Ржаной хлеб на живых дрожжах в духовке: Хлеб на живых дрожжах в духовке

Бородинский классический хлеб в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Бородинский классический хлеб в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч
PT3H

1. Шаг 1:

   Как испечь бородинский хлеб? Подготовьте ингредиенты. Пшеничную муку берите высшего сорта.

2. Шаг 2:

   Солод залейте стаканом крутого кипятка, перемешайте и оставьте остывать при комнатной температуре.

3. Шаг 3:

   Сахар соедините с дрожжами и залейте стаканом теплой воды. Оставьте на 5-7 минут, пока на поверхности не появится дрожжевая пенка. Если она появилась, значит, дрожжи активировались.

4. Шаг 4:

   Оба вида муки просейте через мелкое сито, чтобы насытить ее кислородом. Тогда ваша выпечка получится более пышной и нежной.

5. Шаг 5:

   Солод соедините с активированными дрожжами и перемешайте.

6. Шаг 6:

   Добавьте к солоду растительное масло, всыпьте соль.

8. Шаг 7:

   Частями всыпьте муку в дрожжевую массу. Следите за консистенцией теста — муки у вас может уйти больше или меньше указанного объема в составе.

9. Шаг 8:

   Замесите упругое тесто.
   Тесто накройте полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 1,5 часа.

10. Шаг 9:

    Подошедшее тесто обомните мокрыми руками и сформируйте из него аккуратную буханку. Можете переложить ее на противень, застеленный пергаментом. Я же выложила тесто в форму для хлеба.

11. Шаг 10:

    При желании посыпьте будущий хлеб сверху зернами кориандра.
    Накройте форму полотенцем и оставьте в тепле на расстойку примерно на 35-40 минут. Дождитесь, пока масса поднимется.

12. Шаг 11:

    Выпекайте хлеб в предварительно разогретой до 180°С духовке около 40 минут. Время я указала приблизительное — ориентируйтесь на особенности своей духовки.

Мой сын, попробовав этот хлеб, воскликнул: «Мама! Ты такой вкусный хлеб испекла! Делай такой всегда. Я его буду много-много есть.» И правда: хоть буханка получилась очень объемная и тяжелая, на следующий день от нее уже ничего не осталось — даже крошки были аккуратно собраны и съедены.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Домашний белый пшеничный хлеб

Ржаной хлеб домашний рецепты с фото пошагово

Дрожжевая выпечка

Сладкая выпечка готовим дома

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Молотый кориандр — 25 ккал/100г
• Ржаная мука — 305 ккал/100г
• Солод — 361 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Ржаная мука, Пшеничная мука, Вода, Солод, Растительное масло, Сахар, Молотый кориандр, Сухие дрожжи, Соль

Ржаной хлеб на меду — пошаговый рецепт с фото

1 подготавливаем дрожжи.

Ставим на огонь кастрюлю с очищенной водой и подогреваем ее на среднем огне до температуры 37°С. После — выключаем конфорку и переливаем воду из емкости в глубокую миску. Выкладываем в воду дрожжи, соль, сахар и мед. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем ингредиенты до полного их растворения.

2 делаем опару.

В жидкость из дрожжей с медом всыпаем один стакан муки. С помощью венчика взбиваем наши ингредиенты до тех пор, пока не исчезнут мучные комочки в массе.

Ставим емкость с опарой в теплое место на 1 час. Внимание: в комнате ни в коем случае не должно быть сквозняков. Иначе наша опара не поднимется, и вся работа будет впустую!

3 готовим Ржаной хлеб на меду.

По истечению отведенного времени еще раз обминаем нашу опару уже руками и всыпаем всю оставшуюся муку. Хорошо все перемешиваем до образования однородной массы и перекладываем из миски на подготовленный кухонный стол, присыпанный небольшим количеством муки. В течение 20 минут руками вымешиваем тесто до эластичного состояния. Это трудоемкий момент в рецепте, но поверьте, это того стоит! Благодаря этому этапу приготовления хлеба, выпечка получится пышная и очень вкусная. После – перекладываем тесто обратно в миску и накрываем бумажными кухонными полотенцами, чтобы наш главный ингредиент не обветрился. Ставим в теплое место без сквозняков на 3 часа.

Когда тесто настоится, еще раз выкладываем его на кухонный стол и вручную обминаем несколько раз. Руками придаем тесту округлой формы, делаем на поверхности изделия ножом несколько надрезов и выкладываем на застеленный бумагой для выпечки противень.

Необходимо подождать еще 20-30 минут, чтобы тестовое изделие подошло и увеличилось в размерах приблизительно в 2-2,5 раза. Тем временем включаем духовку и разогреваем ее до температуры 200°С. Выпекаем Ржаной хлеб на меду в течение 40 минут.

4 подаем Ржаной хлеб на меду.

Когда хлеб испечется, вы почувствуете в воздухе аромат свежего «с пылу, с жару» блюда. Поверьте, устоять перед такой выпечкой просто невозможно, но это необходимо сделать, так как это еще не все! Достаем Ржаной хлеб из духовки и заворачиваем его в тканевое полотенце. Оставляем его на 1-2 часа, чтобы хлеб дошел и спокойно остыл. А подавать такую выпечку можно с разными первыми и вторыми блюдами. Очень вкусно намазать на кусочек хлеба сливочное масло или варенье и насладиться им, попивая чашечку чая или стаканчик теплого молока.
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту

– – Если под рукой не нашлось «живых» дрожжей, не расстраивайтесь! Заменой им послужат 2 чайные ложки сухих дрожжей. Правда опара получается не такая пышная, хотя и быстрее готовится по времени.

– – Ржаной хлеб на меду также можно присыпать перед запеканием разными семенами. По вкусовым качествам хорошо подойдут такие, как семена подсолнечника, тыквы, кунжут и овсяные хлопья.

– – Когда замешиваете тесто, обращайте внимание на качество муки! Ни смотря на то, что мучной компонент может быть влажный, он еще может быть низкого качества. Поэтому с крайней осторожностью выбирайте муку и только проверенных торговых марок. И если вы чувствуете, что тесто после замеса все еще пристает к рукам и не становится эластичным, тогда можно еще по чуть-чуть добавить муки, но самую малость, чтобы хлеб потом поднялся.

Черный ржаной хлеб | Foodal

Когда я иду в любую из пекарен в моем родном городе, мне часто нужно время, чтобы решить, какой хлеб я хотел бы купить. Это потому, что в Германии выбор огромен.

У нас здесь растет большое количество различных видов злаков, которые не слишком распространены в других частях мира (, например, пишется ), и во многих регионах есть свои местные фирменные сорта хлеба.

Мне особенно нравится темная рожь. Этот рецепт предназначен для типичного коричневого хлеба с красивой корочкой и насыщенным вкусом из-за большего количества ржи по сравнению с пшеницей.

С рецептами хлеба, в которых используется 100% ржаная мука, работать сложнее, потому что тесто более липкое и менее упругое.

Кроме того, мне нравится этот рецепт, так как его можно есть в тот же день, когда вы его приготовили, и его не обязательно поднимать за ночь.

Хотя в местных пекарнях есть хороший выбор хлеба, мне очень нравится печь дома. Запах свежеиспеченного каравая, выходящего из печи, просто чудесный.

И хотя это не так сложно, мои гости всегда приятно удивляются, что я испекла его сама. С моей точки зрения, процесс — это не только сам продукт, но и путешествие.

Например, мне нравится месить тесто руками, чтобы я мог чувствовать его различные текстуры на протяжении всего процесса.

Поскольку белки превращаются в глютен , это улучшает текстуру. (При этом, если бы я пекла хлеб каждый день, я бы использовала настольный миксер .)

Это сознательное решение производить что-то с нуля, которое можно легко купить почти в каждом продуктовом магазине. хранить. Если вы решили испечь самостоятельно, вам следует не торопиться и не торопить процесс.

Это твой первый домашний хлеб ?

Тогда не отчаивайтесь, если буханка получится не такой, как хотелось бы. После еще нескольких попыток вы почувствуете правильное время и последовательность. А вашей наградой будет свежий и хрустящий батон.

В качестве альтернативы ознакомьтесь с моим рецептом для хлеба с черемшой и черемшой – он идеален для весны, и готовить его одно удовольствие!

Экстракт солода может быть трудно достать, но он придает вашему хлебу приятный цвет и полный солодовый вкус.

После нескольких часов поиска в Интернете я нашел продукт, доступный за пределами Германии, который сопоставим с тем, что есть в наших местных супермаркетах.

Экстракт жидкого солода Briess — традиционный темный доступен на Amazon

Продается для производителей домашнего пива в США и Канаде (и, возможно, также в Великобритании?), Этот экстракт жидкого солода Briess точно такой же, как мы. использовать для приготовления хлеба (и пива) в Германии. Один совет по поводу этого материала: он липкий.

Перед использованием я бы порекомендовал поставить емкость с солодом в кастрюлю с горячей водой. Это смягчит его, и его будет намного легче наливать или выливать ложкой. №

Буханку можно выпекать либо на плоском противне , либо в круглой жаровне.

После того, как ваш хлеб испекся и остынет, вы можете нарезать его любой толщины с помощью высококачественного ножа для хлеба .

Вам понравилось печь этот хлеб? Тогда вам понравится наша закваска , булочки , обогащенное тесто , и пумперникель статьи!

А если вы ищете более полезный хлеб из ржаной муки, богатый питательными веществами и ароматом, попробуйте наш многозерновой морковный хлеб .

Рецепт

Темный солодовый ржаной хлеб

Ингредиенты

• 1/2 пинты
  теплая вода
• 3/4 унции
  свежие дрожжи
• 2 унции
  жидкий солодовый экстракт
• 12 унций
  ржаная мука
• 5 унций
  мука пшеничная общего назначения
• 1/4 унции
  соль ок. 1/2 ст.л.
• 5 унций
  жидкая закваска для закваски

Порции: буханка

Единицы измерения: Метрическая система США Империал

Инструкции

1. Налейте воду в большую миску. Добавьте дрожжи и солодовый экстракт и перемешайте до полного растворения.

2. Добавьте в жидкую смесь ржаную муку, пшеничную муку, соль и закваску. Тщательно перемешайте все вместе.

3. Вымесить вручную до получения однородной массы. В качестве альтернативы замешивайте в стационарном миксере, оснащенном крюком для теста, в течение 3 минут на низкой скорости, затем 4 минуты на высокой скорости.

4. Положите тесто на посыпанный мукой стол и накройте кухонным полотенцем. Дать подняться 30 минут, складывая и вымешивая каждые 10 минут.

5. Аккуратно сформируйте из теста круглую буханку и посыпьте небольшим количеством муки.

6. Острым ножом вырежьте на поверхности узор, например крест, сетку или квадрат.

7. Положите хлеб на противень, накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще 30 минут.

8. Пока хлеб поднимается, разогрейте духовку до 425°F/220°C.

9. Когда духовка достигнет нужной температуры, возьмите пульверизатор с водой и распылите ее на внутренние стенки духовки. Удерживая батон на противне, перенесите его в горячую духовку.

10. Выпекать 45 минут, пока не образуется темно-коричневая корочка. Дайте остыть, прежде чем нарезать и есть.

Пищевая ценность*

Пищевая ценность

Темный солодовый ржаной хлеб

Количество на порцию

Калорийность 489
Калорийность жиров 18

% дневной нормы*

Всего жиров 2 г
3%

Насыщенные жиры 0,3 г
2%

Полиненасыщенные жиры 1 г

Мононенасыщенные жиры 0,3 г

Натрий 700 мг
29%

Калий 477 мг
14%

Всего углеводов 105 г
35%

Пищевые волокна 14 г
56%

Сахара 11 г

Белки 15 г
30%

Кальций
5%

Железо
17%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Готовим в цифрах…

Шаг 1. Подготовка

Отмерьте все ингредиенты, чтобы все было готово, когда вы начнете замешивать тесто.

Убедитесь, что вода чуть теплая (в идеале 85-95°F), чтобы дрожжи могли работать должным образом.

Шаг 2. Растворите дрожжи и солод

Налейте воду в большую миску. Добавьте дрожжи и солодовый экстракт и перемешайте до полного растворения в воде без комочков.

Шаг 3. Смешайте с другими ингредиентами

Добавьте в жидкую смесь ржаную муку, пшеничную муку, соль и закваску.

Замесить вручную до получения однородной массы или замесить с помощью стационарного миксера и крюка для теста в соответствии с инструкциями производителя. Обычно я делаю это в течение 3 минут на низкой скорости, а затем 4 минуты на высокой.

Шаг 4. Подъем и складывание

Выложите тесто на посыпанный мукой стол, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте ему подняться в течение 30 минут.

В течение этого времени осторожно складывать и вымешивать тесто каждые десять минут.

Вот как:

1. Аккуратно придавите тесто, пока оно не станет плоским, круглым и ровным.

2. Сложите одну сторону к середине, поверните тесто по часовой стрелке и снова сложите, пока не свернете тесто в небольшой пакет.

3. Нижняя сторона должна быть плотной и гладкой. Повернитесь так, чтобы эта сторона, а не сложенная, оказалась сверху.

Повторите шаги 1-3 два-три раза в течение периода нарастания.

Для получения дополнительной информации о приготовлении различных видов хлеба см. нашу статью на формовка хлеба .

Шаг 5. Украшение

После завершения последней процедуры складывания сформируйте из теста круглую буханку и посыпьте ее небольшим количеством муки.

Острым ножом или чистым лезвием бритвы вырежьте на поверхности узор в виде креста, сетки или квадрата.

Примечание по подсчету:

Подрезка формованного теста предназначена не только для окончательной декоративной отделки!

Надрезы позволяют хлебу продолжать подниматься и расширяться после образования корки во время выпечки, а также предотвращают разрывы и растрескивание хлеба по бокам.

Процесс подсчета очков может быть немного сложным в первый раз.

Если надрезать слишком глубоко, буханка может потерять свою форму. Но если надрезы будут слишком маленькими, во время выпечки рисунок исчезнет, ​​и буханка может не увеличиться должным образом.

Практика делает совершенным!

Шаг 6. Окончательная расстойка

Положите буханку на противень, накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще 30 минут.

Шаг 7. Выпечка

Тем временем разогрейте духовку до 425°F/220°C.

Как только духовка достигнет нужной температуры, возьмите пульверизатор с водой и распылите ее на внутренние стенки духовки.

Удерживая хлеб на противне, быстро поместите его в горячую духовку и закройте дверцу. Быть быстрым! Температура снизится, как только вы откроете дверцу духовки.

Выпекайте в течение 45 минут, пока сверху не появится замечательная коричневая корочка.

Если у вас нет пульверизатора, вы можете налить немного воды на дно второго противня и поставить его в духовку, пока она разогревается, чтобы образовался пар. Как только духовка нагреется до 425°F, очень осторожно выньте заполненный водой противень (он будет очень горячим!) и поместите буханку в духовку для выпекания.

Наслаждайтесь этим классическим немецким хлебом дома

Такой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки — один из моих любимых. У него чудесный мякиш внутри и хрустящая корочка сверху.

Стартер на закваске обеспечивает полный вкус, который прекрасно сочетается с сытными начинками, такими как сыр, мясная нарезка или масло и свежие овощи.

Вкусно также со сладкими пастами, такими как мед или арахисовое масло.

Солодовый экстракт и различные виды муки также придают ему приятный цвет. Наслаждайтесь этим фантастическим хлебом, который не только легко приготовить, но и потрясающе выглядит и имеет потрясающий вкус, для следующего приема пищи.

Если вы ищете другие методы приготовления вкусных продуктов без яиц, таких как этот хлеб, прочитайте нашу статью о том, как выпекать без яиц .

Заинтересованы в помоле собственной муки? Ознакомьтесь со всеми видами злаков, включая рожь, которые можно легко измельчить дома .

Ищете другие рецепты ароматного хлеба? У нас много:

• Herbed Fougasse
• Пекан из цельнозерновой муки с сушеной черникой
• Веганский вихрь с корицей

Пробовали ли вы испечь этот хлеб дома? Расскажите нам, что получилось и с какой начинкой вам понравилось больше всего!

Не забудьте закрепить!

Фотографии Нины-Кристин Айсенси, © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации. Первоначально опубликовано 26 марта 2015 года. Пересмотрено и обновлено 6 мая 2017 года Ниной-Кристин Айсенси.

*Информация о питании получена из базы данных известных непатентованных и фирменных пищевых продуктов и ингредиентов и не была составлена ​​зарегистрированным диетологом или представлена ​​для лабораторных испытаний. Его следует рассматривать как приближение.

О Нине-Кристин Изензее

Нина живет в Изерлоне, Германия, имеет степень магистра истории искусств (исследования Средневековья и Возрождения). В настоящее время она работает внештатным писателем в различных областях. Она любит путешествовать, фотографировать, готовить и печь. Нина старается готовить с нуля каждый день, когда у нее есть время, и любит пробовать новые специи и ингредиенты, а также удивлять свою семью новыми тортами.

Как испечь идеальный ржаной хлеб | Продукты питания

Если декабрь — это месяц сладкого, пряного, маслянистого хлеба, то январь — время ржи с ее ярким, острым вкусом и темной полезной внешностью. Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных и влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница. Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с культурой ( последняя вспышка в Великобритании поразила еврейское население Манчестера еще в 1927).

В Европе он никогда не терял популярности. Одно из самых больших удовольствий в путешествии по Скандинавии, Германии и далее на восток — это множество хлебов различных темных оттенков, часто щедро засеянных или присыпанных зернами, выложенных на завтрак. На вкус они такие, как будто они идут вам на пользу, и я имею в виду в лучшем смысле этого слова.

Хотя вполне можно купить приличный ржаной хлеб в большинстве супермаркетов — завернутый в пленку, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, гораздо лучше поджаренный), — найти действительно хороший хлеб немного сложнее. У ржи есть репутация плохого мальчика в выпечке, но если вы знаете, как с ней обращаться, легко испечь ароматный, долго сохраняющийся хлеб, который так же вкусен с маслом и мармеладом, как и с маринованной сельдью и укропом. .

Зерно

Ржаной хлеб Найджела Слейтера.

Многие так называемые ржаные хлеба на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче подняться. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой муки в рецепте датского тыквенного никеля в своей книге Scandilicious Baking, в то время как датчанка Трине Ганеман использует соотношение ржи и пшеницы 2:1 в скандинавской выпечке. Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь цельнозерновой спельтой, а затем добавляет в четверть меньше муки из белого хлеба. Я также пробую два рецепта из 100% ржи, от Пола Голливуда и от Leiths Baking Bible.

Пшеница имеет очень заметное значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал буханки Слейтера или Йохансена, которые почти сошли бы за обычные, хотя и необычайно вкусные, цельнозерновые. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но, что важно, на мой взгляд, имеют более отчетливый ржаной вкус. Вы никогда не получите пушистый, воздушный результат, используя только рожь, но это не главное; вы едите его из-за его вкуса.

Разрыхлитель

Ржаной хлеб Signe Johansen

Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей требуется много помощи в отделе разведения, чтобы быть чем-то другим, кроме удивительно питательной кирпичной муки. Для подъема также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен выступают за то, чтобы оставлять тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс оба рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня, прежде чем добавить к оставшимся. ингредиенты для еще одного ночного подъема. Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодную и медленную расстойку (очевидно, она дает лучший вкус), холодные климатические условия вызывают у меня беспокойство. Действительно, у меня есть несколько катастроф по пути (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).

Ржаная закваска, несомненно, вкусна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного употребления. Ржаная мука — это не та мука, которая нуждается в особой помощи в отделе вкуса, и, поскольку я хотел бы, чтобы это была буханка, которую все чувствуют себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, вместо этого я собираюсь выбрать более быструю версию. (Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты ржаного теста на закваске ниже строки.) Быстрее, но не быстро, заметьте: у вас никогда не будет полностью ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его с вечера. раньше, но терпение будет хорошо вознаграждено в этом случае.

Ароматизаторы

Leiths Baking Библейский ржаной хлеб.

Йохансен смешивает тесто с кипящей водой, объясняя, что, хотя это может показаться «особым способом приготовления хлеба… он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат». Она права — так оно и есть, чему способствует патока, также используемая Голливудом и Лейтсом, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).

Слейтер добавляет тертый пармезан в свой хлеб, масло Йохансен. Жир придает мякишу привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет великолепную текстуру, и, как мне кажется, чем меньше жира попадает внутрь, тем больше можно положить сверху. Тмин традиционен во многих скандинавских и восточноевропейских сортах, но он делает хлеб менее универсальным — блестящий с мягким сыром или лососем, менее хорош с мармеладом. Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек, хотя.

Хотя на этом можно и оставить буханку, я бы порекомендовал взять всю полезную свинину и добавить немного зерен, орехов или семян для контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную дробленую муку, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, и все они работают блестяще. Легкая жевательность треснутой ржи — мой фаворит, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи значительно легче найти, если вы хотите начать. Посыпать семечками тоже будет вкусно.

Замешивание и выпечка

Ржаной хлеб Пола Голливуда.

Нет особого смысла в интенсивном вымешивании, потому что в ржаном тесте очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленькая, плотная, ароматная буханка Лейтса выпекается на водяной бане, по-видимому, чтобы защитить ее от высокой температуры духовки, но я не думаю, что другие страдают от ее отсутствия. Тем не менее, разумно добавить немного кипятка в духовку, как предлагают Йохансен и Голливуд, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корочку» — у обоих есть восхитительно жевательные примеры.

Как и в случае с хлебом, убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем нарезать его. После этого, что ж, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд из восьми кусочков, стоя в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.

Ржаной хлеб Трине Ганеман.

Идеальный ржаной хлеб

(на 1 буханку)
500 г ржаной муки, плюс немного для посыпки
10 г мелкой соли 35 г свежих дрожжей или 10 г быстродействующих дрожжей
1 ст.л. патоки или патоки

В большую миску насыпьте муку и соль и залейте 400 мл кипятка. Смешать в пасту и дать немного остыть.

Если вы используете свежие дрожжи, взбейте их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавьте в пасту вместе с дробленой рожью и семенами, если используете. Если вы используете быстродействующие дрожжи, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы замесить мягкое, но не слишком липкое тесто — примерно 50–75 мл.