Содержание
Тесто для кулича
Тесто для куличей: инструкция к применению
Перед Пасхой дом наполняется запахами сдобы, ванили, корицы и кардамона — хозяйки пекут куличи к празднику. На Руси закваску ставили за неделю до Христова Воскресенья, а тесто замешивали в Чистый четверг, выпекая куличи в форме высоких просфор. Считалось, что готовить тесто для куличей на Пасху нужно в особом молитвенном настроении, в тишине, спокойствии и благодати. Только так получаются настоящие куличи — пышные и высокие, слоистые в разрезе, вкусные, ароматные и сохраняющие свежесть в течение недели. В Великую субботу куличи освящали в церкви, а в воскресенье разговлялись и дегустировали выпечку всей семьей. Этого светлого весеннего праздника ждали весь год, и кулич всегда символизировал весну, радость, обновление жизни, надежду на будущее счастье и благополучие. Готовимся к Пасхе вместе с торговой маркой «Рязаночка»!
Как выбрать продукты для пасхального теста
Тесто для кулича считается достаточно сложным в приготовлении, однако у большинства хозяек нет времени заниматься куличами целую неделю.
Хорошо, что существуют и более простые рецепты, адаптированные для современных условий. Несмотря на то, что мы будем замешивать более простое тесто, следует познакомиться поближе с его капризным характером. Если соблюдать все рекомендации и советы, куличи по праву станут достойным украшением праздничного стола.
Пасхальное тесто на кулич готовится только из самых лучших продуктов. Отборная мука высших сортов должна быть сухой и насыщенной кислородом, у торговой марки «Рязаночка» вы сможете найти сразу несколько подходящих вариантов. Один из них новинка — мука «Самоподнимающаяся». Это сбалансированная пропорция муки и разрыхлителя.
C помощью этого продукта вы значительно сэкономите время приготовления и порадуете любимых вкусной пышной выпечкой. Сливочное масло берем только натуральное — желательно деревенское, но, если нет возможности его купить, можно использовать магазинное масло 82,5%-й жирности. Категорически запрещается заменять масло маргарином. Яйца, молоко и сливки должны быть свежими, как и дрожжи, иначе тесто может не подняться.
Куличи из опарного и безопарного дрожжевого теста
Существуют разные рецепты куличей, но они основаны на общей технологии приготовления. Сначала следует выбрать, каким способом мы будем готовить тесто для куличей — опарным или безопарным. Опарой называют жидкую закваску из дрожжей, воды и муки, которая является своеобразным полуфабрикатом для приготовления теста. Некоторые хозяйки считают, что куличи из опарного теста готовятся быстрее, получаются более мягкими и пышными. Дело в том, что в процессе брожения мука меняет свою структуру, увеличивается количество клейковины, а дрожжи активно размножаются, и тесто впоследствии поднимется быстрее. Однако безопарный способ проще, поскольку в этом случае почти все ингредиенты для теста смешиваются сразу. В общем, все способы хороши по-своему, и каждая хозяйка выбирает рецепт, который ей по душе. В одном рецепте больше яиц, в другом — масла или сахара, где-то используются взбитые белки для воздушности, а где-то — желтки, чтобы тесто было более рассыпчатым.
Можно взять сливки, сметану или молоко, тогда как в некоторых рецептах часть муки заваривается кипятком, чтобы кулич получился очень нежным и долго не черствел.
Секреты приготовления теста на куличи
Температурный режим и прочие условия. Пасхальное тесто любит тепло, боится сквозняков, перепадов температуры, шума и громких звуков. Самая оптимальная температура для приготовления кулича — 25–30 °С, при этом не допускается держать тесто рядом с источниками тепла, радиаторами отопления или в горячей воде. Также нежелательно, чтобы тепло шло снизу, поскольку тесто не будет расти вверх, а станет расплываться в разные стороны — как при расстойке, так и при выпечке. Важно, чтобы все продукты были отменного качества и комнатной температуры, поэтому за час до начала замешивания теста их следует достать из холодильника и оставить на столе.
Хорошее вымешивание. Тесто на куличи обычно поднимается три раза, а вымешивается долго, тщательно и вдумчиво.
По традиции тесто нужно ударить 200–300 раз, не меньше. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно легко отставало от рук и стола, а если его разрезать ножом, то оно не прилипнет к нему, но и не будет тянуться. Жидковатое тесто не поднимется, слишком густое получится плотным, и кулич впоследствии быстро зачерствеет.
Считается, что тесто для кулича лучше вымешивать руками, чтобы наполнить его своей энергетикой, но не всегда на это есть время. Вполне допустимо использовать для облегчения работы кухонную технику, которая никогда не устает и отлично замешивает хорошее тесто. Для этих целей подходит хлебопечка, кухонный комбайн с насадками, специальные блендеры и миксеры.
Сахар и дополнительные ингредиенты. В тесто для куличей обычно не кладут много сахара, иначе оно плохо поднимается. То же самое касается и дополнительных ингредиентов — орехов, сухофруктов, цукатов, апельсиновой цедры, меда и шоколада. Все хорошо в меру. Из пряностей, которые используются для ароматизации теста, следует выбрать одну или две, чтобы не заглушить вкус самого теста.
Обычно используются кардамон, мускатный орех, корица, шафран, имбирь, гвоздика, бадьян и ваниль. Все добавки вводятся в тесто на последнем этапе замешивания. Сухофрукты перед смешиванием с тестом нужно замочить и просушить, при этом любые добавки обваливаются в муке и только после вводятся в тесто. Это необходимо для того, чтобы изюм и орехи равномерно распределились в тесте. Если кулич готовится для взрослых, сухофрукты и цукаты можно для пикантности замочить в вине или коньяке. Орехи предварительно лучше обдать кипятком и снять кожицу, а специи очень хорошо смолоть.
Почему растрескивается поверхность дрожжевого теста для пасхальных куличей
Есть множество причин для появления трещин на поверхности кулича. Главная заключается в том, что верх кулича подсушивается, а внутри тесто остается влажным, поэтому влага испаряется, давит на корочку, и образуются трещины. Решить эту проблему легко, уменьшив температуру выпечки или поставив под противень посуду с водой.
Тесто может треснуть, если оно слишком крутое или продолжительность расстойки кулича в форме была недостаточной.
Также и слишком плотное тесто, приготовленное на одних желтках, порой дает трещину. Интересно, что если в состав теста входят взбитые белки, то трещин можно не опасаться. А еще, по опыту многих хозяек, чем меньше по размерам кулич, тем больше шансов, что на нем появятся трещины. Так что если хотите получить идеально ровную поверхность пасхальной выпечки — используйте большие формы.
Иногда поверхность куличей трескается при неправильном охлаждении. Мякиш остывает, сжимается, а твердая корочка не в состоянии сжаться, поэтому она трескается. По этой причине куличи следует охлаждать при комнатной температуре, избегая сквозняков.
Как сделать тесто для кулича слоистым
Слоистый кулич, нежный и тающий во рту, можно приготовить из теста, в состав которого входит сметана средней жирности. Вообще, слоистую структуру дает длительное вымешивание теста, когда пузырьки воздуха удлиняются и в тесте образуются волокна. Если тесто вымесить недостаточно, кулич получится с дырочками, как обычная сдобная выпечка.
Для этого теста сначала мы приготовим закваску из 1 стакана сметаны, 1 ч. л. сахара и 30 г прессованных дрожжей. Пусть закваска постоит в тепле, пока на ней не появятся пузыри, а мы займемся подготовкой остальных продуктов.
На водяной бане растопим 100 г сливочного масла и снимем миску с огня, чтобы масло остыло. Далее нам нужно взбить 2 яйца с 1 стаканом сахара, добавить в яйца масло и ⅓ ч. л. соли.
Смешиваем готовую дрожжевую закваску с яйцами, всыпаем 2,5–3 стакана муки и в течение получаса замешиваем тесто. Оно должно хорошо отставать от посуды — это самое главное. Пока от теста не требуется быть идеальным, ведь ему еще придется подниматься и увеличиваться в размерах.
Оставим тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, снимем цедру с апельсина и присыплем ее мукой. Когда тесто поднимется, добавим в него цедру, 1 ст. л. любого ликера из цитрусовых, пакетик ванилина, маленькую щепотку корицы и снова вымесим в течение 15 минут. Даем тесту снова подняться примерно в 2 раза, и тогда оно считается готовым к выпечке.
Как быстро замесить тесто на кулич
Очень быстро замесить тесто вряд ли удастся — все-таки мы готовим пасхальный кулич, а не булочки к завтраку. Самая быстрая выпечка получается только на соде, но вряд ли ее можно назвать куличом. Однако если очень мало времени, а Пасха уже завтра, то можно попробовать приготовить простое тесто безопарным способом.
Используем новинку от ТМ Рязаночка — муку «Самоподнимающуюся». Для этого смешаем 500 г муки с пачкой дрожжей (8 г), добавим 200 мл теплых сливок 33%-й жирности, в которых до этого мы растворили 200 г сливочного масла. Всыпаем в массу 150–200 г сахара, 2 ст. л. ванильного сахара, ½ ч. л. лимонного сока, щепотку соли и вливаем 4 взбитых яйца.
Замешиваем тесто в миксере со специальной насадкой — сначала на медленной скорости, потом на средней. Если тесто не собирается вокруг насадки, а растекается, добавляем на глаз немного муки. Выкладываем колобок из теста на доску или в миску, накрываем салфеткой, даем ему подняться и увеличиться в 2 раза.
Далее обминаем тесто, вымешиваем его в течение 15 минут, снова даем подняться, обминаем и вымешиваем. Некоторые хозяйки пропускают этапы вымешивания и сразу же помещают тесто в форму на расстойку. Это можно делать в исключительных случаях, когда времени на самом деле нет. Что ж, в каждом деле приходится чем-то жертвовать…
Тесто для куличей на твороге
Из этого нежного теста получаются очень вкусные куличи. Для начала делаем опару из 250 мл теплого молока и 2 ч. л. сухих дрожжей — пусть дрожжи растворятся, потом смешаем молоко с ½ стакана сахара и стаканом муки. Оставим опару на 40 минут, накрыв ее полотенцем.
В это время отделяем белки 6 яиц от желтков, к желткам добавляем 1–1½ стакана сахара, а белки взбиваем в крепкую пену со щепоткой соли.
В поднявшуюся опару добавляем 200 г творога 9 %, 200 г теплого растопленного сливочного масла, щепотку ванилина, желтки и белки, а затем по одному вводим 7 стаканов муки, замешивая липкое тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем минут на 40.
Тесто поднимется, и мы добавим в него 100 г изюма и 50 г мелко порезанных цукатов, а потом снова дадим постоять 40 минут. Творожное тесто готово к выпечке!
Правильное тесто — это лишь первый шаг к красивому и вкусному куличу. В следующей статье мы поговорим о том, как эффектно украшать куличи и в каких формах их обычно выпекают. А пока покупайте продукты, доставайте формы для выпечки, изучайте рецепты и выбирайте тот, который кажется самым подходящим. Пасхальный кулич скоро украсит праздничный стол, поднимет всем настроение и еще раз напомнит, что жизнь прекрасна!
Хотите, чтобы эта Пасха стала особенной, надолго запомнилась близким и друзьям? «Рязаночка» поможет безукоризненно воплотить в жизнь как проверенные традиционные рецепты, так и самые неожиданные кулинарные фантазии.
«ВКонтакте»
«Одноклассники»
Может ли хлеб подниматься слишком долго? (Что происходит, когда это происходит?)
Поделиться этим постом:
Этот пост может содержать партнерские ссылки.
Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Приготовление домашнего хлеба должно доставлять удовольствие. Многие люди начинают печь хлеб дома просто потому, что это доставляет удовольствие.
Это не значит, что при изготовлении ничего не может пойти не так. Если вы никогда раньше не пекли хлеб, вы можете сделать небольшие ошибки в первые несколько попыток.
Например, у вас могут возникнуть проблемы с правильным подъемом хлеба. Вы знаете, что хлеб должен подняться, но может ли он подниматься слишком долго?
Читайте дальше, чтобы глубже изучить эту тему. Это гарантирует, что вы поймете, как подходить к делу, чтобы ваш хлеб получился очень хорошим.
Хлеб может слишком долго подниматься
Хлеб действительно может слишком долго подниматься. Если вы оставите тесто для хлеба и позволите ему подниматься слишком долго, это негативно повлияет на то, как все получится.
Конечно, нужно дать хлебу немного подняться. Дрожжам нужно время, чтобы сделать то, что им нужно.
Как правило, после того, как вы потратите время на замешивание теста, вам нужно дать ему немного подняться. Некоторые рецепты хлеба могут потребовать, чтобы вы позволили тесту подняться дважды.
Когда хлеб поднимется в первый раз, тесто забродит и приобретет нужный объем. Второй раз, когда он поднимается, называется расстойкой.
Вы не хотите, чтобы тесто поднялось слишком сильно, потому что это изменит хлеб. Что происходит, когда тесто для хлеба слишком сильно поднимается?
Ниже вы узнаете, как это может испортить ваш хлеб. Позже вы получите советы о том, как избежать ошибок.
Это может испортить текстуру и вкус хлеба
Если тесто слишком долго подниматься, это может испортить текстуру и вкус хлеба. Обе эти вещи важны, если вы хотите, чтобы ваш хлеб получился правильным.
Тесто бродит, продолжая подниматься. Если этот процесс будет продолжаться слишком долго, вы можете получить кисловатый вкус хлеба.
Большинству людей не понравится хлеб, даже слегка кисловатый на вкус. Таким образом, крайне важно, чтобы тесто поднялось ровно настолько, насколько оно должно.
Что касается текстуры, то она также будет ухудшаться по мере того, как тесто будет подниматься. Слишком долгая расстойка теста часто приводит к тому, что текстура вашего хлеба становится липкой.
Хлеб будет липким и легко крошится. У вас будут проблемы с хранением хлеба, и его будет труднее есть, чем обычно.
Хлеб может разрушиться
У вас когда-нибудь был хлеб, который полностью разрушился? Вы можете поднять хлеб в духовке только для того, чтобы увидеть, как он быстро рухнет.
Конечно, хлеб не должен выглядеть сдутым. Что стало причиной этого?
Это может быть еще одним признаком чрезмерной расстойки теста. Когда вы позволяете тесту подниматься слишком долго, оно ослабляет структуру хлеба.
Вместо того, чтобы поддерживать себя должным образом, он рухнет. Это еще одна причина, по которой вам нужно быть осторожным, чтобы тесто не поднималось дольше, чем вы должны.
Говорят, что хлеб, подвергнутый чрезмерной расстойке, на 1/5 меньше, чем хлеб, расстойный должным образом. Зная это, вы захотите сделать все возможное, чтобы хлеб прошел правильную расстойку, не позволяя тесту слишком долго подниматься.
Как этого избежать
Предотвратить возникновение подобных проблем будет достаточно просто. Просто следуйте рецепту, который вы используете для выпечки хлеба.
Рецепт должен содержать конкретные указания относительно того, как долго должно подниматься тесто для хлеба. Используйте таймер, чтобы вы могли держать все по расписанию, не позволяя тесту подняться больше, чем предполагалось.
Иногда в рецептах указано время подъема, что потребует от вас принятия решения. Например, в рецепте хлеба может быть сказано дать тесту подняться в течение 60-90 минут.
Вы должны обязательно проверить тесто для хлеба, как только будет достигнута 60-минутная отметка. Проверить тесто так же просто, как нажать на него двумя пальцами.
Вы узнаете, что тесто достаточно поднялось, если область, к которой вы прикасаетесь, остается вдавленной после того, как вы надавите на нее. Если площадь хлеба возвращается к норме, вам все равно нужно дать тесту подняться.
Другой метод включает в себя маркировку контейнера, чтобы увидеть исходный объем. Это позволит вам посмотреть на тесто и увидеть, насколько оно поднялось.
Рецепт должен дать вам информацию о правильном размере. Любой из этих методов подойдет для определения того, что хлеб поднялся должным образом.
Сможете ли вы исправить тесто, если сделаете ошибку?
Что делать, если вы допустили ошибку и позволили тесту подняться больше, чем предполагалось? Можно ли исправить положение?
Да, вы можете попытаться изменить ситуацию, спустив тесто. Руками придавите тесто и сдуйте его.
Теперь найдите время, чтобы изменить форму теста и превратить его в буханку. Накройте чем-нибудь, чтобы тесто не подсыхало.
Дайте тесту снова подняться.
Вы хотите, чтобы тесто поднялось в течение периода времени, который предлагается в рецепте, который вы используете.
Проверьте тесто, когда придет время. Если все пойдет хорошо, вы сможете испечь тесто, и хлеб получится отличным.
Плохой результат будет только в том случае, если вы не сдуете хлеб и не попытаетесь снова. Если вы помните об этом, вы можете все изменить, даже если вы сделаете ошибку, позволив хлебу подняться слишком долго.
Так что не нервничайте, если допустите ошибку. Люди часто теряют счет времени, когда отвлекаются.
У тебя должна быть возможность все исправить и сделать так, чтобы хлеб получился таким, как ты хочешь. Лучше бы все получилось с первого раза, но хотя бы бабла можно исправить.
Советы по приготовлению хлеба
Вы узнали, что тесто может слишком долго подниматься. Теперь, когда вы это знаете, вам будет легче избежать определенных ошибок.
Вам также будет полезно узнать несколько важных советов по приготовлению домашнего хлеба.
Это повысит вероятность того, что ваш хлеб получится фантастическим.
Когда вы готовите хлеб, всегда полезно не торопиться. Попытка ускорить процесс может быть столь же плохой, как и позволить тесту слишком долго подниматься.
Нельзя торопить события, так как хлеб должен подняться. Также неразумно пытаться пройти шаги быстрее, чем обычно.
Всегда лучше действовать медленно и размеренно. Внимательно прочитайте рецепт, которому вы следуете, и постарайтесь выполнить все шаги в точности.
Возможно, вам тоже захочется попробовать разные рецепты. Некоторые виды хлеба могут вам не понравиться.
Вам может понадобиться некоторое время, чтобы найти рецепт хлеба, который идеально подойдет вам по вкусу. В некоторых рецептах хлеба используются разные виды муки, поэтому они получаются совершенно разными.
Независимо от того, какой рецепт вы выберете, важно тщательно все взвесить. Даже небольшие ошибки в ваших измерениях могут все испортить.
Например, добавление в смесь слишком большого количества воды или дрожжей может испортить буханку хлеба.
Также нужно помнить о жаре.
Слишком сильный нагрев может убить дрожжи. Это полезно знать, когда вы проходите процесс проверки.
Никогда не кладите хлеб в слишком горячее место, когда вы даете ему подняться. Будет проще, если вы будете делать что-то в среде с регулируемой температурой.
Заключительные мысли
Приготовление домашнего хлеба должно быть веселым занятием. Это будет хорошее время, если вы не торопитесь и пытаетесь все делать правильно.
Спешка часто приводит к ошибкам. Быть слишком расслабленным и забыть о своем тесте также может быть проблематично.
Вам нужно дать тесту подняться в течение определенного времени. Если тесто будет подниматься слишком долго, оно немного отбросит продукты.
Тесто, которое слишком долго поднималось, будет очень неприятным на вкус. Он часто будет иметь очень кислый вкус, и текстура хлеба также будет не очень хорошей.
У вас останется буханка хлеба, липкая и рассыпчатая. Это далеко не идеально, но этого можно легко избежать.
Помните о рекомендациях рецепта, который вы используете. Вы должны быть внимательны и позволять хлебу подниматься только в течение определенного периода времени.
По прошествии достаточного времени проверьте, достаточно ли поднялся хлеб. Всегда используйте таймер, чтобы не совершать простых ошибок.
Старайтесь не слишком отвлекаться, ожидая, пока хлеб поднимется. Можно заняться чем-то другим, пока вы ждете, но держите таймер рядом с собой, чтобы не забыть о хлебе.
Сара Б.
Сара является основателем Baking Kneads, LLC, блога, в котором делятся руководствами, советами и рецептами для тех, кто учится печь. Выросшая дочерью пекаря, она провела большую часть своего детства, изучая основы в местной пекарне.
Поделиться этой публикацией:
Почему некоторые рецепты хлеба требуют второго подъема?
Все дело в текстуре.
Пекари-любители быстро узнают, что выпечка хлеба — это игра в ожидание. В зависимости от рецепта и типа используемых дрожжей, один только подъем может занять от трех до 24 часов, а это означает, что большая часть энергии пекаря уходит на то, чтобы следить за тестом, накрытым полотенцем.
Весь процесс приводит к чему-то восхитительному, но потенциально может ошеломить новичков, которые не готовы провести день, беспокоясь о том, увеличились ли их буханки в два раза.
Понятно, что домашние пекари могут задаться вопросом, почему некоторые сорта хлеба так долго поднимаются. Более того, почему некоторым буханкам вообще нужно подняться во второй раз? Ответ во многом связан с тем, как пекари добиваются желаемой текстуры различных видов хлеба.
Подъем или расстойка – это процесс, посредством которого дрожжевой хлеб приобретает свою структуру и высоту. Активные дрожжи превращают сахар и другие продукты в газ, который затем улавливается тестом. Тот же процесс можно наблюдать в закваске для закваски, которая имеет тенденцию увеличиваться в объеме после подачи.
Пузырьки газа, образовавшиеся во время первого подъема, образуют буханки, известные своими воронкообразными отверстиями. Например, такие хлебцы, как эта фокачча с чесноком и тимьяном, обычно поднимают только один раз; Английские кексы тоже получают свои закоулки из одного подъема.
Однако хлеб с более плотной и гладкой структурой мякиша требует немного большей помощи от пекаря, поэтому шеф-повар затем получает указание выпустить весь газ, который дрожжи только что вложили в тесто.
Лимонный хлеб в плетении фото
Авторы и права: Аарон Кирк; Реквизит: Кристина Дейли; Пищевой стиль: Эмили Нэборс Холл
Сдувая или обминая тесто после первого подъема, пекарь позволяет дрожжам перемещаться в области, где доступно больше сахара. Затем дрожжи могут повторить тот же процесс во время второго подъема и создать больше газа, который будет задерживаться в тесте. Поскольку дрожжи уже израсходовали часть питательных веществ в тесте, они не будут такими энергичными и будут создавать гораздо меньшие пузырьки воздуха. Однако эти более мелкие пузырьки позволят получить текстуру, более подходящую для хлеба для сэндвичей, и сделают хлеб более твердым. После второго подъема пекари могут выпекать красивую буханку, такую как эта богатая шоколадная бабка или этот соленый хлеб.