Сколько играет сахарная брага на сухих дрожжах: Сколько должна бродить брага на сахаре и дрожжах

Содержание

Сколько дней бродит брага для самогона на сахаре и спиртовых дрожжах, какая должна быть температура брожения

Основным ингредиентом самогоноварения – хорошо приготовленная брага. Для определения ее качества используются специальные инструменты и различные методы. Однако самое главное – компетентность и мастерство винокура.

Сроки брожения браги варьируются от 3-4 до 60-ти дней. В связи с увеличением видов дрожжей появился такой большой диапазон. Раньше срок варьировался между 7-ю и 10-ю днями. Это была сахарная брага из прессованных дрожжей. Потому что на советском рынке существовали только такие дрожжи. Однако в нынешнее время ситуация в корне изменилась.

Длительность брожения сахарной браги на спиртовых дрожжах зависит от использованных дрожжей. Есть 3 вида спиртовых дрожжей:

При использовании сухих спиртовых дрожжей брага на сахаре бродит 5-10 дней.

Прессованные спиртовые дрожжи. Если готовить сахарную брагу из этих видов дрожжей из люксового сегмента, процесс ферментации составит около 10дней.

Белорусские спиртовые дрожжи. Продолжительность ферментации сахарной браги, при использовании этого сорта, составит примерно 10 – 15дней.

Содержание

1 Народные способы определения готовности
2 Профессиональный метод проверки
3 Ёмкость для приготовления
4 Процесс подготовки сырья для браги
5 Лайфхаки от опытных самогонщиков
6 Проблемы ферментации и их устранение

Народные способы определения готовности

Брага имеет непосредственное влияние на качество самогона. Передержать брагу нельзя, иначе она станет кислой. Но и дистиллировать слишком рано тоже не хорошо, так как продукта получится мало и часть сахара окажется потраченной впустую. Готовность браги определяется спец. оборудованием, но есть еще и народные способы.

Время. Уровень готовности браги можно установить по определенному времени, однако данный метод не достоверен. На многое влияет состав и условия хранения.
Вид. Брага готова, если остановился процесс выделения пенки. А водяной затвор не пузырится. Причем дрожжевой осадок будет на донышке, а верхушка браги посветлеет.
Вкус. Когда брага сластит, это означает, что процесс преобразования сахара на спирт не произошел. Когда вкус бражки имеет горчинку, это указывает на ее готовность. Этот метод является наиболее достоверным.
Зажечь спичку. В период ферментации идет быстрое выделение углекислого газа, вытесняющего кислород. Именно благодаря этому процессу проверяется готовность бражки. Если у поверхности спичка потухла, значит брага не настоялась. Когда спичка продолжает гореть, это означает, что бражка готова.

Самая простая – это сахарная бражка на дрожжах. Ее рецепт состоит всего из трех ингредиентов: сахар, дрожжи и вода. Чаще всего применяются либо спиртовые, либо дрожжи для выпечки хлеба. Сахарная брага на дрожжах бродит 5-7суток.

Профессиональный метод проверки

Даже самые бывалые винокуры предпочитают профессиональные методы проверки, а не народные. Для проверки готовности браги используют: ареометр и спиртометр. Эти оборудования – наиболее достоверные для проверки качества бражки. Но у них есть один нюанс: при проверке браги ее нужно слить, поэтому такое оборудование используют для бродильной посуды с краником.

Ареометр – это спец. оборудование определяющее густоту жидкости и точное количество, содержащегося сахара. Для этого 200мл бражки фильтруют через плотную ткань и наливают в отдельный стакан. Из-за органических веществ достоверность показателей прибора сбивается, так что фильтрование необходимо. После чего ареометр опускают в стакан с бражкой. Когда ареометр показывает, что степень сахара менее 1%, значит можно начать перегонку. Если показания превышают эту цифру, то бражка не готова.
Спиртометр. На объем самогона после процесса дистилляции влияет процентность спирта бражки. Когда используют дикие дрожжи брожение останавливается, если крепость спирта доходит до отметки 11%. Дрожжи для выпекания хлеба — 14%. Спиртовые — 18%. Для корректных показателей, бражку, прошедшую фильтрацию, разбавляют водой и перегоняют, чтобы избавиться от лишних примесей. После дистилляции концентрация спирта в 20 градусов обязан составлять минимум 10 градусов.

При приготовлении бражки также используются сырье из диких культур. Например: фруктовая брага должна бродить от 5 до 10 суток. Сроки настаивания фруктовой браги зависят от количества фруктов, ягод. От уровня их сахаристости и консистенции.

Ёмкость для приготовления

Посуда, которая будет использована для приготовления бражки обязана иметь максимальный уровень чистоты, так как малейшее загрязнение может отрицательно повлиять на ее качество. Поэтому ее тщательно моют и стерилизуют. Используют:

3-х литровую стеклянную банку;
Пластиковую емкость с надписью «пригоден для хранения пищевых продуктов»;
Цистерну;
Нержавеющую аллюминиевую, эмалированную или фарфоровую посуду;

ВАЖНО: использование оцинкованной посуды строго запрещено. Цинк при контакте с жидкостью имеет свойство окисляться, что плохо отразится на здоровье.

Брожение бражки может пройти быстро, если использовать дрожжи “турбо”. Слово “турбо” предполагает усиление скорости. Преимущественно в турбо дрожжи добавляют подкормку и пеногаситель, которые более стабильны при повышенно уровне спирта, соответственно они имеют длительную активность. Фруктовая брага будет бродить около 4–5 дней.

Процесс подготовки сырья для браги

Чтобы приготовить сырье, нужно на 3-4 л воды взять 1 кг сахара и 100грамм живых дрожжей. Если положить больше дрожжей брага испортится. Для быстрой ферментации, в бражку добавляют специальную подкормку из минералов. Когда в бражку добавляют ягоду или сок подкормка не требуется.

Этапы приготовления:

Чтобы получить 5 л. самогона с крепостью в 40 градусов: На 27л. воды 6 кг сахара и 120 гр сухих дрожжей.

Для начала следует начать с воды. Нельзя использовать дистиллированную и кипяченую воду. Желательно пользоваться родниковой водой, если ее нет, то можно набрать воду из-под крана, она должна настояться пару дней. Далее в воду добавляются дрожжи и оставляют это все в теплом месте на 30минут. Когда состав вспенится, то в него добавляют немного измельченных сухариков или сухого печенья для остановки ферментации.

Далее нужно подготовить сахарный сироп. В 3,12 л воды размешивается 6 кг сахара, вскипятить ее и добавить 4,8 гр лимонной кислоты.

Получившийся сироп заливается водой. Измельченный ржаной хлеб добавляется в раствор. На 50 л бражки нужно полбуханки.

За температурой бражки следует тщательно следить, иначе дрожжи могут потерять свои свойства. Ее температура не может быть ниже 30 градусов, но не более 35 градусов. Чтобы избежать перепадов температуры, посуду заворачивают теплым одеялом.

На банку надевается крышка, с предварительно сделанными дырочками. Во избежание неприятного запаха от брожения нужно использовать гидрозатвор.

Раз в 12ч. сусло нужно помешивать 1 минуту.

Готовность браги напрямую зависит от сырья. Например: период брожения браги с дробиной 7–10 дней, а без нее 8-14дней.

Лайфхаки от опытных самогонщиков

Брага на сухих винных дрожжах стоит 10 – 15 дней, но есть пара лайфхаков, ускоряющие ферментацию. Сварить сахарный сироп, создать благоприятный уровень тепла и подкормка. Опытные винокуры успешно пользуются ими на протяжении долгого времени.

Переработка сахара.
Благоприятный уровень тепла.
Подкормка.

Проблемы ферментации и их устранение

Если процесс ферментирования выполнен не до конца, следует понять причины и попытаться их ликвидировать. Поводом может послужить замедленное брожение, избыток сахара или плохое качество сырья:

Избыток сахара. Если брожение приостановилось, но на вкус бражка сладкая, то означает, добавлено неверное соотношение ингредиентов. Когда концентрация спирта дошла до своего максимума, то брожение останавливается. Из-за этого дрожжи не смогли обработать оставшийся сахар. Для устранения проблемы следует уменьшить градус сусло, добавив воды.

Замедление брожения. Если бражка не готова в определенный срок означает, что она хранится не в благоприятных условий. Брага продолжает свое брожение, но очень медленно. Если температура на 26-28 градусов выше нуля, то дрожжи быстро погибают. Температура в +18−30 градусов вполне допустимая. Нужно переместить емкость в тепло, и проблема будет устранена.

Низкое качество сырья. Если соблюдены все условия, правильный состав, уровень тепла. Это значит, что использованное сырье низкого качества. Для проверки качества дрожжей, следует в теплую добавить две ст.ложки сахара и опустить в них дрожжи на 30 мин. Если появилась пена, значит дрожжи можно использовать.

К примеру сахарная брага на самогон на основе диких дрожжей должна стоять 20 – 30 дней, однако если не соблюдать все условия ферментации, то срок брожения сахара может увеличится.

Сколько должна стоять брага для самогона, советы специалистов

Самогоноварение

Почти в каждом доме еще 20 лет назад делали самогон. Он нужен для напитков, в хозяйстве, в медицинских целях. Культура изготовления спирта в домашних условиях никуда не ушла. К ней присоединяются все больше тех, кто устал от вредного, непонятно из чего сделанного спирта, и таких же алкогольных напитков.

Технология приготовления браги для самогона

Брага готовится из трех компонентов: дрожжи, сахар, вода. Сахар и дрожжи легче всего купить готовые.

Дикие дрожжи есть на поверхности ягод (малина, шиповник, земляника, смородина, виноград и необработанный изюм), фруктов (яблоки), зерновых культур (пшеница, кукуруза, ячмень).

Важно! Плоды и зерна не разогревают выше 30 градусов С, чтобы налет из микроорганизмов остался на них.

Зерновые, могут сначала разбраживать – готовить закваску, которую потом вливают в основное количество сиропа. Для закваски смешивают сахар, зерно и воду, ставят на несколько дней без гидрозатвора. Когда начинает активно пениться – закваска готова. Иногда сразу смешивают зерна со всем сиропом и ставят бродить.

Распространена брага на крахмалистых зерновых и бобовых культурах, овощах. К ним относят пшеницу, кукурузу, рис, ячмень, овес, картофель, горох. Вместо сахара используют солод – проращенное зерно. В нем есть природные ферменты, которые расщепляют крахмал на сахар и превращают его в спирт. Сухие ферменты (амилосубтилин и глюкаваморин) недорого стоят, дают большой выход конечного продукта, но частично вредят его органолептике (вкус и запах).

Глюкоза и фруктоза в фруктах способствуют брожению, но к ним, как правило, добавляют и магазинный сахар.

На диких дрожжах и фруктовом сахаре получается продукт с приятным растительным запахом и привкусом. Но выход спирта меньше, чем из браги на покупной сахарозе и дрожжах.

Как происходит процесс сбраживания

Растворенные в воде дрожжи едят сахар, перерабатывая его на спирт и углекислый газ. Как только спирта становится в воде слишком много – дрожжи не едят сахар, не выделяют спирт. Микроорганизмов, их корма (сахара) и пространства для активности (воды) должно быть правильное количество.

Дикие дрожжи вырабатывают спирт, пока его концентрация не достигнет 11%. Соотношение сахара и воды -1:5.

Дрожжи для хлеба активны при 12 % спирта. Они созданы для выделения углекислого газа. Воды берут 5 л на каждый килограмм.

Существуют спиртовые дрожжи, которые активны, даже если в браге уже 18% спирта. Для них воды требуется меньше – на 1 кг сахара — 4 л.

Из 1 кг сахара выходит 600 мл спирта. 10% этой цифры – ядовитые отходы.

Все компоненты заливают в емкость, оставляя четвертую ее часть свободной для будущей пены. Брагу на зерновых первые пару дней держат открытой, а потом ставят гидрозатвор.

Лишний углекислый газ тоже мешает брожению. Его пару раз в день выпускают из жидкости, взбалтывая ее.

Важно! Брожение происходит при температуре 25-30 градусов. Если выше или ниже – дрожжи гибнут.

Для приготовления браги лучше использовать спиртовые дрожжи

Примерное время брожения разных видов браги

Минимальное время брожения – 1 день на турбо-дрожжах, максимальное – больше месяца. На это влияет, прежде всего, выбор дрожжей (дикие или магазинные). Важен и выбор сахара: фруктового сахара в составе фруктов, покупного сахара или крахмальных продуктов, над которыми еще должны поработать ферменты. Есть такие основные виды браги и длительности брожения:

Брага на сахаре. Бродит 5 дней – 2 недели.
Брага на крахмальных продуктах (зерно, картофель, горох, кукуруза) готовится 3 – 5 дней.
Фруктовые браги с покупными дрожжами стоят 2-3 недели.
На диких дрожжах брага зреет 2 недели – полтора месяца.

Готовая брага сохраняет свое качество на протяжении месяца в подвале (кроме зерновой, которая киснет).

Факторы, влияющие на процесс брожения браги

Брожение определяют разные факторы. Даже профессионалы точно не предвидят время брожения конкретного сусла и конечный результат. Некоторые считают, что влияет время замешивания компонентов, фаза луны, при которой происходит весь процесс, и обстановка в доме. К примеру, это должно быть утро, а месяц только молодой.

Есть основные факторы:

Брага, прежде всего, зависит от качества исходных составляющих: купленных или диких дрожжей, состава воды, вида и сорта растений, сахара.
Важна точность выполнения рецепта (в том числе пропорций).
Температурный режим и влажность.

Выбор правильных дрожжей

У всех дрожжей есть плюсы и минусы, для каждого вида браги подбирают свои дрожжи:

Хлебопекарские (сухие, прессованные). Сухие пригодятся про запас – они лучше хранятся. На прессованных брожение протекает активнее. Плюсы этого типа: легко купить, дешевые, используются в любой браге. Минусы: не всем приятный запах, много вредных компонентов, низкий выход спирта и высокий – углекислого газа.
Спиртовые дрожжи. Дают высокий выход продукта; менее вредны, чем первый тип; ничем не пахнут. Стоит учитывать минусы: у них более высокая цена, приобретают в Интернете и специальных магазинах.
Винные. Используются для зерновых и фруктовых основ. Они не пахнут, выделяют мало опасных веществ. Также их придется поискать, у них низкий выход и высокая цена.
Турбо-дрожжи. Экономят время, у них нейтральный запах, высокий выход спирта, стойкость к температурам. Недостаток один – они дорогие.

Емкость и местоположение

Емкость выбирают деревянную, стеклянную или пластиковую. Если это металл, то алюминий или нержавеющая сталь. Особенности:

Из некачественного пластика могут попадать токсические вещества.
Алюминий окисляется и также может испортить вкус и запах спирта, навредить здоровью.
Стекло безопасно, но пропускает свет, тепло и легко бьется.
Перечисленные недостатки отсутствуют у нержавеющей стали. Но она дорогая.
У дерева тот же единственный недостаток – стоимость. Из дополнительных плюсов: оно добавляет своих вкусов изделию.

Объем выбирают разный: от 3-литровой банки, до 500-литровых емкостей.

Местоположение выбирают на свое усмотрение, главное – поддерживать нужные градусы в помещении.

Оптимальный температурный режим

Оптимальная температура для браги не опускается ниже 20 и не поднимается выше 30 градусов С. В этих пределах процесс идет хорошо. Среднее число (22-25 градусов) близко к понятию «оптимальное».

Рецептура

Рецепты приготовления разнообразны. Каждый вносит что-то свое. Вот лишь немногие:

Брага на сахаре

Для приготовления браги на сахаре смешивают воду, дрожжи и сахар.

Воду берут любую, но из вкусной получится вкусный продукт. Хлорированную выветривают сутки в открытой посуде.

100 г прессованных дрожжей (10-12 сухих) требуют 1 кг сахара. Гидромодуль – 1:5.

Для улучшения вкуса спирта, вместо «сухого» сахара, также используют инвертный сироп. Это сахар, разваренный в воде и кислоте. Прогревание сахара в воде расщепляет его на глюкозу и фруктозу.

Важно! Дрожжи делают то же самое, но выделяют при этом ферменты, которые неприятно пахнут. Ферменты испортят запах и вкус готового спирта.

Инвертный сироп:

Пропорции исходных продуктов: сахар и вода – 2:1. Лимонная кислота – 5 г на 1 кг сахара.

В горячей воде (но еще не кипящей) растворяют сахар.
После закипания всыпают кислоту.
Оставляют вариться 20 минут.
Сироп готов.

Смесь сахара (сиропа), воды, дрожжей заливают в посуду для брожения. Сначала дрожжи разводят в небольшом количестве сладкой теплой воды и дают 15 минут побродить. Полученную пену вливают в посуду для брожения, наполненную водой (30 градусов). Каждый кг сахара выделит 600 мл спирта и газ. Оставляют место для будущего спирта и пены — четвертую часть посуды. Посуду закрывают гидрозатвором и ставят в теплую комнату (25-30 градусов С). Емкость лучше укутать плотной старой тканью, одеждой. Температура в этом месте не должна падать ниже обозначенной, ведь дрожжи прекратят работать. В среднем брожение длится неделю. Брага готова, если газ больше не выделяется. Чтобы температура не падала, эффективен подогрев для аквариума. Углекислый газ в жидкости замедляет брожение, поэтому ее несколько раз в день взбалтывают 1 минуту.

Пшеничная брага

1 кг сахара, 1 кг пшеницы, 4 л воды. Пшеницу промывают водой температурой не выше 35 градусов С, чтобы не убить живые дрожжи на зернах. Засыпают в бродильную емкость. Сахар полностью растворяют в воде до исчезновения всех крупинок. Заливают сиропом пшеницу. Закрывают гидрозатвором и ставят в тепло. Через 2-3 дня начинается брожение. Далее ждут еще 2 недели. Обязательно сливают брагу вовремя: когда она уже почти закончила бродить и почти не выделяет углекислый газ. Если допустить полное сбраживание, то продукт может вонять ацетоном.

Брага на пророщенной пшенице

На 10 л тары – 1 кг пшеницы. Промытую в нескольких водах пшеницу заливают холодной водой так, чтобы над зернами было 4-5 см. Если делают большие порции, то пшеница может гнить. Несколько крупинок марганцовки предотвратят гниение. Пшеницу оставляют, чтобы она впитала воду. На это уходит около суток. Остатки воды сливают и промывают зерна. Поверхность зерна прикрывают плотной мокрой тканью, чтобы не выходила влага. Ждут, пока пшеница прорастет, регулярно 1 раз в сутки промывая. Через 2 суток ростки уже хорошо заметны. Их заливают водой, чтобы 5 см было над поверхностью зерна. На каждый кг пшеницы всыпают 500 г сахара. Сахар с водой не перемешиваю, он должен быть сверху, покрывать зерно. Ждут 7-10 дней.

Слитую брагу заливают в посуду для брожения, доливают водой 35 градусов, засыпают сахар (1 кг на 3-3.5 л воды). Оставляют бродить 7-10 дней в посуде с гидрозатвором. Готовую брагу перегоняют, заливают в ту же проращенную пшеницу, добавляют опять такое же количество сахара и ставят повторно бродить на тот же срок, что и в первый раз. Так можно повторять 4-5 раз до того качества, которое приемлемо для конкретного человека.

Виноградная брага

На 1 кг виноградного жмыха (включая ветки) берут 500 г сахара и 3 л воды. Ежедневно перемешивают получившуюся в процессе брожения шапку. Брожение длится 2-4 недели. Чтобы определить момент завершения брожения, следят за выделением газа. Полностью перебродивший продукт его уже не вырабатывает.

Причины, по которым брага не бродит

Причины отображают упущения в выполнении инструкции:

Температура сусла и воздуха в помещении ниже 20 и выше 30 градусов.
Скопление газов, которые не выветривались перемешиванием.
Несоответствие пропорций, в том числе гидромодуля.
Кипяченная или хлорированная вода.

Иногда бродить бражка перестает, будучи еще сладкой (неготовой). Причины:

Мало воды (ее просто доливают).
Низкая температура.
Высокая кислотность. Добавляют чайную ложку соды или мела на 10-15 л браги.

Способы ускорить процесс брожения

брать свежие дрожжи;
добавить пару хлебных корок;
влить чайную ложку разведенной томатной пасты на каждый литр.
подсыпать 3-4 ст.л гороха или кукурузы на 1 л сусла.
горсть изюма;
каждый день несколько раз взбалтывать сусло, давая выйти газу.

Как определить готовность браги к перегонке

Готовность сырья проявляется в:

отчетливом запахе спирта;
горьком вкусе и полном отсутствии сладости;
осадке;
отсутствии углекислого газа над брагой: проверяют огнем или надевают перчатку. Поднятая вверх перчатка означает, что браге надо выстояться еще.

Находить свои рецепты и пропорции бывает непросто, но увлекательно и вкусно. Стоит запастись теорией и терпением.

Adblock
detector

Информация об аттенюации — Сварите сами

Аттенюация определяется как уменьшение свойства вещества, в данном случае плотности или удельного веса. Пивовары чаще всего ссылаются на кажущуюся аттенюацию — уменьшение удельного веса сусла во время ферментации, когда дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ — при описании степени ферментации сусла.

Достижение надлежащего уровня аттенюации важно для любого пива, но для некоторых сортов это особенно важно. В большом пиве правильная аттенюация важна, потому что недостаточно аттенюированное пиво может быть приторно сладким. В таких сортах пива, как бельгийский трипель, требуется низкая конечная плотность, несмотря на высокую начальную плотность (OG), чтобы получить характер, соответствующий стилю. И, наконец, сухое пиво, в том числе многие утоляющие жажду летние сорта, должно быть сброжено выше уровня большинства «нормальных» сортов пива, чтобы быть как можно более освежающим.

Плохая аттенюация — бич многих домашних пивоваров. Форумы домашнего пивоварения в Интернете и работники магазинов домашнего пивоварения получают постоянный поток пивоваров, жалующихся на то, что они не достигли ожидаемой конечной плотности (FG).

Как правило, снижение аттенюации пивоваров может быть вызвано двумя вероятными причинами: низкой сбраживаемостью сусла или плохой производительностью дрожжей. Низкая способность к брожению может быть результатом ингредиентов или, в случае цельнозерновых пивоваров, горячих побочных процессов. Это может быть солодовый экстракт с высоким процентом несбраживаемых декстринов или слишком высокая температура затирания. Плохая производительность дрожжей, как правило, является результатом плохой подготовки дрожжей, но это также может быть связано с окружающей средой сусла.

Как измерить затухание

Вы можете отслеживать свое затухание с помощью ареометра или рефрактометра. Ареометр измеряет удельный вес — плотность раствора по отношению к чистой воде — по плавучести. Чем выше удельный вес раствора, тем выше плавает ареометр. Рефрактометр Брикса измеряет концентрацию сахара (особенно сахарозы) в растворе на основе преломления света. Чем выше концентрация сахара, тем больше угол преломления.

Ареометр является более подходящим устройством для измерения аттенюации, поскольку он позволяет напрямую рассчитать кажущуюся аттенюацию пива. Кажущееся затухание рассчитывается по следующему простому уравнению:

AA = (OG – FG)/OG

, где AA – кажущееся затухание, а OG и FG – исходная и конечная плотность соответственно, выраженные в «пунктах силы тяжести». Например, если OG пива составляет 1,050, а окончание — 1,010, то кажущаяся аттенюация составляет (50 — 10)/50 = 80%. Фактическая аттенюация (называемая реальной аттенюацией) меньше кажущейся аттенюации, поскольку плотность спирта составляет около 80% плотности воды. (Другими словами, чем больше спирта в растворе, тем ниже плавает ареометр). , оставив только воду и этанол — конечная плотность пива, измеренная ареометром, будет около 0,9.91. (Это соответствует примерно 5% алкоголя по весу.) Кажущаяся аттенюация этого пива будет 122%.

Рефрактометр измеряет степень, в которой раствор преломляет или преломляет свет. Рефрактометры — это быстрый и простой способ измерения плотности сусла, но приборы, используемые домашними пивоварами, считывают показания в градусах Брикса, и это число необходимо преобразовать в удельный вес, чтобы рассчитать кажущуюся аттенюацию. Еще один нюанс использования рефрактометров в пивоварении заключается в том, что величина рефракции основана на растворе чистой сахарозы (столового сахара). Сусло обычно состоит только из примерно 6% сахарозы, а остальная часть состоит преимущественно из мальтозы, мальтотриозы и более крупных декстринов. Таким образом, чтобы преобразовать шкалу рефрактометра из °Brix в °Plato, нужно разделить показание на 1,04. Чтобы преобразовать ° Платона в удельный вес, уравнение приближения:

SG = 260/(260 – P)

Конечно, другой способ аппроксимации удельного веса по °Plato состоит в том, чтобы просто умножить его на 4, но это приближение ухудшается при более высоких значениях удельного веса до такой степени, что оно не очень полезно. более 13 °P. Рефрактометры отлично подходят для измерения OG сусла, но как только начинается брожение, возрастающий процент алкоголя меняет показания, и вы не получите точного ответа на свой вопрос об аттенюации. Уравнение для измерения объема спирта с помощью рефрактометра по-прежнему требует показаний ареометра.

Короче говоря, измерение плотности сусла с помощью ареометра до и после брожения позволит вам легко рассчитать кажущуюся аттенюацию. В большинстве «нормальных» цельносолодовых сортов пива кажущаяся аттенюация составляет около 75%. Это дает нам чрезвычайно быстрый и грязный способ оценки FG с точностью до нескольких единиц гравитации — просто разделите OG на 4. 1,012.) Для более точной оценки большинство производителей дрожжей указывают типичный диапазон аттенюации для штаммов, которые они продают. Фактическая степень кажущейся аттенюации, которую вы достигаете, зависит не только от штамма дрожжей, но и от сбраживаемости вашего сусла, скорости засева и других переменных.

Как контролировать аттенюацию — ферментируемость

Итак, как мы можем контролировать аттенюацию? Есть две основные причины: сбраживаемость сусла и производительность дрожжей. Сбраживаемость сусла можно контролировать выбором ингредиентов или процессом затирания. Как правило, более темные солода имеют более низкую способность к брожению и, следовательно, более низкую способность к аттенюации. Сахара кристаллического солода, особенно более темного кристаллического солода, подвергались варке при более высоких температурах, в результате чего они соединялись с аминокислотами с образованием продуктов Майяра, которые не могут ферментироваться дрожжами. Сахара обжаренного солода, такого как шоколадный солод, также были преобразованы в результате реакции Майяра в несбраживаемые флавоноиды и тому подобное. Сахарные добавки, такие как патока, также могут содержать большое количество декстринов и продуктов реакции Майяра, которые придают сильный вкус, но не поддаются брожению. Раньше производители пивных наборов с солодовым экстрактом обычно включали такие добавки в свои наборы для придания аромата в ожидании того, что пивовар добавит пару фунтов легко сбраживаемого белого столового сахара; таким образом уравновешиваются два уровня ферментируемости. Однако, если бы пивовар попытался сварить полностью солодовый экстракт с помощью этих наборов, способность к брожению была бы сравнительно низкой, и пиво не получило бы нужной аттенюации.

Производители цельнозерновых пивоваров могут столкнуться с такими же проблемами из-за выбора солода, а также из-за условий затирания. Некоторые солода специально разработаны для низкой способности к брожению, например, Briess Carapils™ для улучшения вкусовых ощущений и улучшения стойкости пены. Как уже упоминалось, более темный кристаллический солод и жареный солод менее сбраживаемы, и высокая доля этих солодов дает менее сбраживаемое сусло. Но помимо выбора солода, процесс затирания может иметь большое влияние на сбраживаемость сусла.

Бета-амилаза представляет собой фермент, который производит большую часть полностью сбраживаемого мальтозного сахара в заторе. Альфа-амилаза также производит мальтозу, но также и многие другие менее ферментируемые сахара. Бета-амилаза денатурирует при температуре выше 150 ° F (66 ° C). Процесс денатурации является постепенным, но чем выше температура выше 150 ° F (66 ° C), тем быстрее он разлагается. Одно исследование Stenholm et. al., показали, что активность бета-амилазы снижалась до 10 % от исходного значения через один час при 150 °F (66 °C). На бета-амилазу также влияет pH затора: если pH затора падает ниже 5 из-за добавления кислоты, добавления подкисленного солода, избыточного добавления кальция и слишком низкой остаточной щелочности (RA) для рецепта, бета-амилаза будет денатурирована. также.

Как правило, процесс затирания довольно надежен, а типичная температура затирания при однократном настаивании 152–154 °F (67–68 °C) обеспечивает хороший компромисс между скоростью преобразования крахмала и сбраживаемостью сусла. Но что, если калибровка вашего термометра не работает? Три градуса могут существенно повлиять на сбраживаемость сусла. Большая разница температур, например, 6 °F (~3 °C), может иметь значительный эффект, если целевая температура затора была 154 °F (68 °C), но при 160 °F (71 °C) бета будет денатурировать быстрее, и сусло будет более декстриновым, что приведет к плохой аттенюации.

Как контролировать аттенуацию — производительность дрожжей

Здоровье дрожжей и среды брожения — еще один важный фактор, когда речь идет о плохой аттенюации. Если дрожжи не здоровы или их слишком мало для работы, то сусло не будет полностью сброжено. Дрожжи всегда сначала едят простые сахара, а более крупные сахара, такие как мальтоза и мальтотриоза, оставляют на потом. Интересно, что если присутствует сахароза, дрожжи будут использовать фермент инвертазу для расщепления сахарозы на ее компоненты, глюкозу и фруктозу, прежде чем съесть все другие отдельные сахара глюкозы и фруктозы, которые могут присутствовать. Как только эти сахара будут съедены, дрожжи перейдут к мальтозе, которая должна составлять большую часть сахара в сусле (> 40%). Мальтотриоза представляет собой три глюкозных сахара, которые в разной степени ферментируются разными штаммами дрожжей. Штаммы дрожжей для лагера обычно сбраживают его более полно, чем штаммы дрожжей для эля. В зависимости от режима затирания мальтотриоза будет составлять 10–20 % сусла, а декстрины — около 20–25 %. Сразу видно, что если несбраживаемые декстрины составляют 20% сусла, это ограничивает вашу аттенюацию до 80%, поэтому, если штамм дрожжей или здоровье дрожжей не позволяют им закончить мальтотриозу, ваша общая аттенуация будет меньше, чем вы ожидали. .

Способность дрожжей полностью сбраживать крепкое сусло зависит от состояния их клеточной мембраны. Клеточная мембрана отличается от клеточной стенки; мембрана представляет собой полупроницаемую мембрану, которая, по сути, служит клеточным ртом, позволяя сахарам проходить в клетку, а отходам выходить наружу. Мембрана также позволяет клетке отпочковываться и образовывать новые клетки. По мере старения клетки мембрана изнашивается, а рост и функция дрожжей снижаются. Чтобы построить прочную клеточную мембрану, дрожжам нужен кислород и определенные липиды для синтеза стеролов для строительных блоков. Таким образом, плохая оксигенация сусла ухудшит способность дрожжей синтезировать стеролы и, в конечном итоге, их производительность. Кстати, ходили разговоры об использовании оливкового масла для непосредственного снабжения одной из ненасыщенных жирных кислот, которые дрожжи синтезируют из кислорода и липидов в сусле. Казалось бы, это устраняет необходимость в оксигенации, но оливковое масло поставляет только одно из соединений, необходимых дрожжам, поэтому, хотя оно определенно помогает наращивать дрожжевую массу, оно не является полной заменой оксигенации в начале брожения.

Цинк — еще одно важное питательное вещество, необходимое дрожжам для подпитки их биохимии, и его часто не хватает в сусле. Современные упакованные штаммы дрожжей выращиваются на заводе-изготовителе с полными питательными смесями, поэтому свежие дрожжи должны иметь достаточное количество цинка для их первого и, возможно, второго брожения. Тем не менее, если вы, как домашний пивовар, постоянно засеваете пиво от партии к партии, вам следует добавлять в сусло питательные вещества для дрожжей, чтобы поддерживать уровень цинка в пределах нормы. Если вы сбраживаете сусло с большим количеством добавок, добавление питательных веществ для дрожжей может быть разумным, даже если ваши дрожжи свежие и здоровые.

Скорость засева напрямую связана со здоровьем дрожжей. Вам нужно достаточное количество дрожжей, чтобы выполнить эту работу, и если ваши дрожжи только на 50% здоровы, то вам потребуется в два раза больше засева, чтобы выполнить ту же работу, что и дрожжи на пике здоровья. Сегодняшние рецепты предполагают, что вы вносите свежие дрожжи, недавно выращенные в богатой питательными веществами закваске. Если вы не делаете закваску, а просто подбрасываете несколько упаковок, чтобы пополнить счет, и эти упаковки пролежали в холодильнике пару месяцев, то будьте готовы к менее оптимальным характеристикам и более низкому затуханию. Пиво, вероятно, все еще будет хорошим, просто оно будет не совсем в цель.

На производительность дрожжей также влияет среда брожения. Слишком теплые условия не ухудшат ферментацию и аттенюацию, но повлияют на вкус пива, обычно создавая больше сивушных спиртов, сложных эфиров и фенолов, чем хотелось бы. Слишком прохладные условия, как правило, замедляют брожение, что может повлиять на аттенюацию, но в конечном итоге пиво должно закончиться, если температура стабильна и соблюдены все другие дрожжевые факторы. Однако колебания условий могут определенно повлиять на производительность дрожжей и привести к их остановке до того, как пиво будет готово. Иногда пробуждение дрожжей завихрением в ферментере заставит их снова работать, но лучший способ перезапустить застопорившуюся партию — это добавить активно ферментирующие дрожжи при сильном краузене из небольшого стартера. Стартер не обязательно должен быть большим — вы не пытаетесь вырастить дрожжи, вы просто хотите, чтобы они были активными. Одной упаковки должно быть достаточно, чтобы закончить работу с большинством сортов пива, но если это крепкое пиво, то могут потребоваться две упаковки.

Резюме

Способность дрожжей правильно сбраживать сусло зависит от сбраживаемости сусла и здоровья дрожжей. Ферментируемость зависит от выбора ингредиентов и условий затирания. Здоровье дрожжей зависит от нормы засева, уровня аэрации, уровня питательных веществ и жизнеспособности дрожжей. Таким образом, у домашних пивоваров есть много способов повлиять на FG своего пива. Для достижения очень высокого уровня затухания необходимо учитывать все соответствующие переменные. Чтобы сварить пиво с более низким уровнем аттенюации, необходимо настроить только одну переменную (чаще всего, путем добавления большого количества специального солода или выдержки при высокой температуре затора). Другие переменные, такие как густота затора, также могут играть второстепенную роль, но у меня нет возможности обсуждать это. Я не ожидал какой-то испанской инквизиции.

Выпуск: июль-август 2009 г.

Бельгийская блондинка: Профиль стиля — Сварите сами

Недавно я был в Бельгии, и, как всегда, пиво было важной частью моего опыта. Одна из замечательных вещей в путешествии по Бельгии — это широкий выбор пива, свежего и в отличном состоянии. Я помню, как во время моей первой поездки в Бельгию я был поражен разницей между пивом, которое я купил в местном магазине бутылок, и тем, что подали свежим в кафе в Брюсселе. Все стало более ароматным, насыщенным и хрустящим. Конечно, невероятно красивая обстановка и отдых тоже никогда не помешают. Однако в этой поездке все было немного иначе. Возможно, дело в прошедших годах и некотором ухудшении моего чувства удивления, но на этот раз мне не хотелось пить бельгийский блондин. Это забавно, потому что я бы, конечно, наслаждался этим прямо сейчас здесь, в Соединенных Штатах, но пока я был в Бельгии, светлый эль казался слишком заурядным. Зачем пить более тонкое и сдержанное, когда я могу выпить смелое и фанковое?

Это не должно отговаривать вас от питья или заваривания бельгийского блонда. На самом деле это великолепный стиль, сочетающий в себе богатство вкусов, ароматов и алкоголя, но со сдержанностью, которой не хватает многим другим бельгийским стилям. Крепость бельгийского светлого пива варьируется от 6,0 до 7,5% с тонкими, сдержанными пряными, фруктовыми и алкогольными вкусами, поддерживаемыми зерновым, слегка сладким характером солода Pilsner. Несмотря на то, что в начале может быть немного сладости, хорошие образцы всегда заканчиваются сухим и сбалансированным. Высокая карбонизация и среднее тело могут способствовать слегка сливочному общему вкусу. В то время как дрожжевой характер играет очень важную роль в большинстве бельгийских сортов пива, в светлом дрожжевой характер должен быть немного слабее. Он по-прежнему сложен и интересен, но солодовый характер пилснера не менее важен. Нежная смесь фруктовых эфиров (лимон, апельсин, грейпфрут, груша), иногда легкой фенольной пряности (перец, гвоздика) и мягких, слегка согревающих спиртов создает сложное, но легко пьющееся пиво. Эти характерные вкусы и ароматы исходят от солода и ферментации, а не от добавления фруктов и специй.

Базовым солодом для этого стиля является континентальный солод Pilsner. Солод Pilsner придает пиву слегка сладковатый зерновой солодовый характер. Если вы можете найти его, идеально подойдет бельгийский солод Pilsner. Если вы не можете, не волнуйтесь, даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода Pilsner. Если вы пивовар с экстрактом, попробуйте использовать экстракт из солода Pilsner. Хотя может показаться, что это не стоит усилий, в таком пиве не так много специальных солодов, за которыми можно было бы спрятаться, поэтому важно использовать солодовый экстракт Pilsner хорошего качества. На самом деле все, что вам нужно, это солод Pilsner и немного столового сахара, хотя некоторые пивовары добавляют другие злаки, чтобы помочь разнообразить или улучшить свое пиво. Овсяный, пшеничный, CaraPils®, ароматический, венский, мюнхенский и другие солода используются в различных рецептах.

Избегайте карамельных солодов, особенно ярко окрашенных. Карамельный аромат не подходит для блонда. Если вы собираетесь экспериментировать, сосредоточьтесь на зерновых/хлебных солодовых вкусах (таких как бисквитный, ароматический, венский или мюнхенский). Вы можете поэкспериментировать с другими характерными зернами, но помните, что это пиво больше связано с чистым солодовым характером Pilsner и ароматами брожения, поэтому не перегружайте его специальными солодами. Немного проходит долгий путь — и даже тогда это может быть слишком много.

Бельгийский блонд средней плотности с сухим финишем. Цельнозерновые пивовары должны ориентироваться на температуру затора около 150 °F (66 °C), что обеспечивает хороший баланс между сбраживаемыми и несбраживаемыми сахарами. Простой сахар (столовый сахар) является распространенным ингредиентом в этом стиле. Около 10% — хорошая отправная точка. Ферментация простого сахара дает другой характер, чем у более сложных сахаров, и это часть стиля. Для экстрактных пивоваров большинство экстрактов недостаточно сбраживаемы сами по себе, но, регулируя количество простого сахара, используемого для создания начальной плотности, вы можете получить достаточную аттенюацию, чтобы сделать прекрасный пример.

Хмелевой характер сдержанный, со слабым пряным, землистым или цветочным хмелевым ароматом и вкусом. Я предпочитаю использовать благородные хмели, такие как Saaz, Hallertau или Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Goldings или Kent Goldings, и я думаю, что в крайнем случае подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood или Liberty. Вам, конечно, не нужны какие-либо поздние добавки хмеля, но если они нужны, то одно небольшое добавление ближе к концу варки — это все, что вы можете добавить, и пиво по-прежнему будет считаться «традиционным» примером. Многие коммерческие и домашние пивовары экспериментируют с добавлением аромата и вкуса в этом стиле, но не рассчитывайте на то, что какой-либо из этих типов экспериментов преуспеет в конкурсе домашних пивоваров, если вы планируете представить их в качестве классических примеров.

Хороший блонд. Послевкусие сухое, с горчинкой не выше средней. Эта сухость и горечь исходят от спиртов, фенолов, карбонизации и хмеля. Для придания горечи можно использовать любой из ранее упомянутых хмелей, стремясь лишь сбалансировать остаточную солодовую сладость. Хитрость здесь заключается в том, чтобы помнить о вкладе спиртов и карбонизации выше среднего в общее впечатление о горечи. Отношение горечи к начальной плотности (IBU, деленное на OG) колеблется от 0,25 до 0,5, хотя для большинства рецептов разумная начальная точка составляет от 0,3 до 0,4.

Существует множество отличных штаммов дрожжей для приготовления этого стиля, но два моих любимых — White Labs WLP500 (траппистский эль) и Wyeast 1214 (бельгийский эль). Другими отличными вариантами являются White Labs WLP530 (Abbey Ale), WLP540 (Abbey IV Ale Yeast), WLP550 (бельгийский Ale Yeast) и Wyeast 1762 (Abbey II) или Wyeast 3787 (Trappist High Gravity). Вы не ошибетесь с любым из этих штаммов дрожжей. При выборе дрожжей имейте в виду, что дрожжи всегда во многом определяют характер готового пива. Любые пряные, перечные ноты, которые вы можете почувствовать в готовом пиве, связаны с фенолами, вырабатываемыми дрожжами, а фруктовые ноты — с эфирами, вырабатываемыми дрожжами. Какие бы дрожжи вы ни использовали, помните, что условия брожения влияют на то, какие вкусы и ароматы производят дрожжи. Скорость засева, уровень кислорода, питательные вещества и температура подобны циферблатам на панели управления ароматом брожения. Ваша работа как пивовара состоит в том, чтобы получить правильные настройки.

Для большинства этих дрожжей я рекомендую засев из расчета 0,75 миллиона клеток на миллилитр на градус Плато (см. калькулятор нормы засева на сайте www.mrmalty.com для помощи в расчете этого для вашего пива). Внесите дрожжи при прохладной температуре и дайте дрожжам вырасти в течение примерно 24 часов, а затем увеличьте температуру до конца брожения, чтобы обеспечить хорошую аттенуацию. Например, засевайте дрожжи при температуре 64 °F (18 °C) и поднимите температуру до 70 °F (21 °C) в течение пары дней. Вы можете обнаружить, что более высокая или более низкая температура дает идеальный результат, поэтому не
бойтесь настраивать температуру и скорость качки, пока не добьетесь нужного результата. Не позволяйте принципу «как это делает большая пивоварня» определять ваш процесс, если только вы не используете то же оборудование и методы.

Одной из проблем при варке большинства бельгийских сортов пива является получение достаточной аттенюации. Многие пивовары используют все более и более низкие температуры затирания, пытаясь добиться этого, но проблема не обязательно в этом. Вам не нужно избавляться от всех длинноцепочечных декстринов, чтобы приготовить сухое пиво. Эти длинноцепочечные декстрины не очень сладкие и могут присутствовать в хорошем сухом пиве. Самое главное — убедиться, что вы полностью сбраживаете все простые сахара. Если вы оставите много мальтозы несброженной, тогда пиво будет сладким на вкус, даже несмотря на то, что оно может хорошо сбраживаться. Начиная со здоровой закваски дрожжей, аэрации или насыщения кислородом, а также контроля температуры — это ключ к получению сухого финиша.

Если у вас возникли проблемы с получением сухого пива, один прием, который, кажется, помогает, заключается в том, чтобы подождать, пока брожение почти не завершится, прежде чем добавлять простые сахара. Подождите, пока брожение не начнет замедляться, а затем добавьте сахар. Добавлять сахар после того, как дрожжи израсходовали мальтозу, — это все равно, что говорить детям, чтобы они закончили ужин, прежде чем они смогут съесть десерт. Если вы этого не сделаете, иногда дрожжи сначала заполнятся десертом, а потом не будут иметь особого желания есть свой ужин.

Кислород важен для здоровья дрожжей и необходим для того, чтобы ферментация достигла конечной плотности за разумное время. Однако слишком много или слишком мало кислорода может иметь непредвиденные последствия, поэтому очень важно добавлять правильное количество кислорода. Это сложно для многих домашних пивоваров, но, по крайней мере, вы должны попытаться контролировать количество кислорода, которое вы добавляете, по времени и скорости потока. Количество необходимого кислорода является уравновешивающим действием вместе с количеством внесенных дрожжей. Первоначальное добавление кислорода уменьшает количество эфиров, образуемых дрожжами, но высокий уровень кислорода также увеличивает количество сивушных спиртов, которые также являются субстратом для производства сложных эфиров. Имейте в виду необходимость сдержанного характера бельгийского брожения в этом стиле. Игра с количеством кислорода и скоростью подачи может иметь огромное значение. Если вы используете воздух, нет возможности переаэрировать сусло, но есть вероятность недостаточной аэрации. Если вы используете кислород со спеченным камнем, хорошей отправной точкой для 5 галлонов США (19L) – поток 1 л в минуту в течение 1 минуты. Вы можете пойти вверх или вниз, поскольку опыт показывает вам, что подходит для вашего пива.

Рецепт

Бельгийская блондинка

(5 галлонов/19 л, все зерновый)
OG = 1,065 (15,8 ° P)
FG = 1,012 (3,0 ° P)
FG = 1,012 (3,0 ° P)
700909090. = 5 ABV: = 7,0%

Ингредиенты

9,9 фунта (4,5 кг) Солод Best Malz Pilsen (или аналогичный континентальный Pilsner) (2 °L)
1,2 фунта. (560 г) тростникового или свекольного сахара (0 л)
7 унций. (200 г) Ароматический солод Franco-Belges (20 °L)
7 унций. (200 г) пшеничный солод Great Western (2 °L)
5,6 AAU гранулированный хмель Hallertau (1,4 унции/39 г при 4% альфа-кислот) (60 мин.)
White Labs WLP500 (траппистский эль) или Wyeast 1214 (бельгийский Ale) дрожжи

Step by Step

В качестве базового солода естественным выбором является бельгийский солод Pilsner. Не стесняйтесь заменять любой высококачественный солод аналогичного вкуса и цвета от другого поставщика. Сахар, который я использую, — самый дешевый столовый сахар, который я могу найти в моем складском магазине. Измельчите зерна и вмешайте тесто, ориентируясь на затор из примерно 1,5 литра воды на 1 фунт зерна (соотношение жидкости и крупы примерно 3: 1 по весу) и температуру 150 ° F (66 ° C). Держите затор при температуре 150 ° F (66 ° C) до завершения ферментативного преобразования. Влейте в затор воду, близкую к кипящей, при перемешивании или с помощью рециркуляционной системы затирания поднимите температуру до 168 °F (76 °C). Медленно барботируйте водой с температурой 170 ° F (77 ° C), собирая сусло до тех пор, пока объем котла перед кипячением не составит около 6,5 галлонов (24,4 л), а плотность не составит 1,050 (12,4 ° P).

Общее время кипения сусла составляет 90 минут, что помогает уменьшить S-метилметионин (SMM), присутствующий в слегка обжаренном солоде Pilsner, и приводит к меньшему количеству диметилсульфида (DMS) в готовом пиве. Добавьте хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Добавьте сахар за 15 минут до окончания кипения. Быстро охладите сусло до 64 °F (18 °C), дайте отстояться осевшему материалу, перелейте в ферментер, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

Вам понадобится 2 упаковки жидких дрожжей или из 1 упаковки можно сделать закваску объемом 2,5 л. Внесите дрожжи при температуре 64 ° F (18 ° C), аэрируйте или насытите кислородом и дайте температуре медленно подняться до 68 ° F (20 ° C) в течение нескольких дней. Бросайте до тех пор, пока дрожжи не станут прозрачными. Со здоровыми дрожжами брожение должно завершиться через неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью растворилось. Перелейте в бочонок и перелейте карбонат или перелейте в ведро для розлива, добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Когда закончите, карбонизируйте пиво примерно до 3 объемов.

Бельгийская блондинка

(5 галлонов/19 л, экстракт зернами)
OG = 1,065 (15,8 ° P)
FG = 1,012 (3,0 ° P)
IBU = 25 SR = 5 ABM = 5 ABM = 5 SRM = 25 SR = 5 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR = 5 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR = 5 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR = 5 ABM = 5 ABM = 25 SR. = 7,0%

Ингредиенты

6,6 фунта (3 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner (LME) (2 °L)
1 фунт (0,45 кг) легкого высушенного солодового экстракта
1,1 фунта (500 г) тростникового или свекловичный сахар (0 ° л)
7 унций. (200 г) Ароматический солод Franco-Belges (20 °L)
5,6 AAU Хмель в гранулах Hallertau (1,4 унции/39г при 4% альфа-кислот) (60 мин.)
White Labs WLP500 (траппистский эль) или Wyeast 1214 (бельгийский эль) дрожжи

Step by Step

Попробуйте найти жидкий солодовый экстракт типа Pilsner, изготовленный из 100% пильзнера солода, но не стесняйтесь заменять его любым высококачественным солодовым экстрактом аналогичного вкуса и цвета. Если вы не можете получить свежий жидкий солодовый экстракт, лучше вместо него использовать соответствующее количество сухого солодового экстракта (ДМЭ), так как он не так быстро окисляется и имеет тенденцию быть более свежим. Сахар, который я использую, — самый дешевый столовый сахар, который я могу найти в моем складском магазине.
Поскольку заставить ароматический солод преобразовываться самостоятельно может быть сложно, вы можете считать ароматический солод необязательным. Вы можете полностью отказаться от него или заменить несколькими унциями мюнхенского солодового экстракта. Если вы используете ароматный солод, лучше всего попробовать превратить его в очень простое мини-затирание. Размолоть или крупно расколоть ароматный солод и добавить его в 16 унций (0,5 л) воды с температурой 158 °F (70 °C). Смешайте зерна до полного увлажнения, а затем сделайте все возможное, чтобы поддерживать температуру от 150 до 160 ° F (от 66 до 71 ° C) в течение от 30 минут до одного часа. Вы можете сделать это, поставив емкость в большую кастрюлю с горячей водой или обернув ее высоко поставленной грелкой. Чем выше температура, тем меньше времени потребуется для преобразования крахмала, но не позволяйте ей подниматься выше 160 °F (71 °C), чтобы избежать случайной денатурации ферментов в солоде. После приготовления жидкость будет слегка сладковатой. Если он не сладкий на вкус, он не конвертировался. Процедить зерна и промыть теплой водой. Добавьте жидкость из минизатора вместе с достаточным количеством воды и солодового экстракта, чтобы объем предварительного кипячения составил 5,9.галлонов (22,3 л) и плотностью 1,055 (13,6 ° P). Тщательно перемешайте, чтобы экстракт растворился, и доведите до кипения. Когда сусло закипит, добавьте горький хмель. Общее время кипения сусла составляет 1 час после добавления горького хмеля. Добавьте сахар за 15 минут до окончания кипения. Быстро охладите сусло до 64 °F (18 °C), дайте отстояться осевшему материалу, перелейте в ферментер, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.