Сколько сухих дрожжей надо для браги из сахара: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Какое минимальное количество активных сухих дрожжей для начала брожения?

Итак, я экспериментировал с сахарной промывкой и активными сухими дрожжами Fleishmann, которые поставляются в маленьких квадратных упаковках. Когда вы открываете упаковку и заглядываете внутрь, дрожжи представляют собой порошок почти сферических узелков. Я уверен, поскольку дрожжи микроскопические, то каждый из этих узелков должен содержать сотни тысяч, если не миллионы или миллиарды грибковых спор. И поскольку я знаю, что дрожжи размножаются экспоненциально, доказательству должно хватить достаточного количества клубеньков, чтобы убедиться, что существует низкая вероятность того, что все дрожжи в данном клубеньке мертвы или что-то в этом роде, и достаточно времени, чтобы экспоненциальная функция довела начальную популяцию до желаемое население. Итак, моя теория заключается в том, что если дрожжи удваиваются каждые два часа и я засеваю половину упаковки, то через 2 часа 15 минут я должен увидеть ту же активность, что и после 15 минут засева всей упаковки. Или если я размещу 1/40912 = 4096), но опять же, если предположить, что небольшое количество сухих дрожжей было живым, вы бы увидели такое же количество жизни, верно?? Единственные эксперименты, которые я проводил с этим, — это помещать все меньшее и меньшее количество упаковки в начальную 1/4 чашки теплой сахарной воды, и чем меньше вы кладете, тем меньше это происходит, и через несколько часов если я положил недостаточно, то я сдаюсь и добавляю остаток активных сухих дрожжей.

• дрожжевые закваски

Высушенные распылением дрожжи — это то, из чего состоят сферические узелки. Пивные дрожжи утратили способность образовывать споры.

Популяция дрожжей действительно быстро растет в логарифмической фазе роста дрожжей. Этому обычно предшествует лаг-фаза сразу после засева, когда дрожжи кажутся менее активными или даже бездействующими. Через некоторое время (обычно < 1 дня) в лаг-фазе дрожжи переходят в лог-фазу, где можно наблюдать их быстрое почкование. Таким образом, экспоненциальный рост не всегда начинается с внесения дрожжей в сусло/закваску. Самая короткая лаг-фаза и время до первого почкования могут быть получены при использовании более крупных партий дрожжей, содержащих самые молодые родительские клетки. Когда дрожжи размножаются и начинают существенно уменьшать питательные вещества в сусле, они начинают входить в состояние 9.0011 стабильной фазы и рост дрожжей значительно снижается, он, конечно, не демонстрирует непрерывного экспоненциального роста.

Стратегия добавления очень небольшого количества дрожжей к полной браге «не оптимальна». Конечно, это можно сделать, но результаты могут быть более разнообразными, чем хотелось бы. Если идея состоит в том, чтобы вырастить дрожжи для приготовления нескольких варок из дорогого пакета дрожжей, то это лучше всего сделать в небольшой (скажем, 1 л) стартовой варке. Когда оно бродит в течение дня, его можно засеять или разделить, одну часть засесть, а другую вырастить. Дрожжи, как правило, достаточно дешевы для домашних пивоваров, поэтому использование новой упаковки каждый раз является жизнеспособной и экономичной процедурой.

Лучше всего засыпать «полный объем» дрожжей и заставить их бродить в сусле как можно скорее. Хорошим ориентиром является использование около 10 г сухих дрожжей на 24 л сусла. ИМХО, дрожжи перед добавлением лучше увлажнить. Основная проблема с недостаточным засевом заключается в том, что пока дрожжи растут в полном объеме, могут расти и другие микробы. Дрожжи в полном объеме могут метаболизировать сусло достаточно быстро, чтобы подавить другие микробы. Полученный спирт также является хорошим бактериальным ингибитором и стабилизатором пива. Полезной целью пивоварения является получение сусла спиртовым и под слоем CO2, как только это практически возможно. Как правило, это не достигается за счет недостаточного количества дрожжей.

На самом деле — это минимальное значение, которое вы можете подать, сохраняя при этом достаточное затухание. Все сводится к липидам , некоторые типы которых имеют решающее значение для роста дрожжей. Без достаточного количества дрожжи не могут создавать новые клеточные мембраны и, следовательно, не могут размножаться и расти.

Не вдаваясь в подробности, это выглядит так:

• Исходный дрожжевой раствор либо уже будет содержать (в случае сухих дрожжей, выращенных методом окисления), либо будет синтезировать (в случае жидких дрожжей или перевнесенных суспензий ), а зафиксировано количество необходимых липидов. Синтез требует добавления растворенного кислорода.

• При делении клетки имеющиеся липиды делятся между материнской и дочерней клеткой. Это продолжается до тех пор, пока дрожжи чувствуют, что доступных липидов достаточно для следующего раунда деления. В сущности, каждый цикл деления уменьшит вдвое количество липидов, оставшихся в общей культуре дрожжей. Таким образом, поскольку существует экспоненциальное увеличение числа клеток, существует также экспоненциальное уменьшают в липидном пуле.

• Как только дрожжи почувствуют, что липидов недостаточно для следующего раунда деления, рост дрожжей (т.е. увеличение числа клеток) прекратится. Это происходит независимо от того, достаточно ли еще всех других питательных веществ. В этот момент дрожжи начинают подготовку к фазе гибернации. Если это произойдет до того, как будет достигнута требуемая аттенюация, у вас будет то, что называется застрявшим или зависшим брожением 9.0026 .

• В вашем конкретном случае максимально возможное количество клеток будет ограничено количеством липидов, содержащихся в очень небольшом начальном количестве дрожжей или синтезированных ими. Если вы не будете дополнительно насыщать кислородом, доступные липиды будут быстро разбавлены до предельной точки. В основном, чем меньше начальный шаг, тем меньше начальный пул липидов и, следовательно, тем ниже возможное количество терминальных клеток.

Ваше общее понимание логарифмического роста кажется точным, но предполагает неограниченные запасы всех важнейших питательных веществ, что не так. При использовании скорости засева (1-2 миллиона клеток на мл на градус Плато) и скорости оксигенации (~10 частей на миллион), типичных для пивоварения, обычно имеется не более 4 удвоений дрожжей. Поэтому я ожидаю, что, независимо от того, сколько вы делаете, вы не должны ожидать большего удвоения, чем это, по крайней мере, без добавления большего количества кислорода. Я не буду утруждать себя угадыванием минимального количества сухих дрожжей, необходимых в вашей ситуации, так как это будет зависеть от очень многих вещей, но я надеюсь, что это даст вам представление о причинах этого.

Надлежащее количество шага хорошо задокументировано. Что влияет на необходимое количество, так это OG и объем сусла. Большинство упаковок с сухими дрожжами подходят для 5 галлонов сусла массой 1,040 OG. Каждая сухая упаковка содержит около 200 миллиардов клеток.

Да, вы можете вырастить много дрожжей из очень малого количества . Что касается вашего вопроса: нужна только одна ячейка. Это будет минимум «необходимо».
Но добавление очень небольшого количества дрожжей в партию, которую вы хотите забродить в качестве питьевого продукта, будет иметь много плохих побочных эффектов.

Эта тема включает в себя гораздо больше. Вот пара вещей для исследования.

1. Счетчики дрожжевой смолы.
2. Дрожжи скошенные
3. Дрожжевые закваски
4. Дрожжи для засева
5. Сложные эфиры фазы роста дрожжей
6. Многоступенчатые дрожжевые закваски
7. Жизненный цикл дрожжей

Это действительно не так просто, как вы описываете. У дрожжей нет единой фазы, в которой они потребляют только сахар и производят CO2 и спирт, и растут бесконечно.

Когда вы засыпаете его в брагу (или сусло, или что-либо, содержащее сахар), он будет использовать растворенный кислород для роста, и в зависимости от других факторов вы получите экспоненциальный/большой рост. Однако, как только этот кислород израсходуется, дрожжи все равно будут расти, но гораздо медленнее.

Единственный способ удваивать количество дрожжей каждые пару часов — это соорудить стартер для дрожжей и насытить его кислородом с помощью мешалки. Однако даже в этом случае есть предел его росту. Вот почему для создания действительно большой закваски дрожжи будут выращиваться в несколько этапов, где на каждом этапе используется большее количество сусла (в случае пивных заквасок).

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Обязательно, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Как проверить дрожжи

Молли Аллен / Пюре

Автор: Молли Аллен / Обновлено: 9 декабря 2021 г., 14:35 по восточному поясному времени

Мир выпечки невероятно огромен, от смешивания тортов и печенья до хлеба и выпечки. И для многих рецептов их даже невозможно было бы осуществить, если бы не добавление дрожжей.

В конечном итоге дрожжи придают хлебу или выпечке невероятную пышную текстуру. А без него выпечка просто испортится. Но прежде чем вы погрузитесь в рецепт хлеба или выпечки, важно понять, как проверить дрожжи, чтобы убедиться, что ваш конечный результат первоклассный.

В большинстве рецептов используются активные сухие дрожжи. И хотя дрожжи — это живой организм, дрожжи, которые можно найти в пакетах на полках продуктовых магазинов, высушивают, чтобы они могли храниться до тех пор, пока пекарь не купит их для выпечки. Из-за этого производственного процесса пробуждение дрожжей ото сна и подтверждение того, что они все еще живы, является важным шагом в процессе выпечки. Но не бойтесь. Всего за несколько шагов и полезных советов и приемов вы получите идеально проверенные дрожжи в кратчайшие сроки.

Какие ингредиенты нужны для расстойки дрожжей?

Molly Allen/Mashed

Хотя само собой разумеется, что вам понадобится либо пакет, либо банка дрожжей, чтобы получить проверенные дрожжи для рецепта, это еще не все, что вам нужно. Помимо дрожжей, вам также понадобится теплая вода и немного сахара. В зависимости от рецепта, для которого вы проверяете свои дрожжи, может потребоваться больше или меньше воды или даже теплого молока в качестве замены. Количество сахара также будет разным.

Вы можете рассчитывать на то, что сможете успешно расстойные дрожжи с чашкой теплой воды вместе с одной чайной ложкой сахара на один (четверть унции) пакетик дрожжей, что равно двум с четвертью чайных ложек.

Добавить воду и сахар в миску

Molly Allen/Mashed

Чтобы начать расстойку дрожжей, вам понадобится миска, достаточно большая для того количества воды, которое вы используете. Налейте теплую воду в миску, а затем добавьте сахар. Убедитесь, что вода не слишком горячая, иначе дрожжи погибнут. Для достижения наилучших результатов вам понадобится вода, теплая на ощупь, но не горячая.

Посыпьте сверху дрожжами

Molly Allen/Mashed

После того, как вы добавили в воду сахар, самое время посыпать сверху дрожжами. Вырежьте отверстие в пакете и рассыпьте дрожжи, чтобы они распределились по воде. На этом этапе перемешивать не нужно.

Подождите, пока ваши дрожжи поднимутся

Molly Allen/Mashed

Как только теплая вода, сахар и дрожжи окажутся в миске вместе, дайте им время сделать свое дело. Теплая вода пробуждает дрожжи, а сахар обеспечивает их питанием. Когда дрожжи питаются сахаром, они начинают выделять углекислый газ, что создает пену и пузырьки в чаше. Кроме того, он испускает этот невероятный запах почти свежеиспеченного хлеба.

Дайте дрожжам отстояться в течение пяти-десяти минут, пока они не начнут пузыриться, чтобы подтвердить, что они живы и здоровы. Если он не пузырится и не пенится, скорее всего, ваши дрожжи мертвы. Просто начните с другого пакета, чтобы убедиться, что дрожжи живы и готовы выполнять свою работу, прежде чем переходить к следующему шагу в рецепте выпечки.

Чем отличаются активные сухие дрожжи от быстрорастворимых?

Molly Allen/Mashed

Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи — два наиболее распространенных типа дрожжей, которые вы можете увидеть на полках продуктовых магазинов. Но только активные сухие дрожжи нуждаются в небольшом стимулировании, чтобы проснуться до того, как они будут готовы к выпечке.

Быстрорастворимые дрожжи были представлены в 1970-х годах как новый вариант. Вы можете вливать и смешивать быстрорастворимые дрожжи прямо в тесто без необходимости предварительной активации.

Активные сухие дрожжи — это разновидность, которая нуждается в небольшой помощи. Хотя дрожжи — это живой организм, когда они упакованы, они становятся бездействующими. Посыпать активные сухие дрожжи теплой водой и позволить им жевать сахар — это то, что пробуждает их из латентного состояния. После пробуждения он готов к работе в любом рецепте хлеба или выпечки.

Проверка — это то же самое, что и подъем?

Molly Allen/Mashed

Когда вы пробуждаете дрожжи, пробуждая их ото сна, вы активируете их только на первом этапе процесса. По сути, вы проснулись и готовы приступить к работе. После того, как дрожжи будут смешаны в тесто с мукой, а иногда и с дополнительной жидкостью, маслом или растопленным сливочным маслом и приправой, оно будет готово к подъему.

Подъем — это этап приготовления хлеба или выпечки, на котором дрожжи продолжают жевать тесто. Мука, ​​добавленная в тесто, дает ему дополнительное топливо в виде крахмала, позволяя ему продолжать выделять углекислый газ и увеличиваться в размерах. Как правило, после того, как тесто подошло, пришло время придать ему желаемую форму хлеба или пирожных.