Сделать закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба в домашних условиях, как сделать закваску без дрожжей

Закваска для хлеба в домашних условиях, как сделать закваску без дрожжей

Вы здесь » Тесто » Хлебное тесто » Бездрожжевая домашняя закваска для хлеба

Ингредиенты

50 г  Мука для хлеба
50 г  Ржаная мука
100 г  Вода в бутылках, теплая

Все, что вам нужно для запуска собственного стартера, это вода и мука. Просто следуйте всем инструкциям и не более чем через 7 дней вы сможете испечь свой первый хлеб на закваске, приготовленной с нуля. И возможно, вы никогда больше не вернетесь к классическому дрожжевому хлебу. Удачной выпечки!

Как сделать закваску в домашних условиях:

День 1, утром: в миске смешать 100 г воды, 50 г ржаной муки и 50 г белой муки. Перелить в чистую банку, накрыть крышкой и оставить культуру при комнатной температуре (теплое место) на 24 часа.

День 2 утро: вы должны увидеть в банке несколько пузырьков. Выбросите все, кроме 75 г культуры, которую вы переносите в чистую миску. добавьте 75 г воды, 25 г ржаной муки и 50 г белой муки. Оставьте при комнатной температуре (теплое место) в течение 12 часов.

День 2 вечер: даже если признаки активности могут быть не видны, повторите процесс как утром, выбрасывая все, кроме 75 г культуры, которую вы переносите в чистую миску. Соединяете снова с 75 г воды, 25 г ржаной муки и 50 г белой муки. Переместите в чистую банку, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре (в теплом месте) на 12 часов.

День 3: Повторное кормление культуры каждые 12 часов, как в день 2 — 75 г культуры, 75 г воды, 25 г ржаной муки и 50 г белой муки.

День 4: Вы можете увидеть видимые признаки жизни, культура пузырьковая и увеличена в объеме. Продолжайте кормить каждые 12 часов в тех же пропорциях, что и в предыдущие дни.

День 5: Как только стартер удвоится в объеме, вы можете кормить его, используя только муку из белого хлеба. Таким образом, это будет 75 г стартера, 75 г воды и 75 г муки из белого хлеба, что составляет 1: 1: 1 (равное количество стартера, воды и муки). Повторяйте кормление стартера каждые 12 часов.

День 6-7: С этого момента у вас есть 100% гидратационный стартер, который пузырится и имеет кислый запах, который удваивается за 8 часов или меньше, который должен быть достаточно сильным, чтобы выпекать ваш первый хлеб на закваске.

Первый хлеб на закваске, легкий рецепт

День 8-14: Повторяйте кормление стартером каждые 12 часов в течение 14 дней, чтобы сделать ее сильнее. Закваска будет подниматься и сдавливаться между кормлениями, но она становится сильнее и активнее с каждым процессом кормления.

Как сохранить свою закваску

После первых 14 дней регулярного кормления вы можете хранить стартер при комнатной температуре или хранить в холодильнике.

• При хранении при комнатной температуре необходимо ежедневное кормление. Вам следует подумать о том, стоит ли хранить его при комнатной температуре, если вы не собираетесь выпекать хлеб почти ежедневно. Если да, то это может быть лучшим вариантом для хранения.
• При хранении в холодильнике, закваске необходим еженедельный процесс кормления, даже если вы не собираетесь печь хлеб.

Как кормить закваску

После первых 14 дней стартер достаточно активен и довольно быстро удваивается или утраивается.

• Пришло время изменить соотношение, чтобы вы могли поддерживать процесс кормления каждые 12 часов. Таким образом, вы можете рассмотреть возможность подачи стартера в соотношении 1: 3: 3. То есть оставить 20 г стартера, выбросить остальное, добавить 60 г воды и 60 г хлебной муки.
• После холодильника, когда стартер охлажден, дайте ему сначала согреться до комнатной температуры за 1 час до кормления. Кормите дважды, один раз вечером и снова утром через 12 часов, соотношение 1: 3: 3, дайте ему подняться, и когда начнет опускаться, вы снова сможете убрать в холодильник.
• Повторяйте эти шаги каждую неделю. Выберите один день, например каждое воскресенье, чтобы легче запомнить.

Лучшее время для отбора закваски на создание основы будущего хлеба — после второго кормления, когда она находится на своих пиках, а не опущена. Отложите в миску количество стартера, необходимое для рецепта, остальное уберите в холодильник.

Узнайте: Выход готового хлеба

мука тесто бездрожжевое тесто хлебное

Домашняя заправка из сметаны

Заправка из сметаны и майонеза готовится всего из 3 основных ингредиентов, еще немного приправ и трав. И это гораздо больше, чем просто заправка для салата, она может быть соусом или отличной универсальной приправой для улучшения вкуса овощей, куриных крылышек, бутербродов или даже для пиццы! Этот

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Как сделать закваску для хлеба

Вот, как сделать закваску для хлеба:

1. Возьмите ржаную, пшеничную или любую другую муку в количестве 50 г. и насыпьте в прозрачный стакан.
2. Залейте 50 мл. чистой воды.
3. Накройте крышкой неплотно.
4. Оставьте на 24 часа в помещении вдали от прямых солнечных лучей и при температуре 28-30 °C.
5. В помещении не должно быть сквозняков.
6. Далее закваску надо подкармливать по 50 мл. воды и по 50 г. муки каждые 24 часа до полного приготовления. Как всё это делать, подробно расписано ниже.

Закваска — это продукт брожения воды и муки, в которых формируются различные микроорганизмы. Именно благодаря им возможно изготовление бездрожжевого хлеба. Закваску также применяют для производства пива, сидров и прочих напитков и продуктов. Существует множество продуктов из нее, но хлеб, понятное дело, всему голова.

Хлеб из дрожжей более мягкий и как бы воздушный. Но дрожжи быстро улетучиваются, и поэтому в хлебе они не ощущаются. Хлеб же из закваски более плотный, зато у него намного богаче вкус!

Далее мы подробно разберем, как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей.

Содержание

1. Выбор муки
2. Приготовление
3. День 1
4. День 2
5. День 3
6. День 4
7. Закваска из хмеля
8. Закваска на кефире

Выбор муки

Самая простая закваска без дрожжей в домашних условиях делается на ржаной муке. Можно взять ржаную обдирную муку «Кудесница». На ней у Вас получится отличная закваска примерно за неделю, может быть раньше.

Можно взять и другие виды муки. Подойдет пшеничная цельнозерновая обойная мука «Французская штучка» или Пшеничная «Солнечная мельница». Муку надо брать высшего сорта.

Также необходимо заготовить чистой воды. Чем лучше вода, тем лучше получится закваска.

Кроме того, надо помнить, что на приготовление закваски у вас может уйти и 5-6 дней, а может и полторы недели. Всё очень сильно зависит от времени года, температуры в помещении, влажности и массы других факторов. Поэтому хорошая закваска — это всегда индивидуальная история.

Чтобы она получилась, необходимо набраться терпения и сил, а ваши труды будут вознаграждены действительно вкусным домашним хлебом.

Существуют хлебопекарни, которые гордятся тем, что они поддерживают закваску для своих хлебов 100 — 200 лет! Кто знает, быть может Вы и станете тем человеком, чью закваску будут поддерживать Ваши потомки на протяжении следующих нескольких десятков лет!

Приготовление

День 1

1. Возьмите выбранную муку в количестве 50 г. и насыпьте в прозрачный стакан.
2. Залейте 50 г. чистой воды.
3. Накройте неплотно крышкой.
4. Оставьте на 24 часа в помещении вдали от прямых солнечных лучей и при температуре 28-30 °C.
5. В помещении не должно быть сквозняков.

День 2

На второй день смотрим на закваску. Она может издавать весьма неприятный запах. Ничего страшного. Делаем следующее — подкармливаем закваску:

1. Берем чистый стакан, накладываем в него 25 г. закваски, остальное выбрасываем.
2. Заливаем 25 г. воды и насыпаем 25 г. муки
3. Снова закрываем и снова оставляем на 24 часа

День 3

Смотрим на закваску и проделываем то же самое, что и во втором дне.

День 4

На четвертый день закваска уже может издавать более приятный хлебный запах. О ее готовности говорит, насколько ее объем увеличивается спустя 24 часа. Если закваска пронизана пузырьками воздуха и нормальной консистенции, значит она находится в завершающей стадии готовности.

Готовая закваска

В этом случае можно подкармливать закваску уже в соотношении 1:2 — то есть на 25 г. закваски, наливаем 25 г. воды и засыпаем 25 г. муки.

Далее смотрим по готовности. Готовую закваску можно убрать в холодильник и подкармливать 1-2 раза в неделю.

Закваска из хмеля

Вам понадобится:

• 200 мл. шишек хмеля.
• 260 г. ржаной муки
• 20 г. мёда.
• 450 мл. воды.

Хмель помещаем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим на медленном огне 15 минут. Затем данный взвар охлаждаем и смешиваем с мукой и мёдом. Ёмкость накрываем марлей и ставим в теплое место на 2 дня.

Далее ежедневно подкармливаем ее: 50 мл. воды и 50 г. муки.

Закваска на кефире

Вам необходимо:

• 200 мл. натурального кефира
• 200 г. муки ржаной муки.

Налейте кефир в стеклянную банку, накройте марлей и поместите в теплое место на 2-3 дня. Когда кефир хорошо прокиснет, добавьте 100 г. муки и смешайте, накройте марлей и снова оставьте на 2 дня.

На третий 4 день добавьте в закваску оставшиеся 100 г. муки и оставьте под марлей в теплом месте еще на 2 дня. Через 6 дней у Вас будет отличная закваска на кефире!

Как испечь хлеб на закваске без закваски!

19 января 2022 г. от meggie 11 комментариев

Делиться заботой!

Закваска не для всех. Я здесь, чтобы сказать вам, что вы можете испечь хлеб на закваске без закваски, который будет таким же вкусным!

Я новичок в мире закваски, и мне это нравится! Хотя я начал использовать закваску еще в начале пандемии, похоже, я не смог сохранить ее и быстро сдался. Я, к счастью, пересмотрел, и теперь у меня есть процветающая закваска. В промежутке между закваской я открыла ВКУСНЫЙ способ испечь хлеб на закваске дома без закваски!

Для пуристов этот маленький трюк может быть не для вас, однако, для моих друзей, которые не могут смириться с мыслью о том, чтобы оставить в своем доме еще одну живую вещь, этот трюк для вас!

Этот пост содержит партнерские ссылки, с которых я бесплатно получаю небольшую комиссию. Пожалуйста, прочитайте мое уведомление об отказе от ответственности здесь.

Что это за магия закваски, о которой вы говорите?

Однажды, прогуливаясь по островам в моем местном HEB, я сделал открытие, которое перевернуло мое представление о закваске с ног на голову! Я был на острове для выпечки в поисках пакетов с дрожжами, и там смотрел мне в лицо пакет дрожжей на закваске. Мои первоначальные мысли были очень осуждающими. Я не думал, что это вообще может работать, но мне пришлось импульсивно купить это волшебство и попробовать его на себе. Пакеты дрожжей для закваски от той же компании, у которой я покупаю дрожжи, Red Star.

Этот маленький волшебный набор делает идею приготовления закваски дома более доступной. Это даже побудило меня снова начать работать с закваской для закваски, но дало мне отличную альтернативу на случай, если я не накормлю свою закваску вовремя, чтобы приготовить ее. Насколько я понимаю, этот пакет содержит дрожжи и культуру закваски, позволяющую ему быстро подняться и при этом иметь вкусный вкус и текстуру закваски.

Где можно купить пакетики закваски + дрожжи?

На рынке представлено несколько разных марок этих пакетиков закваска + дрожжи, но тот, с которым я знаком, принадлежит Red Star. Называется Platinum Instant Sourdough. Я нахожу свой в местном продуктовом магазине HEB, но, насколько я могу судить, он доступен в большинстве продуктовых магазинов по всей стране. Я нахожу пакеты рядом с дрожжами на заднем островке в продуктовом магазине. Вы также можете заказать эти пакеты онлайн, если не можете найти их на месте!

Как испечь хлеб на закваске с пакетами закваски и дрожжей?

Я следую рецепту дрожжей Red Star для быстрорастворимой закваски Platinum Sourdough Boule, который можно найти на их веб-сайте. Вы можете найти актуальный рецепт, нажав ЗДЕСЬ. Рецепт очень простой и не требует много времени, однако занимает большую часть дня. Я бы выбрал день, когда вы будете работать по дому и начинать работу утром, чтобы к ужину был готов свежий хлеб!

Ингредиенты –

4,5 стакана хлебопекарной муки

Один пакет дрожжей для закваски Platinum Instant Sourdough

1 столовая ложка соли

1 3/4 стакана теплой воды (105 – 110 градусов по Фаренгейту)

Вот мой краткий обзор рецепта Red Star: 08020

После того, как тесто поднялось в течение 2 часов при комнатной температуре, накройте миску кухонным полотенцем и поставьте в холодильник еще на 2 часа или до 18 часов.

Через 30 минут снимите крышку голландской духовки и продолжайте выпекать еще 10–15 минут без крышки.

Какие материалы мне потребуются для приготовления хлеба на закваске без закваски?

Пакет дрожжей и закваски

Чаша для смешивания

Мука для хлеба

Соль

Мерный стакан

Пергаментная бумага

Голландская печь

Как мне есть хлеб на закваске?

Мой самый любимый способ есть этот хлеб — просто с маслом! Я люблю его подогреть с маслом и медом или иногда с маслом и персиковым джемом! Посмотрите мое видео, где я показываю, как приготовить домашнее варенье из персиков, здесь:

Прикрепите на потом!

Если через несколько дней у вас остались остатки хлеба (в чем я сомневаюсь), нарежьте оставшийся хлеб кубиками и смешайте с оливковым маслом, солью, перцем и вашими любимыми приправами и поджарьте их в течение нескольких минут в духовке, чтобы ваш собственные гренки на закваске! Ням!!! О, и я даже упомянул тост с авокадо?! Да!

Хотите больше творческого контента?

Домашняя гранола с вишней, кленовым орехом и пекан

Как сделать домашнее универсальное чистящее средство

Как навести порядок в холодильнике!

Присоединяйтесь к моему сообществу современных домохозяек!

Рубрики: Завтрак, Готовка, Ужин, Обед, Без категорий

Взаимодействие с читателями

Как приготовить закваску всего из 2 ингредиентов!

^{Этот пост может содержать партнерские ссылки и/или коды. Вы не будете платить ничего дополнительно, но я могу сделать комиссию.}

Перейти к рецепту

Хлеб на закваске хрустящий, ароматный, и его не так уж сложно приготовить, но вам понадобится закваска, чтобы его испечь. Я много раз готовил свою собственную закваску из диких дрожжей, используя всего пару простых ингредиентов (никаких коммерческих дрожжей!!), и я проведу вас через различные этапы приготовления, подачи и хранения закваски, чтобы вы всегда есть под рукой для выпечки.

Что такое закваска?

Закваска для закваски многих смущает. Некоторые думают, что это просто еще один вид дрожжей, которые вы покупаете в продуктовых магазинах для приготовления определенного вида хлеба. Другие думают, что это что-то очень старое, что нужно заказывать в Сан-Франциско. И многие люди думают, что это действительно сложный, запутанный процесс. Некоторые даже сравнивают сохранение закваски с домашним животным!!

На самом деле все намного проще, так что давайте начнем с основ.

Закваска для закваски — это просто дикие дрожжи , которые вы можете выращивать сами, используя только муку и воду. Он собирает хорошие бактерии — из воздуха, с ваших рук, из самой муки — и из этих бактерий, которые растут и питаются, образуются пузырьки.

Эти пузырьки в конце концов заставят ваш хлеб на закваске подняться! Разве это не круто?

Всякий раз, когда я пеку хлеб из домашней закваски, у меня возникает такое же чувство, как когда я выращиваю что-то в своем саду. Я всегда немного удивляюсь, что создал что-то сам.

Около семи лет назад я научился его делать у Чада Робертсона. Если вы действительно хотите научиться делать всевозможную выпечку на закваске, я настоятельно рекомендую эту книгу. Он не только полон фантастических рецептов, но и подробно описывает все аспекты закваски, с подробными инструкциями и фотографиями.

Как использовать закваску?

Закваска для закваски используется во всех рецептах выпечки. В основном, я делаю хлеб с ним.

Обычно вы начинаете накануне вечером, делая так называемую 9-ку.0035 закваска . По сути, вы берете небольшое количество вашей активной закваски и добавляете больше муки и воды, и за ночь она превращается в легкую, воздушную, пузырчатую массу, которая заставит ваш хлеб подняться.

Вы также можете использовать закваску в рецептах выбрасывания. Вы должны избавиться от большей части закваски при каждом кормлении. В противном случае ваш стартер будет становиться все больше и больше, и вам придется кормить его огромным количеством муки, чтобы поддерживать его жизнь. Если вы не увеличиваете объем закваски для выпечки, вам просто нужно сохранить немного закваски.

Выбросить — это то, что осталось после того, как вы накормили стартер (вы выбрасываете, понимаете??).

Итак, вы можете использовать сброс во всевозможных рецептах. Но это вторичное использование.

Как часто вам приходится готовить и кормить закваской?

Я обычно делаю что-то с нуля осенью, когда погода становится холоднее и у меня появляется настроение печь хлеб (в это время гораздо приятнее иметь духовку). Я держу его у себя на прилавке, кормлю каждый день и раз или два в неделю пеку с ним. А весной избавляюсь от него.

Однако, если вы не хотите выпекать так часто, нет причин держать его все время подальше. Вы только потратите муку. Закваска очень хорошо хранится в холодильнике. В идеале вы должны кормить охлажденной закваской один раз в неделю, но она может храниться и дольше. Я расскажу об этом ниже в посте.

Я также могу просто хранить его в холодильнике в теплое время года, вместо того, чтобы делать его снова каждую осень. Но мне нравится это делать! Это знаменует начало моего нелюбимого времени года, и я подбадриваю себя обещанием теплого хлеба.

Можно ли купить закваску?

Абсолютно. Мой самый первый стартер, который, кстати, все еще жив спустя десять лет, был тем, что я купил в Интернете. Предположительно, это было от стартера, которому более 100 лет.

Можно купить или . Или, если у вас есть друг, который печет хлеб на закваске, , вы можете просто попросить немного закуски! Пекари буквально выбрасывают немного закваски каждый раз, когда кормят ее.

Кстати, вам может быть интересно, почему я каждую осень делаю новую закваску, если у меня в холодильнике есть закваска десятилетней давности. Тот, что я делаю с нуля, сильно отличается от того, что на картинке выше. Того, что я выращиваю сам, кормят наполовину цельнозерновой мукой и наполовину хлебной мукой, а старшего всегда кормили простой старой универсальной мукой. У старшего совсем другой запах и гораздо более мягкий вкус. Итак, я держу оба рядом, для разных целей.

Например, моему сыну не очень нравятся хрустящие хлебцы на закваске Tartine, которые я люблю. Но ему нравится этот хлеб, приготовленный с моей более мягкой закваской.

Сколько времени уходит на приготовление закваски?

Когда вы запускаете закваску, не рассчитывайте, что вы будете печь хлеб с ее помощью как минимум неделю. Может два. Вы что-то выращиваете, а на это нужно время! Так что начните этот небольшой проект в течение двухнедельного периода, когда вы не будете уезжать на выходные или что-то еще. Это простой процесс, но у него много времени простоя, когда вы ждете, пока дрожжи оживут.

Как только вы пройдете этот начальный период, вы можете немного расслабиться и хранить его в холодильнике, если вам нужно игнорировать его в течение недели или двух.

Когда закваска оживет, вы сможете приготовить хлеб на закваске примерно через полтора дня, от начала до конца, если будете хранить закваску при комнатной температуре. (Не волнуйтесь, на самом деле вы не так много работаете над хлебом; большая часть этого времени пассивна, пока тесто делает свою работу.)

Приготовление закваски собственная закваска. Это много. Итак, я также поместил основы внизу поста, как рецепт. Но не прыгайте туда! Прочитайте все это хотя бы один раз, если вы делаете стартер впервые.

Что нужно для приготовления закваски с нуля? Давайте соберем наши запасы. Список действительно короткий.

Ингредиенты для закваски

Мука

Технически, вы можете вырастить закваску из любой рафинированной или цельнозерновой муки. Вы даже можете начать с одной муки, а затем подкормить ее другой мукой.

Я выращиваю свою смесь 50-50 цельнозерновой муки и хлебопекарной муки. Почему? Потому что это то, что мне сказали делать. Предположительно, в цельнозерновой муке легче всего растут дикие дрожжи. Я понятия не имею, правда это или нет.

Скажу, что ни разу, ни разу у меня не ломался самодельный стартер. Я слышал истории от друзей о заплесневелых бедствиях или заквасках, которые просто не пузырились. Со мной никогда не случалось таких вещей. Это смесь муки, которую я использую? Я не могу это доказать, но я буду продолжать их использовать. (Я действительно хочу когда-нибудь попробовать ржаную муку, потому что я думаю, что это было бы вкусно, но я читал, что это самая сложная закваска для приготовления хорошего хлеба на закваске, поэтому, если вы новичок, вы можете пропустить рожь, чтобы обеспечить наилучшие результаты.)

Какой бы тип муки вы ни выбрали, убедитесь, что вы используете свежую муку! Единственное, что мы хотим вырастить в муке, это натуральные дрожжи. Хранить муку в прозрачном контейнере — хорошая идея. Встряхните его и убедитесь, что вы не видите, что что-то движется вокруг.

Если вы решите использовать смесь 50-50 цельнозерновой и хлебопекарной муки, я предлагаю вам смешать ее в большом контейнере. Таким образом, вам не нужно беспокоиться о добавлении равной части каждой муки при каждом кормлении.

Если вы хотите приготовить смесь 50-50, но обычно у вас нет под рукой муки для хлеба, важно использовать цельнозерновую муку, поэтому используйте универсальную муку вместо муки для хлеба. Но если вы хотите испечь эти классические хрустящие хлебцы, в конечном итоге вам придется покупать хлебную муку.

Вода

Я делаю начальную смесь с теплой водой из-под крана и подкармливаю закваску холодной фильтрованной водой из дозатора в дверце холодильника.

Вы также можете использовать воду из-под крана для кормления, но если у вас не получается вырастить закваску, вы можете попробовать фильтрованную или даже бутилированную воду. Я читал, что хлорированная вода может повлиять на ваш стартер. Я не знаю, правда ли это.

Свою первую закваску (тот, что купил) я кормил много лет бутилированной водой, потому что читал, что должен (не знаю где, это было десять лет назад). Это было своего рода болью, потому что я действительно не пью бутилированную воду.

Затем, однажды мне нужно было покормить мою закваску, а воды в бутылках не было, поэтому мне пришлось использовать фильтрованную воду. И мой стартер был просто в порядке! И с тех пор я использую фильтрованную воду.

Вода в Нью-Йорке действительно хороша, поэтому я, вероятно, мог бы просто использовать кран, но зачем связываться с успехом?

Вот и все ингредиенты! Мука и вода. Но вам также нужно (очень) немного материалов.

Материалы

Чистая банка или миска

Вам , а не нужен какой-либо специальный контейнер для выращивания закваски, несмотря на все симпатичные контейнеры для закваски, которые вы можете найти в Интернете (не позволяйте мне помешать вам купить один, Я люблю милые контейнеры! Вам просто не нужен ).

Вам нужна чаша. Например, в таком, в котором вы едите хлопья или суп. Вот и все. И он не должен быть большим. Он должен вместить не менее двух чашек. Больше нормально.

Если у вас есть прозрачная стеклянная чаша, которую вы хотите использовать, например, маленькую , это даст вам преимущество, поскольку вы сможете видеть, как пузырятся продукты со стороны. Но это не обязательно.

Стеклянные банки также отлично подходят, как банки для консервирования. Но вы не хотите использовать какую-либо крышку на этом этапе, только банку.

Есть ли контейнер, от которого вам следует держаться подальше? Я часто вижу, как люди выращивают закваску в пластиковом контейнере для гастрономов, и я не знаю, почему. Я бы держался подальше от таких. Может быть трудно удалить жирные остатки пищи с пластика, поэтому придерживайтесь посуды, которую вы используете для подачи еды. (Конечно, я знаю многих людей, которые отлично справляются с пластиковыми контейнерами для гастрономов. Я видел и нюхал их закуски, и они замечательные! Но мы пытаемся максимально увеличить ваши шансы на успех здесь. )

Сколько мисок?

Итак, сколько тарелок вам нужно? Это полностью зависит от вас.

Иногда я просто использую одну и ту же чашу несколько дней подряд. Это будет выглядеть немного неряшливо, потому что немного стартера затвердеет и прилипнет. Но это ничего не повредит.

Обычно я перекладываю стартер в новую миску для каждого кормления. Я не знаю почему. В этом нет никакого преимущества. Но я все равно это делаю! (Если бы вы сейчас увидели мою кухню, вы бы рассмеялись, узнав, что я забочусь о том, чтобы одна тарелка была чистой и опрятной.)

Кухонное полотенце

Когда вы только начинаете выращивать закваску, вам не нужно ее плотно накрывать. Вы хотите дать микроорганизмам, плавающим в воздухе, шанс проникнуть внутрь.

Я использую a на ранних стадиях роста. Я кладу его поверх миски или иногда закрепляю края под миской.

Но если у вас его нет, вы также можете использовать двойной слой бумажных полотенец, прикрепленных к миске или банке резинкой.

Что бы вы ни использовали, обязательно сообщите членам семьи, что вы делаете, чтобы они не опрокинули миску. (Не волнуйтесь, стартер был в порядке.)

Весы для пищевых продуктов

Эти весы необязательны, но я настоятельно рекомендую использовать кухонные весы для этого и для всей выпечки.

Вы не только сможете точнее отмерять такие вещи, как мука, но и не будете мыть кучу мерных стаканчиков!

Согласно Amazon, он у меня с 2009 года. И он все еще крепок!

На пищевых весах есть все, что вам нужно:

• Переключение между граммами и унциями одним нажатием кнопки
• Имеет функцию тарирования, которая позволяет в любой момент обнулить весы, даже если вес уже указан на весах (наиболее важная функция кухонных весов)
• Дисплей выдвигается, так что вы можете поставить на весы противень или другой крупный предмет и по-прежнему видеть, что вы делаете
• Платформа снимается для легкой стирки
• Используются обычные старые батарейки ААА
• У него есть подсветка (которой я никогда-никогда не пользовался — кто печет в темноте?)

Если вы не используете пищевые весы для закваски, вы можете добавить ингредиенты на ощупь (на самом деле исходная смесь готовится полностью на ощупь). Но если вы хотите серьезно отнестись к выпечке хлеба, вам следует привыкнуть измерять ингредиенты по весу. (Все в книге «Тартинский хлеб» указано по весу!)

Если у вас есть кухонные весы, взвесьте чашу, которую вы собираетесь использовать, и запишите ее вес где-нибудь. Вы можете использовать унции или граммы, на ваше усмотрение (я использую граммы). Таким образом, если вы хотите оставить стартер в той же миске для кормления, вы сможете вычесть вес миски и узнать, сколько у вас есть стартера. (Звучит запутанно, но я объясню, когда придет время.)

Вот и все припасы! Сейчас нам просто нужно немного времени.

Приготовление закваски

День 1

Хорошо начинать утром. В конце концов, вы будете кормить стартера каждый день в одно и то же время. Поскольку вы хотите начать выпекать хлеб накануне вечером из закваски, которая уже была подкормлена и дала возможность подняться, имеет смысл делать регулярные подкормки утром или рано днем.

Откройте кран, пока вода не станет очень теплой, но не горячей (у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы держать под ней палец; если вы сомневаетесь, чем прохладнее, тем лучше, чем горячее, потому что вода с температурой выше 110 градусов может убить полезные бактерии, которые мы пытаюсь использовать!). Налейте около половины чашки этой теплой воды в миску.

Добавьте горсть муки и перемешайте пальцами. Цель состоит в том, чтобы получить густое тесто без комочков, поэтому при необходимости добавьте немного больше воды или муки.

Смочите палец и очистите стенки чаши, которые будут грязными в результате перемешивания.

Вам не обязательно искать теплое место для хранения закваски, но и не в особо прохладном месте. И уж точно не под прямыми солнечными лучами.

Накройте миску кухонным полотенцем (или бумажными полотенцами и резинкой) и уходите. На два дня. Шутки в сторону. Не трогай его. Не поднимай полотенце, не подглядывай. Оставь это. Пусть делает свое дело.

Смотри!

Поздравляем с выдержкой! Теперь вы можете посмотреть.

Снимите покрытие и снимите корку, которая образовалась сверху (эту корку можно выбросить).

Пузыри есть?? ДА!! Посмотрите на эти великолепные пузыри! ОНО ЖИВОЕ!!!

А теперь понюхай. Он должен пахнуть спелым сыром. Это хорошая вещь!

Если пузырьков нет, накройте чашу и проверьте еще раз на следующий день. (Если у вас на кухне особенно холодно, вам может понадобиться еще один день после этого.)

Если на четвертый день пузырей не будет, придется начинать заново. Поздравляем, у вас самая чистая и свободная от бактерий среда!

Подача закваски для закваски

Первая подача

Когда у вас появятся пузырьки, пора начинать подавать закваску.

Сначала избавьтесь примерно от 75% стартера.

ЧТО? Я потратил два дня на выращивание этих прекрасных пузырей, а теперь ты хочешь, чтобы я избавился от большей их части?

Да. Это как если посадить в ямку три семечка, и все они прорастут, а от двух придется избавиться. Это кажется пустой тратой, но вы должны сделать это, чтобы то, что осталось, могло процветать. Выбросьте три четверти стартера.

Теперь, если у вас есть весы, вот где они вступают в игру.

Кормление по весу

Если вы хотите начать с чистой чаши , положите ее на весы, а затем обнулите. масштаб. Добавьте одну четверть вашего стартера, который вы сохранили, и запишите, сколько он весит. Вы можете использовать унции или граммы, на ваше усмотрение. Просто будьте последовательны, иначе вам придется заниматься математикой (к вашему сведению, в унции 28 граммов, что вам нужно знать только в том случае, если вы не можете решить, что использовать!).

Если вы хотите использовать ту же чашу , в которой ваш стартер работал в течение последних нескольких дней, вам нужно знать, сколько весила чаша, когда она была пустой (я сказал вам взвесить ее, когда мы обсуждали поставки!). Взвесьте миску с оставшейся четвертью закваски и вычтите из этого числа вес пустой миски. Вот сколько весит ваш стартер! Так, например, если пустая миска в первый день весила 120 граммов, а теперь с оставшейся закваской она весит 162 грамма, вы знаете, что у вас 42 грамма закваски (162-120).

Теперь добавьте количество муки, равное весу оставшейся закваски. Итак, если ваш стартер весит 30 грамм, добавьте 30 грамм муки. Если весит 42 грамма, добавьте 42 грамма муки.

Затем добавьте такое же количество воды, также по весу. Итак, если ваша закваска весила унцию, добавьте унцию воды (просто для ясности, вы также можете добавить жидкую унцию воды по объему, что удивительно, также весит на унцию!! Еще одна причина приобрести весы).

Перемешивайте пальцами, пока не исчезнут все комочки. Опять же, должно получиться густое тесто, как и в первый раз.

Снова очистите бока, накройте полотенцем или бумажными полотенцами и оставьте до следующего дня.

Кормление на ощупь

Если у вас нет весов, вам придется немного гадать. Как и в первый раз, цель состоит в том, чтобы получить густое тесто.

Добавьте горсть муки в четверть закваски, которую вы сохранили. По объему вы добавите примерно в два раза больше муки, чем закваски. Так что, если у вас осталось две столовые ложки стартера, добавьте около четырех столовых ложек муки.

Добавьте немного воды и начните смешивать пальцами. Добавьте еще немного воды, пока не получите красивое, густое тесто. (Измерять количество воды на самом деле не нужно; если у вас правильная мука, вы добавляете воду, пока не получите густое тесто. Но если вы действительно хотите его отмерить, вода примерно в 1,5 раза превышает объем Таким образом, для этих двух столовых ложек закваски вы должны добавить около 3 столовых ложек воды.)

Снова накройте крышкой и оставьте до завтра.

Каким бы методом вы не отмеряли муку и воду, поверьте мне: через несколько дней вы не будете возиться ни с тем, ни с другим. Вы просто будете знать, сколько добавить.

Больше кормлений

Вы будете повторять один и тот же процесс кормления каждый день примерно в одно и то же время. Я люблю кормить свою утром, когда впервые спускаюсь вниз. Мой стартер ест до того, как я ем, так я не забываю.

Итак, каждый день вы будете выбрасывать три четверти вашей прекрасной шампанской закваски, а затем добавлять муку и воду в количестве, примерно равном оставшейся закваске.

И ты начнешь обращать внимание глазами и носом.

В этот момент, поскольку я знаю, что моя закваска жива, я обычно переключаюсь с полотенца или бумажного полотенца на обычную старую полиэтиленовую пленку, так как мы больше не зависим от диких бактерий, которые попадают в миску. Кроме того, мне не нужно каждое утро снимать хрустящий слой закваски.

Жизненный цикл закваски

Когда вы впервые встречаете закваску утром, как она пахнет? Он должен пахнуть кислым или уксусным. Это потому, что он не ел в течение дня, и он голоден. Он также находится в самой низкой точке по объему.

Сразу после кормления он должен быть красивым и густым. Видите, как это еще даже не устоялось?

Проверьте еще раз через пять или шесть часов после того, как вы его покормили. Он вырос? Он пахнет иначе?

Посмотрите, насколько это выше! И посмотрите на все пузыри!! Если бы вы чувствовали его запах, он бы больше не пах уксусом.

К утру он поредел и снова осел. Вы можете видеть, насколько она ниже по сравнению с отметкой прилива на чаше. Сейчас он очень кисло пахнет, и его нужно снова кормить. Если его размешать, он может даже показаться водянистым.

Примерно через неделю он должен вести себя предсказуемым образом. Утром он будет маленьким и кислым, а затем к обеду или вечеру, через несколько часов после кормления, расширится. Затем он снова начнет медленно падать.

Если он делает это каждый день, у вас есть активный стартер, и он готов к использованию! Иди и найди рецепт. (Со временем я добавлю один, но они повсюду. Вы ищете рецепт, который требует закваски с подкормкой. Это означает, что вы накормили ее и дали ей возможность расшириться, и она достигла своей высшей точки или близка к ней. .)

Хранение закваски при комнатной температуре

Если вы планируете часто печь, вы можете держать закваску на столе. Просто продолжайте выполнять эту процедуру «выбрасывать и кормить» каждое утро. Это должно быть относительно теплое место (то есть зимой не у окна), но не жаркое (не ставить рядом с печкой!).

Вы можете продолжать делать это вечно, но в какой-то момент вам может понадобиться хранить закваску в холодильнике.

Что делать, если вы забудете его покормить?

Слушай, бывает. Я забыл покормить своих детей больше раз, чем могу сосчитать, и я определенно забыл покормить свою закваску.

Накорми его, как только поймешь, что забыл. И постарайся больше не забыть. Установите будильник на телефоне. Поставьте стартер перед кофеваркой. Все, что будет освежать вашу память каждое утро.

Если вы не оставите его так надолго, что бактерии съедят все до последнего кусочка пищи, вы сможете вернуть его к жизни с помощью кормления.

Хранение закваски

Если вы собираетесь в отпуск или просто не собираетесь какое-то время печь, вы можете хранить закваску в холодильнике. Да, это живое существо, но холод его не убивает, а только замедляет.

Вы можете просто хранить его в холодильнике в той же миске, которую вы используете на прилавке, накрыв полиэтиленовой пленкой (мы не хотим, чтобы он слишком сильно высыхал между кормлениями).

Лично я храню свой стартер в одном из них, но снимаю резиновую прокладку. Газ может скопиться внутри , если вы оставите его на достаточно долгое время, и вы не хотите, чтобы верхняя часть отвалилась! Поэтому, что бы вы ни использовали, убедитесь, что это НЕ воздухонепроницаемый контейнер.

Идеальное закрытие крышки без прокладки. Он позволяет небольшому количеству газа выходить, но не настолько свободно, чтобы ваш стартер высох.

Сейчас самое время использовать один из тех, о которых я упоминал.

Сколько хранить?

Вы также можете хранить в холодильнике больше закусок, чем на прилавке. Почему? Ну, во-первых, нет причин  , а не . Единственная причина, по которой мы храним такое небольшое количество на прилавке, заключается в том, что мы тратим так много муки на его кормление каждый день. Чем меньше мы держим, тем меньше нам нужно его кормить.

Однако в холодильнике мы кормим его не так часто, так что мы могли бы хранить большее количество закваски. Кроме того, есть некоторые рецепты, в которых используется незаправленная закваска прямо из холодильника, поэтому, если вы хотите использовать эти рецепты, вам нужно немного больше закваски.

Для этого, когда вы будете готовы хранить его, не выбрасывайте его на три четверти. Выбросьте половину стартера, или треть, или вообще ничего! Просто убедитесь, что вы кормите его равным количеством муки и воды, чтобы он не голодал в холодильнике.

Если вы не хотите хранить больше, вам и не нужно. Вы можете просто хранить немного, достаточно, чтобы поддерживать его.

Кормление хранящейся закваской

Вы должны кормить свою охлажденную закваску каждую неделю до десяти дней. Максимум две недели, если поможешь.

Достаньте закваску из холодильника и дайте ей постоять около часа, чтобы она стала комнатной температуры и немного проснулась.

Выполните обычную процедуру выброса и кормления, избавившись от трех четвертей и добавив больше муки и воды.

Накройте контейнер (или закройте крышку) и дайте ему постоять еще час или два, пока он снова не начнет пузыриться.

Верните его в холодильник, чтобы еще раз вздремнуть.

Что делать, если вы забыли подать охлажденную закваску?

Позвольте мне рассказать вам о случае, когда я забыл кормить свою охлажденную закуску более двух месяцев.

Это было некрасиво.

В буквальном смысле это было некрасиво. Сверху было около дюйма черной жидкости. у меня есть фото где-то. Если найду, добавлю сюда. Это грубо.

Если это случится с тобой, вылей эту жидкость в раковину. Смешайте стартер. Следуйте обычным инструкциям, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры, а затем кормить его.

Если через пару часов после кормления он начинает пузыриться, значит, вы его спасли!

Хорошую закваску трудно убить, пока она холодная, но не испытывайте удачу.

Охлажденная закуска для пробуждения

Если вы хотите использовать закуску после того, как она хранилась в холодильнике, вам нужно вернуть ее к тому состоянию, в котором она была, когда вы хранили ее на прилавке. Это занимает несколько дней, поэтому начните за несколько дней до того, как вы захотите начать процесс выпечки.

Для этого мы возьмем из холодильника немного закваски и разбудим ее, а не всю емкость. Вы можете продолжать хранить закваску в холодильнике и доставать только то, что нужно для выпечки.

Возьмите около четверти стакана (около 60 граммов) закваски из холодильника и положите ее в миску. Накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте нагреться до комнатной температуры.

Добавьте равные части муки и воды, чтобы получилось густое тесто. Накройте его и оставьте при комнатной температуре примерно на двенадцать часов.

Покормите его еще два раза с интервалом в двенадцать часов, каждый раз выбрасывая все, кроме одной четверти чашки (или 60 граммов).

Теперь он должен быть красивым и активным!

Вот и все, что я знаю после более чем десяти лет работы со стартером и шести или семи лет выращивания собственного. Запустите эту закваску, и пока вы выращиваете свою закваску, я поработаю над несколькими постами о том, как на самом деле использовать ее, чтобы что-нибудь испечь! И прежде чем вы это узнаете, вы будете печь что-то подобное.