Сколько нужно спиртовых дрожжей на 1 кг сахара: Спиртовые дрожжи — пропорции и сколько нужно для сахарной браги таких дрожжей

Готовим брагу на спиртовых дрожжах

от Егор Божанов

Многие люди любят алкогольные напитки домашнего производства, а не те, которые приготовленные на заводе. Именно поэтому у многих возникает вопрос касательно того, как именно готовиться брага на спиртовых дрожжах. На самом деле это не сложное занятие. Достаточно иметь воду, спиртовые дрожжи, сахар и немного терпения.

Если вода с сахаром продается в общественных магазинах, то дрожжи для браги купить немного сложнее. Сегодня они продаются в специальных магазинах и в интернете. Однако при покупке следует помнить, что спиртовые дрожжи позволяют изготовить намного крепче и вкуснее брагу, чем любые другие.

Брага — продукт, который получают в процессе брожения дрожжей и сахара. Когда дрожжи полностью перебродят, то создается спирт и углекислый газ. Если применять на практике правильный рецепт приготовления браги, то в дальнейшем можно получить качественный и вкусный спирт. Однако предварительно сахарная вода с дрожжами должна пройти перегонку в самогонном аппарате.

Соблюдая рецепт, для браги нужно взять:

  1. 25 л воды;
  2. 6 кг сахара;
  3. любые фрукты;
  4. 100 гр спиртовых дрожжей.

Для получения самогона высокого качества следует брать вместо сахара глюкозу.

Содержание статьи:

  • 1 Классический рецепт
  • 2 Важные советы
  • 3 Видеоролик по теме

Классический рецепт

  1. В подготовленную емкость следует залить чистую воду. Её температура должна составлять 30°С.
  2. Добавить сахар и тщательно всё перемешать.
  3. Предварительно активировать дрожжи:
    1. В отдельной посудине следует замешать 1 л воды с сахаром.
    2. Добавить дрожжи и перемешать.
    3. Настоять в течение одного часа до образования пены.
  4. Готовую настойку налить в емкость, где будет происходить брожение и хорошо перемешать.
  5. Поставить емкость на печку, чтобы оно подогревалось.
  6. Закрыть герметично крышку на емкости.
  7. Установить гидрозатвор на крышке емкости.

По народному методу емкость с брагой закрывают резиновой перчаткой. На самих пальцах делаются несколько отверстий, чтобы выходил углекислый газ. Такое простое устройство дает возможность контролировать брожение. Если перчатка надувается, то процесс идет, а в ином случае – она выбродила и её пора перегонять. Также важно учесть тот факт, что перчатка также спадает при резком снижении температуры. Поэтому об этой особенности нужно не забывать при проверке.

Данный рецепт приготовления браги очень прост и его может выполнить даже новичок. Перед тем, как приступать к приготовлению, нужно посчитать, сколько следует взять дрожжей. Оно зависит именно от литров браги, которую человек желает получить в конечном результате.

Многих людей интересует вопрос, когда конкретно следует приступать к перегонке браги. Для этого предварительно нужно понять, окончен ли процесс брожения.

Об этом должно свидетельствовать выделение газа через гидрозатвор. Вкус самой браги может быть разным, всё зависит именно от того, сколько сахара было в него положено и правильно ли соблюден рецепт.

Готовность продукта зависит от двух факторов: температуры и используемого сырья. Процесс брожения составляет от 3 до 14 дней. Однако следует учитывать тот фактор, что чем дольше она бродит, тем больше вредных веществ в ней находиться. На крахмальном сырье процесс брожения составляет 4 дня, а на фруктах – до двух недель.

Важные советы

  1. Нужно хорошо знать, как разводить дрожжи. Данная информация необходима для того, чтобы получить хорошую консистенцию для перегонки.
  2. Во время приготовления браги нужно брать очищенную воду. Ведь именно от его качества зависит вкус готовой продукции. Для этих целей можно купить подготовленную воду или очистить крановую с помощью фильтра.
  3. Во время брожения следует поддерживать температурный режим, ведь именно это плохо влияет на качество готовой продукции.
  4. Предварительно следует оснастить емкость гидрозатвором с водой, который обеспечивает выход углекислого газа, и предотвращает попадание воздуха.
  5. Ёмкость необходимо очень хорошо закрыть и не трясти до окончания самого брожения.
  6. У браги должна быть температура в пределах 28-32°С. Для этого нужно использовать особый нагреватель.

Следует помнить, что приготовление браги является очень долгим процессом. Нужно не только знать правильный рецепт его приготовления, но и сколько дрожжей следует брать, чтобы получилась вкусная сахарная брага. Для её изготовления можно выбирать хлебные и спиртовые дрожжи.

Однако именно спиртовые дают возможность получить высокую крепость напитка, чем другие варианты. Предварительно нужно знать не только рецепт, но и все остальные нюансы готовки, чтобы напиток был вкусным.

Важно не забывать тот факт, что температура браги при перегонке находиться в пределах 80-96°С. Такой температурный режим дает возможность иметь отбор чистых фракций.

Сегодня изготовляют вкусную брагу из сухих и прессованных дрожжей. Его изготовление имеет некоторые нюансы. Если их строго не придерживаться, то напиток может быть испорчен. Вот такой интересный рецепт.

Видеоролик по теме

Как поставить сахарную брагу

Вернуться к списку статей

Приветствуем всех начинающих и опытных самогонщиков, пивоваров и виноделов в нашей Азбуке Домашнего Винокура магазина MisterSam.

Темой нашего первого урока, а также видеоролика является, пожалуй, самый распространенный вопрос любого, кто хочет сделать собственный – как сделать брагу? В данной статье мы расскажем Вам обо всех нюансах, основных понятиях и способах приготовления браги и предложим несколько рабочих рецептов. Но, обо всём по порядку.

Что такое брага?
Прежде чем приступать к практике, разберемся, с чем нам предстоит иметь дело. А именно, что такое брага? Чем она отличается от сусла? Какие дрожжи использовать – спиртовые или хлебопекарные? Неужели сахар различается между собой? На эти и многие другие вопросы мы постараемся максимально подробно ответить в этой статье.
Брага или бражка – это алкогольный продукт, состоящий из сахара, сахаросодержащих продуктов (ягод, фруктов) или крахмала, воды и дрожжей. Дрожжи сбраживаю предварительно подготовленное сусло (смесь воды и сахара). Побочным продуктом их жизнедеятельности является спирт. В пивоварении и виноделии брага, по сути, готовый напиток, а для получения самогона её необходимо перегнать.
Что нужно, чтобы приготовить брагу? 
Во-первых, нужно определиться, где, в какой ёмкости, будет происходить брожение? Чаще всего, домашние винокуры используют пластик. Он дешевый, по сравнению со своими аналогами из стекла и металла, прочный, легко моется и, что самое главное, не вступает в реакцию с побочным продуктом работы дрожжей – спиртом. В нашем видео мы используем пластиковый бак объёмом 32 литра с крышкой. Однако, если его нет под рукой, можно воспользоваться стеклянными банками, нержавеющими и эмалированными кастрюлями и другой посудой, которая есть в вашем доме. Единственное, чем не стоит пользоваться – это ёмкостями из алюминия. Причина простая – алюминий, взаимодействуя с произведенным дрожжами спиртом, будет вымываться и попадать в брагу и, как следствие, в готовый продукт. Алюминиевые бидоны, как самая распространённая тара для брожения, начали производиться ещё с середины прошлого века и многие из них имеют весьма плачевное состояние. Мы считаем, что лучше не рисковать своим здоровьем и воспользоваться пластиковыми или стеклянными ёмкостями.
С посудой для брожения определились. Теперь пора туда что-нибудь залить. А заливать туда нужно сусло. Сусло является первым этапом в приготовлении сахарной браги и, как итог, самогона.
Сусло (сахарное) – это сладкая жидкость, представляющая собой сахар, растворённый в воде. Для её приготовления используется сахар-песок, купленный в ближайшем магазине. Мы советуем попробовать разных производителей, поскольку от качества исходного сырья зависит итоговый результат. Хороший сахар даст больший выход самогона, сократит время брожения и повлияет на вкусовые качества полученного напитка. Плохой, наоборот, сведет на нет все ваши старания. Также для приготовления сусла можно использовать глюкозу. Глюкоза – это моносахарид, вид простого сахара, получаемого из крахмала. Является более чистым вариантом обычного сахара. В качестве основы для сахарной браги используется редко из-за своей стоимости.
Вода – тоже немаловажная составная часть сусла. Её влияние на качество дистиллята сравнимо с сахаром. Лучше всего использовать очищенную фильтрованную воду. Также отлично подойдет вода из проверенных скважин и природных источников или купленная в магазине. Можно использовать воду из водопровода, но нужно понимать, что это скажется на качестве полученного дистиллята. В нашем видео мы используем воду из скважины.
Воду набрали, сахар купили. Что дальше? Дальше нам необходимо размешать сахар в воде. Воду используем горячую – в ней сахар растворится быстрее. Количество воды рассчитывается исходя из того, сколько будет сахара. В нашем случае это 7-10 литров на 7 килограмм сахара-песка. После размешивания доливаем воду таким образом, чтобы от уровня сусла до края ёмкости оставалось примерно 10 сантиметров. Это нужно для того, чтобы брага не выходила за края бака при интенсивном брожении. Нам необходима холодная вода, чтобы температура сусла не превышала 30 градусов. Если температура будет выше, мы рискуем погубить дрожжи.
Итак, сусло готово. Пора вносить дрожжи. Но что это такое? И можно ли без дрожжей?
Нет. Без дрожжей никак нельзя. 
Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, относящихся к классу сахаромицетов. Они запускают процесс брожения в подготовленном сусле. В процессе жизнедеятельности они вырабатывают различные вещества и углекислый газ. А побочным продуктом их работы является спирт.
Существует множество видов дрожжей, но мы разберём только те, которые регулярно используются в промышленности и при производстве домашних алкогольных напитков.
Хлебопекарные дрожжи. Их используют для приготовления мучных и хлебобулочных изделий. 
Винные дрожжи. Используются для приготовления вина. Встречаются в «диком» виде на фруктах и ягодах.
Пивные дрожжи. Применяются при производстве пива. 
Спиртовые турбо-дрожжи. Специально разработанные составы из подготовленных штаммов дрожжевых грибков и подкормки, отличительными особенностями которых являются высокая спиртоустойчивость и короткая лаг-фаза (период размножения). 
Опытные винокуры могут возразить, сказав, что делали брагу без дрожжей, используя только сахар, воду и зерно. Или делали вино, имея лишь сок, сахар и кожуру раздавленного винограда. Это не совсем верно. Дрожжи содержатся на немытых ягодах и зерне и, имея благоприятную среду для размножения, запускают процесс брожения. На самом деле, они не сильно отличаются от своих «культурных» собратьев, но из-за своего природного происхождения не могут быстро переработать сахар и не всегда дают качественный результат.
Для приготовления алкоголя домашние самогонщики чаще всего используют хлебопекарные или спиртовые дрожжи. Первые привлекают, в первую очередь, ценой и доступностью. Они продаются в любом продуктовом магазине за небольшие деньги. Но сбраживание сусла – не их конек. Хлебопекарные дрожжи не могут похвастаться высокой спиртоустойчивостью (до 12%) и быстрым брожением. Это значит, что брага будет долго подходить, а объём полученного самогона не будет выдающимся. Как правило, работают в сусле с гидромодулем (соотношение сахара к воде) 1/5 — на 1 килограмм сахара требуется 5 литров воды.
Иначе обстоят дела со спиртовыми турбо-дрожжами. Они крайне спиртоустойчивы (до 24%) и способны приготовить брагу в крайне сжатые сроки (от 24 часов). Ещё одним несомненным плюсом спиртовых дрожжей, в отличие от хлебопекарных, является отсутствие неприятного запаха при брожении. Их можно смело использовать для сбраживания сусла даже в квартире. Работают при гидромодуле 1/3 и ниже. Это позволит использовать меньше воды и больше сахара для приготовления браги, чтобы максимально эффективно задействовать бродильную ёмкость. Приставка «турбо» означает, что в упаковке, помимо дрожжей, содержатся питательные вещества, которые помогают дрожжам быстрее начать работу и обеспечивают более качественное и чистое брожение.
Для приготовления нашей браги мы использовали спиртовые турбо-дрожжи Alcotec 48 Classic. Они могут применяться как для сбраживания сусла за короткий период, так как способны переработать 6 килограмм сахара за 48 часов, так и для переработки больших объёмов браги. Им не составит труда сбродить до 10 килограмм сахара. Максимальная крепость браги составляет 20%.
Помимо Alcotec, в ассортименте магазина MisterSam представлены спиртовые дрожжи других производителей: Pathfinder, Bragman, Angel, Still Spirits. Из аналогов Alcotec 48 Classic можно назвать Pathfinder 48 Turbo, Bragman 48 Universal или Still Spirits Classic 8. Также в наличии и под заказ есть так называемые «водочные» дрожжи для особо чистого брожения, дрожжи для приготовления зерновых и фруктовых браг, для производства виски и рома.
Alcotec 48 Classic, как и другие спиртовые турбо-дрожжи, не требуют предварительной подготовки перед добавлением в сусло. Достаточно просто равномерно рассыпать их по поверхности. Они начинают работать уже спустя 30-40 минут после внесения.
Итак, дрожжи засыпаны. Появились первые пузырьки. Дело сделано. Настали томительные часы и дни ожидания до момента готовности браги. Кстати, а как понять, готова брага или нет?
Есть несколько способов определения готовности браги. В нашем видео мы рассмотрели один из самых наглядных и распространенных – гидрозатвор. Гидрозатвор представляет собой пластиковый сосуд, наполненный водой. Во время брожения он будет «булькать» выпуская из бродильной ёмкости углекислый газ. Очень важно, чтобы при использовании гидрозатвора бак закрывался герметично. Помимо прочего, гидрозатвор частично маскирует бражный запах.
Для спиртовых дрожжей Alcotec 48 Classic, которые использовали мы, и других турбо-дрожжей для сахарных браг гидрозатвор не обязателен, так как сахарное сусло не подвержено скисанию, в отличие от фруктового или зернового. Достаточно просто неплотно прикрыть крышку бродильного бака, чтобы углекислый газ мог выходить из ёмкости.
Теперь нам остаётся немного подождать, а после перейти к следующему этапу,  но об этом уже в следующий раз, до встречи здесь через неделю. Продолжение следует …

 

Теги:
Делай брагу, без напряга, сахарная брага, как сделать брагу

Путеводитель по сбраживаемым продуктам (сахарам) — Национальный клуб домашних пивоваров

ПРЕДПОСЫЛКИ
В былые времена пивные наборы получили дурную славу из-за « домашнего пивоварения » и похмелья.
Это потому, что люди будут использовать пивной набор + 1 кг столового сахара ( Kit & Kilo )
Однако сейчас существует огромный ассортимент ферментируемых продуктов, которые легко найти и они довольно дешевы.
Использование правильной смеси сбраживаемых компонентов поможет приготовить отличное пиво, чтобы составить конкуренцию All Grainers за свои деньги, не заставляя себя часами пренебрегать своей семьей и раболепствовать над пивом.

ЗАЧЕМ ОНИ НУЖНЫ?
Дрожжи едят сахар и оставляют побочные продукты спирт (выпивка) и двуокись углерода (шипение).
Если вы используете наборы Coopers’ Kits, руководство по их дрожжам и несколько других можно найти ЗДЕСЬ

СООТВЕТСТВУЕТ ЛИ СТОЛОВОМУ САХАРУ?
Столовый сахар ( Сахароза ) можно использовать для приготовления алкогольного жидкого пива.
Это очень дешево, и вам нужно всего 1 кг (+ 1,7 кг комплекта), чтобы получить пиво с крепостью около 4,8%

Недостатком является то, что экономическая выгода обычно значительно перевешивается снижением качества конечного продукта.
Использование исключительно столового сахара приведет к получению более жидкого пива (с недостатком «вкуса»), с плохой пеностойкостью и отсутствием солодового характера.
Тем не менее, рекомендуется для некоторых стилей, таких как Coopers Ginger Beer или Brupaks Trappist Tripel, для достижения определенного профиля.

САХАР ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЛУЧШЕ, ПОТОМУ ЧТО ОН СТОИТ БОЛЬШЕ И ГОВОРИТ «ПИВОВАРЕНИЕ», ПРАВИЛЬНО?
Не совсем так.

Пивоваренный сахар, как правило, просто Декстроза . Декстроза также полностью сбраживается, не оставляя ничего, кроме углекислого газа и спирта.
Опять же, это приведет к тому, что вашему пиву не хватит ощущения во рту и стойкости пены. Однако у него есть свое применение, добавляя к содержанию алкоголя.
Это не повлияет на качество вашего напитка, если вы будете придерживаться менее 300 граммов на 23 л напитка (то же самое для столового сахара).
Опять же, в некоторых рецептах стилей рекомендуется больше для достижения определенного результата.

Пивоваренный сахар Coopers состоит из 80 % декстрозы и 20 % мальтодекстрина.

Мальтодекстрин практически не имеет вкуса (сладости) и почти не ферментируется.

Поскольку он в основном не ферментируется, он «загущает» ваше пиво за счет увеличения конечной плотности, немного улучшает пену и ощущение во рту .

ЛУЧШЕ ЛИ «УЛУЧШАЮЩИЕ ПИВОВАРЕНИЕ»?
Да, они лучше, так как уменьшают количество декстрозы в вашем напитке и заменяют ее другими ферментируемыми веществами.
Пиво лучше дадут, чем одну декстрозу, но по цене с использованием в основном солода лучше (на мой взгляд):

Coopers’ Brew Enhancer 1 = 60% декстроза, 40% мальтодекстрин.
Поскольку мальтодекстрин не сбраживается, Кит и Кило получают только около 4%.
В основном используется для более легких сортов пива, таких как лагер, разливное и пильзенское.

Coopers’ Brew Enhancer 2 = 50 % декстрозы, 25 % мальтодекстрина, 25 % светлого сухого солода.
Добавление легкого сухого солода (мальтозы) еще больше улучшит тело и усилит солодовый характер вашего любимого напитка. Отлично подходит для использования с любыми стилями пива, где предпочтительнее более полный и солодовый вкус».

LDM, DME, LME, LDME, WTF?
Экстракт солода добавит консистенции и усилит солодовый характер вашего напитка.

Сухой солодовый экстракт (DME) или аэрозольный солод – это солод, извлеченный из зерен и высушенный в очень мелкий порошок.
Его часто называют LDM (Light Dry Malt), но это может сбить с толку, если вы на самом деле не имеете в виду светлый солод.
DME бывает очень светлым, светлым, янтарным и темным.
Для простоты вы можете подобрать цвет солода к цвету пива (например, экстра светлый для пилснера, темный для стаута).
Более темный солод также будет иметь более жареный вкус, потому что зерна обжариваются.

Жидкий солодовый экстракт (LME) почти такой же, но он поставляется в виде банки с липкой массой.
То же, что и содержимое пивного набора, но без добавления хмеля.
Поскольку он не полностью обезвожен, из него можно сделать более свежее пиво, чем из ДМЭ, но обычно он добавляет несколько баллов к вашему общему вкусу, придает пиву дополнительную сладость, затемняет пиво и может оставлять небольшой «привкус».
Coopers и Brewferm Cans стоят около 12 евро за 1,5-килограммовую банку, но не упускайте из виду менее дорогие версии по 7 евро на homebrewwest и thehomebrewcompany, которые получают отличные отзывы и кажутся ничуть не хуже.

Поскольку LME и DME почти одно и то же, они взаимозаменяемы при следующем преобразовании:

1,5 кг Жидкий солодовый экстракт = 1,1 кг Сухой солодовый экстракт (для удобства я округляю до 1 кг)

остальные 400 граммов — это просто вода.
Пшеничный ДМЭ — отличная добавка для удержания пены (сохранение пены в пиве).

МОЙ ДМЭ СОСТАВЛЯЕТСЯ, КОГДА Я ДОБАВЛЯЮ ВОДУ
Все в порядке, дрожжи все равно переварят его позже. Это просто немного снизит ваши показания OG.
Вот простой способ растворить ДМЭ:

– Поместите ДМЭ в свой FV
– Залейте 2 литра воды после кипячения на него слипание.

ПОЧЕМУ Я НЕ МОГУ ПРОСТО ВЫДЕЛИТЬ СВОЙ СОЛОД ИЗ ЗЕРНА?
Зерно нужно правильно обработать, чтобы извлечь полезные кусочки.
Я не собираюсь вдаваться в затирание зерна, чтобы получить основную массу ферментируемых веществ (я уверен, вы найдете много информации об этом в разделе «Все злаки»), но я просто кратко упомяну замачивание зерна, чтобы получить некоторые из них. эту потрясающую свежесть в ваше пиво.

Зерна делают вкус пива более свежим, добавляют вкус/аромат/вкус, улучшают пеностойкость и насыщенность.

Таким образом, пиво получается лучше во всех отношениях.

Некоторые зерна можно просто замочить, чтобы добавить в сусло нужные вам частицы.
При замачивании достаточно расколоть зерно (многие пользуются пакетами для заморозки и скалкой), положить в муслиновый мешочек и замочить в воде.

Можно замочить в 2 или 3 литра холодной воды на ночь или в течение 30 минут около 65C .

Время от времени замачивайте, как чайный пакетик, но не сдавливайте, иначе вы можете извлечь нежелательные ароматы.
Замачивание зерен при более высоких температурах также извлечет нежелательные танины и убьет ферменты в солоде, в котором они содержатся (приготовив из них жизнь).

После заваривания удалите зерна и доведите жидкость до кипения в течение минуты. Это поможет удалить любые микробы, а также скомкует и удалит мутное вещество. Запах на этом этапе отличный!

Для начала, некоторые проверенные и проверенные фавориты:

Carapils — добавляет отличную голову и свежее легкое пиво
Crystal — добавляет свежий караумальный вкус и головка Beter
Шоколад — Добавлены из шоколада. /ваниль/карамель, приятная прожарка, темный цвет.
Бисквит              –  Добавляет поджаристости элям и лагерам.
Копченый           –  Делает именно то, что написано на банке, добавляя дымности темному элю и портерам.

ЧТО ЕЩЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?
Это в основном сахар и в нем нет ничего, что могло бы убить дрожжи (например, консерванты)? Тогда это в значительной степени честная игра.
Мед , патока , патока , золотой сироп и т. д. все они включены в рецепты, которые вы найдете в Интернете!

СКОЛЬКО Я ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАЖДОГО БРОЖИМОГО МАТЕРИАЛА?
Столько, сколько вы действительно хотите… Это зависит от того, что вы собираетесь делать.

Если вы просто хотите напиться за дешевый и наплевать на хорошее пиво, достаточно добавить столового сахара .
Если вы хотите получить пиво лучше без особых усилий, используйте Brew Enhancer .
Если вы хотите хорошее пиво , добавьте Солодовый экстракт .
Если вы хотите отличное пиво, используйте смесь всего и немного зерна .

Надежный базовый общий справочник (примерно для 5% ABV ):

1,7 кг       Пивной набор
1 кг         ДМЭ (подходит к стилю пива)
250 г                 Декстроза или столовый сахар (для повышения крепости)
300 г                                                             

ЕСТЬ ЛИ ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ МНЕ ПОМОГУТ?
В Интернете есть несколько программ для сладостей, которые помогут вам разработать рецепты.
Мой фаворит называется « BeerSmith », вы можете получить бесплатную пробную версию или купить его на сайте beersmith.com

В противном случае, для более простого бесплатного программного обеспечения есть Brewmate от brewmate.net

Просто засеките банку комплекта как 1,7 кг экстракта жидкого солода и добавьте остальное.

Они рассчитают OG , ожидаемое FG , крепость ( ABV ), цвет ( EBC ) и т. д., а также позволят вам сохранить ваши рецепты.

Позже вы найдете множество других функций, скрытых в обоих.

 

Следите за темой на форуме

 

Автор: LordEoin

10 советов по сельскому виноделию

В начале было вино. . . просто вино. Не было «вина» (сделанного из винограда) и «деревенского вина» (сделанного из других фруктов, кроме винограда). Гранатовое вино упоминается в Библии в дополнение к винам «виноградной лозы», но автор «Песни Песней» — книги, в которой оно упоминается, — не выразил современного взгляда на то, что это вино меньшего достоинства. Если вы отнесетесь к выбору ингредиентов и приготовлению своего деревенского вина так же тщательно, как производители винограда относятся к своему, вы сможете сделать вино, которое будет высоко держаться среди кэбов и шардоне этого мира.

Вот несколько советов, как получить максимум от деревенского виноделия. Большинство из них применимы и к другим видам вина.

1. НЕ ВСЕ ФРУКТЫ ОДИНАКОВЫ

Нет никакого сравнения между фруктами из супермаркета и только что сорванными спелыми фруктами. Коммерческие плоды собирают, когда производитель считает, что они достаточно созрели, чтобы дойти до самого дальнего рынка без порчи. Плоды поступают на сортировочный завод, где их отбраковывают, сортируют по степени зрелости, упаковывают для отправки и либо продают по контракту, либо продают оптовикам. Продавец может фактически завладеть фруктами и временно хранить их или продать, пока они сортируются и упаковываются. Его загружают в грузовики и перегружают во многие пункты распределения по всей стране. Там он разгружается на складах, разбивается на партии, которые можно доставить, перегружается в грузовики с другой продукцией и отправляется в розничные магазины и супермаркеты. Там он снова разгружается, переносится на дисплеи и в конечном итоге продается.

Если это клубника из Калифорнии или персики из Джорджии, их можно было собрать за пять дней до того, как они появятся на нашем рынке. Если и сборщик, и сортировщик, и оптовик, и покупатель отлично справятся со своей работой, эти клубники станут достаточно красными, чтобы выглядеть спелыми, когда они поступят на наш розничный рынок. Через 3–4 дня на витрине они станут темно-красными и будут выглядеть сочными. Через 5–7 дней на них появятся признаки старения или порчи. То же самое и с этими персиками — их румянец будет усиливаться по мере поступления к розничному продавцу и в течение нескольких дней после этого, но через несколько дней они начнут портиться внутри. И они должны. К настоящему времени с момента их сбора прошло 8–11 дней. И подумайте обо всех продуктах из Чили, Перу, Эквадора, Панамы и т. д., которые еще дольше не выращивались на виноградных лозах, кустах или деревьях.

По правде говоря, большинство фруктов собирают так рано, что они никогда не созревают. Он меняет цвет, становится мягче и немного теряет кислотность, но не увеличивает содержание сахара. За некоторыми исключениями (на ум приходит хурма), плод настолько спелый, насколько это возможно в момент, когда его сорвали. Министерство сельского хозяйства США измерило, что в среднем купленный в магазине персик содержит 8,7% сахара. Созревший на дереве персик может содержать до 13–15% сахара. Калифорнийская клубника содержит в среднем 5,7% сахара, а созревшая клубника достигает 11–13%.

С другой стороны, некоторые фрукты при сборе вполне спелые. В зависимости от степени зрелости их можно отправить на консервирование, переработку в пюре для выпечки, пирогов, йогурта, мороженого, джема, желе или, если они действительно созрели, в сок или мгновенную заморозку.

Есть два взгляда на это. Все факторы оптимизированы, есть порядок свежести и порядок спелости. Свежесть означает целые, необработанные фрукты и оценивает их по текстуре, вкусу, натуральному сахару, кислотности (как ОС, так и рН), цвету и танину (если есть). На этой шкале в порядке убывания свежести при употреблении (или приготовлении для вина) расположены свежесобранные продукты, придорожная ферма или фруктовый магазин, кооперативный магазин и розничный магазин. По шкале оптимальной спелости в порядке убывания: свежий сбор, придорожная ферма или фруктовый магазин, быстрозамороженные фрукты, кооперативный магазин, сок, консервированные фрукты, концентрат и розничный магазин.

Конечно, когда в супермаркетах продаются продукты «местного производства», они должны быть рядом с придорожной фермой или фруктовым садом в первый день выкладки. Мы должны решить, хотим ли мы попытаться запечатлеть свежесть или зрелость. В любом случае, выращивание собственного вина или посещение фермы U-Pick-It непосредственно перед тем, как мы начинаем вино, не может быть лучше, если мы знаем, как собирать спелые фрукты.

2. ЗАМОРАЖИВАЙТЕ (НЕКОТОРЫЕ) ФРУКТЫ ИЛИ ЯГОДЫ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Замораживание, даже мгновенное замораживание, не сохраняет свежесть — оно ее уничтожает. Но он фиксируется в зрелости. Свежесть и спелость, как мы уже видели, не тождественны. Мы потеряем вкус, когда заморозим фрукты или ягоды, но, вероятно, ненамного. Что мы потеряем, так это текстуру. В этом и заключается основная цель заморозки фруктов для вина — разбить текстуру и выпустить больше сока. Другие причины заключаются в том, чтобы отложить его использование или хранить небольшие урожаи, пока у нас не будет достаточно для партии.

Имеет смысл заморозить только что собранную чернику, клюкву, крыжовник, инжир, персики, нектарины или многие другие фрукты для последующего использования. Кристаллы льда нарушают их текстуру, и она разрушается при размораживании. При легком измельчении они ферментируются намного лучше, чем в свежем виде. Но если мы не выращиваем собственную клубнику, сливы, киви, маракуйю, манго, маракуйю, гуаву или папайю и у нас их слишком много или недостаточно, или мы просто не можем начать вино прямо сейчас, заморозить их не так уж и выгодно; они в значительной степени распадаются во время брожения, независимо от того, свежие они или размороженные. Другими словами, их замораживание на самом деле не дает больше сока. Некоторые фрукты страдают от замораживания и размораживания — бананы, папайи, мягкие груши и дыни. Твердые груши, яблоки, ананасы и цитрусовые при правильном хранении хранятся довольно долго; если они должны быть заморожены, лучше всего выжать из них сок и заморозить сок.

Существует разница между домашней заморозкой и коммерческой заморозкой. Мы можем быстро заморозить фрукты в нашем домашнем морозильнике, но мы должны заморозить ягоды или кусочки фруктов по отдельности, а затем объединить и упаковать их.

Наконец, мы не можем сделать айзевайн (ледяное вино), просто заморозив виноград в наших морозильных камерах. Эта тема выходит далеко за рамки этой статьи, но это заблуждение многих.

3. КОГДА ВАЖНО, ОТМЕРИТЕ СОК

Большинство из нас начинают делать деревенские вина, следуя рецептам виноделия. Они говорят нам, сколько этого и сколько того использовать, но они не всегда точны, когда речь идет об общем объеме.

Многие рецепты деревенских вин рассчитаны на один галлон (~4 л), но на самом деле получается немного больше, так что нам есть что добавить. В рецептах этого не сказано, но предполагается, что мы перекачиваем жидкость и отжатый сок из первичной во вторичную, а излишки помещаем в винную бутылку подходящего размера и закупориваем ее шлюзом. (Заглушка №3 подходит для большинства винных бутылок, но для бутылок с очень узким горлышком подойдет пробка №2.)

Однако мы можем захотеть быть более требовательными. Когда мы работаем с целыми фруктами или ягодами, это может быть проблемой, потому что мы не знаем заранее, сколько сока даст фрукт. Затем возникает необходимость отжать фрукты или ягоды и отмерить сок перед приготовлением сусла. Возможно, мы захотим сделать это, чтобы определить объем сока или лучше сбалансировать сусло перед внесением дрожжей.

Если фрукты мягкие и легко прессуются, например, ежевика, малина, киви и т. д., завяжите их в пакет для прессования и нажмите, чтобы извлечь сок. Если твердые (яблоки, вареные груши) или полутвердые (персики, сливы, нектарины) фрукты, разморозьте, если они заморожены, нарежьте или раздавите их, если они еще не в таком состоянии, добавьте столько воды, чтобы покрыть фрукты, и добавьте пектиновый фермент по мере необходимости. . Через 10–12 часов плоды следует переложить в пресс-мешок и легко отжать, чтобы выделился сок.

Из цитрусовых следует выжимать сок вручную. Из граната лучше всего получить сок, отделив мешочки с семенами и нагревая их до тех пор, пока мешочки не лопнут при перемешивании. Бананы не выжимают сок, а нарезают и варят в воде до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться серая пена. Это занимает от 25 до 45 минут. Снимите пену большой ложкой, процедите и выбросьте фрукты и используйте воду.

Теперь измерим объем сока, отметим это и вычтем из общего объема производимого вина. Разница заключается в количестве сахара, воды и других ингредиентов, необходимых для составления общего объема.

4. ПОНИМАНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО АЛКОГОЛЯ

Существует три способа обозначения сладости сусла: по шкале Брикса, относительной плотности (SG) и потенциальном алкоголе (PA). И Брикс, и удельный вес — это шкалы, используемые для измерения относительного количества сахара в соке или сусле.

Брикс выражается в градусах, каждый градус соответствует одному грамму сахара (особенно сахарозы) на 100 граммов виноградного сока. В то время как один градус Брикса соответствует одному проценту сахара, эмпирическое правило, согласно которому 2 ° Брикса приводит к ферментации до 1% алкоголя, является лишь приблизительным. Прогнозируемый уровень алкоголя в вине выражается как: градусы Брикса, умноженные на 0,55, составляют процент алкоголя. Другими словами, 22 °Brix сбраживает не до 11% алкоголя, а чуть выше 12%. Брикс назван в честь его изобретателя Адольфа Брикса.

Удельный вес – это плотность или вес на единицу объема вещества, деленная на плотность дистиллированной воды. Плотность дистиллированной воды составляет 1 грамм на кубический сантиметр или 1.000. Удельный вес всегда выражается до третьего знака справа от запятой — SG дистиллированной воды не 1, а 1.000. SG 1,050 указывает, что вещество на 5% тяжелее, чем равный объем дистиллированной воды, с разницей в сахаре, питательных веществах и кислоте. Можно рассчитать потенциальный алкоголь (PA) по SG, но гораздо проще использовать справочную таблицу или диаграмму.

Чаще всего в рецептах делается слишком много алкоголя, либо потому, что человек, использующий рецепт, использует дрожжи с более высоким содержанием алкоголя, чем предполагалось, использует более сладкие фрукты или меньше воды, чем использовал разработчик рецепта, или винодел не понимает, как это сделать. сбалансировать готовое вино. Слишком много алкоголя выводит вино из равновесия и делает его «горячим» во вкусе. Это может быть просто хорошо на вечеринке братства и для тех, кто просто хочет кайфа, но это не хорошее вино.

Таким образом, важность знания первоначального показателя по шкале Брикса или удельного веса сока или сусла состоит в том, чтобы знать, сколько потенциального алкоголя содержится в этом числе. В таблице на противоположной странице мы видим соотношение между SG, Brix и PA. Поскольку большинство местных вин требуют, чтобы мы добавляли сахар в сусло, знание PA сусла имеет решающее значение. Независимо от того, измеряется ли в SG или Brix, не имеет значения, если вы понимаете взаимосвязь между этими числами, количеством сахара, необходимым для получения этих чисел, и представленным PA.

На графике есть одна линия, которую каждый должен знать наизусть. SG 1,090 получается при растворении двух фунтов сахара в одном галлоне дистиллированной воды с соответствующим показателем Брикса 22 и PA чуть более 12%. Для большинства фруктовых вин 13,5% — это максимум, который следует стремиться, если мы хотим получить сбалансированное столовое вино.

5. ВСЕ САХАРЫ НЕ РАВНЫ

Вполне можно взять 4 фунта. (1,8 кг) свежей ежевики и приготовить из них несколько разных вин, используя точно такую ​​же формулу и метод, но с разным типом сахара. Не вдаваясь слишком глубоко в математику, 4 фунта. (1,8 кг) ежевики содержат 5 унций. (143 грамма) натурального сахара. Если мы используем эти ягоды для приготовления галлона 12-процентного спиртового вина, нам нужно отжать ягоды, добавить 1 фунт 11 унций. (0,77 кг) сахара в сок и долейте до четного галлона жидкости. Затем мы можем добавить мякоть обратно, если хотим, в течение первой недели ферментации или около того.

Чтобы изменить готовое вино, все, что нам нужно сделать, это изменить сахар, который мы добавляем. Мы можем добавить барбадосский, коричневый, тростниковый, кукурузный, демерара, декстрозу, фруктозу, глюкозу, мед, пальмовый сахар, левулозу, мальтозу, клен, патоку, мусковадо, пилонцилло, суканат, патоку, турбинадо или ряд других сахаров. Каждый будет производить немного другое вино.

Не используйте в вине сахарную пудру или сахарную пудру. Да, он быстро растворяется, но он содержит кукурузный крахмал, чтобы молекулы сахара не слипались в один огромный ком, и он будет образовывать стойкую крахмальную дымку.

6. СОЗДАЙТЕ НУЖНЫЙ ОБЪЕМ

Предположим, мы отжимаем наши фрукты и получаем 1,5 литра (1,4 л) сока. Мы опускаем ареометр? Нет, если только нам не любопытно. Предположим, мы готовим галлоновую партию и хотим добавить банку замороженного виноградного концентрата на 11,5 унций (330 г) для улучшения тела. Мы делаем это время от времени, а затем доливаем точно до 1/2 галлона (1,9 л). Теперь берем показания ареометра.

Предположим, что SG равен 1,080. Если мы добавим полгаллона (~2 л) воды, чтобы получить полный галлон (~4 л), удельный вес будет всего 1,040. Поэтому мы рассматриваем его как 1,040 и видим из таблицы ареометра (на стр. 30), что нам нужно добавить 1 фунт 2 унции. (0,51 кг) сахара до 1,090, хорошая отправная точка. Сначала добавляем сахар (в виде сиропа), а затем доводим объем до одного галлона. Затем, просто для уверенности, мы берем еще одно показание ареометра. Если SG немного низок, добавьте сахар. Это также хорошее время для проверки титруемой кислотности (ТА) и pH и внесения поправок, если это необходимо. Если мы хотим добавить выжимку (прессованную мякоть) к первичному, мы можем завязать ее в нейлоновый фильтр и сделать это сейчас. Объем сусла увеличивается, но количество жидкости остается неизменным.

7. ДОБАВЬТЕ САХАР В СИРОП

Даже очень мелкий сахар не растворяется легко. Самый простой и строгий способ добавления сахара – это простой сироп. Отмерьте необходимое количество сахара и отложите его в миску. Теперь возьмите половину этого количества воды и доведите ее до кипения. Очевидно, что половина суммы относится к объему, а не к весу. Если мы добавим 1 фунт 8 унций. (0,68 кг) белого сахара-песка и его объем составлял 3 1/4 стакана (769 мл), мы должны были довести до кипения около 1 5/8 стакана (384 мл) воды, выключить огонь и вмешать сахар. . Перемешивайте до полного растворения и прозрачности жидкости, что может занять 2–5 минут. При добавлении меда 3/4 стакана (177 мл) меда равняются одному стакану сахара; растворить в равном количестве воды, продолжать кипятить, помешивая, чтобы все примеси в меде всплыли на поверхность, снять примеси ложкой.

Добавление сахара в виде сиропа позволяет легко интегрировать его в сок или сусло путем простого перемешивания. Перемешивание также насыщает сусло микрокислородом, достаточным для быстрого размножения дрожжей. Примерно через три дня дрожжи поглотят большую часть свободного кислорода в сусле и начнут интенсивное брожение.

Когда в рецепте указано сначала добавить половину сахара, а оставшуюся часть позже, добавление сиропа исключает возможность того, что точки зародышеобразования на крупинках сахара вызовут появление пены, образующейся из взвешенного или растворенного диоксида углерода ( СО 2 ).

8. ВНИМАТЕЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ ДРОЖЖИ

Винные дрожжи культивируются и продаются, потому что они придают или стимулируют определенные характеристики. Эти характеристики хорошо известны, но часто зависят от ферментации при правильной температуре или добавления определенных питательных веществ. Если мы не можем удовлетворить специфические требования конкретного штамма, мы должны выбрать другой штамм.

9. ПЕРЕСТАВЛЯЙТЕ СТРЕЛКИ ТАК ЧАСТО, КАК НЕОБХОДИМО

Вино необходимо переливать так часто, как это необходимо; не существует оптимального числа. Ускорьте очистку за счет ранней стабилизации и оклейки, чтобы уменьшить количество дрожжей. Примерно каждые 30 дней смотрите на нижнюю часть вторичного зеркала, поднимая его и рассматривая на темном фоне при сильном освещении. Он не готов к розливу в бутылки, пока не пройдет разумный период без «пыли».

10. РАННЯЯ ДЕГА

Дрожжи превращают сахар в этанол, двуокись углерода (CO 2 ) и несколько второстепенных побочных продуктов. По мере замедления ферментации производится все меньше и меньше CO 2 . В конце концов, CO 2 не создает достаточного давления внутри бутыли, чтобы протолкнуть воду в шлюзе. Когда это происходит, CO 2 должен куда-то деваться, поэтому он попадает в вино. Когда вино насыщается CO 2 , оно лжет. Ареометр скажет, что вино еще не готово, но насыщенный газ поднимает ареометр. Тест на титруемую кислоту (ТА) показывает 0,92 вместо ожидаемых 0,65; угольная кислота, побочный продукт насыщенного CO 2 , повышает показания.

Когда кажется, что вино готово, а ареометр говорит, что почти готово, дегазируйте вино. Независимо от того, используете ли вы мешалку Fizz-X, старую деревянную палку или вакуумный насос, остановитесь через несколько секунд, чтобы посмотреть, как отреагирует вино. Если вырвется много пузырьков, агрессивная дегазация может вызвать извержение вулканического типа. Дега короткими рывками, пока не минует опасность взрыва. После дегазации подождите 2–4 часа и повторите процедуру. Если заметного количества газа не выделяется, операция, вероятно, прошла успешно. Это хорошее время, чтобы проверить SO 2 и при необходимости добавьте метабисульфит калия. Подождите 24 часа перед дальнейшим анализом вина.

ТЕРПЕНИЕ — ЭТО ДОБРОДЕТЕЛЬ

Вкус многих деревенских вин сразу после ферментации довольно грубый. Трудно поверить, что пастернаковое, свекольное, агаритовое, гороховое, лососевое или даже вино из одуванчика когда-нибудь станет приемлемым, не говоря уже об изысканном.

➜