Использование солей для корректировки воды для пивоварения
Вода для пивоварения может быть отрегулирована (в определенной степени) добавлением солей для пивоварения. К сожалению, добавление солей к воде не является вопросом 2 + 2 = 4, оно имеет тенденцию быть 3,9 или 4,1, в зависимости от. Химический состав воды может быть сложным; правила содержат исключения и пороговые значения, при которых действуют другие правила и исключения.
К счастью, для большинства практических приложений вам не нужно быть таким строгим. Вы можете добавить необходимые ионы в воду с помощью легкодоступных солей. Чтобы рассчитать, сколько нужно добавить, используйте номограмму или другую диаграмму воды, чтобы выяснить, какая концентрация желательна, а затем вычтите концентрацию ионов в вашей воде, чтобы определить разницу. Затем обратитесь к Таблице 16, чтобы узнать, сколько ионов может добавить конкретная соль. Не забудьте умножить разницу в концентрации на общий объем воды, с которой вы работаете.
Давайте вернемся к примеру с номограммой, где мы определили, что нам необходимо 145 ppm дополнительного иона кальция. Предположим, что в заторе использовано 4 галлона воды.
- Выберите соль для добавления необходимого кальция. Используем гипс.
- Из Таблицы 16 видно, что гипс добавляет 61,5 частей на миллион Ca на грамм гипса, добавленного к 1 галлону воды.
- Разделите 145 частей на миллион на 61,5, чтобы определить количество граммов гипса, необходимое на галлон для получения желаемой концентрации. 145/61,5 = 2,4 грамма
- Затем умножьте количество граммов на галлон на количество галлонов затора (4). 2,4 х 4 = 9,6 грамма, что можно округлить до 10 граммов.
- Если у вас нет под рукой весов в граммах, вы можете преобразовать их в чайные ложки, что более удобно. На чайную ложку приходится 4 грамма гипса, что дает нам 10/4 = 2,5 чайных ложки гипса, которые нужно добавить в брагу.
- Наконец, вам нужно понять, сколько сульфата образовалось в результате этого добавления.
2,5 грамма на галлон равняются 368 ppm сульфата, добавленного в затор, что очень много. В этом случае, вероятно, будет хорошей идеей использовать хлорид кальция для половины добавки.
2,5 грамма на галлон равняются 368 ppm сульфата, добавленного в затор, что очень много. В этом случае, вероятно, будет хорошей идеей использовать хлорид кальция для половины добавки.В следующей таблице представлена информация об использовании и результатах добавления каждой соли. Пивоваренные соли следует использовать с осторожностью, чтобы компенсировать грубый дефицит или избыток ионов. Концентрации, приведенные в Таблице 16 ниже, относятся к 1 грамму, растворенному в 1 галлоне дистиллированной воды. Растворение 1 грамма соли в вашей воде приведет к другому значению из-за определенного содержания минералов и рН вашей воды. Однако результаты должны быть достаточно близкими. Пожалуйста, обратитесь к Приложению F — Рекомендуемая литература, где более подробно обсуждаются химический состав воды и корректировка воды для пивоварения, чем я могу дать здесь.
Table 16 — Salts for Water Adjustment
| Brewing Saltand Common Name | Concentration at 1 gram/gallon | Grams per level teaspoon | Effects | Comments |
| Calcium Carbonate (CaCO 3 ) a.  k.a. Molk | 105 ч / млн CA +2 158 ч / млн CO 3 -2 | 1,8 | RAISE пюре. Используется для приготовления темного пива в районах с мягкой водой. Используйте номограмму и контролируйте рН затора с помощью индикаторной бумаги, чтобы определить, сколько нужно добавить. | |
| Сульфат кальция (CASO 4 *2 H 2 O) г. Снижает pH | Полезен для добавления кальция, если в воде мало сульфатов. Может использоваться для придания сульфатной «хрусткости» хмелевой горечи. | |||
| Хлорид кальция (CaCl 2 *2H 2 O) | 72 ppm Ca +2 127 ppm Cl -1 | 3,4 | Снижает pH | Полезен для добавления кальция, если в воде мало хлоридов. |
| Magnesium Sulfate (MgSO 4 *7H 2 O) a.k.a. Epsom Salt | 26 ppm Mg +2 103 ppm SO 4 -2 | 4. 5 | Снижает рН на небольшое количество. | Может использоваться для придания сульфатной «хрусткости» хмелевой горечи. |
| Бикарбонат натрия (NAHCO 3 ) A.K.A. Пищевая сода | 75 ч / млн NA +1 191 PPM HCO 3 | . | Если у вас слишком низкий pH и/или низкая остаточная щелочность, вы можете добавить щелочность. См. процедуру для карбоната кальция. |
Мой последний совет по этому поводу: если вы хотите варить светлое пиво и использовать воду с очень высоким содержанием карбонатов и низким содержанием кальция, лучше всего использовать бутилированную воду* из магазина или разбавьте воду дистиллированной водой и добавьте гипс или хлорид кальция, чтобы восполнить дефицит кальция.
Однако следите за количеством сульфатов и хлоридов. Разбавление минералов водой не так просто, как разбавление сусла, из-за различных эффектов буферизации ионов, но оно будет достаточно близко. Удачи!
* Вы должны иметь возможность получить анализ бутилированной воды, позвонив производителю. Я сделал это с несколькими разными брендами.
Ссылки
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques , Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
DeLange, AJ, личное сообщение, 1998.
, Daniels, R. Designing Great Beers , Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
Как сделать уксус дома — пошаговое руководство
Шеф-повар Барри экспериментирует с уксусом в домашних условиях и делится своими выводами о ферментации.
Ферментация основана на воздействии микробов в природе. В древних цивилизациях, от Ирана и Йемена до Саудовской Аравии и Северной Африки, видели, как чаны с виноградом «кипятят» по мере того, как микроскопические дрожжи расщепляют природные сахара на молекулы спирта, разумеется, вовсе не кипящие, а бурлящие под действием потребляющих дрожжи.
сахара и выведение алкоголя. Было открыто вино, и с этим, еще одним поворотом в волшебной работе бактерий, уксус стал побочным продуктом.
от Барри Тонкинсон — вице-президент по кулинарии
Первый зарегистрированный сосуд для вина был найден в современном Иране около 5000 г. до н.э. Массовое потребление вина и пива характерно для древних цивилизаций Ближнего Востока и долины Нила. Уксус, с другой стороны, был побочным продуктом, ценившимся за его противомикробные свойства и способность предотвращать порчу овощей. Маринование стало заветным процессом, а уксус стал цениться больше.
Пиво и вино производились и употреблялись, но в то время еще не знали, как правильно хранить эти жидкости. Алкогольные напитки, оставленные открытыми на воздухе, превращались в неприятный настой кислого вина, или vin aigre по-французски. Сначала это был бич виноделов, но вскоре производство уксуса стало самостоятельным искусством и теперь широко распространено в рационе питания по всему миру.
Уксус производится в результате двухэтапного процесса ферментации. Во-первых, алкоголь образуется из дрожжей, потребляющих сахара во фруктах и зернах. Дрожжи потребляют натуральные сахара в продуктах и выделяют спирт. Это то, что мы называем спиртовым брожением.
Для превращения спирта в уксус необходимо присутствие кислорода и бактерий рода Acetobacter для осуществления второго этапа, уксуснокислого брожения. Эти бактерии содержатся во всех органических продуктах, содержащих сахар, таких как фрукты и корни растений. Сочетание этих бактерий и аэробной среды вызывает ацетификацию и, следовательно, уксус.
Исследуйте кампус ICE в Нью-Йорке.
Однако условия стабильного уксуса действительно зависят от начального процесса спиртового брожения. Концентрация спирта, или спирта по объему (ABV), сильно влияет на количество уксусной кислоты, необходимое для того, чтобы жидкость не испортилась. Крепость 5% примерно соответствует кислотности 4%. Минимум 4% кислотности (требование закона) требуется для предотвращения порчи, 5% является более надежным числом (стандарт).
Титрование нужно для расчета количества граммов уксусной кислоты на 100 мл уксуса. Уксусы, такие как винный и бальзамический уксус из Модены, как правило, составляют около 6%, что является высоким показателем для пищевых уксусов. Любой уксус концентрацией около 10% и выше будет использоваться для очистки и уничтожения сорняков, его опасно употреблять в пищу или вдыхать, что может привести к ожогам и проблемам с дыханием.
Конечно, уксус можно приготовить дома с алкогольным напитком, например вином, в аэробной среде. Добавление маточного или непастеризованного уксуса запускает процесс ацетификации. Воздухопроницаемый материал, такой как марля или полотенце, часто закрепляется над контейнером с вином, чтобы обеспечить поступление кислорода и предотвратить вмешательство насекомых и других бактерий в процесс. Жидкость хранится в темном, довольно теплом помещении (77 F) нетронутой. В течение нескольких месяцев Acetobacteraceae метаболизирует алкоголь в уксусную кислоту, и со временем резкость уменьшается, производя универсальный уксус с мягким вкусом.
В своих исследованиях и экспериментах по производству уксуса я хотел глубоко понять весь процесс. Я произвел уксус из остатков вина и пива, но был вынужден начать с нуля.
Я начал с нескольких фруктовых вин, от яблочного сидра до вина из ананаса и ежевики. Я начал с очень традиционного, дикого подхода, просто добавив сахар и воду и позволив затору бродить анаэробно, пока визуально не заметил, что брожение прекратилось. Я, конечно, производил алкоголь. Проблема была в том, что это было не очень хорошо. Вкусы испортились, а дикие дрожжи оказались недостаточно сильными, чтобы закрепиться. Я экспериментировал, даже зная вкус, чтобы увидеть, как это отразится на втором брожении. Неудивительно, что у меня был уксус, но опять же, он был не очень хорошим. Захотелось хорошего уксуса. Итак, вернемся к этому.
Я нашел хорошую базовую формулу для фруктовых вин, добавляя воду, сахар и турбодрожжи, чтобы запустить первый процесс брожения. Крайне важно поддерживать многие из этих фруктов сахаром, поскольку они имеют низкую достижимую крепость.
Яблоки могут давать крепость до 5-6%, тогда как черника и ежевика только 2%, что слишком мало для достижения минимальной кислотности 4% во время второй фазы. Для достижения крепости 7% требуется 139 граммов сахара на литр. Следовательно, при использовании таких фруктов, как черника, с достижимой крепостью 2%, мне нужно было бы добавить дополнительные 100 граммов на литр, чтобы получить правильное количество сахара для преобразования.
Метод следующий:
Спиртовое брожение
- Вымойте и очистите фрукты, разотрите до состояния кашицы.
- Добавить 1/3 объема воды.
- Добавить турбодрожжи в соответствии со спецификацией на литр.
- Добавьте пектиназу, чтобы разрушить структуру фруктов.
- Добавьте сахар в два приема: 1/3 в первый день и 2/3 в седьмой день.
- Рассчитать крепость до желаемых 7%.
- Если достигается более высокое содержание алкоголя, разбавить до 7%.
Ацетификация
- Штаммовое пюре.
- Нагрейте жидкость для уничтожения дрожжей.
- Охладите и помойте с 20% непастеризованным уксусом или уксусом.
- Накройте банку марлей.
- Оставьте на 2-3 месяца, пока вкус не станет мягче.
- Тестовое титрование для обеспечения минимальной кислотности 4%.
- Снова процедить, разлить по бутылкам и хранить.
Используя этот процесс, я обнаружил, что спиртовое брожение действительно начинается очень быстро. Я стремился регулярно встряхивать затор, чтобы избежать роста и закрепления нежелательных бактерий, а также использовать блокировку брожения для выпуска газа. Я измерял брикс (процент сахара) каждый день, отмечая снижение уровня сахара по мере того, как дрожжи потребляли его, превращаясь в спирт. Как только крепость достигает минимум 7%, затор процеживают и нагревают до 70°С. Это убьет все оставшиеся в заторе дрожжи и все присутствующие бактерии. Затем добавляют непастеризованный уксус в количестве 20% по объему, чтобы обеспечить ацетификацию. (После того, как в каждом испытании я получил уксусную мать, я смог использовать ее вместо нее.)
Через два-три месяца был получен хорошо округленный уксус с мягким, ароматным фруктовым вкусом и ярким и приемлемым уровнем кислотности. Каждый уксус сливали, оставляя осадок на дне сосуда, процеживали через марлю и хранили.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Кто знал, что делать уксус так интересно? 🤷🏼♂️ Еще одно погружение в кроличью нору брожения и еще один прекрасный взгляд на микробы. Я внимательно изучил затор дикого брожения, обычный и высококачественный затор и сравнил результаты. Я предпочитаю затор высокого качества (с добавлением сахара и турбодрожжей), чтобы усилить брожение и увеличить крепость. Одно можно сказать наверняка, из дерьмовой выпивки получается дерьмовый уксус! После пары попыток сделать приличные фруктовые вина я, наконец, нашел правильную формулу спиртового брожения.
Сообщение, опубликованное Барри Тонкинсоном (@chefbarrytonkinson)
Я очень хочу вернуться к диким ферментам в надежде получить хороший источник диких дрожжей для поддержки процесс ферментации, однако приведенная выше формула является отличным методом для получения устойчивых результатов по цвету, вкусу и характеру.
Мир уксуса дает представление об историческом культурном развитии и мире сохранения, столь важном для успеха нашего вида. Уксусы являются изюминкой очаровательного микробного мира, на который мы когда-то так полагались, и который теперь представляет собой ценную часть нашей кулинарной истории.