Содержание
Сколько нужно винограда на литр вина
Содержание страницы
- 1 Количество сока в плодах
- 2 Факторы влияющие на количество сока
- 3 Как рассчитать количество винограда
- 4 Пример расчета
Домашнее производство вин становится все более популярным, так как позволяет получить действительно натуральный продукт высокого качества. Технические возможности домашнего виноделия ограничены, но это не останавливает любителей хорошего домашнего вина. Есть немало уникальных рецептов хмельных напитков из винограда, а также из всевозможных плодов и ягод.
Планируя изготовление домашнего вина, особенно в стеснённых условиях городской квартиры, необходимо заранее оценить возможности и рассчитать, сколько надо подготовить ягод для винной заготовки.
Виноград – лучший материал для домашнего виноделия
Виноград – это самая популярная культура для производства вина. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия. Но есть среди виноградного многообразия винные (технические) сорта, которые отличаются очень сочной мякотью и высокой сахаристостью, а также большим количеством диких дрожжей на поверхности ягод. Среди них Алиготе, Бастардо, Мерло, Шардоне. В наших широтах хорошее вино получается из мускатных сортов (Изабелла, Лидия).
Любители домашнего вина готовят хмельной напиток также из вишни, яблок, слив, малины и других плодов. Но именно виноград — идеальный материал для изготовления ароматный натуральных вин.
Количество сока в плодах
Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.
Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.
Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.
Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!
А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.
Факторы влияющие на количество сока
При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.
Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).
Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.
Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.
Как рассчитать количество винограда
Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.
В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).
Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.
При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.
Пример расчета
Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.
Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.
Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:
10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)
Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.
Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.
Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.
Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.
Як приготувати домашнє вино з винограду
22. 02.2019
Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.
Для домашнего виноделия лучше всего подходят винные сорта винограда, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью.
Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.
Ингредиенты:
• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.
Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.
2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.
Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутили, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки.
В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.
В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.
Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.
7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.
Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают. Если сладость напитка устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.
8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.
Вино готово!
10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.
Сколько сахара и дрожжей нужно смешать в 1 литре виноградного сока, чтобы получить 20% спирта? | Winemaking Talk
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
-
Автор темы
Суперсагор -
Дата начала
-
Теги виноград
-
Help Support Winemaking Talk — Winemaking Forum:
Суперсагор
Юниор
#1
Сколько сахара и дрожжей нужно добавить в 1 литр виноградного сока, чтобы получить 20% алкоголя?
ВанМарк
Участник
#2
Зависит. Вы уже сняли показания ареометра? Я сомневаюсь, что это хорошо, чтобы довести вас до 20%, но этого уже может быть достаточно, чтобы довести вас до 10%. Никаких предложений без предварительного измерения!
Бернард Смит
Старший член
#3
Не уверен, что попытки сделать вино крепостью 20% имеют смысл, но это полностью ваше дело. Вы хотели бы стремиться к силе тяжести около 1,150. Так что не имеет значения, какой может быть начальная плотность вашего виноградного сока (1,050?), вы хотите поднять ее до 1,150. — Фунт сахара повысит плотность 1 кварты (около 1 литра) на 1,160 9 .0004
ДокторКАД
Старший член
#4
A. У него будет ужасный вкус
B. Не так уж много дрожжей, которые могут подняться до 20% без чрезвычайной помощи
C. Почему?
Донатело
Старший член
#5
В твоем вине много алкоголя. Большинство вин содержат около 12% алкоголя и прекрасно разглаживаются. Некоторые дрожжи могут давать 15-16%, но для этого нужны все правильные ситуации. 20% будет очень жестко.
Арне
Старший член
#6
Если вы зайдете на http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc/FermCalcJS.html, вы сможете рассчитать, какие добавки сахара вам понадобятся. Вам понадобится начальный удельный вес (s.g.), s.g. где вы находитесь сейчас, и что вы хотите для концовки s.g. Вы, вероятно, не доберетесь до 20% до того, как дрожжи иссякнут, но вы можете. Я бы посоветовал вам поэтапно кормить сахаром, приносить s.g. до 1.100 или около того, ферментируйте до 1. 050 или около того и добавьте немного сахара, чтобы получить s.g. вернитесь примерно к 1.100, дайте ему перебродить и добавьте обратно, пока вы не закончите. Я бы также продолжал добавлять питательные вещества по мере ферментации, по крайней мере, во время последнего кормления. Удачи тебе, Арне.
Бернард Смит
Старший член
#7
Но будьте готовы к тому, что на вкус это будет очень похоже на ракетное топливо…
Скутер68
Фруктовница «Вино»
#8
Не хочу быть грубым, но звучит так, будто вы ищете самогон, а не вино. Крепленое вино (крепость выше 18%) лучше всего делать, добавляя в вино бренди или какой-либо другой коммерческий дистиллированный спирт. (Дистилляция сама по себе НЕ обсуждается на этом сайте, так как выходит за рамки этого сайта, а также по нескольким другим причинам.) Некоторые люди могут научить вас поэтапной подаче вашего вина, что может позволить вам достичь вашей целевой крепости, НО опять же, с большинством вин вы будете завершите его напитком, который довольно резкий на палитре.
Сусло вышло через воздушный шлюз и находится на крышке пластикового ведра
- browndd1
- Форум начинающих виноделов
- Ответы
- 13
- просмотров
- 624
ChuckD
Масштабирование рецепта в емкость для брожения
- Shanghai Wine Maker
- Форум начинающих виноделов
- Ответы
- 13
- просмотров
- 610
Шанхайский винодел
как приготовить рецепт с виноградом вместо сока
- SeniorHobby
- Форум начинающих виноделов
- Ответы
- 17
- просмотров
- 321
SeniorHobby
Уровень алкоголя и сахара
- Antonio58
- Учебники, калькуляторы, винные журналы и таблицы дрожжей
- Ответы
- 4
- просмотров
- 410
CDrew
Вино виноградное вязкое
- byron123
- Форум начинающих виноделов
- Ответы
- 10
- просмотров
- 492
Юсатель
Делиться:
Фейсбук
Твиттер
Реддит
Пинтерест
Тамблер
WhatsApp
Электронное письмо
Делиться
Соединять
ЧАС
Набор RJ Spagnols Amarone
- Последний: Хуба Хуба
Комплект для виноделия
С
Новый винодел ищет совета по приготовлению вина с использованием Noirette, Marquette и белого сока Cayuga.
- Последнее: ЧакД
Представление новых участников
С
Яблочное вино, вопросы по рецепту Джека Келлера
- Последнее: ChuckD
Форум начинающих виноделов
Buttery ML Sensation
- Последний: StimVino
Виноделие из винограда
Опубликовать фото, любое фото
- Последнее: гик
Общая болтовня
Зима 22 до урожая 23
- Последнее: Obbnw
Форум по выращиванию винограда и виноградников
высокие урожаи, когда высокая слишком высока?
- Последний: Obbnw
Форум по выращиванию винограда и виноградников
Опубликовать мем, любой мем! (без политики)
- Последнее: Рокки
Общая болтовня
Верх
Общее руководство по приготовлению вина из сока – Северо-восточное виноделие
Изготовление вина из 6-галлонного ведра сока
Подготовка и первичная ферментация:
Очистка/стерилизация Перед началом работы убедитесь, что все оборудование:
3 очищать и стерилизовать перед использованием. Грязное или загрязненное оборудование может испортить качество сока и конечного продукта. Чтобы удалить пыль или пятна, которые могут присутствовать, очистите щеткой и B-Brite или PBW (чистящее средство на щелочной основе). После очистки стерилизуйте все свое оборудование, контейнеры, бутылки и пробки раствором Star San или метабисульфита калия. Сделайте это сразу за несколько часов до использования. После стерилизации хорошо слейте воду, но не промывайте, она не должна быть сухой для использования.
Смешивание и запись параметров предварительного брожения: Осторожно снимите крышку ведра, сняв защитную пломбу, и подденьте крышку. Нанесите клейкий термометр на внешнюю сторону ведра. Дайте соку нагреться до комнатной или подвальной температуры (около 70 градусов) и хорошо перемешайте сок снизу вверх длинной ложкой или лопаткой. Затем измерьте и запишите показания Брикса или удельного веса с помощью ареометра с тройной шкалой и запишите температуру, чтобы установить начальную точку брожения. Запишите значения Brix (или S.G.) и температуру в журнал. Типичные показания Брикса будут между 20,0 и 26,0 (1,08 и 1,11 S.G.). Это чтение скажет вам, каким будет процент алкоголя в вашем вине, когда брожение будет завершено. См. приложенный лист о том, как считывать показания ареометра . Если вы хотите сделать сладкое вино, обратитесь к последним разделам этого документа.
Гидратация дрожжей: Налейте 4 унции воды температурой от 95 до 104 градусов по Фаренгейту (желательно без хлора) в большую чашку. Вода выше 105 градусов по Фаренгейту убьет дрожжи. Аккуратно размешайте дрожжи в теплой воде. Дайте смеси постоять в чашке, накрытой бумажным полотенцем, от 10 до 15 минут. Пузырение или увеличение размера смеси является хорошим признаком регидратации. Добавьте 2 унции сока в дрожжевую смесь и подождите еще 10 минут. Перелейте дрожжевую смесь в ведро и аккуратно перемешайте. Поместите ведро сока (первичный ферментер) со слегка закрытой крышкой. Для ферментации красного вина поместите ведро в теплую среду при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Для большинства ферментаций белого вина лучше всего подходит более низкая температура в погребе (от 62 до 68 градусов по Фаренгейту), когда целью являются яркие фруктовые вкусы и ароматы.
Первичное брожение: Ферментация – это процесс, при котором виноградное сусло (сок/раздавленный виноград) превращается в вино. Будет много видимой активности. Часто поверх сусла появляется пена, и ваш шлюз будет активно пузыриться. Между добавлением дрожжей и активным брожением может пройти один или два дня. Не пугайтесь этого. После начала брожения начинайте перемешивать ведро снизу вверх один раз в день. Измеряйте Брикс на днях, чтобы следить за ходом брожения. Показания Brix (и удельного веса) будут уменьшаться со временем, поскольку дрожжи превращают сахар в спирт. Опционально: Приблизительно на 1/3 пути брожения (например, начальная степень брожения по шкале Брикса = 24,0, 1/3 брожения = 16,0 Брикса) рекомендуется добавлять в ферментацию питательное вещество для дрожжей Fermaid K. Это добавление гарантирует, что дрожжи закончат свою работу по превращению сахара в спирт быстро и без проблем. Это добавление питательных веществ может предотвратить остановку брожения или некоторые посторонние привкусы или ароматы, производимые дрожжами, поскольку они борются за выживание в среде с более высоким содержанием алкоголя и низким содержанием питательных веществ ближе к концу брожения.
Вторичное брожение / переливание (перенос): Check Brix/S.G. каждые пару дней. Лучше всего провести стойку, когда значение Брикса достигнет значения от -0,5 до 0,0 (S.P. от 0,998 до 1,000). Перелейте молодое вино в продезинфицированную 6-галлонную бутыль с продезинфицированным сифоном и трубкой. При перекачивании вина поднимите ведро так, чтобы оно было выше 6-галлонной бутыли. Сифонный насос запускает поток вина, но сила тяжести поддерживает его движение. После того, как вино будет перелито, установите воздушный шлюз с просверленной пробкой в отверстии бутыли. Убедитесь, что бутыль заполнена на три дюйма или меньше до верха, чтобы ограничить окисление молодого вина. Вы можете использовать любое крепкое вино, чтобы долить бутыль, если она не заполнена доверху после переливания. В этот момент дрожжи закончат ферментацию последних оставшихся сахаров, поэтому вы можете заметить очень медленное пузырение в воздушном замке еще на несколько дней. Дайте молодому вину постоять в бутыли еще от 4 до 6 недель, чтобы отстояться и дать возможность пройти вторичному брожению. Вторичное брожение — это процесс, при котором яблочно-молочные бактерии превращают яблочную кислоту в менее терпкую молочную кислоту. Вы заметите, что к концу этого 4-6-недельного периода вино начинает осветляться, а на дне бутыли скапливается осадок.
Выдержка вашего молодого вина: По прошествии 4–6 недель пора перелить вино с осадка в другую чистую продезинфицированную бутыль. Во время этого перелива также пора добавить в вино дозу метабисульфита калия, чтобы защитить его от любых микроорганизмов, вызывающих порчу, которые могут присутствовать. Просто растворите ¼ ч. л. метабисульфита калия на 6 галлонов вина в унции воды и добавить в вино в процессе слива так, чтобы он распределился по всем 6 галлонам. Поместите просверленную пробку с воздушным шлюзом на бутыль ( Опционально: В этот момент настало время добавить в вино дубовую стружку или клепку, если в конечном продукте желателен привкус дуба. Дуб редко используется в белых винах, но часто используется в красных для придания структуры, ощущения во рту и аромата). Выдержите вино в сухом прохладном месте от 6 до 9 месяцев.
После 6-9 месяцев выдержки ваше вино, скорее всего, достаточно созреет и станет мягким и будет готово к розливу в бутылки. Настало время оценить прозрачность вашего вина и решить, нужно ли его дополнительно осветлять перед розливом в бутылки. Осветление производится с помощью осветляющего агента или посредством фильтрации. Решение об уточнении является личным и обычно принимается только из эстетических соображений. Для новичков и для небольших партий обычно лучше всего проводить осветление с помощью соответствующего осветляющего агента. Наиболее распространены желатин для красных вин и бентонит для белых вин. Если вы решите, что вино недостаточно осветлилось само по себе, и хотите использовать осветлитель, свяжитесь с компанией Northeast Winemaking, и ее сотрудники проведут вас через процесс осветления.
Розлив: После того, как ваше вино выдержано и осветлено к вашему удовлетворению, пора разливать по бутылкам. Вино всегда следует сцеживать с любого осадка или осветлителя, использованного во время розлива. Слейте в чистую продезинфицированную бутыль или ведро. Всегда добавляйте в вино защитную дозу метабисульфита калия во время этого предварительного розлива из расчета ¼ ч. л. на 6 литров вина. Если вы делаете сладкое вино (см. ниже), вы должны также добавить 0,3 чайной ложки сорбата калия на галлон вина. Очистите, продезинфицируйте и слейте воду из бутылок перед наполнением их вином. Приготовьте ручной или напольный пробоотборник. Чтобы облегчить процесс укупорки и продезинфицировать пробки, поместите пробки в прохладную ванну с галлоном воды и ¼ чайной ложки метабисульфита калия. Запустите сифон с автоматическим питанием под действием силы тяжести с присоединенной трубкой для розлива и быстро наполняйте и закупоривайте бутылки. После укупоривания дайте бутылкам постоять в вертикальном положении в течение трех дней, чтобы пробки снова расширились. После этого храните винные бутылки на боку в темном прохладном месте. Желательно дать вину отдохнуть в течение месяца, прежде чем пить, чтобы преодолеть шок от добавления метабисульфита калия и процесса розлива, также известного как шок от бутылки.
Сладкое вино: Некоторые белые вина, а иногда и красные, могут быть разлиты в бутылки с небольшой сладостью в зависимости от личных предпочтений. Ниже приведены два варианта приготовления сладкого вина. Вариант 1 проще, но вариант 2 предпочтительнее. Позволив вину закончиться, а затем снова подсластив его, как в варианте 2, вы сможете лучше контролировать сладость вина. Вместо того, чтобы говорить, что я хочу, чтобы вино было с удельным весом 1,010, как в варианте 1, вы можете подсластить вино по вкусу.
Вариант 1: Изготовление сладкого вина путем остановки брожения . Когда показатель Брикса достигнет 0, немедленно перелейте вино, добавьте стабилизирующий пакет (метабисульфит калия и сорбат калия) и как можно быстрее охладите вино до температуры ниже 50 градусов по Фаренгейту в течение 5-7 дней. Снова перелейте вино в 6-галлонную бутыль и выдержите 4-6 недель. Затем выполните шаги по выдержке и розливу.
Опция 2: Приготовление сладкого вина путем подслащивания: Перед добавлением дрожжей в ведро с соком заморозьте 5% (38 унций на ведро на 6 галлонов) сока на каждый 1% остаточного сахара, который вы хотите добавить готовое вино. Имейте в виду, что 1% остаточного сахара придаст готовому вину мягкую, но заметную сладость. Поместите сок в заднюю часть холодильника и дайте отстояться в течение нескольких дней. Слейте сок в другую емкость, оставив осадок, затем заморозьте сок для последующего использования. Делайте, выдерживайте и осветляйте вино обычным образом, как и для сухого вина.