Почему вы всегда должны использовать дрожжевую закваску
Любой может приготовить дрожжевую закваску. Не верите мне? Хорошо, поднимите руку, если вы когда-нибудь варили пиво. Ваша рука в воздухе? Поздравляем, вы уже готовили дрожжевую закваску.
Массивная охмеленная 5-галлонная дрожжевая закваска.
Закваска для дрожжей – это, по сути, раствор аэрированного сахара, который дают дрожжам, что позволяет им питаться, расти и размножаться. Большее количество дрожжевых клеток принесет большую пользу вашему пиву. Недостаточное засевание дрожжей может привести к остановке брожения, стрессу дрожжей, вызывающему неприятный привкус, или увеличению времени задержки, когда бактерии могут захватить ваше сусло.
Упаковки Wyeast smack имеют рейтинг OG до 1,060. Я придерживаюсь мнения, что почти каждое пиво должно иметь закваску, но определенно все, что выше этого, должно быть либо закваской, либо добавлением двух пакетов дрожжей. В конце концов, вы сэкономите много денег, если сделаете закваску и не будете тратить дополнительные 6 с лишним долларов каждый раз, когда варите большое пиво.
Все, что выше 1.080, вероятно, должно получить три пакета или огромный стартовый.
Недавно мы здесь, в магазине Grand Ave, сварили несколько тестовых партий, для которых требовались дрожжевые закваски, поэтому мы решили задокументировать процесс и предоставить некоторые наглядные пособия.
Использование и взвешивание сухого солодового экстракта (DME)
Вы действительно можете использовать любой сахар при приготовлении закваски, но, в конце концов, с сухим солодовым экстрактом будет проще всего работать. Вот вам небольшая и простая математика.
1 унция ДМЭ в 1 л воды соответствует ОГ 1,010
2 унции ДМЭ в 1 л воды соответствует ОГ 1,020
3 унции ДМЭ в 1 л воды соответствует ОГ 1,030
и так далее…
Идея дрожжевого стартера состоит в том, чтобы дать дрожжам достаточно пищи для размножения, но не слишком много, чтобы вызвать у них стресс в растворе с высоким содержанием сахара. Стремитесь к чему-то между 1,030 и 1,040, то есть от 3 до 4 унций ДМЭ на 1 литр воды.
Ваши дрожжи будут вам благодарны.
Чтобы сделать стартер покрупнее, просто экстраполируйте сверху. В 2-литровый стартер может вместиться от 6 до 8 унций ДМЭ. 3 литра дадут от 9 до 12 унций и т.д…
Смешайте экстракт и прокипятите сусло
Это одна из причин, по которой мы рекомендуем использовать колбу Эрленмейера. Помните, на уроке химии вы кипятили раствор щелочи на бунзеновской горелке? И тогда вы бы сняли шланг с газовой задвижки на столе и использовали его как огнемет? Помните, как вы сидели в кабинете директора и рано уходили домой? Нет? Хм. В любом случае, Эрленмейерса можно поместить прямо в пламя, а затем погрузить прямо в холодную воду, не треснув, как незакаленное стекло.
Из-за недостатка влаги ДМЭ лучше перемешивается при более низких температурах. Пар от кипящей воды может привести к тому, что она слипнется при входе, что затруднит ее растворение, что может привести к некоторому подгоранию. В маленьком отверстии, таком как колба Эрленмейера, засор почти неизбежен, если вы добавляете солод слишком поздно после того, как начали нагревать воду.
В нашем случае мы варили сразу несколько больших заквасок, поэтому для приготовления сусла использовали большую кастрюлю, а затем разливали ее по разным колбам. Для домашних целей также подойдет приготовление одной закваски в колбе.
Перемешать Перемешать Перемешать
Убедитесь, что вы растворили весь ДМЭ в сусле. Нерастворенный ДМЭ может упасть на дно котла и воспламениться. В зависимости от того, как вы вносите дрожжи (подробнее об этом ниже), это не обязательно повлияет на вкус вашего пива, но это повлияет на количество сбраживаемых сахаров в сусле для дрожжей, и разве это не все? причина, по которой вы делаете эту вещь в первую очередь.
При приготовлении закваски в колбе энергичного взбалтывания при добавлении ДМЭ должно быть достаточно для его растворения. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать мешалку.
Продезинфицируйте пробку (и, возможно, воронку)
После того, как кипение закончится, санитарная обработка станет первостепенной задачей.
Но прежде чем мы накроем колбу пробкой для охлаждения или сусла, нам придется изучить некоторые законы термодинамики.
Не волнуйся, я все упростю.
Нам нужно охладить дрожжи, чтобы довести их до температуры засева, и лучший способ сделать это — погрузить их в ледяную баню. Однако по мере того, как он охлаждается, воздух внутри колбы будет постепенно терять объем и создавать отрицательное давление. Поскольку природа не терпит вакуума, воздух снаружи колбы попытается проникнуть внутрь.0003
Если бы мы использовали обычный воздушный шлюз во время этого процесса, жидкость из шлюза попала бы в колбу. Это не конец света в небольших количествах, но я думаю, мы все можем согласиться, что это не идеально.
В качестве альтернативы можно использовать продезинфицированную алюминиевую фольгу, плотно обернутую вокруг верхней части колбы. Или пенопластовая пробка, которая позволяет воздуху проходить внутрь и наружу из колбы, но помогает отфильтровывать бактерии и другие частицы в воздухе.
В данном случае мы использовали лист алюминиевой фольги.
Если вы не варились в Эрленмейере с самого начала, вам придется перейти на него сейчас. Мы предлагаем санитарную воронку, термостойкие перчатки и небольшую молитву. Следите за разливами!
Остынь, как горячо!
Как и при приготовлении пива, мы хотим охладить сусло как можно быстрее. Вот мы и приготовили небольшую ледяную баню в нашей раковине. Как сказано выше, Эрленмейерс может быть помещен прямо из пламени в лед с разбиванием, поэтому не стесняйтесь бросать эту вещь прямо в ванну (примечание: вам, вероятно, следует осторожно помещать ее в ванну, а не бросать).
Как вы заметили на этой картинке, мы используем пенопластовую пробку и груз для фляги, чтобы удерживать ее в погруженном состоянии. Будучи менее плотной, горячая жидкость захочет плавать в ванне, поэтому, если вы не хотите, чтобы вся предыдущая работа была потрачена впустую, возьмите себе утяжелитель для пончика.
Как говорят инженеры, чем теснее контакт, тем лучше (кто знает, что они были такой чувствительной компанией?), поэтому постарайтесь максимально погрузить колбу в ванну.
Чем больше контакт, тем больше рассеивание тепла, тем быстрее охлаждение. Периодическое вращение фляги поможет распределить сусло в фляге, выравнивая количество времени, которое разные порции проводят в тесном контакте с холодным стеклом.
Мы поймем, что сделали этот шаг, когда фляжка станет прохладной на ощупь. Если вас беспокоит температура, используйте продезинфицированный термометр, чтобы проверить ее.
Подготовка дрожжей
Если вы используете жидкий штамм Wyeast, вы должны были встряхнуть пакет с дрожжами, прежде чем начинать работу. Если вы используете сухие дрожжи, вы должны начать регидратацию их в небольшом количестве теплой воды, ожидая, пока сусло остынет. Это может показаться излишним, но вы захотите продезинфицировать пакет с дрожжами, а также ножницы, которыми будете его открывать. Кто знает, какие бактерии скрываются на этих поверхностях?
Аэрация сусла
Хорошая аэрация очень важна. Дрожжи не могут размножаться без кислорода, поэтому мы хотим обеспечить их достаточным количеством кислорода.
Вы можете сделать это точно так же, как с пивом; энергичное встряхивание, переливание из продезинфицированных контейнеров и обратно, наборы для аэрации с диффузионными камнями или чистый O2. Все, что у вас есть, заставьте это работать на вас. У нас в магазине есть удобный кислородный баллон на 5 фунтов с диффузионным камнем. Для закусок и пива мы обычно устанавливаем его на 1 фунт на квадратный дюйм и оставляем на 5 минут или до тех пор, пока он не начнет пениться сверху, в зависимости от того, что наступит раньше.
Налейте
Разрежьте пакет с дрожжами продезинфицированными ножницами и, используя чистую и продезинфицированную воронку (вы чистили ее после того, как налили сусло в колбу, верно?), вылейте это гнилое яблоко, пахнущее липкой гадостью. там. Завершите это продезинфицированным воздушным шлюзом и на этом закончите.
Если у вас есть намагниченная пластина для перемешивания, отлично. Если нет, просто хорошенько встряхивайте эту штуку и вращайте ее каждый раз, когда проходите мимо.