Содержание
Как готовить дрожжевое тесто
Многие начинающие хозяйки не берутся готовить выпечку из дрожжевого теста, считая его капризным, боясь, что не поднимется, не получится и будет невкусно. Однажды узнав главные правила и секреты работы с ним, и попробовав его приготовить, все страхи и сомнения рассеются.
[contents]
Особенности работы с дрожжевым тестом
Сколько вкусностей можно из него приготовить из дрожжевого теста? Пицца, пирожки, сдобные булочки, куличи, – на все это не нужно тратить деньги, если научиться самостоятельно готовить дрожжевое пресное или сдобное тесто. Что нужно знать?
Мука для дрожжевого теста
Для выпечки из дрожжевого теста выбирайте качественную муку высшего сорта. В ней большее количество клейковины, для замеса ее потребуется меньше, что благоприятно скажется на подъеме и пышности продукта.
Дрожжам для брожения нужен воздух. Просеивайте тщательно муку, так она насытится кислородом и тесто будет лучше подниматься.
Дрожжи для теста: сухие или живые
Вопреки мнению изготовителей и опытных кулинаров используйте вместо сухих дрожжей сырые (живые).
С ними меньше шансов на ошибку, и они забродят в 99% случаев (если только не будут просроченными).
Даже если вы готовите пресное дрожжевое тесто, например, для пиццы, в начале замеса добавьте в дрожжи немного сахара. Он поможет запустить процесс брожения.
Разводите дрожжи в теплой воде или молоке, но ни в коем случае не горячей жидкостью, которая может «убить» их. Растопленное масло должно быть остужено перед добавлением.
Чем больше сдобных ингредиентов (яиц, молока, жира) тем больше нужно использовать дрожжей. На килограмм общего веса всех ингредиентов – около 100 грамм дрожжей. Для несдобных изделий – по 5 грамм на каждые 100 грамм муки. Ингредиенты для сдобы достаньте из холодильника за час до начала замеса, чтобы они успели прогреться.
Опара для дрожжевого теста
Практически во всех рецептах лучше использовать опарный метод приготовления дрожжевого теста. Клейковина из части муки разовьется, дрожжи начнут активно бродить. Остальные ингредиенты добавляйте после того, как опара для дрожжевого теста увеличивается в объеме минимум в два раза.
При этом все жидкие составляющие нужно смешать, и эту смесь вводить в опару, после чего уже вмешивать муку.
Как замесить дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто нужно месить не менее 15 минут. Если используете кухонную машину или хлебопечку, то через 5-7 минут после вымешивания всех ингредиентов выложите заготовку на стол и продолжайте руками. Вы должны чувствовать, как тесто перестает липнуть к пальцам, становится однородным и эластичным. Когда добьетесь нужного результата – сформируйте шар и переложите в большую чистую емкость, в которой оно будет подниматься.
Температура брожения дрожжевого теста
Опасный враг дрожжей – перепады температуры и сквозняки. Если планируется, что заготовка будет подходить долго и обминаться несколько раз – накройте ее чистым хлопчатобумажным полотенцем и уберите в духовку или микроволновку. Воздух из открытых на кухне окон туда не попадет.
Некоторые хозяйки заранее подогревают духовой шкаф. Так тесто будет быстрее подниматься, но при температуре выше 35°С – дрожжи могут перестать действовать.
Обминка теста
Спустя время тесто увеличится в размерах: сдобному нужно 1,5-2 часа, несдобному час. Достаньте емкость и обомните заготовку: побейте по ней кулаком. Задача выпустить весь углекислый газ из пузырьков, которые образовались внутри шара.
В зависимости от рецепта – можно и вовсе не обминать, а в некоторых случаях обминку нужно делать 2-3 раза.
Раскатка теста на дрожжах
Перед тем, как начать раскатывать подготовленное тесто на дрожжах – хорошо его примните и выпустите воздух, чтобы на поверхности изделий не образовывались пузыри. Орудуйте скалкой в одном направлении, не проворачивая пласт, чтобы не испортить его структуру.
Расстойка изделий на дрожжевом тесте
Когда все этапы пройдены, сформированы пирожки или булочки, выложены на противень или в формы, изделиям нужно дать расстояться 15-20 минут. Все манипуляции, которые были произведены с ним во время раскатки и формовки нарушили его «покой», и теперь ему нужно прийти в себя. Во время расстойки булочки станут заметно объемнее.
Последнее, но очень важное правило приготовления дрожжевого теста
Как бы суеверно это ни звучало, но дрожжевое тесто любит руки и чувствует настроение хозяйки. Если вы не в духе – не беритесь за его приготовление, потратите лишние нервы. Выберите для семейного обеда другое блюдо, а дрожжевую выпечку приготовьте в другой день.
дрожжей — Сколько подъемов на хлеб?
спросил
Изменено
5 лет назад
Просмотрено
10 тысяч раз
Предыстория: Пару дней назад я испекла хлеб, и у меня закончились дрожжи, поэтому я одолжил у соседки пару пакетов быстрорастворимых дрожжей Fleischmann. Я привык к сухим активным дрожжам, которые требуют двух подъемов. Моя соседка рассказала мне, что с дрожжами быстрого приготовления она месит всего пять минут вместо десяти, пропускает второй подъем и формирует хлеб сразу после первого.
Я пробовал ее способом, и должен признать, это был самый странный хлеб, который я когда-либо встречал. Несмотря на то, что тесто получилось гладким и эластичным, полученный хлеб был заметно слаще, чем мой рецепт, и по текстуре он был ближе к пирогу, чем к хлебу.
Вопрос: Сколько подъемов необходимо при использовании быстрорастворимых дрожжей, чтобы испечь несладкий хлеб? Должен ли я придерживаться только одного, или с этими дрожжами можно использовать два подъема? Определенно, его нужно больше замешивать, так как рецепт моего соседа не образовывал правильных цепочек глютена, но должен ли он также иметь второй подъем? Произойдет ли что-то странное, если я использую два подъема вместо одного с растворимыми дрожжами (спросили, как будто это не был странный хлеб сам по себе)? Или мне просто воздержаться от выпечки хлеба, пока я не получу нормальные — читай: сухие активные — дрожжи?
- хлеб
- дрожжи
- рост
4
Вы все равно должны использовать два подъема, если этого требует рецепт.
Основные отличия заключаются в том, что быстрорастворимые дрожжи не требуют расстойки, и вы можете использовать их немного меньше, потому что большее количество дрожжей является жизнеспособным.
Полная статья находится за платным доступом здесь (https://www.cookscountry.com/how_tos/6140-yeast-101), но вот краткий отрывок, резюмирующий замену (мгновенные и быстродействующие дрожжи — это одно и то же) :
Активные сухие дрожжи должны быть активированы (или подвергнуты расстойке) в теплой жидкости перед
с использованием; быстродействующие дрожжи можно добавлять прямо в тесто
не требует расстойки, но тестовая кухня обнаружила, что это
действительно помогает ускорить его рост. Быстрорастущие и активные сухие дрожжи могут быть
заменяют друг друга, если следовать этой формуле: 1 чайная ложка
активных сухих дрожжей соответствует ¾ чайной ложки быстродействующих дрожжей.
И хотя вы называете активные сухие дрожжи «правильными», я обнаружил, что получаю лучшие и более стабильные результаты с быстродействующими дрожжами.
И фунт этого очень недорого стоит в моем местном продуктовом магазине. Хранится месяцами в морозилке.
2
С растворимыми дрожжами можно получить много подъемов – я обычно использую четыре, но дошел до девяти (что оказалось слишком много). Я пробовал использовать только два и три подъема много раз, но я продолжал возвращаться к четырем, потому что это дает наилучшую форму буханки и текстуру мякиша, которые я ищу.
Точно так же я использовала активные сухие дрожжи, обращаясь с ними как с быстрорастворимыми. И я никогда не доказываю ни того, ни другого. На самом деле, несколько раз, когда я пытался проверить дрожжи, в итоге получались худшие хлебцы.
О, и еще я перемешиваю/замешиваю в миксере Kitchen Aid на второй скорости в течение шести минут. Никакого дополнительного замешивания не делается, кроме короткого растяжения и складывания после каждого подъема.
Должен отметить, что настольный миксер не имеет большого значения*.