Ржаные лепешки рецепт гост ссср без дрожжей: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Ржаные лепешки по ГОСТу — Я и моя хлебопечка — ЖЖ

В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна — пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус…

Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве 🙂

Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю… а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?

Ржаные лепешки по ГОСТу — совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.

На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.

Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.

10-15 г яйца на смазку

Формовка:
Взвесьте тесто и разделите его на 8 равных частей. Подкатайте заготовки в шары и раскатайте скалкой в круглые лепешки диаметром 8-10 см. Начинайте раскатывать с первого подкатанного в шар кусочка, чтобы дать заготовкам отлежаться пару минут. Края лепешек можно подровнять мокрой рукой, а можно оставить неровными, с трещинами – оба варианта допускаются ГОСТом.

Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.

Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.

Смотрите, какая слоистая структура внутри:

Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте — не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства… теперь вы знаете, что делать 😉

Рецепт есть в моей книге «Домашний хлеб».

Назад в СССР: Хрустящие ржаные хлебцы, пошаговый рецепт на 601 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с чесноком и розмарином

В поисках идеального рецепта для домашней фокаччи не один десяток килограммов муки был использован, не один десяток рецептов, найденных в разных источниках, был воплощен в жизнь. Один из самых любимых

Юлия Высоцкая

26 ноября 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Домашний хлеб

Кухонный шкаф — идеальное место для выстаивания теста, главное — не открывать дверку!

Юлия Высоцкая

01.2010 11:55:00″>07 января 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с черешней

Я больше люблю с вишней, но тогда обязательно нужно фокаччу, пока горячая, посыпать щедро сахарной пудрой.

Юлия Высоцкая

07 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Перловый хлеб

Вместо перловой муки подойдет пшеничная мука грубого помола, смешанная с ржаной мукой.

Юлия Высоцкая

08 июня 2009

Реклама

ТатьянаS

28 ноября 2012

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

…Мне лет 8, меня послали за хлебом и разрешили купить в хлебном отделе пачку хлебцов… Иду медленно и тяну из пачки ароматные пластинки и с хрустом поедаю. .. Так вот откуда у меня любовь к ржаному тесту! Да, сейчас их выпускают тоже, но в более благородной пачке, но почему-то цены на них как на пирожные! Рецепт — проще некуда, даже попыталась воспроизвести знаменитые «хлебцовские» дырочки!!!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

200 г ржаной муки

5 г морской соли

5 г свежих дрожжей

175 мл воды

2 ст.л. сезама по желанию

соломинка для коктейлей

пергаментная бумага

фотоотчеты к рецепту12

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Продукты… Сезама в рецепте не было, но, я думаю, здесь не помешает!

Отмеряем дрожжи (у меня из морозилки, поэтому так раскрошились,но тают мгновенно!)

Отмеряем муку, смешиваем с солью.

Соединяем с водой и дрожжами.

Замешиваем тесто и отставляем на час в тепло.

Вырезаем бумагу для выпечки по размеру формы и густо насыпаем сезам (или муку).

Аккуратно разминаем в руках половину тестоа (если нужно — добавляем муки, мне немного понадобилось, чтобы не прилипало к рукам, но брала уже обычную) и раскатываем пласт (чем тоньше — тем хрустящее получится!) Сверху я тоже немного сыпанула сезама!

Переносим пласт вместе с бумагой в форму (или на противень), намечаем ножом прямоугольники и начинаем сверлить дырочки! Я взяла обычную соломинку и, нажимая, проворачивала ею.

Выпекаем при 160*минут 25… Откидываем на доску и тут же обрезаем края-корочки и отделяем ножом наши хлебцы.

Первая партия получилась более тонкой и поэтому хрустела лучше,а на вторую осталось чуть больше теста и не так хрустели, но тоже вкусно!

Подаем с маслом, джемом или просто берем с собой на работу и в обеденный перерыв похрустим с кофейком!

Даже можно подать вместо хлеба к горячему блюду (http://www. edimdoma.ru/retsepty/48911-nazad-v-sssr-myasnye-shariki-s-risom-ezhiki)

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(15)

Теги рецепта

хлеббабушкиныбабушкиныпростые рецепты на каждый деньрусская кухнявыпекать, запекатьрусская национальная кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим солянку

Аппетитные салаты с курицей

Вкусная домашняя пицца

Согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Бородинский высший — Старая школа — 100% ржаной

18 февраля 2014 г., 6:05

ешь уже

Бородинский хлеб – основная еда моего детства. Мы пили его практически каждый день и никогда не уставали от него. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, солидный «мясной» мякиш и тонкая глянцевая корочка — продолжать ли перечислять все те чудеса, которые поместили этот хлеб в зал хлебной славы?

Сегодня, кажется, каждый черный ржаной хлеб, посыпанный тмином или кориандром, претендует на имя Бородинского. Я попробовал эти жалкие цифры из магазинов, где продаются русские продукты… Половина слишком сухая и слишком рыхлая, у других отсутствует тот характерный привкус, который может дать только дикая закваска, третьи все же, щедро «усиленные» химикатами, очень мало напоминают хлеб. мы ели вместо шоколада.

За эти годы я просмотрел множество рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем достаточно, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом — многие утверждают, что видел один, но никто не доставил товар. Однако я знал, что где-то там, в мире подержанных книг, должна быть старая школьная формула советских хлебозаводов, рецепт так называемого ГОСТа или даже более старый, который, если все сделать правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут принести правильные результаты.

Я был прав. До сих пор есть серьезные энтузиасты хлеба, как в России, так и за ее пределами, которые откопали старые учебники и технологии и дали очень хорошие пошаговые инструкции с красивыми фотографиями, объясняющие процесс современным языком и очень подробно. Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным сортам муки в каждой стране путем множества проб (и, несомненно, с некоторыми ошибками). Захватывающе!

Теперь к делу самого Бородинского. Большинство из нас, выросших с Бородинским, ели частично ржаной/частично пшеничный хлеб. Это было вкусно, и мы любили каждую частичку этого. Однако есть вариант Бородинского более высокого сорта, именуемый «высший», который состоит из 100% ржи. Он смешивает цельнозерновую и белую ржаную муку в пропорции 85/15. Пшеницы не найти. Рецепт этого хлеба приводится в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е изд., 1940). Некоторые формулы в книге существовали до того, как были установлены государственные стандарты (1939 г. ). Видите ли, многие формулы ГОСТ были оптимизированы для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. д., в то время как многие рецепты до ГОСТа поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты выпечки хлеба старой школы, что давало превосходные (хотя и более трудоемкие и трудоемкие) рецепты. ) хлеб.

Проращивание органических ягод ржи для производства красного ржаного солода

Конечный продукт — солодовая мука из красного ржи среднего помола

Когда я наткнулся на формулу до ГОСТа, а вскоре после  подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя. Единственное, что стояло между мной и 100% ржаным бородинским батоном, так это красный ржаной солод, точнее, отсутствие вышеперечисленного. Вот это я до сих пор не могу пройти. Возможно, из-за различий в названиях продуктов и отчасти из-за того, что я не могу надежно достать настоящий органический красный ржаной солод в количествах менее 100 кг (190 фунтов), я, наконец, решил производить муку из красного ржаного солода дома. . Я доверилась подробной инструкции, которую нашла на этом сайте (СПАСИБО!!!), и на днях приготовила свою первую партию.

Должен сказать, что аромат, наполнявший мой дом в процессе обжарки, навеял серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен. Он же принес первое обещание истинного Бородинского в будущем, потому что пах точно так же, как наши хлебобулочные цеха СССР, наполненные еще теплыми незавернутыми буханками хлеба.

В любом случае, я тут отвлекся, так как мой хлеб почти испекся, а весь дом сейчас невыносимо пахнет прекрасно.

Процесс довольно длительный, но фактическое практическое время минимально. Старое доброе «хорошее приходит к тем, кто ждет» никогда не было более верным (ну, может быть, лучше, чем знаменитый Пумперникель). Самое главное здесь — спланировать этапы подготовки к выпечке так, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

Мое впечатление от хлеба: для меня он оказался сладковатым и недосоленным, хотя я все очень точно взвесила. Аромат и визуальная привлекательность определенно присутствовали. И мякиш, и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотный, слегка влажный, равномерно пористый мякиш. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы дать ему немного больше подняться, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре — верх не получился таким темным, как должен быть, но хлеб был при температуре 180F повсюду и пропечен равномерно. Я обязательно попробую этот рецепт снова с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вам нравится хлеб с оттенком сладости. Он выдержал предельное испытание шмальцем со шкварками и крупной солью, сладость батона как раз для этого подходила.

Ссылки/Источники:

 — Подробная запись в блоге с великолепным пошаговым фото варианта Бородинского 1939 года (на русском языке) http://registrr.livejournal.com/16193.html отличные фотографии  100% ржи Бородинский Высший (на русском языке) http://mariana-aga. livejournal.com/152489.html

Бородинский Высший

Получается небольшая буханка в 1-1/2 кварт (1,4 литра) ) Сковорода.
От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) – 14-16 часов

Шаг 1: Ржаная закваска

Освежите ржаную закваску со 100% гидратацией (6-8 часов), вам понадобится 125 г

Шаг 2: Шпарение (5-6 часов)

• 200 г кипяченой воды при 150F (65C)
• 50 г цельнозерновой ржаной муки
• 25 г красной ржаной солодовой муки

Этап 3: предварительное брожение (3-4 часа или до увеличения в два раза или более)

6 партия

125 г свежей закваски

125 г цельнозерновой ржаной муки

125 г воды комнатной температуры

Этап 4: Окончательное тесто — мягкое и очень липкое (30-90 минут объемного брожения или до удвоения или более)

• все закваска
• 200 г цельнозерновой ржаной муки
• 75 г белой ржаной муки
• 6
• 6
• г соли
• 30 г сахара
• 25 г патоки (я использовала патоку)
• 2,5 г молотого кориандра (лучше свежемолотого для более интенсивного вкуса)
• 0,5 г сухих дрожжей, активированных в 75 г воды и 3 г сахара (20 минут)

Шаг 5: Формование и окончательная расстойка (60 мин или до тех пор, пока форма не заполнится) Сначала аккуратно упакуйте тесто в уголки, а затем остальные. Разгладить мокрыми руками. Накройте полиэтиленом и дайте подняться, пока не достигнет верха формы для хлеба.

Шаг 6: Промывка муки (1 мин)

Смешайте 1 столовую ложку муки AP с 50 мл воды, хорошо встряхните. Смажьте хлеб прямо перед тем, как поставить в духовку. Слегка посыпьте сверху цельным кориандром или тмином, если хотите

Шаг 7. Выпечка (60 мин)

Разогрейте до 400F (200C). Выпекать 60 минут.

Шаг 8: промывание киселя (заварного крема) (1 мин)

Смешайте 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала со 150 мл воды. Довести до кипения. Смажьте хлеб щеткой, как только он выпечется. Выньте хлеб из формы и остудите на решетке.

Мука перед выпечкой и заварной крем после выпекания необходимы для создания знаменитой красивой глянцевой, почти лакированной корочки на буханке, которая также предотвращает слишком быстрое черствение хлеба.

Черный ржаной хлеб/Juoda Ruginė Duona (Литва)

Я люблю русский и балтийский ржаной хлеб за его насыщенность. Поэтому, когда несколько месяцев назад я нашел импортный латвийский хлеб в местном продуктовом магазине, мое сердце екнуло. Хотя я испек несколько сортов балтийской ржи, изучая рецепты для Ржаной пекарь , у меня никогда не было возможности попробовать настоящий хлеб, поэтому я сразу же купил буханку «Классического ржаного хлеба».

Еще не нарезав каравая, я был поражен его плотностью и пьянящим кисло-сладким ароматом, который окутал меня, как только я его развернул, — ароматом, которого я не встречал ни в русской, ни в прибалтийской ржи. буду печь до тех пор.

Мякоть плотная, темная и твердая, а вкус – цитрусово-сладкий с нотками лакрицы, завершающийся чистой яркой кислинкой – сразил меня наповал. Я хотел испечь этот хлеб, но понятия не имел, где найти формулу. Как и ожидалось, список ингредиентов не помог: он просто сказал мне, что хлеб содержит ржаную муку, пшеничную муку, соложеную рожь, закваску, соль, мед и сахар.

Так я и застрял, пока не испек этот прекрасный хлеб, который нашел в литовском блоге. Честно говоря, я не знал, чего ожидать, так как формула была типичной для региона, состоящей из красной ржаной солодовой заварки, хорошо вызревшей ржаной кислой губки; опара (составной бисквит) и готовое тесто, в котором единственными нержаными ароматизаторами были небольшое количество соли, сахара и меда.

Пока каравай выпекался, воздух наполнялся невероятным кисло-сладким ароматом, намекавшим мне, что я нашел близнеца этой неуловимой латышской красавицы. Так и было: как и у магазинного батона, мякиш плотный и темный (и нежнее импортного хлеба), вкус соблазнительно кисло-сладкий. Я был так увлечен этим хлебом, что довольствуюсь тем, что ем его только с легкой пленкой сладкого масла.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы не можете найти цельнозерновую муку, используйте смесь 2/3 средней и 1/3 темной ржаной муки.

Sponge (день 1, утро) :

Ожог (День 1, утро) :

Смешайте ингредиенты для бисквита вручную до однородности, накройте крышкой и ферментируйте 10–12 часов при комнатной температуре (68–72 °F/20–22 °C). Бисквит будет очень пузыриться, иметь чистый кисловатый запах и увеличиться в объеме вдвое. В отдельной емкости вручную смешать ингредиенты для заварки, накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.

Опара (День 1, Вечер):

№

Смешайте опарную крошку, заварной раствор и муку и замесите вручную очень крутое тесто. Накрыть и оставить на ночь, 10-12 часов, при комнатной температуре. Бисквит станет очень пузырьковым, будет иметь кисло-сладкий запах и увеличится в объеме более чем в два раза.

Готовое тесто (День 2, утро) :

Растворите мед в воде, затем смешайте ингредиенты для окончательного теста в чаше миксера. Используйте крюк для теста на низкой скорости (KA2), чтобы замесить крутое тесто, которое отходит от стенок чаши, 6-8 минут.

Переложите слегка липкое тесто на сухую рабочую поверхность и мокрыми руками сформируйте продолговатую буханку длиной около 10″/25 см и шириной 4″/10 см. Поместите его на хорошо посыпанный мукой корж, если вы используете камень для выпечки или застеленный пергаментом противень, накройте и оставьте при комнатной температуре, пока буханка не увеличится в 1,5 раза по сравнению с первоначальным объемом и не появятся трещины на поверхности, 2–3 часа. .

Разогрейте духовку до 350°F/175°C с поверхностью для выпекания посередине. Влажными руками разгладьте поверхность буханки. Поместите буханку в духовку, увеличьте температуру до 445°F/230°C и выпекайте 15 минут. Уменьшите температуру до 390°F/200°C и продолжайте выпекать в течение 25 минут.

Пока выпекается хлеб, приготовить глазурь, вскипятив 1 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала в 1 стакане/8 унций/225 мл воды до загустения, затем дайте остыть.