Ржаной хлеб на солоде в духовке без дрожжей: Ржаной хлеб без дрожжей в духовке, рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru

Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт с фото пошагово

Рецепты»Десерты и выпечка

Десерты и выпечкаХлеб

Как готовить десертный Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт. Вкуснейший десертный ржаной хлеб на закваске, так же его можно назвать земгальский хлеб, готовится на заварке с ржаным солодом, сухофруктами и орехами. Хлеб без дрожжей получается ароматным, вкусным и полезным, орехи и сухофрукты превращают его в изысканный десерт к чаю или кофе.
.

Ингредиенты

200 гр пшеничной муки 1 сорта
50 гр ржаной сеянной муки
10 гр соли
50 гр меда
50 гр воды
70 гр орехов (фундук и миндаль)
130 гр сухофруктов (вишня, изюм, курага)
ржаная обдирная мука для присыпки

— для закваски
30 гр освеженной* ржаной закваски
100 гр воды
100 гр ржаной сеяной муки

— для заварки
100 гр ржаной сеяной муки
20 гр ферментированного ржаного солода
10 гр кориандра или тмина
200 гр горячей воды, 95 С

— для опары
* Освеженная закваска:
10 гр стартера
30 гр воды
30 гр ржаной обдирной муки
Все смешиваем, оставляем до увеличения вдвое (около 3-4 часов).

Как приготовить Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт пошагово

1. Готовим ЗАКВАСКУ для десертного хлеба. Переложите освеженную ржаную закваску (30 гр) в чистую банку чистой ложкой. Налейте воду (100 гр) и перемешайте. Добавьте ржаную сеяную муку (100 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С (в духовке с включенной подсветкой) на 8-10 часов. Готовим ЗАВАРКУ. В форме для выпекания перемешайте ржаную сеяную муку (100 гр), ржаной солод (20 гр) и кориандр (10 гр). Залейте горячую воду (200 гр), тщательно перемешайте и поставьте в духовку при 65 С на 2-3 часа минимум, можно больше.

2. Готовим ОПАРУ. Переложите в миску всю заварку, закваску (200 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С на 2 часа. Готовим ТЕСТО для выпекания хлеба. Переложите в большую миску опару, засыпьте пшеничную муку (200 гр), ржаную сеяную муку (50 гр), соли (10 гр), меда (50 гр), воды (50 гр) и перемешайте. Добавьте орехи (70 гр), сухофрукты (130 гр), перемешайте и оставьте при 30 С на 2 часа.

3. Присыпьте стол ржаной обдирной мукой, выложите подошедшее тесто и сформируйте колобок. Подготовьте миску, устеленную полотенцем, присыпьте ржаной обдирной мукой и переложите в нее тесто низом вверх. Прикройте тесто полотенцем и оставьте на расстойку при 22-24 С до увеличения вдвое (1-2,5 часа).

4. Разогрейте духовку в месте с противнем до 250 С. Переложите тесто на второй противень, устеленный пергаментной бумагой, и уберите лишнюю муку с теста. Сделайте лезвием надрезы на тесте. Передвиньте тесто вместе с пергаментной бумагой на разогретый противень в духовке, выпекайте 10 мин при 250 С и 35 мин при 180-200 С. За 5-10 мин до окончания выпечки сбрызните водой из пульверизатора. Хлеб ГОТОВ.

Видео рецепт ютуб ниже 👇

Похожие рецепты

ИноЕда

Популярные авторы

Хлеб ржаной бездрожжевой — какая польза?

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.

Датский ржаной хлеб с семенами Солодовая мука

Хлеб, который она печет

Испеките полезный #настоящийхлеб дома по проверенным рецептам от The Bread She Bakes.

7 октября 2019 г. 2 августа 2015 г. от Pam

Тема этого месяца для пекарей #TwelveLoaves — «Солод». Раньше я использовал солодовый экстракт для темного хлеба из непросеянной муки, чтобы добавить аромат и как источник сахара для дрожжей. Однако, учитывая, что в этом месяце основное внимание уделяется солоду, я хотел сделать больше и решил солодить зерна ржи в домашних условиях, чтобы сделать свою собственную солодовую муку.

Солод получают, когда простые зерна, такие как рожь, ячмень или пшеница, оставляют прорастать и прорастать. Когда это происходит, активные ферменты в зерне превращают крахмал в простой сахар, называемый мальтозой. Если зерно затем высушить и поджарить, мальтоза темнеет и приобретает сложный, насыщенный карамельный вкус.

В этом посте я покажу, как я сделал солодовую муку в домашних условиях, а затем использовал ее для выпечки вкусного датского ржаного хлеба.

Ржаной хлеб с солодом и семенами

Как приготовить солодовую муку в домашних условиях?

1. Прорастите горсть зерен, таких как рожь, ячмень или пшеница – для этого я использовал проращиватель. Процесс занимает от 2 до 4 дней в зависимости от температуры в вашей комнате. Проращивайте до тех пор, пока росток не станет длиной с само семя.

№

2. Высушите проросшие зерна, разложив их на кухонной бумаге и оставив сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Переложите подсушенные зерна на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте при низкой температуре (50–75°C) в течение 2–3 часов. Сушка зерен останавливает процесс прорастания, но важна температура, при которой зерна обжариваются.
3. Легкое обжаривание зерен при низкой температуре (как указано выше) гарантирует, что мука останется «диастатической», т. е. солодовая мука по-прежнему будет содержать значительную ферментативную активность для увеличения извлечения сахаров из муки для использования в качестве пищи в процессе ферментации, давая сильный рост, отличную пружину в духовке и усиленное подрумянивание корочки.
4. Более сильно обжаренные зерна дают более темную муку, но ферментативная активность снижается. Мука из таких зерен используется исключительно для цвета и вкуса.
5. Измельчить пророщенное и высушенное зерно в муку. Солодовую муку очень тонкого помола иногда также называют солодовым порошком.

Зерна ржаного солода

Вот и все! Солодовая мука, т.е. мука, перемолотая из пророщенных, высушенных и обжаренных зерен.

Ягоды ржи; Солодовые зерна ржи; Солодовая ржаная мука

При выпечке хлеба солодовые ингредиенты используются в небольших количествах (около 1 % диастатической солодовой муки в процентах от общего количества используемой муки), а для сладкой солодовой выпечки (например, для солодового хлеба, солодового печенья и солодовых шоколадных тарталеток) – большие количества. экстракт солода и солодовая мука используются для достижения характерного вкуса, цвета и липкости.

датские солодовые солодовые, сеянные ржаные срезы

Как испечь датский хлеб с солодовым ржаным хлебом с солодовой мукой

16 — 24 часа до подготовки финального теста

Sourdough

• 1001G RYE.
• 100 г цельнозерновой ржаной муки
• 100 г муки из белой пшеницы
• 200 г воды

Смешайте закваску, муку и воду в миске, хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 16–24 часа.

Средство для замачивания поджаренных семян

• 100 г семян подсолнечника
• 50 г овса
• 50 г льняного семени
• 200 г цельной ржи
• 8 г соли
• 400 г кипятка (треснувшая рожь плохо размягчается холодной водой, поэтому рекомендуется кипяток)

Поджарьте семечки и овсяные хлопья на сковороде с антипригарным покрытием. Часто переворачивайте их и внимательно следите за семенами и овсом, чтобы они не сгорели. Смешайте поджаренные семена и овес, льняное семя и дробленую цельную рожь в миске, добавьте соль и кипящую воду. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить на 16-24 часа.

За 1 час до приготовления окончательного теста

Вареные ягоды ржи

• 65 г целых ягод ржи

Поместите ягоды ржи в небольшую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 45 минут. При необходимости долейте еще воды. Используя сито, удалите оставшуюся воду. Оставьте остывать.

Приготовление окончательного теста

• 500 г ржаной муки
• 200 г муки из белой пшеницы
• 2 ст.л. солодовой муки
• 435 г воды
• 22 г соли

1. В большой миске смешайте 400 г закваски, смесь поджаренных семян и овса, вареные ягоды ржи и ингредиенты для окончательного теста.
2. Замесить руками – тесто не получится замесить, оно слишком липкое.
3. Накройте миску и оставьте смесь на 30 минут при комнатной температуре.
4. Сливочное масло большая форма для хлеба (я использовала форму 33 x 10 x 10 см).
5. Еще раз хорошенько перемешайте тесто руками.
6. Переложите тесто в форму для выпечки и равномерно распределите. Накройте форму для хлеба и поставьте тесто в холодильник на ночь (около 12 часов).
7. Достаньте форму из холодильника прибл. За 1 час до выпечки довести тесто до комнатной температуры.
8. Выпекать 15 минут при 250°C и еще 50 минут при 200°C.

Прекрасно сочетается только с маслом, со всеми типами крепких сыров, со всеми солеными блюдами, а также с маринованной или копченой рыбой.

#TwelveLoaves — это ежемесячная вечеринка по выпечке хлеба, созданная Лорой из Cake Duchess и организованная с помощью Хизер из girlichef и остальных наших замечательных пекарей.

Наш хозяин в этом месяце — Хизер из girlichef, а наша тема — Солод . Чтобы узнать больше рецептов хлеба, посетите доску #TwelveLoaves в Pinterest или ознакомьтесь с подборкой еврейского хлеба #TwelveLoaves за последний месяц!

• Запеченные пончики с шоколадным солодом от The Redhead Baker
• Сладкие рулеты с шоколадным солодом от HostessAtHeart
• Багет Деми из «Кухонных историй Карен»
• Лаугенбрезель из кулинарных приключений с Камиллой
• Хлеб с солодовым пивом Guinness от girlichef

Если вы хотите испечь вместе с нами в этом месяце, поделитесь своим солодовым хлебом, используя хэштег #TwelveLoaves!

Категории Ингредиенты для хлеба, Рецепты хлеба, Мука, ​​Рецепты хлеба из ржаной муки, Рецепты на закваске Теги Рецепты хлеба с овсом, Рецепты датского хлеба

© 2022 Хлеб, который она печет • Создано с помощью GeneratePress

Хлеб на ржаной закваске с солодом — Выпечка Наташи

Опубликовано 15 июля 2021 года 15 июля 2021 года от Наталья Сянова — 28 комментариев

Мы только что вернулись из Украины, где живут наши семьи. И вау, хлеб там совершенно потрясающий. Чувствуя себя вдохновленным всеми видами ржаного хлеба, первое, что я хотел испечь, когда мы вернулись домой, был этот вкусный, полный аромата солодовый ржаной хлеб на закваске. Это так вкусно!

Обещаю, вам понравится.

Rye sourdough starter

• 10g ripe sourdough starter
• 70g water
• 70g rye flour

Soaker

•  90g rye flour 
•  40g rye malt
• 200g hot boiling water

Main batch

• 140 г ржаной закваски для закваски
• Соковыжималка
• 100 г ржаной муки
• 290 г универсальной муки (или я хочу заменить ее цельнозерновой мукой 145 + 145 г муки AP)
• 220 г воды
• 9G соль
• 18G сахар

Направления

День 1

Starter

• 10 PM Добавить к воде и вис комнатной температуре 74-78F, пока примерно через 8-10 часов стартер не достигнет своего пика (удвоится или утроится в объеме). Вы можете узнать, как сделать стартер с нуля здесь.

Soaker

• 22:00 добавьте муку и солод в горячую кипящую воду и взбейте вместе. У вас должна получиться густая паста. Если вы чувствуете, что вам нужно больше воды, сделайте это.
• Накройте пленкой и оставьте на ночь в духовке при включенном свете. Идеальная температура 80-90F.

Хранение замачивателя в тепле предназначено для накопления простых сахаров, положительно влияющих на влажность мякиша, придающих корке насыщенный цвет, а также снижающих скорость черствения хлеба.

День 2

Бисквит

• 8 утра смесь ржаной закваски с закваской. Это может занять некоторое время, потому что впитывающая жидкость за ночь может стать тверже. Смешайте это, пока все хорошо не объединено.
• Накройте крышкой, оставьте бродить при температуре 74-80F в течение 3 часов, пока она не станет пухлой и не увеличится в размерах.

Основное тесто

• 11:00 растворить сахар и соль в воде. №
• Добавить всю опару и муку, начать перемешивать на низкой скорости в течение 2-3 минут.
• Увеличьте скорость до средней и продолжайте месить, пока тесто не соберется в ком. Следите, чтобы тесто не перегревалось. Общее время смешивания составляет около 15 минут.

Иногда зависит от температуры теста, не хочет собираться. Не волнуйся. Смажьте руки маслом миску, попробуйте округлить тесто.

• Дайте настояться 2-3 часа, пока объем не удвоится.
• Следите за поверхностью теста, как только оно начнет трескаться сверху, значит, пора формировать.

Формование

• 14:00 обильно посыпать столешницу мукой.
• Высыпать тесто на прилавок.
• Любая форма. Я предпочитаю булочки круглой формы. Стяните все края к центру, переверните, попробуйте руками округлить тесто.