Содержание
Зерновая брага: простые пошаговые рецепты приготовления
Содержание
- Секреты и тонкости
- Основы качественного сырья
- Вода
- Пшеница
- Дрожжи
- Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы
- Рецепт браги на пшенице с дрожжами и сахаром
- Рецепт браги из пшеницы и зеленого солода
Самогон на пшенице пользуется большой популярностью у любителей самогоноварения. Зерновая брага обходится дешевле любого другого вида, при этом спиртное имеет хороший вкус и лишено неприятного аромата. Часто препятствием для его получения служит трудный процесс приготовления, однако при соблюдении инструкции и некоторых советов можно получить хороший продукт.
Секреты и тонкости
Брага на пшенице бродит так же, как и любое другое сусло. Запускают процесс брожения дрожжевые грибки, которые, питаясь углеводами, перерабатывают их в этанол. При этом происходит выделение углекислого газа и некоторого количества тепловой энергии.
Отличается пшеничная брага от других видов основы для самогона тем, что содержит большое количество углеводов не в виде сахара, а в виде крахмала. Расщепить такой продукт на простые углеводы (глюкозу и фруктозу) сложнее, поэтому предварительно пшеницу обрабатывают. Делают это 2 способами:
- посредством проращивания, которое позволяет выделиться внутри зерна специальным ферментам;
- через осахаривание солодом или же другими видами ферментов, которые тоже приводят к появлению нужных для брожения веществ.
Вместо пшеницы в качестве зерна некоторые самогонщики используют рожь или ячмень, рецепт изготовления сохраняется.
Основы качественного сырья
Приготовление зерновой браги должно осуществляться только из хороших продуктов. Это станет залогом получения чистого, без разного рода примесей самогона. Компонентов в сусле немного, поэтому можно отследить качество каждого из них.
Вода
Вода имеет большое значение в приготовлении самогона. Наилучшим вариантом станет использование воды из колодца или родника. Однако если нет возможности получить такую жидкость, то можно отфильтровать воду из-под крана. Мягкость жидкости может придать отстаивание в течение 2-3 дней. Осадок, который образуется при этом, следует слить.
Пшеница
Зерно следует брать высокого качества, поскольку вкусовые качества напитка во многом зависят от этого вида сырья. Сорт может быть любым, хотя опытные самогонщики отдают предпочтение озимым, поскольку они содержат больше полезных веществ.
Нельзя использовать пшеницу, которая хранилась более 1 года. Свежее сырье, полученное непосредственно после обмолота, тоже не подойдет, поскольку не сможет быстро прорасти. Нужно подождать 2-3 месяца и только потом употреблять ее в качестве сырья.
Пшеница с опрелостью или плесенью тоже не подойдет для изготовления сусла, т. к. грибы другого вида будут бороться за питание в виде углевода с дрожжевыми грибками, а это может препятствовать образованию спирта. Даже небольшое количество больной пшеницы, попавшей в брагу, может стать причиной того, что испортится весь продукт.
Надо избегать покупки пшеницы, которая была предназначена для посева. Такое сырье проходит химическую обработку, поэтому может содержать вредные вещества. Зерно должно маркироваться как пищевой продукт.
Дрожжи
Не всегда в зерновое сусло добавляют дрожжи. Однако в некоторых случаях это становится необходимостью. Применять лучше дикие дрожжевые грибки, взятые в естественной среде. Их добавляют в сахарный сироп, которые после выдержки в течение 1-2 суток вливают в пшеничное сусло. Не рекомендуется использовать хлебопекарные дрожжи, т. к. они придадут напитку неприятный запах. Надо применять специальные дрожжи для спирта, которые можно приобрести в магазине.
Винные дрожжи тоже подойдут для процесса сбраживания. Они имеют высокую стоимость, но их расход является экономным.
Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы
youtube.com/embed/7Jo6KOe8b1I?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»>
Изготовление такого вида самогона занимает длительный период и требует от самогонщика некоторого мастерства. Сырье для браги необходимо обработать, аккуратно промыв его для того, чтобы устранить любые примеси, в т.ч. песок и шелуху. Но перетирать пшеницу не следует, поскольку таким образом можно уничтожить необходимые для брожения грибки.
Вкус у самогона, сделанного без дрожжей, отличается мягкостью и натуральностью, не имеет сильного запаха сивушных масел и часто характеризуется приятным послевкусием.
Рецепт предполагает наличие следующих ингредиентов:
- 1 кг пшеничного зерна;
- 1 кг сахарного песка;
- 7,5-8 л чистой воды.
При необходимости количество сырья увеличивают, но соблюдают пропорции.
За 2 недели до приготовления браги делают специальный заброд. Для этого промывают зерно в прохладной воде, пересыпают в тару из пластика 0,5 кг и заливают водой так, чтобы жидкость покрывала пшеницу на 2-3 см. Посуду накрывают крышкой и оставляют в теплом месте для прорастания. Ждут 2-4 дня, затем добавляют к пшенице 250 г сахарного песка, аккуратно перемешивают, вновь закрывают, укутывают одеялом и вновь ставят в теплое помещение на 8-10 дней.
2 раза в день полученную массу надо перемешивать, чтобы исключить возможность скисания. Ростки при этом не должны быть повреждены.
Процесс изготовления браги имеет следующие этапы:
- Соединить закваску с оставшейся частью зерна и сахарного песка, залив их водой температурой +26…+30°С.
- Прикрепить гидрозатвор на бутыль, в которой должно остаться место для пены.
- Держать бутыль в теплом месте до прекращения брожения. 2 раз в сутки взбалтывать жидкость в емкости для устранения излишков углекислого газа. Затвор при этом снимать не нужно.
Нельзя передерживать брагу, т. к. она может скиснуть. О готовности браги можно говорить на 7-10 день: затвор перестает издавать звуки или сдувается перчатка. Жидкость начинает светлеть, значит, можно приступать к перегонке.
Перед тем как вливать жидкость в самогонный аппарат, ее необходимо отфильтровать через сито. Оставшееся сырье нередко используют еще раз.
Рецепт браги на пшенице с дрожжами и сахаром
Приготовление такой браги предусматривает технику холодного сбраживания, которая позволяет крахмалу распасться на моносахариды. Для этого в нее добавляют некоторые ферменты (глюкаваморин и амилосубтилин), которые можно купить в специализированных магазинах.
Используют следующие компоненты:
- 1,5 кг раздробленной пшеницы;
- 1 кг сахарного песка;
- по 6 г ферментов А и Г;
- 40 г сухих дрожжей;
- 15-16 л воды;
- 40 г лимонной кислоты.
Если ферменты приобрести не удалось, их можно заменить 0,5 кг измельченного солода на основе пшеницы. В нем присутствует натуральный амилосубтилин.
Поскольку брага на дрожжах образует много пены, в нее можно добавить 2 ст. л. растительного масла.
Простой рецепт приготовления включает такие шаги:
- надо растворить дрожжи в теплой воде, предварительно смешанной с сахаром (1 ст. л. на 1 стакан воды) и оставить на 30-40 минут в теплом месте;
- залить в емкость жидкость температурой 30°С, добавить в нее сахар и дождаться его растворения;
- положить зерно, лимонную кислоту, масло, ферменты и солод;
- влить заброд из дрожжей и тщательно перемешать содержимое бутыли;
- установить гидрозавтор и поставить бутыль в теплое помещение.
Первые 2 дня будет интенсивно выделяться углекислый газ, что может привести к срыву перчатки. Ее следует вновь установить, сделав несколько проколов в пальцах.
Некоторые самогонщики добавляют в сусло антибиотики, чтобы не дать ему забродить. Такое решение вызывает неоднозначные отзывы у любителей домашнего спиртного. Однако нужно тщательно следить за тем, чтобы брага не окислилась.
Рецепт браги из пшеницы и зеленого солода
Приготовить пшеничный самогон можно с помощью уже готового солода. Но пророщенный в домашних условиях будет более качественным и позволит сэкономить немало средств.
Для такой браги понадобится:
- 5-6 кг зерна пшеницы, ржи или ячменя;
- 25 г сухих дрожжей;
- 24-25 л отфильтрованной воды.
Если не добавлять дрожжи, то процесс брожения браги из зерна замедлится, но вкус готового продукта будет более мягким. Процесс перегонки такого вида сусла не имеет каких-либо отличительных особенностей.
Для приготовления солода следует взять 1 кг пшеницы, замочить ее на 12 часов, потом промыть зерна и оставить на 15-20 минут в слабом растворе марганцовки. После этого зерно снова моют и распределяют по поверхности, на которой ей предстоит прорасти. 2 раза в день зерна моют и перемешивают. Как только ростки станут высотой 1-2 см, их опять замачивают в марганцовке. Затем солод сушат, измельчают и используют.
Рецепт зерной браги в домашних условиях
Среди рецептов домашнего самогона особое место занимает самогон зерновой. Он считается классическим благородным спиртным напитком, отличающимся мягким вкусом. От сорта зерна будут зависеть органолептические характеристики: пшеница дает легкий сладковатый привкус, из ячменя при последующем настаивании дистиллята в бочке получают виски, рожь подарит достаточно крепкий и ароматный напиток, который прекрасно подойдет для рецептов домашних настоек на самогоне.
Рецепты браги из зерна для самогона вне зависимости от сырья имеют общую процедуру — так называемое осахаривание. Чтобы дрожжи могли произвести спирт, крахмал, содержащийся в зерне в большом количестве, необходимо превратить в сахар.
Процесс этого превращения может быть выполнен двумя способами:
- при помощи натуральных ферментов в результате проращивания зерна и получения солода;
- при помощи промышленной культуры ферментов амилосубтилина и глюкаваморина (в народе — просто ферментов А и Г).
Рецепт приготовления зерновой браги с получением солода подразумевает на начальном этапе проращивание двух-трех сантиметрового слоя зерна на широких поддонах. Для этого зерно заливают теплой водой до уровня, чуть превышающего слой зерна, и выдерживают при комнатной температуре от 2 до 5 дней, пока зерно не даст ростки. Три-четыре раза в день слой зерна перемешивают во избежание закисания. После того, как ростки увеличились до 2-3 см в длину, корешки и ростки удаляют, зерно просушивают и измельчают до состояния крупы.
Рецепт зерновой браги на ферментах позволяет обойтись без стадии получения солода и осахарить зерно без предварительной подготовки. Однако, ферменты нужно еще поискать, и тут право выбора технологии приготовления рецепта браги на зерне остается за винокуром.
Зерновые культуры содержат на своей поверхности дикие дрожжи, что позволяет в рецепте браги из зерна обойтись без применения культивированных дрожжей. Самогон в этом случае получается более чистым и благородным, однако брага на диких дрожжах, как известно, зреет в разы дольше. Также существует риск того, что при неправильном хранении зерна дикие дрожжи погибли, и тогда процесс брожения не начнется вовсе. В этом случае, чтобы не загубить сырье, внесение культуры дрожжей необходимо. Ниже мы рассмотрим все основные варианты приготовления зерновой браги.
Для получения достойного процента выхода чистого дистиллята важно не только выбрать качественное сырье и грамотно его осахарить, но и использовать для перегонки браги современный аппарат. С отзывами о самогонных аппаратах не составит труда ознакомиться на порталах о самогоноварении, часто там же можно сразу выбрать и купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 8m).
Рецепт браги из зерна с применением дрожжей
Ингредиенты:
- солод — 5 кг
- дрожжи — 200 граммов прессованных или 40 граммов сухих
- чистая некипяченая вода — 15 л
- сахарный песок — 6 кг
Приготовление браги:
- Из сахара и 3 л воды сварить сироп и остудить.
- Солод внести в бродильную емкость, залить воду, сахарный сироп и активированные дрожжи.
- Сусло тщательно перемешать, закрыть крышкой с гидрозатвором и убрать в темное место с комнатной температурой.
В первые 24 часа сусло может самопроизвольно нагреться ввиду активного процесса брожения. Чтобы не погубить дрожжи перегревом, можно на непродолжительное время переставить емкость в более прохладное место.
- Процесс брожения протекает в среднем 14-25 дней. Готовую брагу (осветлилась, горькая, нет газообразования) можно снимать с осадка и перегонять.
Рецепт браги из зерна без дрожжей
Ингредиенты:
- пророщенное зерно (обычный или зеленый солод, избежавший процесса сушки) — 5 кг
- чистая вода — 15 л
- сахарный песок — 6 кг
Приготовление браги:
- Проросшее зерно положить в таз или другую емкость с широкой горловиной, сахар растворить в теплой воде (22-26°С).
- Залить зерно сахарным раствором, накрыть емкость марлей и оставить на три-четыре дня, чтобы начался процесс брожения.
- Когда брожение стало заметным, поместить сусло в бродильную емкость, закрыть крышкой с гидрозатвором и убрать емкость в теплое темное помещение.
- Процесс брожения занимает от 3 до 6 недель.
Рецепт браги из зерна на ферментах А и Г
Ингредиенты:
- зерно — 5 кг
- фермент А — 3 грамма
- фермент Г — 15 граммов
- чистая вода — 20 л
- дрожжи — 200 граммов прессованных или 40 граммов сухих
Приготовление браги:
- Зерно поместить в кастрюлю, залить 10 л воды и внести фермент А.
- Нагреть смесь до 80°С при постоянном перемешивании и выдержать при этой температуре около 60 минут.
- В смесь залить оставшиеся 10 л воды, остудить до 60°С, внести фермент Г, тщательно перемешать, накрыть крышкой, укутать и оставить на 30 минут для осахаривания.
- Провести пробу йодом — он не должен посинеть. Йод дает реакцию с крахмалом с образованием вещества синего цвета. Если крахмал полностью осахарился, йод сохраняет свой желто-коричневый цвет.
- Сусло перелить в бродильную емкость, внести активированные дрожжи, закрыть крышку с гидрозатвором и убрать емкость в теплое темное помещение.
- Срок брожения составляет ориентировочно 10-14 дней.
Можно ли использовать одну упаковку сухих дрожжей на 40 литров, если ..
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
-
Автор темы
Насосный -
Дата начала
Help Support Форум домашнего пивоварения Австралии и Новой Зеландии:
Пампи
Пивоварня Пампи.
#1
Я затираю порциями по 40 литров, а No Chill разливаю сусло двумя порциями по 20 литров.
Если я добавлю пакет сухих дрожжей в 20 литров сусла, я сэкономлю пять долларов.
подождите три дня, пока дрожжи приживутся, и добавьте остальные 20 литров сусла.
Это нормально, не так ли?
Пампи :unsure:
локпикн
Известный член
#2
Звучит нормально для меня, пока обе партии имеют примерно одинаковую температуру при добавлении, а первое сусло хорошо обжигается, не будет сильно отличаться от активизации дрожжевой закваски.
Джи
Хоп Джанки
#3
Звучит хорошо, насосно, но если есть признаки брожения при добавлении второй порции сусла 20 л, я бы не стал брызгать или вводить кислород.
Пампи
Пивоварня Пампи.
#4
Джи сказал:
Звучит хорошо, насосно, но если есть признаки брожения при добавлении второй порции сусла 20 л, я бы не стал брызгать или вводить кислород.
Нажмите, чтобы развернуть…
Jye, Когда будет подходящее время, чтобы добавить вторую партию? когда был краузен?
Пампи
///
Известный член
#5
Джи сказал:
Звучит хорошо, насосно, но если есть признаки брожения при добавлении второй порции сусла 20 л, я бы не стал брызгать или вводить кислород.
Нажмите, чтобы развернуть…
Ну, не совсем, признаки брожения указывали бы на производство CO2, и любой O2 в это время был бы выброшен. Более чем нормально продолжать подачу o2 до тех пор, пока безе не начнет формироваться. Как только производство СО2 начнется, оно станет бесполезным…
Я бы также остановился на 24-48-часовом временном периоде и обработал бы его так же, как размножение дрожжевой культуры….
Проницательность
Известный член
#6
Одна из пивоварен Trappist (Westmalle?) использует этот метод, хотя они заливают новое сусло сверху в течение 3 дней подряд, чтобы получить полную партию. Я предполагаю, что раньше они могли делать только небольшие партии сусла каждый день, поэтому варили 4 дня подряд и просто добавляли сусло в уже ферментированное пиво. Сейчас я бы сказал, что это просто традиция.
В вашей ситуации я бы, наверное, добавил другое сусло при высоком краузене, а не через 3 дня. Вы можете получить дополнительную особую магию Монаха, делая вещи таким образом, Пампи!
///
Известный член
#7
Проницательность сказала:
Одна из пивоварен Trappist (Westmalle?) использует этот метод, хотя они заливают новое сусло сверху в течение 3 дней подряд, чтобы получить полную партию. Я предполагаю, что раньше они могли делать только небольшие партии сусла каждый день, поэтому варили 4 дня подряд и просто добавляли сусло в уже ферментированное пиво. Сейчас я бы сказал, что это просто традиция.
В вашей ситуации я бы, наверное, добавил другое сусло при сильном краузене, а не через 3 дня. Вы можете получить дополнительную особую магию Монаха, делая вещи таким образом, Пампи!
Нажмите, чтобы развернуть…
дешевле купить большие резервуары и работать на пивоварне 24 часа в сутки 7 дней в неделю по сравнению с покупкой нового варочного цеха …. Abbotsford FV требует 9 партий для заполнения …. это много пива!
Пампи
Пивоварня Пампи.
#8
/// сказал:
Ну, не совсем, признаки брожения указывали бы на производство CO2, и любой O2 в это время был бы выброшен. Более чем нормально продолжать подачу o2 до тех пор, пока безе не начнет формироваться. Как только производство СО2 начнется, оно станет бесполезным…
Я бы также остановился на 24-48-часовом периоде времени и обработал бы его так же, как размножение дрожжевой культуры….
Нажмите, чтобы развернуть…
Спасибо /// за это ваше право
Спасибо Проницательность Я буду надеяться, что часть этой старой «дополнительной особой магии Монаха» сделает свое дело.
помпа
КлдКев
Пиво Чувак
#9
Я думаю, что я бы сделал двойную партию заранее, как один прогон, но за несколько дней до этого начну программу размножения ваших дрожжей в кипяченой, но охлажденной солодовой жидкости, чтобы >удвоить доступные дрожжевые клетки для добавления в сусло. Затем просто заварить и легко добавить дрожжи.
QldKev
двухцветный
Участник
#10
На днях попался. Думал, что у меня есть три Т-58 на 50 л бельгийского эля, но у меня был только 1. Проблема решилась регидратацией дрожжей как обычно, а затем добавлением 2 партий по 1,5 л сусла в 2-литровые бутылки для сока. Насыпьте половину высушенных дрожжей в каждую бутылку, встряхните, откройте крышку, сдавите бутылку и снова встряхните. Сделал это примерно за 2 часа. Примерно через 6 часов обе бутылки были такими же твердыми, как я открыл их и опрокинул в свои ферментеры. Оба сорта пива сбраживались нормально, без явных задержек. Возможно повторю этот метод. 1064 пива снизилось до 1012 примерно за 10 дней при 18°C.
Не ждите 3 дня, если вам это действительно не нужно.
С уважением
Андрей
старый багман
Известный член
#11
В прошлом Джерард говорил мне, что мы могли бы сделать нечто подобное, но только с жидкостью и полукубами. Но та же теория.
др К
Известный член
#12
Скорее всего… это все равно ничего не изменит….
K
Жаждущий мальчик
ICB — узкие шорты и плохое отношение. **** Да!
№13
Просто высказываю мнение — не эксперт, так что принимайте его по существу, а не потому, что я заслуживаю серьезного отношения к теме.
Я бы добавил новое сусло в сроки, предложенные /// , или во время фазы роста дрожжей до того, как они начнут бродить.
Дрожжи посмотрят на свое окружение — решат, сколько они могут воспроизвести при имеющихся ресурсах, и приступят к делу. Когда он вырастет настолько, насколько ему нужно, он переключится с размножения на ферментацию.
Если вы добавляете новое сусло, пока дрожжи еще растут, то они могут переоценить ситуацию и вырастить еще немного — вместо того, чтобы переходить к брожению, а затем переходить обратно к росту и обратно опять таки.
К тому же, любой кислород, который вы введете в это время, скорее пойдет на пользу процессу, чем навредит. На самом деле, вы могли бы и, вероятно, должны снова насытить партию кислородом или, по крайней мере, новое сусло перед тем, как оно будет подано.
Жаждущий
Примечание: Антропоморфизм дрожжей приведен только в иллюстративных целях. Дрожжи не обладают разумом, и вам не нужно расстраиваться из-за того, что вы их пьете
Использование ярлыков — что я упускаю?
- хорьки
- Все зерновое пивоварение
- Ответы
- 12
- просмотров
- 2К
хорьки
Путин Powered RIS (Сварить день из ада)
- кадмий
- Все зерновое пивоварение
- Ответы
- 19
- просмотров
- 2К
Облачный серфер
FS (Geelong): Установка для приготовления цельнозерновых напитков BIAB
- murpho
- Объявления о домашнем пивоварении — Продажа, поиск и обмен
- Ответы
- 3
- просмотров
- 2К
мурфо
2 затирания разной температуры в одном чайнике — получится ли
- ShonkytonkBrewer
- Все зерновое пивоварение
- Ответы
- 2
- просмотров
- 592
Редрубен
ПОМОГИТЕ! Оборудование выходит из строя между затиранием и кипячением.
- Андибургс
- Все зерновое пивоварение
2
- Ответы
- 23
- просмотров
- 5К
Сидней Харбор-Бридж
Делиться:
Фейсбук
Твиттер
Реддит
Пинтерест
Тамблер
WhatsApp
Эл. адрес
Делиться
Ссылка на сайт
М
Коррозия/ржавчина на регуляторе и бензобаке — Кегланд
- Последний: mblwest
Снаряжение и оборудование
Б
Бесплатно! Основное оборудование для домашнего пивоварения рядом с заливом Бейтманс, Новый Южный Уэльс
- Последнее: Bosunbird
Снаряжение и оборудование
Старение
- Последнее: yankinoz
Все зерновое пивоварение
Увлечения, кроме домашнего пивоварения?
- Последнее: Hangover68
Не по теме
Что ты слушаешь
- Последнее: Фелдон
Не по теме
ЧАС
Стартовый вопрос по дрожжам
- Последнее: Хаза
Дрожжи
М
Продаваемое оборудование Продается — бутылка C02 2,6 кг (пустая)
- Последнее: maggotbrain65
Объявления о домашнем пивоварении — Продажа, поиск и обмен
ЧАС
Оборудование для продажи [BNE] $1 шт. — 500 мл пульверизатор из полиэтилена высокой плотности
- Последняя версия: hotwaterpls
Домашнее пивоварение Объявления о продаже, розыске и обмене
А
эй yall
- Последнее: AHB_Admin
Представление новых участников
Wyeast Brewman Предварительные заказы
- Последний: Brewman_
Рынок спонсоров AHB
М
Бельгийский Дуббель пропустил числа
- Последнее: Mickmoose
Общие обсуждения домашнего пивоварения
50-литровые или 19-литровые кеги
- Последняя версия: Grmblz
Снаряжение и оборудование
Кентукки обыкновенный
- Последний: Фелдон
Все зерновое пивоварение
М
KegLand Вопросы и ответы
- Последнее: Мальхиседек
Рынок спонсоров AHB
Т
Привет всем
- Последнее: troymatt
Представление новых участников
Верх
Профессиональный | Сбор и повторное засев дрожжей
Сбор и повторное засев дрожжей является обычной практикой на многих пивоварнях. В зависимости от штамма дрожжей, практики сбора и хранения, контроля качества и стандартов пивоварения дрожжи можно засевывать в течение 5-10 поколений. Эта стратегия пивоварения может распределить стоимость внесения свежего количества дрожжей, хотя пивовар должен взвесить выгоду от снижения затрат с рисками загрязнения, неправильного обращения, неправильной нормы засева или плохих результатов культивирования, если возникнут проблемы во время процесса сбора или повторного засева. .
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
Самая важная концепция при сборе урожая — постоянство. Последовательные методы сбора урожая и повторного засева будут способствовать стабильному брожению и производительности дрожжей. Изменения во времени или температуре сбора дрожжей приведут к непостоянной плотности клеток и повлияют на последующие нормы засева. Другие переменные, такие как состав сусла, растворенный кислород на входе и температура брожения, также будут влиять на качество собранных дрожжей. Урожаи дрожжей никогда не будут одинаковыми от варки к варке, но можно контролировать переменные и минимизировать несоответствия.
СЕЛЕКТИВНАЯ МУТАЦИЯ
Профиль культуры дрожжей может меняться со временем, если методы сбора урожая не соответствуют друг другу. Не все дрожжевые клетки в культуре генетически идентичны. В любой популяции существуют генетические вариации, и эти вариации заставляют некоторые дрожжевые клетки проявлять разные характеристики. Клетки, которые флокулируют рано, имеют тенденцию быть менее аттенуативными и оседают на дно резервуара вместе с осадком. Клетки, которые остаются в суспензии и флокулируют позже, имеют тенденцию быть более аттенуативными и в конечном итоге окажутся наверху дрожжевого слоя. Повторный выбор любой из этих крайностей изменит профиль культуры и изменит характеристики ферментации. Собираемые дрожжи следует выбирать из средней части слоя дрожжей при сборе со дна бака или из среднего слоя при сборе с верхней части бака.
КАКИЕ ДРОЖЖИ СЛЕДУЕТ СОБИРАТЬ
Не все дрожжи в варочном цеху могут быть успешно засеяны. При выборе резервуара для сбора урожая и культуры для повторного использования следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Поколение дрожжей: Всегда выбирайте самое молодое поколение дрожжей, доступных для сбора. Использование меньшего количества поколений сведет к минимуму возможность мутации или заражения.
- Количество штаммов на пивоварне: многие пивовары используют широкий спектр штаммов дрожжей из-за их различных характеристик. Тем не менее, поддержание меньшего количества штаммов или наличие универсального домашнего штамма гарантирует, что активные дрожжи всегда будут под рукой для сбора и повторного внесения, особенно если происходит зависание брожения или изменяются планы пивоварения.
- Предыдущее брожение: всегда собирайте пиво с низкой плотностью и низким содержанием хмеля. Пиво с высокой плотностью и/или сильное охмеление может вызвать стресс у дрожжей и оказать пагубное влияние на дальнейшее брожение. Не собирайте дрожжи из пива с содержанием алкоголя выше 6,5%.
- Оценка дрожжей: собирайте дрожжи только из тех ферментаций, которые демонстрируют нормальные характеристики брожения. Всегда оценивайте дрожжевую суспензию по мере ее сбора. Суспензия должна быть густой и кремообразной, с очень небольшим количеством примесей и без посторонних привкусов и ароматов. Сильный аромат серы или фенола указывает на возможные проблемы с санитарией или стрессом. Дрожжи должны быть проверены на чистоту, если это возможно, и проверены на жизнеспособность и плотность клеток. Если есть какие-либо опасения по поводу здоровья или чистоты культуры, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЕЕ.
- Контроль качества: Пивовары должны иметь протоколы для оценки жизнеспособности дрожжей, чистоты и здоровья культуры, а также стандарты соответствия/несоответствия, если используются методы сбора и повторного засева. Микробиологическое тестирование дает ценную информацию о качестве навозной жижи и помогает не только в выявлении проблем с ферментацией, но также служит свидетельством стабильности, когда все идет по плану. Испытания «принудительной» или «быстрой» ферментации — это недорогой вариант оценки здоровья собранных дрожжей.
КОГДА СОБИРАТЬ ДРОЖЖИ
Время сбора урожая влияет на качество и плотность навозной жижи. Последовательные сроки сбора урожая помогут сохранить желаемые характеристики культуры.
- Цилиндроконические сосуды и сосуды с тарельчатым дном (донный сбор): Дрожжи следует собирать после того, как температура упадет ниже 40 °F (4 °C) и осадок будет выгружен. Это обеспечит большой выход чистой однородной суспензии.
- Открытые сосуды (верхний посев): дрожжи можно собирать после того, как плотность упадет ниже 50% от исходной. Первая пена поднимется примерно через 24-36 часов после начала брожения. Откажитесь от 1-й пленки («грязевая пленка»). Поднимется чистый 2-й кочан, который можно собрать со 2-го сбора.
СКОЛЬКО ДРОЖЖЕЙ СЛЕДУЕТ СОБИРАТЬ
Количество собираемых дрожжей зависит от многих факторов. Пивовар должен учитывать, сколько партий потребуется для инокуляции и сколько времени будет между варками. Мы рекомендуем использовать повышенную норму внесения при внесении собранных дрожжей, полученных в результате предыдущего брожения, по сравнению с культурой, выращенной в лаборатории (см. раздел «СКОРОСТЬ ВНОСА»). Выращенная в лаборатории культура прибудет в оптимальных условиях для быстрой и здоровой ферментации. Дрожжи, собранные в результате предыдущего брожения, происходят из довольно суровых условий. Культура может не содержать стеролов, ферментов и гликогена, а также иметь плохое состояние клеточных мембран. При пересадке собранных дрожжей мы рекомендуем использовать традиционное правило:
1–2 миллиона клеток на мл на градус Плато
Точные и стабильные нормы внесения можно рассчитать после проведения подсчета клеток и теста на жизнеспособность. Когда микроскоп и надлежащее лабораторное оборудование недоступны, для достижения надлежащей скорости шага требуются некоторые догадки, пробы и ошибки. Соблюдая несколько простых правил, пивоварня без лаборатории может получать стабильные результаты при засеве собранных дрожжей.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ КЛЕТОК В СОБРАННОЙ НАВОЗЕ
Можно выбрать несколько методов для расчета плотности клеток в собранной дрожжевой жиже и количества повторного засева. Точность каждого метода различается, поэтому пивовар должен определить, какой метод лучше всего соответствует стандартам пивоварни по ферментации и готовому продукту.
- Подсчет клеток с помощью гемоцитометра
- Spin Down или оценка осадка
Подсчет дрожжевых ячеек для нескольких партий:
Пример пива: лагер
Плотность звезда: 12,5 ° Платон
Скорость подачи: 1,5 миллиона клеток/ мл/ Платон
Всего брюка: 4
. Количество дрожжевых клеток: 48
Подсчитано квадратов: 5
Разведение: 10
12,5 °P x 1,5 дрожжевых клеток/мл/Плато = 18,75 млн клеток/мл
48 x 5 x 10 x (3 ÷ 4) = 18,0 x 106 миллионов клеток/мл
В нашем примере для пива Lager с температурой 12,5 °P требуется 18,7 миллионов дрожжевых клеток, и после удаления третьей партии дрожжевые клетки поставленная цель достигнута. Четвертую порцию можно добавить сверху без засева дрожжей и без аэрации.
ПОВТОРНОЕ ЗАСЕВАНИЕ ПО ВЕСУ ИЛИ ОБЪЕМУ:
Оценку количества клеток можно произвести, используя процент сухих дрожжей в навозной жиже. Процентное содержание сухих дрожжей в объеме суспензии можно определить, позволив образцу осаждаться при охлаждении и оценив процентное содержание твердых веществ. Обычно 40-60% сухих дрожжей соответствуют 1,2 миллиардам клеток на мл. Это зависит от штамма дрожжей. Используя этот метод при каждой варке, пивовар может добиться постоянной скорости подачи от партии к партии, в результате чего получается более однородный продукт.
После того, как пивовар определил желаемую норму внесения и плотность клеток суспензии, пивовар может собрать необходимое количество дрожжей. Навозную жижу можно собирать в зависимости от объема или веса. 1,0 л (1 кварта) дрожжевой суспензии (40% сухих дрожжей) весит приблизительно 1,1 кг (2,4 фунта). Следующие рекомендации обеспечат соответствующую скорость шага.
Эли с удельным весом < 1,064 (16 °P): смола 1,0 кг (2,2 фунта) густой суспензии (40% сухих дрожжей) на 1 баррель (1,17 чл) или 1 литр (1 кварта) густой суспензии на 1 ББЛ (1,17 чл)
Лагеры с удельным весом < 1,064 (16 °P): смола 2,0 кг (4,4 фунта) густой суспензии (40% сухих дрожжей) на 1 баррель (1,17 чл) или 2 литра (2 кварты) густой суспензии на 1 баррель (1,17 гл)
Высокие лагеры с удельным весом > 1,064 (16 °P): смола 3,0 кг (6,6 фунта) густой суспензии (40% сухих дрожжей) на 1 баррель (1,17 гл) или 3 литра ( 3 кварты) густой суспензии на 1 баррель (1,17 гл)
ХРАНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи следует использовать как можно скорее и не хранить в течение длительного времени перед повторным использованием (дольше 2 недель). Дрожжи следует хранить при температуре 34–36 °F (1–2 °C) в бескислородной темной среде. Более высокие температуры и воздействие кислорода увеличивают скорость деградации культуры. Небольшое количество (<5 фунтов) напора может быть применено с CO₂ для поддержания положительного давления в окружающей среде. Чрезмерное давление может нанести вред культуре.
Емкости для сбора/хранения дрожжей:
При выборе емкости для хранения дрожжей необходимо учитывать следующие факторы:
- Простота и эффективность очистки и санитарной обработки
- Размер/объем
- Простота использования
- Доступ для тестирования/перемешивания при необходимости
- Возможность легкого удаления CO₂
При очистке и дезинфекции резервуара для хранения и всех связанных с ним частей необходимо соблюдать особую осторожность. Фитинги следует разбирать и замачивать перед каждым использованием. Перед сбором сосуды следует продуть CO₂, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода. Сосуду потребуется от 1/4 до 1/3 объема свободного пространства, чтобы обеспечить расширение навозной жижи во время хранения и подачи. Сосуды должны поддерживать температуру хранения на уровне 34–36 °F (1–2 °C).
Бочонки Cornelius / Пивные кеги
Адаптированные пивные кеги или кеги Cornelius представляют собой простые и экономичные сосуды для сбора и хранения дрожжей. Резервуары можно хранить на льду в холодильной камере, чтобы поддерживать оптимальную температуру хранения 34 ° F (1 ° C). Бочонки Cornelius можно наполнять и опорожнять через «внешние» фитинги, что позволяет осуществлять процедуры закрытого сбора и повторного заполнения. Процедура закрытого сбора и повторного засева сведет к минимуму возможность загрязнения воздушно-капельным путем и рекомендуется, если солодовня находится в том же помещении, что и пивоварня, или если процесс затирания является пыльным.
Цилидроконический ферментер
Хранение дрожжей более 48 часов в цилиндроконическом ферментере с гликолевым охлаждением не рекомендуется. Дрожжи являются отличным изолятором и обычно на несколько градусов теплее в центре суспензии, чем по краям. Более высокие флокулирующие штаммы имеют тенденцию к более плотному уплотнению в конусе и, следовательно, более склонны к повышению температуры в центре пульпы.
Дрожжевой осадок
Обычно предназначенный только для крупных пивоваренных заводов, взбалтываемый осадок, охлаждаемый гликолем, имеет много преимуществ по сравнению с другими сосудами для сбора. Перемешивание охлаждаемой гликолем суспензии обеспечивает точный контроль температуры. Грань дрожжей позволяет легко промывать дрожжи и отбирать пробы для контроля качества, а также размножать. Граница дрожжей может быть установлена на весах или снабжена расходомером для обеспечения точных и стабильных объемов повторного внесения.
ПРОЦЕДУРЫ СБОРА
Конкретный метод сбора зависит от используемого штамма дрожжей и конфигурации пивоварни, однако принципы остаются неизменными.
Цилидроконические ферментеры:
Ферментеры с коническим дном значительно упрощают и повышают эффективность сбора дрожжей. Коническое дно позволяет легко выгружать навоз. Опорожнение труб должно быть выполнено дважды перед сбором дрожжей. Резервуар должен быть тщательно охлажден с дрожжами, осевшими в густую суспензию перед сбором урожая. Когда осадок выгружен и дрожжи выглядят чистыми, следует выполнить дополнительную небольшую выгрузку дрожжей, чтобы удалить наиболее хлопьевидные и мертвые дрожжи.
Дрожжи каждый раз следует собирать с одной и той же части дрожжевого слоя. Собранные дрожжи должны быть светлого цвета, кремовой консистенции, без примесей и иметь свежий вкус без посторонних запахов. Сбор урожая из середины слоя дрожжей помогает предотвратить выбор дрожжей, которые являются более или менее хлопьевидными, чем предыдущее поколение. Перекачка от конуса к конусу хотя и гигиенична, но не рекомендуется из-за отсутствия контроля качества. Размещение конуса к конусу не позволяет использовать последовательный метод сбора урожая и допускает слишком большую вариативность процесса.
Бак для лагера / ферментеры с мелким или тарельчатым дном:
Сбор дрожжей из бака с плоским дном включает более сложный и менее эффективный метод сбора дрожжей по сравнению с цилиндроконическими баками. Сбор из этого типа резервуара требует ручного сбора через люк с ковшом. Дрожжи не следует собирать со дна резервуара, потому что дрожжи будут представлять собой смесь осадка и дрожжей разного качества. Резервуары должны быть оснащены стояками или стеллажами, позволяющими извлекать пиво, оставляя дрожжевой слой нетронутым. После того, как пиво разлито, можно открыть люк для доступа к дрожжевой подушке. Как упоминалось ранее, дрожжевой осадок будет иметь три отдельных слоя. Верхний слой следует снять и выбросить, оставив средний слой для сбора урожая. Следует избегать нижнего слоя. Этот метод сбора урожая позволит использовать меньшее количество поколений из-за повышенного риска заражения и сбора дрожжей низкого качества. Тщательное отслеживание профиля брожения и оценка производительности дрожжей помогут определить количество возможных повторных внесений.
Краузенинг:
Эффективной альтернативой донному сбору является краузенинг сусла с ферментативным суслом. Если позволяет график пивоварения, добавьте 1/5 объема активно бродящего пива на пике активности (примерно 48 часов брожения) в свежесваренное сусло. Этот метод позволяет избежать опасностей, связанных с ручным культивированием дна, и помогает поддерживать постоянную популяцию дрожжей. Недостатком краузенинга является сложность планирования варки, доступность резервуаров и уменьшение объема готового продукта.
Ферментеры с открытым верхом / Верхний сбор:
Сбор дрожжей с верхней части открытых ферментеров (верхний сбор) по-прежнему широко используется в современной пивоваренной промышленности. Должны использоваться особые штаммы дрожжей, которые поднимаются с образованием плотной пены, что делает выращивание верхушек практически исключительным для штаммов эля и пшеницы. Как и в случае с другими методами сбора дрожжей, важен сбор стабильной популяции, избегающей крайностей.
Дрожжи следует собирать после того, как содержание сбраживаемых продуктов будет снижено на 50% или более. Время обезжиривания должно быть одинаковым от партии к партии, чтобы поддерживать профиль ферментации. Пена поднимется примерно через 24-36 часов после начала брожения.