Например, когда я делал первые варки на системе, которую я унаследовал от моей нынешней пивоварни. У меня были некоторые данные от предыдущего пивовара, которые нужно было использовать.

Однако предыдущий пивовар неправильно использовал варочный цех, и его эффективность была ниже 75%. Например, грабли в заторно-фильтровальном чане вообще не использовались при сборе сусла в котёл.

Вот мой Лаутер Тун во время уборки

Я создал свои первые рецепты, используя эффективность варочного цеха 75%. Зная, что в действительности у меня, вероятно, были бы более высокие цифры. Это дало мне возможность либо добавить больше воды для промывки (если pH последнего прогона был хорошим), либо я мог добавить жидкость в котел до или после кипячения.

Я также буду измерять плотность по мере приближения к целевому объему перед кипячением. Если цифры слишком низкие, я могу собрать меньше сусла в сусловарочный котел и соответствующим образом отрегулировать.

Когда добавлять ликер

В идеале добавление предварительного кипячения, чтобы я мог отрегулировать количество хмеля. Производить пиво по спецификации. Это не идеальный сценарий, а реалистичный, пока пивовар не знает свою систему.

Обратите внимание: Добавление жидкости в котел может повлиять на рН сусла, поэтому для компенсации может потребоваться добавление кислоты.

Чаще всего мы варим 2500-литровые партии (после кипячения) на моей текущей пивоварне. В тех первых варках мы добавили максимум 150 литров ликера при расчете рецепта с эффективностью 75%.

Если по какой-либо причине, в этих первых заварках вы обнаружите, что плотность слишком низкая. Можно кипятить сусло дольше, чтобы достичь нужной плотности.

Опять же, не идеально; если вы увеличиваете время варки, отложите добавление добавок для горечи, пока не пройдет 60 минут после окончания варки.

Если пиво изначально задумывалось как 60-минутное кипячение, то придерживайтесь первоначального графика добавления хмеля. Обратите внимание: : при приготовлении лагера я обычно добавляю горькие добавки на 60-минутной отметке, даже если варю 90 минут.

Цвет, вкус и маркетинг пива – как я могу расширить свои рецепты пива?

Как правило, при увеличении объема пива я придерживаюсь тех же пропорций используемого солода. Таким образом, если в рецепте для мелкого масштаба в пиве использовалось 20% венского солода, то в рецепте для увеличенного масштаба оно будет использовать 20%.

Опять же, используйте свою любимую программу для пивоварения, чтобы выбрать цвет рецепта. Одна аномалия, которую я иногда замечаю, связана с подкисленным солодом.

При использовании подкисленного солода для изменения pH затора вместо молочной или фосфорной кислоты иногда требуется более высокое процентное содержание подкисленного солода в небольших партиях.

Подкисленный солод, который я использую, это Sour Grapes от Gladfields

Таким образом, для небольших партий может потребоваться 2,5% подкисленный солод, чтобы получить желаемый pH затора. В то время как в более крупной системе вам может понадобиться подкисленный солод от 2 до 2,2%, чтобы получить тот же pH затора. У меня нет объяснения этому, но я просто хотел отметить это здесь.

В пивоварении цвет и вкус часто перекрываются. Пивовары составляют рецепты, зная, что специальный солод придаст вкус и цвет. Например, использование карамельного солода в количестве от 10 до 20% от общей солодовой засыпи добавит цвет, но также повлияет на вкус конечного пива.

С другой стороны, если вы используете небольшой процент (менее 2,5%) очищенного от шелухи черного солода, он добавит цвет, но мало повлияет на вкус.

Иногда интересно добавить в пиво небольшое количество нового солода. Это может помочь маркетинговой команде продавать пиво. Например, Swaen производит солод Salty Caramel, который они рекомендуют для использования в янтарном и специализированном пиве. Использование этого солода может вызвать интерес к пиву, если правильно организовать маркетинг.

Я разговаривал со Свеном ван Ройеном из SBI Shanghai (Selected Brew Ingredients) об этом солоде. Он сказал…

«Шоколадные батончики с морской солью и карамелью стали популярны в Европе. Это вкусовое ощущение вскоре было обнаружено и в других продуктах, таких как выпечка, десерты и даже протеиновые батончики.

Компания Swaen, известная своим высоким качеством и стремлением к инновациям, была вдохновлена этой тенденцией. Итак, разработан Соленый карамельный солод. Этот уникальный солод является первым в мире и производится в ограниченном количестве.

Как я могу расширить свои рецепты пива? Затирание в

Прежде чем двигаться дальше, стоит отметить, что при заваривании на более крупной системе нужно учитывать еще много элементов. Например, процессы, включая затирание, занимают больше времени в более крупной системе.

Если вы делаете пошаговое затирание, вам необходимо учитывать время разгона при расчете продолжительности каждой фазы отдыха. В большинстве систем температура будет повышаться на 1°C в минуту. Это необходимо учитывать при определении времени и темпа отдыха.

Поскольку для затирания более крупной системы часто требуется больше времени, это может повлиять на активность ферментов. В большой системе, на которой я сейчас варю, я обнаружил, что мне нужно сделать быструю форлауф/рециркуляцию через 5 минут после окончания затирания, прежде чем взять образец для проверки pH.

В противном случае я не всегда получаю точные показания pH затора. При показаниях pH выше фактического, без какой-либо формы рециркуляции.

Это не идеально, но хотелось бы поделиться, так как оно показывает, как процессы могут отличаться в более крупной системе.

В небольшой системе вы можете смешать затор вручную (лопаткой), а затем, после нескольких минут отдыха, легко измерить pH затора, который будет точным.

Существуют нюансы при масштабировании до любой более крупной системы, на выявление и адаптацию которых часто требуется время. Другой пример, с которым я столкнулся, — это необходимость перепрограммирования блока управления граблями при фильтровании.

Таким образом, они могли бы двигаться медленнее при наборе сусла в котел, чтобы все еще иметь чистое сусло. Если грабли работали слишком быстро, часть зерна попадала в варочный котел.

Как я могу расширить свои рецепты пива? Дрожжи

Когда дело доходит до масштабирования, дрожжи есть дрожжи. Если вы используете сухие дрожжи, следуйте инструкциям поставщика дрожжей. Хотя, если честно, я не…

Большую часть своей карьеры я занимался пивоварением за пределами основных центров крафтового пивоварения. В таких странах, как Армения и Бермуды.

Это означает, что я варил пиво с большим количеством сухих дрожжей, которые легче найти, чем влажные дрожжи. Я много варил с сухими дрожжами Fermentis и Lallemand.

При приготовлении 2500-литровых порций в моей текущей системе я использую следующее:

Hefeweizen (крепость 5,0 %) — Использование 500 г WB-06

House

– Использование 1 кг US-05

House Double IPA (крепость 8,5%) – Использование 1,5 кг US-05

Blonde (5%) – Использование 1 кг K-97

My House Pilsner

Я все еще получаю хорошее брожение и достигаю своей конечной плотности, используя указанные выше количества.

Когда я варю свой домашний пилснер, я делаю 5000 литров; варка 2 партий по 2500 литров в течение двух дней в одном ферментере. Я использую 1,5 кг Fermentis W 34/70, добавляю в первую партию и насыщаю сусло кислородом только в первый день.

За исключением Hefeweizen, все эти сорта пива насыщены кислородом и доставляются в FV. Я также добавляю немного питательных веществ для дрожжей в кипячение, хотя мне это не нужно. Так что да, вы можете использовать меньше дрожжей, чем рекомендуют поставщики.

Однако, чтобы «прикрыть свою задницу», я собираюсь сказать, что используйте рекомендуемые нормы засева, которые рекомендует ваш поставщик дрожжей. Я просто делюсь с вами своим опытом.

Пивовары с меньшим опытом

Если вы не являетесь опытным пивоваром при расширении масштабов и работе в коммерческих масштабах. Рекомендую для начала использовать сухие дрожжи. Чтобы запустить новую пивоварню и наладить работу варочного цеха, необходимо контролировать множество элементов.

Отсутствие необходимости беспокоиться об обращении с дрожжами значительно упрощает жизнь. Это зависит от человека, если вы действительно хотите использовать влажные дрожжи и повторную смолу, то обязательно сделайте это.

Это просто рекомендация, которую я даю после многолетнего опыта. Кроме того, помогая другим людям запускать свои пивоварни.

Использование влажных дрожжей – Как я могу расширить свои рецепты пива?

Если вы решите использовать влажные дрожжи, вам следует придерживаться общепринятых норм засева. Вместо того, чтобы перечислять их все здесь, пожалуйста, перейдите по ссылке на Wyeast Labs, которой я поделился, где эта тема хорошо освещена.

Что я скажу; если у вас достаточно большая пилотная система, вы можете сэкономить немного денег, закупив меньший объем дрожжей у поставщика и используя его для более крупной системы.

Например, у нас есть 150-литровая пилотная система, которая одним нажатием может производить 250 литров готового сусла. Мы часто покупаем 2 литра влажных дрожжей у нашего поставщика и варим небольшую партию пива накануне в пилотном FV.

Влажная дрожжевая пропитка

На следующий день мы варим нашу большую партию объемом 2500 литров, добавляя маленькую варку (с дрожжами), которую мы сделали накануне, в большую партию. Это означает, что мы покупаем меньше влажных дрожжей. Нам понадобится больше дрожжей, если мы будем напрямую добавлять дрожжи в 2500-литровую партию.

У этого метода есть некоторые отличия в зависимости от стиля и крепости пива, которое мы варим. Мы, конечно, делаем подсчет дрожжей, чтобы убедиться, что мы готовы к работе.

Если вам снова нужна дополнительная информация о размножении дрожжей, перейдите по ссылке на веб-сайт Wyeast, чтобы узнать больше. Это отличная отправная точка для изучения процесса.

Брожение на традиционных площадях

Мне кажется, мы слишком отвлеклись от основной темы. Тем не менее, вот последняя ссылка на веб-сайт Wyeast, посвященный теме повторного внесения дрожжей.

Когда дело доходит до дрожжей, важно обеспечить правильную норму внесения, сусло должно содержать достаточно питательных веществ и насыщено кислородом (большинство сортов пива выигрывают от аэрированного сусла).

При проведении испытаний в меньшем масштабе вы можете использовать несколько разных дрожжей, пока не найдете тот, который вам нравится. Таким образом, его также можно использовать, когда большая система готова.

Какими бы ни были планы на дрожжи, если на варочной палубе работает более одного пивовара, убедитесь, что все на одной волне.

Например, считается ли жизнеспособность дрожжей по количеству живых или мертвых клеток. Я слышал, что пивовары используют оба варианта.

Как я могу расширить свои рецепты пива? Хмель – самое важное

Когда дело доходит до масштабирования, хмель является главной заботой большинства пивоваров. Хмель используется для придания горечи, аромата, а также может придать пиву вкус.

Аромат и вкус тесно связаны между собой, когда речь идет о любителях пива. Чтобы узнать больше о хмеле, прочитайте мою статью «Сварка сбалансированного пива — искусство горечи — Asian Beer Network».

Хмель для горечи

Теперь давайте проясним, что касается горького хмеля, он редко придает вкус готовому пиву. Он выходит прямо из дымовой трубы/конденсатора вместе с паром. Однако некоторые хмели придают «более гладкую» горечь,

Есть несколько видов хмеля, которые пивовары используют для придания горечи. Такие, как Наггет, Воин и Магнум. Вы хотите использовать хмель с высоким содержанием альфа, который дешевле купить, я много использовал Nugget на протяжении всей своей карьеры.

Пивоваренный хмель на виноградной лозе

Однако в настоящее время я использую экстракт хмеля CO2 под названием Flex (доступны альтернативы). Я получаю мягкую горечь, используя Flex, она постоянна, и 2-килограммовой бутылки мне хватает на некоторое время. Кроме того, его легко хранить в течение длительного времени (два года).

Кроме того, использование экстрактов обычно улучшается. С гранулами, обеспечивающими лучшее использование, чем цельнолистовой хмель.

Когда я подсчитываю пивоварение в Китае, использование Flex обойдется примерно так же, как использование Nugget. В результате я выбираю удобство Flex. Я думаю, что Flex особенно хорошо работает при варке лагеров.

Использование хмеля – как мне расширить мои рецепты пива?

При использовании более крупной системы есть вероятность, что вы получите лучшее использование переходов, чем в меньшей системе. Если вы перейдете от 20-литровой системы к 1000-литровой системе, коэффициент использования вырастет весьма значительно.

На этот вопрос нет прямого ответа. Единственный способ по-настоящему понять вашу новую систему — отправить первую сваренную партию пива на анализ. В идеале первым варится пиво SMASH (односолодовое и однохмельное) с наиболее часто используемым солодом и одним хмелем.

На самом деле, вы можете начать сначала варить свое самое популярное пиво на новой системе. В любом случае анализ пива — единственный реальный способ узнать.

Хороший производитель оборудования должен быть в состоянии дать вам ориентир для начала. Вы должны помнить, что существует так много переменных, что означает, что каждый проект и система будут разными.

Я разговаривал с Джоном Гонсалесом из Bespoke Brewing Solutions, компании, с которой я работал над несколькими проектами. Они работали с клиентами на разных системах, сводя воедино реальные мировые цифры относительно использования хмеля в котле.

Они могут использовать эти номера для ссылки при поставке клиенту нового варочного цеха. Как сказал сам Джон…

«Да, каждая система отличается. Однако после тесного сотрудничества с клиентами на протяжении многих лет мы можем использовать исторические данные, чтобы получить показатели использования прыжков, которые, по нашим прогнозам, будут близки к фактическим результатам.

Тем не менее, мы предлагаем клиентам отправить свое первое пиво на анализ, чтобы получить точные цифры, когда речь идет об использовании хмеля.

Поскольку необходимо учитывать множество других факторов. Например, как долго пивовары оставляют сусло после варки, или длина и температура водоворота, влияющие на общий IBU, что мы не можем объяснить».

Утилизация Выводы для горьких

Итак, что все это значит? Ну, использование хмеля редко превышает 30%. Однако в более крупных системах вы увидите более высокие показатели использования.

Также зависит от сваренного пива и первоначальной плотности сусла. Как говорится в этой статье, предсказать использование добавок хмеля практически невозможно. Например, коэффициент использования падает по мере увеличения плотности сусла.

Вы также должны учитывать IBU от других добавок в котел и хмеля для вирпула. Хмель Whirlpool также трудно предсказать, так как люди используют разную температуру и время.

Пивовары обычно используют информацию, предоставленную поставщиками оборудования, стандартные коэффициенты использования, основанные на плотности сусла из данных исследований, и используют эти числа для ввода своих наилучших оценок при использовании калькуляторов пивоварения.

Это самый близкий к реальным числам в больших системах, с использованием коммерческих судов и геометрии. Скотт Джениш даже приводит доказательства того, что сухое охмеление влияет на горечь, если исходный IBU меньше 30.

Исходя из моего собственного опыта, я обычно снижаю степень использования на 4% для варочных цехов объемом 300 литров и ниже и на 2% для пивоваренных цехов. варочные цеха от 300 до 800 литров.

Для дополнений от 60 до 30 минут. Это далеко не совершенная система, но она хорошо себя зарекомендовала по мере развития моей карьеры пивовара.

Другие факторы, которые необходимо учитывать в:

В небольших/пробных пивоварнях используемый хмель может быть менее свежим, чем хмель, используемый в промышленных масштабах. Что влияет (снижает) коэффициент использования.
В меньших масштабах, если вы немного ошибетесь в своих измерениях, это может сильно повлиять на общий IBU в конечном пиве. Бросок сенсорного анализа.
Чтобы еще раз подчеркнуть; геометрия резервуара, скорость выкипания, водоворотные процессы и сбор до отклонений FV сильно различаются при масштабировании до более крупной системы.

При увеличении масштаба вам, безусловно, потребуется использовать меньше хмеля на литр пива. Округление добавок хмеля при увеличении масштаба, безусловно, является лучшей практикой. Пока не выяснишь истинное использование хмеля на новом варочном цехе.

Обратите внимание: Я хочу добавить напоминание о вакуумной упаковке любых частично открытых пакетов с хмелем во время варки. Они дольше сохранят свежесть. Кроме того, храните этот хмель в холоде.

Обратитесь к другому пивовару, использующему хмель Magnum plus для вакуумной упаковки

Как расширить рецепты пива — различия в оборудовании

При варке небольших партий источником нагрева, скорее всего, будет электричество или прямой огонь. На крупных пивоваренных заводах чаще всего используется пар.

При использовании электрического нагрева сложнее полностью контролировать кипение, так как насыщенность цвета часто выше, чем при использовании пара.

Взято из нашей статьи, в которой мы обсуждаем основные варианты обогрева пивоварни

В настоящее время электрические элементы, используемые в пивоварении, имеют низкую плотность, что снижает вероятность чрезмерной карамелизации.

Прямой огонь также может привести к большей карамелизации, чем пар. Тем не менее, мы видим лучшие технологии с системами прямой наводки. Приводит к менее локализованным горячим точкам, пригоранию, карамелизации сусла и окрашиванию.

Еще меньшие по размеру системы, использующие электрическое или прямое пламя, могут давать больше цвета и заметного запаха. По сравнению с кипящим суслом в больших коммерческих паровых системах.

Если вы хотите воссоздать тот же профиль цвета и вкуса, что и при испытаниях небольших партий, вам, возможно, потребуется увеличить количество специализированных солодов в солодовой закладке, чтобы компенсировать это. При заваривании на большой паровой системе.

Вы можете обнаружить, что добавление дополнительного количества карамельного солода в увеличенное количество эля придает органолептические ощущения, сходные с исходным пробным пивом. Если вы хотите полностью воспроизвести то же самое пиво, которое вы варили, на меньшей системе.

Очистка пива на более крупной системе — Как увеличить количество рецептов пива?

При масштабировании вы, как правило, работаете с лучшим оборудованием и имеете более точный контроль. Мой совет: на самом деле вы не расширяете рецепт, приготовленный на меньшей системе. Особенно, когда исходит из системы объемом 100 литров или меньше.

Эти испытания или небольшие варки следует рассматривать скорее как эксперименты, чтобы понять вкусовые комбинации солода, хмеля и дрожжей. В более крупной системе у вас есть возможность усовершенствовать сваренное пиво, поскольку вы набираете систему и лучше ее понимаете.

Базовый рецепт будет таким же, но со временем он будет меняться по мере того, как вы будете делать пометки и корректировки. Один совет, который я обычно даю, — вносите одно изменение за раз.

Если вы вносите два или более изменений, трудно определить, какое изменение повлияло на определенный орган чувств.

Например, в 2020 году я помогал пивоварне Humdinger Brewery в Куньмине, Китай, расширять свой паб на 500 литров; добавив к своим операциям производственную пивоварню на 2000 литров.

2000-литровая пивоварня Humdinger во время установки

Они хотели, чтобы одним из самых продаваемых сортов пива был Hefeweizen, максимально приближенный к пиву, сваренному в пивоварне. Что логично, поскольку покупатели привыкли к вкусу этого пива.

Что на самом деле произошло, так это то, что команда пивоваров обнаружила, что на более крупной системе парового отопления у них был гораздо более тонкий контроль по сравнению со своей старой 500-литровой электрической системой.

Это позволило им под моим руководством постепенно изменить рецепт. Изготовление более изысканной версии оригинального пшеничного пива.

Пример твика

Один из сделанных твиков; больше не нужно было регулировать pH затора. В системе меньшего размера они добавляли молочную кислоту, чтобы довести рН затора до 5,35, что является хорошей практикой для многих стилей.

Однако они использовали WB-06 (дрожжи Diastaticus), и готовое пиво часто было «слегка кисловатым». При заваривании Hefeweizen без регулировки pH не было замечено никакой кислинки, а пьющие предпочли новую итерацию.

У Humdinger теперь также был более точный контроль над заторными остатками благодаря специальному миксеру для затора. Это позволило им легче и с большим контролем регулировать время отдыха и температуру затора. Что они и сделали за несколько варок, делая заметки и корректируя процесс.

Мы также разработали совершенно новый рецепт лагера, которым они остались очень довольны. Как вы можете видеть из сообщения, которое недавно прислал мне владелец Humdinger.

Комментарии владельца пивоварни Humdinger Brewery об их лагере

Компания Humdinger обнаружила, что меняет время и процессы водоворота, играя с профилями ферментации, поскольку более крупная система дает им больше контроля. Поскольку у них были рубашки в конусе И по бокам FV для точного контроля температуры брожения.

По сути, в большой системе они развивались как пивовары, поскольку они адаптировались к новой системе, и в результате качество пива улучшилось.

Компания Humdinger недавно получила приглашение стать одной из пивоварен, участвующих в мероприятии 8 x 8 в Китае. Что очень важно для местного крафтового пива.

Как мне расширить свои рецепты пива – выводы

Думаю, пора подводить итог этой статье на тему «Как мне расширить свои рецепты пива». Я бы хотел, чтобы количество слов не превышало 4000. Мы многое рассмотрели в этом посте.

Как мы уже говорили, масштабирование — это не точная наука. Поскольку переменные в пивоварении бесконечны, от оборудования до человека, который занимается пивоварением.

Однако вот некоторые из основных выводов:

Чем больше система, тем лучше использование хмеля, в разумных пределах.
Попробуйте использовать половинные или полные мешки солода в более крупной системе, если это возможно.
Необходимо учитывать изменения процесса. Поскольку необходимо учитывать и адаптировать геометрию сосуда и источник нагрева.
Обычно в лагерных системах используется меньше солода, поскольку эффективность варочного цеха повышается
Если при пошаговом затирании необходимо учитывать время нарастания для созданного профиля затирания
В более крупных системах, когда вы обнаружите, что у вас есть более точный контроль, вы увидите, как рецепты адаптируются по мере вашего развития как пивовара и лучшего понимания системы .

Я надеюсь, что эта статья оказалась полезной, и вы можете ее использовать. Если вы планируете масштабировать рецепты в ближайшем будущем.

Должен признаться, я консультант по пивоварению. Так что, если вам нужна помощь в разработке рецептов, обращайтесь.

Вам нужна помощь с проектом пивоварни?

Я могу помочь несколькими способами:

Помощь в составлении списка оборудования
Связывание людей с надежными поставщиками оборудования за мой 25-летний опыт работы в пивоваренной промышленности
Помощь в процессах пивоварения процедуры или улучшения существующих.