Сколько дрожжей надо на 1 литр молока: Сколько дрожжей на 0,5, 1, 1,5 2, 3, 5 литра молока?

Корма и состав молока

Biochem,

Биохем

Корма и состав молока

Среда, 2 февраля 2022

10:35

Сегодня большое внимание уделяется улучшению компонентного состава молока. Для этого есть по крайней мере две причины. Во-первых, для человеческого питания нужен продукт, богатый питательными веществами. Во-вторых, заработок фермера зависит от количества жира и белка в молоке. На молочные компоненты влияет целый ряд факторов: генетика, возраст, период лактации, условия содержания, климатические условия и другое. О том, насколько можно повлиять на компонентный состав молока через кормление, во время XIII Международной молочного конгресса рассказал Мариан Альтемаер, продукт-менеджер компании BIOCHEM (Германия).

Производство молока и его компонентов

Если мы хотим повлиять на компонентный состав молока, то для начала нужно вспомнить, из чего оно состоит и как образуется. Основная его часть — это обычная вода (около 87%). Второй по содержанию компонент — молочный сахар, или лактоза (4,7%). Также в состав молока входят такие важные элементы, как жир (4,2%) и белок (3,4%). Значительно меньшая доля в нем другой важной составляющей — золы, то есть витаминов и минералов (0,7%).

Что нужно помнить? Производство молока — это тяжелый труд для коров. Предположим, корова дает 9000 кг молока за 305 дней лактации, то есть почти 30 кг молока в день. Организм животного содержит около 50 л крови. Только для метаболизма ей надо перекачать 72 тыс. л крови в сутки. Также мы знаем, что для производства 1 л молока через вымя должно прокачаться 440 л крови, а для 30 кг — 13 тыс. л, то есть 20% дополнительно к метаболическому кровообращения. Если продуктивность коровы достигает 10−12 тыс. кг молока за лактацию, то нагрузка на животное еще больше. Поэтому чрезвычайно важно обеспечить коров всем необходным, в том числе и питательными веществами для синтеза молока.

Тщательно рассмотрим отдельные его компоненты.

Жир

Когда речь идет о молочном жире, то должны понимать, что существует две фракции:

1. длинноцепочечные жирные кислоты — они составляют от 50 до 70%;
2. кратко- и со среднецепочечные жирные кислоты — от 30 до 50%.

Предшественниками длинноцепочечных жирных кислот в молоке есть длинноцепочечные жирные кислоты из компонентов рациона или из жировых запасов организма, которые через кровяное русло поставляются в вымени и используются для производства молочного жира. Кратко- и со среднецепочечные жирные кислоты синтезируются в молочных железах с бутират и ацетата, которые образуются во время рубцового пищеварения.

Белок

Молочный белок также делится на две фракции:

• казеин;
• сывороточный белок.

Наибольшая доля белка в молоке представлена ​​казеином (α-, β и κ-казеин). Он играет важную роль при производстве сыра и других молочных продуктов. Казеин синтезируется в вымени из аминокислот. Было подсчитано, что корове нужен 1 кг аминокислот (это очень много!), чтобы выработать 37 кг молока.

Сывороточный белок частично синтезируется в вымени. Главным образом он поступает из плазмы и его содержание зависит от стадии лактации. Часть сывороточного белка составляют иммуноглобулины, и их содержание самое высокое в первые дни лактации по сравнению с другими ее этапами.

Лактоза

Лактоза образуется благодаря сочетанию глюкозы и галактозы. Основным предшественником лактозы является глюкоза. Неоспоримым фактом является то, что от 70 до 90% всей доступной глюкозы будет использовано коровой для синтеза лактозы. И проблема в том, что эту глюкозу нельзя заменить никакими другими видами сахара для производства лактозы и молока.

Факторы влияния

Наконец мы подошли к главным вопросам: как можно повлиять на состав молока и можно ли влиять на все компоненты в равной степени?

Жир является тем компонентом, содержимое которого в молоке больше всего подвержен воздействию через кормление. Для производства средне- и короткоцепочечных жирных кислот необходимые ацетат и бутират. Если увеличить их синтез в рубце, то, соответственно, можно повысить содержание жира в молоке (табл. 1).

Достичь этого можно за счет увеличения концентрации клетчатки в рационе.

Внимание: не просто клетчатки, а больше доступной клетчатки. Повысить жирность молока можно, добавив в рацион глицерин, а также защищеные от распада в рубце длинноцепочечные жирные кислоты, которые в вымени абсорбируются непосредственно из кровяного русла.

В период отрицательного энергетического баланса (НЭБ) в начале лактации в молоке наблюдается большее содержание жира только потому, что коровы больше мобилизуют его из собственных жировых запасов. Этот жир используется как источник длинноцепочечные вых кислот в молоке. С другой стороны, если увеличить в рационе количество крахмала и сахара, то снизится содержание длинноцепочечных жирных кислот в молоке. То же самое будет, если увеличить концентрацию переваримого в рубце жира. То есть, если большая часть кормового жира расщепляться в рубце, то корова не сможет использовать его как длинноцепочечные жирные кислоты для молока.

Кроме кормления, на содержание жира в молоке большое влияние оказывает генетика. Например, джерсейская порода от природы дает жирнее молоко по сравнению с голштинской. Проблемой могут быть и климатические или погодные условия. Во время теплового стресса содержание жира в молоке падает. Итак, лучшим способом повысить содержание жира в молоке является увеличение производства ацетата и бутират в рубце. На количество протеина в молоке кормление влияет лишь частично. Для оптимального производства молочного белка нужно обеспечить достаточно энергии и протеина, который будет усваиваться в тонком кишечнике. Добавление крахмала и жира в рацион может положительно влиять на белок. Опять же, содержание белка в молоке зависит от генетики и периода лактации.

Лактоза — составляющая, на которую нельзя слишком повлиять через кормление. Конечно, если корова получает необходимое количество глюкозы и энергии, то будет лучше глюкогенеза. Впрочем, определяющими факторами для лактозы является генетика, лактация, а особое значение имеет здоровье вимени. На рынке представлен целый ряд продуктов, которые помогают повысить потребление корма и продуктивность, а также улучшить компонентний состав молока — например, источники медленного высвобождения азота для микробного производства, защищеные от расщепления в рубце аминокислоты и жиры, дрожжи и тому подобное. Особого внимания заслуживают живые дрожжи.

ЖИВЫЕ ДРОЖЖИ

Существует связь между ацидозом рубца и содержанием жира в молоке. Причина проста: при рубцовом ацидозе нарушается оптимальный для целюлолитичних бактерий уровень рН. Основной продукт целюлолитичних бактерий — ацетат, который нужен для синтеза жира в вымени.

Как могут помочь живые дрожжи?

Основная причина применения живых дрожжей заключается в особенностях их метаболизма. Если добавить живые дрожжи в корм дойной коровой, то в рубце будет происходить следующее:

1. Дрожжи будут использовать имеющуюся глюкозу, ту, которую обычно используют рубцовые микробы, конечным продуктом которых является молочная кислота. Последняя, ​​как известно, может настолько снизить рН в рубце, что коровы начинают болеть. Таким образом, скармливая дрожжи, мы стабилизируем рН рубца (схема 2).

2. Живые дрожжи поглощают кислород, который целюлолитисечкие бактерии не любят, точно так же, как и низкий рН. Повышая активность анаэробных и целюлолитичних бактерий, мы повышаем переваримость клетчатки, благодаря чему в рубце образуется больше ацетата и он может использоваться для синтеза жира в вымени.

Итак, живые дрожжи помогают снизить риск возникновения ацидоза, улучшают переваримость клетчатки и конверсию корма. Если корова и ее рубец чувствуют себя хорошо, то это есть лучше потребления корма и высокую производительность.

Приведу результаты исследования использования живых дрожжей на коммерческой молочной ферме. Оно происходило в январе-апреле 2015 года. Было задействовано 180 полновозрастных коров (2−5 лактаций) с 10-го по 250-й день доения.

Контрольная и опытная группы потребляли одинаковое, типичный для Германии рацион (табл. 2), при этом коровам опытной группы добавил-3 г живых дрождей 1 на голову в день (4,5×1010 КОЕ на голову день). Учитывая содержание энергии и крахмала рацион был достаточно критическим для дойных коров и для микробов в рубце. Во время исследования анализировали надежд (скорректированное по содержанию энергии молоко) и состав молока, результаты представлены на графике 1 и в табл. 3.

Как видим, группа коров, получавших дрожжи, имела больший надой и при этом не наблюдалось большое понижение производительности в течение лактации, как это было с коровами, которые не потребляли дрожжи. Что интересно, скармливание дрожжей не повлияло на содержание белка в молоке, и в этом нет ничего удивительного, зато было получено более высокое содержание жира. Это свидетельствует о лучшей переваривания клетчатки, больше производство ацетата и, как результат, больше жира в молоке (график 2 и таблица 4). Также каждую вторую неделю анализировали структуру навоза. Общее количество фекальных остатки не отличалась между контрольной и опытной (295,0 против 287,3 г), но распределение долей между ситами значительно отличалось. Из графика 3 видно, что у коров, которые не получали живые дрожжи, на первом сите такие же показатели, как и у коров опытной группы, однако больше частиц на среднем и меньше на нижнем. Для нас важно иметь большее количество частиц на нижнем сите, поскольку это означает, что компоненты рациона лучше переварились. Итак, благодаря живым дрожжам улучшается переваримость корма, а значит, и конверсия.

Журнал «Молоко и ферма» № 2, апрель 2020.

ООО «Биохем-Украина»

Тел./факс: +380 4420624 07

E-пошта: [email protected]

www.biochem.net/ua

Biochem,

Биохем

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.
comments powered by Disqus

Всё о дрожжах и не только.

Всё о дрожжах и не только.

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

 
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.

Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

 
1.Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

 

Пропорция для несдобного дрожжевого теста ???

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей ???

500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

 
!!! Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).

В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.

В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр. )

Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

 
Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.


Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

 
Замена свежих дрожжей на сухие

 
Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

 
2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

 
Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

 
В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей

Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

 
Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

 
Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).

И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.

Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,

Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

 
Хлебопекарные дрожжи

 
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

 
3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

 
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».

В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).

Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

 
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.

Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

——————————————————————————————————————————

Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.

Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

 

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).

Получилось ровно 30 гр.

Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр. — это правильная цифра.

 

—————————————————————————————————————————

Советы от Ирины Кутовой с ГК.

 
1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.

На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.

——————————————————————————————————————————

2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то

— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,

— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,

— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.

Для сокращения времени подъёма в формах можно

а) поставить формы в тёплую воду,

б) поставить формы около тёплой батареи,

в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.

——————————————————————————————————————————

3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)

Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.

И вмешайте в тесто.

Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.

—————————————————————————————————————————-

4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.

У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.

—————————————————————————————————————————-

5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.

А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.

—————————————————————————————————————————-

6. Я делаю куличи не слишком сладкими.

Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.

Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.

С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.

—————————————————————————————————————————-

7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.

Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.

А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.

—————————————————————————————————————————-

8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

 
Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.

—————————————————————————————————————————-

9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.

Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.

—————————————————————————————————————————-

10. Про закрывание верха.

Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.

Если широкая, то заветрится обязательно.

Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.

а) Сбрызнуть верх водой.

Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.

б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.

—————————————————————————————————————————

11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.

Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.

—————————————————————————————————————————-

12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.

Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.

—————————————————————————————————————————-

13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?

Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.

Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.

——————————————————————————————————————————

14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?

Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.

Если кулич крепкий.

Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.

—————————————————————————————————————————

15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?

Вероятности:

1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.

2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».

3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.

4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.

—————————————————————————————————————————-

16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.

Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.

Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.

Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.

Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.

—————————————————————————————————————————-

17. Как хранить кулич? Можно так.

А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.

Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.

Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.

Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.

Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.

—————————————————————————————————————————

18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.

Лучше всего банки из — под зелёного горошка.

—————————————————————————————————————————

19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.

—————————————————————————————————————————

20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.

—————————————————————————————————————————

21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?

Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.

Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.

——————————————————————————————————————————

22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.

—————————————————————————————————————————

23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

 
Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

 
Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.

Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.

—————————————————————————————————————————-

Как приготовить творог в домашних условиях

Узнайте, как каждый раз легко приготовить творог или индийский йогурт дома. Творог, также известный как Dahi на хинди, представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из теплого молока и бактериальной закваски для йогурта. Творог традиционно производится в Индии на протяжении тысячелетий. Он обладает пробиотическими свойствами и полезен для кишечника. Здесь я покажу вам, как приготовить творог дома, с помощью моего простого пошагового руководства и нескольких полезных советов по устранению неполадок.

1. О твороге или дахи
2. Как приготовить творог (дахи или йогурт) (пошаговые фотографии)
3. Полезные советы по приготовлению густого творога в домашних условиях
4. Карта рецептов

О твороге или дахи

оставляют для брожения на несколько часов. После процесса брожения консистенция текущего молока постепенно превращается в густую шаткую консистенцию, похожую на пудинг. Благодаря бактериальной ферментации конечный продукт также имеет острый вкус.

Вы также можете назвать творог индийским йогуртом. Но обратите внимание, что йогурт, доступный за пределами Индии, отличается от творога, который мы делаем в Индии.

В основном творог — это ферментированный, полезный и пробиотический молочный продукт. Таким образом, он широко используется в индийской кухне для приготовления различных блюд, таких как дахи вада, папди чаат, творожный рис, кадхи пакора, чаас, ласси, райта, тепла и т. д.

Он также используется в качестве основы для маринада для приготовления тикка. а также используется при приготовлении бирьяни. Есть также некоторые сладости, одним из ингредиентов которых является йогурт, такие как шрикханд, балушахи, мишти дои и т. д.

Несколько запросов о том, как приготовить творог/дахи в домашних условиях и как приготовить панир. Отсюда и этот пост на тему Приготовление творога в домашних условиях .

Я не буду вдаваться в пищевую науку о приготовлении творога и процессе ферментации. Просто упростите это с помощью нескольких советов, которые следует учитывать при приготовлении творога дома.

Вы можете использовать творог для приготовления простых райтас или использовать его в различных блюдах или подавать просто так с алоо паратхой, простой паратхой или другими видами паратх с начинкой.

Обычно мы едим небольшую порцию творога. Полезные бактерии в них помогают переваривать пищу. Так что, если у вас проблемы с пищеварением, вы можете регулярно есть творог в конце обеда. Обычно мы избегаем творога на ужин, так как от него можно простудиться.

Пошаговое руководство

Как приготовить творог (дахи или йогурт )

Кипяченое молоко

1. Сначала возьмите кастрюлю с толстым дном и промойте ее чистой водой.

2. Затем добавьте ½ литра цельного молока – примерно 2 стакана молока. Поставьте кастрюлю на плиту и начните нагревать молоко на слабом или средне-слабом огне.

3. Когда молоко нагреется, перемешайте один или два раза, чтобы молоко не подгорело и не подгорело снизу.

4. Доведите молоко до кипения. Молоко будет пениться и пузыриться, когда оно закипит.

5. Вы даже можете нагреть молоко до температуры от 85 до 96 градусов по Цельсию или от 185 до 204 градусов по Фаренгейту. Если у вас есть шкала температуры еды, вы можете ею воспользоваться.

6. Выключить нагрев. Снимите кастрюлю и оставьте ее на кухонном столе, чтобы молоко остыло до комнатной температуры. Нам просто нужно снизить температуру молока до тех пор, пока молоко не станет теплым.

Несколько способов проверить, стало ли молоко теплым

7. Проверить, стало ли молоко теплым, можно пальцами (метод касания) или термометром. Окуните мизинец в молоко, и вы почувствуете тепло, а не жар.

Другой способ — прикоснуться к кастрюле. Когда вы дотрагиваетесь до сковороды, она должна быть теплой, а не горячей.

8. Вы даже можете использовать пищевой термометр для проверки температуры. Температура теплого молока должна быть от 39 до 44 градусов по Цельсию или от 102 до 111 градусов по Фаренгейту.

Закваска для закваски

9. Теперь возьмите 1-2 чайные ложки закваски и добавьте в теплое молоко. Зимой можно добавить 2 ч.л. В то время как летом 1 чайная ложка работает нормально.

Здесь я использовал остатки творожной закваски. В настоящее время вы также можете приобрести сухие стартеры в супермаркетах и ​​интернет-магазинах. Таким образом, вы также можете использовать эти стартовые пакеты. Существует множество видов заквасок для приготовления различных видов йогурта. Выберите закваску для йогурта, который вы планируете приготовить.

10. Маленьким венчиком или ложкой хорошо перемешать. Небольшой проволочный венчик очень хорошо перемешивает творожную закваску с молоком.

11. Затем вылейте эту смесь в миску или кастрюлю.

12. Вы можете использовать терракотовые или глиняные миски, стальные миски и даже стеклянные или керамические миски для застывания творога. Для меньшего мытья можно поставить творог в ту же кастрюлю, в которой кипятилось молоко.

13. Накройте кастрюлю или миску крышкой. Затем оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов или пока творог не застынет. Вы также можете оставить на ночь. Я держал ночь.

Время превращения молока в творог во многом зависит от температуры. В теплом, жарком и влажном климате время схватывания творога составляет от 4 до 7 часов. В то время как в прохладном или холодном климате это может занять от 8 до 12 часов.

В настоящее время я также готовлю творог в кастрюле быстрого приготовления с помощью функции йогурта. Так что, если у вас есть кастрюля Instant, прочтите инструкции, чтобы положить в нее творог. Использование Instant Pot очень полезно, если вы живете в месте с холодным климатом или зимой.

14. На следующий день у вас будет хороший домашний творог.

15. На изображении ниже видно, что это правильно застывший густой кремообразный творог. Обычно такой густой творог можно увидеть в халвайских магазинах (индийских кондитерских).

При брожении творог будет иметь густую рыхлую консистенцию, приятный ферментированный аромат и слегка острый вкус. Не забудьте охладить его, чтобы он не перебродил.

Для любого рецепта, если вам нужен кислый творог, оставьте его еще на пару часов при комнатной температуре. Это повысит кислотность творога из-за большего бактериального брожения.

16. Творог может быть простым или подслащенным, из него можно приготовить десерт, напиток или любое блюдо по вашему выбору. Вы также можете съесть небольшую тарелку творога с обедом.

Есть много рецептов, которые я делаю с творогом. Вот некоторые из популярных рецептов индийской кухни, главным ингредиентом которых является творог.

• Кадхи Пакора
• Дахи Вада
• Творожный рис
• Шрикханд
• Рецепт ласси

Полезный

Советы по приготовлению густого дахи в домашних условиях

• Используйте цельное молоко хорошего качества. Из сливок или цельного молока получается сочный и густой творог.
• Всегда кипятите молоко перед приготовлением творога. Это гарантирует, что молоко не испортится в процессе ферментации.
• Молоко не должно быть горячим. Если оно очень горячее, молоко может свернуться, и вы можете получить зернистый творог.
• Если он немного горячий, то творог не становится густым и немного жидким с небольшим количеством сыворотки в твороге.
• Если молоко холодное, то творог вообще не застынет.
• Молоко должно быть теплым. Просто окуните мизинец в молоко, и вы почувствуете тепло, а не жар.
• Очень важно равномерно растворить творожную культуру в молоке. Очень хорошо взбейте ложкой или венчиком.
• Если вы находитесь в холодном месте или у вас низкие температуры, накройте миску или сковороду с творожной смесью теплым полотенцем или теплым одеялом и поставьте в теплое место на кухне. Вы также можете использовать функцию быстрого приготовления йогурта для приготовления творога.
• Также вы можете поставить миску в большую большую банку с пшеничной мукой, а затем накрыть банку. Вот как моя свекровь готовила творог зимой в Дели.
• Летом творог схватывается быстрее, чем зимой. Так что запомните этот момент.
• Для приготовления густого творога можно использовать любое количество молока.
• На пол-литра молока достаточно 1-2 чайных ложек творожной закваски. Увеличьте пропорционально для большего количества молока.
• После того, как творог затвердеет, охладите творог.

Больше рецептов!

• Веганский йогурт
• Кокосовое молоко
• Миндальное молоко

Пожалуйста, оцените рецепт в карточке рецепта или оставьте комментарий ниже, если вы его приготовили. Чтобы узнать больше о вегетарианском вдохновении, подпишитесь на мою электронную почту или следите за мной в Instagram, Youtube, Facebook, Pinterest или Twitter.

Как приготовить творог (рецепт Дахи)

Дассана Амит

Творог, также известный как Dahi на хинди — это кисломолочный продукт, приготовленный из теплого молока и бактериальной закваски для йогурта. Творог традиционно производится в Индии на протяжении тысячелетий.

4,93 Из 27 голосов

Время приготовления 7 часов

Время приготовления 10 мин

Всего времени 7 часов 10 минут

Чуйца Индийская

Блюдо по боковой стороне

Диета Бесплатная, вегетарианская

Уровень сложности. ▢ ½ литра цельного молока или 500 мл молока

• Промойте толстодонную кастрюлю или кастрюлю чистой водой.

• Налейте в нее молоко и нагрейте на плите на среднем огне.

• Перемешайте пару раз, пока молоко нагревается, чтобы молоко не пригорело снизу.

• Когда молоко закипит, оно начнет подниматься. Прежде чем он выльется из кастрюли, выключите огонь. Отставьте кастрюлю на кухонную столешницу.

• Дайте молоку нагреться до комнатной температуры.

• Чтобы проверить, стало ли молоко теплым, опустите мизинец (метод касания) в молоко, и вы должны чувствовать себя теплым, а не горячим. Второй способ — коснуться стенок кастрюли, и она должна быть теплой, а не горячей.

• Третий способ — проверить с помощью пищевого термометра, и он должен иметь температуру от 39 до 44 градусов по Цельсию или от 102 до 111 градусов по Фаренгейту.

• Как только молоко станет теплым, вы можете использовать ту же кастрюлю для заквашивания творога или перелить теплое молоко в другую миску. Добавьте в молоко 1 чайную ложку творожной закваски и тщательно перемешайте небольшим венчиком.

• Накройте крышкой и дайте молоку сбродить в течение 5-6 часов или до тех пор, пока творог не застынет

• В зависимости от температуры может потребоваться больше часов. Вы также можете использовать функцию быстрого приготовления йогурта, чтобы приготовить творог.

• При брожении творог будет иметь приятный аромат брожения и легкий острый вкус, а также будет иметь густую рыхлую консистенцию.

• После приготовления творога охладите его, чтобы он не перебродил. Если для какого-то рецепта вам нужен кислый творог, оставьте творог на пару часов при комнатной температуре. Это приведет к большему брожению, и творог станет кислым или очень кислым.

• Этот творог можно есть во время еды. Вы также можете добавить его в различные рецепты, такие как творожный рис, пахта, ласси, кадхи, мор кужамбу, дахи кабаб, дахи вада, дахи бхалла, бирьяни, панир тикка или приготовить из него райту.

• Используйте цельное молоко, так как из него получится густой сливочный творог.
• Жарким бабьим летом этот метод мне подходит. Используйте пастеризованное или предварительно прокипяченное и охлажденное молоко. Достаньте это холодное молоко из холодильника, смешайте с ним закваску. Накройте миску и дайте смеси настояться от 5 до 6 часов или по мере необходимости. Это экономит немного времени, так как вам не нужно нагревать молоко. Но учтите, что этот метод работает только в жарком или теплом климате. Пожалуйста, не используйте этот метод с сырым молоком или молоком, которое не было пастеризовано или не кипячено ранее, так как в нем могут быть некоторые вредные микроорганизмы. Эти микроорганизмы уничтожаются при кипячении молока.
• Прежде чем смешивать закваску, убедитесь, что молоко теплое. Горячее молоко убьет бактерии в закваске, и вы не получите должным образом ферментированного творога.
• Зимой или в холодном климате убедитесь, что вы не добавляете творожную культуру в остывшее молоко. Если молоко холодное, то зимой творог вообще не застынет.
• Очень важно равномерно растворить творожную культуру в молоке. Очень хорошо взбейте ложкой или венчиком.
• После того, как творог затвердеет, поставьте его в холодильник на пару дней.
• Чтобы закваска не закипела, удалите несколько ложек творога и охладите или заморозьте его в небольшой закрытой миске.
• Если у вас нет закваски, купите упакованные закваски в магазинах здоровья, интернет-магазинах или супермаркетах.
• Рецепт можно масштабировать. Вы можете сделать небольшое количество или большую партию в соответствии с вашими потребностями.

Пищевая ценность

Как приготовить творог (рецепт дахи)

Количество на порцию

Калорий 304
Calories from Fat 144

% Daily Value*

Fat 16g 25%

Saturated Fat 10g 63%

Polyunsaturated Fat 1g

Monounsaturated Fat 4g

Cholesterol 65mg 22%

натрия 229 мг 10%

Калий 772 мг 22%

КАРБОВИДЫ 23G 8% . 0005

Sugar 23g 26%

Protein 17g 34%

Vitamin A 493IU 10%

Vitamin B1 (Thiamine) 1mg 67%

Vitamin B2 (Riboflavin ) 1mg 59%

Vitamin B3 (Niacin) 1mg 5%

Vitamin B6 1mg 50%

Vitamin B12 2µg 33%

Vitamin C 2mg 2%

Vitamin D 1µg 7%

Vitamin E 1mg 7%

Vitamin K 1µg 1%

Calcium 603mg 60%

Vitamin B9 (Folate) 35µg 9%

Iron 1mg 6%

Magnesium 60mg 15%

Phosphorus 473mg 47%

Цинк 3 мг 20%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Этот пост о рецепте творога из архива блога (впервые опубликован в мае 2012 г.) был обновлен и переиздан 28 июня 2021 г.

Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.

Другими причинами корректировки рецептов являются изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт, чтобы приготовить две половины партии из-за нехватки места в духовке). ).

Наиболее распространенным способом корректировки рецептов является использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага: найти коэффициент преобразования и умножить ингредиенты в исходном рецепте на этот коэффициент.

Поиск коэффициентов преобразования

Чтобы найти подходящий коэффициент преобразования для корректировки рецепта, выполните следующие действия:

1. Обратите внимание на выход рецепта, который необходимо изменить. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть.
2. Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
3. Получите коэффициент преобразования, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта) или коэффициент пересчета = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть.

Чтобы найти коэффициент пересчета, необходимый для корректировки рецепта, который производит 25 порций, для производства 60 порций, выполните следующие шаги:

1. Выход рецепта = 25 порций
2. Требуемый выход = 60 порций
3. Коэффициент преобразования
   1. = (требуемый выход) ÷ (выход рецепта)
   2. = 60 порций ÷ 25 порций
   3. = 2,4

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент пересчета, используя аналогичный подход:

1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций и размер каждой порции.
2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта).

Например, чтобы найти коэффициент пересчета, необходимый для изменения рецепта, который производит 20 порций, каждая из которых весит 150 г, на рецепт, который производит 60 порций, каждая порция которых содержит 120 г, вы должны предпринять следующие шаги:

1. Старый выход рецепта = 20 порций × 150 г на порцию = 3000 г
2. Требуемый выход рецепта = 40 порций × 120 г на порцию = 4800 г
3. Коэффициент преобразования
   1. = требуемая доходность ÷ старая доходность
   2. = 4800 ÷ 3000
   3. = 1,6

Чтобы убедиться, что вы правильно находите коэффициент пересчета, помните, что если вы увеличиваете свои суммы, коэффициент пересчета будет больше 1. Если вы уменьшаете свои суммы, коэффициент будет меньше 1.

Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:

Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.

Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что литр жидкости легче измерить, чем взвесить. Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и может потребовать использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт.

При использовании американских или имперских рецептов часто необходимо изменить количество исходного рецепта на меньшие единицы. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции.

Преобразование системы измерения США Рецепт

В следующем примере показана основная процедура корректировки рецепта с использованием измерений в США.

Измените стандартную рецептуру (Таблица 13), предназначенную для производства 75 единиц печенья, чтобы получить новый выход 300 единиц печенья.

Решение

1. Найдите коэффициент преобразования.
   1. коэффициент пересчета = новый выход/старый выход
   2. = 300 печенья ÷ 75 печенья
   3. = 4
2. Умножьте ингредиенты на коэффициент преобразования. Этот процесс показан в таблице 14.

Таблица 14: Таблица ингредиентов для рецепта с поправкой на систему США

Ингредиент	Первоначальная сумма (США)	Коэффициент преобразования	Количество нового ингредиента
Мука	3¼ фунта.	4	13 фунтов.
Разрыхлитель	4 унции.	4	16 унций. (= 1 фунт)
Соль	1 унция.	4	4 унции.
Укорочение	1 фунт	4	4 фунта.
Молоко	6 чашек	4	24 чашки (= 6 кварты или 1½ галлона)

Преобразование имперской системы измерения Рецепт

Процесс корректировки рецепта измерения в британских единицах идентичен методу, описанному выше. Однако с жидкостями следует соблюдать осторожность, поскольку количество унций в имперской пинте, кварте и галлоне отличается от количества унций в пинте, кварте и галлоне США. (Если вас это сбивает с толку, вернитесь к Таблице 7 и обсуждению имперских и американских измерений.)

Преобразование метрического рецепта

Процесс корректировки рецептов метрик аналогичен описанному выше. Преимущество метрической системы становится очевидным при корректировке рецептов, что проще с метрической системой, чем с американской или имперской системой. Соотношение между граммом и килограммом (1000 г = 1 кг) легче запомнить, чем соотношение между унцией и фунтом или чайной ложкой и чашкой.

Измените стандартную рецептуру (Таблица 15), предназначенную для производства 75 единиц печенья, чтобы получить новый выход 150 единиц печенья.

Раствор

1. Найдите коэффициент преобразования.
   1. коэффициент пересчета = новый выход/старый выход
   2. = 150 печенья÷75 печенья
   3. = 2
2. Умножьте ингредиенты на коэффициент преобразования. Этот процесс показан в таблице 16.

Хотя преобразование рецептов выполняется постоянно, может возникнуть несколько проблем. Некоторые из них включают следующее:

• Значительное увеличение выхода рецептов для небольших домашних блюд может быть проблематичным, так как все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
• Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.
• На время приготовления и смешивания может повлиять корректировка рецепта, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, используемого в исходном рецепте.

Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность, как показано в Таблице 17.

Рецепты слоеного сыра разного выхода

Таблица 17. 2: Слойки сырные, выход 60

Ингредиент	Сумма
Сливочное масло	180 г
Молоко	270 мл
Вода	270 мл
Соль	10 мл
Мука просеянная	300 г
Крупные яйца	6
Тертый сыр	150 г
Перец молотый	По вкусу

Таблица 17. 4: Слойки сырные, выход 120

Ингредиент	Сумма
Сливочное масло	360 г
Молоко	540 мл
Вода	540 мл
Соль	20 мл
Мука просеянная	600 г
Крупные яйца	12
Тертый сыр	300 г
Перец молотый	По вкусу

Многие профессиональные рецепты хлеба и кондитерских изделий приведены в так называемых . Процент пекаря дает вес каждого ингредиента по отношению к количеству муки (таблица 18). Это позволяет очень легко рассчитать точное количество теста для любого количества.

Существует несколько вариантов преобразования формулы с использованием процента пекаря:

Если вы знаете процентное содержание ингредиентов и количество муки, вы можете рассчитать другие ингредиенты, умножив процентное содержание на количество муки, чтобы определить количество. Таблица 19показан этот процесс для 20 кг муки.

Если известно количество ингредиентов, можно найти процентное соотношение, разделив вес каждого ингредиента на вес муки. Помните, мука всегда 100%. Например, процент воды составляет 6,2 ÷ 10 = 0,62 × 100 или 62%. В таблице 20 показан этот процесс для 10 кг муки.

Используйте процент пекаря, чтобы найти вес ингредиентов, зная общий вес теста.

Например, вы хотите испечь 50 буханок по 500 г каждая. Вес 50×0,5 кг = 25 кг теста.