Сколько грамм в маленькой пачке дрожжей сырых: Сколько граммов дрожжей в 1 пакетике?. Кулинарные статьи и лайфхаки | 02.12.2012

Дрожжи сухие и сырые. Соотношение в кулинарии и не только

Приготовление пышных булочек и пирожков невозможно без использования дрожжей. От их качества напрямую зависит вкус будущего изделия. В продаже сегодня имеются дрожжи сухие и сырые. Соотношение этих продуктов обычно указывается в рецепте. А если нюансы не описаны? Некоторые знания помогут сделать выпечку действительно пышной и вкусной.

Что собой представляют дрожжи?

Немногие хозяйки знают, что дрожжи – это живые организмы, состоящие из одной клетки. Размножаются они методом почкования. Именно поэтому при взаимодействии с другими ингредиентами можно получить красивое пышное тесто. Но выпечка получится удачной только в том случае, если продукт выбран действительно качественный. Какое соотношение сырых и сухих дрожжей, следует изучить перед тем, как приступать к приготовлению хлеба и булочек.

В биологии дрожжи относятся к классу грибов. Именно эти микроорганизмы способны превратить сахар в алкоголь или какие-либо другие побочные продукты. Различают продукты «верхнего» и «нижнего» брожения. Оба варианта широко используются в медицине, кулинарии и косметологии.

Какими должны быть качественные сырые дрожжи?

Продукт должен быть очень пластичным. При этом он совершенно не липнет в руках и не вязнет. Дрожжи легко разделяются пластинами, как свежий домашний творог. Существенным отличием качественных дрожжей является запах. Именно так будет пахнуть выпечка, если впоследствии не добавлять пряности. Свежие дрожжи должны поскрипывать на пальцах при разминании.

Стоит обратить внимание на внешний вид продукта. Если края сырых дрожжей отличаются по цвету, значит, они обветрены. Использовать такой материал не рекомендуется. В лучшем случае выпечка не получится красивой. Кроме того, несвежие дрожжи могут привести к отравлению.

Гораздо дольше хранится продукт в сухом виде. Соотношение между сырыми и сухими дрожжами должна знать каждая хозяйка. Однако следует помнить о том, что продукт в сухом варианте также может оказаться некачественным.

Как определить качество сухих дрожжей?

Первое, на что следует обратить внимание, это запах. Он должен быть приятным. Удостовериться в высоком качестве изделия поможет также небольшой стакан теплой кипяченой воды. Щепотку дрожжей стоит засыпать в емкость и подождать около 15 минут. Если за это время жидкость начнет пениться, значит, продукт отличается высоким качеством. Дрожжи должны подняться в посудине в виде шапки. В ином случае сухой вариант нежелательно использовать для приготовления выпечки.

В любом рецепте можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов можно легко просчитать. Стоит лишь обладать малейшими навыками в кулинарии и дружить с математикой.

Простая арифметика

Стоит запомнить, что 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г прессованного варианта. Получается, что если по рецепту необходимо использовать 30 г свежих дрожжей, то вполне можно взять 10 г сухого продукта (один пакетик). 2 чайных ложки сухого изделия вполне смогут заменить кусочек сырого продукта в 25 г. Выходит, что соотношение сырых и сухих дрожжей для теста подсчитать довольно просто.

Огромное значение имеет также рецептура. Для приготовления куличиков чаще всего используют 15 г сырого продукта на 1 кг муки. Это половина пакетика сухих дрожжей. Для пышных булочек потребуется уже 10 г сухого продукта или же 30 г сырых дрожжей.

Стоит отметить, что в продаже имеются различные дрожжи сухие и сырые. Соотношение напрямую зависит от производителя продукта. Поэтому следует тщательно изучить инструкцию на упаковке, прежде чем начинать заниматься выпечкой. Стоит также отметить, что для жареных блинчиков и пирожков лучше подходят сухие дрожжи. Опару готовить нет необходимости. Тесто готовится за считаные минуты.

Дрожжи в домашней косметологии

Продукты брожения могут принести огромную пользу в борьбе с ранним старением кожи и акне. Для приготовления масок в домашних условиях можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов приблизительное. Если добавить немного больше продукта, вреда для кожи не будет. Дрожжи помогают быстро избавить лицо от жирного блеска. А воспаление проходит уже через несколько дней.

Следует отметить, что дрожжи сами по себе не питают кожу. Витаминную маску можно приготовить с использованием свежевыжатого сока. Положительным воздействием обладают цитрусовые. Можно выжать сок одного лимона и смешать его с сухими дрожжами 1:1 до получения однородной консистенции. Сырой продукт также можно использовать для приготовления такой маски.

Для увядающей кожи отлично подойдет маска с оливковым маслом. Продукты также смешиваются в соотношении 1:1. Можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. Такая маска отлично питает и увлажняет кожу лица.

Расход дрожжей на 1 кг муки. «И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

• 12 Ноября, 2018
• Изделия из теста
• Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Расход дрожжей на 1 кг муки. «И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей. Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой. Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока): сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста; сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито; сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде. Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть. Как сделать пробу дрожжей на всхожесть Взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.

Поскольку измерение и пропорция так важны в процессе выпечки, Бейкер пишет свои рецепты в виде формул, и они используют метод, известный как Процент пекарей. То есть: они пишут свои рецепты хлеба в математической форме и выражают количество муки как 100%. Все остальные ингредиенты затем описываются как процентное содержание этой массы муки.

Типичный рецепт хлеба тогда, написанный как Процент Бейкера, будет выглядеть так. Для этого мы просто умножаем вес муки на проценты ингредиентов. Если, например, вы хотели сделать партию хлеба, используя 1 килограмм муки, как только вы умножите свои ингредиенты, ваша формула станет.

Продолжение темы…

13. КЛЯР

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте. Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды. Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу. Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку. К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

Вы можете ввести свои расчеты на экран в таблице ниже

Попробуйте разработать рецепт самостоятельно для партии, используя 5 килограммов муки.

Проверьте результаты, полученные за 5 килограммов партии выше

Вы также заметите из приведенных выше таблиц, что, добавляя килограммовые веса, вы можете получить общий вес для вашей фактической партии — это может быть очень полезно для определения количества отдельных хлебов или булочек и т.д. партия определенного размера сделает.
14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ

(из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)

Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще. Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин — второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется. А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов. Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 — не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку — и все готово.

Однако, обсуждая рецепты, будьте осторожны, чтобы не запутаться между весом муки и фактическим весом теста. Эта базовая формула хлеба может быть адаптирована во многих отношениях, чтобы сделать много разных стилей хлеба, и хотя есть приемлемые отношения одного ингредиента к другому, индивидуальные рецепты могут варьироваться в довольно ошеломляющей степени. Например: Бриош — очень богатый, сладкий, традиционный французский хлеб. Чтобы это сделать, по сути, вы приспосабливаете формулу выше, заменив масло на масло.

Рекомендуем также

• Исследовательский проект на тему: «Музыкальные инструменты народов мира
• Билеты на спектакль бешеные деньги Смотреть спектакль малого театра бешеные деньги
• Спектакль “Белоснежка и семь гномов” в театре на Юго-Западе
• Лучшие детские музыкальные абонементы Детский абонемент 4 в консерваторию
• Выставка «Леонардо да Винчи
• Звонкая, нарядная, русская, двухрядная Тальянка гармонь саратовская или вятская

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

• 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
• 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
• Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

• Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
• Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
• Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

• Активированные. Они отличаются гранулами крупного размера и используются для приготовления сдобного и пресного теста. Можно замешивать и ставить на расстойку несколько раз.
• Быстродействующие. Они напоминают порошок и смешиваются сразу с мукой. Тесто сразу увеличивается во много раз, но при повторном обминании, плохо поднимается. Такие дрожжи больше подходят для приготовления пиццы, чебуреков и жареных пирожков.

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

• Если свежие взять за 100%, то это будет 33% быстродействующий и 40% активных
• То есть 100 г свежих дрожжей можно заменить 33 г быстродействующих или 40 г активных

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько граммов сырых?

Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.

Чтобы не ошибиться и не испортить выпечку, руководствуйтесь инструкцией. Обычно один пакетик дрожжей рассчитан на 1 кг муки. Пропорции могут меняться в зависимости от назначения теста и его особенностей.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько грамм сырых?
Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.

30 рецептов вкуснейших пищевых дрожжей, которые быстро превратят вас в нука

Вы, наверное, уже слышали о пищевых дрожжах, или «нутах», как их ласково называют суперфанаты. Универсальный ингредиент популярен среди веганов, а рецепты пищевых дрожжей распространены в кулинарии на растительной основе и без молока. Но если вы еще не являетесь сторонником пищевых дрожжей, скорее всего, у вас есть вопросы о них — например, что это такое и как с ними готовить.

Что такое пищевые дрожжи?

Прежде всего, чтобы прояснить любую путаницу: пищевые дрожжи — это деактивированная форма дрожжей, что означает, что они не заставят буханку хлеба подняться так, как активные дрожжи. Его выращивают из тех же дрожжей, которые разрыхляют хлеб, но в процессе производства живые дрожжи убиваются.

Nooch вместо этого предназначен для использования в качестве кулинарного ингредиента, приправы или приправы. Основной продукт магазина здоровой пищи имеет золотисто-желтый цвет и доступен в виде мелких и крупных хлопьев.

Пищевые дрожжи, вероятно, наиболее известны как волшебный ингредиент во всех тех «сырных» веганских и безмолочных рецептах, которые вы видели. Вкус, конечно, не идентичен чему-то вроде пекорино или чеддера. Пищевые дрожжи имеют свой характерный и восхитительный вкус — немного сырности, немного ореховости, немного умами.

Каковы преимущества пищевых дрожжей?

Как следует из названия, пищевые дрожжи на самом деле богаты питательными веществами. По данным Министерства сельского хозяйства США, средняя 15-граммовая порция (около трех столовых ложек или одной четверти чашки, в зависимости от размера и марки хлопьев) обеспечивает восемь граммов белка и три или четыре грамма клетчатки.

Пищевые дрожжи также содержат витамины и минералы, такие как железо, калий, тиамин (витамин B1) и рибофлавин (B2). Кроме того, многие (если не большинство) пищевых дрожжевых продуктов на рынке обогащены различными витаминами группы В, в том числе дополнительными витаминами В1 и В2, а также ниацином (В3), пантотеновой кислотой (В5), фолиевой кислотой (В9) и витаминами В6 и Б12. (B6 и B12 в основном содержатся в продуктах животного происхождения, поэтому их трудно найти на веганской диете — еще одна причина, по которой нуч довольно популярен среди этой толпы.)

Еще одним потенциальным преимуществом пищевых дрожжей является то, что они являются полезным заменителем сыра для тех, кто пытается избегать молочных продуктов (будь то из-за аллергии, непереносимости или предпочтений). И не обязательно хранить в холодильнике!

Как использовать пищевые дрожжи

Когда дело доходит до сыра, нуч может не быть идентичным, но он действительно может помочь, особенно в сочетании с другими ингредиентами, которые придают сливочный вкус (например, крем из кешью), резкий ( например, лимонный сок), или откусите (например, чеснок), чтобы лучше имитировать вкус ваших любимых сыров. Поверьте нам, вы не будете скучать по сыру.

Пищевые дрожжи не только заменяют сыр. Даже если вы не отказываетесь от молочных продуктов и не являетесь веганом, нуч стоит держать в своей кладовой, потому что он действительно хорош практически во всем. Пара столовых ложек может быстро придать столь необходимый пикантный вкус всему, что вы едите, например, соусу или супу. И вам на самом деле не нужно готовить пищевые дрожжи, чтобы насладиться ими. Вы можете просто посыпать его (щедро) прямо из контейнера на еду, где бы вы ни использовали тертый пармезан или соль для отделки — салаты, попкорн, макароны — и сразу же закопаться.  

Если вам не терпится начать использовать нуч на кухне, позвольте этим 30 рецептам пищевых дрожжей показать вам все, на что способен звездный ингредиент. Некоторые из них связаны с ночкой, а другие являются отличными примерами того, как легко заменить пищевые дрожжи на сыр. Многие из рецептов действительно веганские и не содержат молочных продуктов, если вас это интересует, но их стоит попробовать, даже если вы не веган, потому что они чертовски вкусные.

Нормы засева дрожжей для домашнего пивоварения — Сварите сами

«Пивовары делают сусло, дрожжи делают пиво». Это высказывание, которое я цитировал так много раз за эти годы, я бы давно перестал повторять его, если бы мне так не нравился звук моего собственного голоса. Но это все равно очень и очень верно.

Наша работа, как пивоваров, аналогична работе сторожа в начальной школе: содержать место в чистоте и следить за тем, чтобы окружающая среда благоприятствовала тому, чтобы маленькие негодяи могли делать то, что им нужно. . . что в этой аналогии означает не обучение и социализацию, а преобразование солодовых сахаров в спирт и CO ₂ газ. Мы можем гарантировать, что поверхности после кипячения свободны от загрязнений, обеспечить качественное, богатое питательными веществами сусло и создать благоприятные условия (растворенный кислород, контроль температуры брожения и т. Удивительное домашнее пиво или пинта за пинтой бла-домашнего пива — это здоровье и счастье дрожжей, выполняющих работу по брожению.

Есть много факторов, которыми необходимо управлять для проведения хорошего, здорового брожения, но первым и наиболее важным фактором является инокуляция сусла популяцией здоровых дрожжевых клеток в правильной дозировке или норме внесения. Скорость засева — это, по сути, количество дрожжей, которое используется для инокуляции охлажденного сусла (внесение, на языке пивоваров), выраженное как отношение числа дрожжевых клеток к объему сусла.

A Исходный уровень

Хорошей базовой нормой засева является 6 миллионов клеток здоровых дрожжей на миллилитр сусла. Эта скорость рекомендуется для элей средней крепости, которые многие домашние пивовары делают большую часть времени. Правило, используемое большинством коммерческих пивоваров (большинство из которых имеет в виду лагер), составляет 1 миллион клеток/°Plato/мл сусла, или около 12 миллионов клеток на миллилитр. Пивовары, производящие эль, часто делают подачу с более низкими ставками.

Большинство домашних пивоваров производят партии пива объемом 5 галлонов (19 литров). В 5 галлонах (19л), что обеспечивает целевую норму внесения 113,5 миллиардов клеток на 5 галлонов (19 л) сусла стандартной плотности (<1,060 SG), которое будет инокулировано и ферментировано при температуре эля (~65 °F/18 °C). или так). Важно отметить, что это скорее рекомендация, чем правило — есть возможность варьировать и корректировать это число в большую или меньшую сторону в зависимости от стиля, который вы варите, и температуры, которую вы используете для брожения пива (подробнее об этом позже в эта статья).

Еще одна формула, с которой вы столкнетесь, если захотите удвоить как метрическую систему, так и плотность сусла в Платоне, это x миллионов клеток на миллилитр сусла на °Plato. Для меня приятные особенности такой обработки чисел заключаются в том, что она легко масштабируется по плотности сусла, независимо от стиля пива; и из-за линейного характера метрики, ее также легко масштабировать по объему x миллион на миллилитр также x миллиард на литр, что (по крайней мере, для меня) облегчает соотнесение как с упаковкой жидких дрожжей, так и с размером моей партии. (По этим же причинам многие крупные домашние и коммерческие пивовары используют метрику/Платон для расчета рецептов и нормы внесения.)

Что там происходит?

Прежде чем мы перейдем к другим соображениям и теории к практике, давайте сделаем шаг назад. . . или, скорее, на шаг ближе, и получить обзор того, что происходит, когда дрожжи встречаются с суслом, чтобы помочь нам понять, почему скорость засева так важна для готового продукта. С очень упрощенной точки зрения наши пивные дрожжи производят три вещи, заселяя свой новый дом в наших бутылях и ведрах: они производят больше дрожжевых клеток, катаболических отходов и различных побочных продуктов метаболизма за счет использования ресурсов сусла, таких как солодовые сахара и растворенный O 9 . 0033 2 .

«Больше дрожжей» — прямой результат размножения клеток, и эти катаболические отходы — CO ₂ и спирт (мусор одного гриба — сокровище другого человека). Множество различных побочных продуктов, которые дрожжевые клетки создают во время ферментации, включают такие вещества, как сложные эфиры, альдегиды и фенолы; производство (или его отсутствие) этих побочных продуктов, а также уровень, в котором они присутствуют в партии, оказывает непосредственное влияние на вкус и аромат нашего готового пива.

Какой на вкус правильный уровень подачи?

Поскольку эти придающие аромат побочные продукты метаболизма образуются в период роста клеток, предшествующий тому, что мы, непрофессионалы, домашние пивовары можем назвать «брожением» (краузен, бурлящий гидрозатвор, может быть, какой-то продув), степень роста, необходимая для наших дрожжей Население определяет, сколько этих соединений присутствует в пиве. В двух словах, более высокая скорость засева = больше дрожжей = более короткая фаза роста = меньше эфиров и т. д. = «более чистый», более нейтральный профиль с меньшим дрожжевым характером. Меньшая скорость засева = меньше дрожжей = более длительная фаза роста = более высокий уровень эфиров и т. д. = более фруктовый, фанковый и в целом более дрожжевой характер в профиле пива.

Помимо обеспечения воспроизводимости и постоянства от партии к партии, контроль скорости подачи означает, что мы также можем точно настроить органолептический профиль нашей пинты. Чистый, свежий пилс, в котором высокое содержание эфиров является стилистическим дефектом, требует высокой скорости подачи; аналогично бельгийскому трипелю, где сочетание плотного сусла с высокоэкспрессивными штаммами дрожжей могло быстро выйти из-под контроля из-за сивушных спиртов и высоких концентраций сложных эфиров и фенолов. Но, может быть, вы варите сессионный биттер или вайсбир с жаждой сильного изоамилацетатного «бананового» носа — скорость подачи на нижнем конце спектра (без фактического выхода за пределы спектра и недопита) поможет штамм дрожжей выступают вперед и ставят подлинную печать на подобные стили.

Золотая середина

Чего-то слишком много, как сказал мужчина, но если чего-то недостаточно, это тоже не очень хорошо. Недостаточное заполнение партии домашнего пива, даже для стилей, которые выигрывают от некоторого дрожжевого характера, может привести к более высоким, чем желательно, уровням эфиров, сивушных спиртов или соединений серы, а также к более серьезным проблемам, таким как чрезмерное количество диацетила и более высокое содержание диацетила. -планируемая конечная плотность. Недопитка — очень распространенный недостаток домашнего пива. В сентябрьском номере № 9 за 2010 г.0065 Сварите сами , Мастер-пивоварня Brooklyn Brewery Гарретт Оливер, судивший огромное количество соревнований по домашнему пивоварению, сказал: «Самый важный фактор в пивоварении любого стиля, дома или профессионально, — убедиться, что вы начинаете с самого начала со здоровой пищей. популяция дрожжей. Вы должны увидеть, как брожение начнется раньше, чем позже. Например, для большинства элей вы должны увидеть очень активное брожение менее чем за двенадцать часов. Пиво после бурного брожения имеет определенный вкус. Это одна из главных вещей, которая отличает то, что профессионал может назвать вкусом домашнего пива».

Перевнесение, которое на бумаге может показаться не таким уж большим делом, на практике может значительно снизить производство сложных эфиров, привести к превышению заданной конечной плотности и ускорить ферментацию, чтобы создать свой собственный набор проблематичных ароматов из-за автолиза дрожжей, и может испортить пиво вне моды. Итак, повторюсь (одно из других моих любимых увлечений, помимо домашнего пивоварения): хорошая базовая норма внесения для сусла стандартной плотности (менее 1,060), которое будет инокулировано и ферментировано при температуре эля (~65 °F/18 °C). составляет 6 миллионов клеток свежих дрожжей на миллилитр.

Ферментация при высокой плотности и лагере: в чем разница?

Но что, если вы собираетесь варить пиво севернее 1.060 SG? Или если вы собираетесь бродить при температуре ниже 60 °F (16 °C)? Лучше принести больше дрожжевых клеток.

В дополнение к соображениям вкуса и аромата пивоварение с высокой плотностью создает дополнительный экологический стресс для дрожжей; большая плотность сусла означает повышенное осмотическое давление на клеточные стенки, а более высокие концентрации спирта по мере развития брожения становятся все более токсичными для дрожжей. По этой причине для успешного брожения крепкого пива необходимо начинать с большего количества дрожжей, чем при варке со стандартной плотностью.

Низкая температура брожения лагеров и многих гибридных стилей пива является еще одним источником экологического стресса, замедляющего клеточный метаболизм до мурашек. Добавьте к этому стилистические требования по минимизации уровня эфиров в готовом пиве, и мы неожиданно получим много дрожжей. По этим причинам стили пива холодного брожения также требуют более высокой скорости засева, чем пиво, ферментированное при более высоких температурах.

Хорошим советом при варке пива высокой плотности или лагера является засев в два или три раза по сравнению с базовой нормой засева 6 миллионов клеток/мл для элей — от 12 до 18 миллионов клеток на мл. А для плотного лагера, вроде доппельбока, работающего под тяжестью как высокой ОГ, так и низких температур, четырехкратное увеличение скорости засева — 24 млн клеток/мл — не будет лишним. (Чтобы узнать больше о варке пива с высокой плотностью, посетите BYO в Интернете по адресу https://byo.com/story1882.)

Какова ваша скорость подачи?

Учитывая, что сегодняшние пакеты жидких дрожжей для домашнего пивоварения (известные как пакеты с активаторами или пакетики с маком, в зависимости от производителя), а также пакетики с сухими дрожжами из крупных дрожжевых лабораторий содержат примерно 100 миллиардов клеток в свежем виде, те из нас при варке небольших объемов можно варить даже довольно плотное пиво и некоторые лагеры без какой-либо дополнительной подготовки — количества дрожжей прямо из упаковки будет достаточно или более чем достаточно для такой продолжительности варки.

Для тех из нас, кто варит традиционные 5-галлонные (19-литровые) партии, эль с низкой и средней плотностью также часто можно заливать прямо из упаковки. Но по мере увеличения силы тяжести и снижения температуры (или увеличения размеров партии) наша целевая норма подачи будет представлять собой ценность нескольких упаковок ячеек для партии. В качестве альтернативы, мы могли бы размножить одну пачку дрожжей в закваске перед днем ​​варки, чтобы повысить скорость засева (см. врезку в конце этой истории о приготовлении дрожжевой закваски).

Стартовая культура — отличная идея, независимо от того, что вы варите, поскольку она обеспечивает максимальную жизнеспособность и здоровье популяции дрожжей и особенно полезна, если ваша упаковка дрожжей устарела или была куплена по почте и отправлены в жаркую погоду или других неблагоприятных условиях.

Дополнительная информация

Я рад сообщить, что стало проще, чем когда-либо, набирать скорость качки для каждой партии (в мои дни, подъем в обе стороны по снегу и т. д. и т. д.) с преобладанием онлайн-калькуляторов. и встроен во многие программы для пивоварения.

Отказ от ответственности: Это было сказано ранее, но стоит повторить: когда большинство домашних пивоваров говорят о количестве клеток, это приблизительная оценка, а не фактическое количество дрожжей. Профессиональные пивовары и лаборанты используют гемоцитометры и микроскопы, чтобы получить более точный подсчет питчевой популяции (дополнительную информацию см. в выпуске журнала Brew Your Own за декабрь 2003 г.), но для наших целей, домашних пивоваров, подходит метод подков и ручных гранат. расчетному количеству клеток все равно даст отличное пиво. (Между прочим, использование гемоцитометра — это тоже не настоящий подсчет, но это лучше, чем гадать!)

Для домашнего пивоварения вы можете безопасно использовать расчетную целевую дальность из диаграммы подачи BYO по ссылке, которую я предоставил выше, или введя свои числа в калькулятор скорости подачи мистера Малти. (Если вы не знали, г-н Малти на самом деле является собственным обозревателем «Style Profile» BYO Джамилем Зайнашевом, который также является соавтором книги «Дрожжи: практическое руководство по ферментации пива» (Brewers Publications, 2010), которая является отличный ресурс для ответов на вопросы о дрожжах.)

Одним из наиболее важных ключей к варке пива в домашних условиях (и в промышленных масштабах) является внесение нужного количества дрожжевых клеток для обеспечения здорового и надежного брожения. Как недопит, так и перепитка могут создать неприятный привкус или неблагоприятные эффекты в вашем домашнем пивоварении. Термин «норма внесения» представляет собой отношение числа дрожжевых клеток к объему сусла.

— этот контент предоставлен Wyeast Labs .
Многие марки дрожжей для домашнего пивоварения предназначены для прямой инокуляции 5 галлонов (19 л) стандартного элевого сусла (OG менее 1,060, температура брожения 65–72 °F/18–22 °C). Тем не менее, для сусла с высокой плотностью (OG больше 1,060) или холодного брожения (менее 65 °F/18 °C для лагеров или гибридных элей) требуется более высокая норма внесения, чем может быть достигнуто с одной пачкой дрожжей. Внесение закваски перед днем ​​варки — это экономичный способ увеличить норму засева и обеспечить стабильные результаты в пивоварении.

Определение скорости засева

Сначала определите подходящую скорость засева для вашего пива. Когда у вас есть целевая скорость качки, введите числа в калькулятор скорости тангажа, чтобы определить стартовый объем, необходимый для достижения целевой скорости качки.

Время заквашивания заквасочной культуры в день заваривания

Поскольку закваски инокулируются при высокой плотности клеток, максимальный рост обычно достигается в течение 24–36 часов. Лучше всего готовить закваску за один-два дня до дня варки. Стартовые культуры следует использовать немедленно или хранить в холодильнике до одной недели. Жизнеспособность клеток быстро снижается, если заквасочная культура не используется, особенно если ее оставить при температуре окружающей среды в течение длительного времени.

Подготовка закваски

Оптимальной средой для роста и здоровья клеток является солодовое сусло с концентрацией около 1,040 OG, обогащенное питательными веществами для дрожжей. Сухой солодовый экстракт идеально подходит для закваски, так как он легко доступен, его легко измерить, а остатки хорошо сохраняются для использования в будущих заквасках.

Необходимое оборудование:

• Продезинфицированная колба или банка Эрленмейера, рассчитанная на требуемый объем закваски (по желанию)
• Продезинфицированная крышка для колбы или банки — алюминиевая фольга, пенопластовая пробка или неплотно прилегающая крышка
• Прихватки для приготовления горячей жидкости
• Магнитная мешалка и стержень (дополнительно)
• Капли против пенообразования, такие как Fermcap, (дополнительно)

Базовый рецепт (масштаб при необходимости)

• 3,5 унции/100 г простой сухой солодовый экстракт (ДМЭ) (примерно ½ стакана). Совет: измерение в пластиковой чашке облегчает перенос в колбу, так как вы можете согнуть боковую сторону чашки.
• ½ ч.л. питательное вещество для дрожжей
• 1 кв. (1 л) H ₂ O

Основная процедура

1. Смешайте ДМЭ, питательное вещество и воду. Встряхните или перемешайте, чтобы растворить.
2. Заквасочное сусло кипятить 20 минут для стерилизации. Используйте кастрюлю на кухонной плите; если вы используете лабораторную стеклянную колбу, вы, возможно, сможете кипятить прямо в колбе — сначала дважды уточните у своего поставщика или производителя. Используйте капли для контроля пенообразования (дополнительно), чтобы предотвратить вскипание пены в колбе.
3. Охладить до 70 °F (21 °C). Ванна с холодной водой поможет ускорить процесс.
4. Перенести в продезинфицированную колбу или банку. Осторожно перелейте охлажденное сусло в продезинфицированную флягу или банку.
5. Добавить пакет дрожжей. Неплотно накройте продезинфицированной алюминиевой фольгой, пенопластовой пробкой или крышкой банки и аккуратно перемешайте.
6. Инкубировать 24–36 часов при 70 °F (21 °C). Периодически встряхивайте заквасочную культуру или используйте мешалку для постоянного, равномерного перемешивания и аэрации.
7. Влейте закваску в охлажденное аэрированное сусло в ферментере; весь объем закваски можно добавить в основную партию, или вы можете предпочесть сначала декантировать часть отработанного сусла: охладите закваску в течение дня варки, чтобы стимулировать осаждение клеток, затем слейте верхний слой в раковину, вылив только дрожжевой нижний слой в ферментер.

Размножение стартовой культуры

Любой штамм дрожжей, включая лагерные, следует инкубировать при температуре 70 °F (21 °C) для обеспечения быстрого роста. Нередко заквасочная культура проявляет менее заметную ферментативную активность (краузен и т. д.), чем полная партия объемом 5 галлонов (19 л); из-за высокой скорости внесения закваски ферментация может более или менее происходить, пока мы не смотрим. Как и в случае с полноразмерной партией домашнего пива, лучшим индикатором активности является значение плотности; также ищите CO ₂ пузырьки, выходящие из раствора (особенно при использовании мешалки), «дрожжевой», а не «сусловой» аромат и мутность — закваски обычно выглядят молочными или мутными во время брожения и прозрачны со слоем беловато-коричневого цвета осадок по окончании.

Перемешивание и O

₂

Перемешивание культуры способствует удалению ингибирующего CO ₂ из суспензии, а также добавлению небольшого количества кислорода. Небольшие добавки кислорода периодически в течение всего периода роста закваски восполнят запасы стеролов и увеличат продуктивность клеток. Периодическое перемешивание или встряхивание закваски или использование мешалки улучшит рост клеток в закваске. Было показано, что использование пластин для перемешивания увеличивает рост клеток на 25–50% по сравнению со стартером без перемешивания.

Двухэтапное размножение

Чтобы еще больше увеличить количество клеток, пивовары, производящие крепкие лагеры или очень плотное пиво, или те, кто варит партии объемом 10 галлонов (38 л) (или больше), могут выбрать двухэтапное размножение. закваска: подождите еще 24–36 часов до дня заваривания и следуйте основной процедуре; когда исходная культура перебродит, охладите и декантируйте отработанное сусло, затем наполните колбу или банку другим объемом свежего заквасочного сусла и повторите процесс инкубации.