Сколько нужно дрожжей на 15 литров браги: Сколько нужно дрожжей и сахара на 3, 5, 15 литров браги?

Как сделать самогон из варенья в домашних условиях

Самогон из варенья — на вид загляденье, на вкус — объеденье. Этот напиток производит приятное впечатление своим фруктовым вкусом и легким ягодным ароматом.

Содержание

1. Формула настоящего самогона
2. Секреты изготовления хорошей браги
3. Варенье
4. Дрожжи
5. Сахар
6. Вода
7. Брага из варенья на винных дрожжах
8. Брага из варенья на хлебопекарных дрожжах
9. Брага на варенье с «дикими» дрожжами
10. Что делать, если брага пенится?
11. Пропорции на 10, 15, 20, 30 и 40 литров
12. Примерный выход самогона после перегонки браги из варенья
13. Пропорции для получения браги
14. Правильная перегонка браги из варенья
15. Ответы на часто задаваемые вопросы
16. Источники и литература

Формула настоящего самогона

Правильный рецепт самогона из варенья состоит из двух основных этапов. Во-первых, это подготовка качественной браги. Во-вторых, это правильная ее перегонка с соблюдением всех технологических параметров.

Смысл перегонки — в четком разделении получаемого самогона на фракции в процессе дистилляции. Это позволяет не допустить попадания в готовый напиток вредных веществ, находящихся в браге.

Основой качественной браги является верный выбор дрожжевых культур, ответственных за активность брожения. В зависимости от вида дрожжей, добавляемых в сусло, из одного сырья получаются различные по органолептическим свойствам напитки.

Секреты изготовления хорошей браги

Качественный самогон из варенья в домашних условиях получается в результате ответственного подхода к выбору исходных ингредиентов. На этом этапе закладывается основа для создания качественной браги.

Варенье

Самым лучшим вариантом считается старое засахаренное варенье. В нем, как правило, уже находится количество сахара, необходимое для получения браги. Допустимо использовать свежее или даже забродившее варенье.

Совет! В случае использования забродившего варенья, этап добавления дрожжей в сусло остается обязательным. Собственной активности дрожжевых культур в забродившем варенье не хватит для полноценного завершения процесса брожения.

По сорту варенье может быть любым, но есть, как говорится, испытанные варианты. Отличная брага получается из варенья с ярким вкусом и ароматом. Это, как правило, яблочное, грушевое или сливовое лакомство.

Варенье из малины, ежевики, брусники или смородины подходит, скорее всего, в качестве добавки к основному сырью для придания дополнительного оттенка вкуса и ароматных ноток.

Внимание! Варенье с плесенью однозначно не подходит для постановки браги. Даже если его очистить от заплесневелого налета, оно по-прежнему будет непригодным из-за спор плесени, непременно остающихся в варенье.

Прекрасные результаты в виде ароматной качественной браги дает смешение разных сортов варенья в процессе ее постановки.

Дрожжи

Любой рецепт браги из варенья содержит этот важный компонент. Именно от правильного выбора дрожжей зависит качество и вкус этого напитка. Есть три вида дрожжевых культур обеспечивающих процесс брожения.

Это, как правило, сухие хлебопекарные дрожжи сорта «Саф-Левюр» или их аналоги. Они дают стабильный результат и обеспечивают достаточно быстрый процесс брожения. Брага получается с крепостью до 14%, но приобретает ярко выраженный «самогонный» привкус.

Есть виноделы, полагающиеся на «дикие» дрожжи. Они образуются в процессе брожения самого варенья. Однако этот вид дрожжей работает очень долго и не обеспечивает надежного качества и достаточного количества спирта в браге. Также не особо рекомендуется приготовление браги из варенья с использованием прессованного варианта сухих дрожжей.

Внимание! Лучшим вариантом для браги являются винные дрожжи.

Они немного дороже хлебопекарных, брожение с их использованием длится дольше, и количество спирта в браге будет меньше на пару процентов.

Но, при всех этих нюансах, винные дрожжи дают однозначно надежный результат в виде качественной браги с оригинальным вкусом и ароматом исходного продукта без дополнительных примесей.

Это могут быть дрожжи Vitilevure Multiflor или их более дешевая, но достаточно качественная альтернатива — Zymasil. Количество дрожжей необходимое для их добавки и способ активации, как правило, указаны на упаковке. Количество дрожжей указывается для 1 кг сахара в исходном продукте и поэтому необходимо знать этот обязательный параметр.

Сахар

Это важнейший элемент для постановки браги. В процессе приготовления самого варенья к фруктам добавляется определенное количество сахара, но, как правило, это количество неизвестно.

Дабы не осложнять процесс заумными расчетами процентного содержания сахара в варенье, принято придерживаться народной формулы. Она гласит, что в 1 кг варенья содержится около 600 гр. сахара и 400 мл. воды.

Исходя из этих значений, рассчитывается гидромодуль данного конкретного сусла — соотношение количества сахара к количеству воды. Оно, как правило, выдерживается в пределах 1:5. Иными словами, на каждый килограмм сахара в исходном количестве варенья необходимо добавить 0,6 х 5 = 3 литра воды.

Внимание! В зависимости от сахаристости варенья возможна дополнительная добавка сахара. Этот процесс не является обязательным, но считается допустимым.

Нужно еще учитывать, что на каждый килограмм добавленного сахара необходимо добавить 5 литров воды.

Вода

Это та среда, которая является основой для создания бродильного сусла. И для этого компонента есть определенные требования. Вода, прежде всего, должна быть прозрачной и чистой, без постороннего запаха и вкуса.

Также она должна иметь среднюю степень жесткости и достаточное количество кислорода в своем составе для размножения дрожжевых культур.

Артезианская вода. Лучшей водой считается вода из артезианской скважины добытая из глубинных природных резервуаров. Она отвечает всем необходимым требованиям и может использоваться без дополнительной подготовки.

Родниковая вода. Хорошим вариантом считается родниковая вода. Такая вода, как правило, богата необходимыми солями и микроэлементами и является достаточно мягкой. Однако, перед ее использованием, нужно убедиться в отсутствии ярко выраженного запаха и вкуса. Если эти компоненты присутствуют, то такую воду необходимо отстаивать в пределах суток в металлической или пластмассовой емкости.

Бутилированная вода. Эта вода также является хорошим сырьем для постановки браги. Она уже отфильтрована и изначально предназначена для питья и приготовления пищи. Кроме того, в бутилированной воде можно отследить такой важный параметр, как жесткость. Его значения указаны на наклейке.

Повышенная жесткость имеет свойство тормозить процесс брожения, а заниженная не создает благоприятной среды для развития дрожжевых культур из-за незначительного количества микроэлементов в составе. Оптимальной водой для изготовления браги считается вода с средней жесткостью в пределах 2-10 Ж по национальному стандарту РФ.

Внимание! Для производства браги не допускается кипяченая и дистиллированная вода. Кипяченая вода бедна кислородом, а дистиллированная вода бедна важными микроэлементами, необходимыми для размножения дрожжевых культур.

Вода из крана. Самым распространенным видом воды для постановки браги является обыкновенная вода из крана. Перед использованием ее необходимо пропустить через специальные фильтры или отстаивать в пределах нескольких суток.

За этот период испарится свободный хлор, а его твердая составляющая осядет на дно вместе с другими вредными примесями. Такую воду нужно, не взбалтывая, слить с осадка в другую емкость.

Важно понимать, что правильный выбор воды имеет важнейшее значение для получения качественной браги.

Собираясь изготовить самогон из варенья нужно понимать, что из одного и того же исходного сырья можно получить в итоге совершенно разный продукт. Зависит это от вкусовых характеристик подготовленной браги.

Брага из варенья на винных дрожжах

• В подходящей емкости разогреть воду до 50-60°С.

• В разогретую воду добавить варенье и помешивать до полного растворения всех комочков. После получения однородной консистенции сусло охладить до 30°С.

• В отдельной посуде развести дрожжи в теплой воде в соответствии с рекомендациями, указанными на упаковке. Вода должна быть не теплее 30°С.

• Когда дрожжи проявят активность вылить их раствор в теплое сусло и тщательно размешать полученную субстанцию.

• Перелить сусло в емкость для настаивания, заполнив ее не более, чем на ¾ от всего объема. Это продиктовано обильным пенообразованием в процессе брожения.

• Бродильную емкость плотно закрыть крышкой с гидрозатвором.

  Совет! Народный вариант гидрозатвора — натянутая на горлышко емкости резиновая перчатка с проколотыми иголкой кончиками «пальцев».

• Для создания процесса брожения поместить бродильную емкость в теплое место и следить за тем, чтобы сусло не нагревалось выше 30°С. Период брожения находится в пределах 5-10 суток в зависимости от активности процесса.

• Идентифицировать завершение процесса брожения по однозначным признакам. В первую очередь, это выпадение плотного осадка на дно бродильной емкости, осветление браги и появление у нее горького вкуса. Процесс брожения сопровождается также прекращением выделения углекислого газа. Это отчетливо видно по сдувшейся резиновой перчатке, если она использовалась в качестве гидрозатвора.

  Совет! Завершение процесса брожения можно определить по зажженной спичке, размещенной над горлышком бродильной емкости. Если она потухла, значит, брожение продолжается, если спичка горит — значит, брага полностью готова.

• Готовую брагу снять с осадка, не взбалтывая емкость, и профильтровать через ватно-марлевый фильтр.

• Для полного осветления требуется оставить брагу в прохладном помещении на несколько недель.

Брага из варенья на хлебопекарных дрожжах

Ингредиенты:

• варенье — 4 литра;
• вода — 12 литров;
• дрожжи хлебопекарные или спиртовые — количество по инструкции на упаковке.

Технологический процесс:

• Нагреть воду до 50-60°С и полностью, до мельчайших комочков, растворить в ней варенье. Сусло остудить до 30°С.
• Взять отдельную емкость, наполнить теплой водой и растворить в ней дрожжи в пропорциях, указанных на упаковке.
• После активизации дрожжевых культур, вылить их раствор в сусло и тщательно перемешать. Сусло не должно быть теплее 28-30°С.
• Перелить сусло в емкость для брожения, заполнив ее на 2/3 от всего объема.

Совет! Так как данный вид дрожжей обеспечивает активное брожение, можно не использовать гидрозатвор, а лишь накрыть емкость марлей и неплотно закрыть крышкой.

• Оставить емкость в теплом месте на 3-7 суток и периодически снимать поднявшуюся пену.
• После выпадения осадка, прекращения образования пузырьков, осветления браги и появления горького вкуса процесс брожения считается завершенным.
• Готовую брагу нужно декантировать и оставить для полного осветления на несколько дней в прохладном месте.

Брага на варенье с «дикими» дрожжами

Ингредиенты:

• забродившее варенье — 4 литра;
• вода — 12 литров;
• изюмная закваска — при необходимости;
• подкормка для дрожжей — рекомендуется.

Технологический процесс:

• За несколько суток до постановки браги сделать изюмную или аналогичную ей закваску, например, малиновую. Для этого залить немытый изюм или ягоды (50 гр.) едва теплой водой (100-150 мл), растворив в ней заранее 2 ст.л. сахара. Через пару дней настаивания в теплом месте закваску процедить.
• Разогреть воду до 50-60°С и развести в ней варенье, придав раствору однородную консистенцию.
• Добавить в сусло изюмную закваску и состав тщательно перемешать.
• Емкость с суслом накрыть марлей и оставить на 1-2 дня для брожения с доступом воздуха.
• Перелить сусло в емкость для основного брожения, наполнив ее на ¾ части от полного объема и закрыв гидрозатвором.
• Процесс брожения данного состава занимает период 3-5 недель и на это время нужно оставить бродильную емкость в теплом месте.

Совет! В случае затухания процесса брожения допускается добавлять в сусло сахар в количестве 300-350 гр. Если есть необходимость, это действие можно повторять несколько раз.

• После завершения процесса брожения на дно емкости выпадет плотный осадок, брага осветлится и станет горькой на вкус. Готовую брагу нужно слить с осадка и профильтровать.
• Для полного завершения процесса и осветления напитка требуется оставить бродильную емкость на несколько дней в прохладном месте.

Что делать, если брага пенится?

Брага может пениться по разным причинам но, есть испытанные способы борьбы с этим шипящим эффектом:

К механические:

• Снижение объема браги в емкости. Как правило, изначально брагу наливают в емкость на величину не более 2\3 от всего объема емкости. Но, если этого запаса не хватает, то необходимо перелить часть браги в другую емкость. Пена, в результате, осядет. Недостатки этого способа — возможный разлив браги по комнате с резким характерным запахом.
• Изменение температурного режима в сторону снижения. Температурный диапазон помещения для брожения составляет 18-24°С. Если перенести брагу в прохладное место, где не теплее 16°С, то процесс брожения, и соответственно пенообразование, прекратится.

Народные:

• Добавка раскрошенного галетного печенья. Крошки печенья, рассыпанные по поверхности пены, способствуют схлопыванию пузырьков и останавливают пенообразование. Достаточно одного печенья на 10 л. браги.
• Добавка растительного масла, сметаны или кефира. Одну из этих жидкостей нанести равномерно на поверхность браги в количестве 2 чайные ложки на 10 л.

Фабричные:

Пеногасители вида Софэксил разводятся водой и добавляются в брагу в самом начале ее постановки или непосредственно при возникновении пены. Их достоинства — это высокая экономичность, эффективность и универсальность. Вдобавок, они экологически чисты и не влияют на органолептические свойства браги.

Пропорции на 10, 15, 20, 30 и 40 литров

Как правило, начинающих виноделов интересует вопрос о количестве самогона, получаемого из разного количества браги.

Но точную пропорциональную зависимость количества готового продукта от используемого количества браги определить сложно. Усредненные величины приведенны в таблице.

Примерный выход самогона после перегонки браги из варенья

Весьма вероятно, что количество полученного самогона может отличаться в ту или иную сторону на 10-15%, из-за особенностей тех. процесса.

А вот, чтобы получить определенное количество браги поможет другая таблица.

Пропорции для получения браги

Внимание! Сахарный песок не является обязательным компонентом в браге, которая готовится из варенья, но он повышает выход самогона примерно на 25%.

Правильная перегонка браги из варенья

Перед перегонкой брагу, приготовленную любым из способов, нужно проверить на наличие мелких частиц фруктов, оставшихся после брожения. Они могут пригореть в процессе перегонки и придать готовому продукту нежелательные запахи. Поэтому, если есть необходимость, брагу нужно дополнительно профильтровать.

Пошаговая инструкция по перегонке браги из варенья:

• Первый перегон осуществить без разделения жидкости на фракции.
• Для этого залить брагу в перегонный куб на 2/3 объема, подключить сухопарник и начать нагрев.
• На средней или максимальной мощности отбирать дистиллят до появления в струе крепости около 30%.
• Спиртометром измерить крепость полученного спирта-сырца и развести его до крепости 20%.
• Разведенный до 20% дистиллят снова залить в перегонный куб для второй перегонки с разделением на фракции.
• Первую фракцию или «головы» отбирать на небольшой мощности в отдельную емкость в количестве около 5% от всего объема спирта.

Совет! Определить завершение отбора первой фракции можно по запаху. В процессе дистилляции необходимо растереть жидкость пальцами и определить наличие запаха. Если есть неприятный запах ацетона или других примесей — отбор «голов» нужно продолжать. Отсутствие запаха в дистилляте означает завершение процесса отбора первичной фракции.

• Основная фракция отбирается в отдельную емкость до появления в струе крепости не ниже 43%.
• Полученный дистиллят разбавить до питьевой крепости 40% и оставить на 2-3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса.
• Далее, при перегонке до 20%-й крепости отбираются хвосты. Их можно повторно использовать, например, ввести в новую брагу. Как это правильно сделать читайте в отдельной статье.

Предложенные варианты браги и алгоритм процесса ее перегонки позволяют получить по-настоящему качественный напиток. По своим органолептическим свойствам он является скорее даже не самогоном в обычном понимании этого слова, а настоящим фруктовым бренди.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Какие дрожжи использовать для браги из варенья?

Сколько бродит брага на варенье?

Чем опасен самогон из варенья?

Как можно улучшить данный самогон?

Источники и литература

• Бабушкины рецепты целебных алкогольных напитков. — М.: Современное слово, 2011. — 256 c.
• Алкогольные напитки домашнего приготовления. — М.: Диамант, Терция, 2002. — 480 c.
• Балабанов, В. Д. Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях / В.Д. Балабанов. — М.: Московский книжный двор, 1990. — 617 c.
• Великолепная книга закусок для неформального общения. С лучшими рецептами изготовления самогона. — М.: Рипол Классик, 2009. — 320 c.
• Вино, самогон, водка, ликеры, наливки, коньяки. — М.: Книжный клуб «Клуб семейного досуга». Белгород, Книжный клуб «Клуб семейного досуга». Харьков, 2012. — 352 c.
• Гайдук, Юлиан Самогонный аппарат. Рецепты / Юлиан Гайдук. — Москва: Мир, 2016. — 160 c.
• Домашний самогон. — М.: Эксмо, 2015. — 795 c.
• Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона / Сборник рецептов. — М.: Фолио, 2009. — 505 c.
• Плотникова, Т. В. Самогон. Новые рецепты. Это просто! / Т.В. Плотникова. — М.: Феникс, 2007. — 160 c.
• Шабанова, В. Самогон / В. Шабанова. — М.: Газетный мир «Слог», 2015. — 324 c.
• Шитов, А. М. Приготовление целебных спиртных напитков / А.М. Шитов. — М.: Инпро-рес, 1996. — 192 c.

Цельнозерновое пиво с содержанием алкоголя 21% — сварите сами

Я уверен, что многие из нас пробовали некоторые из экстремальных сортов пива, такие как 120-минутный IPA Dogfish Head с крепостью 21% алкоголя по объему (ABV). Некоторые из нас, возможно, даже пробовали Samuel Adams Utopia с возмутительным уровнем алкоголя в 25%. При цене более 100 долларов за бутылку ни один еще не коснулся моих губ. Это пиво со сверхвысокой плотностью, но оно не является цельнозерновым пивом. Оба варятся с довольно большим количеством сахара или сиропов для повышения уровня алкоголя. Итак, на какой максимальный уровень алкоголя может рассчитывать домашний пивовар при варке цельнозернового пива?

Вы когда-нибудь пытались что-то сделать только потому, что кто-то сказал вам, что это невозможно? Друг из моего местного клуба домашних пивоваров — Клуб домашних пивоваров «Золотой треугольник» на юго-востоке Техаса — сказал мне, что невозможно сварить цельнозерновое пиво крепостью более 20%. Затем он сказал, что, по его словам, 16% — это самый высокий показатель, на который я когда-либо мог рассчитывать как домашний пивовар. КОГДА-ЛИБО. Что ж, в ту ночь я не мог заснуть, потому что думал о том, как сварить цельнозерновое пиво крепостью 20%. Я проснулся, думая об этом, и в течение следующих нескольких недель чтение и исследование пивоварения крупного пива занимали большую часть моего свободного времени. В результате получился экстремальный домашний цельнозерновой эль.

Моя задача состояла в том, чтобы получить 20% ABV с использованием цельнозерновых процедур, так что без необходимости ходить вокруг да около, вот мой рецепт и процедуры заваривания.

Процедуры

Для начала я приготовил 1-галлонную (3,8-литровую) дрожжевую закваску с удельным весом 1,066. Закваска ферментировалась в бутыли на 6,5 галлона (25 л). (Если вы попробуете это, следите за объемом и плотностью вашей закваски, так как вам понадобится эта информация для точного расчета плотности вашего сусла).

Я внес закваску с дрожжами White Labs WLP099 (High Gravity). Согласно веб-сайту White Labs, он может сбраживать пиво до 25% ABV.

Я сделал пюре из 31 фунта. (14 кг) солода Maris Otter при температуре 146 ° F (63 ° C) в течение ночи. (Если вы попробуете это, вам нужно только затирать, пока преобразование не будет завершено). Вам потребуется не менее 9,5 галлонов (37 л) заторной жидкости для густоты затора 1,25 кварт на фунт (2,6 л/кг). При такой толщине все сусло удобно помещается в переделанный бочонок (или, как его иногда называют, бочонок).

Я барботировал очень медленно, пока весь сахар не был извлечен. В итоге я собрал 18 галлонов (68 литров) сусла в два котла. Обязательно планируйте достаточно заранее, чтобы ваша промывочная вода была готова.

Затем я уварил сусло — в двух отдельных кастрюлях — до 4 галлонов (15 л). Я варил медленно, чтобы уменьшить карамелизацию. Я также устанавливаю на каждый горшок пристегивающийся вентилятор, который дует на поверхность сусла. Это было предназначено для предотвращения закипания, и это сработало. (Это действительно так, теперь я не варю без него.) Я также подозреваю, что это заставило сусло выкипеть намного быстрее, выдувая пар.

Я добавил хмель на последние 60 минут варки. В сусле с нормальной плотностью они дадут расчетное значение более 100 IBU. Учитывая чрезвычайно высокую плотность сусла, я не уверен, каким будет разумное расчетное значение IBU. Окончательное сусло объемом 4,0 галлона (15 л) имело исходную плотность (OG) 1,246. В сочетании со стартером на 1 галлон (3,8 л) я рассчитал OG 1,210.

Затем я добавил только 1,0 галлона (3,8 л) сусла OG 1.246 к 1-галлонному (3,8 л) закваске. Я оксигенировал объединенное сусло в течение 15 минут кислородом (O2) и установил воздушный шлюз. Для оксигенации я использовал небольшой сварочный кислородный баллон, который купил как раз для заваривания. Если вы используете воздух, вам, вероятно, следует аэрировать дольше.

Я разлил оставшиеся 3 галлона (11 л) высокоплотного сусла в 1-квартовые (~1 л) стеклянные банки, которые используются для консервирования пищевых продуктов. Для этого я просто перекачал сусло, которое настолько густое, что переливается очень медленно, в банки. Я неплотно надела крышки и поставила их на водяную баню, которую потом кипятила 15 минут. После закипания я закрыла крышками. Причина, по которой я консервировал сусло и отложил его в сторону, заключалась в том, чтобы добавить сусло к ферментации поэтапно. (Подробнее о консервировании сусла см. выпуск журнала BYO за сентябрь 2006 г. и колонку Mail за октябрь 2006 г.) При добавлении свежего сусла каждый раз, когда прекращается основное брожение, плотность сбраживаемого сусла останется относительно низкой. Это было сделано для того, чтобы дрожжи могли работать в менее стрессовой среде, чем при стандартной ферментации с высокой плотностью (когда дрожжам приходится иметь дело со всем суслом высокой плотности одновременно).

На каждом этапе я позволял пиву бродить до заметного снижения активности брожения. Я подождал, пока скорость пузырения в шлюзе не станет меньше, чем один пузырек каждые 30 секунд.

После того, как брожение замедлилось, я добавил одну кварту (~1 л) высокоплотного сусла и насытил пиво кислородом минимум на 5 минут с помощью O2. Насыщение кислородом необходимо для поддержания здоровья популяции дрожжей и их способности пройти 20% ABV. Я добавлял свежее сусло каждый раз, когда брожение замедлялось и аэрировался после каждого добавления. После окончательного добавления сусла я дал всему этому перебродить.

Когда дрожжи израсходовали весь сахар из моего сусла, я добавил 8 измельченных таблеток Beano. Идея заключалась в том, чтобы расщепить несбраживаемые сахара в сусле на сбраживаемые.

После затирания 20% или более углеводов затора составляют сахара (или другие углеводы), которые пивные дрожжи не могут использовать. В таком огромном пиве некоторые из них должны расщепляться до более простых сахаров, чтобы повысить уровень алкоголя и предотвратить слишком «густое» пиво. (Выполнение ступенчатого затирания с длительной паузой при температуре около 140 °F (60 °C) также является вариантом для приготовления очень поддающегося брожению начального сусла. ) Я снова позволил ферментации продолжаться, пока она не закончилась, затем я добавил еще 5 измельченных таблеток Beano. . Когда это брожение закончилось, я дал пиву настояться около месяца. О кондиционировании в бутылках не могло быть и речи из-за высокого содержания алкоголя, поэтому я разлил его в кеги и принудительно газировал.

Вкус

Пиво густое и немного сладкое, но для баланса присутствует хмелевая горечь. Насыщенный карамельный вкус прекрасно сочетается с легким ароматом дуба. Я не знаю, откуда взялся дуб. Я думаю, что это пиво отлично подойдет к кусочку бабушкиного орехового пирога.

Уровень алкоголя

По падению удельного веса я рассчитал уровень алкоголя как 21,4% ABV. Конечно, как домашнему пивовару, у меня нет оборудования для проверки фактического уровня, чтобы узнать, насколько он точен. Но пиво очень крепкое.

Первоначально я собирался назвать это пиво «Старая жирная выдра», поскольку единственным зерном, которое я использовал, был солод Maris Otter. После моего первого вкуса я был удивлен, что алкоголь был почти скрыт. Моей первой мыслью было: «Если бы ты не знал, сколько алкоголя в этом пиве, оно было бы настоящим убийцей». По этой причине я назвал пиво «Причина смерти».

В следующий раз

Если — или мне следует сказать, когда? — Снова варю экстремальное цельнозерновое пиво, кое-что поменяю.

В следующий раз я добавлю Beano гораздо раньше, возможно, когда засею дрожжи. Я думаю, что это сократит общее время брожения и может позволить преобразовать больше несбраживаемых веществ до того, как уровень алкоголя станет слишком высоким. Я также могу добавить Beano в свой заторный чан, чтобы быстрее начать преобразование неферментируемых компонентов.

Другим вариантом аэрации может быть только аэрация кварт (литров) высокоплотного сусла и добавление свежих дрожжей. Примерно через 20 минут можно добавить в пиво осевшее сусло.

Идея заключается в том, что вы не будете аэрировать частично ферментированное пиво, так как это может вызвать проблемы в готовом пиве (включая производство чрезмерного количества диацетила, хотя в моем пиве этого не произошло). Дрожжи должны быстро поглощать любой кислород из аэрированного сусла высокой плотности. Когда это затем будет добавлено к основному брожению, добавление сусла будет содержать дрожжи, которые были активированы кислородом, но само бродящее пиво не будет подвергаться воздействию кислорода. Возможно, стоит попробовать.

Что касается рецепта, я также хотел бы добавить немного более поджаристых зерен. Они сказали, что это невозможно сделать, поэтому я пошел вперед и сделал это. Если вы варите «Cause of Death» или что-то подобное, пусть ваши дрожжи будут счастливы, и у вас будет повод для празднования.

РЕЦЕПТ

Причина смерти

(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)

Виртуальный OG = 1,210 FG = 1,044
IBU = ?? СРМ = ?? Крепость = 21%

Ингредиенты

• 31 фунт. (14 кг) Пэйл эль солодовый Maris Otter
• 32 AAU хмеля Warrior (60 мин)
• (2,0 унции/57 г 16% альфа-кислот)
• 18 AAU хмеля Amarillo (60 мин)
• (2,0 унции/57 г 9% альфа-кислот)
• 13 таблеток Beano
• Дрожжи White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale)

Step by Step

Приготовьте дрожжевую закваску объемом 1 галлон (3,8 л) с начальной плотностью 1,066. Налейте сусло в 6,5-галлонную (25-литровую) бутыль и добавьте дрожжи.

Нагрейте 9,7 галлона (37 л) воды до 157 °F (69°C) и добавить дробленые зерна. Для этого вам понадобится как минимум 14 галлонов/56 кварт (53 л) пространства в заторном чане. Дайте затору постоять не менее 90 минут при температуре 146 ° F (63 ° C) или до тех пор, пока тест на йод не покажет, что конверсия завершена. (я пюре на ночь). Вы стреляете в очень ферментируемое сусло. Рециркулируйте до тех пор, пока сусло не станет прозрачным, а затем начните слив. Промыть водой с температурой 180 °F (82 °C), пока температура слоя зерна не достигнет 77 °C (170 °F), затем промыть водой с температурой 170 °F (77 °C). Соберите 18 галлонов (68 л) ​​сусла и прокипятите, чтобы уменьшить объем до 4,0 галлонов (15 л). Во время кипячения постарайтесь свести к минимуму количество окрашивания. Охладите сусло и перелейте 1,0 галлона (3,8 л) сусла в бутыль. Хорошо аэрируйте. Можно оставшиеся 3 галлона (11 л) сусла в 1 кварте. (~1 л) банки для консервирования. Когда основное брожение замедлится, добавьте больше сусла высокой плотности и аэрируйте. Повторение. Когда все сусло перебродит, добавьте 8 таблеток Beano. Добавьте еще 5 таблеток Beano, когда брожение снова замедлится. После пивных условий, бочонок и нагнетать углекислый газ.

Выпуск: декабрь 2006 г.

Часто задаваемые вопросы | Уайист Лабораториз

Мы стремимся ответить на все ваши вопросы, связанные с дрожжами. Если вы не нашли ответ на нашем сайте, обратитесь в местный магазин домашнего пивоварения, в пункт покупки или войдите в свою учетную запись для получения дополнительной информации о продуктах Wyeast или проблемах.

• Приблизительно, как долго вам нужно встряхивать 5-галлонную (19-литровую) бутыль, чтобы получить насыщение кислородом (8 частей на миллион)?

  45 секунд энергичного встряхивания.

• Могу ли я использовать пакет Активатора, не активируя его и не дожидаясь, пока он набухнет?

  Да. В пакете с активатором достаточно дрожжей, чтобы залить 5 галлонов (19 л), независимо от того, активирован он или нет. Время задержки будет немного больше, если пакет не будет активирован перед использованием. В любом случае пакет с питательными веществами следует вскрывать перед использованием, поскольку он содержит ценные питательные вещества. Как правило, активатор можно активировать, когда вы начинаете варить пиво, и он набухнет к тому времени, когда ваше сусло остынет.

• Нужно ли делать стартер для Активатора?

  Нет. Активатор предназначен для обеспечения профессиональной нормы засева (6 миллионов клеток/мл) при непосредственном добавлении к 5 галлонам (19 л) сусла. (

• Вам нужно больше дрожжей для брожения при высокой плотности?

  Да, каждый раз, когда вы вносите дрожжи в суровые условия (высокая плотность, низкая температура), вам необходимо добавить дополнительное количество дрожжей. Грубое эмпирическое правило состоит в том, чтобы удвоить частоту тона выше 1,065 и утроить частоту тона выше 1,085. Или, говоря более технически, для пива с плотностью 20 °Plato (удельный вес 1,080) требуется миллион клеток на мл на °Plato, или 3 упаковки активатора на 5 галлонов (19л) партия. Также важно помнить, что в сусле с высокой плотностью сложнее получить кислород в раствор.

• Увеличивается ли количество клеток при активации пакета?

  Количество клеток незначительно увеличивается при активации пакета. Smack-pack не предназначен для резкого увеличения количества клеток, он просто «активирует» метаболизм дрожжей.

• Нужно ли полностью набухать упаковку перед засевом?

  Нет, пакет можно передать перед активацией или в любой момент в процессе активации. Процесс активации «запускает» метаболизм культуры, сводя к минимуму лаг-фазу.

• Как стать розничным продавцом или дистрибьютором Wyeast?

  Заполните форму Стать розничным клиентом здесь

  Стать розничным клиентом

• Как добиться уровня O ₂ выше 8 ppm в сусле?

  Путем подачи чистого кислорода в сусло через камень (1 мин для 12 частей на миллион). Или, дважды направив чистый кислород в наддув бутыли и встряхнув его в течение 20 секунд.

• Как долго вам нужно качать камень аквариумным насосом, чтобы достичь насыщения O ₂  (8 частей на миллион) в 5 галлонах (19 л) сусла?

  5 минут.

• Сколько времени должно пройти, чтобы упаковка набухла?

  Если срок годности упаковки составляет 4 месяца или более, на упаковке должны появиться признаки вздутия в течение 3–5 часов, а обычно гораздо быстрее. При длительном хранении дрожжи медленно расходуют запасы энергии (гликоген). Когда запасы энергии становятся низкими, дрожжи медленно производят CO ₂  и, следовательно, медленно вызывают вздутие упаковки. Неправильное хранение при высоких температурах также имеет тот же эффект, что и длительное хранение.

• Я коммерческий производитель пива или напитков. Как мне заказать дрожжи и другие продукты брожения?

  Заполните форму «Стать коммерческим клиентом» здесь

  Стать коммерческим клиентом

• Я домашний энтузиаст – как мне заказать дрожжи и другие продукты для пивоварения?

  В настоящее время наши продукты недоступны для заказа напрямую у нас в количествах, предназначенных для домашних энтузиастов. Вы можете найти ближайший к вам пункт розничной продажи продукции Wyeast здесь

  Где купить

• Я сварил пиво высокой плотности, и мне трудно заставить пиво сбраживаться. Что пошло не так?

  Существует множество факторов, которые приводят к неполному затуханию. В начале очень важно увеличить скорость подачи в соответствии с исходной плотностью вашего пива. Хорошим правилом для подражания является миллион клеток на мл на °Plato. Это означает, что вам нужно 20 миллионов клеток на мл для пива с плотностью 20 °Plato (1,080) или 3 упаковки активатора для 5 галлонов (19).л) партия. Также важно помнить, что в сусле с высокой плотностью сложнее получить кислород в раствор. В конце брожения высокий уровень алкоголя, недостаток питательных веществ, плохое здоровье дрожжей и отсутствие сбраживаемых сахаров могут повлиять на аттенуацию.

• Я сварил пиво высокой плотности, могу ли я пересадить дрожжи из этой партии?

  Не пересаживать дрожжи из пива высокой плотности. Дрожжи, оставшиеся от варки с высокой плотностью, обычно очень вредны для здоровья или мертвы и не будут хорошо работать в последующих варках.

• Я сварил пиво высокой плотности; можно ли повторно внести дрожжи из этой партии?

  Нет. Не вносите повторно дрожжи из пива с высокой плотностью; дрожжи не являются здоровыми и доставят вам проблемы в последующих поколениях.

• Я не могу позволить себе покупку прямого количества смолы, могу ли я по-прежнему использовать продукцию Wyeast?

  Wyeast продает дрожжи в соответствии с вашими потребностями. Мы поможем вам определить график распространения, соответствующий вашему бюджету и вашей системе.

• Я добавил дрожжи и не вижу никакой активности в продувочном или воздушном шлюзе. Должен ли я добавить больше дрожжей?

  Всегда измеряйте гравитацию, прежде чем делать какие-либо предположения. Нередко продувки или шлюзы имеют утечки и, следовательно, не проявляют активности. Показание гравитации — единственный способ получить точное представление о том, что происходит в вашем ферментере. Если вы измеряете плотность, а активность по-прежнему отсутствует, вы должны попытаться выяснить, что препятствует ферментации. Единственными факторами, которые могут препятствовать сбраживанию дрожжей, являются: слишком низкая или слишком высокая температура при вводе, отсутствие оксигенации при вводе, слишком низкая скорость внесения или очень нездоровая дрожжевая культура. Самая частая проблема — температура на входе. Если температура была слишком низкой, подогрейте сусло. Если температура была слишком высокой, скорее всего, культура необратимо повреждена, и вам нужно немедленно внести больше дрожжей. Оксигенация и перемешивание также будут стимулировать дрожжи и ускорят начало брожения.

• Я добавил дрожжи и не вижу никакой активности в продувочном или воздушном шлюзе. Что я должен делать?

  Расслабьтесь, некоторые ферментации не проявляют признаков активности до 36 часов. Если через 36 часов ферментация все еще вялая, измерьте плотность. Нередко продувки или шлюзы имеют утечки и, следовательно, не проявляют активности. Показание гравитации — единственный способ получить точное представление о том, что происходит в вашем ферментере. Если вы измеряете гравитацию, а она по-прежнему не показывает активности, попытайтесь выяснить, что препятствует ферментации. Факторы, которые могут препятствовать сбраживанию дрожжей: слишком низкая или слишком высокая температура при вводе, отсутствие оксигенации при вводе, слишком низкая норма внесения или очень нездоровая культура дрожжей. Самая частая проблема — температура на входе. Если температура была слишком низкой, подогрейте сусло. Если температура была слишком высокой, скорее всего, культура необратимо повреждена, и вам нужно немедленно внести больше дрожжей. Оксигенация и перемешивание также будут стимулировать дрожжи и ускорят начало брожения.

• Я открыла внутренний пакет с питательными веществами, и упаковка сильно раздулась, но я не могу использовать ее сразу. Что я делаю?

  Если вы активировали пакет, но не можете его использовать сразу, просто дайте пакету набухнуть, а затем охладите пакет. Дрожжи сохранятся в течение длительного времени, если их хранить в холодильнике. Перед использованием достаньте упаковку из холодильника и дайте ей нагреться до комнатной температуры. Лучше всего использовать дрожжи как можно скорее.

• Я размножил свои дрожжи, а затем заварил поверх них. У меня брожение идет очень медленно или вообще не началось. Что случилось?

  При размножении важно засевать не менее 10 миллионов клеток на мл (1 литр на баррель или гектолитр), чтобы получить быстрый и здоровый старт. Не превышайте 10-кратное увеличение объема с каждым шагом. Позвольте каждому шагу размножения ослабиться на 75% (измерьте плотность, подтверждающую ослабление на 75%), прежде чем заваривать сверху. Поддерживайте температуру размножения на уровне 68-72 °F (20-23 °C) для быстрого и здорового роста.

• Я получил свои дрожжи, но не сразу смог ими воспользоваться. Как долго я могу хранить свои дрожжи перед их использованием?

  Дрожжи лучше всего использовать в течение 2 недель с момента получения. Продолжительность хранения напрямую и отрицательно влияет на время задержки. Если дрожжи должны храниться более 2 недель, полезно подкормить культуру перед ее использованием. Достаньте культуру из холодильника и добавьте ее в свежее, хорошо вентилируемое или насыщенное кислородом стерильное сусло (около 2 галлонов/7,5 л на 1 л дрожжей). Дайте культуре ферментироваться в течение 24–48 часов при температуре от 70 до 75 °F (от 21 до 24 °C), а затем используйте культуру, как обычно.0003

• Я варю лагер, нужно ли охлаждать сусло до температуры брожения перед добавлением дрожжей?

  Существуют разные точки зрения на эту тему. Каждый пивовар в конечном итоге должен взвесить все за и против. Если пивовар должен вносить лагерные дрожжи при температуре брожения (55 °F/ 12 °C и ниже), то скорость внесения необходимо увеличить, и следует ожидать более медленного начала брожения. Другой вариант — добавить дрожжи в сусло (15-21 °C) и поддерживать температуру в течение 24 часов или до появления признаков активного брожения, а затем охладить до желаемой температуры брожения.

• Если розничный торговец поставляет дрожжи, как они должны быть упакованы?

  Все партии дрожжей должны быть упакованы с достаточным количеством льда, чтобы дрожжи оставались прохладными до тех пор, пока они не достигнут места назначения. Помните, что это живой организм, который будет поврежден длительными или повторяющимися периодами высоких температур.

• В случае возникновения проблем с производительностью дрожжей, к кому следует обратиться покупателю?

  Пожалуйста, свяжитесь с вашим местным розничным поставщиком продуктов Wyeast Laboratories и позвольте ему помочь вам определить и решить проблему. Если у вас есть вопрос, на который они не могут ответить, они могут связаться с Wyeast с вашим вопросом.

• Является ли воздушный затвор хорошим индикатором того, как протекает ферментация?

  №; только измеряя плотность, вы можете точно определить ход ферментации.

• Дрожжи находятся в маленьком внутреннем пакете или в самом пакете из фольги?

  Дрожжи находятся в основном пакете из фольги. Небольшой внутренний пакет содержит стерильное питательное вещество и сусло, которым питаются дрожжи перед их добавлением в ферментер.

• Мое пиво не очищается, что не так с моими дрожжами?

  Во многих случаях белковую дымку можно принять за нефлокулирующие дрожжи. Сначала подтвердите, что это дрожжи в суспензии, а не белок, выполнив тест на помутнение.
  Тест на определение мутности: 
  Декантируйте 50 мл мутного пива в прозрачный контейнер для проб. Добавьте 2 мл каустика (40–50%). Встряхнуть. Если пиво становится прозрачным, проблема в взвешенном белке. Если пиво остается мутным, дрожжи все еще находятся во взвешенном состоянии. Флокуляция и осветление очень сложны. Часто проблемы с осветлением связаны не с дрожжами, а с окружающей средой, в которой находятся дрожжи. Дрожжи со временем будут флоккулировать и осаждаться, если только что-то не препятствует этому. Сочетание факторов окружающей среды, включая pH, содержание спирта, температуру, концентрацию сахара и содержание ионов, может негативно повлиять на флокуляцию и седиментацию. Условия окружающей среды будут резко влиять на флокуляцию, демонстрируя большие различия в последующих ферментациях. Дрожжи также могут мутировать в менее хлопьевидную форму. Обычно это очень постепенный процесс, в течение многих поколений. Каждый раз, когда пивовар собирает свои дрожжи, у него есть возможность выбрать немного другую популяцию. В течение нескольких поколений популяция может показать изменение флокуляции и, следовательно, вероятно, популяции. Пивовару важно попытаться собрать дрожжи из одной и той же области ферментера, чтобы свести к минимуму возможные изменения. (См. раздел о сборе урожая)

• Мое брожение не проходит.

  Проведите тест на принудительное брожение пива, чтобы определить источник проблемы. Если принудительное брожение не прекращается, сусло не подлежит брожению.
  Проверьте температуру и время затирания. Вы тестировали на конверсию (йод)?
  Проверьте термометр затора.
  Проверьте зерно. Если принудительное брожение ослабляет — сусло может бродить, но брожение не удается.
  На каком ты поколении?
  Как долго вы хранили дрожжи и при какой температуре?
  Какой была скорость вашего тангажа по сравнению с исходной гравитацией? (См. раздел «Скорость подачи»)
  Проверяли ли вы недавно вашу систему оксигенации на наличие утечек, чтобы убедиться, что вы достигаете требуемого уровня растворенного кислорода?
  Подходит ли температура брожения для штамма дрожжей?
  Вы недавно калибровали свои термометры, чтобы убедиться, что показания температуры, которые вы получаете, точны?
  Используете ли вы подкормку для дрожжей, чтобы убедиться, что у вас достаточное количество основных питательных микроэлементов и свободного амино-азота?

• Мое брожение заняло больше времени, чем обычно. Мои дрожжи плохие?

  Ферментация зависит от многих факторов. Вопросы, которые следует учитывать: Насколько свежими были ваши дрожжи? Какова была скорость вашего шага по отношению к исходной силе тяжести? Подходит ли температура брожения для штамма дрожжей? Вы эффективно насыщали кислородом? Вы калибровали свои термометры в последнее время, чтобы быть уверенными, что температура затора, затора и брожения точна? Используете ли вы питательные вещества для дрожжей, чтобы восполнить дефицит питательных веществ? Все эти и многие другие факторы будут влиять на продолжительность и силу вашего брожения.

• Пакет Wyeast в моей LHBS немного вздулся. Можно ли еще использовать?

  Да. Следовые количества сбраживаемых углеводов или CO ₂  в дрожжевой суспензии во время упаковки могут привести к небольшому расширению упаковки. «Выделение газов» является результатом небольшого количества метаболизма или просто CO ₂  освобождается от носителя и может произойти при правильном хранении. Это не указывает на неправильное обращение с продуктом или ухудшение здоровья или чистоты культуры. Некоторые штаммы, в том числе 1056 и 1388, более склонны к «выделению газов», чем другие.

• Каковы оптимальные уровни O ₂  в сусле?

  10-15 частей на миллион.

• Каковы причины вздувшихся упаковок? Вы можете продать их?

  Вздувшиеся упаковки почти всегда являются причиной того, что небольшое количество сахара или CO ₂ остается в растворе во время упаковки. При отгрузке CO ₂  могут быть высвобождены из раствора или дрожжи могут потреблять сахар и создавать небольшое количество CO ₂ . Автолиз клеток или гибель клеток также могут быть причиной набухания упаковки. Однако это бывает только в редких случаях, когда дрожжи подвергаются воздействию высокой температуры в течение длительного времени. Если упаковка вздулась и с ней не обращались неправильно, ее можно смело продавать.

• Какие факторы связаны с производством сложных эфиров (фруктовых)?

  Пониженная норма внесения дрожжей, повышенная температура брожения и повышенная исходная плотность.

• Что делать, если мне нужен сорт, которого нет в обычной линейке Wyeast?

  К сожалению, Wyeast не может производить небольшое количество любого сорта для домашних энтузиастов. Однако, если есть определенный сорт, который вы хотели бы видеть в продаже, сообщите об этом местному розничному поставщику, и он сможет связаться с Wyeast. Затем эти штаммы можно будет сделать доступными в рамках нашей программы частной коллекции культур.

• Как лучше всего хранить дрожжи?

  В холодильнике с максимальной температурой без замерзания. 34 ° F (1 ° C) является идеальным. Большинство холодильников работают при температуре около 40 ° F (4 ° C).

• Какой максимальный уровень O ₂  можно получить в бутыли с помощью воздуха?

  8 частей на миллион.

• Какие вопросы следует задать покупателю, у которого проблемы с ферментацией?

  Какой штамм, дата, размер упаковки и производственный код? Что такое гравитация и температура? Каков был OG и темп подачи? Сколько часов после подачи? Сделал стартер? Способ аэрации?

• Какой должна быть плотность стартера?

  Сила тяжести для стартера должна быть 1,040.

• Что делать, если дрожжи заморожены?

  Разморозить в холодильнике. Активируйте и оцените время, необходимое для набухания. Если нет активации в течение 24 часов, не используйте. Если есть активация, сделайте закваску для оживления культуры.

• Что делать, если в моей бутыли нет активности в течение первых 24 часов?

  Некоторые ферментации не проходят в течение 36 часов из-за множества переменных. По прошествии 36 часов измерьте гравитацию, убедитесь, что температура теплая, и встряхните бутыль. Время от времени встряхивайте в течение 12 часов, затем измерьте плотность, чтобы увидеть, началось ли брожение.

• Какие штаммы обычно являются медленными активаторами и медленными стартерами в ферментерах?

  Бельгийский эль № 1214 и бельгийский крепкий эль № 1388  обычно завариваются медленно.

• При какой температуре заливать лагер?

  Для холодного брожения требуется больше дрожжей (удвойте две упаковки или сделайте 2-литровую закваску). Чтобы компенсировать это, засыпьте одну упаковку в сусло с температурой 60-68 °F (15-20 °C), дайте начать ферментацию и охладите до желаемой температуры ферментации.

• Почему Wyeast продает систему активации Smack-Pack?

  Мы считаем наш активатор лучшим продуктом на рынке. В дополнение к кислородному и ультрафиолетовому барьеру в наши пакеты входит система активаторов.