Сколько нужно сырых дрожжей на 20 литров браги: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Трехдневная быстрая брага для самогона

В одном из своих советов, а именно, как из самогона сделать коньяк, я обращал внимание наших читателей на то, что для получения домашнего напитка хорошего качества в первую очередь необходима хорошая брага для самогона.

Вполне понятно, что на данный момент, вложив в поиск фразу «Как сделать брагу?», вы получите доступ к сотням, а то и к тысячам рецептов. Но, как правило, все просмотренные вами способы приготовления браги будут иметь достаточно долгий срок ожидания готовности продукта. И с сахаром и без сахара, на варенье или с использованием крахмала (в некоторых и зеленая гречка применяется), большинство рецептов рассчитаны на 7-10 дневный период брожения. Но существует, к радости многих, и быстрая брага, стопроцентная готовность которой наступит уже через 3 (максимум!) дня.

Не верите? Тогда записывайте или запоминайте рецепт браги быстрой.

Быстрая брага для самогона

Перед тем, как сделать брагу, давайте определимся с наличием необходимых для процесса предметов и продуктов. Если вы, заглянув в свой холодильник, увидите на полке упаковку (грамм 200) сметаны, а в вашем кухонном столе или шкафу имеется пара килограмм лущеного гороха, то считайте, что половина требуемых ингредиентов уже присутствует. Прикупив готовых прессованных дрожжей (300 грамм) и 7 килограмм сахара, вы будете иметь все нужные компоненты, без которых трехдневная брага для самогона просто немыслима.

Затем вам понадобится емкость для браги. Если вы проживаете в сельской местности или в частном загородном доме, то наличие 40-литровой алюминиевой фляги наверняка у вас имеется. А вот городскому начинающему самогонщику лучше приобрести 20-литровый бидон с крышкой, аналогичной фляжной (с защелкой). Правда, в таком случае придется немного «отредактировать»  рецептуру под свою емкость.

Как сделать брагу на горохе

Установив флягу, наполняем ее до «плечиков» теплой (не холодной!) водой. Засыпаем горох, добавляем дрожжи и, чуть позже, приготовленные килограммы сахара. Перемешивание продуктов можно исключить – в процессе брожения они перемешаются сами.

Переливаем (или перекладываем) сметану в нашу жидкость. Если не добавите сметану, то через несколько часов (в зависимости от температуры помещения) вы будете «догонять» свою убежавшую «пахнущую» жидкость – она быстро и легко покинет свою «темницу», разлившись по полу.

Разобравшись со сметаной, необходимо плотно (лучше через дополнительный уплотнитель из целлофана и ткани) закрыть емкость. Сверху фляги можно набросить старое одеяло или что-нибудь похожее.

Вот и все – быстрая брага для самогона, «относительно спокойно» побродив, максимум через 3 дня полностью готова к перегонке.

если вы решите поставить сразу новую брагу, то оставшийся во фляге горох полностью пригоден для нового процесса. Добавив остальные продукты, вы снова через трое суток получите жидкое средство для производства самогона.

если хотите получить хороший самогон, то не следует «жадничать» — засыпав в брагу семь килограмм сахара, берите перегоном семь литров готового напитка. Полученное «сверх нормы», как правило, плохого качества, да и на вид может быть мутноватым.

Вот теперь точно все – можно приступать к «преобразованию» браги в более благородный напиток! Правда, если имеется собственный дистиллятор…

Кстати, если ваш аппарат устарел, либо у вас его вообще нет,  проблемы с приобретением нового дистиллятора, как мне кажется, в настоящее время вовсе не существует. Это я десятки лет назад украдкой договаривался о его изготовлении со «специалистами» и темной ночью, озираясь, осуществлял самостоятельную доставку «оборудования» в собственный гараж.

А сегодня благодать – зайди на специализированный сайт, оформи заказ и получи дистиллятор с доставкой! Да еще какой! Мне бы такой в свое время – ведерная емкость с защитой от прогорания и разрыва, шланги с переходником + спиртометр, да еще подробная инструкция с приложенными рецептами. Чуть не забыл о гарантии аж в 12 лет! Что еще надо?! Единственный минус – брага поспевает чуток быстрее, чем осуществляется доставка. Но ведь можно и после поставить…

Брага из меда для питья и самогона: рецепты, пропорции

Главная » Медовые напитки » Другие напитки » Как сделать брагу для самогона из меда?

Автор Маргарита Букина На чтение 8 мин Просмотров 870
Обновлено 11. 08.2020

Неизвестно, кто и когда придумал брагу, но как самостоятельный напиток она уже давным-давно известна людям. Ее исторические корни, предположительно, нужно искать еще в античности. На Руси же брага считается самым древним из известных хмельных напитков славян, который появился задолго до появления водки и самогона. Без бражки из меда не обходился ни один праздник. Ее повсеместно пили и бедняки, и богачи. Ей расплачивались за товары, платили налоги, превращая медовый напиток в источник дохода.

Содержание

1. Что же такое брага?
2. Готовим брагу дома
3. Технология приготовления медовой браги
4. Готовим закваску
5. Дрожжи
6. Сахар
7. Рецепты медовой браги для изготовления самогона
8. Классический рецепт медовой браги с сахаром
9. Домашняя брага: рецепт приготовления напитка из меда без сахара
10. Брага из меда без дрожжей
11. Рецепт старинной медовой браги для питья
12. Вредна или полезна брага из меда?

Что же такое брага?

Чтобы понять значение слова «брага», нужно немного вспомнить историю медоварения на Руси, которое возникло в XII веке (во всяком случае, о нем в это время появились первые упоминания). Вероятно, оно произошло от слова «бродить». А само название исходного продукта означает наименование процесса его приготовления, подсказанного людям, скорее всего, самой природой.

Наши наблюдательные предки подметили, что если оставить в сосуде надолго сладкий сок, то он начинает бродить и быстро превращается в мутный пенный слабоалкогольный напиток. Это открытие они стали использовать уже осознанно для его приготовления. Позже люди научились на основе бражки готовить более крепкий алкогольный напиток – самогон.

Получается, что первый рецепт бражки был получен совершенно случайно. Но за долгий период всевозможных экспериментов, придумывания новых способов и добавления новых компонентов, рецепт изготовления браги дошел до нашего времени в улучшенном виде, и по сей день достаточно востребован. О том, как приготовить медовую брагу для самогона, мы и узнаем дальше.

Готовим брагу дома

Современный классический рецепт приготовления браги прост: вода, дрожжи, сахар – вот и все, что для этого нужно. На Руси же для производства браги использовались самые разные компоненты. Особо популярными были ячмень и другие злаки (зерновое сусло готовилось из специально подготовленного зерна и воды), фрукты и ягоды (фруктовое сусло – из воды и сока ) и, конечно же, медовое (готовили из меда и воды).

В основе любого рецепта приготовления напитка лежит процесс естественного брожения, который происходит за счет жизнедеятельности и переработки живых дрожжевых клеток. В водном растворе сахара с добавлением дрожжей образуется углекислый газ, спирт и некоторые другие побочные продукты.

У бражки, поставленной в домашних условиях, процесс брожения и выдержки короткий, а напиток получается слабоалкогольный. Его крепость – 3-8 градусов (реже – до 15 градусов). Качество получаемого напитка зависит от ряда факторов: от степени завершенности брожения, способа его приготовления, от пропорций, от используемых при его приготовлении ингредиентов, от рецептуры.

Оптимальное соотношение компонентов: 3 литра воды, 1 килограмм меда (сахара) и 100 граммов дрожжей. Если бражка готовится в большем количестве, количество исходных продуктов увеличивается пропорционально.

Технология приготовления медовой браги

Начнем с подготовки посуды, в которой будет происходить брожение. Она должна быть глубокой, чистой, закрываться крышкой, но не герметичной. Для этого подойдет стеклянная бутыль литров на 20-30 или пластиковая бочка для пищевых продуктов того же размера. Может пригодиться эмалированная кастрюля или молочный бидон.

Подготовленная емкость заполняется медом из расчета 40 литров теплой воды на 10 кг меда. В сусло можно добавить изюм, ягоды и фрукты. Использовать можно любой сорт меда, который найдется в доме, и любого качества – старый, свежий, засахаренный и даже слегка забродивший.

Готовим закваску

Дрожжи нужно развести теплой водой, добавить в подготовленное сусло и все тщательно перемешать. А дальше – самое главное. Нужно понять, начался ли процесс брожения, или, как говорят еще, «заиграла» ли наша брага. Если да, ставим емкость с суслом в теплое место на какое-то время (от 3-4 до 14 дней) на брожение. При этом емкость каждый день шевелим, перемешивая сусло.

Чтобы контролировать процесс брожения и для получения бражки хорошего качества (при попадании в раствор кислорода, напиток превращается в уксусную кислоту), используется водный затвор. Это может быть обыкновенная трубка, по которой лишний углекислый газ поступает в банку с водой или резиновая медицинская перчатка, через отверстия в которой также выходит газ.

Перчатка может быть своего рода индикатором интенсивности брожения. Во время активного процесса она все время стоит и опадает, когда брожение заканчивается. Это значит, что бражка готова. Ее можно пить или перерабатывать в самогон.

Дрожжи

«Самочувствие», качество, вид дрожжей и оптимальная температура (25-40°С) – важный момент при изготовлении браги и гарантия того, что в результате получится хороший напиток. При низких температурах дрожжи перестают работать и просто «засыпают». При высокой и вовсе могут погибнуть.

Если процесс брожения замедлился, нужно поставить раствор в теплое место. Если же температура повышается свыше 40°С, нужно переместить брагу в место попрохладнее, а также добавить еще порцию дрожжей. Ускорить процесс брожения можно, время от времени помешивая массу.

Чтобы дрожжи росли хорошо и быстро, в сусло можно добавлять натуральные компоненты: фрукты или ягоды, черный хлеб, натуральный сок, распаренное зерно. Правильные пропорции: 1 килограмм натуральных компонентов на 10-15 литров браги – обеспечат получение качественного самогона.

Сахар

В самогонной браге сахар – важнейший компонент. От его качества, концентрации в растворе и пропорций во многом зависит запах и вкус готовой продукции. При приготовлении медовой браги, если использовать только дрожжи и воду, процесс брожения вряд ли начнется, если не добавить сахар в определенных пропорциях. Потому как мед сам по себе бродит достаточно редко.

Здесь важно не переборщить. Сахар, безусловно, ускоряет процесс брожения. Но если его окажется слишком много, то, при крепости более 14 градусов, дрожжи сами начнут погибать от вырабатываемого ими спирта. Сахар в браге должен быть переработан весь без остатка.

Готовая бражка получается светлой и горьковатой. Если сладкий вкус преобладает – процесс брожения еще не завершен по причине нарушения пропорций воды и сахара. При приготовлении бражки для питья специалисты советуют класть больше сахара, но меньше дрожжей. Тогда напиток не будет сильно отдавать дрожжами.

Рецепты медовой браги для изготовления самогона

Помимо изготовления браги для питья, как готового к употреблению алкогольного напитка, ее часто используют как основу для изготовления самогона (домашней водки) или вина. Для этого продукт, полученный в результате сбраживания, перегоняют в самогон. Основой для самогона из меда является медовая брага, которую, соблюдая определенные пропорции и правила, сделать не так уж трудно.

Классический рецепт медовой браги с сахаром

Этот способ приготовления бражки достаточно простой, и им пользуются чаще других. Главное, чтобы под рукой оказались нужные продукты:

• Вода – 20 л
• Мед и сахар – по 3 кг каждого
• Дрожжи сухие – 60 г, прессованные – 300 г

Все ингредиенты (кроме дрожжей) необходимо смешать с водой. Добавить в сусло отдельно разведенные дрожжи. Держать емкость в теплой комнате. Дней через 10 брага готова. Остается только осторожно перелить жидкость, не размешав осевший на дне осадок, и прогнать еще раз через любой фильтр.

При переработке в самогон получается медово-сахарный алкогольный напиток.

Домашняя брага: рецепт приготовления напитка из меда без сахара

• Вода – 10 л
• Мед – 3 л
• 40 г сухих или 200 г живых хлебопекарных дрожжей

При приготовлении этого напитка без сахара для запуска процесса брожения медовый сироп нужно прокипятить, чтобы спровоцировать химический процесс, результатом которого является освобождение глюкозы, необходимой для брожения.

Мед и воду довести до кипения и еще минут 10 подержать на небольшом огне. Сироп необходимо постоянно помешивать и убирать пену с его поверхности. В остывшую до 30°С медовую массу добавить уже подготовленные дрожжи и все перемешать. После чего оставить емкость в затемненном теплом помещение с температурой 18-25°С для брожения. Это очень важно.

Признаки, по которым можно определить, что процесс брожения закончился:

• брага посветлеет
• с ее поверхности исчезнет пена
• на дне появится осадок

Теперь можно готовую брагу перегонять и получить на выходе ароматный медовый самогон.

Брага из меда без дрожжей

• Вода – 7 л
• Мед – 5 кг
• Очищенная пшеница – 1 кг

Сначала приготовим закваску: зерно заливаем сиропом из 200 граммов меда и 1 литра воды. Оставляем на 3 суток до появления в емкости пены. Добавляем остальные компоненты и ставим нашу брагу на меде. Сусло после окончания брожения фильтруем и можем использовать бражку для дистилляции.

Рецепт старинной медовой браги для питья

Чтобы сделать брагу из меда для питья по этому рецепту, потребуется:

• Мед – 2 кг
• Хмель – 4 ст. л.
• Вода – 10 л
• Дрожжи – 50 г

Мед, растворенный в воде, прокипятить вместе с хмелем 60 минут. Перелить сусло в бочонок и заправить дрожжами. Поставить брагу примерно на 2 месяца, не закрывая плотно пробкой, в помещение с комнатной температурой. После этого бочонок нужно закупорить и поставить на холод вниз пробкой. Брага готова через пару дней. Остается только разлить ее по бутылкам.

Вредна или полезна брага из меда?

Это сложный вопрос, на который нет однозначного ответа. Если рассматривать ее как алкогольный напиток, хоть и небольшой крепости, она, безусловно, вредна беременным, людям с алкогольной зависимостью, детям. Не стоит увлекаться и тем, кто не переносит продукты брожения и мед. В то же время алкогольные напитки на меду имеют глубочайшие корни. Они появились тысячелетия назад, вероятно одновременно с возникновением пчеловодства. И хотя технология их изготовления с того времени претерпела изменения, неповторимый вкус хмельного медового напитка остается прежним. И, вероятно, его не любили бы так на протяжении столетий, если бы это был совершенно бесполезный продукт. Вырабатываемые в процессе брожения вещества насыщают медовый напиток полезными свойствами. В нем же сохраняются и полезные компоненты самого меда.

Методы и рецепты приготовления сырого эля

Сырой эль варится без кипячения сусла. Если это звучит по-настоящему средневеково, я вас не виню. До позднего средневековья эль обычно был сырым. Тем не менее, сырые эли не являются средневековыми в смысле брутальности или знаний. Скандинавские и балтийские фермерские эли, такие как сахти, кодуылу, готландсдрике, корнёл и каймишкас, до сих пор варятся с использованием этой техники, и они могут быть очень вкусными.

Эта старинная техника пивоварения на ферме — отличный инструмент для создания новых сортов пива. Я познакомил вас с этой идеей в первой части этого руководства «Приготовление современного эля-сырца». Это вторая часть руководства, посвященная практическим приемам и рецептам.

Итак, теперь упор делается на сырые эли, которые не совсем традиционны. Я свободно смешиваю старые и новые технологии, чтобы получить наилучшее пиво. Тем не менее, вы найдете много ценных советов по приготовлению традиционных и исторических сырых элей.

Попробовав сотни традиционных сырых элей и сварив их более десяти лет, я начал применять старые фермерские методы пивоварения для создания новых сортов пива. Я называю их современными сырыми элями.

Прочие ресурсы

Приготовление современного эля-сырца — первая часть этого руководства и основа для понимания этих методов пивоварения. При варке традиционного или современного эля-сырца очень полезны два моих предыдущих руководства: «Путеводитель по квейку и другим фермерским дрожжам» и «Пивоварение с использованием можжевельника, ели, пихты и сосны». Ознакомьтесь также с руководством Джереми Циммермана «Пивоварение северного фермерского сырого эля», написанным с точки зрения домашнего пивовара из Северной Америки.

Я настоятельно рекомендую прочитать о традиционных сырых элях, которые до сих пор варят в некоторых странах Северной Европы и Балтии. Эти живые традиции учат вас многому об истории пива и делают вас лучшим пивоваром сырого эля. My Viking Age Brew и «Исторические методы пивоварения» Ларса Мариуса Гаршола являются самыми современными источниками традиционных и исторических сырых элей.

Это не журнальные столики. Это пивные настольные книги.

Raw Brewing Gear

В наши дни люди варят пиво с помощью множества пивоваренных систем, и почти все они подходят для сырого эля. Теперь я расскажу о некоторых плюсах и минусах различного оборудования для затирания и фильтрования.

Я предпочитаю разминать сырой эль в котле. Мои порции сырого эля часто бывают небольшими, и внешний нагрев помогает поддерживать температуру затора. Мне нравится удобство нагрева затора до нужной температуры, независимо от количества воды. Заторный чан с подогревом особенно удобен для эля высокой плотности.

Тем не менее, заторный чан, нагретый только водой (или можжевеловым настоем), будет работать хорошо. Многие традиционные пивовары-сырые эли используют такую ​​установку для пивоварения. Некоторые современные пивовары после фильтрования нагревают сусло в котле, чтобы обеспечить достаточно высокую температуру пастеризации.

Я также опробовал популярную варку в пакетиках (BIAB) для сырых элей. Пробный эль бурно ферментировался и в итоге получился очень мутным. Хорошо, но не отлично. В BIAB отсутствует этап рециркуляции сусла для осветления сусла, что делает метод неоптимальным для сырых элей. Без рециркуляции сусла липиды и другие мутные вещества попадают в сусло. При кипячении мутные вещества не являются проблемой, поскольку они выпадают в осадок при кипячении.

Если вам нужно простое пивоварение с минимальным оборудованием, вам идеально подойдет сырой эль. Я обсужу это дальше.

У меня есть причудливая установка для варки пива с кипяченым суслом, но я часто варю сырой эль на кухне с помощью более простого оборудования для пивоварения. Я замешиваю в чайнике и вычерпываю затор в ведро для фильтра. Сусло перетекает из фильтрационного чана в ферментер из нержавеющей стали, где его ждет погружной охладитель.

Простейшая установка для приготовления сырого эля

При написании пива Viking Age Brew я тестировал простые методы приготовления сахти. Я хотел показать, что сырой эль можно варить на очень простом оборудовании, в основном с обычной кухонной утварью. Достаточно большой бытовой чайник был очевидным выбором для заторного чана. Я проверил кухонные дуршлаги и нейлоновые сетчатые мешки для фильтрования, но результаты были неоптимальными. Я решил построить фильтрочан из того, что у меня уже было: прорезал ножовкой кусок медной трубки и вставил его на дно пластикового ведра с силиконовой трубкой.

Эта скромная установка работала так хорошо, что мы начали делать пробные заваривания с ее помощью. Затем я сделал второй ведро-фильтр, чтобы я мог варить два сырых эля в тандеме. Каждая партия дает 6–14 литров (1,5–3,5 галлона США) в зависимости от плотности. С двумя такими установками я могу сварить две партии менее чем за пять часов.

Абсолютный минималистский подход заключается в следующем: очистите котел, когда зачерпнете затор в фильтроприемник. Затем можно слить сусло в котел. Если у вас нет охладителя сусла, вы можете охладить сусло в котле, например, на водяной бане. Вы даже можете ферментировать пиво в чайнике. С быстрой ферментацией фермерского эля это будет хорошо!

Если мне не нужно много пива, я варю сырые эли с таким набором: десятилитровый бытовой чайник для затирания и фильтрования из ведра, медной трубки с прорезями и силиконовой трубки. Обычно прорези медной трубки обращены вниз. Фото Мари Варонен.

Максимальная температура затора и сусла

В первой части руководства я обсуждал важность правильной температуры затора и сусла. Достаточно высокая температура обеспечивает пастеризацию сусла. Слишком горячий нагрев сусла приводит к высвобождению ДМС, что делает ваш эль менее сырым. Каков оптимум?

Некоторые традиционные фермерские пивовары никогда не нагревают затор и сусло до температуры выше 70°C (158°F). Я делал хорошие сырые эли, затирая при температуре 66–69 °C (151–156 °F), а затем повышая температуру сусла выше 70 °C (158 °F) с помощью горячей промывной воды (как описано в разделе «Пивоварение сахти» в The Ale Apothecary). ). Это хорошо сработало для меня, и одного часа при 70 ° C (158 ° F) должно быть достаточно для пастеризации.

Тем не менее, я предпочитаю доводить пюре до 75–80°C (167–176°F). Высокие конечные температуры затирания способствуют эффективности экстракции сахара, что важно для элей с высокой плотностью. Во-вторых, при низкой максимальной температуре некоторые ферменты солода могут сохраниться в ферментере и продолжить измельчение сахаров в ферментере. Это может привести к очень сухому пиву, которое может соответствовать или не соответствовать рецепту. В-третьих, достаточно горячее сусло пастеризует и оборудование, к которому прикасается.

Некоторые современные пивовары хотят обеспечить пастеризацию путем нагревания сусла в котле после фильтрования. Это может быть необходимо при некоторых установках пивоварения, особенно на коммерческих пивоварнях. Не вижу необходимости в подогреве сусла, если брагу можно нагреть достаточно горячим. Если вы нагреваете сусло, не поднимайте температуру выше 80-85°C (176-185°F).

Удостоенный наград сахти-мастер Олави Вихероя перемешивает пюре. Он не измеряет температуру затора, но позволил мне ее проверить. Максимальная температура затора составляла 80°С.

Санитарная обработка

Для сырых элей нет четкого различия между горячей и холодной сторонами пивоварения. Это поднимает некоторые дополнительные санитарные вопросы.

Многие производители традиционного сырого эля тщательно очищают заторные и фильтровальные чаны, а также заторные лопасти. Они не читали об этом в книгах по пивоварению, но в этом есть смысл. Откуда вы знаете, что затор и сусло будут достаточно горячими, чтобы пастеризовать и ваше пивоваренное оборудование?

Я надеюсь, что тепло пастеризует мой заторный чан, фильтрационный чан и мешалки для затора. Я дезинфицирую сосуды для сбора сусла. Сейчас я обрызгиваю свой погружной чиллер дезинфицирующим средством, которое не нужно смывать, хотя много раз я рассчитывал на то, что его дезинфицирую.

Иногда я задаюсь вопросом, насколько чисто некипяченое сусло. Например, когда мы тестировали, как работает традиционный сахти-лаутер-чан, известный как kuurna . Сусло не кипятил, а куурну очистил традиционным способом горячим настоем можжевельника. Сахти был чистым и вкусным.

Регулировка воды и pH

Регулировка минералов воды и pH пивоварения делает современное пиво из вареного сусла лучше. Пивоваренная наука и практические эксперименты ясно показали это. Эти исследования не обязательно применимы к сырым элям, но я считаю, что некоторые корректировки также могут улучшить эли без варки.

При варке традиционных элей, таких как сахти, я не регулирую содержание минералов в воде или рН. Моя мягкая слабоминерализованная вода таким образом дала хорошее пиво. При варке современных сырых элей я регулирую воду и pH так же, как и в кипяченном сусле:

1. Я увеличиваю содержание кальция с помощью гипса и хлорида кальция.
2. Для светлых сортов пива я понижаю pH затора и барботирую воду фосфорной или молочной кислотой. Я предпочитаю поддерживать рН затора ниже 5,5 и рН промывной воды ниже 6,0.
3. Если обжаренный солод снижает pH затора ниже 5,2, я поднимаю его пищевой содой.

Это минимальные корректировки только для контроля кальция и pH. Я не добавляю сульфаты в охмелённое пиво, и мне так пиво нравится больше.

Raw Ale pH

Это дополнительная информация для любителей пива, которые увлечены pH пива.

рН сырого эля – малоизученная тема. Я провел некоторые измерения и тесты, но пока не знаю, каким будет оптимальный контроль pH для сырых элей. Приведу два примера:

Я сварил сырой грюйт-эль с венским солодом, квейком Зигмунда и болотным миртом. Я довел рН затора до 5,4 с помощью гипса, хлорида кальция и фосфорной кислоты. После барботажа и перед ферментацией рН сусла составлял 5,45. Конечный рН пива составил 4,3, что также типично для моего пива с кипяченым суслом. Насколько я понимаю, это хороший рН пива.

Второй пример – сахти из пильзнерского солода, можжевельника и квейка Зигмунда. Это был исторический сырой эль, где я нагревал затор горячими камнями. Я не регулировал и не измерял рН во время варки, но я измерил конечный рН пива, который составил 4,75. Это очень высокий рН пива, но вкус был хорошим. Было бы лучше с рН 4,3? Я так подозреваю.

Примечание: оба этих сорта пива были сброжены квейком. Компания Escarpment Labs заметила, что квейк снижает рН больше, чем пивные дрожжи.

Затирание

Когда сусло не кипятится, нужно варить с меньшим количеством воды. Кроме того, сырые эли часто имеют высокую первоначальную плотность. По этим причинам я предпочитаю затирать сырой эль немного дольше, чем пиво с кипяченым суслом. Более продолжительное затирание дает более высокую эффективность экстракта при меньшем количестве воды. С большинством сырых элей хорошо работают следующие схемы затирания:

Однократная инфузия : затирание при температуре 66–70 °C (151–158 °F) в течение одного часа, а затем повышение температуры с помощью горячей промывной воды.

Двухстадийное затирание : затирание при 65-70°C (149-158°F) в течение одного часа, затем повышение температуры выше 70°C (158°F). Если есть возможность, завершите затирание при температуре 75–80°C (167–176°F). Выдержите при этой второй температуре 30 минут.

Когда первоначальная плотность выше 1,080 (19 Plato), трехэтапное затирание сахти, описанное ниже, непревзойденно.

Высокая исходная плотность способствует густоте затора. Меньше воды в заторе оставляет больше воды для промывания, что способствует извлечению солодовых сахаров. 2,2–2,3 литра воды на килограмм солода (1,05–1,1 кварты на фунт) дает хорошо перемешиваемое затор и экономит воду для барботажа. Густой затор также позволяет варить пиво в небольших чанах для затирания (например, в кухонных чайниках) или варить больше пива.

Высокоплотный сырой эль лучше всего варить с густым затором. Фото Мари Варонен.

Затирание с высокой гравитацией

Я испытал различные схемы затирания элей высокой плотности как с элями из сырого, так и с кипяченым суслом. Этот затор оказался наиболее эффективным:

Затирайте при 60°C (140°F) в течение 45 минут, а затем при 70°C (158°F) в течение еще 45 минут. Завершите затирание при температуре 75–80°C (167–176°F) с 15-минутным перерывом.

Эта схема позволяет получить максимальное количество сахара из вашего солода. Температура затора ниже 60°C, по-видимому, не увеличивает извлечение сахара, но если рецепт содержит более 10 % ржи в заторах, я рекомендую добавить этап при 35–40°C (9).5–104°F). Это разрушает бета-глюканы ржи.

Я также часто варю сырые эли умеренной плотности с использованием этого затора с температурой 60-70-80°C, потому что это позволяет мне постоянно достигать заданной плотности. Некоторым крафтовым солодам требуется больше тепла и времени, и этот затор хорошо с ними справляется. С моей системой заваривания это не намного больше усилий, и я могу сделать это за два с половиной часа.

Мастер Сахти Эйла Туоминен затирает восемь часов. Я рада, что она так заваривает. У ее сахти потрясающий вкус, и именно так ее семья всегда варила сахти. Я не могу и не хочу повторять этот вкус. При варке современных сырых элей достаточно 2-3 часов.

Промывание, промывание и охлаждение

Как упоминалось в разделе об оборудовании, рециркуляция сусла через заторный слой играет более важную роль в сырых элях. Если сусло не осветлить рециркуляцией, а также пропустить кипячение, в ферментер попадает много мути. Этот мутный материал может повредить вкусу, в дополнение к очень мутному внешнему виду.

Достаточно горячая вода для промывки помогает при экстракции сахара и пастеризации. Обычно я промываю водой с температурой 75–80°C (167–176°F). Более высокие температуры могут выщелачивать танины из солодовой шелухи. В сырых элях с высокой плотностью объем промывки невелик, а мягкие танины могут даже добавить приятную сложность вкусу. Поэтому я промываю сырые эли высокой плотности с помощью 80–90°C (176–194°F) воды. Помните: слишком сильное разбавление сусла путем чрезмерного промывания является распространенной ошибкой при сыроеварении. Вы не можете сконцентрировать сырое элевое сусло кипячением.

С сырых элей я не вижу необходимости удалять осадок (коагулированный белок и хмелевой осадок). Я просто выливаю все сусло в ферментер, и мне нравится простота пропуска этапа отделения осадка. Когда сусло не кипятят, в нем почти нет коагулированного белка. Если сусло охмелено, хмель будет мешать, но я не заметил каких-либо негативных последствий для вкуса при добавлении частиц хмеля в ферментер (подробнее об этом в следующем разделе). Черт возьми, фермерские пивовары из Восса, Норвегия, варят сусло четыре часа и по-прежнему производят выдающееся пиво без каких-либо попыток отделить осадок.

Я заметил, что некоторые современные производители сырого эля добавляют очистку (ирландский мох и тому подобное) и удаляют осадок, даже когда сусло не кипятят. Я не пробовал, что это за вкус. Это был бы интересный эксперимент.

Поскольку варить сырой эль чертовски легко, я часто варю два эля одновременно. Здесь я фильтрую два классических сорта домашнего пивоварения: сырое пейл-эль и можжевеловый эль Trolldryck.

Чай с хмелем для сырых элей

Большинство производителей сырых элей получают горечь хмеля из чая с хмелем. Это означает простое кипячение хмеля в небольшом количестве воды вместо полного кипячения сусла. Это мой стандартный метод чая с хмелем: 

Прокипятите хмель в воде в течение часа и добавьте чай в затор с хмелем и все такое. Используйте один литр воды на 30 граммов хмеля (кварта на унцию хмеля). Если вы используете хмель с высоким содержанием альфа-кислот, удвойте объем воды.

Основываясь исключительно на вкусе, я оцениваю, что этот метод дает примерно половину горечи типичного кипячения полного сусла. Таким образом, я получил удивительно стабильный уровень горечи.

Если вы любите формулы и расчеты, вы можете быть еще более последовательным, используя эту формулу:

литра воды = граммы хмеля × процентное содержание альфа-кислоты хмеля / (30 × 5)

Эта формула учитывает, что выход хмелевой горечи имеет тенденцию к снижению по мере увеличения концентрации альфа-кислоты. Следовательно, вы должны увеличить объем воды не только на граммы, но и на единицы альфа-кислоты. Например, если у вас есть 30 граммов хмеля с 10 % AA, используйте два литра воды. При расчете горечи для метода чая с хмелем я использую коэффициент использования хмеля, равный 0,12.

Кипячение хмеля в небольшом количестве воды работает на удивление хорошо. Извлечение горечи меньше, чем при полном кипячении сусла, но все же существенно. Фото Мари Варонен.

Аромат и вкус хмеля

В поисках великолепного аромата и вкуса хмеля я добавлял хмель в затор, сусло и ферментер. После всех экспериментов этот простой метод, безусловно, мой любимый:

Добавьте ароматизирующий хмель в сусло в начале фильтрования. Дайте им настояться в горячем сусле, пока вы его собираете. Вы можете поместить хмель в тканевый мешочек или просеять его перед ферментацией, но засыпание всего хмеля и всего в ферментер работает нормально.

Я не заметил какого-либо негативного влияния на вкус при добавлении хмеля в ферментер, и хмель не блокирует мою систему пивоварения. Поэтому я делаю самое простое, то есть ничего. Когда я планирую собирать дрожжи, я стараюсь избегать большого количества хмеля в ферментере.

Этот метод очень похож на охмеление для пива с кипяченым суслом, и эффект очень похож. Он дает такой удивительный хмелевой аромат и вкус, что я редко вижу необходимость в сухом охмелении. По общему признанию, сухой хмель придает другой вкус, который требуется в некоторых стилях пива.

С помощью этого метода очень легко охмелить любое пиво. Если вы не хотите заглушать другие вкусы, я рекомендую оставить ароматный хмель на уровне грамм на литр или вообще отказаться от ароматического хмеля.

Приведенные ниже рецепты демонстрируют этот метод как с нежным, так и с сильным хмелевым характером.

Приготовление сырого травяного пива

Описанный выше метод ароматизации хмеля хорошо подходит и для большинства трав для пивоварения. Обычно я просто бросаю травы в горячее сусло и снимаю их на следующий день, когда ферментация поднимает их наверх. Вы можете положить травы в тканевый мешочек и вынуть их перед ферментацией, если вам так проще.

Некоторые древесные растения, такие как ветки можжевельника и верхушки ели, лучше работают с более длительным временем настаивания, как описано в другом моем руководстве «Техника пивоварения для можжевельника, ели, пихты и сосны».

Замачивание болотного мицелия в сусле во время фильтрования. Вот как я варю сырой грюйт-эль, смотрите рецепт ниже.

Ферментация сырого эля

Мне нравится ферментировать сырой эль с норвежскими квейками и литовскими фермерскими дрожжами. Большинство этих дрожжей были собраны из сырого эля, и они идеально подходят для этой работы. Пиво идет от зерна к стеклу в течение одной недели. Тем не менее, я настоятельно рекомендую сбраживать сырой эль с вашими любимыми пивными дрожжами — это будет поучительный опыт.

Мой путеводитель по квейку и другим фермерским дрожжам очень подробно описывает ферментацию, и сейчас я просто подытожу основные моменты, характерные для сырых элей.

Сырой эль бродит быстрее, чем пиво с кипяченым суслом. Когда я варю сырой эль крепостью ниже 8 %, я ожидаю, что брожение займет один или два дня. При сходной крепости и условиях брожения пиво с кипяченым суслом обычно бродит 2–4 дня (теплое брожение с квейком). Я добавляю питательные вещества в кипяченое сусло, но не в уже богатое питательными веществами сырое сусло. Если я запускаю дрожжи с ДМЭ, я всегда добавляю питательные вещества в стартовое сусло. Некоторые из моих сырых элей высокой плотности (плотность выше 1,085 или 20°P) могут бродить до пяти дней.

Для сырых элей крепостью менее 8 % мой типичный график:

1. Ферментация в течение 1-2 дней
2. Подождите, пока брожение прекратится и дрожжи осядут.
3. Бутылка или бочонок на 3 или 4 день. 
4. При кондиционировании в бутылке газируйте в тепле около 3 дней.

Если все пойдет по плану, сырой эль в кегах достигнет пика через пять дней, пиво, выдержанное в бутылках, через шесть или семь дней. Вам не нужно заниматься спортом со временем, но большинству сырых элей мало пользы от кондиционирования. Все, что вам нужно, это завершить брожение и поселить дрожжи.

Карбонизация и упаковка

Традиционные сырые фермерские эли обычно имеют низкую или негазированную карбонизацию. Часто это делается путем укупорки остаточного брожения. При варке современных сырых элей я хочу большего контроля. Я даю им закончить брожение, по крайней мере, в основном, а затем либо кондиционирую в бутылках с сахаром, либо карбонатом в бочонке.

Мягкая карбонизация подходит для большинства сырых элей. Своего рода карбонизация, при которой вы видите нежную пену сверху. Это довольно близко к традиционному британскому бочковому элю. Для кондиционирования бутылок это означает 3-3,5 грамма сахара-праймера на литр. При кеггировании применять 1,5-2,0 объема СО2.

Упаковка примерно такая, как я описал в своем Путеводителе по Квейку и другим фермерским дрожжам.

Толстая пенная шапка хорошо смотрится в социальных сетях, но вкус сырых элей идеален благодаря гладкой карбонизации и тонкой прослойке.

Рецепты сырого эля

Следующие рецепты сырого эля — мои любимые домашние рецепты. Это пиво, которое я люблю варить и пить снова и снова. Я написала все рецепты самой простой двухступенчатой ​​браги. Вы можете легко настроить затор в соответствии с вашим оборудованием и предпочтениями.

Перед тем, как перейти к собственно рецептам, позвольте мне напомнить вам, что многие из моих других рассказов о пивоварении также содержат рецепты прекрасного сырого эля:

• Trolldryck сырой можжевельниковый эль в Brewing Techniques for Juniper, Spruce, Fir and Pine. Это одно из моих любимых сортов пива с сильным вкусом можжевельника и сырого эля. Я бы описал это как современный сырой эль.
• My classic sahti in Рецепт сахти и советы по приготовлению на ферме. Это традиционный сырой эль сахти, усовершенствованный в ходе бесчисленных экспериментов.
• Сырой эль Hornindal Пивоваренный норвежский фермерский эль в Hornindal. Я записал этот традиционный норвежский рецепт kornøl, следуя за фермерскими пивоварами в Хорниндале, Норвегия. С методами этого руководства нетрудно попробовать это дома.

Raw Pale Ale

Эквивалент классического светлого эля, который хорошо пьется. Солод, хмель и фруктовые дрожжи в идеальном балансе. Явно присутствует характер сырого эля, и для этого немного подкачана гравитация. Это пиво является отличной демонстрацией методов охмеления сырого эля.

Для меня рецепт идеален как есть, без сухого хмеля. Если вам нравится более охмеленный эль, вы можете увеличить количество сусла и добавить сухого хмеля. Если вы продолжите добавлять все больше и больше сухого хмеля, вы получите премиальный New England IPA.

Этому светлому элю уже шесть недель. Свет начинает сиять, и свежие ароматы начинают исчезать. Вкус по-прежнему невероятный, но я чувствую, что лучше закончить это и заварить еще. Фото Мари Варонен.

Raw Pale Ale – рецепт на 20 литров

Исходная плотность: 1,061 (15ºP)
Конечная плотность: 1,015 (3,8ºP)
Спирт по объему: 6 %
IBU: 20

5,3 кг солода Pale Ale
45 г ароматизированного хмеля
Горький хмель (20 IBU)
Дрожжи для квейка или эля (фруктовые или чистые)

Затирание при 66–68°C (151–154°F) в течение одного часа. После того, как вы сделали затирание, приготовьте хмелевой чай: кипятите хмель в небольшом количестве воды в течение часа, а затем высыпьте весь чай в затор.

Подогрейте затор до 75–78°C (167–172°F) на 30 минут. Начните фильтрование и рециркуляцию, пока сусло не станет прозрачным. Добавьте ароматный хмель в горячее сусло, как только начнете его собирать. Промывайте водой с температурой 75–78°C (167–172°F), пока не соберете 20 литров.

Охладить сусло до температуры брожения и добавить дрожжи. Дайте полностью перебродить и разлейте по бутылкам или бочонкам, когда большая часть дрожжей осядет. Гладкая карбонизация, похожая на выдержанный в бочках эль, идеально подходит для этого пива. Для кондиционирования в бутылках я рекомендую 3,5 грамма столового сахара на литр эля.

Raw Wheat Ale

В прошлом пшеница была роскошным зерном в самых северных частях Европы. Если он вообще рос, то использовался скорее для выпечки, чем для пивоварения. По этой причине сырой пшеничный эль не является традиционным в странах Северной Европы или Балтии. Тем не менее, из пшеничного солода получается потрясающий сырой эль.

Из пшеницы получается мягкий и мягкий сырой эль. Следовательно, плотность может быть снижена без водянистого или неприятно сухого впечатления. Приведенный ниже рецепт довольно крепкий по плотности и вкусу, но вы можете безопасно уменьшить плотность, если хотите меньше алкоголя.

Этот рецепт я тестировала с литовскими домашними дрожжами Simonaitis (версия Yeast Bay). Эти дрожжи производят фруктово-фенольный вкус, отличный от бельгийских или немецких пшеничных пивных дрожжей. Тем не менее, эль отдаленно напоминал бельгийское и пшеничное пиво. Если вы хотите получить более выраженный пшеничный вкус, используйте умеренно фруктовые или нейтральные дрожжи.

На мой вкус это пиво идеально подходит без вкусовых добавок хмеля. Тем не менее, добавление деликатного вкуса хмеля прекрасно работает, особенно если вы используете менее выразительные дрожжи.

Пшеничный эль на все случаи жизни. Этот сырой пшеничный эль не исключение. Фото Мари Варонен.

Raw Wheat Ale – рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,057 (14ºP)
Конечная плотность: 1,014 (3,6ºP)
Содержание спирта: 5,6 %
IBU: 10 Пшеничный солод
15 г ароматизированного хмеля (по желанию)
Хмель для горечи на 10 IBU (хмелевой чай)
Дрожжи для квейка или эля

Следуйте процессу варки в рецепте сырого пейл-эля.

Hell Bent for Pilsner

Это эль для нетерпеливых любителей пилснера. Он превращается из солодового в пинту за одну неделю. Конечно, это не замена настоящему пилснеру, но у него выдающийся свежий вкус пилснерского солода и благородного хмеля. Не процесс лагерирования, а экстремальная свежесть делает это пиво чертовски вкусным!

Идея этого пива пришла мне в голову, когда я пил пилзнер и слушал классику Judas Priest Hell Bent for Leather. Фото Мари Варонен.

Hell Bent for Pilsner – рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,055 (13,5ºP)
Конечная плотность: 1,013 (3,3ºP)
Содержание спирта: 5,5 %
IBU: 25 30 г Благородный хмель для ароматизации
Горький хмель 25 IBU (хмель для чая)
Квейк (чистый)

Сварите в процессе сырого пейл-эля.

Raw Gruit Ale

Этот эль без варки содержит дикорастущие или выращенные в саду травы вместо хмеля. После первоначального «Что, черт возьми, это такое?» впечатление, что эль очень питкий и доступный. Это отличный пример пива без хмеля.

Я варю это пиво, потому что мне нравится вкус, но рецепт также является хорошей отправной точкой для воссоздания средневекового грюйтового пива. Дополнительную информацию см. на сайте Сьюзан Верберг Medieval Mead and Beer. В My Viking Age Brew также есть секция 9.0054 Воссоздание средневекового эля и эля викингов , в котором обсуждаются исторические методы пивоварения и пивоваренные травы.

Мне нравится варить этот эль с одной травкой. В рецепте ниже приведены варианты моих любимых трав для пивоварения (помимо можжевельника и хмеля, конечно): болотный мирт, тысячелистник, молотый плющ и шалфей. Травы можно использовать как свежие, так и сушеные. Сушка может значительно изменить вкус этих трав. Количество в рецепте указано для заметного, но не острого вкуса.

В этом пиве есть место для выразительных вкусов брожения. Квейк Зигмунда (коммерческие изоляты часто называют чем-то вроде квейка Восса) — мой любимый. Его древесно-умами привкус делает этот эль еще более необычным. Другие фруктовые квейки или литовские домашние дрожжи также хорошо работают.

Я варю грюйт-эль с различными травами, дрожжами и солодом. Эта версия была сварена с использованием венского солода, болотного мирта и квейка Зигмунда.

Raw Gruit Ale – рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,071 (17,3ºP)
Конечная плотность: 1,018 (4,6ºP)
Содержание спирта: 7 %
IBU: 0
Квейковые или элевые дрожжи (от чистых до экспрессивных)

Одна из этих трав:
40 г свежего болотного мирта или 20 г сушеного болотного мирта
60 г свежего тысячелистника или 20 г сушеного тысячелистника
60 г свежемолотого плюща или 20 г сушеного молотого плюща
24 г свежего шалфея или 8 г сушеного шалфея

Следуйте процессу варки сырого пейл-эля. Просто пропустите чай с хмелем и добавьте в горячее сусло выбранные вами травы вместо хмеля. Вы можете положить травы в тканевый мешочек и достать их перед ферментацией. Обычно я добавляю травы в сусло как есть и снимаю их на следующий день, когда ферментация поднимает их наверх.

История обновлений

7 августа 2021 г.: в разделе Промывка, промывание и охлаждение разъяснено удаление патрубков.

Рецепт приготовления пшеничного пива

Ингредиенты

12 л пивоваренной воды.

1. 50 °C › Начать затирание
2. 52 °C › 0 мин
3. 63 °C › 15 мин
4. 73 °C › 35 мин
5. 78 °C › 15 мин
6. Кипячение › 80 мин

Дополнение хмеля

10 г хмель Tettnang ›70 мин до конца кипения

Оригинальный гравитация

12 ° P с 11 литрами

Ферментация

2-3 Days при 22 ºC

MATTURNGTUTIN комнатной температуре, затем 2-3 недели в холодильнике при 5°С.

Скачать рецепт (PDF)

Ингредиенты

23 L из пивоваренной воды.

1. 50 °C › Начать затирание
2. 52 °C › 0 мин
3. 63 °C › 15 мин
4. 73 °C › 35 мин
5. 78 °C › 15 мин
6. Кипячение › 80 мин

Добавка хмеля

20 г хмеля Tettnang › за 70 мин до окончания варки

Первоначальная плотность

12 °P с 21 литром

Ферментация

Температура ферментации около 22 ºC

Созревание

2–3 дня при комнатной температуре, затем 2–3 недели в холодильнике при 5 °C.

Загрузить рецепт (PDF)

Ингредиенты

55 л воды для заваривания плюс вода для промывания
5,5 кг пшеничного солода
5,5 кг солода Pilsner
50 г хмеля Tettnang (4,2 % дрожжей Sabretsf 6 2 alpha)

005

Метод

Программа затирания

1. 50 °C › Начало затирания
2. 52 °C › 0 мин
3. 63 °C › 15 мин
4. 73 °C › 35 мин
5. 78 °C › 15 мин
6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

50 г хмеля Tettnang › за 70 мин до окончания варки

Исходная плотность

12 °P на 52 литра

Ферментация

Температура ферментации около 22 ºC

00221

2–3 дня при комнатной температуре, затем 2–3 недели в холодильнике при 5 °C.

Скачать рецепт (PDF)

Ингредиенты

230 л пивоваренной воды.

---

Метод

Программа затирания

1. 50 °C › Начало затирания
2. 52 °C › 0 мин
3. 63 °C › 15 мин
4. 73 °C › 35 мин
5. 78 °C › 15 мин
6. Кипячение › 80 мин

Дополнение HOP

180 г хмель Tettnang ›70 мин до конца кипения

Оригинал гравитации

12 ° P с 210 литрами

Ферментация

2- ДНЯ ДНЯ при 22 ºC

MATTROUTIN комнатной температуре, затем 2-3 недели в холодильнике при 5°С.