Техника пивоварения — Пивоварение в глуши
Очистите свое пиво: пройдите сквозь дымку и очистите свой путь к максимальной чистоте
Исторически сложилось так, что чистое пиво — изобретение недавнее. На протяжении большей части своей истории пиво было темным, мутным напитком. В британских пабах 1100-х годов посетители передавали глиняную чашу с линиями, отмеченными внутри. Каждый посетитель «снимал колышек» за пенни и передавал миску дальше. В этих темных, прокуренных пабах внешний вид пива был практически неуместен.
Отношение к внешнему виду пива начало меняться с широким использованием прозрачного стекла. Как только любители пива смогли увидеть свое пиво, они стали отдавать предпочтение более чистому пиву. Сегодня завсегдатаи баров хотят кристально чистого пива за копейки.
Для домашнего пивовара очистка является как эстетической проблемой, так и вопросом стабильности. Прозрачное пиво не только выглядит лучше, но и более стабильно, чем мутное пиво.
Пиво с повышенным уровнем мутности
будет иметь тенденцию к быстрому ухудшению качества.
Типы помутнения
В пиве образуются различные виды помутнения. К ним относятся постоянная мутность, дрожжевая мутность и холодная мутность. Постоянная дымка, как следует из названия, не исчезает. Наличие постоянного помутнения свидетельствует о серьезной проблеме в процессе пивоварения. Однажды сформировавшись, его нельзя удалить, не нанеся еще больше вреда пиву.
Постоянная мутность может быть вызвана биологическим загрязнением или избытком крахмала в сусле. Если дымка является биологической, вам необходимо уделять больше внимания процедурам очистки и дезинфекции. Если у вас есть крахмальный помутнение, вам нужно убедиться, что вы получаете полную конверсию в вашем затор. Не сливайте сусло, пока тест на йод не даст отрицательный результат. Если вы используете хорошие ингредиенты и ваши процедуры заваривания в основном верны, маловероятно, что вы столкнетесь с этим типом помутнения.
Дрожжевое помутнение влияет на все сорта пива, если не принять меры для противодействия этому. После брожения дрожжи могут оставаться во взвешенном состоянии неопределенное время. Если вы используете флокулянты и храните пиво в холоде, количество дрожжевого помутнения в пиве, вероятно, будет минимальным. Однако, если вы хотите, чтобы пиво было игристым, вам нужно избавиться от него.
Холодное помутнение — это помутнение, которое образуется при охлаждении пива и исчезает при нагревании пива. Повторяющиеся циклы нагрева и охлаждения могут привести к тому, что холодная дымка станет постоянной. Холодное помутнение образуется, когда белки в пиве слабо связываются с полифенолами (также называемыми танинами).
Уровень холодного помутнения в пиве со временем увеличивается. Существует три способа свести к минимуму или уменьшить холодную дымку: уменьшить количество образующих дымку белков, уменьшить количество полифенолов и удалить белково-полифенольные комплексы после их образования.
Мы рассмотрим это более подробно чуть позже в статье.
Оценка помутнения в пиве
Чтобы узнать, насколько мутно ваше пиво при текущих процедурах пивоварения, попробуйте этот тест. Возьмите два ваших домашних пива и одно сваренное в магазине пиво того же стиля. Оставьте пиво при комнатной температуре до дня, предшествующего тесту. Накануне вечером поставьте одну бутылку самогона в холодильник. Оставьте другой при комнатной температуре. Можно охлаждать коммерческое пиво или нет, это не имеет значения.
Возьмите три одинаковых стакана и вылейте три пива. Будьте осторожны, чтобы не вылить дрожжевой осадок из домашнего пива. Сравните коммерческое пиво с пивом комнатной температуры, поднося оба к окну или свету. Любая разница в прозрачности будет связана с дрожжевым помутнением. В коммерческом пиве не должно быть дрожжевого помутнения, а в домашнем пиве комнатной температуры не должно образовываться холодного помутнения. Нефильтрованное домашнее пиво, вероятно, будет прозрачным, но будет иметь легкую тусклость
по сравнению с коммерческим пивом.
Чтобы оценить количество холодного помутнения в пиве, вам нужно сравнить домашнее пиво комнатной температуры с охлажденным. Любое дополнительное помутнение в холодном пиве будет связано с холодным помутнением. Как вы увидите, именно холодная мутность обычно вносит больший вклад в общую мутность вашего пива.
Наконец, сравните свое холодное домашнее пиво с коммерческим пивом. Увидев свое пиво рядом с кристально чистым пивом, вы хотите, чтобы ваше выглядело лучше? Если вы это сделаете, вам придется продолжать читать, чтобы получить представление о методах штрафования.
Методы очистки пива
Хорошо приготовленное и правильно хранящееся пиво, естественно, будет несколько прозрачным. Методы, перечисленные в этой колонке, могут помочь отшлифовать такое пиво, чтобы сделать его более чистым. Они не предназначены для «спасения» плохо сваренного пива.
Удаление дрожжевого помутнения пива на пике брожения, концентрация дрожжей около 50 млн клеток на миллилитр.
Большая часть очистки происходит без какого-либо вмешательства со стороны пивовара. Предоставление дрожжам возможности полностью осесть во вторичной среде имеет большое значение для устранения дрожжевого помутнения. Правильное хранение пива также помогает свести к минимуму дрожжевое помутнение. В идеале пиво должно храниться при температуре 40°F после того, как бутылка выдержана при комнатной температуре. Как только он будет готов, вы должны переместить его в холодильник или в другое холодное место и держать там, пока не выпьете.
Осветление с помощью Isinglass
Пиво можно осветлить с помощью Isinglass для удаления дрожжевых клеток. Изингласс – это экстракт из плавательных пузырей осетровых рыб. Isinglass богат коллагеном, который в растворе связывается с дрожжевыми клетками. Дрожжи, покрытые коллагеном, выпадают из раствора.
Isinglass обычно выпускается в виде порошка. Новые разработки в области порошков изингласса позволяют упростить процесс. Вы можете купить обработанные порошки изингласса, которые просто растворяются в воде.
Если вы не можете найти порошок, вот традиционный способ. Он хорошо очищает дрожжи, но для правильного использования требуется некоторое время на подготовку.
Раствор isinglass должен быть приготовлен заранее, а уровень pH должен быть скорректирован. Наконец, его нужно хранить в холоде, чтобы уравновесить. Вы должны подождать, пока пиво максимально осядет, прежде чем добавлять изингласс. Для осветления пива с помощью изингласса используйте следующую процедуру:
Шаг 1. Растворите от 30 до 60 мг/л в объеме воды, равном 1% объема вашей партии. Для партии объемом 5 галлонов добавьте от 0,5 до 1,0 грамма изингласса на 200 мл воды. Используйте дистиллированную воду. Для достижения наилучших результатов постепенно добавляйте воду в порошок.
Шаг 2. Снизьте pH до 2,5–3,0 с помощью фосфорной кислоты. Постепенно добавляйте фосфорную кислоту и проверяйте pH по ходу дела. Обязательно тщательно перемешивайте после каждого добавления и подождите минуту после перемешивания, прежде чем снимать показания pH.
Шаг 3. Храните раствор isinglass в холодильнике в течение двух-трех дней перед использованием.
Шаг 4. Добавьте к пиву. Если вы используете ведро, вы можете тихонько перемешать стерилизованной ложкой. Если вы ферментируете в бутыли, слегка встряхните ее, чтобы распределить стекло. В любом случае постарайтесь не слишком сильно мешать суслу.
Шаг 5. Дайте изинглассу отстояться в течение ночи.
Шаг 6. Разлейте пиво по бутылкам или бочонкам.
Удаление белков, вызывающих помутнение, из пива
Ограничение количества белков, вызывающих помутнение, в пиве начинается еще до того, как вы начнете варить пиво, то есть еще до того, как вы купите ингредиенты. Пивоваренные штаммы ячменя были выбраны с низким содержанием белка по сравнению с кормовыми штаммами. Выбор ингредиентов для заваривания также может повлиять на чистоту пива. Пиво, приготовленное из темного солода, обычно прозрачнее светлого.
В процессе варки есть возможность удалить белок из пива.
Для чистозерновых пивоваров некоторые виды солода могут потребовать белковой паузы. (Большинство современных солодов хорошо модифицированы и не требуют белковой паузы.) При кипячении сусла образуется «горячая пауза». Этот разрыхлитель, который частично состоит из белков, следует оставлять в котле, когда пиво перемещается в ферментер. Точно так же холодный перерыв остается позади, когда домашний пивовар перемещает свое пиво во вторичный. И, наконец, правильное хранение снижает количество холодного помутнения в пиве.
При хранении в холоде примерно через неделю из бутылок образуется холодная дымка, которая осядет. Вы можете убедиться в этом сами, сравнив пиво, пролежавшее неделю в холодильнике, с пивом, которое хранилось при комнатной температуре и охлаждалось в течение ночи. (Всякий раз, когда моя жена жалуется, что все место в холодильнике занято пивом, я тут же начинаю лекцию об «осаждении белков/полифенолов». Это никогда не помогает, но я определенно получаю удовольствие от слов об осаждении белков/полифенолов.
)
Осветление ирландским мхом
Ирландский мох используется для оклейки во время варки. Ирландский мох — это не мох; это действительно разновидность водорослей. При pH сусла (обычно от 5,0 до 5,5) ирландский мох несет отрицательный заряд. При одном и том же рН белки, образующие помутнение, несут положительный заряд. Добавление ирландского мха в сусло притягивает к нему образующие дымку белки. «Мох» после закипания оседает, унося с собой белки. Чтобы использовать ирландский мох, выполните следующие действия:
Шаг 1. Смочите ирландский мох с концентрацией от 0,04 до 0,125 г/л достаточным количеством воды, чтобы он был покрыт. Для партии объемом 5 галлонов используйте примерно от 1,0 до 2,5 граммов ирландского мха. Грамм ирландского мха составляет примерно одну чайную ложку.
Шаг 2. Когда до окончания варки останется 15 минут, добавьте ирландский мох.
Шаг 3. Встряхните сусло перед тем, как перелить его в ферментер. Труба должна осесть в середине
варочного котла.
Шаг 4. Перелейте сусло в ферментер. Сведите к минимуму количество отходов, выносимых из котла.
Осветление с помощью силикагеля
Силикагель можно использовать для осветления пива перед упаковкой. Частицы силикагеля связываются с белками до того, как выпадут из раствора. Чтобы осветлить домашнее пиво с помощью силикагеля, используйте следующую процедуру:
Шаг 1. Растворите от 0,3 до 0,5 г/л силикагеля в стерильной воде. Для партии объемом 5 галлонов используйте приблизительно от 6 до 10 граммов силикагеля. Добавьте ровно столько воды, чтобы полностью растворить твердые вещества, меньше чашки. Добавляйте воду
в порошок или гель, а не в твердое вещество
в жидкость.
Шаг 2. Добавьте гель в пиво и слегка перемешайте.
Шаг 3. Дайте отстояться в течение ночи.
Не рекомендуется удалять все белки из сусла или пива. Пиво без каких-либо белков было бы пресным и без пены. Точно так же, как существуют белки, образующие дымку, существуют важные белки, образующие головку.
Несмотря на то, что ирландский мох и силикагель предпочтительно удаляют белки, образующие дымку, они также могут удалять пенообразующие белки. Любая процедура оклейки должна обеспечивать баланс между удалением достаточного количества белка для уменьшения помутнения и без удаления такого количества белка, которое может привести к стабильности пены и вкусовым ощущениям 9.0011 затронут.
Типичная дозировка ирландского мха, указанная в большинстве книг по домашнему пивоварению, находится на нижней стороне диапазона, указанного выше. Если в вашем пиве есть холодная дымка, но все еще есть приличная шапка, увеличьте количество.
Удаление полифенолов (танинов) из пива
Поскольку «хорошие» белки могут быть удалены вместе с «плохими» белками с помощью белковых осветлителей, многие пивовары борются с холодным помутнением, уменьшая количество полифенолов.
Финиширование Polyclar AT
Наиболее популярным полифенольным осветляющим агентом является «поливинилполипирролидин» или PVPP.
PVPP известен под названием Polyclar AT и широко доступен для домашних пивоваров в местных магазинах и магазинах по доставке по почте. Для осветления Поликларом используйте следующую процедуру:
Шаг 1. Растворите 0,3–0,5 г Поликлара на литр пива в стерильной воде. Для партии объемом 5 галлонов вам понадобится от 6 до 10 граммов (примерно от 2 до 4 чайных ложек) поликлара. Это полностью растворится в нескольких унциях воды. Медленно добавьте воду в порошок и перемешайте.
Шаг 2. Добавьте смесь в пиво и перемешайте.
Шаг 3. Дайте отстояться шесть часов.
Как и в случае с белковыми рафинирующими агентами, чрезмерное рафинирование с помощью Polyclar может привести к проблемам. В высоких дозах (выше указанного диапазона) Поликлар может ослабить цвет и хмелевую горечь пива.
Фильтрация
Другим методом, который можно использовать вместо или в сочетании с очисткой, является фильтрация. Почти все коммерческие пивоварни фильтруют свое пиво по внешнему виду и стабильности.
Фильтрация отделяет частицы дыма, дрожжей и иногда бактерий, чтобы обеспечить уровень прозрачности, который намного выше, чем при использовании одних только методов оклейки.
Пиво, подлежащее фильтрации, часто сначала очищается. Например, слишком много дрожжей может засорить фильтр. С другой стороны, пиво может быть сначала подвергнуто грубой фильтрации, а затем полирующей фильтрации. Фильтрованное пиво потенциально может страдать от некоторых из тех же проблем, что и чрезмерно очищенное пиво. Фильтры могут удалить из вашего пива желательные вещества вместе с дрожжами и холодным помутнением. Детали фильтрации различаются в зависимости от настройки фильтрации, но это основные:
Пиво охлаждается в течение ночи в бочонке, чтобы образовалась холодная дымка. Система фильтрации устроена таким образом, что давление прикладывается к головке бочонка нефильтрованного пива. Бочонок нефильтрованного пива соединяется с фильтром, который, в свою очередь, соединяется с щупом принимающего кега.
Пиво будет вытекать из этого бочонка через фильтр в приемный бочонок. Приемный бочонок не полностью герметичен, поэтому CO2 может улетучиваться по мере заполнения бочонка.
Принимая решение о том, сколько усилий нужно приложить для осветления пива, следует учитывать две вещи: насколько важен для вас внешний вид пива и как долго вы собираетесь хранить пиво. Если вы раздаете пиво или участвуете в конкурсе, внешний вид может быть важнее. Если ваше пиво не будет потребляться быстро, осветление поможет сохранить его в хорошей форме, чтобы вы могли наслаждаться им дольше. Полная обработка для осветления пива будет включать дрожжевой осветляющий агент, белковый осветляющий агент и полифенольный осветляющий агент. В качестве альтернативы, вы можете отфильтровать пиво для максимальной прозрачности. Если ваше пиво будет потребляться быстро, и вы не возражаете против небольшого помутнения, вы можете подумать о том, чтобы выбрать более легкий путь. Добавление ирландского мха в котел и поликлара во вторичный ферментер перед упаковкой практически не занимает времени.
Эти два простых шага значительно уменьшат количество холодного помутнения в вашем пиве.
Крис Колби — научный редактор, проживающий в Бастропе, штат Техас.
Солодовый ячменный рецепт лунша-Google Suce
AlleshoppingBildervideoSmapsNewsbücher
Sucoptionen
Whiskey, Bourbon или Moonshine Recipe (с использованием Malted Barley)
Distiltique.co.
24.08.2020 · Как только вода прогреется, добавьте 2 кг зерна и солода. Температура снизится, но вернётся к 60 градусам пока …
Рецепт самогона из ячменного солода — перегонка ликера
www.distillingliquor.com › 2015/01/21
09.02.2015 · Используйте 1,5 фунта солодового ячменя на каждый галлон, который вмещает ваш ферментер. Использовал 1/3 фунта каинового сахара на каждый галлон. Добавить …
Весь ячменный солод Рецепт для новичка? — Домашний дистиллятор
homedistiller.org › … › Зерновые
09.
12.2009 · Я видел сообщение Хака, в котором говорилось: «Используйте 2 фунта ячменя на галлон воды. Измельчите ячмень. Нагрейте воду до 160F. , Добавьте ячмень, который …
Ähnliche Fragen
Что дает ячменный солод для самогона?
Сколько соложеного ячменя на 5 галлонов затора?
Сколько солода мне нужно на 5 галлонов затора?
Какой ячмень используют для самогоноварения?
Самогон из ячменной кукурузы 2023
moonshinerecipe.org › самогон из ячменной кукурузы
Этот рецепт самогона из ячменной кукурузы вернет вас в старые добрые времена самогоноварения … F, затем добавьте ячмень, темную патоку, дробленую кукурузу и солодовый сироп.
Рецепт перлового самогона
moonshiners.club › перловый-самогон-рецепт
Перловый самогон рецепт · Перловая крупа – 5 кг · Солод (не ферментированный зеленый или белый) – 1 кг · Вода – 27- 30 литров · Сахар – 1 кг (по желанию) · Дрожжи.
Простой способ приготовления пюре из цельнозернового виски
www.
clawhammersupply.com › moonshine-still-blog
27.08.2014 · дробленое солодовое зерно ржи, 1 фунт измельченного солодового зерна ячменя, 1/2 коробка изюма, 2 яблока «Гренни Смит», разрезанных на 1/8 (удалить серединки) положить зерна …
Рецепт пюре из кукурузного виски — Clawhammer Supply
www.clawhammersupply.com › блог о самогонном аппарате
10.01.2014 · Пошаговый рецепт самогона из кукурузного виски с иллюстрациями. … *Обратите внимание, ячмень ДОЛЖЕН быть соложен, иначе рецепт не сработает (подробнее об этом …
Руководство для начинающих #9 2 Row Barley Mash — YouTube
www.youtube.com › смотреть
05.12. 2019 · Руководство для начинающих №10 Очистка затора · Виски… Просто, дешево и лучше — Часть 1/2 …
Dauer: 18:35
Прислано: 05.12.2019
Как приготовить самогон: руководство для производителей кукурузы … — Mile Hi Distilling
milehidistilling.com 3
(1.