Сколько надо дрожжей на 25 литров браги: Сколько нужно дрожжей и сахара на 25, 50, 100 литров браги?

Содержание

Как осветлять брагу бентонитом. Подробная инструкция

Осветление браги бентонитом — один из самых простых, быстрых и безопасных способов снять брагу с осадка. В этой статье мы подробно расскажем о том, где достать бентонит, как подготовить его к использованию, и опишем технологию осветления. Если по каким-то причинам вы не можете использовать бентонит, можно воспользоваться другими способами осветления браги. Купить бентонит винный можно тут

Можно купить уже готовый, очищенный бентонит в специализированных магазинах для самогонщиков и виноделов. Например, в нашем магазине.

Если нет возможности купить очщенный бентонит, можно использовать наполнитель для кошачьих туалетов. Многие кошачьи наполнители изготавливаются из гранулированной бентонитовой глины, так как она впитывает не только влагу, но и запах. Выбирая наполнитель, изучите надписи на упаковке и убедитесь в том, что он действительно сделан из бентонита (белой глины) и в том, что в его состав не входят дополнительные отдушки и ароматизаторы.

Тем, кто не хотел бы кошачьим наполнителем для осветления браги, можно купить косметическую белую глину в аптеке. При этом, также стоит изучить состав, и убедиться в отсутствии ароматизаторов.

Сколько нужно бентонита для осветления?

Если у вас дома нет кошки, покупайте самую маленькую упаковку. Рекомендованная концентрация на 1 литр браги всего 2-3 грамма (половина чайной ложки). На 10 литров браги нужно взять 1 полную столовую ложку бентонита (около 20 грамм). При осветлении больших объёмов браги (от 10 л) количество бентонита нужно увеличить до 5 грамм на 1 литр браги.

Подготовка бентонита к осветлению

Процесс подготовки бентонина состоит из следующих этапов:

Если бентонит в гранулах или сырыми кусками, его нужно измельчить и просушить в духовке при температуре 120°С в течение 30-40 минут;

После просушки бентонит измельчают до порошкообразного состояния в кофемолке, блендере или скалкой на разделочной доске;

В горячую воду (0,5-1 л) небольшими порциями всыпают порошок бентонита, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.

После этого смесь оставляют на 5-7 минут, чтобы глина напиталась влагой, после чего ещё раз перемешивают. К этому моменту консистенция раствора должна быть как у жирного кефира.

Подготовка браги для осветления

Прежде чем приступать к осветлени браги, нужно убедиться что она полностью отбродила. Недобродившая брага не осветляется. Определить готовность браги можно по трём признакам:

По прекратившемуся выделению пузырьков углекислого газа

По горькому вкусу браги

По времени, которое этому типу дрожжей обычно требуется для выбраживания

Для того, чтобы точно быть уверенным в готовности браги, можно воспользоваться прибором для измерения количества сахара в растворе — виномером-сахаромером. Для этого из бродильной ёмкости отбирают 1,5-2 литра браги и профильтровывают её через несколько слоёв марли чтобы удалить трупики дрожжей.

Затем отобранную и профильтрованную брагу наливают в прозрачную ёмкость с широким горлом (например в трёхлитровую банку) и опускают в жидкость сахаромер. Дождавшись пока прибор перестанет покачиваться, записывают показания на шкале. Если процентное содержание сахара в браге не превышает 2%, можно переходить к осветлению и перегонке.

Технология очищения браги бентонитом

Перед добавлением в брагу бентонитового раствора, его необходимо взболтать чтобы поднять со дна осевшие частички глины. Затем нужно сильно размешать брагу при помощи длинной ложки или лопатки-мешалки, чтобы на поверхности образовалась большая и глубокая воронка. После этого в центр воронки быстро вливается бентонитовый раствор. Эти манипуляции позволяют моментально распределить бентонит по всему объёму браги. Если у бродильной ёмкости узкое горлышко и создать вращение браги возможности нет, можно просто влить бентонит, плотно закупорить горлышко и некоторое время взбалтывать брагу до полного и равномерного распределения бентонитового раствора.

Скорось выпадения осадка может составлять от 15 минут до 1 суток, в зависимости от разных факторов. Здесь стоит отметить, что быстрее всего осадок выпадает в полностью выбродившей браге, температура которой при внесении бентонита была 20-25°С.

После выпадения осадка нужно осторожно собрать (декантировать) осветлившуюся брагу, не потревожив осадка, и перелить в другую ёмкость или в перегонный куб. Для сбора и перелива браги можно пользоваться куском обычного шланга ПВХ или специальным переливным сифоном.

Брага, прошедшая вышеописанную процедуру осветления бентонитом будет практически прозрачной и без неприятного дрожжевого запаха. При перегонке осветлённой браги самогон получается чище и почти не пахнет (если вы правильно отсекаете головы и хвосты).

Внимание! Оставшийся после сбора браги осадок, состоящий из дрожжей и бентонита нельзя сливать в канализацию! Разбухшая глина может плотно закупорить канализацию, и прочистить этот засор будет очень сложно. Для утилизации осадка его нужно вычерпать из бродильной ёмкости в ненужный контейнер или плотный пакет (при необходимости подсушить, оставив на несколько дней открытым), и выбросить в мусор.

Простой рецепт кислого пюре от дяди Джесси

Этот простой рецепт кислого пюре идеален для начинающих, потому что он не требует умения делать пюре и не требует варки, что значительно сокращает хлопоты и расходы. Рецепт адаптирован с сайта homedistller.org

(20 л промывки) Ингредиенты:

20 л фильтрованной воды.
3 кг дробленой кукурузы. 6-8 штук/ядро — правильный кряк. Если вы используете корм для птиц, убедитесь, что он скоропортящийся или, другими словами, не содержит консервантов.
3 кг сахарного песка.
1 столовая ложка дрожжей (дрожжи для перегонки, если они есть).

Sour Mash Theory

В отличие от вареного затора, простой затор не зависит от зерен для получения крахмала. Кукуруза включена для небольшого количества алкоголя, но в основном для аромата, в то время как сахар обеспечивает алкоголь. Превращение крахмалов в сахара — естественный процесс, который ускоряется при кулинарной обработке. Неприготовленное пюре преобразует крахмалы в сахара, но намного медленнее и менее эффективно. Добавленный сахар будет довольно легко бродить и обеспечит большую часть алкоголя в пиве.

Ваша первая перегонка будет «сладкой», так как у вас не будет заднего слива для кислого затирания. Я рекомендую использовать духов, которых вы соберете в своем первом забеге, в качестве финтов для следующего забега. Да, все. Ваш второй заход даст вам первую партию кислого затора, который будет хорошим, но, по моему опыту, вкус и консистенция не начнут достигать своего пика до третьего или четвертого затора.

Практика, практика, практика!

Первая ферментация

Поместите ингредиенты в ферментер в указанном порядке и закройте его. Вы должны увидеть ферментацию сахара в течение 12 часов. Чтобы вскипание закончилось, должно пройти 3 или 4 дня. Откачивайте пиво из ферментера с помощью трости и заряжайте дистиллятор.

Перекапывание – лучший метод, потому что он позволяет снять пиво с осадка, оставив его нетронутым. Вам не нужны взвешенные твердые частицы в перегонном кубе, и этот метод работает очень хорошо, удерживая осадок на дне ферментера.

В этот момент вам нужно принять первое решение. Какой бэксет вы будете использовать в своих последующих затираниях? Законный минимум для кислой браги составляет 25%. По своему опыту я не люблю превышать 50%. Для простоты предположим, что вы начнете с 25-процентного бэксета. Это означает, что для 20-литрового затора вам понадобится 5 литров бэксета и 15 литров воды.

Поскольку перегонный аппарат будет работать часами, нежелательно оставлять ферментер пустым. Налейте 15 литров воды обратно в ферментер, чтобы дрожжи не погибли во время дистилляции. Пока вы этим занимаетесь, это идеальное время, чтобы зачерпнуть израсходованную кукурузу сверху и заменить ее таким же объемом свежей кукурузы. Позже добавим 5л бексета и 3кг сахарного песка.

Основы перегонки в горшке

Существует два основных типа перегонки в перегонном кубе:

Первый включает в себя традиционный перегонный куб, который не имеет охлаждения в горловине или колонне. Полученный дистиллят имеет более низкую крепость, чем дистиллят, полученный в дефлегматоре с ректификационной или делительной колонной. Это традиционный метод дистилляции, который требует нескольких циклов. Дистиллятор накопит достаточно слабых вин после первого прогона или отгонки, чтобы заполнить перегонный куб для второго прогона. Если требуется тройная перегонка, продукт второй перегонки собирают до тех пор, пока не будет сохранено достаточное количество спирта, чтобы заполнить перегонный куб для третьей перегонки спирта и так далее.

Второй тип перегонки в сосуде выполняется в дефлегматоре, оборудованном таким образом, чтобы колонна могла охлаждаться во время перегонки. Этот тип перегонного куба гораздо более эффективен и может производить крепкий, высококачественный спирт за один проход.

Первый запуск

Перегонка браги, следите за тем, чтобы все работало медленно. Для новичков 2-3 капли дистиллята, выходящие из червяка или конденсатора каждую секунду, являются почти идеальной скоростью. По мере сбора периодически добавляйте 4-5 капель дистиллята в ложку с равным количеством воды и выпивайте глотком. Вы научитесь очень быстро определять посторонний привкус кочанов.

Для первого захода лучше использовать очень консервативные варианты. Я рекомендую очень общие сокращения виски, скажем, от 80% до 70%. По мере того, как ваши навыки будут улучшаться, вы сможете углубляться в свои нарезки, периодически пробуя на вкус хвосты. Как только вы научитесь определять посторонние привкусы голов и хвостов, вы сможете делать правильные огранки без использования ареометра, что станет большим шагом на пути к тому, чтобы стать компетентным винокуром.

По закону любой спирт, собранный выше 80%, не может называться виски, поскольку считается слишком «легким» или нейтральным. Другими словами, они имеют слишком высокую крепость и, таким образом, не наполняют спирт ароматом зернового сусла. Я использую все, что собрано выше 80%, как финты для следующего захода.

Не забудьте выбросить первые 150 мл, собранные во избежание накопления метанола с течением времени и партиями.

Второе брожение

Ваш ферментер теперь должен содержать 15 л воды, старые дрожжи (закваску) и старую кукурузу.

Возьмите 5 л бэксета от предыдущей перегонки и добавьте к нему еще 3 кг сахарного песка. Это позволит растворить сахар довольно легко. Горячая закваска прямо из перегонного куба лучше растворяет сахар, но добавление горячей закваски в ферментер убьет ваши дрожжи, поэтому дайте остыть, если вы используете этот метод.

Затем добавьте эту смесь сахара и охлажденного баксета в ферментер, который уже содержит 15 л воды. Это вернет ваш общий объем пива к 20 л.

Сейчас самое время убедиться, что вы удалили и заменили все отработанные зерна кукурузы, которые всплывают наверх ферментера. Вам нужно сделать это только в том случае, если вы планируете непрерывную ферментацию, то есть прошло 7 или 8 ферментаций, после чего ваша кукуруза в противном случае была бы израсходована.

Накройте ферментер крышкой и оставьте бродить еще на 3-4 дня или до тех пор, пока не прекратится вскипание.

Поздравляем, если вы все сделали правильно, теперь вы готовы запустить свою первую кислую брагу!

Second Run

Слейте пиво и зарядите дистиллятор. Опять же, замените 15 л воды в ферментер, чтобы ваши дрожжи не погибли во время дистилляции.

Перегоняйте свой виски так же, как вы это делали во время первого забега, будьте консервативны в своих сокращениях, пока не приобретете больше навыков. Все, что собрано ниже 80% ABV в этом цикле, считается виски Sour Mash. Поздравляем! Этот спирт является вкусным самогоном, если его собрать прямо из перегонного куба.

Соберите свой пробег до места остановки. Опять же, я рекомендую 70% ABV для начинающих, возможно, несколько градусов выше 60, если вы смелы. Сохраните весь дух, бегите, как хороший виски, потягивая.

Большинство самогоноваров продолжают крутить свои дистилляторы еще долго после того, как закончили спиртовую гонку, собирая до 20% ABV перед остановкой. Вместе головы и решки повторно используются как финты. Я обычно не опускаюсь ниже 20%, вам придется найти свою зону комфорта. Если вы начинаете получать синие или зеленые пятна в своем духе, вы зашли слишком далеко или слишком сильно раздули ситуацию.

Повторите процесс

После пробежки соберите 5 литров баксета, чтобы вернуться в ферментер для следующей партии. Повторите процесс, начиная со второй ферментации.

Теперь вы производите простое кислое виски, и, попрактиковавшись, вы сможете производить самогон очень высокого качества. Выдержите этот виски в обугленной дубовой бочке, чтобы получить традиционный виски в стиле Теннесси.

Безопасность превыше всего, мальчики Дюк. Веселиться!

Итак, на 40л стирки. Рецепт выглядит так .

7 кг измельченной кормовой кукурузы,

7 кг сырого или белого сахара.

Растворите сахар в горячей воде, затем добавьте столько холодной воды, чтобы получилось 40 л.

В перегонном кубе отбраковывается 100 мл форшотов до 20%. Сохраните полосу. Пока барабан пуст, соскребите 1/3 ведра кукурузы и добавьте 1/3 ведра свежей кукурузы.

Добавьте немного воды (около 20 л) в дрожжевой слой, чтобы дрожжи не сгорели на следующем этапе.

В 10 л горячих отстоев (забор из перегонного куба) растворить еще 7 кг сахара, размешать и добавить в барабан. Добавьте воды, чтобы довести его до уровня, который был раньше.

Наблюдайте, как оно снова и снова бродит и линяет.

Когда у вас накопится 40 литров полосы, сделайте медленную прогонку спирта в горшке, делая аккуратные надрезы. Выдержка на поджаренных дубовых палочках.

Наслаждайтесь!

Путеводитель по квейку и другим фермерским дрожжам: ферментация

Квейк и другие традиционные северноевропейские фермерские пивные дрожжи становятся рок-звездами пивного брожения. Они умопомрачительно хорошо ферментируются и создают захватывающие ароматы для тех, кто знает, как их использовать. Руководство, которое вы читаете, дает это практическое ноу-хау. Этот второй эпизод является продолжением Введения, в котором содержится справочная информация. В следующем эпизоде вы узнаете, как собирать и поддерживать культуры домашних дрожжей. Наконец, в разделе «Описания фермерских дрожжей» перечислены мои опыты с различными дрожжами. Независимо от того, варите ли вы традиционное или современное пиво, это руководство поможет вам варить его лучше.

В этом руководстве я параллельно рассказываю о двух разных культурах пивоварения. Во-первых, я описываю, как ферментируется традиционное фермерское пиво. Затем я рассказываю, как использовать фермерские дрожжи как инструмент для создания чего-то нового или просто из-за их выдающейся производительности. Я твердо верю, что этот инструмент работает лучше всего, когда вы знаете его происхождение на ферме, какими бы ни были ваши цели.

Я, конечно, не первый, кто написал руководство по фермерским дрожжам. Книга Ларса Мариуса Гаршола «Исторические методы пивоварения» — это основная работа по пивоварению на ферме, а его «Как использовать квейк» — отличный онлайн-источник.

Тем не менее, я считаю, что мой многолетний практический опыт варки как традиционного, так и современного пива открывает новую перспективу. Я варю на скандинавских и балтийских фермерских дрожжах с 2015 года и встречался со многими норвежскими фермерскими пивоварами. Мой опыт основан как на оригинальных культурах домашних дрожжей, так и на коммерческих версиях, выделенных из них. Рекомендации в этом руководстве во многом основаны на моем собственном опыте. Это постоянное исследование, и я буду обновлять это руководство по мере того, как мы узнаем больше.

Дополнительную информацию о традициях пивоварения на фермах можно найти в моей книге Viking Age Brew. Если вы хотите увидеть фермерские рецепты в Интернете, посмотрите мои истории «Рецепт сахти» и «Советы по пивоварению на ферме» и «Приготовление норвежского фермерского эля в Хорниндале».

«31℃, давайте добавим квейк», — сказали норвежские пивовары Ларс Андреас Томасгард и Стиг Сельесет. Традиционные фермерские пивовары не варят пиво в соответствии с наукой о пивоварении, но они очень внимательно относятся к деталям брожения.

Ферментеры

Традиционные пивовары обычно бродят в кадке, накрытой тканью или неплотно закрывающейся крышкой. Затем, сразу после брожения, пиво переливают или переливают в емкости для хранения. Пиво не успевает стать несвежим, а с фермерскими дрожжами с высокой хлопьевидностью большая часть дрожжей остается.

Это работает очень хорошо, но мне нравится удобство современных ферментеров. Обычно я начинаю со слабо накрытого ферментера, а затем закрываю крышку и прикрепляю гидрозатвор, когда брожение успокаивается. Это позволяет мне дольше держать пиво в ферментере, не беспокоясь о поглощении кислорода. При сборе дрожжей сверху я предпочитаю ферментеры в форме ведра.

Некоторые люди думают, что им понадобится система отопления для горячего брожения на ферме. Обычно горячее брожение можно проводить при температуре окружающей среды. Просто охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Вскоре должно начаться брожение, производя достаточно тепла, чтобы поддерживать высокую температуру. Когда ферментация заканчивается, производство тепла уменьшается, и температура падает медленно. Обертывание ферментера теплоизоляцией также помогает, когда разница температур между ферментером и окружающей средой велика. При небольших пробных партиях может потребоваться подогрев.

Квейк был представлен на ферме эля в Хорниндале, Норвегия. Температура окружающей среды составляет 15 ℃, но тепло, выделяемое при брожении, поддерживает температуру достаточно долго, близкую к температуре засева 31 ℃.

Количество дрожжей

Скорость засева (количество засеваемых дрожжей) может иметь большое влияние на вкус пива и эффективность дрожжей. Современные пивовары часто меняют скорость подачи в зависимости от крепости пива, но редко настраивают ее для каждого сорта дрожжей или сорта пива (хотя к элю и лагеру относятся по-разному).

Мир домашнего пивоварения в этом отношении совсем другой. Скорость подачи сильно варьируется от пивовара к пивовару или, возможно, от дрожжей к дрожжам. Показатели варьируются от крайне низких до сегодняшних норм. Тем не менее, фермерские пивовары также обращают внимание на этот параметр и для своего домашнего пива они поддерживают постоянную скорость, чтобы добиться равномерного брожения.

При работе с домашними дрожжами вы должны рассматривать скорость засева как важный параметр, который не обязательно должен соответствовать современным рекомендациям, хотя сегодняшние нормы являются хорошим ориентиром. Если ваши дрожжи и пиво, которое вы варите, различаются, то и ваши нормы могут варьироваться, даже от низких до высоких.

В Норвегии многие фермерские пивовары вносят поразительно малое количество дрожжей. Когда норвежский домашний пивовар прислал мне дрожжи, он дал мне такое правило: один грамм сушеного квейка на 25 литров. В книге Гаршола «Как заваривать квейк» приводится правило для суспензии фермерских дрожжей: одна чайная ложка суспензии на 25 литров. Это меньше одной десятой от сегодняшней нормы, и часто эти правила применяются независимо от плотности и для крепких сортов пива.

Использование небольшого количества дрожжей кажется старой фермерской традицией, но нормы внесения в прошлом неясны. Возможно, квейк стал таким выносливым потому, что должен был быстро размножаться и чрезвычайно быстро схватывать сусло.

Сегодня аргументом в пользу малого шага тона является то, что квейк дает более желательный вкус, когда он низкий. Я протестировал несколько оригинальных культур квейков из расчета 1 грамм на 20 литров сырого эля, и на большинстве из них это сработало хорошо: быстрое брожение без посторонних привкусов. Это действительно выделяет сильные ароматы из некоторых квейков.

Тем не менее, я также обнаружил, что для некоторых квейков мельчайшие частицы смолы приводили к медленному старту и ухудшению вкуса. Некоторые из моих крепких сахти имели резкий алкогольный привкус, хотя квейки известны своим брожением без запаха.

Лаборатория Escarpment Labs провела серию экспериментов и сообщила о них в статье Влияние скорости подачи смолы на ферментацию квейка. Они предлагали 10 %, 70 % и 100 % типичной сегодняшней ставки. Смысл этой статьи в том, что при снижении нормы засева интенсивность вкуса некоторых квейков увеличивается, но четкой тенденции для всех квейков нет. Эксперимент также ясно показывает, что более низкий шаг квейка не приводит к более быстрому и энергичному брожению, вопреки тому, что утверждают некоторые сторонники квейка. Не существует универсального правила для всех квейков, но в статье отмечается, что оптимальная частота подачи квейков может составлять от 10 до 70%.

Я согласен с этим диапазоном 10-70 %, хотя эксперимент проводился только с одним сортом пива. Я считаю, что тип пива тоже имеет значение, или, по крайней мере, мы должны различать сырые эли и пиво с кипяченым суслом. Сырой эль богат питательными веществами и, вероятно, может выдерживать более низкие нормы, хотя питательные вещества также могут быть добавлены в сусло (подробнее об этом в разделе Питательные вещества для дрожжей).

Информации о нормах подачи прибалтийских и российских фермерских пивоваров мало. Когда я спросил об этом у Ларса Мариуса Гаршола, он направил вопрос литовскому эксперту по пиву Симонасу Гутаутасу, который привел пример смолы литовского фермерского пивовара: 0,75–1 литр густой дрожжевой суспензии на 100–150 литров пива. Это довольно близко к сегодняшним рекомендациям. Я протестировал два коммерческих литовских дрожжей, The Yeast Bay Simonaitis и Omega Yeast Jovaru с содержанием пека 70 % от современного, и они сработали хорошо. Прежде чем мы узнаем больше, я продолжаю вносить литовские дрожжи на умеренно низком уровне. Крошечные дозы квейка могут быть слишком экстремальными для балтийских дрожжей.

Производители коммерческих дрожжей не хотят рекомендовать мелкий шаг дрожжей для своих квейков, потому что это может привести к неудаче. Некоторые производители не хотят давать какие-либо рекомендации, которые отклоняются от их рекомендаций для пивных дрожжей. Это проблематично, потому что с некоторыми квейками нормальная современная скорость подачи может давать разочаровывающе нормальный вкус. На мой взгляд, вы можете поэкспериментировать с широким диапазоном норм и с домашними дрожжами.

Что касается сырых элей, ферментированных квейком, я остановился на 1–2 граммах сушеного квейка или 1–2 чайных ложках суспензии на десять литров. Для пива с кипяченым суслом я обычно добавляю 50–70 % типичной современной нормы. Я чувствую, что эти скорости обеспечивают хорошее брожение и дают хороший вкус. Для солодового пива, как сырого, так и кипяченого сусла, я часто добавляю «еще больше», чтобы смягчить вкус. Это не железные правила, и, вероятно, они изменятся по мере того, как я буду больше экспериментировать.

Если вы в замешательстве и не знаете, что делать, неплохо сработает это правило: проверьте современную качку и отнимите от нее 50–70 %. Я действительно думаю, что более низкие показатели подачи являются частью культуры фермы. Мой опыт работы с различными дрожжами и нормами засева полностью задокументирован в «Описаниях фермерских дрожжей».

Квейк только что был добавлен в сусло для эля на ферме в Хорниндале. То, что работало раньше, диктует количество дрожжей для домашних пивоваров. Правильное количество измеряется на глаз, но пивовары, которые годами варят одно и то же пиво, могут делать это очень последовательно.

Температура брожения

Способность к хорошему брожению при высоких температурах — одна из замечательных черт фермерских дрожжей. Если вы варите традиционный фермерский эль, лучше всего начинать с температуры брожения, которую использует первоначальный владелец дрожжей.

Хотя домашние дрожжи обучены работать в тепле, многие из них хорошо работают в удивительно широком диапазоне температур. Это можно использовать для поиска новых вкусов и идеальной пинты. Как правило, фруктовые или пряные ароматы брожения усиливаются с температурой, но это очень зависит от дрожжей. Для некоторых дрожжей увеличение резкое, в то время как для некоторых дрожжей вкус брожения относительно одинаков в широком диапазоне температур.

В качестве примера я использовал квейк Зигмунда при температуре 18–40°C (64–104°F), и каждый раз он хорошо ферментировался до конца. При температуре 20–25 ℃ (68–77 ° F) эти дрожжи дают мягкую фруктовость, чем-то напоминающую английские штаммы. При температуре выше 25 ℃ (77 ° F) ароматы брожения становятся сильнее, но не резко возрастают. Сам Зигмунд Гьернес бродит при температуре около 40℃. На мой взгляд, в этом квейке скорость подачи играет большую роль в интенсивности вкуса.

Дрожжевой стартер

Домашние пивовары обычно берут небольшое количество первого сусла, охлаждают его до температуры брожения и добавляют к нему дрожжи. Это дрожжевой стартер, который активирует дрожжи. Домашние пивовары часто фильтруют медленно, что дает дрожжам два-три часа, чтобы проснуться, даже без кипячения сусла.

Если отфильтровывание смолы занимает менее двух часов, лучше приготовить закваску раньше, в день варки. Обычно я делаю закваску из сухого солодового экстракта за 2–4 часа до засева. Достаточно небольшой закваски с низкой плотностью, например, 1/3 литра сусла плотностью 1,040 на 20-литровую партию.

При использовании свежих коммерческих жидких дрожжей закваска не требуется, а при использовании коммерческих сухих дрожжей, таких как LalBrew Voss Kveik, достаточно гидратации дрожжей в воде.

Вот как домашние пивовары делают закваску для квейка в Хорниндале. В начале фильтрования берется небольшое количество сусла, а когда оно остынет до температуры брожения, добавляется сушеный квейк. Сусло хранится в тепле, близком к температуре брожения, до тех пор, пока основное сусло не будет готово для засева.

Питательные вещества для дрожжей

Escarpment Лаборатории обнаружили, что для квейка требуется больше питательных веществ, чем для обычных пивных дрожжей, см. Приготовление хрустящего пива с помощью квейка: обратите внимание на разницу pH. Это естественно, потому что фермерские дрожжи использовались для получения богатого питательными веществами сусла высокой плотности. Кроме того, низкие нормы подачи могут увеличить потребность в питательных веществах.

Некоторые пивовары заметили, что квейки не всегда хорошо сбраживают сусло низкой плотности. Это было связано с низким содержанием питательного вещества, называемого свободным амино-азотом (FAN). Ричард Прейсс из Escarpment Labs рекомендует добавлять в сусло питательные вещества для дрожжей, содержащие FAN, когда начальная плотность ниже 1,060.

Когда я варю пиво с кипяченым суслом, я всегда добавляю питательное вещество для дрожжей. Сырые эли от природы богаты питательными веществами, и при их варке я обычно не добавляю питательные вещества.

Подойдет любая питательная смесь, содержащая азот, например, White Labs или питательное вещество для дрожжей Wyeast. Для цельносолодового сусла рекомендации производителя питательных веществ, вероятно, достаточно. Это то, что я делаю с питательным веществом White Labs или Wyeast (рекомендуемая дозировка — 1/2 чайной ложки на пять галлонов). Я добавляю половину питательных веществ в закваску, а другую половину в сусло в течение последних десяти минут кипения.

Далее я расскажу о питательных веществах для изготовления сидра и медовухи.

Приготовление сидра и медовухи с квейком

Вот мой метод ферментации сидра с квейком Зигмунда (исходная культура): я добавляю несколько хлопьев сушеного квейка в непастеризованный яблочный сок, не обработанный сульфитами. Сидр бродит при температуре 18–20 ℃ около 2–3 недель. Гравитация обычно колеблется от 1,046 до 1,002. Затем я выдерживаю сидр в погребе минимум неделю, переливаю в бочонок, добавляю сульфиты и сорбат калия, подслащиваю и нагнетаю карбонат.

Поскольку я не убиваю яблоки собственными дикими дрожжами, они могут сбраживать сидр вместе с квейком, но приятный аромат тропических фруктов говорит о том, что квейк выполняет основную часть работы. Раньше я делал это с сухими винными дрожжами, но теперь мне больше нравится вкус с квейком.

В яблочном соке мало питательных веществ, но некоторые традиционные производители сидра считают, что лучшие сидры ферментируются медленно без дополнительных питательных веществ. До сих пор я не добавлял никаких питательных веществ в свои сидр, и они каждый раз хорошо ферментировались. Возможно, я поэкспериментирую с питательными добавками в следующем яблочном сезоне.

Я еще не варил медовуху с квейком, но уверен, что, например, из квейка Зигмунда (и всех коммерческих квейков Восса) получится отличная медовуха. Медовухи определенно выигрывают от питательных веществ, которые обеспечивают большое количество FAN, таких как DAP или Fermaid K.

Kveik и pH

Escarpment Labs также сообщили, что во время ферментации квейки снижают pH больше, чем обычно это делают пивные дрожжи, см. Хрустящее пивоварение с квейком: ум разрыв рН.

Низкий pH пива может сделать пиво более жидким и одномерным во вкусе. Это может быть проблемой для пива низкой и средней крепости (крепость 5 % или меньше) или для стаутов и портеров, которые иногда имеют кислый привкус даже при брожении пивными дрожжами. При брожении кипяченого сусла с квейком я просто немного повышаю рН сусла. Помните, что высокий уровень pH во время затирания или варки может привести к другим проблемам, таким как выщелачивание танинов из солода или грубая хмелевая горечь.

Аэрация

Современные пивовары обычно аэрируют сусло перед брожением, но традиционные пивовары делают это редко, если не считать случайного разбрызгивания. При варке сырых элей я обычно не аэрирую сусло. Если ваш сырой эль получился слаще, чем вам хотелось бы, рассмотрите возможность добавления короткой аэрации в следующий раз. При варке пива с кипяченым суслом я всегда аэрирую сусло так же, как и в современном пиве.

Время брожения

Фермерские пивовары рассчитывают, что их дрожжи начнут работать быстро, и именно это обычно делают квейкские и литовские дрожжи. При высоких температурах фермерского брожения я обычно вижу хотя бы намеки на брожение в течение шести часов после внесения. Если брожение не началось в течение первых 12 часов, это может указывать на плохое здоровье дрожжей или слишком низкую высоту тона.

Некоторые пивовары задавались вопросом, почему они не получают быстрого брожения с квейком. Во-первых, когда люди восторгаются быстрым брожением квейка, они на самом деле могут иметь в виду, что пиво почти сбраживается за 1–3 дня, а затем необходимо несколько дополнительных дней, чтобы сбросить несколько конечных пунктов плотности. Кроме того, несколько факторов, упомянутых выше, могут замедлить брожение, например, низкая скорость засева, дефицит питательных веществ и преждевременное поднятие дрожжей наверх.

По моему опыту, некоторые коммерческие изоляты работают медленнее, чем исходные культуры. Для некоторых коммерческих квейков и литовских фермерских дрожжей более типичным временем брожения может быть 3–5 дней. Тем не менее, оригинальные или коммерческие фермерские дрожжи мне редко приходится ждать более пяти дней. Поскольку большинство фермерских дрожжей флокулируют быстро, и вам не нужно ждать, пока исчезнут неприятные привкусы, пиво должно быть готово быстро даже при «медленном» брожении.

Управление ферментацией

Традиционная ферментация на ферме очень короткая: бродите два-три дня в тепле, а затем храните эль в погребе. Причины быстрого охлаждения:

Это традиционный метод борьбы с гнилостными бактериями. Обычно во время активного брожения заправляют дрожжи, но как только дрожжи заканчивают свою работу, в дело могут вступить кислые бактерии. Охлаждение все замедляет, и этим методом можно получить некислое пиво, даже если дрожжи содержат следы кислых бактерий.
Охлаждение эля по окончании ферментации может обеспечить желаемое остаточное брожение. Это обеспечивает мягкую естественную карбонизацию, защищает эль от черствения, а активные дрожжи защищают от бактерий.
Скандинавские и балтийские фермерские эли часто имеют сладкий вкус, а эль, который не перебродил полностью, может быть даже вкуснее. Особенно это касается сырых элей.

Если вы варите традиционный фермерский эль, выполните следующую процедуру:

Лучше всего следить за ферментацией на ранней стадии и часто. Ферментация может быть завершена даже в течение первых 24 часов.
Когда брожение замедлится, осмотрите поверхность пива и попробуйте эль. На вкус он неферментированный или достаточно сухой? Помните, что эль становится немного слаще, когда дрожжи падают. Измерение плотности помогает судить о прогрессе, хотя это обычно не делают пивовары на фермах. Но эй, они варили одно и то же пиво снова и снова в течение многих лет.
Некоторые домашние дрожжи поднимаются наверх, прежде чем закончить свою работу. Сверху плавает толстый дрожжевой мат, а внизу пиво может выглядеть относительно светлым. Брожение замедляется, но пиво может быть все еще слишком сладким для вашего вкуса. Первоначальная плотность может все еще находиться в диапазоне 1,030–1,040. В этом случае размешайте дрожжи обратно в суспензию. Обычно дрожжи быстро поднимаются вверх, и вы повторяете перемешивание несколько раз.
С традиционными скандинавскими и балтийскими фермерскими элями вам не нужно быть абсолютно уверенным в том, что пиво полностью сброжено, но вы определенно хотите избежать непредсказуемой ферментации в дальнейшем. Вы можете ориентироваться на вкус и охладить эль, когда он будет готов. Помните, однако, что вам нужно быть осторожным с избыточным давлением, если этот эль транспортируется или хранится в тепле.
Если вы не знаете, что делать, или вам нужно хранить или перевозить пиво в теплом виде, подождите еще день или два. Затем охладите эль.
Если вы не можете охладить ферментер какое-то время, если дрожжи не содержат бактерий. Просто переходите к следующему шагу.
Как только большинство дрожжей выпадет, немедленно упакуйте пиво.

Возможно, эти два примера прояснят ситуацию:

Я хотел отправить по почте сахти в качестве подарка на Рождество. Брожение с квейком Зигмунда было очень близко к завершению через три дня, но шлюз все еще слегка пузырился. На всякий случай я продолжил теплое брожение еще два дня, а затем охладил пиво. На седьмой день я разлил по бутылкам и отправил сахти по почте в Шотландию, куда оно прибыло через шесть дней. Я был рад услышать, что сахти прибыл в хорошем состоянии без избыточного давления в бутылке.
Мое традиционное сахти ферментировалось на квейке Зигмунда три дня. У него был правильный вкус, и плотность была 1,034, как и должно быть. Я охладил сахти, хотя, возможно, он еще больше ферментировался. На шестой день я разлил по бутылкам. Я знал, что я и мои друзья будем хранить его в прохладе, чтобы не было проблем с реферментацией. Я бы никогда не отправил такое сахти по почте.

Квейк поднялся наверх, и пиво выглядит достаточно светлым, но брожение не закончилось. Встряхните квейк, чтобы вернуться к работе!

Если вы ферментируете современное пиво, я предполагаю, что вы хотите завершить ферментацию, не беспокоясь о реферментации. Подождите немного дольше, но я не вижу необходимости ждать неделями (см. также мою заметку о кондиционировании в бутылках ниже).

Если вы хотите быть уверены, насколько сильно пиво будет бродить, возьмите небольшой образец и дайте ему полностью бродить в тепле. Дайте пиву постоять еще несколько дней в тепле и несколько раз встряхните образец, чтобы гарантировать полное брожение. Если культура дрожжей содержит кислые бактерии, этот тест может выявить (попробовав или измерив рН) и это.

Помните, что четыре точки гравитации — это максимальное количество реферментации в стеклянной бутылке. Например, если пиво, которое вы рано разлили по бутылкам, имело плотность 1,025, все, что выше 1,021, создало бы опасное давление.

Флокуляция

Насколько я знаю, все квейки очень быстро флоккулируют (поднимаются наверх или опускаются на дно) после ферментации. Обычно мое пиво, сброженное квейком, светлеет от дрожжей через два дня после окончания брожения. Возможно, большая разница температур от очень теплого брожения пива до температуры в подвале также ускоряет процесс.

Большинство литовских дрожжей, кроме дрожжей Omega Jovaru, обладают высокой флокулянтом. Он медленнее флокулирует, но даже он относительно быстро обесцветится, как только вы поставите эль в погреб.

Упаковка

Сначала объясню, почему с традиционными элями не всегда можно обращаться так, как с современным пивом:

Если эль был охлажден до полного завершения брожения, нужно убедиться, что впоследствии он не перебродит непредсказуемым образом. Если эль хранится прохладно, это не проблема. Обычно эль не подвергается ферментации ниже 10 ℃ (50 ℉). День или два в тепле обычно не пробуждают дрожжи, но всякий раз, когда я даю бутылки друзьям, я предупреждаю их: не храните их в тепле неделю.
Если вы использовали домашние дрожжи, содержащие бактерии, лучше всего хранить эль в холодном состоянии после теплого брожения. О кондиционировании в бутылках не может быть и речи, если вы намеренно не варите кислое пиво.

Раньше сельский эль хранили в деревянных бочках в прохладном месте. Бочка допускала некоторую реферментацию, а пробка не давала лопнуть. Сегодня пластиковые канистры, пластиковые бутылки из-под газировки и кеги из нержавеющей стали в значительной степени заменили фермерские бочки. Они легко чистятся и позволяют легко проверять и сбрасывать давление. С фермерским элем совершенно нормально выпивать порцию из бутылки или канистры, а остальное допивать за несколько дней.

Пластиковые канистры и бутылки из-под содовой не очень красивы, но они очень удобны, когда эль подается очень свежим для большой компании. Пластик пропускает немного кислорода, но эль не успевает черстветь на вечеринке.

Я часто использую стеклянные бутылки с откидным верхом для традиционных элей, которые могут сбраживаться. Тогда я могу легко проверить давление или выпить бутылку наполовину. Для полностью сброженного пива, домашних дрожжей или нет, я предпочитаю кеги и бутылки с кроненпробками.

Это не лимонад на столе, это премиальный фермерский эль в стиле Hornindal. В скандинавских и балтийских странах пластиковые бутылки из-под газировки — довольно типичная упаковка для фермерского эля.

Карбонизация

В пивоварне Viking Age Brew Я утверждал, что в прошлом, когда фермерский эль хранили в деревянной бочке, первые наливы вполне могли быть живыми и пенистыми. По мере того, как разливалось больше эля, он постепенно становился более спокойным, как эль, выдержанный в бочках. Таким образом, в прошлом почти все уровни карбонизации были традиционными, хотя наиболее типичным был, вероятно, мягкий настоящий эль, такой как карбонизация.

Упаковка Скандинавский или балтийский фермерский эль как таковой, без добавления сахара или принудительной карбонизации, был бы наиболее традиционным. Тем не менее, я не возражаю, если вы разливаете по бутылкам или форсируете карбонат. Сегодня многие фермерские пивовары в Норвегии и Литве также делают это. Я заметил, что некоторые люди считают слабогазированное или негазированное пиво странным.

Что касается вкуса, я предпочитаю:

Высокоплотный сырой фермерский эль не требует сильной карбонизации. Сахти имеет превосходный вкус даже до сих пор.
Мягкий настоящий эль, как карбонизация, хорошо подходит для большинства фермерских элей.
Фермерский эль с более низкой плотностью и более легкой текстурой явно выигрывает от карбонизации.

Кондиционирование бутылок с использованием домашних дрожжей, очищающих от бактерий, хорошо работает. Квейки флокулируют так быстро, что лучше разлить по бутылкам как можно скорее, менее чем через неделю после окончания брожения. В противном случае вам, возможно, придется добавить больше дрожжей при розливе или долго ждать, пока пиво не карбонизируется. Когда вы рано разливаете по бутылкам, ваше пиво кондиционируется в течение недели. Не нужно разливать по бутылкам при высокой температуре брожения, достаточно комнатной температуры.

Когда я разливаю по бутылкам с квейком или литовскими дрожжами, я обычно разливаю по бутылкам через 3–7 дней после дня варки (2–4 брожения после прекращения брожения). Обычно пиво карбонизируется за 3–8 дней. Этот совет от Randy Mosher’s Mastering Homebrew очень удобен с домашними дрожжами: налейте одну бутылку пива в пластиковую бутылку из-под газировки, чтобы вы могли проверить давление, сжав ее.

Я сварил этот сырой светлый эль по традиционной фермерской технологии, но исключительно ради аромата. Я разлил эль по бутылкам, чтобы усилить аромат. Это был мой самый быстрый эль, выдержанный в бутылках: ферментация Stalljen kveik заняла один день. Затем два дня я охмелялся сухим охмелением, на третий день разливал по бутылкам, а на шестой день он был уже газирован и готов к употреблению.