Сколько дрожжей нужно на 5 литров браги: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Содержание

Брага из сахара и дрожжей – рецепт приготовления, пропорции, нюансы

Основа самогона – брага. Получить ее можно разными способами, в данном материале мы расскажем, как приготовить брагу из сахара и сухих дрожжей в домашних условиях. Это самый простой рецепт, который потребует от вас минимум усилий, потому часто его называют «классическим рецептом».

Кстати, знаете, почему многие предпочитают домашний алкоголь покупному, почему гонят самогон, а не покупают водку в магазине? Ответы очевидны:

вы уверены в качестве готового продукта, потому что самостоятельно контролируете весь процесс его производства;
это выгоднее в плане финансовых затрат;
это интересно 🙂

Ладно, это тема для отдельного разговора. Перейдем к приготовлению сахарной браги для самогона.

Содержание:

Какие ингредиенты нужны для браги?
В чем готовить брагу для самогона?
Пошаговый рецепт приготовления браги
Как определить готовность браги?
Осветление перед перегонкой в самогон

Какие ингредиенты нужны для браги?

Для того, чтобы приготовить дома брагу для самогона, вам понадобятся следующие ингредиенты в следующих пропорциях:

Сахарный песок – 5 кг
Питьевая вода – 20 литров
Сухие дрожжи – 100 гр (примерно 20 гр на 1 кг сахара)

Некоторые также на такой объем воды добавляют 20 гр лимонной кислоты (ускоряет процесс брожения).

Так как вопрос «сколько брать сахара, воды и дрожжей для браги» больше не стоит, расскажем чуть подробнее о каждом ингредиенте.

Сахарный песок. Берите тот, который используете ежедневно для добавления в чай, кофе и т.д., то есть тот, который проверен лично. Особой разницы нет, но сейчас в магазинах часто попадается некачественный продукт – недостаточно сладкий (бывает и такое), оставляющий осадок.

Вода для браги. Берите любую питьевую, которая есть в магазинах. Продается она в канистрах по 5-6 литров. Есть службы, которые доставляют на дом бутыли по 19 литров.

Подойдет и чистая родниковая вода.

Дрожжи. Сухие хлебопекарные дрожжи продаются почти в любом магазине в пакетах по 50 и 100 гр. Обратите внимание, что пивные и винные дрожжи для приготовления браги для самогона не подходят.

Специальные спиртовые дрожжи ускорят процесс брожения. Рекомендуется использовать именно их.

В чем поставить брагу для самогона?

В качестве емкости для приготовления сахарной браги можно использовать большие стеклянные бутыли и другую тару, изготовленную из стекла, нержавейки, алюминия или пластика (только пищевого!). Не используйте посуду из оцинковки!

Тара должна быть идеально чистой – тщательно вымыта моющим средством и горячей водой и насухо вытерта.

Емкость для браги должна быть такого объема, чтобы во время брожения она была заполнена не более чем на ¾.

Пошаговый рецепт приготовления сахарной браги

Классический рецепт приготовления браги предполагает несколько этапов. Рассмотрим каждый подробно.

Инвертирование сахарного песка

Прежде всего нам необходимо приготовить сахарный сироп, который увеличит активность процесса брожения. Для этого необходимо нагреть 10 литров воды до температуры 80 градусов и всыпать туда весь сахарный песок. Размешайте его до полного растворения, дождитесь закипания и далее оставьте на медленном огне минут на 10, после чего добавьте в сироп лимонную кислоту и доведите до готовности примерно час на минимальном огне с закрытой крышкой.

Перед дальнейшим этапом сиропу нужно дать остыть до 30 градусов.

Если вы не хотите готовить сироп, то просто растворите сахар в 10 литрах разогретой воды, тщательно перемешивая.

Закваска из дрожжей

Сухие дрожжи высыпьте в небольшую кастрюлю и залейте литром воды температурой 30-35 градусов. Перемешайте и оставьте под крышкой минут на 15-20. Чтобы удержать температуру на уровне начальной, поставьте кастрюлю в теплое место или оберните одеялом. Дрожжи набухнут, над ними появится шапка из пены. После этого снова перемешайте закваску.

Закваску можно делать и в небольшом количестве сахарного сиропа (примерно 300 мл) с добавлением воды (1 литра).

Смешивание

Перелейте сироп в тару, в которой будет стоять брага, и долейте в нее оставшиеся 10 литров воды (напомним, что 10 литров вы уже использовали при приготовлении сиропа). Температура воды должна быть около 30 градусов. Тщательно перемешайте.

Влейте туда же готовую дрожжевую закваску, можете добавить немного ржаного хлеба. Еще раз тщательно перемешайте.

Брожение

Поставьте тару с брагой в темное место комнатной температуры. Если тара позволяет, установите на нее гидрозатвор, который поможет выводить углекислый газ, образующийся в процессе брожения. Если гидрозатвора нет, замотайте горлышко марлей или неплотной тканью.

Если в процессе брожения очень активно идет процесс пенообразования, добавьте в брагу щепотку быстродействующих дрожжей Саф-Момент.

Стоять брага должна минимум неделю, максимум – 10 дней. Температура в помещении должна быть стабильной, без перепадов. Если использовались спиртовые дрожжи и сироп, то готовность браги можно проверять день на четвертый-пятый.

Как определить готовность браги для самогона?

Открыв тару с брагой, вы почувствуете запах спирта. Если попробуете брагу на вкус, то она не будет сладкой, скорее горькой с небольшой кислинкой.

Кроме того, о готовности браги говорит ее осветление и выпавший осадок на дне тары.

Осветление браги

Хотя в процессе брожения брага заметно посветлеет, перед ее перегонкой рекомендуется провести процедуру осветления, которая поможет избавиться от остатков мертвых дрожжей (которые впоследствии могут придать напитку неприятный запах).

Осветлить брагу можно двумя способами:

Поставить бутыль с брагой в холодное место на два дня (зимой, например, на балкон), используя гидрозатвор. За это время дрожжи выпадут в осадок, вам останется лишь перелить брагу в другую тару через трубку (снять с осадка).
Бентонитом (белой глиной). Бентонит выступает в качестве адсорбента, связывая остатки дрожжей и другие микроорганизмы в браге и выпадая с ними в осадок. 20-25 грамм (столовую ложку) порошка бентонита смешайте с небольшим количеством теплой воды до образования однородной массы. Затем добавьте эту смесь в брагу, перемешайте и оставьте на сутки (хотя на практике достаточно нескольких часов, но за сутки точно все ненужное осядет на дно). После этого слейте брагу с осадка.

Брага готова к перегонке в самогон!

Не забудьте поделиться материалом в социальных сетях:

Сколько нужно дрожжей на брагу. Пропорции и какие дрожжи нужны

Чтобы приготовить самогон, обязательно следует иметь необходимое количество дрожжей, независимо дикие они или искусственные. Дрожжи – это самый главный «инструмент», позволяющий переработать глюкозу в спирт. Полезно владеть информацией, сколько нужно дрожжей на брагу, а также знать определённые тонкости, связанные с процессом её приготовления.

Чаще всего для самогоноварения отдают предпочтение спиртовым дрожжам, которые лучше всего справляются с задачей. На инструкции, пропечатанной на упаковке, производитель всегда указывает соотношение количества сахара и дрожжей. Когда спиртовые дрожжи сложно достать, пользуются сухими дрожжами, которые чаще используют для выпечки. Если правильно рассчитывают пропорции, то самогон получают отличного качества.

1. Брага, приготовленная на прессованных дрожжах

2. Рецепт браги, полученной на сухих дрожжах

Брага, приготовленная на прессованных дрожжах

Для получения десяти литров самогона, имеющего крепость 40 градусов, берут:

8 кг сахара-песка;
25 л воды;
0,5 кг прессованных (сырых) дрожжей;
2-3 шт. сырого картофеля (по желанию).

Во многих рецептах, которые используют для приготовления самогона, берут большее количество воды, чем в этом рецепте. Практика продемонстрировала, что увеличение количества воды никак не влияет на улучшение качества самогона. Сырой картофель добавляют в общий состав для ускорения процесса брожения. Сначала его очищают, затем измельчают и после этого добавляют в общий состав вместе с дрожжами.

Рецепт браги, полученной на сухих дрожжах

Бытует мнение, что используя сухие дрожжи невозможно получить самогон хорошего качества. На самом деле это абсолютно не так. Зная определённые пропорции некоторые секреты, достаточно просто получить самогон, который будет нравиться многим. Сухие дрожжи продаются в маленьких пакетиках, приблизительно по 100 г. Правильное соотношение сухих и сырых дрожжей оптимально составляет 1:6 или 1:5.

Сырые дрожжи сразу вносятся в сахарный раствор, а сухие нуждаются в предварительной подготовке, такой процесс многие называют «разбраживанием». Дрожжи высыпают в 0,5 л воды, которая не превышает 30 градусов, дают возможность постоять около пяти минут, затем не спеша размешивают, чтобы они полностью растворились.

Сахарный сироп должен быть около 24 градусов, прежде чем добавлять в него дрожжи. После добавления сухих дрожжей случаются непредвиденные моменты. Брага либо совсем себя никак не проявляет, либо запускается процесс с обильным пенообразованием. Чтобы немного угомонить сильную пену, добавляют 50 г растительного масла. Бывают случаи, когда масло приходится добавлять 2-3 раза. Когда отмечается сильное пенообразование, ни в коем случае нельзя накрывать ёмкость крышкой, поскольку накопившийся газ может просто разорвать эту ёмкость. Обычно брага «созревает» за 5-7 дней. Она достаточно светлеет и в ней чувствуется небольшая горечь. Если же всё-таки ощущается хотя бы небольшая сладость, содержимому дают возможность постоять ещё пару дней.

брага бражка дрожжи какие дрожжи нужны прессованные дрожжи Прессованные дрожжи для браги Рецепт браги Сколько нужно дрожжей на брагу спиртовые дрожжи сухие дрожжи Сухие дрожжи для браги

Омывка для виски с положительным вкусом – Ферментация

Shutterstock/Лешек Червонка

Во время презентаций, посвященных дистилляции спиртных напитков, меня часто спрашивают, почему мы затираем зерно в горячей воде, чтобы получить сусло, которое далее ферментируется в брагу, а затем перегоняется для приготовления ароматизированных спиртных напитков, таких как виски и бренди. Если вы измельчаете зерно для получения сбраживаемых сахаров, то не будет ли эффективнее и проще растворить сахар в воде, а затем перейти оттуда? Если бы это было проще и дешевле, чем использование зерна, то коммерческие спиртзаводы занимались бы именно этим. В конце концов, они занимаются бизнесом, чтобы получать прибыль, так почему бы им не использовать самый дешевый и простой процесс? Но есть веская научная причина для того, чтобы начать с производства спиртных напитков.

Некоторые коммерческие спиртные напитки, особенно недорогая массовая водка, ферментируются и дистиллируются из производных сахара, таких как патока, но для изготовления виски требуется другой тип дистилляции. Водка — это нейтральный по вкусу спирт, в отличие от виски, рома и бренди, которые обладают положительным вкусом. Часть вкуса готовых спиртных напитков возникает из-за их особого процесса дистилляции и даже из-за того, что все еще используется для их производства. Но большая часть вкусового профиля исходит от зерен: процесса их соложения, экстракции в процессе затирания и частично в процессе ферментации.

Для наших целей здесь мы обсудим, как оптимизировать ваш вкус только на этапе ферментации зерна в брагу, которая следует за затиранием зерна и предшествует процессу дистилляции и выдержки. После того, как зерно растолочь и нагреть в воде, его либо процеживают, либо оставляют, в зависимости от типа виски, в результате чего получается сусло, которое затем можно ферментировать. Большинство видов американского виски сбраживается с оставшимся пюре из зерен. С другой стороны, сусло обычно сливают перед ферментацией солодового виски и ирландского виски. Кажется, причина сохранения зерен во время ферментации — особенно с бурбоном, поскольку в кукурузе много сбраживаемого сахара — заключается в максимальном извлечении сбраживаемых сахаров, а также для специфических вкусовых нюансов конкретных используемых зерен.

Затор, сусло, брага

Термины для каждого этапа процесса изготовления пива, виски и других спиртных напитков иногда незнакомы. Вот краткий глоссарий, который поможет вам в чтении.

Затор: Первый шаг как в пивоварении, так и в производстве других алкогольных напитков. Солодовые (пророщенные и высушенные) или размолотые (протертые или дробленые) зерна замачивают в теплой воде. Диастатические ферменты воздействуют на крахмалы в зернах, превращая их в сбраживаемый сахар. Когда крахмалы превращаются в сахара, сахара высвобождаются в заторную воду.
Сусло: Остаточная сахаристая жидкость затора называется суслом. Если вы варите пиво, сусло сливают с зерна, затем кипятят, обычно с добавлением хмеля на стадии варки, а позже добавляют дрожжи, чтобы начать брожение; для перегонки иногда зерно удаляют из сусла, а иногда просто охлаждают перед добавлением дрожжей для брожения.
Смывка: Смывка представляет собой охлажденное сусло, в которое добавлены дрожжи, а затем ферментировано. Брак готов закипеть в перегонном кубе и приступить к перегонке.

Питайте свои дрожжи

Создание браги начинается с добавления в сусло дрожжей. Для быстрого роста и размножения дрожжам необходимы питательные вещества, такие как аминокислоты и азот, которые присутствуют в зерне и последующем заторном молоке. Если бы вы начали с ферментации чистого сахара, растворенного в воде, вам пришлось бы добавлять большое количество дрожжей, чтобы компенсировать недостаток питательных веществ в браге. Кроме того, дрожжам просто не нужно было бы так сильно размножаться, если бы уже присутствовало достаточное количество дрожжевых клеток для ферментации доступных сахаров. В этих условиях, без добавления питательных веществ для дрожжей, вы редко получите брагу с содержанием спирта более 8 процентов по объему (ABV), прежде чем дрожжи отомрут и перестанут бродить. Это неэффективно.

Солодовое зерно.

Дрожжи сначала добавляются в сусло, где они быстро размножаются, используя сахар для образования большего количества материала дрожжевых клеток. Это аэробная стадия брожения, при которой требуется кислород. Затем дрожжи перестают размножаться, когда весь растворенный в смеси кислород израсходован. Наконец, дрожжи вступают в анаэробную стадию, далее превращая сахар в спирт и углекислый газ.

Когда израсходованы сбраживаемые сахара, метаболизм дрожжей изменяется, расщепляя и потребляя несбраживаемые сахара и другие органические соединения. Если это начнет происходить в вашей ферментации, дрожжи будут метаболизировать ферменты, такие как пермеаза, из несбраживаемых сахаров, что приведет к образованию нежелательных ароматов. Однако этого можно избежать, добавляя ферменты глюкоамилазы, чтобы обеспечить минимум несбраживаемых сахаров.

Дрожжи и выход

Тип используемых дрожжей влияет на выход спирта, а также на скорость и интенсивность процесса брожения и, в конечном счете, способствует созданию сложного вкусового профиля. Некоторые винокуры-любители выступают за использование большого количества дрожжей, предполагая, что это не повредит и может привести к увеличению производства алкоголя. Популярные «турбодрожжи», высокоустойчивые к алкоголю дрожжи с добавленными в их состав питательными веществами, как правило, рассчитаны на ферментацию от 11 до 17,6 фунтов сахара, растворенного в 25 литрах воды. Обычно это приводит к промывке крепостью от 13 до 20 процентов. Эти дрожжи лучше всего использовать для приготовления джина или водки, если вы хотите сделать их из сахара и воды. Однако турбодрожжи не подходят для брожения зернового сусла. Спиртоустойчивые дрожжи, такие как турбодрожжи и дрожжи для шампанского, не подходят для придания желаемого вкуса виски.

По моему опыту, около 5 граммов дрожжей (1/4 чайной ложки) на литр браги вполне достаточно. Переусердствовать с дрожжами в лучшем случае расточительно и может отрицательно сказаться на вкусе некоторых спиртных напитков, особенно виски. Дрожжи, специально предназначенные для дистилляции, как правило, сильно ослаблены, что означает, что они производят брагу с низким содержанием сахара и, следовательно, с низким удельным весом в конце ферментации. Поэкспериментируйте с различными штаммами пивных дрожжей, приготовленными из не менее чем 2 литров закваски, чтобы найти наилучшее количество ингредиентов.

Рецепт закваски для дрожжей

Shutterstock/jocic

Проверьте плотность сусла ареометром. Если ваше сусло с высоким содержанием сахара — с удельным весом 1,070 и выше — используйте дрожжевой стартер. Эти бедные маленькие дрожжевые клетки могут быть подавлены присутствием такого изобилия сахаров и могут вымереть до того, как весь сахар превратится в спирт. Стартер помогает увеличить количество дрожжевых клеток перед добавлением дрожжей в ферментер, тем самым ускоряя процесс брожения. Вы также можете попробовать приготовить дрожжевую закваску, чтобы «защитить» дрожжи от срока годности. Некоторые дрожжевые клетки сохраняют жизнеспособность примерно до года, так что попробовать стоит. Однако лучше всегда использовать свежие дрожжи, поэтому не покупайте больше, чем вам нужно за один раз.

Ингредиенты

1–2 пинты свежего сусла при комнатной температуре
Около 2,5 г дрожжей на пинту сусла

Инструкции

Используя стеклянный или полупрозрачный пластиковый контейнер, внесите (добавьте) дрожжи в сусло, хорошо встряхните и оставьте на один или два дня.
Примерно через день вы должны начать видеть слои дрожжевого осадка на дне контейнера, после чего вы можете добавить закваску в сусло в ферментере.

От сусла до промывки

После того, как вы приготовили дрожжевую закваску, поставьте ферментер в место, где его можно оставить в покое не менее чем на три дня, в идеале при температуре окружающей среды от 70 до 90 градусов по Фаренгейту. Смешайте все содержимое сусла вместе с дрожжевой закваской в ферментере. Начните процесс брожения, добавив 5 граммов дрожжей на литр сусла, а также ферменты, если вы их используете. Примерно через 30 минут, когда дрожжи гидратируются, перемешайте сусло.

Солодовое зерно подвергается процессу затирания, в результате чего получается сусло, в которое добавляются дрожжи и/или бактерии.

Ферментация обычно замедляется примерно через 36 часов, и большинство ликероводочных заводов прекращают брожение через 48-60 часов, в зависимости от типа производимого ликера. В отличие от процесса изготовления пива или вина, где брага обычно подвергается как первичному, так и вторичному брожению, дистиллированная брага проходит только первичную ферментацию. Вторичное брожение неблагоприятно повлияет на эфирный профиль браги, что приведет к неприятному вкусу ликера. По мере ферментации брага подкисляется, в конечном итоге ее pH снижается примерно до 3,5. Это помогает контролировать рост нежелательных бактерий, которые не могут выжить в такой кислой среде.

Добавление вкуса с помощью бактерий

Когда у вас появится небольшой опыт ферментации зерна, разнообразьте свои вкусовые профили, экспериментируя с бактериями. Это менее распространено, но тем не менее интересно и весело попробовать. Когда кислоты, полученные из дрожжей и бактерий, связываются со спиртом, они создают сложные эфиры и, таким образом, «этерифицируются» в широкий спектр вкусов с фруктовыми и цветочными нотками. Например, молочная кислота этерифицируется этанолом с образованием этиллактата, который на вкус напоминает масляные сливки. Этот процесс связывания происходит на всех этапах производства спиртных напитков. Различные штаммы дрожжей производят разные эфиры во время ферментации, как и при производстве пива, а свободные кислоты в растворе в конечном итоге образуют дополнительные эфиры в процессе старения спиртных напитков, таких как виски и бренди.

Adobe Stock/roostler
Наконец, после ферментации и дистилляции золотой виски раскрывает свои зерновые ароматы.

Бактерии Lactobacillus наиболее активны в начале и в конце ферментации, потому что бактерии уже присутствуют в воздухе и на зерне, которое вы используете. Некоторые лактобактерии, например, производят молочную кислоту, в то время как другие штаммы производят другие виды летучих кислот, когда они потребляют сахар во время ферментации. Он более или менее бездействует во время анаэробной фазы, когда дрожжи наиболее активны. Однако L. thermophilus , теплолюбивая бактерия, выдерживает теплоту брожения при преобразовании сахара и продолжает размножаться. Его размножение замедляется по мере снижения рН браги, но активизируется по мере того, как дрожжевые клетки начинают отмирать. В этот момент лактобактерии потребляют питательные вещества из дрожжевого осадка и любой остаточный сахар, который они находят. Когда он ест, он начинает производить кислоты, которые позже образуют сложные эфиры.

Свободные кислоты содержатся в дубовых бочках для выдержки, а также в различных дрожжах и бактериях, естественным образом присутствующих в браге. Но вы также можете добавить бактерии в смывку, когда засеваете дрожжи; попробуйте разные штаммы для приготовления сыра и йогурта. Или попробуйте добавить бактерии за несколько часов до добавления дрожжей. Они будут производить разные кислоты и, следовательно, разные эфиры, в зависимости от фазы брожения.

Как видите, ферментация зерна достаточно сложная на микроскопическом уровне, и все же ее относительно легко осуществить, если вы понимаете основные понятия. Обязательно делайте заметки во время экспериментов! Когда вы создадите особенно вкусный напиток — а вы это сделаете, я обещаю, — вам захочется повторить его.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солодового виски:

Обзор процесса затирания
Как приготовить солодовый виски

Виктория Редхед Миллер живет на автономной ферме на северо-западе штата Вашингтон. Она регулярно выступает на Ярмарке новостей Матери-Земли и является автором 3 книг, в том числе отмеченной наградами книги Craft Distilling: Легальное производство спиртных напитков в домашних условиях.

Крафтовый дистиллятор

Многие люди добились больших успехов в приготовлении собственного пива или вина в домашних условиях. В последние годы многие любители заинтересовались изготовлением спиртных напитков. Однако дистиллированный спирт более сложен в производстве, и этот процесс сопряжен с уникальными проблемами безопасности. Кроме того, перегонка спирта без лицензии является незаконной в большинстве стран, в том числе в США и Канаде.
От затирания и брожения до создания небольшой перегонной колонны, Craft Distilling — это полное руководство по созданию высококачественного виски, рома и многого другого в домашних условиях.
Этот уникальный ресурс покажет вам все, что вам нужно знать, чтобы начать создавать высококачественные спиртные напитки в небольших масштабах — и делать это на законных основаниях. Конечно, Craft Distilling понравится любителям, поселенцам, энтузиастам самообеспечения и всем, кто заботится о хорошей еде и напитках. Это идеальное предложение для независимых спиртных напитков. Ферментационный магазин или по телефону 800-978-7464.

All About Distillers Yeast and Turbo Yeast — VGR Distribution

Дрожжи All About Distillers

Что такое дрожжи?

Дрожжи представляют собой одноклеточный организм, который энергично размножается в присутствии кислорода, а затем, поглощая весь кислород, превращает сбраживаемые сахара в спирт. Без дрожжей мы не смогли бы производить алкогольные напитки или этаноловое топливо.

Дрожжи для дистилляторов

Дрожжи для дистилляторов — это особый вид дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), которые обладают особенно сильной способностью метаболизировать сахар и производить спирт в качестве побочного продукта. Дрожжи Distillers также оказывают большое влияние на вкус вашего конечного спирта. Вкус и аромат виски, рома и самогона (или их отсутствие в случае водки) во многом зависят от дистилляционных дрожжей в процессе брожения, и, таким образом, выбор правильных дрожжей оказывает значительное влияние на качество дистиллированного спирта. Все дистилляционные дрожжи определенно не одинаковы.

Штаммы дрожжей для дистилляторов

Среди видов Saccharomyces cerevisiae существует множество различных штаммов, которые будут иметь значительно отличающиеся рабочие характеристики и продуцировать различные родственные вкусы. Подумайте об этом в контексте людей. Мы все являемся частью одного и того же вида (Homo sapiens), но наши виды очень разнообразны. Каждый из нас отличается во многих отношениях. Точно так же каждый штамм дистилляционных дрожжей отличается. Например, штамм дистилляционных дрожжей, используемый в продуктах Alcotec 48, способен сбраживать до очень высокого процентного содержания алкоголя (20+%) при очень низком уровне летучих веществ. В противоположность этому штаммы обычных хлебных дрожжей Saccharomyces cerevisiae обладают способностью вырабатывать максимальное количество CO2, чтобы вызвать подъем теста, но они обычно погибают при гораздо более низком содержании спирта, производя при этом высокие уровни летучих веществ (примеси неприятного вкуса и другие химические соединения). . Производитель Alcotec также использует штаммы, которые создают специфические вкусовые характеристики для своих сортов виски, рома и фруктовых турбо. Стандартные упаковки дрожжей для дистилляторов, которые продают некоторые розничные продавцы, на самом деле могут быть любым из множества штаммов, но обычно это тип, используемый для производства этанолового топлива (штамм с высокой устойчивостью к алкоголю, но без особого внимания к вкусу). Все дрожжи следует использовать сразу же после открытия упаковки, поскольку воздействие воздуха убивает дрожжевые клетки в течение нескольких недель после воздействия.

Турбодрожжи

Турбодрожжи — это особая смесь и определенное количество спиртовых дрожжей в сочетании с очень сложными химически определенными макро- и микроэлементами, предназначенными для максимального увеличения скорости и качества брожения. Турбодрожжи будут работать значительно лучше, чем сами по себе дистилляционные дрожжи. У дрожжей есть особые потребности в питательных веществах, чтобы они процветали и работали с максимальным потенциалом. Недостаток этих питательных веществ вызывает стресс у дрожжевых клеток, заставляя их производить меньше алкоголя и больше летучих веществ. Рафинированный сахар содержит только сахарозу и не содержит ни азота, ни витаминов, необходимых для поддержания активности дрожжей. Зерно и фрукты содержат некоторые из этих питательных веществ, но не все. Разработка дрожжевого питания является передовой наукой. Hambleton Bard Ltd, производитель турбодрожжей Alcotec, использует свою лабораторию для постоянного совершенствования технологии получения максимальной отдачи от дистилляционных дрожжей. Это нелегко воспроизвести на уровне дистиллятора или розничного продавца. Турбодрожжи для смеси из частных магазинов редко подвергались разработке и тестированию, необходимым для производства формулы турбодрожжей высшего качества. Крупные винокурни уже давно поняли, как использовать дрожжи и питательные вещества для достижения желаемых результатов. Доступность турбодрожжей Alcotec теперь дает любителям и мелким винокурням возможность получать результаты, которые часто превосходят результаты крупных винокуренных заводов.

Разновидности турбодрожжей

Турбодрожжи очень удобны для хобби и других небольших перегонных заводов. Alcotec предлагает специальные сорта турбодрожжей, предназначенные практически для любого применения, включая, помимо прочего:

Alcotec 48 – термостойкий состав с высоким содержанием спирта, способный сбраживать сахарную брагу до 14 % за 48 часов или 20 % за 5–6 дней.
Alcotec 24 – устойчивые к температуре дрожжи, дающие 14% всего за 24 часа.
Alcotec Whiskey Turbo – Штамм виски из одной культуры плюс питание плюс глюкоамилаза.
Alcotec Rum Turbo – Штамм дрожжей для лучшего усиления вкуса рома и глюкоамилазы.
Alcotec Vodka Turbo – Очень чистый штамм ферментирующих дрожжей плюс глюкоамилаза.
Alcotec Fruit Turbo – штамм дрожжей, сохраняющий фруктовые вкусовые качества, плюс пектиназа.
Алкотек 200 — Штамм дрожжей, устойчивый к чрезвычайно высоким температурам, с возможностью штабелирования (использование нескольких пакетов) для ферментации партий объемом до 200 литров (53 галлона).
Alcotec ReStart — используется для перезапуска остановившегося брожения. Может быть добавлен к ферменту, который уже содержит 7-8% алкоголя.

Вы найдете более подробные описания этих и других продуктов в разделе продуктов на этом веб-сайте.

Ферменты, используемые с турбодрожжами

Фермент глюкоамилаза (часто называемый амилоглюкозидазой) используется в некоторых препаратах для расщепления длинноцепочечных сахаров на короткоцепочечные, чтобы помочь дрожжам в их способности превращать их в спирт. Глюкоамилаза обычно используется в ферментах, содержащих зерно, но также может быть полезной для расщепления декстринов в ферментах, содержащих патоку. Зерновые ферменты также требуют обработки ферментом амилазой перед ферментацией. Амилаза работает при более высокой температуре, чем могут выдержать дрожжи, поэтому она всегда продается отдельно и никогда не содержится ни в одной упаковке турбодрожжей. Alcotec Fruit Turbo содержит фермент пектиназу, который расщепляет фрукты и способствует их ферментации.

Упаковка для турбодрожжей

Для сохранения длительного срока хранения упаковка для турбодрожжей должна быть упакована в относительно толстую ламинированную пленку со слоем фольги. Упаковочная пленка должна быть барьером для влаги и кислорода, а также иметь достаточную прочность и вес, чтобы противостоять точечным отверстиям, которые могут проникнуть через барьер. Вы узнаете качественную упаковку как по ее ощущению, так и по термоформованному шву по всем четырем краям. Если вы видите турбодрожжевой продукт, упакованный в нечто, больше похожее на пакет с картофельными чипсами, возможно, упаковка не защищает дрожжи в течение всего срока их хранения. Если производитель готов урезать углы в отношении качества своей упаковки, чтобы сэкономить несколько копеек, вы можете себе представить, какие углы они могли сократить в качестве своей формулы или качества дрожжей и другого содержимого.

Турбодрожжи и сообщество винокуров

Интернет заполнен сообщениями от людей, которые могут подтвердить получение отличных результатов при использовании турбодрожжей, и, тем не менее, есть много других, которые утверждают, что добились плохих результатов. Как получается, что люди, использующие одни и те же продукты, получают разные результаты? Ответ, скорее всего, стрессовые дрожжи. Когда дрожжи подвергаются стрессу, они производят чрезмерное количество химических соединений и ароматов, которые просто не очень приятны на вкус. Любые используемые дрожжи могут быть подвержены стрессу, что создаст проблемы со вкусом и запахом, но редко задают вопрос о каких-либо дрожжах, кроме турбодрожжей. Турбодрожжи также несправедливо относят к одной категории, как будто все они одинаковы или все бренды одинаковы. Настоящим виновником вряд ли будут турбодрожжи (хотя есть несколько дешевых некачественных брендов), а, скорее всего, процедуры и практика отдельных дистилляторов. Ниже приведены распространенные проблемы и причины их возникновения:

Сера – Хорошо известно, что сера придает привкус и запах тухлых яиц. Это определенно не та характеристика, которую ищут в изысканных спиртных напитках ручной работы. Сера естественным образом удаляется из затора или браги с помощью CO2. Чем энергичнее ваше брожение, тем меньше серы будет присутствовать, когда брожение закончится. Вялое брожение часто вызвано проблемами с температурой. Засев турбодрожжей до того, как брага остынет до температуры, указанной на упаковке, или засев после того, как они остынут слишком сильно, могут вызвать вялое начало брожения. Очень важно поддерживать правильную температуру брожения стабильной на протяжении всего брожения. Медь также отлично подходит для удаления серы. Перегонные кубы, полностью изготовленные из нержавеющей стали, не могут удалять серу.
Сивушные спирты – Это то, что вызывает ужасное похмелье, даже когда вы думали, что не выпили так много. Опять же, поддержание вашей ферментации как можно ближе к рекомендуемой температуре сведет их к минимуму. Сивушные спирты можно и нужно удалять в процессе перегонки, просто срезая хвосты. В конце цикла, когда дистиллят начинает горчить, просто прекратите сбор или соберите эти хвосты в отдельную емкость. Хвосты являются отличным чистящим растворителем, но их нельзя пить.
Фенолы – Фенолы придают пластичный или лекарственный вкус. Чтобы избежать этого, начните с отказа от использования хлорированной воды. Вы также должны убедиться, что все оборудование для ферментации чистое и желательно стерилизованное, и использовать воздушный шлюз во время ферментации. Дикие дрожжи и бактериальное загрязнение будут способствовать производству фенола.
Ацетальдегид — Имеет запах зеленых яблок, а также вызывает сильное похмелье. Ацетальдегид присутствует в высоких концентрациях, когда сусло не может закончить ферментацию. Использование турбодрожжей, которые обычно бродят быстрее, чем обычные дрожжи для дистилляции, помогает сократить необходимое время брожения. Ацетальдегид также может образовываться, когда брага или затор аэрируются на поздних стадиях брожения или если им дают отстояться в течение длительного периода времени (более недели) после завершения брожения. Ацетальдегид имеет низкую температуру кипения, поэтому, правильно разделив форшоты и пены, вы сможете избежать большей части ацетальдегидов в своем дистилляте. Знание того, как и когда правильно делать нарезку, является важной частью дистилляции отличного алкоголя.

Так что на самом деле турбодрожжи редко являются причиной проблем со вкусом, и вместо этого их следует рассматривать как то, чем они являются — гигантский шаг вперед в технологии брожения.

Основные условия, необходимые для развития всех дрожжей Distillers

Адекватное исходное сырье — В конечном счете процентное содержание алкоголя, которое может произвести любой штамм спиртовых дрожжей (в рамках конкретного штамма), определяется доступными сбраживаемыми сахарами в браге или браге. И зерна, и фрукты должны быть обработаны ферментами для высвобождения их сахаров. Хотя из-за большого количества переменных невозможно дать эмпирическое правило о том, сколько алкоголя потенциально может производить определенное количество зерна или фруктов, это не относится к рафинированному сахару. Один фунт сахара, добавленный к одному галлону воды, может иметь крепость 7% алкоголя.
Правильная и равномерная температура – Правильный температурный диапазон для используемого вами штамма дрожжей должен быть указан на упаковке, как это всегда бывает с турбодрожжами Alcotec. Важно поддерживать температуру в пределах этого диапазона, чтобы предотвратить гибель дрожжевых клеток и предотвратить их стресс.
Надлежащее значение pH – Перед ферментацией pH браги или затора должен быть между 4,0 и 4,5. Вы можете отрегулировать pH, используя лимонную кислоту или свежие лимоны.
Кислород – Кислород является важным компонентом в начале процесса брожения, поскольку его присутствие необходимо для размножения дрожжей. Когда дрожжи потребляют кислород, они перестают размножаться и начинают производить спирт. Вы можете аэрировать брагу или пюре, энергично перемешивая их.
Питательные вещества — Дрожжи — это живой организм, поэтому для выживания им требуются питательные вещества. Дрожжи дистилляторов просто не могут выжить на одном сахаре. Если бы вы делали затор из соложеного зерна и стремились к содержанию алкоголя менее 10%, то питательных веществ было бы достаточно, чтобы поддерживать жизнь дрожжей. Но если вы похожи на большинство винокуров-любителей и хотите получать больше алкоголя с каждой партии, вы должны добавлять питательные вещества. Именно здесь турбодрожжи облегчают вам задачу, так как все необходимые питательные вещества в нужных количествах уже включены в упаковку.

Использование турбодрожжей для партий разного объема

Большинство турбодрожжей предварительно расфасованы для партии объемом 6,6 галлона США (25 литров). Его можно растянуть до партии до 8 галлонов, но ферментация займет больше времени и приведет к пропорционально более низкому потенциалу алкоголя. И наоборот, использование целой упаковки в несколько меньшей партии (скажем, 5 галлонов) должно привести к более быстрому брожению, но процентное содержание спирта не может превышать потенциал используемого штамма дрожжей.