Сколько нужно сахара на 1 кг дрожжей: Сколько нужно сухих дрожжей на 1 кг сахара для браги

Самогон из сахара: рецепт в домашних условиях

Самогон – это алкоголь, который делают практически из любого продукта. Но классикой самогоноварения считается излюбленный русским человеком самогон из сахара. И какой рецепт этого напитка вы не возьмете за основу – результат всегда будет безупречен. При правильном подходе к изготовлению вкус такого самогона превзойдет и оставит далеко позади магазинную водку. Мы  расскажем вам все тонкости и нюансы этого процесса шаг за шагом.

Содержание

1. Рецепт самогона из сахара.
2. Этап 1. Подготовка.
3. Этап 2. Брага из сахара
4. Этап 3. Перегонка.

Этот вариант универсален, и в дальнейшем вы можете его несколько разнообразить по своему желанию и настроению, но сначала постараемся освоить основу основ.

Этап 1. Подготовка.

Перед тем как приступить к процессу прочтите весь рецепт целиком и подготовьте весь необходимый инвентарь, емкости, бутыли и т.п. Все они должны быть чисто вымыты и ошпарены кипятком для предотвращения появления посторонних запахов и привкусов в будущем напитке. Подготовьте необходимое сырье в полном объеме, чтобы в ходе работы не бегать в магазин и ничего не докупать. И, конечно же, выберете удобное для вас время, когда никуда не нужно спешить. Это позволит вам не наделать второпях досадных ошибок и промахов.

Этап 2. Брага из сахара

Для начала вам нужно рассчитать, сколько брать сахара исходя из желаемого количества самогона, который вы предполагаете получить. Обычно 1 – 1,2 литра чистого продукта 40% крепости получается из 1 килограмма сахарного песка. Иногда эта цифра может оказаться и несколько меньше. Это зависит от многих факторов: правильности перегонки, температурного режима, качества самогонного аппарата и т.п.

Поэтому на 1 литр 40% самогона вам в среднем понадобится:

• Сахар – 1 кг
• Вода – 3 л (и пол – литра для сиропа)
• Дрожжи: прессованные – 100 гр. или сухие – 20 гр.

Однако редкий человек планирует получить всего 1 литр самогона, поэтому эти пропорции даны в качестве ориентировки для дальнейшего использовании. Впрочем,  мы так же будем рассматривать рецепт, рассчитанный на выход 5 л. алкоголя крепостью 40%. Предлагаемая сахарная брага точно не разочарует вас.

 Приготовьте:

• сахара – 6 кг
• воды – 18 л
• дрожжей: прессованных — 600 гр. или  сухих – 120 гр.
• кислоты лимонной – 25 гр.

Готовить надо так:

1. Первым делом вам нужно подготовить воду для будущего напитка. Она должна быть именно чистой: без примесей, запахов, постороннего вкуса. Если вы решите использовать для браги не покупную бутилированную воду, а из-под крана, то 1-2 суток отстаивайте ее, после чего слейте с осадка через тонкий резиновый шланг или трубочку от капельницы.

Однако, подготавливая воду, не стремитесь к ее «стерильности» путем кипячения или дистилляции. Ни кипяченая, ни дистиллированная вода для этой цели не подойдет, так как такие виды воды обладают слишком низким содержанием кислорода, без которого дрожжи не смогут начать процесс брожения.

2. Готовим из сахара сироп. Это нужно для того чтобы помочь дрожжам в переработке глюкозы и фруктозы в спирт, а так же для предотвращения бактериального обсеменения браги микроорганизмами, которые обитают на поверхности сахарных кристалликов. Они, попадая в хорошую питательную среду с оптимальной для их размножения температурой и влажностью, сразу же активируются и дают рост. Это обстоятельство может навредить всей вашей затее.

Можно опускать этот этап и просто сделать водный раствор сахара для браги, но мы рекомендуем все – таки сварить сироп.

Делается это так:

• Вода (в количестве 3-х литров) нагревается до температуры 70-80°C
• Всыпаем весь сахарный песок (6 кило) и растворяем его в воде с помощью медленного помешивания
• Доводим смесь кипения и варим около 10 мин. на среднем огне
• Всыпаем в сироп всю лимонку (25 граммов), размешиваем, и делаем минимальным его нагрев
• Емкость с сиропом закрываем крышкой и томим на маленьком огне около часа
• Готовый сироп остужаем до едва теплого состояния

Этот сироп в разы улучшит вкусовые качества самогона и повысит его выход.

3. Теперь настала пора для смешивания компонентов. В большой емкости соединяем сахарный сироп со слегка теплой водой (18 л.). Если вы не делали сироп, то просто разведите сахарный песок в воде. Температура смеси в любом случае должна быть около 28-33°C.

Размер бродильной емкости подбираем так, чтобы с учетом всех помещенных в нее компонентов  ¼ часть ее объема оставалась свободной. Это нужно для того, чтобы ваша брага не «сбежала» из емкости в процессе ее приготовления.

4. Дрожжи активируются согласно рекомендациям на упаковке.

Прессованные растирают руками, смешивают с небольшим количеством готового сусла, выдерживают порядка 10 минут в теплом месте, и вливают в емкость для брожения.

Сухие дрожжи растворяют в теплой воде, накрывают, укутывают, и выдерживают в тепле около получаса. «Шапка» из пены означает, что они готовы для внесения в сусло.

Чтобы брага не «вылезала» за пределы бродильной емкости смажьте ее края сметаной.

5. На бродильную емкость нужно установить гидрозатвор и разместить ее в теплом помещении (25-32°C). Это нужно для того, чтобы дрожжи максимально активно работали. Если вы делали для основы сахарный сироп, то запах браги будет слегка карамельным. Для ее «утепления» можете село применять старые куртки, шубы или одеяла.

Процесс брожения длятся порядка 10 дней, но может закончиться и раньше (за неделю). Два раза в сутки ее нужно с минуту встряхивать (без снятия гидрозатвора). Это удалит излишнюю углекислоту и поможет работать дрожжам.

Брагу можно перегонять, если:

• она стала горьковатой (сахарный песок превратился в спирт)
• нет выделений углекислоты (бульканье в гидрозатворе отсутствует)
• на дне образовался осадок, а жидкость осветлилась
• шипение отсутствует
• появился запах спирта
• зажженная спичка возле жидкости не гаснет (от выделяемого углекислого газа)

Не нужно ждать появления их всех (особенно исчезновение сладкого привкуса), достаточно нескольких, чтобы понять то, что брага готова.

6. Далее брагу нужно осветлить и удалить из нее остатки углекислоты. Для начала мы сливаем ее в новую емкость через резиновую трубочку. Затем разогреваем до 50°C, убивая еще живые дрожжи и удаляя углекислоту.

Теперь брагу необходимо осветлить. Для этой цели используем натуральную белую глину без добавок (бентонит). Порошок глины в количестве 2,5 ст. л. осветлит 20 литров браги. Ее только нужно предварительно залить стаканом тепленькой водички, а через 15 мин отправить в брагу. Смесь интенсивно встряхивают и дают отстояться сутки – полтора. Далее жидкость осторожно сливают, не затрагивая осадок.

Глина действует в браге как фильтр от взвесей и запахов.

Этап 3. Перегонка.

Перегонять нашу брагу мы будем дважды. Первый раз осветленную жидкость перегоняем с  целью отделения спирта. Не останавливайтесь на этом. Ваш самогон может быть намного лучше, если вы доведете начатое до конца. Перегоняем медленно, выделяя три обычные фракции.

Полученную в середине процесса фракцию («тело») нужно дополнительно очистить. Для этого мы разбавим полученный алкоголь до 20% и пропустим через угольный фильтр. Можно воспользоваться и другими методами очистки. Используйте свой любимый.

И вот мы подошли к завершающему этапу – вторичной перегонке. Ее делают на самом малом огне, снова выделяя три фракции по предыдущему принципу. И снова для питьевых целей оставляем лишь «тело».

Когда весь процесс перегонки завершен, мы разбавляем самогон до 40% и выдерживаем перед «снятием пробы» около 4-х дней в прохладном месте без доступа света.

Новости Добровар Расчет браги — Школа Добровара #7

Видеоурок о том, что нужно знать начинающему винокуру о расчете сахарной и фруктовой браге:

• Свойства сахара

• Растворимость сахара

• Способность сахара преобразовываться в этиловый спирт

• Расчет выхода спирта

• Гидромодуль и сахаристость

• Расчет сахарной браги

• Расчет браги из сока

• Расчет браги из сока с добавлением сахара

• Расчет браги из сока с добавлением сахара и воды

• Добавление сахара в брагу в процессе сбраживания

• Практический выход спирта

1. РАСТВОРИМОСТЬ САХАРА

ПЛОТНОСТЬ САХАРОЗЫ 1,587Г/МЛ

ПЛОТНОСТЬ ВОДЫ 1,0Г/МЛ

СИРОП, СОСТОЯЩИЙ ИЗ 1000Г САХАРА И 1000МЛ ВОДЫ ЗАЙМЕТ ОБЪЕМ:

V = 1000 +1000/1,587 = 1000 + 630 = 1630МЛ

1КГ САХАРА ДОБАВЛЯЕТ 0,6Л ОБЪЁМА

1КГ САХАРА + 1Л ВОДЫ — 1,6Л

2. ПОЛУЧЕНИЕ ЭТАНОЛА

САХАРОЗА РАСПАДАЕТСЯ НА ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ (ИЗОМЕР ГЛЮКОЗЫ) КОТОРЫЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЮТСЯ ДРОЖЖАМИ В ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ.

С12Н22О11 (САХАРОЗА) + Н2О = 2C6h22O6

2C6h22O6 (ГЛЮКОЗА) 4С2Н5ОН (СПИРТ)+ 4СО2 (УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ)

РАСЧЕТ МАСС

C6h22O6 = 2С2Н5ОН + 2СО2

ПОДСТАВИМ ЗНАЧЕНИЯ АТОМНЫХ МАСС ЭЛЕМЕНТОВ В ФОРМУЛУ — Н=1, С=12 И О=16

ПОЛУЧАЕМ — 180 = 92 + 88

180КГ САХАРА ДАЕТ 92КГ СПИРТА И 88КГ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ВЫХОД СПИРТА ИЗ САХАРА 92/180 = 0,511КГ/КГ

С УЧЕТОМ ПЛОТНОСТИ СПИРТА 0,8КГ/Л — 0,639Л/КГ

1КГ САХАРА ПРЕОБРАЗУЕТСЯ В 0,6Л СПИРТА (1*0,6)

1Л СПИРТА ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ 1,67КГ САХАРА (1/0,6)

3. ГИДРОМОДУЛЬ И САХАРИСТОСТЬ

ГИДРОМОДУЛЬ 1 К 4

1КГ САХАРА + 4Л ВОДЫ = 5КГ СУСЛА

В 5КГ СУСЛА СОДЕРЖИТСЯ 1КГ САХАРА

1КГ САХАРА * 100% / 5КГ СУСЛА = 20% — САХАРИСТОСТЬ СУСЛА

КИЛОГРАММ СУСЛА СОДЕРЖИТ 200Г САХАРА И 800Г ВОДЫ.

1 К 4 САХАРИСТОСТЬ СУСЛА – 20%

1 К 3 САХАРИСТОСТЬ СУСЛА – 25%

1 К 5 САХАРИСТОСТЬ СУСЛА – 16,7%

4. РАСЧЕТ 1 САХАРНОЕ СУСЛО, ГМ — 1 К 4

5КГ САХАРА + 20Л ВОДЫ

ВЕС СУСЛА 25КГ

САХАРИСТОСТЬ СУСЛА – 20%

ОБЪЕМ СУСЛА — 5КГ САХАРА * 0,6 = 3Л, 3Л + 20Л ВОДЫ = 23Л СУСЛА

СПИРТУОЗНОСТЬ БРАГИ — 5КГ САХАРА * 0,6 = 3Л СПИРТА

3Л СПИРТА В 23Л БРАГИ — 3*100/23 = 13% СПИРТУОЗНОСТЬ БРАГИ

5. РАСЧЕТ 2 СОК 15 Л САХАРИСТОСТЬ 8%

8% САХАРА — В 100Г СОКА СОДЕРЖИТСЯ 8ГР САХАРА + 92Г (МЛ) ВОДЫ

ОБЪЁМ 15Л СОКА

100Г СОКА ЗАНИМАЕТ ОБЪЕМ — 8*0,6 = 4,8МЛ САХАРА + 92МЛ ВОДЫ

96,8МЛ ВЕСИТ 100Г

15 000МЛ ВЕСИТ (15 000*100/96,8) 15 496Г

СОДЕРЖАНИЕ САХАРА (15 496/100*8) = 1240Г

ОБЪЕМ САХАРА В СОКЕ (1240*0,6) = 0,744Л

ОБЪЕМ ВОДЫ В СОКЕ (15 — 0,744) = 14,26Л

ВЫХОД СПИРТА (1,240*0,6) = 0,744Л

СПИРТУОЗНОСТЬ БРАГИ 0,744Л СПИРТА В 15Л БРАГИ — (0,744*100/15) = 4,96 %

6. РАСЧЕТ 3 ПОВЫШЕНИЕ СПИРТУОЗНОСТИ БРАГИ САХАРОМ СОК 15Л САХАРИСТОСТЬ 8%.

СПИРТУОЗНОСТЬ БРАГИ (0,744*100/15) = 4,96 %

ХОТИМ ПОЛУЧИТЬ СПИРТУОЗНОСТЬ 12-14%

14% ОТ 15Л – 15/100 * 14 = 2,1Л СПИРТА

2,1 / 0,6 = 3,5КГ САХАРА

ОТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА САХАРА ОТНИМЕМ САХАР В СОКЕ — 3,5 — 1,24 = 2,26КГ САХАРА НЕОБХОДИМО ДОБАВИТЬ В СУСЛО

2,26*0,6 = 1,36Л ОБЪЕМА

15+1,36 = 16,36Л СУСЛА

СПИРТУОЗНОСТЬ БРАГИ

16,36 / 100 * 2,1 = 12,8 %

7. РАСЧЕТ 4 ПОЛУЧЕНИЕ НЕОБХОДИМОГО ОБЪЕМА С ЗАДАННОЙ СПИРТУОЗНОСТЬЮ БРАГИ СОК 15 Л САХАРИСТОСТЬ 8 %.

ХОТИМ ПОЛУЧИТЬ 30 ЛИТРОВ БРАГИ СО СПИРТУОЗНОСТЬЮ 14%

14 % ОТ 30Л = 4,2Л СПИРТА

4,2 / 0,6 = 7КГ САХАРА

7КГ САХАРА – 1,24 (САХАР СОКА) = 5,76КГ САХАРА

5,76КГ * 0,6 = 3,46Л – ОБЪЕМ, КОТОРЫЙ ДОБАВИТ САХАР

30Л – 15Л – 3,46Л = 11,54Л -ОБЪЕМ ВОДЫ БЕЗ СОКА И САХАРА

НЕОБХОДИМУ ДОБАВИТЬ

ВОДЫ — 11,54Л

САХАРА — 5,76КГ

Для чего нужен ареометр?

Ареометр является одним из важнейших инструментов для домашнего виноделия и пивоварения.

Ареометр предоставляет ценную информацию о следующих вещах:
— Каково содержание растворенного сахара в винном сусле/пивном сусле перед добавлением дополнительного сахара.
— Сколько сахара нужно добавить для достижения определенной крепости спирта.
— Помогает предотвратить добавление слишком большого количества сахара.
— Как проходит брожение.
— Когда вино или пиво полностью перебродили.
— Информация для расчета содержания алкоголя в готовом вине или пиве.
— Сколько сахара нужно добавить для подслащивания вина.

Поплавковый ареометр используется для измерения удельного веса (SG) жидкостей. В вине и пиве это практически означает количество растворенного сахара в винном сусле или пивном сусле . Наиболее часто используемая шкала ареометра в домашнем пивоварении — Oechsle (°Oe).
Отправной точкой является удельный вес воды (1000 г/л при 20°С). Отмечается на шкале по-разному, в зависимости от производителя. Либо по показаниям 1,000, либо 0. Шкала обычно колеблется между 1,130 (130) и 0,985 (-15), из которых последнее на 15 oechsle градусов ниже удельного веса воды. Растворенный сахар, будучи тяжелее воды, увеличивает удельный вес.
Алкоголь, будучи легче воды, снижает его. 2,5 грамма сахара в 1 литре воды увеличивает значение удельного веса на один градус oechsle (1°Э = 2,5 г/л сахара) .

Один градус по шкале Oechsle равен одному грамму веса на литр. Жидкость с показателем 1,020 по шкале Oechsle весит 1020 граммов на литр.

Ареометр используется, когда он свободно плавает в измеряемой жидкости. Проще всего проводить измерения в прозрачном контейнере, достаточно высоком, чтобы ареометр мог свободно плавать. Например, мерный цилиндр. Ареометр должен свободно плавать и не должен касаться стенок цилиндра. Когда ареометр осядет в жидкости, снимают показания на уровне поверхности жидкости по шкале . Чем выше значение, тем больше сахара в жидкости, и наоборот.

Расчет содержания алкоголя в готовом вине  

Сколько сахара было изначально? И сколько осталось? — Зная количество сброженного сахара, мы можем рассчитать содержание алкоголя.

Пример : Наше винодельческое сырье содержало около 750 граммов сбраживаемого сахара, а еще 4 кг были добавлены, чтобы получить в общей сложности 4,75 кг сахара. Объем винного сусла (без учета сухих веществ) в нашем примере составил 20 литров.
При этих значениях на литр было 237,5 грамма сахара. Таким образом, начальная плотность (OG) составляет около 1,095. Ферментация нашего вина по какой-то причине остановилась при конечной плотности (FG) 1,010 (+10). Если бы вино перебродило полностью, конечная плотность снизилась бы еще на 15 градусов до 0,9.95 (-5).
Таким образом, разница между желаемой конечной плотностью и фактической конечной плотностью составляет 15, что эквивалентно примерно 37,5 г на литр несброженного сахара. Таким образом, ферментированное количество сахара составляет 200 г на литр вина (237,5 г — 37,5 г = 200 г). Поскольку каждые 17 граммов сахара на литр дают 1% алкоголя, наше вино будет содержать около 11,75% алкоголя (200 : 17 = 11,75).

Наоборот:
Приблизительно каждые 7,5°Э уменьшение по шкале удельного веса во время ферментации увеличивает содержание спирта на 1% ABV .
Когда исходная плотность (OG) и конечная плотность (FG) известны, разницу между этими двумя значениями можно преобразовать в содержание алкоголя, просто разделив ее на 7,5. Если разница в нашем вине составляет, например, 85 (1,095 — 1,010), то содержание алкоголя в нашем вине составляет 11,3% ABV (85 : 7,5 = 11,3).

Обратите внимание, что эти два метода расчета дают несколько разные значения (11,75% против 11,3%). В домашних условиях мы редко получаем 100% точные результаты, вычисляя эти округленные числа, но результаты, которые мы получаем, обычно достаточно близки.0005

Инвертные сиропы: приготовление простых сахаров для сложного пива

Ссылка на статью

Эта статья представляет собой эксклюзивное онлайн-дополнение к выпуску журнала Zymurgy за июль/август 2016 года.

—

Амаль Турчин, Zymurgy Заместитель главного редактора

Инвертный сахар повсеместно используется в кулинарии. Добавленный в кондитерские изделия, такие как шоколадный ганаш, помадка и ириски, он препятствует кристаллизации других видов сахара. Включенный в замороженные десерты, такие как мороженое, сорбет и мороженое, он обеспечивает гладкую кремовую текстуру. А инвертный сахар усиливает влажную, нежную крошку мадлен и бриошей. Гигроскопичный по своей природе, он впитывает влагу и продлевает срок годности продуктов, в состав которых он входит.

Из инвертного сахара также получается отличное пиво. А сварить самостоятельно проще, чем вы думаете.

Инвертный сахар на пивоварне

Инвертный сахар химически подобен меду. В то время как обычный столовый сахар состоит из дисахарида сахарозы, инвертный сахар состоит из моносахаридов, которые связываются вместе, образуя сахарозу — глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар отлично подходит для пивоварения, потому что дрожжам не нужно прилагать столько усилий, чтобы его переварить — нет необходимости расщеплять сахарозу на составляющие ее моносахариды для ферментации. Но это не единственная причина подумать о том, чтобы добавить его в свой домашний пивовар.

Реакции Майяра (подрумянивания), происходящие при производстве сахарных сиропов, могут творить чудеса с пивом. Традиционные английские и бельгийские пивовары долгое время полагались на инвертный сироп-сырец нескольких цветовых градаций. Насыщенные оттенки бельгийского дуббеля и темного крепкого эля, например, часто больше связаны с ярко окрашенными сахарами, чем со специальными солодами.

Но изменение цвета пива с помощью темных инвертных сиропов — это просто вишенка на торте. Многие британские мягкие эли и биттеры от медного до янтарного цвета исторически варились вообще без окрашенного солода. Цвет появился только благодаря добавлению темных сахарных сиропов, а вместе с ними и уникальных ароматов, которые карамельные солода просто не могут воспроизвести. Важность инвертного сахара для определенных стилей несколько противоречива; многие опытные пивовары утверждают, что сахар есть сахар, в то время как другие клянутся, что нет другого способа сварить настоящий британский эль. Но большинство людей, попробовавших чистый инвертный сахар, могут подтвердить его уникальные качества.

Инвертный сахар имеет более мягкий и мягкий вкус по сравнению с другими продуктами. Для пивоваров инвертный сироп, приготовленный из тростникового сахара-сырца, особенно подходит для британских стилей пива. Пиво, приготовленное с этим сахаром, кажется сухим и чистым, и в нем часто появляются тонкие фруктовые ароматы патоки, которые трудно получить с другими ингредиентами. Если вы когда-либо пробовали ром демерара (или сахар демерара, если на то пошло), вы узнаете эти тонкие сложности.

К сожалению, специальный сахар для пивоварения может быть трудно найти и дорого купить. Но сделать свой собственный инвертный сахар относительно просто и дает вам контроль над еще одним аспектом вашего домашнего пивоварения. Регулируя температуру и влажность, вы можете делать инвертные сиропы различных цветов и вкусов, манипулируя степенью карамелизации, от прозрачно-белой до насыщенной черно-коричневой карамели.

Чтобы было ясно, пивная карамель и инвертный сироп — это не обязательно одно и то же. Просто нагревая сахарный сироп до тех пор, пока влага не выкипит, можно получить настолько темную карамель, насколько вы пожелаете, и инверсия не является строго обязательной. Клетки дрожжей могут продуцировать инвертазу и расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, а ферментативная инверсия является гораздо более эффективным процессом, чем кислотный гидролиз.

Но пока вы нагреваете сиропы для карамелизации, почему бы не инвертировать сахар, пока вы это делаете? Приготовление карамели без инверсии на самом деле может быть еще более сложной задачей, поскольку сахароза имеет тенденцию кристаллизоваться в мгновение ока, когда уровень влажности сиропа становится достаточно низким. На самом деле, многие повара добавляют немного уже инвертированного сахара, чтобы предотвратить это (например, «Золотой сироп Лайла»), или сироп с молекулами сахара разного размера (как в случае с кукурузным сиропом; в данном случае это декстроза, которая нарушает кристаллизацию). .

Инверсию, или кислотный гидролиз, легко осуществить с помощью очень небольшой доли любой пищевой кислоты, и теоретически, чем меньше дополнительной работы приходится выполнять вашим дрожжам во время брожения, тем здоровее они будут. Счастливые дрожжи делают пиво лучше.

Приготовление инвертного сахара

В процессе инвертирования раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до тех пор, пока он не достигнет 236° F (114° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы свести к минимуму реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе. После переворачивания этот бледный, похожий на кукурузный сироп сахар можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Используйте относительно необработанный тростниковый сахар для максимального вкуса. Тростниковый сахар-сырец — с такими вариациями, как турбинадо, демерара и выпаренные кристаллы тростника — хорошо работают, каждый из которых придает конечному продукту несколько иной характер. Обычный белый сахар, будь то тростниковый, свекольный или какой-либо другой, имеет тенденцию исчезать в пиве, усиливая действие алкоголя, подсушивая послевкусие и осветляя вкус. Это как раз то, что касается таких стилей, как бельгийский золотой крепкий эль и IPA западного побережья, в которых нежелательны характеристики карамели, темного рома и изюма. Прозрачный материал, вероятно, также выбирают кондитеры и пекари. Мы начнем с этого, а затем сосредоточимся на темной стороне.

Начните с тяжелой, глубокой кастрюли. Добавьте 2 стакана (473 мл) фильтрованной воды, 2,2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислотой может быть битартрат калия (винный камень), лимонная кислота или даже аскорбиновая кислота, если у вас есть немного витамина С. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислотой, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки). Смельчаки и пуристы могут остановиться на этом, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или сиропа Lyle’s Golden для дополнительной защиты от кристаллизации.

После смешивания с водой сахар станет влажным и вязким. Добавьте слабый или средний огонь, чтобы начать растворение. Медленное, мягкое и равномерное нагревание — лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы должны двигаться достаточно медленно, чтобы все кристаллы растворились до того, как сироп закипит. Повара часто советуют использовать влажную кисточку для выпечки, чтобы смочить любую сахарную корку, которая образуется сбоку от сиропа; Я нашел аэрозольный баллончик или мистер, и здесь хорошо работает. Просто знайте, что чем больше воды вы введете в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.

Заткнись о Марлине Перкинсе

Рецепт Амала Турчина

• Первоначальная плотность: 1,044 (11° P)
• Конечная плотность: 1,005 (1,3° P)
• Горечь: 34 IBU
• Цвет: 10 SRM
• Спирт: 5,1% по объему
• Время кипения: 90 минут

Ингредиенты на 5,5 галлона (20,82 л)

• 2,5 фунта (1,47 кг) сиропа светлого солодового экстракта Maris Otter (44,8%)
• 2 фунта (0,9 кг) шестирядный светлый солод (27,6%)
• 1 фунт (0,45 кг) инвертного темного тростникового сахара #3 (13,8%)
• 1 фунт (0,45 кг) Кукурузные хлопья (13,8%)
• 75 унций. (21 г) Гранулы First Gold, 7,5% а.о., (60 мин.)
• 1 унция. (28 г) Гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (30 мин.)
• 1 унция. (28 г) Гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (5 мин.)
• 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (сухое охмеление, 7 дней)
• Wyeast 1318 London Ale III дрожжи

Brewers Specials

Затирайте 2 фунта (0,9 кг) шестирядного светлого солода с 1 фунтом кукурузных хлопьев в течение 45 минут при 153°F (67°C). Слейте воду, промойте зерна и растворите 3,25 фунта (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter в полученном сусле. Добавьте инвертный тростниковый сахар в котел перед кипячением, помешивая, чтобы он полностью растворился в сусле. Добавляйте хмель через указанные промежутки времени, охлаждайте и аэрируйте. Ферментируйте при 68° F (20° C) или до тех пор, пока не будет достигнута предельная плотность. Добавьте сухой хмель и выдержите одну неделю при температуре погреба (50–56 ° F или 10–13 ° C), затем упакуйте.

Цельнозерновой рецепт

Без экстракта и шестирядки. Разомните 1 фунт (0,45 кг) кукурузных хлопьев с 6 фунтами (2,72 кг) светлого солода Maris Otter в течение одного часа при температуре 153 ° F (67 ° C). Промывайте до тех пор, пока плотность сусла не достигнет 1,008 (2°P) или pH стока не упадет до 5,8, в зависимости от того, что наступит раньше. Добавьте инвертный сахар и продолжайте варить, как описано выше.

Окуните термометр для конфет в сироп и следите за температурой, пока она не достигнет не менее 236°F. Держите огонь на низком уровне и будьте терпеливы. Сироп может пузыриться и расширяться в четыре раза по сравнению с первоначальным объемом по мере загустения, поэтому убедитесь, что в кастрюле достаточно места. Кроме того, примите надлежащие меры предосторожности: сироп кипит горячее воды, имеет тенденцию разбрызгиваться и может вызвать ужасные ожоги. Как только он достигнет вашей целевой температуры, вы можете сделать это. Если вы начали с белого сахара, ваш инвертный сироп должен быть почти прозрачным, и вы можете использовать его на кухне или в светлом пиве. Горячий сироп разливаем в термостойкие банки с крышками и храним в холодном месте.

Если вы хотите немного больше вкуса и цвета, вы можете повторить процедуру, используя сырой тростниковый сахар. С самого начала вы заметите светло-коричневый цвет сиропа; это еще больше потемнеет, если вы позволите сиропу вариться достаточно долго, чтобы карамелизироваться. Держите сироп на медленном огне, и по мере испарения воды температура со временем будет повышаться все быстрее. В конце концов, если вы дадите ему вариться достаточно долго, он приблизится к диапазону «твердой трещины» 300–310 ° F (149–154 ° C) и приобретет глубокий красноватый оттенок колы-коричневого цвета примерно 80 ° L при 310 °С. ° F (154 ° С).

Перед тем, как вы доберетесь до температуры около 300° F (149° C), убавьте огонь до очень слабого, так как вы очень близки к тому, чтобы сжечь сахар. Вы можете даже уловить запах жженого сахара ближе к верхнему диапазону. Конечно, это крайний край цветовой гаммы сиропа; Вы, безусловно, можете остановить процесс нагревания в любой точке между 236°F и 310°F (113-154°C), чтобы подобрать желаемый цвет и вкус.

Sugar Shades

Британские пивовары традиционно делят свои инвертные сиропы на три оттенка. Инвертный сироп пивовара № 1 имел объем 12–16 ° л (оранжево-янтарный), инвертный № 2 — от 30 до 35 ° л (янтарно-бронзовый) и № 3 — 60–70 ° л (красновато-черный). Каждый из них привнесет в ваше пиво уникальные и интересные вкусы и ароматы, поэтому стоит приготовить несколько оттенков сиропа и поэкспериментировать с различными сочетаниями в пиве.

Независимо от того, когда вы решите прекратить нагревание сиропа, когда вы достигли желаемого цвета, выключите огонь и дайте сиропу остыть. То, что вы только что приготовили, превратится либо в густой сироп, либо в жевательную, похожую на ириску карамель «мягкий шарик», либо в твердый как камень лист, если вы дошли до «жесткого крэка». Поэтому, чтобы все было в порядке, либо перелейте расплавленную карамель в силиконовую или покрытую пергаментом металлическую форму для охлаждения (не используйте вощеную бумагу или фольгу — она прилипнет), либо снова разбавьте ее до более легкого сиропа. Для леденцов вы можете разбить стекловидный сахар на кусочки и хранить их в герметичном контейнере для непосредственного добавления в чайник.

Но проще всего снова вернуть в сироп тот сорт инвертного сахара, который вы приготовили. Вскипятите еще одну-две чашки фильтрованной воды и добавьте горячую воду обратно в достаточно охлажденную конфету. (Под «достаточно» я подразумеваю температуру ближе к 200°F/93°C, чем к 300°F/149°C — более высокая температура приведет к взрывному вскипанию пара.) Медленно добавляйте кипящую воду и тщательно перемешивайте, пока не ve снова достигли консистенции сиропа, затем разлейте его по жаростойким банкам с крышками. Ваш инвертный, карамелизованный пивоваренный сироп должен храниться в холодильнике несколько месяцев. Приготовьте несколько сортов сиропа и получайте удовольствие, экспериментируя с ним в своем пиве!

Если в ходе ваших экспериментов вам случится получить почти черный инвертный сироп типа №3 объемом 60–70 л, вы можете попробовать прилагаемый рецепт.