Сколько дрожжей для браги нужно на флягу: Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Брага из варенья для самогона. Простой рецепт в домашних условиях

Здравствуйте друзья! Помните, недавно в одной из статье я уже рассказывал, как приготовить самогон в домашних условиях из сахара и дрожжей. Получился качественный без сивушных масел спиртной напиток. А кто его ещё не успел попробовать, приглашаю заглянуть, нажав на выделенную ссылку.

Но сегодня расскажу, как приготовить брагу из варенья. Такой самогон получается с фруктовыми нотками. Для приготовления напитка можно брать варенье, джем, повидло из любых фруктов и ягод. Причём если использовать несколько видов одновременно сэм получится ещё лучше.

Но запомните главное! Варенья берут старое, засахарившее, забродившее, но не в коем случае, чтобы в нём была плесень. Это сказывается на качестве напитка.

Дрожжи лучше брать спиртовые, в таких выхода больше. Да и изготавливаются они для самогоноварения и дают брожение, которое влияет на запах и выход готового продукта. То есть брага с ними получается приятная и не имеет хлебного привкуса.   Также, допускается использование прессованных хлебопекарных дрожжей. Они тоже обеспечивают хороший процесс брожения. Но использования их влияет на качество напитка и расход дрожжей.

Сахар используют не всегда, но это влияет на сколько дней затянется брожения браги. Если сырье очень сладкое, то сахар будет лишним, но без него уменьшится выход конечного продукта. Главное с ним не переборщить, при содержании спирта более 18% оборотов дрожжи начинают погибать, и не весь сахар может переработаться, что приведёт к излишеству продукта.

Как приготовить брагу из варенья. Пропорции на 10, 20 и 30 литров

Добавлять ли сахар или нет зависит от сладости варенья, которая у каждой хозяйки при приготовлении варенья бывает разной. Скажу так, в среднем в одном литре варенья находится 500-600 грамм сахара. Остальное зависит от сладости. Вот вам и постепенно выстраиваются пропорции на 1 кг. сахара берётся 3,5-4 литра воды и 20 грамм сухих дрожжей либо 100 грамм прессованных. Таким образом делаем подсчёт сколько добавлять варенья, сахара и дрожжей на 10, 20, 30 и даже 40 литров воды. Главное не переборщить с вареньем, так как  слишком сильные фруктовые нотки в конечном результате перегона могут быть не очень приятны.

На примере расскажу, как завести брагу на флягу 40 литров.

Ингредиенты:

• Сахар – 3 кг.;
• Варенье – 9 литров, это примерно 4,5 -5 кг сахара;
• Дрожжи – 7-8 пачек по 100 гр. (прессованные) или 140-160 гр. сухих;
• Вода

Ели вы заметили, в ингредиентах не написано, сколько нужно воды наливать в брагу. Тут всё зависит от ёмкости, это значит, жидкость наливают не до самых краёв а ниже на 20 см. Так как при брожении поднимается шапка и если налить воду полную ёмкость, то ваша брага выйдет наружу.

1. Во флягу залейте варенья. Я взял для браги 3 разных, это крыжовник, смородина и вишня, получится зачётный фруктовый самогон. Каждая банка стояла в погребе более 2 лет, посмотрел плесени нет, значит можно использовать.

2. Подогреваем воду до 60 градусов и заливаем в варенье но не всю, а так чтобы растворить сахар. остальную жидкость зальём позже, когда растворим сахар. Смотрите, чтобы получилось пол фляги.

3. Содержимое фляги перемешиваем до тех пор пока не растворится весь сахар.

4. В отдельной миске разводим дрожжи. Если они прессованные разламываем их и заливаем тёплой водой 40 градусов. Перемешиваем до однородности. Если дрожжи сухие, разводим их и даём немного постоять, чтобы появилась пенная шапка и они начали работать, 5-7 минут достаточно для активации.

Из сухих дрожжей самогон получается более качественней, чем с сырых. Но по градусом прессованные немного превосходят, чем обычные сухие хлебопекарные. Есть ещё спиртовые, турбо, но цена у них как вы понимаете дороже. Поэтому тут выбирать Вам, какие больше подходят.

5. Заливаем дрожжи во флягу и размешиваем содержимое. Смотрите, чтобы вода, которую вы заливали для растворения варенья и сахара остыла.

6. Доливаем воду комнатной температуры не доходя до краёв емкости 20 см. Ещё раз размешиваем содержимое и закрываем флягу.

Запомните, что при использовании хлебопекарных дрожжей, не всегда, но иногда бывает слишком активное пенообразование, которое может выходить за пределы. Так вот, чтобы этого не произошло раскрошите в ёмкость обычного магазинного печенья или налейте 10 грамм растительного масла. Эти продукты создадут шапку, которая препятствует этому процессу. Не бойтесь, на качество браги и самогона это никак не повлияет.

7.  Многие любители спиртных напитков делают гидрозатвор или одевают проколотую резиновую перчатку. Признаюсь честно, последнее время так не делаю, закрываю флягу и всё. Давно понял, что гидрозатвор или перчатку нужно надевать только на стеклянные или пластиковые ёмкости. Отставляем емкость в тёплое место для дальнейшего брожения. Забываем о ней от 20 до 30 дней. Если применяются турбо дрожжи, тогда от 10 до 20 дней.

Готовность проверяем так:

Гидрозатвор, перестал булькать, перчатка опустилась. Но, это не значит, что она готова, а значит смотрим дальше, жидкость стала иметь вкус алкоголя, а сладость исчезла. Но и это ещё не всё, поджигаем спичку, если она горит поднося близко к жидкости, то брага готова к перегонке самогона, а если тухнет значит брага ещё работает.

Когда брага настоялась переходим к следующему действию.

Приготовления самогона из браги

7. Отыгравшую брагу фильтруем через марлю, осадок убираем, чтобы твердые частички и переработанные дрожжи не пригорели в кубе при нагреве.

Куб это ёмкость, в которую наливается брага для последующей перегонки.

8. Перегоняем всю брагу в самогон. У меня перегонный куб на 20 литров, в него заливаю 14, а во флягу 38 литров, получается выгнать за 3 раза.

Важно, как только самогон начинает капать и нальётся 100 грамм, выливаем их в раковину, это голова, в ней собираются вещества, непригодные к употреблению. Головой называют первак или первач, который выделяет резкий и неприятный запах. Определить сколько его убирать можно на глаз. С каждой ходки убираем по 100 мл. а значит с фляги выходит 300 мл. + если решитесь перегонять на второй раз ещё сто грамм.

9. Хвосты также нужно убирать. Если самогон перегоняется на 2 раза, то на первый раз гоним до 38-45 градусов, а второй уже заканчиваем на 50 градусах.

Проверять сколько она градусов на выходе, нужно не в банке, а отдельно, накапав напиток в отдельную рюмку с самого аппарата. Ведь каждый понимает, что в банке градусы смотреть нецелесообразно, потому что она большего объёма.

10. Вторую перегонку делаем, когда всё содержимое фляги перегнали на первый раз. Для этого отмываем куб и заливаем в него весь самогон, который сделан с первого раза. Разбавляем его водой  1 к 2, во избежание возгорания и ставим на плиту, чтобы перегнать на второй раз. Незабываем отделить голову. Нам нужно только тело (средняя фракция самогона). Хвост также убираем. Заканчиваем гнать, когда самогон начинает опускаться ниже 50 градусов. Также, как и в первый раз, накапайте напиток в отдельную ёмкость и проверьте градусы. Если гнать ниже 50 градусов в нашем напитке появится дрожжевой запах, а это нам совсем не нужно.

11. Пришло время разбавить напиток водой. Некоторые делают это с помощью самогонного калькулятора, но у меня своя методика разбавления, которой готов с радостью поделиться. В кастрюлю наливаем дистиллированную воду, опускаем в неё спиртомер и потихоньку добавляем крепкий самогон. Доводим его до 45°. Ниже это делать не стоит, так как при очистке он потеряет ещё пару градусов. Да и ещё, вода и самогон должны быть одинаковой температуры, около 18-20°С. В таких условиях приборы измерения крепости показывают корректную крепость готового напитка.

Заметьте, правильно разбавлять, это самогон добавлять в воду, но не наоборот, иначе он помутнеет.

12. Переходим к очищению, после этой процедуры у нас получится вкусный фруктовый напиток, после которого не захочется покупать водку из магазина.

Некоторые любители спиртных напитков очищают их с помощью древесного угля, другие кокосового, даже есть те, которые применяют марганцовку. Но скажу честно, нашёл более эффективный способ очистки с помощью фильтра барьер или аквафор.

13.  Прогоняем весь самогон через фильтр на 2 раза, потом картридж выкидываем, он нам больше не понадобится. Все плохие вещества из продукта уже исчезли. Теперь можно приступать к дегустации напитка. Если вы заметили, то после фильтрации напиток теряет 2°, так и должно быть. Теперь можно разлить самогон по бутылкам и применять для души, когда Вам захочется. А также угощать им родственников и знакомых.

Ну вот и всё друзья о чём хотел рассказать. И на последокскажу так, не выкидывайте старое варенье, сделайте лучше домашний фруктовый напиток, уверен вам понравится.

Как приготовить и перегнать брагу из меда на самогон?

СамогонНиколай Смирнов02.03.2022221.8к.

Мед для приготовления самогона

Медовый самогон — на редкость вкусный. Но чтобы он получился по-настоящему качественным нужно точно соблюдать все технологические тонкости.

Содержание

1. Секреты изготовления
2. Технология производства «пчелиного» алкоголя
3. Рецепт браги без использования сахара
4. Приготовление браги с добавлением сахара
5. Дистилляция медового самогона
6. Медовый самогон без дрожжей
7. Часто задаваемые вопросы (Чаво)

Секреты изготовления

Для получения хорошего продукта важно подобрать соответствующие ингредиенты. Медовый самогон изготавливается из меда и дрожжей, разведенных в воде. Сладкий компонент не отличается особой склонностью к брожению, и добавление дрожжей становится очевидной необходимостью.

Мёд. Он может быть любого сорта и вида, кроме клеверного. Он придает самодельному алкоголю неприятный химический запах. При этом здравый смысл подсказывает не использовать свежий пчелиный продукт. Как правило, медовая брага делается из старого засахаренного или даже забродившего меда. Некоторые умельцы делают дистиллят из меда и варенья и даже из обрезков медовых сот.

Интересно! Существует напиток под названием «медовуха». Это низкоалкогольный нектар, полученный без дистилляции. Смешивая самодельный алкоголь и медовуху, получают самогон из медовухи.

Дрожжи. Правильный выбор этого ингредиента имеет решающее значение, так как раствор меда представляет собой очень жесткую среду для этого компонента. Поэтому стоит брать самые сильные и стойкие штаммы. Очень хорошо себя зарекомендовали спиртовые дрожжи Turbo Whisky и 48 Turbo extreme.

Внимание! Допустимы сухие хлебопекарские дрожжи, но их лучше не использовать — они придают характерный привкус и запах готовому напитку, вытесняя изначальные оттенки вкуса.

Самый вкусный самогон из меда получается с использованием специальных винных дрожжей — Yeast for rose wines, Red wines и White wines. Однако с ними снижается выход готового нектара.

Правильное разведение дрожжей. Оно состоит из двух шагов:

• Воду в количестве 500 мл подогревают до 25-28°С. Засыпают дрожжи в количестве, указанном в инструкции. Настаивают 15 минут.
• Полученную разводку вливают в сусло, если перепад температур жидкостей не превышает 10 градусов. Если разница температур больше, то разводку и часть сусла смешивают в отдельной емкости в соотношении 1:1. Если и в этом случае перепад больше 10 градусов, то смешивание повторяют до получения необходимой разницы в 10 градусов. Затем разводку вливают в емкость с суслом и перемешивают.

Технология производства «пчелиного» алкоголя

Процесс изготовления напитка разделяется на два этапа:

• подготовка бражки или закваски;
• дистилляция и получение готового аперитива.

Брага из меда может готовиться двумя способами — без добавления сахара и с сахаром. Перегонка же осуществляется одинаково для любой браги.

Рецепт браги без использования сахара

Ингредиенты:

• Засахаренный пчелиный мед — 1 кило;
• Фильтрованная (бутилированная) вода — 5 л;
• Дрожжи — по инструкции.

Пошаговая карта:

• Работа с медом. Мед растопить на водяной бане. Для этого банку с ним поместить в посудину с водой, кипящей на медленном огне. Держать до растворения всех кристаллов и перехода засахаренного вещества в жидкое. Далее взять половину объема воды, нагреть ее до 50-70°С и растворить в ней мед. Затем добавить оставшуюся воду и перемешать.
• Аэрация. Чтобы насытить раствор кислородом нужно несколько раз перелить его с большой высоты из посудины в посудину.
• Подготовка дрожжей. Перелить 500 мл медового раствора в отдельную емкость и остудить до 20-28°С. В него вносим дрожжи, ориентируясь на инструкцию (в ней указано кол-во грамм к объему жидкости).
• Брожение. В бродильный бак заливаем медовый раствор и разведенные дрожжи, перемешиваем и ставим гидрозатвор. Бак переносим в темное помещение для «теплого» брожения и оставляем в спокойном состоянии на недельку. Необходимо отслеживать, чтобы температура «заготовки» была в пределах 21-28°С. При этом она ни в коем случае не должна покидать крайних границ в 16-30°С. При опускании температуры ниже или подъеме выше дрожжевые грибки гибнут.

Важно! Медовая брага очень пенится, поэтому бродильный бак нужно заполнять не более чем на ¾ от полного объема.

• «Холодное дображивание». После предыдущего «теплого» брожения бак с закваской переносим в подвал или погреб с температурой 3-5°С на 8-14 суток. На этом этапе возможно введение в брагу настоя пряных и ароматных специй, а также ягодных и фруктовых соков.

Совет! Чтобы сделать настой из трав/пряностей их берут по 10-11 граммов (каждой) и заливают 500 мл кипятка. Настаивают, фильтруют и вводят в брагу из расчета 500 мл «ароматизаторов» на 10 литров жидкости.

• Подготовка к дистилляции. После выдержки в холоде брага из меда осветляется, с ее поверхности исчезает пена и появляется осадок. Ее вкус становится горьким без сладких ноток. Ее сливают с осадка и, если нужно, фильтруют.

Приготовление браги с добавлением сахара

Добавление сахара не влияет на вкус и качество, но удешевляет самогон из меда и увеличивает его количество на выходе. Важным нюансом является правильное соотношение сахара и меда для браги.

Сырье:

• Натуральный мед — 1 кило;
• Вода — 6 л;
• Сахар — 1 кило;
• Дрожжи — по инструкции.

Последовательность действий:

• Если продукт пчеловодства засахарен — растопить на водяной бане.
• Нагреть воду до 35-50°С и растворить в ней сахар.
• Добавить в сироп жидкий мёд и перемешать до однородности заготовки.

Дальнейший процесс изготовления браги полностью идентичен описанному выше: аэрация, подготовка дрожжевой закваски, брожение и очистка браги.

Дистилляция медового самогона

Обе вышеописанные бражки перегоняются одинаково.

Для получения мягкого алкоголя без резкого запаха медовый самогон изготовляют методом двойной перегонки.

Самогон из меда

Принимаемся за дело:

• Готовую бражку заливаем в перегонный куб и нагреваем до 75-85°С. Перегонку прекращаем, когда крепость жидкости снизится до 30%.

На заметку. Первую перегонку делают без разделения на фракции, но для данного напитка можно сделать исключение и отбирать фракции и при первой перегонке.

• Полученный спирт-сырец разводим водой до 20%. Делаем очистку горячительного (например, углем) и перегоняем вторично (уже с разделением на фракции).
• Нагреваем куб до 65-68 °С и отбираем «головы» — это 8-11% от всего объема бражки (их выливаем или пускаем на технические нужды), затем (в новую банку) — «тело» (до снижения крепости 40-45%). Нагрев куб до 78°С отделяем «хвосты». На 20% крепости перегонку прекращаем. Последняя фракция может быть использована в дальнейшем производстве.
• «Сердце» напитка разводят до 40-50% и оставляют на неделю «отдыхать». За это время аперитив стабилизируется и станет идеальным для употребления или изготовления настоек.

Медовый самогон без дрожжей

Есть возможность сделать самогон из меда и без использования дрожжей.

• Если мед засахарился — его нужно растопить на водяной бане. Затем – отделить от него 200 граммов и растворить их в литре воды.

• Пшеницу промыть и залить медовым сиропом так, чтобы он полностью покрыл зерна. Состав выдерживать 4 дня в теплом помещении (пока он не вспенится).

• В бродильной фляге смешать 20 л воды, нагретой до 35-50°С и оставшийся мед (5 кило). Добавить вспененное сусло из пшеницы и тщательно перемешать.

• Поставить на емкость гидрозатвор и оставить для брожения на 10 дней в теплом помещении.

• Когда брага осветлится, исчезнет пена и выпадет на дно осадок процесс брожения можно считать завершенным. На вкус брага из меда будет горьковатой, без признаков сладости. Ее остается слить с осадка, профильтровать и провести двойную дистилляцию (по вышеприведенному описанию).

Медовый самогон станет еще приятнее и интереснее, если из него сделать настойки на жгучем перце, лимонной цедре или корне хрена.

Часто задаваемые вопросы (Чаво)

Как называется самогон из меда?

Сколько нужно меда на флягу браги?

Насколько вреден такой самогон?

Можно ли в самогон добавлять мед?

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 80 оценок, среднее 5 из 5 )

Поиск:

Как приготовить закваску для дрожжей

« Вернуться к вопросам

Дрожжевой стартер не всегда требуется, но часто рекомендуется для здорового брожения. Целью дрожжевого стартера является увеличение числа жизнеспособных дрожжевых клеток до количества, подходящего для объема и плотности вашего пива. Эти характеристики, объем и плотность вашего пива определяют, сколько дрожжей вам потребуется для здорового и полного брожения. Если вы никогда раньше не использовали дрожжевой стартер, вы можете не оценить, насколько резко скорость засева может влиять на брожение.

Часто, когда используется дрожжевой стартер, время ожидания (период времени, в течение которого в пиве нет активности после внесения дрожжей) резко сокращается. Ваше пиво может даже начать бродить в течение часа! Чем раньше начнется брожение, тем меньше вероятность того, что ваше пиво будет загрязнено. Кроме того, когда вы обеспечиваете достаточное количество дрожжевых клеток для здорового брожения, шансы на остановку брожения или потенциальные неприятные привкусы из-за недостаточного внесения уменьшаются. Недостаточное засевание может вызвать стресс у дрожжей, что приведет к появлению посторонних привкусов и неполному брожению. В некоторых случаях стартер не требуется. Если ваше пиво имеет низкую начальную плотность (т.е. ниже ~1.040), вам не нужно делать стартер, хотя это ничему не повредит. Если вы используете сухие дрожжи, вам также не нужно делать закваску, так как пакетики с сухими дрожжами в среднем содержат более высокую плотность клеток, чем жидкие дрожжи (лучше повторно увлажнить эти пакеты с сухими дрожжами, если вы этого еще не сделали) . Приготовление здоровой дрожжевой закваски соответствует всем санитарным требованиям, как и обычная партия пива; все оборудование, используемое для изготовления стартера, должно быть безукоризненно чистым. Если вы неаккуратны во время этого процесса, вы можете легко (или непреднамеренно) вырастить загрязняющие бактерии в вашей закваске, которые загрязнят (или заразят) всю вашу партию. Санитарная обработка, необходимая для стартера, не меньше, чем санитарная обработка, необходимая для обычного пивоварения, поэтому делайте то, что вы делаете регулярно. Существует множество онлайн-калькуляторов, которые помогут вам определить размер закваски, который вам понадобится для данной партии пива:

• Калькулятор друга пивовара
• Мистер Малти Калькулятор
• Калькулятор скорости подачи смолы Wyeast

Как правило, вам необходимо знать объем вашей партии, начальную плотность и количество дрожжевых клеток, необходимых для здорового брожения. Стандартная норма засева для элей составляет 0,75 миллиона клеток/мл/градус Плато, а для лагеров или элей с высокой плотностью эта цифра удваивается. К счастью, расчет скорости тангажа встроен в калькуляторы. Основные производители дрожжей говорят, что их флаконы или пакеты содержат достаточное количество дрожжей, в среднем 100 миллиардов клеток, для 5-галлонной партии 1,060 пива. Это соответствует примерно 0,35 миллионам клеток/мл/Плато, что составляет примерно половину рекомендуемой концентрации. Флаконы и пакеты, если они произведены недавно, как правило, содержат очень полезные дрожжи, способные полностью сбродить ваше пиво. Тем не менее, даже производители скажут вам сделать стартер для чего-либо > 1,040 начального веса, если вы спросите их. Если ваши дрожжи старые — жизнеспособность падает на 21% за месяц хранения — вы должны сделать стартер.

Рецепт дрожжевой закваски:

Приблизительно за 24–72 часа до дня варки приготовьте дрожжевую закваску. Оборудование/ингредиенты:

• Легкий ДМЭ (3–4 унции)
• 1 литр воды
• Сотейник на 4-6 литров с крышкой
• Колба из пирекса или стеклянный кувшин емкостью 1 галлон с достаточным свободным пространством для мини-ферментации
• Оловянная фольга или пенопластовая заглушка
• Жидкие дрожжи комнатной температуры

Процесс:

1. В кастрюле доведите до кипения 1,5 литра воды.
2. В кипящую воду добавить 3-4 унции ДМЭ, хорошо перемешать, кипятить 10-15 минут.
3. Снимите с огня и накройте крышкой.
4. Охладите закваску в неглубокой ванне с холодной водой или в холодильнике, пока она не достигнет 70-75 градусов по Фаренгейту.
5. После охлаждения перелейте закваску в тщательно продезинфицированную флягу или бутыль.
6. Закрепите кусок оловянной фольги или пенопластовой пробки на отверстии фляги или бутыли и энергично встряхните, чтобы сусло проветрилось.
7. Добавьте дрожжи в стартовое сусло.
8. Закройте контейнер чистым куском фольги, пробкой с воздушным затвором или пенопластовой пробкой

.

9. Встряхивайте или вращайте стартер как можно чаще, чтобы подавать кислород. Соберите или купите мешалку для достижения наилучших результатов.

В течение 12-24 часов вы должны увидеть активность в вашей закваске, о чем свидетельствует краузен или пенообразование на поверхности жидкости. Закваска должна пахнуть хлебом и дрожжами. Иногда закуска может иметь терпкий или сернистый запах. Если вы уверены в своей санитарии, запах, вероятно, в порядке. Вы всегда можете попробовать сусло, если хотите. Когда вы будете готовы использовать закваску, покрутите колбу/бутылку, чтобы разбудить дрожжи, и добавьте весь объем закваски в готовое сусло. Я предпочитаю охлаждать закваску после брожения, чтобы свежие дрожжи осели на дно колбы. В день варки слейте отработанное заквасочное сусло из фляги/бутылки и залейте только новую, здоровую дрожжевую суспензию, оставшуюся на дне. Если вы не можете использовать стартер сразу, вы можете хранить его в холодильнике в течение недели или двух. Если дольше, вам может понадобиться добавить свежее закваску и повторить описанный выше процесс, чтобы вырастить больше дрожжей.

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2022 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных с ним файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопированием, записью или иным образом) без предварительного письменного разрешения издателя.

• Подпишитесь, чтобы получать эксклюзивные предложения, советы и рекомендации, специальные купоны и многое другое…

• Больше вина!
• ЕщеКофе!
• БольшеВина Про!
• Больше пива Pro!
• Филиалы

• Розничные магазины
• Склады
• Почему больше пива?
• Наша история
• Персонал Биос
• Отзывы

• Информация о моем продукте
• Видео
• Артикул
• Новое в пивоварении
• Инструкции и руководства
• Калькуляторы для пивоварения
• Вопросы по продукту

• Моя учетная запись
• Где мои вещи
• Информация о доставке
• Политика возмещения/возврата
• Положения и условия
• Свяжитесь с нами

‘+
‘ Чтение ‘ + TurnToItemData. counts.r + ‘ Обзор’ + (TurnToItemData.counts.r == 1 ? » : ‘s’) + » +
‘ или Напишите отзыв’ +
‘

Как и почему — BrewChatter

Делиться:

19 апреля 2019 г.

Brew Ninja

Дрожжи — один из самых важных компонентов нашего пива. Он определяет общий баланс готового пива, какие качества будут усилены, а какие подавлены, и легко составляет 80% общего вкусового профиля вашего пива. Вопрос в том, почему бы нам не удостовериться, что этих парней балуют?! На этой неделе мы поговорим о том, что происходит в вашей дрожжевой закваске, как правильно рассчитать ячейки, как это делают профессионалы, рассмотрим, насколько прост этот дополнительный шаг и сколько он добавляет к каждому пиву!

Что это действительно делает для моего пива?

Все, что вы на самом деле делаете, когда делаете закваску, — это варите небольшое количество сессионного пива без хмеля, чтобы ваши дрожжи могли вырасти и подготовиться к пиву, в которое вы действительно собираетесь их добавлять. количество полезных дрожжей, ваши дрожжи будут меньше подвергаться стрессу, будут производить меньше посторонних привкусов, обеспечат правильное сбраживание (сколько сахара дрожжи фактически съедают) и дадут вам более чистое готовое пиво.

Дрожжевые закваски — один из самых простых способов вывести пиво на новый уровень с минимальными усилиями. За счет мешалки, небольшого количества сухого солодового экстракта и упаковки дрожжей вы можете поднять качество каждой партии на целую полку! Это один из первых шагов, который должен сделать каждый пивовар, приобретя эту замечательную привычку брожения!

Аэробные и анаэробные

Вы слышали эти термины еще со школьных уроков естествознания. Проще говоря, аэробный означает с кислородом, а анаэробный означает без кислорода, а с дрожжами кислород имеет большое значение! Этим маленьким ребятам нужен кислород, чтобы творить чудеса, независимо от того, готовите ли вы закваску или просто ферментируете свое последнее возлияние.

Настоящая разница заключается в том, что они делают на каждой фазе. Во время анаэробной фазы дрожжи активно ферментируют и производят этанол, что является общей целью всего этого! Мы с любовью называем эту фазу фазой ферментации по очевидным причинам. Хотя ваше сусло должно иметь кислород, когда вы вносите дрожжи изначально, чтобы помочь им получить сок и обеспечить здоровое брожение, для того, чтобы фактическое брожение работало, оно должно быть анаэробным в целом, чтобы заставить дрожжи действительно бродить и создавать спирт.

Когда мы делаем дрожжевую закваску, мы создаем аэробную среду с низкой концентрацией сахара. Когда дрожжи находятся в этой фазе, они даже не производят этанол! Когда гравитация низкая и достаточно кислорода для поддержания регулярного клеточного дыхания, клетки могут легко размножаться и оставаться в этой фазе размножения. Прелесть этого в том, что в теории и при правильном научном подходе вы могли бы разумно поддерживать определенный штамм дрожжей на неопределенный срок. Ваши дрожжевые клетки не будут генерировать или мутировать до тех пор, пока вы делаете эту часть правильно и, по сути, не подвергаете их слишком сильному стрессу. Подробнее об этом процессе через минуту!

Именно благодаря этой аэробной части процесса так важна магнитная мешалка. Когда вы кладете стартер на пластину для перемешивания, вы гарантируете, что большое количество кислорода постоянно находится в растворе и доступно для использования клетками, что, в свою очередь, поддерживает их в этом репликативном состоянии. При этом, даже если у вас нет мешалки, приготовление закваски всегда будет лучше, чем не приготовление закваски, если количество ваших клеток слишком низкое для пива, которое вы варите, даже если ваш метод оксигенации завихряет ваш мозг. фляга (или даже гроулер) каждый раз, когда вы проходите мимо.

Когда ваша дрожжевая закваска находится на мешалке, просто помните, что вам не обязательно иметь сумасшедший вихрь, вращающийся по центру, как торнадо на равнинах. Пока магнитная мешалка вращается, ваши регуляторы скорости умеренные, и вы активно удерживаете дрожжи от дна колбы Эрленмейера и в своем стартовом сусле, даже лениво, тогда вы делаете это правильно.

Как узнать, правильно ли делать стартер?

Готовите ли вы дрожжевую закваску или нет, зависит от трех общих переменных, которые различаются почти для каждого пива:

• Какова ваша прогнозируемая первоначальная плотность (OG)?
• Сколько галлонов вы заливаете в свой ферментер?
• Сколько ячеек вы начинаете?

Ваши рецепты пива, как правило, имеют OG, к которому вы стремитесь, и если вы не используете рецепт, вы можете легко рассчитать предполагаемую плотность, используя количество базового солода или солодового экстракта, входящего в ваш рецепт, и, если вы варите пиво цельнозерновые, какова ваша средняя эффективность.

Как только вы узнаете, какую силу тяжести вы будете использовать, вам нужно будет узнать, сколько сусла вы на самом деле планируете добавить в ферментер. Например, если вы делаете партию объемом 5 галлонов, вы пытаетесь сделать 5 галлонов ГОТОВОГО ПИВА, а это значит, что вам придется учитывать потери при брожении. Плотность всех наших наборов пивных ингредиентов рассчитана для 5,5 галлонов сбраживаемого сусла, так что вы всегда должны помнить об этом при размножении!

Стартовые клетки могут зависеть от нескольких факторов, большинство из которых — это тип дрожжей, производитель и дата изготовления. Похоже, что большинство поставщиков жидких дрожжей производят готовые дрожжевые пакеты для домашнего пивоварения либо с шагом 100 миллиардов ячеек (White Labs или Wyeast), либо с шагом 200 миллиардов ячеек (Imperial Organic Yeast или Gigayeast), хотя есть некоторые поставщики, которые довольно сильно варьируют количество клеток. больше от напряжения к усилию.

Существует множество онлайн-калькуляторов жизнеспособности дрожжей, которые могут помочь вам определить, сколько жизнеспособных клеток у вас есть в вашем пакете дрожжей, прежде чем вы начнете. Хотя я считаю, что эти калькуляторы очень агрессивны в определении фактических жизнеспособных клеток (похоже, что они всегда серьезно недооценивают фактическую жизнеспособность — полное раскрытие, я не проводил реальных лабораторных испытаний на этом … ПОКА!), единственный другой способ был бы выполнить подсчет клеток самостоятельно, что довольно много работы.

Процесс определения того, нужен ли вам стартер, прост, если вы определились с основами! Эмпирическое правило для большинства элей — 1 миллион дрожжевых клеток на миллилитр сусла на градус плато, что составляет около 1,004 удельного веса, а для лагеров — около 2 миллионов на миллилитр на градус плато. Для пива с более высокой плотностью, и особенно для лагеров с высокой плотностью, нередко засевают до 3-4 миллионов на мл на градус плато. Это довольно простая математика, если вы хотите сделать это в длинную руку, но мы обычно обращаемся к одному из доступных онлайн-калькуляторов и позволяем им это делать. В конце концов, меньше математики — больше пивоварения!

Давайте пошагово. Допустим, вы делаете кремовый эль с плотностью 1,052 OG. Для этого обычного эля вам понадобится от 6 до 10 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла. Согласно YeastCalculator.com, одному из моих любимых и наиболее часто используемых калькуляторов питча, оптимальное значение составляет 9,6 миллиона клеток на миллилитр, то есть общее количество клеток, которое вам нужно, составляет 200 миллиардов клеток. Вам нужен стартер? Если вы используете Imperial Yeast, то нет! Они уже начинают с 200 миллиардов! Если вы используете White Labs или Wyeast, вам понадобится либо 1-литровая закваска, либо две упаковки!

Как насчет более плотного пива? Допустим, вы варите Andromeda, один из самых вкусных двойных IPA в стиле NE. OG составляет 1,081, при этом в ферментер поступает 5,5 галлона. Наш онлайн-калькулятор говорит, что 14,6 миллиона клеток на миллилитр — это нормально, а для чистой ферментации нам потребуется в общей сложности 305 миллиардов клеток. Вам нужен стартер? Ответ – твердое да! Начиная со 100 миллиардов клеток, вам нужно будет добавить полтора литра на мешалку, чтобы достичь желаемого результата!

Конечно, из этих правил есть исключения. Некоторые штаммы, такие как штаммы холодного квейка, лучше работают под давлением и генетически запрограммированы на то, чтобы НЕ производить неприятные привкусы, которые мы ассоциируем с недопитым и плохо сброженным пивом, ароматы, подобные горячему алкоголю (более высокое производство ацетона и высших спиртов — те, которые стали «головами», были перегонкой) и ацетальдегид, наша любимая гадость зеленого яблока. То же самое относится и к некоторым стилям пива, основанным на дрожжах, таким как бельгийское, потому что, слегка нагружая дрожжи, они производят больше восхитительных эфирных характеристик, которые мы так любим.

Важность питательных веществ для дрожжей

Важным аспектом создания здоровой дрожжевой смолы для дня пивоварения является обеспечение того, чтобы после того, как эта культура построена, было достаточно твердых питательных веществ для ее поддержания. Когда дрожжи размножаются, они используют питательные вещества для клеточного дыхания, и лучшее, что вы можете сделать, это убедиться, что у них достаточно питательных веществ для продолжения размножения и беспрепятственного перехода к ферментации, не создавая чрезмерного стресса. Несмотря на то, что на рынке есть множество отличных продуктов, мы всегда стараемся держаться подальше от всего, что обычно маркируется, что называется просто «питательное вещество для дрожжей» или «активатор дрожжей» и на самом деле не имеет объяснения или списка питательных веществ или ингредиентов. . Обычно это просто порция диаммонийфосфата, а иногда и смесь дрожжевой шелухи. Эти продукты ни в коем случае не плохи и определенно лучше, чем ничего, но им не хватает сложности некоторых более сложных питательных веществ, которые так же легко доступны, как Fermaid K и Fermaid O. 

Прежде всего, все дрожжи используют азот для синтеза белка и поддержания роста клеток. Поскольку мы активно выращиваем дрожжи, это кажется самой важной частью, и именно поэтому использование питательных веществ с более общими названиями лучше, чем ничего. DAP — это, по сути, порция азота для дрожжей! Остальные витамины, фракции клеточных стенок для поглощения токсичных жирных кислот и стеролы, содержащиеся в линейке продуктов Fermaid, — это то, что действительно ставит эти продукты выше основных продуктов.

При добавлении добавок мы соблюдаем очень общую норму дозирования, которая составляет около половины грамма на литр закваски. По общему признанию, это может быть немного излишним, но не намного. Эта норма дозы, кажется, помогает гарантировать не только здоровую закваску, но и то, что наши дрожжевые смолы проходят ферментацию с некоторыми резервными питательными веществами. Исходя из этого, наш стандартный режим питательных веществ для пива соответствует правилам. Оба этих продукта Fermaid рекомендуют от грамма до полутора граммов на галлон при 33%-ном истощении сахара, и для нас это означает добавление ферментации на второй день практически для каждого пива.

Практические инструкции

Сам процесс изготовления стартера НАСТОЛЬКО прост и может выполняться несколькими различными способами. Домашние пивовары разработали множество крутых и инновационных способов сократить время и энергию, необходимые для этого!

Один из самых простых способов приготовления закваски для большинства людей, который вы можете посмотреть в нашем видеоролике How To Make A Yeast Starter на BrewChatter TV на YouTube (вы можете посмотреть его ниже!), — это просто добавить нужное количество DME. в колбу Эрленмейера (используйте один из онлайн-калькуляторов, чтобы рассчитать необходимый объем закваски и количество сухого солодового экстракта), кипятите всю смесь в течение 15 минут, чтобы обеспечить стерильность и убедиться, что хлор в городской воде выкипит , охладите все это и добавьте дрожжи. Это легко и может быть одним из самых распространенных способов сделать стартер.

Если вы хотите сэкономить время, вы также можете планировать заранее! Многие люди готовят закваску заранее, и это легко сделать с помощью имеющегося у вас пивоваренного оборудования! Вместо того, чтобы делать только одну закваску в день варки, что, если бы вы готовили галлон 1,076–1,080 сусла? Для этого требуется не так уж много ДМЭ, около 1,8 фунта на галлон, и вы можете поместить его в литровые банки емкостью 32 унции или около литра, а затем запечатать и стерилизовать банки, кипятя их в своем вареве. горшок на 10 или 15 минут! Когда вы будете готовы приготовить закваску, все, что вам нужно сделать, это открыть банку, перелить ее в колбу и добавить равное количество чистой фильтрованной воды, добавить дрожжи и включить мешалку! За дополнительные 30 минут подготовки вы готовы сделать следующие четыре старта в любой момент практически без усилий! Вы даже можете сделать это в день варки, пока ждете, пока закипит вода или остынет сусло! Это не новая идея, но она настолько проста, что я хотел убедиться, что мы упомянули ее.

Одним из других моих любимых методов, особенно если вы часто и интенсивно варите пиво, всегда было проведение дня мини-варки с небольшим количеством экстракта американского 2-рядного или сухого солода и приготовление 5 полных галлонов сусла при крепости 1,040. Вы можете сделать пюре или смешать по мере необходимости, прокипятить 15 минут так же, как с маленькой закваской, затем остудить и бросить в бочонок. Приложите достаточное усилие к бочонку, чтобы убедиться, что он герметичен и безопасен, затем бросьте его в кегератор. Таким образом, когда придет время делать закваску, вы можете просто подключить кран для пикника, налить нужный размер закваски в флягу и сразу же подать!

Что мне нравится в этом методе, так это то, что он дает мне еще одну возможность заваривать, но у него есть пара недостатков. Прежде всего, вы должны быть ОЧЕНЬ чистыми, и вы должны убедиться, что вы продезинфицируете свою флягу и линию для пикника, так как вы не будете ее кипятить, и очистите линию для пикника сразу после использования, иначе вы вырастите несколько крутых вещи, которые вы, вероятно, не хотите выращивать на своем оборудовании. Другой нюанс — планирование. Так как вы добавляете холодные дрожжи в холодное сусло, вам потребуется почти целый дополнительный день, чтобы начать и двигаться, точно так же, как если бы вы должны были охладить свою флягу в холодильнике в течение ночи вместо того, чтобы использовать ледяную баню и сразу же засевать. Это по-прежнему очень удобно, и если у вас есть дополнительный холодильник и место для бочонка, даже если у вас есть бочонок на 1,5 или 2,5 галлона, это может сэкономить вам часы в долгосрочной перспективе!

Как только ваш стартер действительно сделан, это очень просто! Теперь, когда у вас есть дрожжи в растворе, лучше всего положить их на мешалку и дать им вращаться при комнатной температуре в течение 48 часов. Вы можете оставить его на старте в течение недели или около того, если вам нужно, но 48 часов, как правило, оптимальны.

Следует также помнить, что даже если вы делаете закваску с дрожжами для лагера, вам не нужно делать закваску при температуре брожения, точно так же, как вы не будете делать закваску для штамма дрожжей бельгийского типа при температуре 75 ° F. Комнатная температура является своего рода стандартом для всех и идеально подходит практически для любого штамма, который вы бы начали.

Декантация Против. Прямое засев

Два простых способа засева дрожжей после того, как закваска готова. Вы можете либо вылить все это в свой ферментер, либо вы можете быстро охладить его в течение ночи, чтобы вывести дрожжи из суспензии и опустить их на дно колбы, затем слить лишнее заквасочное сусло и добавить в ферментер только суспензию. Оба эти метода прекрасно работают, и, честно говоря, все сводится к личным предпочтениям и ограничениям по времени. Избытка стартового сусла недостаточно, чтобы повлиять на вкус или цвет вашего пива, и он не добавит ничего, кроме дополнительного объема готовому продукту.

Мы обычно используем этот метод, потому что он прост, и от декантации не так много преимуществ, кроме ваших личных предпочтений. Обычно мы учитываем дополнительный объем в наших измерениях воды в день варки и называем это промывкой.

Хранить библиотеку дрожжей, не сойдя с ума

Хранить библиотеку дрожжей очень весело, и это может помочь вам сэкономить деньги на каждой партии, а также сохранить классные штаммы, которые доступны только в сезон. Для нас наличие небольшой библиотеки дрожжей является обязательным, так как мы пытаемся провести несколько испытаний с новыми штаммами дрожжей, чтобы мы могли лучше их описать и понять.

Один из лучших найденных нами способов размножения и поддержания штамма — это перенаращивание стартового сорта. Это максимально приблизит ваш первоначальный штамм к тому, что было получено в лаборатории, и даст вам исходную культуру, которую вы сможете использовать для следующей закваски. Эмпирическое правило заключается в том, что вы получаете около 100 миллиардов клеток из пол-литра закваски, поэтому, увеличивая количество клеток каждый раз, когда вы делаете закваску, а затем храните это немного больше в продезинфицированной банке с каменной кладкой в ​​холодильнике, вы можете получить доступ к собственным свежим дрожжам в любое время!

Мы стараемся не оставлять эти пересохшие закваски в холодильнике более чем на три месяца, не закидывая их снова в закваску, но так бывает не всегда, а значит, иногда требуется многоступенчатая закваска.

Для планирования многоступенчатого стартера полезно использовать более продвинутый калькулятор дрожжей, такой как тот, который можно приобрести в BrewUnited. Это поможет вам оставаться внутри здоровых факторов роста и обеспечить здоровую культуру. Нам также нравится использовать этот калькулятор при построении диких дрожжей или дрожжей из бутылочного кондиционированного пива из-за его универсальности.

Всем спасибо за прочтение! Надеюсь, эта статья и наше видео о дрожжах показали вам, насколько просты и полезны дрожжевые стартеры! Как и во всем в этом хобби, вы можете быть очень непринужденным и варить лучшее пиво, или вы можете начать полную лабораторию в своем подвале, в стиле безумного ученого, и все равно варить лучшее пиво! Быть полным компьютерщиком никогда не бывает плохо!

Не забудьте посмотреть другие наши видео на BrewChatter TV, чтобы узнать больше интересных и познавательных тем! Присоединяйтесь к нам в Facebook, Instagram и Twitter, чтобы быть в курсе того, что происходит сейчас и что будет дальше! Заваривать!