Сколько раз обминать дрожжевое тесто на сухих дрожжах: Дрожжевое тесто из сухих дрожжей для пирогов и пирожков

Содержание

рецепт с фото пошагово, со сметаной, с сухими дрожжами, с живыми дрожжами, с творогом

На чтение 10 мин Просмотров 1.6к. Опубликовано 28 февраля, 2021 Обновлено 28 февраля, 2021

Венское тесто для куличей самое вкусное и нежное, поскольку изделия из него остаются пышными и не черствеют 5-7 дней. В классическом составе обязательны сметана, ванильный сахар и маргарин. Все остальное кулинары вводят, чтобы улучшить вкусовые качества выпечки. Существует два варианта приготовления — экспресс и многочасовой. Стоит попробовать оба, чтобы определиться, что больше понравится.

Содержание

Венское тесто для куличей со сметаной
Рецепт венского теста для куличей с творогом
Сдобное венское тесто для куличей с сухими дрожжами
Венский кулич с коньяком
Венское тесто для куличей в хлебопечке
Венское тесто на молоке

Венское тесто для куличей со сметаной

Этот многочасовой рецепт используют для приготовления большой партии выпечки. Если не готовы простоять у плиты сутки, рекомендуемое количество продуктов нужно разделить на 2 или 3 порции. Но время замеса от этого не изменится, правда, расстоится все быстрее.

Ингредиенты:

дрожжи свежие — 120 г;
растительное масло — 80 г;
сметана — 470 мл;
молоко — 950 мл;
ванилин — 2 щепотки;
яйца — 15 штук;
мука — 2,8 кг;
сливочное масло — 280 г;
сахар — 1,1 кг;
соль — 1 ч. л.;
маргарин — 180 г.

Время приготовления — 10-11 часов, если не учитывать выпечку. Все продукты нужно достать из холодильника заранее, чтобы успели прогреться до комнатной температуры. К тому же понадобится глубокая кастрюля или таз, чтобы было удобно готовить.

Пошаговый рецепт с фото:

Все дрожжи крошат руками и разводят 1 стаканом подогретого до 30°С молока. Всыпают немного сахара, дают подойти, пока не появится пенная шапка.
В подготовленную емкость наливают остальное теплое молоко, растворяют в нем соль и сахар.
Разбивают яйца — желтки и белки вместе.
Сливочное масло и маргарин растапливают на водяной бане или в сотейнике на слабом огне, отправляют к остальным продуктам, когда слегка остынут.
Всю массу перемешивают, влив в нее уже подошедшую опару, до однородности.
Миску закутывают и убирают в тепло — не меньше, чем на 6 часов.
Через 6 часов, постепенно всыпая муку, вымешивают гладкое мягкое тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Также замес легко должен отходить от стенок кастрюли.
Опять закутывают и ставят подходить. В этот раз придется проверять.
Как только увеличится в 2 раза, обминают и вновь ставят подходить. Вырастет — вымешивают с ванилином и растительным маслом.
Вновь утепляют и ждут, пока поднимется.
Формы простилают бумагой, смазывают каждую растительным маслом. Духовку разогревают до 170-180°С.
Заполняют формы тестом не более чем наполовину, выставляют на противни. Их, в свою очередь, помещают на плиту, прикрыв сверху марлей или полотенцем, чтобы заготовки не заветрились.
Когда формы заполнятся почти полностью, ставят их в духовку, установив регулятор на 160°С. Запекают до готовности, проверяя ее зубочисткой.

Внимание!
В газовой духовке выпекать можно другим способом. 10 минут при 180°С, затем снизить до 160°С. Впрочем, каждая хозяйка знает возможности своей плиты.

Рецепт венского теста для куличей с творогом

Чтобы выпечка к Светлой Пасхе получилась воздушной, нужно создать благоприятную атмосферу в кухне. Говорить тихим голосом, не ругаться и не кричать. Это так же важно, как выбрать правильный рецепт.

Ингредиенты:

0,5 л молока;
250 г маргарина или сливочного масла;
200 г творога;
200 г жирной сметаны;
6 яиц;
5 желтков — дополнительно;
2,5 стакана сахарного песка;
50 мл растительного масла;
50 г живых дрожжей или 4 г сухих активных;
1,2-1,5 кг пшеничной муки;
1 г ванилина;
100 г изюма без косточек.

Муку нужно просеять несколько раз. Творог утяжеляет замес, поэтому очень важно максимальное насыщение кислородом. Даже если это сделали заранее, в тесто муку добавляют, пропустив через сито.

Пошаговый рецепт:

Тесто для венских куличей с живыми или сухими дрожжами ставят на опаре, но в нее не добавляют муку. Отливают половину стакана молока, нагревают чуть ниже температуры тела, растворяют 0,5 ч. л. сахарного песка и все дрожжи. Оставляют подходить до шапки пены.
Отделяют белки от желтков. Белки взбивают с солью в пену. Желтки (вместе с дополнительными) перетирают добела с сахаром и ванилином.
Творог пропускают через сито, чтобы избавиться от крупных зерен. Смешивают со сметаной — удобнее с помощью миксера или блендера.
Изюм заливают кипятком, дают 10 минут распариться и отжимают. Слегка просушивают бумажным полотенцем и обваливают в муке.
Замешивают тесто на опаре, влив остатки молока и добавив подготовленные ингредиенты. Белковую пену — в последнюю очередь.
Муку всыпают небольшими порциями. Тесто должно получиться тугим, но не твердым. Вымешивают не менее 30-45 минут.
Закутывают тесто и оставляют подниматься. На этот процесс нужно не менее 6 часов — обминать придется 2-3 раза.
Всыпают изюм или цукаты, еще раз ждут, пока восстановится объем.
Когда тесто готово, формы смазывают сливочным маслом и заполняют наполовину тестом.
Духовку разогревают до 180°С. А формы с заготовками оставляют расстояться — не менее 30 минут.

Выпекают не менее 30 минут. Если поверхность зарумянилась, чтобы пропеклось и не пригорело, ее прикрывают фольгой. Проверяют готовность зубочисткой.

Внимание!
Изюм, цукаты и другие вкусовые добавки, перед тем как отправить в замес, всегда пересыпают мукой. Тогда они равномерно распределятся и не опустятся на дно.

Сдобное венское тесто для куличей с сухими дрожжами

Это экспресс-метод для замеса. При его использовании не придется долго возиться с опарой. Но можно убедиться, что венское тесто для куличей по этому рецепту с фото выглядит не хуже, чем при использовании других вариантов приготовления.

Ингредиенты:

3 яйца;
200 г сахара;
10 г ванилина;
200 г изюма;
250 мл молока;
0,5 ч. л. соли;
15 г сухих быстрых дрожжей;
700 г муки.

Даже если нет указаний, при добавлении новых продуктов смеси нужно вымешивать. Если этого не делать, они будут расслаиваться.

Пошаговый рецепт с видео:

Промытый изюм запаривают и оставляют на 7 минут — набухать.
В чашку для замеса разбивают яйца, всыпают обычный и ванильный сахар, хорошо взбивают миксером до пышной массы.
Вливают теплое молоко и растопленное на паровой бане сливочное масло, подсаливают.
Всыпают сухие дрожжи.
Все перемешивают вместе с отжатым и слегка просушенным изюмом.
Теперь добавляют понемногу муку. Тесто должно получиться липкое, не очень густое, не забитое. Но к рукам оно липнет лишь слегка, легко отделяется от стенок посуды.
Утепляют замес, убирают в теплое место. Если сверху закрыли пищевой пленкой, в ней проделывают несколько отверстий — для дыхания. Дают увеличиваться в 2 раза и пару раз обминают.
Заполняют подготовленные формы — не более чем наполовину, ждут, пока заготовки поднимутся.
Выпекают около 30-40 минут — в зависимости от размера, до готовности.

На заметку!
Один из вариантов глазури для украшения: взбивают 2 белка, 200 г сахарной пудры, 0,5-1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. картофельного крахмала. Скорлупу яиц, из которых берут белки, предварительно следует вымыть хозяйственным мылом или замочить на 15 минут в растворе пищевой соды.

Венский кулич с коньяком

Обыватели не задумываются о правильном названии десертов. Но, если следовать кулинарной терминологии, такой кулич на венском тесте уже называют Александрийским. Кроме алкоголя, в нем заменяют еще один ингредиент — простое молоко на топленое, которое придает сливочный вкус.

Ингредиенты:

молоко топленое — 300 мл;
сахар — 350 г;
сливочное масло — 170 г;
яйца — 4 шт.;
дрожжи свежие — 50 г;
коньяк — 2 ст. л.;
соль — 1 ч. л.;
ванилин — 1 пакетик;
мука — 1-1,3 кг;
изюм и цукаты — 100 г.

Можно добавить орехи или сушеную клюкву. Они используются сами по себе или вместе с традиционными добавками.

Пошаговый рецепт:

Молоко подогревают, растворяют в нем мягкие дрожжи, предварительно раскрошив, и сахар. Добавляют взбитые яйца и растопленное сливочное масло. Опару оставляют не менее чем на 6-8 часов.
Одновременно запаривают изюм, чтобы он размягчился.
Когда опара полностью перебродит, ее подсаливают, всыпают ваниль, добавляют коньяк и тщательно просеянную муку — небольшими порциями.
Когда тесто станет достаточно однородное, вводят изюм и цукаты, пересыпанные мукой. Теперь вымешивают руками, смазанными растительным маслом.
Теперь нужно дать тесту хорошо подойти — для этого его утепляют, оставляют на 1,5-3 часа, обминают. Процесс повторяют не менее 2 раз.
Подготавливают формы — в них помещают бумажные прокладки и смазывают растительным маслом.

Внимание!
Процесс выпекания стандартный. Заполняют стаканчики на 1/3, дают расстояться, затем помещают в духовку. 20 минут поддерживают температуру 180°С, на остальное время снижают ее до 170°С.

Венское тесто для куличей в хлебопечке

Умное кухонное устройство поможет ускорить процесс приготовления сдобной выпечки к Светлой Пасхе. А как запекать изделия, каждый решает сам. Можно придать классическую форму с помощью стаканчика или довольствоваться стандартной, по размеру чаши.

Ингредиенты:

200 г сахара;
125 мл молока;
20 г свежих дрожжей;
3 яйца;
100 г сливочного масла;
0,5 кг муки;
по 70 г изюма и кураги;
50 г ванили;
1 ч. л. с горкой цедры лимона или апельсина.

Опара двухкомпонентная. В одной емкости молоко смешивают с дрожжами, полностью их растворяя, в другой — взбивают яйца с сахаром. Соединяют, дают подойти в течение 12 часов — не меньше.

Заправляют чашу устройства по следующей схеме: яично-дрожжевая смесь, мягкое масло, ваниль и цедра. Предварительно просеянную муку вводят в последнюю очередь. Устанавливают режим «основной» или «сладкий хлеб». Курагу, изюм или цукаты подсыпают после звукового сигнала. Предварительно их обваливают в муке. После последней обминки тесто можно доставать.

Внимание!
Если планируется выпекать в хлебопечке, замес делят на 2 порции. Кулич значительно поднимается над краем чаши.

Венское тесто на молоке

В общем-то, практически во всех рецептах пасхальных куличей опару ставят на молоке. Но вкус зависит не только от основных ингредиентов, но и от дополнительных. Поэтому можно поэкспериментировать. Только не стоит увлекаться и далеко отходить от классики, чтобы не потерять нежность и длительность хранения выпечки.

Ингредиенты:

живые дрожжи — 50 г;
яйца — 6 шт.;
мука — 6 стаканов;
молоко —2 стакана;
сахар — 2 стакана;
сливочное масло — 250 г;
соль — 1 ч. л.;
ванилин — пакетик, 10 г;
молотая корица — 1 ч. л.

В тесто можно добавить одновременно изюм, цукаты и орехи. Но общее количество не должно превышать 2 стакана на указанное количество ингредиентов. Рекомендуемое соотношение: 2:1:1.

Пошаговый рецепт:

Просеивают 2-3 раза муку, чтобы насытить кислородом. Лучше взять немного больше, чем написано в рецепте — вдруг не хватит.
Яйца взбивают венчиком (миксером) с пряностями и солью.
Дрожжи разводят в небольшом количестве молока, разведенного водой, добавляют немного муки — не более 1 ст. л.
Как только на опаре поднимется пенная шапка, ее соединяют с яичной смесью и перемешивают, всыпав 1,5 стакана муки.
Пока жидкое тесто поднимается, орехи измельчают и обжаривают на сухой сковороде, если ядра свежие. Мелко нарезают цукаты и запаривают изюм.
При увеличении теста в 2 раза его опускают и дают подняться вновь 3 раза.
В последний раз уже вводят наполнители и долго вымешивают с оставшейся мукой, смазав руки растительным маслом. Тесто должно получиться липким, не забитым.

Получившийся замес хорошо закутывают, прикрыв сверху пищевой пленкой с дырочками. Он должен дышать. Когда объем увеличится в 3 раза, можно выпекать.

Тесту, изготовленному по этому рецепту, нужно дать подняться еще раз. Впрочем, это обязательное условие перед тем, как ставить будущие куличи в духовку. Если заготовкам, разложенным по формам, не дать расстояться, на успех можно не рассчитывать. Такая сдоба будет жесткой, с плотной текстурой.

Из какого теста получатся самые вкусные куличи, можно определить, только попробовав несколько рецептов. Освоив замес, можно использовать технологию приготовления для пирожков и булок — они получатся неимоверно нежными. Только не нужно забывать, что все продукты следует доставать из холодильника заранее. Иначе добиться нужной консистенции не получится.

Готовим для Любимых Дрожжевое Тесто Из Сухих Дрожжей с Медом — Классные Рецепты Выпечки на RecipeCollections.ru

Рецепт от ogiri2003

Отличный рецепт классического дрожжевого теста!

Чтобы приготовить дрожжевое тесто из сухих дрожжей, можно воспользоваться традиционным кулинарным рецептом. Но выпечка будет вкуснее, если в это тесто еще положить мед.

Любите готовить тесто? Попробуйте рецепт опарного дрожжевого теста. Должно понравиться.

Фото дрожжевого теста из сухих дрожжей с медом.

Приготовление

Итак, нужно взять теплую воду, а еще лучше молоко, и растворить в нем наши сухие дрожжи. Потом добавить по очереди соль, сахар и яйца. Все перемешать. Также можно положить ваши любимые ароматизаторы. Я люблю естественные добавки, и чаще всего кладу в тесто ваниль. В этом кулинарном рецепте предлагаю добавить мед. Это лучшая и полезная еда в мире. После этого просеиваем муку и тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавляем в кастрюлю. Начинаем замешивать тесто. Оно должно стать однородным. Комочков в нем не должно быть. Чтобы вымесить такое тесто, вам понадобится времени около 8 минут. Тесто не должно быть жидким, но и очень крутым оно также не должно быть. В зависимости от вашей муки, вы посмотрите, возможно, вам придется добавить еще молока. Мука может много поглощать жидкости. В самом конце процесса приготовления теста надо добавить немного подогретое на водяной бане масло.
Тесто в кастрюле закройте крышкой и оставьте бродить в каком-либо теплом месте. Время брожения теста равно около 2-2.5 часов. Если тесто сильно будет подниматься в течение этого времени, его нужно будет обминать. После этого тесто снова сильно поднимется. Его нужно опять обминать. Вот и все. Ни так уж и сложно приготовить дрожжевое тесто из сухих дрожжей. Вкусных вам булочек и пирожков!

На заметку

Главное не опускать руки, тогда всё получится. Чаще готовьте, не теряйте форму. Советую дрожжевое тесто с заморозкой. Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Ингредиенты

на восемь порций

Мука — 2.5 стак. (200 мл)
Оливковое масло — 1 ст.л.
Сухие дрожжи — 10 г
Мёд — 1 ч.л.
Молоко — 1 стак. (200 мл)
Яйца — 2 шт.
Соль — 1 ч.л.

Как приготовить замороженное дрожжевое тесто

Тесто

Как любая запасливая хозяйка, я имею в морозильнике одну-две пачки готового теста. И обычно это магазинная заготовка. Но я решила пойти дальше и замесила его сама. Выбрала данный вариант….

Рецепт дрожжевого теста для ватрушек с фото

Тесто

Сдобное пышное тесто идеально подойдет для домашних ватрушек! Это тесто одно из моих любимых: приготовить его достаточно просто, главное хорошо вымесить и дать подойти! Ватрушки из него получаются просто…

Рецепт дрожжевого теста на майонезе пошагово

Тесто

В мире существует множество выпечки. Как правило, делается она на основе теста. Тесто бывает разное. Данное тесто следует отнести к безопарному дрожжевому тесту….

Видео приготовления дрожжевого теста для пирога

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто

Тесто

Пшеничная мука 645 г • Яйцо куриное 1 шт. • Сахар 18 г • Свежие дрожжи 13 г • Жирное молоко 145 мл • Вода 145 мл • Сливочное масло 350 г • Соль 12 г. ..

признаков перемешанного теста | Bob’s Red Mill

Если вы заядлый производитель хлеба или новичок, пробующий его впервые, у вас может возникнуть несколько вопросов о процессе. Один из самых частых вопросов, который задают экспертам Bob’s Red Mill: «Можете ли вы перемесить хлеб?» Короче говоря, да. При приготовлении идеальной буханки хлеба очень важно знать, когда вы недомешиваете и перемешиваете, и как это исправить. Тесто, которое неправильно замешано, может быть разницей между вкусной буханкой или проваленной.

Ключом к пониманию того, как правильно замешивать хлеб, является осознание того, что замешивание не следует точной науке, как и многие другие аспекты выпечки. Наоборот, диапазон, в котором можно правильно замесить тесто, довольно широк. Можно немного недомесить смесь или перемесить, и все равно получится вкусная буханка хлеба. Тесто обычно проваливается, если его сильно недомесить или перемесить.

При этом очень легко перемесить тесто. Знание того, почему замешивание теста необходимо и как избежать его чрезмерного замешивания, является неотъемлемой частью процесса выпечки хлеба. Чтобы помочь вам лучше понять, как правильно замесить тесто, наши эксперты составили этот список советов и рекомендаций, которые помогут вам в приготовлении хлеба. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, как приготовить идеальный легкий и пышный хлеб.

Зачем месить тесто?

Замес теста часто является самой сложной частью выпечки хлеба для начинающих пекарей. Теперь вам может быть интересно, почему мы вообще должны месить тесто. Замес теста для хлеба позволяет молекулам белка в муке формироваться, создавая здоровые нити глютена. Глютен — это то, что помогает смеси создавать газ, который помогает ей подниматься и создавать текстуру. Когда тесто было правильно замешано и клейковина образовалась должным образом, оно приобретет несколько различных характеристик. Тесто будет легко растягиваться, иметь эластичное ощущение и возвращаться в норму при прикосновении.

При использовании стационарного миксера довольно часто возникает переутомление или чрезмерное замешивание теста. Поскольку стационарные миксеры дают более быстрые результаты, с ними легко переусердствовать. Перегруженное тесто часто будет тугим и жестким. Это означает, что молекулы жидкости повреждены и не растягиваются должным образом, из-за чего хлеб легче ломается и рвется. И наоборот, недостаточно обработанное тесто будет труднее сформировать в шар. Недоразвитые молекулы глютена заставят ваше тесто шататься и легко рваться. В то время как недостаточно обработанное тесто можно просто исправить, еще немного замесив, сильно перемешанное тесто исправить невозможно. Вместо этого из переработанного теста получится твердый хлеб, который, скорее всего, не будет съеден. Важно не переутомлять тесто и постоянно проверять его на предмет переутомления на протяжении всего процесса замеса.

Если вы хотите, чтобы начинающие пекари легко замешивали хлеб, начните с этого простого соевого хлеба без глютена .

Тесто для недомеса

Беспокоитесь о недостаточном замесе теста? Как упоминалось ранее, поскольку недостаточное замешивание теста можно исправить, немного замесив его, мы не будем на этом акцентировать внимание. Есть несколько способов определить, нуждается ли ваше тесто в дополнительном вымешивании в процессе выпечки.

Несколькими признаками недостаточно вымешанного теста является тесто, которое:

Гибкий и свободный
легко рвется
Имеет «лохматый» вид

Решение для недостаточно замешанного теста? Просто продолжайте месить. Один из самых явных признаков того, что тесто недостаточно вымешано, — это проблемы с формированием из него буханки. Если ваше тесто рассыпается, когда вы пытаетесь его слепить, и не держит форму, вероятно, его нужно еще немного вымесить. Чтобы продолжить месить тесто, сформируйте из него шар и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, затем еще немного вымесите и повторите, прежде чем придать ему окончательную форму.

Что произойдет, если вы пропустите все предупреждающие знаки и испечете недостаточно замесенное тесто в буханку? Не волнуйся; мы все были там раньше. Поскольку недомесенное тесто не так сильно поднимается в духовке, часто получается более плоская буханка с плотной текстурой. Хотя это может быть не идеальная буханка, на которую вы надеялись, она все же полностью съедобна. Прежде чем выбрасывать хлеб, попробуйте сначала отрезать несколько ломтиков, если он выдержит, значит, им можно наслаждаться. Просто не забудьте месить следующую буханку немного дольше.

Все еще боитесь недомесить буханку? Пропустите все замешивание и испеките этот оливковый хлеб без замеса .

Перемешивание теста

Несмотря на то, что чрезмерное вымешивание теста является распространенной ошибкой при выпечке хлеба, гораздо реже это происходит, если вы замешиваете его вручную. Это потому, что вы, скорее всего, устанете задолго до того, как это произойдет. Перемешивание чаще всего происходит при использовании ручного миксера. Поскольку ручной миксер ускоряет процесс замешивания, все происходит намного быстрее, включая перемешивание.

Если вы решите замесить тесто ручным миксером, вы должны останавливать миксер каждые несколько минут и проверять тесто. Это особенно верно, если вы новичок в выпечке хлеба и все еще пытаетесь узнать признаки перемешанного или недостаточно замешанного теста.

Если тесто кажется плотным и неудобным, когда вы останавливаете миксер, это признак того, что оно перемешано. С перемешанным тестом может быть очень трудно работать, и хлеб получается более плоским и жевательным. Крайне важно прекратить замешивание при первых признаках перемеса, так как полностью перемешанное тесто невозможно исправить. Перемешанное тесто также будет рваться быстрее, так как нити глютена в тесте стали настолько тугими, что легко рвутся под давлением. Если вы считаете, что ваше тесто немного перемешано, попробуйте дать ему немного подняться, прежде чем формировать из него буханку. Хотя вы не можете полностью устранить вред, нанесенный перемешанным тестом, если дать тесту подняться дольше, это поможет немного ослабить клейковину в тесте.

Итак, вы обнаружили, что ваше тесто перемешано. Что теперь? Перемешанное тесто еще можно приготовить. Просто знайте, что результат будет немного отличаться от ожидаемого. Буханки хлеба, приготовленные из перемешанного теста, обычно имеют твердую корку и сухую внутреннюю часть. Часто при нарезке ломтики будут крошиться. Если ваша идеальная буханка хлеба превратилась в рассыпчатую кашу, не волнуйтесь. Перемешанное тесто отлично подойдет для приготовления гренок или панировочных сухарей.

Простой способ определить, было ли тесто перемешано, проверьте эти признаки перемеса.

Плотный и жесткий
Трудно распрямить
Трудно замесить вручную
Сопротивление изменению формы
Легко рвется при растяжении

Как правильно замешивать хлеб

Мы уже говорили о том, как нужно замешивать хлеб, а также о том, что и то, и другое довольно легко сделать. Так как же узнать, когда нужно прекратить замешивать тесто до совершенства? Смысл замешивания теста состоит в том, чтобы помочь укрепить в нем клейковину. Глютен — это то, что дает вам хлеб; это структура и текстура. Клейковина, которая недостаточно сильная, возникает из-за недостаточно замешанного теста, тогда как слишком плотная клейковина возникает из-за перемешанного теста. Замешиваете ли вы тесто вручную или используете миксер, вы можете следить за верными признаками, чтобы определить, когда процесс замеса завершен. Ниже мы изложили несколько подсказок, которые помогут вам узнать, что искать.

Ищите гладкое тесто

После первого замешивания ваше тесто будет похоже на комковатую смесь муки. По мере вымешивания он будет постепенно разглаживаться. К тому времени, когда ваше тесто полностью замесится, оно должно быть гладким и липким на ощупь.

Чтобы получить однородное тесто, может быть проще испечь хлеб со специальной смесью для хлеба, такой как наша смесь для хлеба из 10 злаков .

Оно должно выдержать испытание на протыкание

Если вы считаете, что тесто полностью замешано, попробуйте сильно проткнуть его пальцем. Если место, куда вы ткнули, быстро заполняется, значит, тесто готово. Если в месте, где вы его ткнули, осталась вмятина, то следует продолжить замешивание.

Тесто должно держать форму

Скатайте тесто в шар и подержите его в воздухе несколько секунд. Если тесто остается шаром, это означает, что клейковина была достаточно обработана и прочна. Если у вас тесто плюхается между пальцами, его нужно месить больше.

I

f Вы устали, ваше тесто, вероятно, готово

Хотя это может показаться простым, это правда. Если вы месите вручную так долго, что ваши руки устали, ваше тесто, скорее всего, замесилось достаточно. Проведите тесто через несколько тестов, описанных выше. Если оно проходит, то завершаем процесс замешивания и переходим к следующему шагу.

Совсем не хотите замешивать тесто? Приготовьте Ремесленный хлеб без замеса . Хлеб без замеса — не новая концепция, и если вы еще не пробовали его, вы многое упускаете. При соблюдении этого рецепта вместо замешивания тесто нужно оставить на ночь (или хотя бы на 10 часов). Это время простоя позволяет нитям глютена укрепляться самостоятельно, а это означает, что замешивание не требуется. Хотя вам, возможно, придется запланировать 10 часов, это проще, чем вы думаете. Просто приготовьте смесь утром и дайте ей настояться, пока вы на работе. Когда вы вернетесь домой, поставьте его в духовку, чтобы насладиться свежим ломтиком хлеба за ужином.

Выпечка идеальной буханки хлеба — это процесс обучения. Хотя вы можете не сделать все правильно с первого раза, это обязательно вас чему-то научит. Следуя этим советам, перечисленным выше, вы можете легко избежать ошибок новичка и добиться идеального замеса хлеба. Результат? Вкусная домашняя выпечка, которая выглядит так же великолепно, как и на вкус!

хлеб — Зачем давать тесту подниматься дважды?

спросил
12 лет, 1 месяц назад

Изменено
2 года, 4 месяца назад

Просмотрено
283 тыс. раз

Мне просто интересно, какой смысл давать тесту подняться дважды? Я видел кучу рецептов в виде:

Замесить тесто
Пусть поднимется
Снова замесить
Пусть воскреснет снова

Почему они это делают? Разве при замешивании не выталкиваются пузырьки воздуха?

хлеб
дрожжи
замес

Если дать тесту подняться дважды, получится более тонкая структура клейковины, чем если дать ему подняться один раз. Это приводит к меньшему размеру мякиша и предотвращает появление огромных дыр в хлебе. Причина, по которой вы должны позволить ему снова подняться, заключается в том, что вы просто вытолкнули весь воздух во время замешивания, которое вы сделали, чтобы развить эту структуру глютена.

Одна из причин сделать второй замес (и я бы сделал очень короткий, мягкий, если потребуется) — это немного перераспределить дрожжи, дав им свежую пищу для работы.

Но я не уверен, что стал бы месить дважды, даже если бы захотел, я бы слегка придавил, сложил хлеб втрое и назвал бы это готовым.

Как уже было сказано, второй подъем хорошо влияет на текстуру, а также позволяет дрожжам расти дольше, придавая больше дрожжевого вкуса и преобразовывая больше сахаров из муки, что дает приятную сложность вкуса. По моему мнению, вы можете получить тот же эффект, в первую очередь, имея гораздо более длительный (например, ночной) прохладный подъем.

Хлеб на дрожжах кажется вкуснее и лучше пропекается после двух или более циклов замешивания и подъема.

Процесс замешивания слоев и растягивания глютена для получения гладкой, однородной текстуры, которая будет держаться вместе при выпечке; он также улавливает дрожжевой газ (CO2) в виде мелких пузырьков в тесте.

После последнего замеса тесто следует переложить в подогретую емкость, в которой вы собираетесь его готовить, и дать ему подняться в ней.

С тестом, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное тесто для хлеба, вы можете обмануть, используя для замеса стандартный кухонный комбайн с его горизонтальным измельчающим лезвием. Просто поместите все предварительно подогретые ингредиенты в процессор и дайте им разорваться, пока они не превратятся в гладкий шар. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% цельнозерновая мука и много оливкового масла). Однако вы должны держаться за машину, потому что, когда тесто начнет собираться в комки, машина сойдет со стола!

Я прочитал много теорий по этому поводу, и только одна мне понятна.
Вы снова замешиваете тесто, чтобы перераспределить дрожжи в хлебе.
Коммерческие дрожжи очень концентрированы, и если вы не допустите второго подъема, вы будете иметь области с очень небольшим развитием дрожжей и области с высокой концентрацией дрожжей (отсюда пузырьки воздуха)

Я должен отметить, что в Испании профессиональные пекари учатся печь из так называемого «masa madre», представляющего собой выдержанное, хорошо ферментированное тесто для хлеба. Поскольку дрожжи в этой форме можно равномерно вмешивать в тесто во время первоначального процесса замешивания, второй подъем не требуется.

Я думаю, что двойное поднятие теста основано на количестве дней использования только активных сухих дрожжей. С растворимыми дрожжами это просто не нужно. Я обнаружил, что второй подъем никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто перестал его делать. Я не замечаю никакой разницы ни во вкусе, ни в консистенции. В моем хлебе нет зияющих дыр, если только я не планирую его таким образом.

Я использую хлебопечку для замешивания, потому что у меня тендинит рук. (Может быть, если месить руками, то нужен второй подъем. Не знаю, так как больше не умею.) После того, как машина замесит тесто, но до подъема, я достаю тесто и кладу кастрюлю, чтобы подняться над моей гладкой плитой плиты. Я включаю огонь на плите до 185° и накрываю сковороду крышкой контейнера для хранения торта. Мягкое тепло снизу помогает ему подниматься быстрее.

У меня просто нет ни времени, ни терпения, чтобы целый день печь хлеб. Мне нравится печь его в духовке, а не в хлебопечке, так как форма батона гораздо лучше, не такая высокая. Хлебопечки также начинают выпекать по расписанию, а не тогда, когда тесто правильно расстойно, что может привести к катастрофе.

Вот мысль. Я нашел этот форум, задав тот самый вопрос, и тут что-то пришло мне в голову. Чем дольше хлеб поднимается (количество раз), тем больше образуется дрожжей. Удар вниз удаляет воздушные карманы, поэтому хлеб не полон зияющих дыр.

Имеет ли это смысл?

Много причин второго подъема — текстуры. Причиной длительного брожения является не только улучшение вкуса, но и развитие структуры глютена. Есть рецепты, которые ничего не делают, но дают тесту бродить и чем дольше, тем лучше.
Я купил миксер Bosch, и, имея эту машину, второй подъем для меня ушел в прошлое. Разработанная структура глютена с Bosch удивительна.
Я пеку хлеб всеми мыслимыми способами уже более сорока лет. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые есть в его или ее бицепсах и предплечьях.
Я купил миксер Kitchen-aid около тридцати лет назад и перепробовал три из них, пока не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, оказанную мне машиной. Я всегда использовал метод двух проб и был доволен, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch стал для меня решающим фактором. Я месил в машине 10 минут, раскатывал тесто в батоны и давал им подняться. хлеб невероятно эластичный и вкусный. Это даже после того, как я заморозил всю свою буханку перед едой.
Я думаю, каким бы ни был ваш процесс, вручную или на машине, вы должны тщательно замесить тесто и сделать его эластичным. Если у вас есть Kitchen-Aid, месите в течение как минимум 10 минут и продолжайте процесс замешивания в течение 5 дополнительных минут после того, как вы достанете его из лука, и вы сможете пропустить второй замес. Если это кажется слишком большим, сделайте два подъема.

Я пеку домашний хлеб с тех пор, как в ноябре прошлого года мой друг дал мне кухонную помощницу, и я попытался провести эксперимент, расстой 1/2 теста один раз, а другую 1/2 дважды. По моему опыту, буханка, прошедшая расстойку дважды, действительно имела более тонкую текстуру, но это было недостаточно заметно, чтобы я снова расстойку дважды!

Я, как обычно, предлагаю поэкспериментировать.

Иногда я делаю хлеб, замешиваю его, формирую, бросаю в форму, даю подняться один раз и пеку. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно вполне приличный хлеб.

В других случаях я встаю и немного обминаю/перемешиваю 1, 2 или даже 3 раза.

В другие дни я делаю мокрую неряшливую кашу, которую не могу толком замесить и вылить на сковороду.

Это все хлеб. Некоторые из них не так уж отличаются, как вы могли бы ожидать; некоторые есть.

Для более контролируемого эксперимента, чем это часто бывает, приготовьте тесто для 2-3 буханок и:

положите одну прямо в форму
поднимите остаток, обомните (если вы сделали достаточно для 3, разделите еще раз) и положите в форму
дайте третьему еще один подъем, прежде чем панорамировать его.

Несколько неэффективно по времени и топливу для духовки, но позволяет увидеть различия (и различия), начиная с одного и того же теста.

Я делаю халу — МНОГО! Я обнаружил, что если дать ему подняться дважды, это убьет приятный пухлый внешний вид шнура, который является торговой маркой этого хлеба. Я имею в виду, что у него был приятный вкус, но он потерял отчетливый трещащий по швам вид, что сделало его менее привлекательным. Итак, я начал с одного подъема, пробивки вниз и оплетки, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает немного подниматься даже в духовке, пока полностью не пропечется. Таким образом, позволяя этому последнему подъему происходить во время выпекания, а не перед ним, буханка выигрывает от очень четких и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей в этой теме, которые говорят, что они месят и поднимаются три раза. Тесто может переработаться и превратиться в камень. И не только тесто для пирогов.

Что касается одного или двух подъемов, это мое мнение, основанное на личных экспериментах:
A- если вы хотите приготовить французский багет, замесите один раз вручную или в миксере, дайте тесту отдохнуть в течение получаса, сложите его втрое, а затем сформируйте из него багеты и положите каждый на противень.