Сколько стоит брага на пшенице без дрожжей: Рецепт браги на пшенице без дрожжей для самогона

Содержание

Зерновая брага на пшенице: секреты приготовления знаменитого хлебного самогона

Зерновая брага на пшенице завоевала большое уважение среди самогонщиков. Продукт на таком сырье готовили со времен Древней Руси. Рецепты передаются из поколения к поколению. Технология изготовления не отличается простотой, но хлебный аромат и вкус итогового напитка стоят затраченных сил.

Специфика пшеничной браги без дрожжей

Современный самогон чаще всего изготавливают с применением дрожжей. Для брожения берут спиртовые, хлебопекарные, пивные, винные культуры в свежем или сухом виде. Грибки добавки быстро вступают в реакцию с сахаром, вырабатывают углекислоту, этиловый спирт. Так и получается основа для дальнейшего производства алкогольных напитков.

Наши предки не имели таких кулинарных изысков. Они использовали естественное брожение. В основу самогона брали зерна, фрукты, ягоды с дикими дрожжами в составе. Традиционно этот метод был самым дешевым и доступным. Таким он остается до сих пор.

Ценители всегда отмечают отсутствие похмельного синдрома после употребления самогона на пшеничной браге. Вкус напоминает скорее белый квас. Запах не ударяет в ноздри ядреностью, а привлекает хлебными нотками. Столь уникальные свойства обеспечиваются за счет чистого состава. Отсутствие химии сводит к минимуму содержание токсичных сивушных масел. После перегонки в напитке остаются только полезные эфиры.

Пшеничное сырье экономно расходуется. Каждую порцию можно использовать до 3 раз подряд, только после этого качество браги начинает падать. За эту способность зерно любят массовые производители. Дорогой спирт высшего качества делают именно таким образом, что маркируется пометкой «альфа».

При прочих достоинствах, зерновой самогон без дрожжей обладает высокой крепостью, долго не выдыхается и не испаряется.

[vote2x id=”1197″ align=”center”]

Главным недостатком натуральной браги самогонщики считают сложности с поиском отборного зерна. От его состояния сильно зависит будущий алкоголь. На первых порах освоения технологии может показаться сложным высчитывание пропорций. Кроме того, стоит приготовиться к длительному ожиданию. Пшеничная основа будущей самогонки созревает для первой перегонки примерно 30-45 дней.

Подбор сырья

Заложить сусло можно на любом сорте пшеничного зерна. По возможности специалисты советуют отдать предпочтение озимым культурам. По своей природе они обладают более богатым составом и легче поддаются брожению. Независимо от выбора, следует учитывать несколько важных моментов:

возраст пшеницы. Зерно необходимо молодое, но не только что собранное. Оптимальное время вылеживания – с 2 до 12 месяцев от момента обмолота до использования;
состояние пшеницы. Не допускается влажность, прелость, заплесневение зерен. Культура должна быть умеренно сухая, чистая, без примесей. Идеально не использовать химикаты в период выращивания;
качество воды. Обязательно нужна вода с низким процентом минералов и солей в составе. Наилучшим образом подходит отстоянная родниковая либо колодезная. На втором месте идет магазинная без газа. Сырая из-под крана, кипяченая и дистиллированная не подойдут совсем. Любая обработка убивает микроорганизмы, отвечающие за брожение.

Помимо сырья важно подготовить заранее чистую стеклянную посуду. Емкости нужно помыть, обдать кипятком, остудить.

Рецепт приготовления

Изготовление зерновой браги на пшенице происходит в несколько этапов.

Подготовка зерна

На каждый 1 кг зерна требуется 3,5 л воды и 1 кг сахара. Нарушать пропорции настоятельно не рекомендуется. Продукт может не дозреть. Такого количества хватает на выход 700-900 мл чистого самогона.

Пшеницу перебирают, удаляют мусор, камешки, примеси сорняков и грязи. Мыть сбор нельзя, чтобы не убить дикие дрожжевые культуры. При сильном запылении можно лишь слегка ополоснуть. Далее зерна просушивают 3-4 дня на открытом воздухе (желательно летом на солнце до 30С). Сусло можно заводить на обычных зернах, но на пророщенных гораздо надежнее и проще.

Заброд

Заброд необходим, чтобы активировать размножение дрожжевых грибков. Начальная форма злакового крахмала не может выступать пищей микроорганизмам, поэтому ее нужно превратить в сахар.

Пшеницу распределяют в один ровный слой по дну стеклянной емкости, заливают воды на 4-6 см выше, накрывают марлей. На 24-36 часов заготовку помещают в темное место при 12-17 С. В конце процесса сверху насыпают пару горстей сахара, аккуратно перемешивают. К этому моменту злак уже выпускает ростки, крахмал начинает распадаться на глюкозу и мальтозу. Значит брожение будет успешным и дальше.

Если ростки не появились – брага не получится. Неудачное сырье можно выбросить, попытку повторить с новым материалом.

Изготовление сусла и повторный заброд

Задача этого этапа – заставить дрожжи работать в полную силу. Нетронутый объем воды подогревают до 25-30 С, в ней растворяют остаток сахара. Первая закваска с проростками бережно перемещается в посуду большего объема. Сверху заливается подготовленная жидкость. Емкость нельзя заполнять выше, чем на ¾. Активное брожение даст пену. Вытекание наружу приведет к значительным потерям объема браги. Если жидкость активно впитывается в зерно, ее можно понемногу доливать. Главное чтобы закваска не сохла. Держать так 7-10 дней.

Основное брожение

На следующем этапе устанавливается гидрозатвор. Смесь в банке хорошенько взбалтывают и закрывают от лишнего контакта с кислородом.

Роль гидрозатвора может играть крышка с трубочкой или медицинская резиновая перчатка (нестерильная) с проколом в одном из пальцев.

На два дня брагу оставляют стоять спокойно. С третьих суток регулярно пробуют на уровень горечи. Проростки должны гулять по посуде. Если в посуде сохраняется «тишина» больше 2 дней – заготовка испортилась. Продолжать ожидание нет смысла.

Полное исчезновение сладкого привкуса говорит о гибели всех грибков и знаменует завершение процесса приготовления. Отследить финал также можно по опустившимся зернам, опавшей перчатке (при работе дрожжей она вертикально вздута), отсутствию пены.

Вопрос длительности выдержки строго индивидуален. При отборном сырье и 25-30С тепла он может завершиться уже за 10-15 дней. Но чаще приходится ждать 25-60 суток.

Перегонка и фильтрация

Завершают изготовление перегонкой и фильтрацией.

Гонять придется дважды. Каждый поток отделит от напитка определенную часть вредных веществ. Перед первым заходом алкоголь лучше разбавить чистой водой до 20%. Такой состав легче подвергается очистке, не перегружает аппарат. К концу второго этапа крепость вернутся к 45-50% за счет уменьшения объема жидкости. Увеличение числа перегонов всегда повышает градус.

Последний шаг – очистка. Для пшеничной браги приоритетны способы с углем, ватным фильтром или молоком.

Уголь или вату заворачивают в пару слоев марли, помещают в воронку, через которую самогон переливают в чистую емкость. Уголь также можно засыпать непосредственно в брагу на 6-10 суток. Затем тщательно процедить.

Работа с молоком занимает больше времени. На каждый литр алкоголя вливается 100 мл молока любой жирности. Смесь оставляют под крышкой на 5 дней, затем фильтруют и еще раз перегоняют. Процедуру можно провести перед второй перегонкой.

Хитрости и вариации

Оптимальным результатом является выход 4,5 л самогона из 5 кг зерна. Крепость алкоголя при этом не опустится ниже 40%. Однако найти качественное сырье бывает сложно, поэтому и результат зачастую получается хуже ожиданий.

Спасти ситуацию опытные самогонщики предлагают добавлением нескольких шишек хмеля, горстью порезанных яблок или груш. Конечно, чистого пшеничного самогона уже не будет, но и выбрасывать продукт не придется.

Поиграть вкусом можно, заменив сахар на мед или варенье. Такого подсластителя требуется вдвое меньше положенной пропорции.

Во время брожения самогон иногда становится похож на кисель. Такое явление происходит из-за выделения большого количества крахмала. Чтобы процесс не тормозился, достаточно каждый день хорошо перемешивать содержимое банки.

Заготовка солода впрок

Достать хорошую пшеницу – редкая удача. При попадании такого сокровища в руки, самогонщик со стажем обязательно запасет солод на будущее. Нехитрые манипуляции надолго обеспечат мастера отменным сырьем:

Пшеничные зерна перебирают, споласкивают и замачивают родниковой водой (на 2-4 см выше). Следующие 2-3 дня каждые 5 часов жидкость меняют на свежую.
Разбухшие злаки перемещают на противень, накрывают марлей, оставляют до проклевывания ростков.
Заготовку высушивают на открытом воздухе или в приоткрытой духовке и перемалывают.
Порошок солода фасуют в полотняные мешки.

Аналогично можно поступить без проращивания, просто подсушив и перемолов свежий урожай.

Бездрожжевая пшеничная брага – отличный самостоятельный напиток. Также на ее основе можно готовить множество настоек, наливок, имитаций коньяка, виски. В умеренных количествах она помогает защищаться от вирусов, укрепляет организм, придает сил. Вред напитка, как любого алкоголя, объясняется только неправильным приготовлением и злоупотреблением.

Видео-рецепт пшеничной браги

Рецепт пшеничной браги на диких дрожжах

Смотрите это видео на YouTube

Брага на березовом соке для самогона: как поставить

Содержимое

1 Польза и вред бражки на березовом соке
2 Как сделать бражку из березового сока
- 2.1 Рецепт бражки на березовом соке с изюмом
- 2.2 Рецепт браги на березовом соке без дрожжей
- 2.3 Рецепт браги на пшенице и березовом соке
- 2.4 Брага из березового сока с сухофруктами
- 2.5 Брага на ячмене и березовом соке
- 2.6 Рецепт браги из забродившего березового сока
- 2.7 Можно ли пить брагу из березового сока
3 Как сделать самогон из березового сока
- 3.1 Самогон из березового сока: рецепт без дрожжей
- 3.2 Рецепт самогона без сахара и дрожжей
- 3.3 Процесс перегонки
- 3. 4 Очистка, настаивание
4 Можно ли разбавлять самогон березовым соком
5 Заключение

Брага на березовом соке имеет давнюю историю. Древние предки славянских народов готовили ее из самопроизвольно перебродившего нектара березы либо клена с целью оздоровления, придания крепости организму и укрепления сил и духа.

Так как правильная брага из березового сока, приготовленная в домашних условиях, включает в себя только натуральные ингредиенты и не обладает большой крепостью, она практически не приносит вреда здоровью. Концентрация алкоголя в бражке варьируется от 3 до 8 % и сегодня такой напиток не применяют в чистом виде, а пускают на изготовление более крепких составов. Дальнейшая перегонка при условии соблюдения технологического процесса позволяет получить домашнюю водку или самогон высокого качества.

Березовый напиток вкусный и полезный, но даже бывалые сборщики нектара иногда допускают закис березовый сока. Такие огрехи можно скрыть, сделав брагу — сырье для приготовления самогона.

Польза и вред бражки на березовом соке

Смесь, предназначенная для брожения, обязательно включает в себя растительные компоненты. Все целебные свойства березового сока, сухофруктов, дрожжей, сохраняются в полном объеме. Потребляя брагу в умеренных количествах, можно получить кладезь витаминов и минералов.

Если готовить брагу на березовом нектаре с добавлением меда, получают напиток с мощными противовирусными, иммуномодулирующими свойствами. Добавление дрожжей положительно скажется на состоянии кожных покровов.

При всех плюсах необходимо помнить о недостатках продукта. Брага может спровоцировать индивидуальную невосприимчивость, вызвать аллергию. Напиток имеет максимальную крепость 9 градусов, а при чрезмерном его употреблении хмелеют. Больные с алкоголизмом не должны употреблять такой состав даже в малых дозах.

Не стоит увлекаться брагой на березовом концентрате беременным женщинам и в период лактации. Из-за непредсказуемого влияния напитка на организм, не следует утолять жажду пьянящим составом перед посадкой за руль.

Как сделать бражку из березового сока

Березовый напиток — отменный ингредиент для приготовления браги. Ему не свойственно закисать. Если же такое случилось, значит, была нарушена технология приготовления либо рецептура. Для того чтобы получить высококачественный продукт, стоит делать выбор в пользу проверенных рецептов. Какие бы из предложенных вариантов ни применялись, в результате получается слабоалкогольный напиток со следующими характеристиками:

приятный аромат;
натуральный вкус;
отсутствие признаков интоксикации после разумного употребления.

Чтобы поставить брагу на березовом соке и добиться необходимого результата, необходимо использовать ингредиенты высокого качества. Сок с прилавков магазинов – не лучшее решение для применения в рецепте. Он должен быть натуральным, собранным весной. При этом обращают внимание на такие нюансы:

наиболее ценный сок сконцентрирован в верхушке дерева;
береза для сбора сока должна быть без признаков болезни.

Нектар, собранный весной с верхушек дерева, за счет скопившихся микроэлементов и глюкозы, особенно сладкий, а это положительно сказывается на вкусе готовой бражки.

Чтобы брага на березовом концентрате удалась, кроме правильно выбранного рецепта, следует учитывать и выполнять следующие требования:

при выборе емкости отдают предпочтение стеклянной, так как другие материалы могут вступать в реакцию с продуктами брожения — образование токсических соединений, наносит вред здоровью;
чтобы от употребления браги получать удовольствие, стоит обратить внимание на правильность дрожжей — в специализированных магазинах предлагают опробовать продукт, предназначенный для производства вин;
гидрозатвор — обязательный атрибут для изготовления браги на березовом напитке, посредством заглушки можно контролировать продолжительность брожения и купировать доступ воздуха из внешней среды;
важно выдерживать оптимальную для дрожжей температуру — 24 – 28 градусов, а если выйти за допустимые пределы, необходимые бактерии могут погибнуть;
подбор продуктов для приготовления основывается на достижении идеального вкуса, а не крепости напитка;
все ингредиенты должны быть исключительного качества и без признаков испорченности составляющих.

В процессе изготовления браги на березовом соке, люди вносят свои корректировки к классическому рецепту с учетом возможностей и вкусовых предпочтений, но кардинального отклонения от технологии производства не допускают. При приготовлении бражки пропорции сахара и дрожжей зависят от сладости березового сока и температурного режима.

Рецепт бражки на березовом соке с изюмом

Посуду для приготовления подбирают с учетом того что брага во время процесса будет расти. Поэтому при заполнении третья часть емкости должна остаться пустой.

Для приготовления понадобится:

сок березы — 15 л;
изюм —150 г;
кефир — 0, 5 ст. л.

Приготовление браги на березовом соке включает в себя несколько этапов:

В отдельную емкость всыпают изюм, заливают 1,5 л сока и выдерживают при 25 – 28 градусов в теплом месте без доступа света.
Оставшийся березовый сок ставят на умеренный огонь и уваривают, пока не останется 5 – 6 л.
В таре, приготовленной для брожения, соединяют сок с закваской.
Чтобы брага образовывала меньше пены и не была слишком мутной, добавляют кефир.
Отставляют для брожения на несколько недель. Необходимо обеспечить температуру 25 – 28 градусов. При отсутствии процесса через 2 суток, стоит добавить немного прессованных (150 г) либо сухих (30 г) дрожжей.
Готовность продукта определяют по прекратившемуся процессу выделения газов.

После завершения всех этапов, с браги следует снять гущу. Ее можно употреблять как есть, а можно применять для перегонки.

Рецепт браги на березовом соке без дрожжей

В процессе приготовления по этому рецепту дрожжи не применяют. Брожение в данном случае вызывает глюкоза, которой больше всего в соке, собранном с верхушек деревьев.

Для приготовления берут:

березовый сок — 15 л;
молоко — 0, 5 ст. л.;

Алгоритм действий:

Отбирают 1,5 л нектара. Не подвергая его термической обработке, создают все условия для активной жизнедеятельности диких дрожжей.
Остаток сока греют и выпаривают до уменьшения объема вдвое — охлаждают до 25 градусов.
Соединяют закваску с выпаренным соком, добавляют молоко, оставляют бродить. Емкость закупоривают гидрозатвором для эффективного выхода образовавшегося газа и купирования поступления воздуха извне.
Готовую брагу отделяют от осадка.

Важно! Если брага без сахара и дрожжей не начала брожение через двое суток, оживить состав можно внесением дрожжей, такое бывает крайне редко из-за нарушения технологического процесса.

Рецепт браги на пшенице и березовом соке

Для любителей классического вкуса самогона к ингредиентам рекомендуют добавлять пророщенную пшеницу. Таким образом брага на березовом соке приобретает приятное послевкусие и особенную мягкость. В последующем пшеницу можно использовать как фильтр для очистки самогона от сивушных масел.

Брага из березового сока с сухофруктами

Если добавить в брагу из березовой вытяжки сухофрукты, напиток приобретет пикантный вкус. Технологический процесс не отличается от предыдущих, лишь при приготовлении закваски рекомендуют добавить 100 г предпочитаемых сухофруктов (изюм, чернослив, курага).

Брага на ячмене и березовом соке

Стоит хоть один раз попробовать брагу на березовом соке с добавлением поджаренного ячменя. Перебродившие в соке зерна придают напитку особенный вкус. Кроме всего, такая бражка более насыщена питательными веществами и хорошо утоляет жажду. Алгоритм действий такой же, как и при приготовлении классического рецепта, но с добавлением 100 г пережаренных ячменных зерен. Даже если процедить готовый самогон на основе березового сока через ячменный фильтр, это положительно отразится на вкусовых качествах.

Рецепт браги из забродившего березового сока

Не принципиально важно, какой свежести нектар березы применяется для приготовления браги. Брага из закисшего березового сока также пригодна для перегонки. Стоит заметить, что свежий сок сознательно подвергают сквашиванию, сохраняя ценный продукт на продолжительное время.

Важно! Вкус браги из свежесобранного сока отличается мягкостью и отсутствием чрезмерной горечи. Закисший продукт может быть непригоден для употребления бражки в чистом виде.

Можно ли пить брагу из березового сока

Бражку для употребления готовят разными способами: с применением дрожжей, без них, с сахаром либо сухофруктами. Классический рецепт включает сок, сахар и дрожжи. Напиток, который употребляют без перегонки, советуют готовить на сухих дрожжах, что положительно сказывается на вкусовых качествах. Брага с березового сока готовится с соблюдением всех пропорций — так получается приятный на вкус напиток.

Брагу на березовом соке готовят и выдерживают без доступа света в теплом месте.

Стоит заметить, что полное вызревание браги на березовом соке наступает через неделю-две, но на выходе получается горький, крепкий состав. Любителям легких алкогольных напитков стоит дождаться, пока напиток достигнет 8 градусов. Именно такая брага обладает приятным, сладковатым вкусом.

Как сделать самогон из березового сока

Самогон на березовом соке согласно отзывам и результатам, существенно отличается по вкусовым качествам от водки промышленного изготовления. Он легко пьется и не вызывает похмельного синдрома.

Для приготовления понадобится:

сахарный песок — 3 кг;
березовый сок — 10 л.;
молоко — 1 ст. л.;
дрожжи сухие — 40 г.

Алгоритм действий:

Сок смешивают с сахарным песком и подогревают до 30 градусов.
Дрожжи распускают в теплой воде, как прописано на этикетке.
В бутыль для брожения вливают сироп и дрожжи. Тара должна быть заполнена не больше чем на 2/3.
Чтобы снизить образование пены, к общей массе вливают молоко.
Бутыль устанавливают в теплое место без доступа света и закрывают гидрозатвором.
Процесс активного брожения завершается через декаду.

Такого количества сырья будет достаточно для приготовления 3 л самогона с крепостью 45 градусов. Разбавлять самогон березовым соком для второй перегонки не рекомендуют, так как напиток получится мутным и эстетически непривлекательным.

Самогон из березового сока: рецепт без дрожжей

Чтобы самогон получился без сахара и дрожжей, важно активизировать деятельность природных дрожжей. Брагу готовят из натурального сока, в котором присутствует высокая концентрация глюкозы. Особенно много натуральных дрожжей в изюме.

Важно! Перед приготовлением браги на березовом соке, изюм мыть не следует.

Рецепт самогона без сахара и дрожжей

Приготовление самогона на основе браги из виноградного сока с добавлением меда либо сушеных ягод и фруктов, требует внесения кефира либо молока в небольших количествах. При брожении напиток получается менее бурлящий и более прозрачный.

Для приготовления самогона без сахара и дрожжей понадобится:

березовый нектар — 30 л;
кефир — 1 ст. л.

Алгоритм действий:

Часть сока оставляют бродить в естественной среде. Для усиления процесса брожения можно всыпать горсть изюма.
Оставшийся березовый сок ставят на умеренный огонь и томят для испарения лишней воды. Должна остаться треть жидкости.
Охлажденный состав смешивают с забродившей заготовкой. Добавляют кефир для усмирения пены и прозрачности напитка.
Закрывают гидрозатвором и выдерживают в тепле без доступа света.

После прекращения газообразования чистый продукт отделяют от осадка и осуществляют первичную перегонку. Первак и жидкость с сивушными маслами отбирают — они не пригодны к употреблению, так как способны спровоцировать интоксикацию. Остальное подвергают очищению и окрашиванию, усилению вкусовых качеств.

Процесс перегонки

Перед перегонкой напитка брагу на березовом нектаре снимают и готовят, соблюдая технологию производства классического самогона:

При первой перегонке сливают порцию первака, так как он не пригоден к употреблению. «Тело» либо спирт тщательно собирают в емкости. Так как в остаточной жидкости преобладают сивушные масла, их также не смешивают с качественным продуктом.
Чтобы провести очистку собранного спирта, применяют активированный уголь либо пшеничные зерна.
Вторичную перегонку осуществляют так же, как и первичную.
Важный этап — разведение полученного спирта до необходимой концентрации. Разбавлять следует только очищенной водой, чтобы получить зеркально чистый напиток.
Готовый продукт отставляют для насыщения вкуса и выдержки.

Это не весь процесс и употреблять в таком виде домашнюю водку не рекомендуют. Чтобы добиться высокого качества, стоит провести дополнительный этап фильтрации.

Очистка, настаивание

Чтобы эффективно очистить самогонку из березового сока от сивушных масел, можно применять один из химических методов:

В ведро вливают 1 л самогона, важно всегда иметь под рукой спиртометр.
В банке разводят 3 г марганцовки горячей водой (300 мл).
Соединяют самогон с раствором.
Через 20 минут вносят 1 ст. л. соды и 1 ст. л соли (без йода).
Фильтруют через пару часов (в идеале через сутки).

Также можно применять очистку напитка углем домашнего приготовления либо аптечным. Отменный способ осаждения масел — коагуляция перед повторной выгонкой. Для этого вливают молоко либо взбитый яичный белок. Можно не сомневаться, что все вредные вещества свернутся и осядут на дно.

Чем больше готовый напиток будет настаиваться, тем приятнее будет его запах, следовательно, с дегустацией стоит повременить.

Можно ли разбавлять самогон березовым соком

Не стоит пытаться улучшить вкусовые качества готового самогона из браги на березовом соке оставшимся в хозяйстве сбором с березы, так как отзывы о результатах преимущественно отрицательные. Бывалые самогоноварители методом проб и ошибок пришли к заключению, что такое разбавление приводит к помутнению продукта с последующим образованием на поверхности слизи. Для разведения самогона можно использовать лишь очищенную воду.

Заключение

Брага на березовом соке, может применяться как самостоятельный напиток с расслабляющим эффектом и положительным влиянием на психоэмоциональное состояние, а также как сырье для приготовления более крепких напитков. Самогон, приготовленный из березового сока в домашних условиях, не идет в сравнение с магазинной водкой, является более бюджетным продуктом и не оставляет состояния разбитости и похмелья на следующий день. Приложив немного усилий, можно получить полезный и натуральный напиток высокого качества.

German Hefeweizen — Сварите сами

Большинство людей либо любят, либо ненавидят немецкое пшеничное пиво, и обычно они основывают свое мнение на первых вкусовых впечатлениях. Те, кто любит хефевайцен, вероятно, имели возможность попробовать отличный пример с надлежащим уровнем эфиров и фенолов, полученных в результате ферментации. Те, кто не любит хефевайцен, вероятно, сталкивались с неудачными примерами, когда характер дрожжей был подавляющим или совершенно несбалансированным.

Когда я впервые начал судить пивные конкурсы, я боялся двух категорий: бельгийского крепкого эля и немецкого пшеничного пива. В то время как крафтовые, так и домашние пивовары часто давали очень плохие образцы: бельгийские крепкие эли были похожи на сладкое ракетное топливо, а немецкое пшеничное пиво было похоже на банановые/гвоздичные конфеты, смешанные с сырым тестом. Большая часть проблемы заключалась в том, что пивовары слишком много читали в правилах стиля соревнований. Когда в рекомендациях упоминается согревающий алкогольный привкус, неопытный пивовар варит пиво, которое на вкус напоминает выхлопные газы реактивного самолета. Мы все должны время от времени напоминать себе, что описания в руководствах часто описывают вещи так, как они определяются очень чувствительным оценочным вкусом, сосредоточенным на обнаружении каждого маленького нюанса пива.

Hefeweizen — это традиционное баварское пшеничное пиво, сваренное с использованием не менее 50% пшеничного солода и дрожжей, которые придают характерный гвоздично-банановый характер. Степень охмеления очень низкая, что позволяет проявиться основному зерновому хлебному вкусу пшеницы и солода Pilsner. Это легкое, доступное пиво с мутным внешним видом и мягкой текстурой. В нем высокий уровень белка и взвешенных дрожжей, что делает хефевайцен мутным или, по крайней мере, мутным пивом. В то время как большинство пивоваров знакомы с мутным немецким хефевайценом, существует также фильтрованная, блестяще чистая версия, называемая кристаллвайцен. Hefeweizen имеет цвет от бледно-соломенного до темно-золотого и имеет большую плотную кремово-белую пену. Аромат хорошего хефевайцена включает умеренные пряные ноты гвоздики и фруктовые банановые эфиры. Тем не менее, одна из самых распространенных ошибок в домашнем пиве в стиле вайцен — слишком сильный гвоздично-банановый характер. Пивовары могут указать на руководство по стилю BJCP, в котором говорится, что эти фенольные и эфирные соединения могут варьироваться до «крепких», но ни на минуту не думайте, что это означает, что гвоздично-банановая бомба приемлема. Эти ферментационные соединения никогда не должны подавлять другие характеристики пива. Крайне важно, чтобы пивовар поддерживал баланс этих соединений с общей гармонией пива, особенно солода. Для начинающих пивоваров лучше понимать слово «крепкий» как «явно очевидный». Вы должны чувствовать запах и вкус хлебного, зернистого характера вместе с гвоздикой и бананом. Баланс между горечью и сладостью обычно ровный, хотя некоторые образцы могут иметь начальную сладость. Хотя я не думаю, что явный кислый или терпкий характер свидетельствует о хорошем хефевайцене, я все же думаю, что легкий цитрусовый характер наряду с правильной аттенюацией, pH и балансом хмеля/солода делает этот стиль освежающим и сбалансированным.

Когда я был новичком в пивоварении, я варил далеко не идеальный хефевайцен и экспериментировал со всевозможными странными сочетаниями солода. Мой дорогой друг, Гарольд Гульбрансен, убедил меня, что просто лучше. Используйте не менее 50% пшеничного солода, а остальное — высококачественный континентальный солод Pilsner. Если хотите, допустима небольшая порция декстринового солода для головы или бодибилдинга. Обычный рецепт хефевайцена включает от 50 до 70% пшеничного солода, от 30 до 50% солода Pilsner и от 0 до 5% светлоокрашенного декстринового солода. Это все, что нужно для приготовления отличного хефевайцена. Хотя вы можете подумать о добавлении некоторых других солодов для развития хлебного вкуса или тела, я понял, что гораздо лучше сосредоточиться на своем процессе. Имейте в виду, что пивовары создают лучшие в мире образцы пива по этому простому рецепту.

Исторически сложилось так, что большинство сортов пива типа вайцен изготавливалось из отварного пюре, и Гулбрансен является убежденным сторонником отвара для хефевайцена. «Мне нравится отвар, потому что он придает полную, поджаренную солодовость, которая, кажется, отсутствует в заторном настое», — сказал Гульбрансен. «Поскольку современные солода сильно модифицированы, я предпочитаю начинать затирание при температуре от 130 до 134 °F (от 54 до 57 °C), чтобы избежать белковой паузы. Затем я беру один отвар, кипятя его в течение 10-15 минут, прежде чем возвращать его в затор и поднимать весь затор для отдыха при 152 ° F (67 ° C)». Я могу засвидетельствовать качество hefeweizen Гульбрансена; его методы работают хорошо.

Мэтью Бринилдсон из пивоваренной компании Firestone Walker Brewing Company в Пасо-Роблес, Калифорния, получил множество наград. Недавно они выиграли потрясающие шесть медалей на чемпионате мира по пиву 2010 года. Они также выиграли свою третью награду Champion Brewery и получили золотую медаль со своим хефевайценом. Я спросил Бринилдсона, что, по его мнению, является ключом к созданию хефевайцена мирового класса. Бринилдсон предпочитает ступенчатое затирание и считает, что феруловая кислота очень важна для правильного развития ароматов брожения для этого стиля.

«Затирание при 110 °F (43 °C) способствует гидролизу феруловой кислоты. Дрожжи используют феруловую кислоту для производства 4-винилгваякола, фенольного (гвоздичного) вкусового соединения, которое так важно в этом стиле», — сказал он.

Если у вас нет возможности делать отвар или ступенчатое затирание, или вы слишком ленивы, как я, то не беспокойтесь. Да, декокционное затирание улучшит солодовый профиль, а ступенчатое затирание обеспечит присутствие достаточного количества гвоздичного вкуса, но наиболее важным является использование солода или солодового экстракта самого высокого качества, которое вы можете найти, и правильное брожение пива. Вы должны быть в состоянии сделать фантастический пример этого стиля, просто используя одно затирание. Как только вы освоите это, вы сможете попробовать технику затирания таких мастеров, как Гулбрансен и Бринилдсон.

Для однократного затирания ориентируйтесь на диапазон температур от 150 до 154 °F (66–68 °C). Если вы варите пиво с более низкой плотностью, используйте более высокий предел этого температурного диапазона, чтобы пиво было немного более наполненным. Если вы делаете более крупное пиво, используйте нижний предел диапазона, чтобы избежать слишком полного характера, который может ограничить питкость. Имейте в виду, что пшеничный солод не содержит шелухи, поэтому, если ваше оборудование склонно к застреванию затора, вы можете добавить объем рисовой шелухи, равный объему пшеничного солода.

Это простой стиль для пивоваров с экстрактом. Выберите свежий, хорошо приготовленный экстракт с содержанием пшеничного солода не менее 50%, а остальное — солода Pilsner. Большинство пшеничных экстрактов примерно наполовину состоят из пшеницы и наполовину из пилснера или двухрядного солода.

Попробуйте использовать немецкий хмель для немецкого пива, например, Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum или Tradition. Если вы не можете найти один из них, Liberty или Mount Hood могут стать приемлемой заменой. Сбалансируйте пиво достаточной хмелевой горечью, чтобы сбалансировать, но не настолько, чтобы перебить солодовую сладость пива. Баланс должен быть ровным, а может быть слегка сладковатым, но не более того. Бринилдсон также рекомендует поддерживать низкий уровень хмеля. Он ориентируется на менее 10 единиц IBU в их вайсе, что соответствует соотношению горечи к начальной плотности (IBU, деленное на OG), равному 0,2. Основная часть охмеления должна быть добавлена для придания горечи на 60-й минуте. Ограничьте добавление позднего хмеля, если оно вообще используется, небольшим добавлением благородного хмеля ближе к концу варки.

Моими любимыми штаммами дрожжей для всех сортов пива типа вайцен являются White Labs WLP300 Hefeweizen Ale и Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Вы можете попробовать другие дрожжи типа вайцен и предпочесть один штамм другому, так что смело экспериментируйте.

Когда я впервые начал варить хефевайцен, мне не хватало одной важной информации: правильной температуры брожения. Я перепробовал всевозможные температуры с посредственными результатами, прежде чем Гульбрансен посоветовал мне бродить при 62 °F (17 °C). Я был настроен скептически, но результаты были впечатляющими. Эта температура подойдет в большинстве случаев, но имейте в виду, что многие другие факторы брожения играют роль в определении окончательного вкусового профиля пива. Например, увеличение соотношения глюкозы и мальтозы в сусле увеличивает выработку изоамилацетата (бананового вкуса), но то же самое происходит и с регулированием нормы засева или другими факторами, влияющими на рост. Имейте в виду, что в то время как штамм дрожжей и температура играют большую роль в характере брожения, скорость роста, скорость засева и другие факторы оказывают существенное влияние на типы и количество эфиров, которые производят дрожжи.

В то время как некоторые пивовары предпочитают уменьшать количество клеток для улучшения характеристик брожения, я не являюсь большим поклонником этой техники для домашнего пивоварения, поскольку она также может привести к недостаточной аттенюации, когда температура, кислород или жизнеспособность дрожжей не контролируются тщательно. Недостаточно аттенюированный хефевайцен намного хуже, чем хефевайцен с чуть менее идеальным профилем сложного эфира. Бринилдсон говорит, что он «обнаружил, что лучше всего использовать свежевыращенные дрожжи и избегать чрезмерного внесения сусла». Так что не переусердствуйте и не перегружайте. Вам нужен определенный рост, чтобы развить идеальный вкусовой профиль. Не бойтесь экспериментировать с различными скоростями засева и уровнями кислорода, но экспериментируйте только с одним параметром за раз, пока не получите правильный характер брожения для вашей пивоварни.

Последний совет: ешьте хефевайцен в свежем виде. То, что многие люди считают «солодовым характером» в импортных образцах, часто является просто формой черствения. Если вашему пиву не хватает этого характера, радуйтесь и пейте много.

Harold-is-Weizen

(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)
OG = 1,049 (12 °P)
FG = 1,012 (3 °P)
IBU = 13 SRM = 3 ABV 4,8%

Ингредиенты
4,85 фунта (2,2 кг) Пшеничный солод Great Western (2 °L) (или аналогичный)
4,85 фунта (2,2 кг) солода Durst Pilsner (2 °L) (или аналогичный)
2,68 AAU гранулированного хмеля Hallertau, (0,67 унции/19 г 4% альфа-кислот) (60 мин.)
Wyeast 3068 (Weihenstephan) Weizen) или White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) дрожжи

Шаг за шагом
Измельчите зерна и тесто, ориентируясь на затор примерно 1,5 литра воды на 1 фунт зерна (отношение жидкости к крупе примерно 3:1 по весу). Если у вас есть возможность сделать ступенчатое затирание, начните с отдыха при 110 °F (43 °C) в течение 20 минут, а затем поднимите температуру до 152 °F (67 °C) до завершения преобразования. В противном случае сделайте однократное инфузионное затирание при температуре 151 ° F (66 ° C) до завершения ферментативного преобразования. Влейте затор почти кипящую воду при перемешивании или с помощью системы рециркуляции затора поднимите температуру до 168 ° F (76 ° C). Медленно барботируйте водой с температурой 170 °F (77 °C), собирая сусло до тех пор, пока объем котла перед кипячением не составит около 6,5 галлонов (25 л), а плотность не составит 1,038 (90,4 °П).

Общее время кипения сусла составляет 90 минут, что помогает снизить содержание S-метилметиомина (СММ), присутствующего в слегка обжаренном солоде пилснер, и приводит к меньшему количеству диметилсульфида (ДМС) в готовом пиве. Добавьте хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Я не использую очистку котла в этом пиве, если только не делаю кристаллвайцен. Быстро охладите сусло до 62 °F (17 °C), дайте отстояться осевшему материалу, перелейте в ферментер, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте. Правильная норма внесения составляет 1,7 упаковки свежих жидких дрожжей или 1 упаковка жидких дрожжей на 1,3-литровую закваску.

Брожение при температуре 62 °F (17 °C) до полного сбраживания пива. Со здоровыми дрожжами брожение должно завершиться через неделю, но не торопитесь. Более низкая, чем средняя, температура брожения эля может увеличить время, необходимое для полной аттенюации. Перелейте в бочонок и перелейте карбонат или перелейте в ведро для розлива, добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Целевой уровень карбонизации от 2,5 до 3 объемов.

Harold-is-Weizen

(5 галлонов/19 л, экстракт)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,013 (3,2 °P)
IBU = 13 SRM = 5 ABV = 4,8 %

L)
2,68 AAU гранулированного хмеля Hallertau (0,67 унции/19 г 4% альфа-кислоты)
(60 мин.)
Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen или White Labs WLP300 Дрожжи для эля Hefeweizen

Step by Step
У меня есть использовали ряд экстрактов пшеницы с хорошими результатами. Тип, который продается в моем магазине домашнего пивоварения, — это частная торговая марка, созданная для них. Не стесняйтесь использовать то, что рекомендует ваш магазин. Всегда выбирайте самый свежий экстракт, который подходит к стилю пива. Если вы не можете получить свежий жидкий солодовый экстракт, вместо него лучше использовать соответствующее количество сухого солодового экстракта (ДМЭ). У меня хмель в гранулах от Hop Union.

Смешайте достаточное количество воды с солодовым экстрактом, чтобы получить объем перед кипячением 5,9 галлона (22,3 л) и плотность 1,042 (10,4 °P). Тщательно перемешайте, чтобы экстракт растворился, и доведите до кипения.

Общее время кипения сусла 60 минут. Добавьте хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Я не использую очистку котла в этом пиве, если только не делаю кристаллвайцен. Быстро охладите сусло до 62 °F (17 °C), дайте отстояться осевшему материалу, перелейте в ферментер, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте. Правильная норма внесения составляет 1,7 упаковки свежих жидких дрожжей или 1 упаковка жидких дрожжей на 1,3-литровую закваску.

СохранитьСохранить

Выпуск: январь-февраль 2011 г.

Пшеничные пивные дрожжи, которые следует учитывать

При рассмотрении штаммов пшеничных пивных дрожжей для пивоварения стоит изучить множество способов работы с пшеницей в пивоварении.

Пшеничное пиво – чудо на рынке пива. Тем более, что погода начинает теплеть, все больше людей начинают отправляться в местные пабы и рестораны, чтобы заказать свое первое пшеничное пиво в этом сезоне.

Пшеница, вероятно, является таким же древним ингредиентом в пивоварении, как и ячмень, так как эти две культуры выращивались примерно в одно и то же время во время сельскохозяйственной революции, когда люди решили осесть и стать более домашними.

Вполне вероятно, что ячмень занял центральное место в качестве ингредиента пива, а не пшеница, потому что он дает больше сахара, чем пшеница, особенно когда соложен, и с ним легче работать в целом.

Таким образом, в то время как местные семьи, возможно, были готовы выращивать, собирать, жарить, а затем варить практически любое зерно, которое у них было под рукой, чтобы обеспечить питательный и безопасный напиток для приема пищи, с точки зрения пивоварения как бизнеса, ячмень просто производил больше. смысл.

Тем не менее, пшеничное пиво оставалось основной тенденцией в пивоварении по всей Северной Европе, особенно в Германии и Бельгии, и в современную эпоху с древних времен, с оттенками банана и гвоздики, обычными из-за диких местных дрожжей, характерных для область.

Так почему же пшеничное пиво относительно новое для Америки?

Недостатки пшеничного пива

Во-первых, промышленная революция начала 1800-х создала цикл спроса и предложения, которого просто не существовало до массового производства и фабричных работ.

Крупные пивные компании захватили рынок всего, что связано с пивом, включая дрожжи, и начали выбирать по «чистоте».

В результате все производимое пиво выглядело сверхпрозрачным, чтобы казаться чистым для любителей пива, а это означает, что пивовары начали отбирать штаммы с высокой флокуляцией, вытягивая практически все дрожжи из пива по мере того, как дрожжи образовывали комки ближе к концу. ферментации.

Бесплатный анализ дрожжей

А то, что не образует хлопьев, будет отфильтровано пивоваром до того, как попадет к потребителю.

Таким образом, любители пива стали требовать чистого и прозрачного пива, которое просто не подходит для пшеничного пива, которое более мутно.

Добавьте к этому тот факт, что американцы вступили в войну с Германией во время Второй мировой войны, и все немецкое в Штатах было выброшено на обочину.

Внезапно американцы не захотели иметь ничего общего ни с чем, даже отдаленно немецким, даже с отличным пивом.

Потребовались десятилетия, прежде чем американская компания придумала новшество и начала использовать пшеницу в качестве зерна для пивоварения.

Благодаря компании Anchor Brewing в 1984 году, которая рискнула и создала новое американское пшеничное пиво Anchor Summer Wheat, сегодня мы все можем попробовать наше свежее, мутное пшеничное пиво от различных пивоваров.

Пшеничное пиво «Радость»

Варка пшеничного пива дает множество преимуществ: вкус, аромат и даже текстура сильно отличаются от большинства лагеров и элей; это действительно отдельная категория.

В основном это различие связано с природой самой пшеницы, которая не является суперсахаристой или даже производит тонну сахара после обжарки, поэтому любые дрожжи, которые вы используете для брожения, не будут выполнять массу работы, потребляя то количество сахара, которое существует. и производство алкоголя и углекислого газа в ответ.

Но вы найдете эфиры в небольших количествах, которые обычно не подавляют; то же самое касается ароматов хлеба и теста, которые должны быть от слабого до среднего.

И поскольку дрожжи бродят именно таким образом с пшеницей, можно ожидать, что часть существующей сладости останется, поскольку дрожжи будут находиться в пиве бездействующими после того, как оно сброжено до определенной точки.

Хмель в пшеничном пиве также имеет низкую концентрацию, но имеет цитрусово-цветочный оттенок.

Что нужно знать при варке пшеничного пива

Самое главное, что следует учитывать при варке пшеничного пива, это то, что вы должны быть терпеливы и не торопиться с затором. получить полный эффект пшеничного пива, и вы можете даже подняться до 70%, уравновешивая затор ячменем в высококачественном солоде.

Обязательно помните о сбраживаемом сахаре в пшеничном пиве, так как добавление слишком большого количества сахара или меда может привести к более сухому пиву, что не всегда желательно с пшеничным пивом, так как это сделает хмель более заметным.

Пшеничные пивные дрожжи

Как правило, для пшеничного пива лучше всего использовать нефлокулирующие штаммы. Та же самая особенность, которая в прошлом отталкивала пьющих от пшеничного пива, привлекает их и сегодня.

Нефлокулирующие штаммы дрожжей не слипаются ни на поверхности, ни на дне сосуда. Скорее, они взвешиваются в пиве и создают дымку, которую любят любители пшеничного пива.

Конечно, их можно отфильтровать, но это лишило бы смысла создание пшеничного пива.

И, конечно же, вы всегда можете использовать местные, дикие дрожжи для своего пшеничного пива, выбирая из штаммов дрожжей, найденных рядом с вашими посевами пшеницы, и экспериментируя соответствующим образом.

За исключением этого, эти штаммы дрожжей популярны среди пивоваров, желающих создать свою собственную партию пшеничного пива:

White Labs — American Hefeweizen (WLP320) или California Ale (WLP001)
Wyeast — американский эль (1056), американский пшеничный (1010) или кольш (2565)
Сухие дрожжи – Safale US-05

Не забывайте поддерживать температуру брожения на уровне 60-60 с, чтобы свести к минимуму образование сложных эфиров, и следите за здоровьем дрожжей, проверяя их по мере развития процесса брожения.

И не забудьте повеселиться, поэкспериментировав с тем, что подходит для вашей собственной марки пшеничного пива.

Ура!

Если вы заинтересованы в том, чтобы узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга ваших дрожжей, чтобы сэкономить рабочее время и повысить рентабельность вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected] или проверьте вне страницы продукта (для пива или вина):

Приложение Oculyze BB 2.0 (Better Brewing) Счетчик клеток дрожжей + оборудование
Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + аппаратное обеспечение

Кроме того, теперь вы можете получить доступ к полнофункциональной демо-учетной записи для тестирования дрожжей через наше веб-приложение. Совершенно бесплатно и без обязательств по покупке.

Источники:

1. https://learn.kegerator.