Ржаной хлеб на дрожжах в духовке рецепт: Ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке, рецепт с фото — Вкусо.ру

Ржаной хлеб в хлебопечке — рецепт с фото на Pojrem.ru

Главная —
Несладкая выпечка :

Автор: Нина

3.9/5 — (80 голосов)

Ржаной хлеб в хлебопечке выходит, пожалуй, одним из самых вкусных и ароматных видов выпечки. Свежий домашний хлебушек определенно исчезнет со стола самым первым. Существует большое количество различных рецептов ржаного хлеба. Благодаря ржаной муке, он получается с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша.

В первый раз хлеб печь лучше, основываясь на базовый рецепт. Когда появится уверенность в выпечке, к базовому рецепту можно добавлять всевозможные приправы и специи: зерна кориандра, лук, тмин, кардамон, кунжут, чеснок, ягоды можжевельника, орехи и так далее. Чтобы придать кисловатый привкус готовому хлебу можно добавить буквально капельку яблочного уксуса. Некоторые хозяйки уксус заменяют совсем маленьким кусочком натертого яблочка. Многие любят добавить солод или смесь для приготовления сухого кваса. Любая из этих добавок позволит каждый раз получать новый вкусовой оттенок и аромат. Если не знаете, что добавить лучше, можно попробовать сделать несколько различных вариантов и выбрать лучший.

Выпекать хлеб в хлебопечке в первый раз лучше, используя два вида муки: ржаная и пшеничная. Оптимальным вариантом для первого раза будет взять ржаную и пшеничную муку в пропорции 6 к 4 (то есть на 6 частей ржаной приходится 4 части пшеничной). Каждый последующий раз, количество ржаной муки нужно увеличивать на 10%, и таким образом в итоге получится 100% ржаной хлеб.

Совет! Начинать выпечку лучше именно со смеси из ржаной и пшеничной муки (первого или второго сорта). Это связано со свойствами ржаной муки. Белки в ней не создают клейковины, чем и отличаются от белков пшеничной. Кроме того, замешивая тесто на основе ржаной муки, необходимо использовать большее количество жидкости. Пшеничная мука добавляется, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта. По этим причинам выпекать полностью ржаной хлеб можно только после того, как будет освоен базовый рецепт.

Как правило, для выпечки используется обдирная ржаная мука, поскольку она содержит оптимальное количество белков. Кроме нее бывает еще ржаная обойная и ржаная сеяная мука. Последняя состоит из более мелких частичек, чем обойная и обдирная.

Поскольку главные в составе хлеба в любом рецепте — мука и жидкость, то важно выбрать качественную муку. Она должна быть сухой и мягкой. Хорошая мука, при сжатии ее в кулаке в комок, рассыпается не сразу. А если нажать на поверхность пальцем, должен остаться рисунок отпечатка.

Также в первый раз лучше использовать сухие дрожжи. Затем можно перейти на дрожжи в брикетах и кислое тесто. Только после этого можно пробовать браться за тесто на закваске.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная в/с — 300 г

  • Мука ржаная — 200 г

  • Вода — 350 мл

  • Сахар — 1 ст.л.

  • Соль — 1 ч. л.

  • Дрожжи сухие — 1,5 ч.л.

  • Ягоды можжевельника — 1 ч.л.

Информация


Несладкая выпечка

Порций — 1.

Время приготовления — 3 ч 20 мин.

Как приготовить

В форму от хлебопечки загрузить все ингредиенты. Как правило, в инструкции к применению указывается порядок загрузки, рекомендуемый для конкретной модели. В нашем случае сначала наливается вода, затем насыпается мука, соль, сахар и сверху — дрожжи. Вместо воды, некоторые хозяйки предпочитают использовать молоко или кефир.

Следует знать! В хлебопечку насыпается уже смесь ржаной и пшеничной муки. Также будет не лишним просеять ее через сито.

Начинку (ягоды можжевельника или любую другую на свой вкус) добавлять необходимо тоже в зависимости от модели: либо сразу, либо в (если такой предусмотрен) специальный контейнер, либо после определенного звукового сигнала.

Важно! Выпекая хлеб, нужно соблюдать точную дозировку продуктов.


Установите подходящий режим работы, вес выпечки, желаемый цвет и твердость корочки. Хорошо получается хлебушек, приготовленный в режиме «Французский хлеб».

Во время замешивания следите за «колобком», возможно понадобится добавить немного воды или муки. Если масса разваливается, то необходимо влить немного воды. В том случае, если тесто «разъезжается», то следует насыпать еще муки.

Если тесто было слишком густым или чрезмерно слабым, выпечка пойдёт неправильно. При крутом тесте хлебный мякиш будет плотным, с трещинами и быстро черстветь. Слабое тесто в результате даст влажный и липкий мякиш хлеба.

Не стоит наливать всю воду сразу. Лучше немного не долить, а при необходимости потом добавить остатки воды.

Совет! Вода должна быть теплой, но не горячей.

Вымешивать тесто нужно как можно тщательнее. Выпечка из ржаной муки «любит» много внимания к себе и старательный замес.

Чтобы готовый хлеб получился более ровным, тесто можно разровнять руками.

На стадии подъема теста и выпекания открывать крышку хлебопечки и трогать руками выпечку не рекомендуется.

Готовый хлеб выложить на решетку и обернуть полотенцем примерно на час. Оставить выпечку остывать.

Рекомендация! Если у готового хлеба получилась очень твердая корочка, то его рекомендуется совсем немного смочить горячей водой, а затем накрыть салфеткой.

Горячий хлеб разрезать не рекомендуется, поскольку тесто будет прилипать к ножу. Это происходит потому, что внутри хлеба температура снижается очень медленно, а значит он еще «допекается» и «доходит» до необходимого состояния.

По своей структуре он совсем не похож на воздушную и пышную французскую выпечку. Ржаной хлеб должен получится достаточно плотным, а по высоте может не сильно подняться.

Испечь хлеб в хлебопечке не так и просто. Он достаточно капризный и, даже при всех стараниях, может получиться тяжелым, сыроватым и недостаточно пористым. Но не стоит отчаиваться. В следующий раз он непременно получится.

Ржаной хлеб, приготовленный в хлебопечке, готов. Хранить его можно в течение 3-4 дней при комнатной температуре.
Приятного аппетита!

Свежие публикации:

Поделитесь с друзьями:

Интересное сегодня


Хлеб за 5 минут в духовке: рецепт с фото пошагово

24 января 2020
3
11584
14

Порций:

1 человек

Калорийность на 100 гр.:

214 ККал

Время приготовления:

55 мин.

Сложность:

Простой

Этот рецепт пшенично-ржаного хлеба один из самых простых и вкусных, не требует долгого замеса и созревания. Конечно же, время дано на подготовку к приготовлению и на замес теста. Дальше же нужно выполнить элементарные правила, если хотите, чтобы хлебушек был съедобным. Итак, приступим.

на
2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Мука пшеничная

300 г

Мука ржаная

150 г

Вода теплая

270 мл

Мед

1 ч. л.

Солод ферментированный

1 ст.л.

Соль

1 ч.л.

Дрожжи сухие

7 г

Не подошли ингредиенты?

Посмотри похожие рецепты

Шаг 1 из 6

Подготовьте все необходимые для приготовления хлеба продукты.

Шаг 2 из 6

В удобную глубокую емкость просейте оба вида муки. Добавьте ферментированный ржаной солод, соль и сухие растворимые дрожжи. Хорошенько все перемешайте венчиком или вилкой.

Шаг 3 из 6

Добавьте ложечку натурального меда и теплую воду.

Шаг 4 из 6

Начните замешивать тесто ложкой или вилкой. Дальше уже вручную замесите колобок, он будет хорошо держать форму и не липнуть к рукам. На весь этот процесс у вас уйдет даже меньше 5 минут.

Шаг 5 из 6

Сформируйте из теста буханку желаемой формы, переложите ее в присыпанный мукой противень. Накройте пищевой пленкой и дайте заготовке «отдохнуть» перед выпечкой минут 20-30. Дрожжи должны начать действовать, а тесто — слегка подняться и увеличиться в размере.

Спустя время смажьте заготовку водой со всех сторон, присыпьте мукой и сделайте несколько надрезов сверху острым ножом.

Духовку разогрейте до 230 градусов, на дно поставьте форму с водой. Отправьте в нее хлеб на 20 минут. Выпекайте его в режиме верхнего и нижнего нагрева. Дальше уменьшите температуру до 190 градусов и продолжите выпекать еще 30 минут.

Готовую буханку извлеките из формы, остудите на решетке минимум 2 часа и только потом нарезайте. Готовность проверить очень просто – при постукивании хлеб издает глухой звук.

Шаг 6 из 6

Хлебушек получается очень вкусным, но немного плотным. Если же хотите пористый и воздушный, тогда тесту нужно дать подняться в теплом месте хотя бы два раза перед формировкой буханки.

Остывший хлеб нарежьте удобными ломтями и подавайте семье на завтрак, сделав бутерброды, или на обед к первым и вторым блюдам.

Приятного!

14
Лайк автору

В книгу рецептов

Поделиться с друзьями:

Похожие рецепты

Смотрите также

Это интересно


Лайфхаки, благодаря которым отварные овощи можно почистить без мороки — за считанные минуты

6 необычных блюд, про которые вы точно не слышали

Другие подборки

Рецепт очень мягкого ржаного хлеба Рецепт

Автор Александра Стаффорд использует свежемолотую муку для невероятного вкуса

Александра Стаффорд

Нам не хватает особых гостей на BAKE! лично, поэтому в течение этого года, помимо виртуальных занятий и мероприятий, мы приглашали на ваши кухни шеф-поваров, авторов и друзей пекарни по рецептам, созданным специально для нас.

Эти специальные гости будут создавать рецепты, в которых используется хлеб из пекарни или свежемолотая мука, или они дополняют один из рецептов, найденных в нашей поваренной книге или поваренных брошюрах.

В этом месяце мы приветствуем автора кулинарной книги Александры Стаффорд:

Самый большой совет, который я даю всем, кто хочет улучшить свою игру в выпечке хлеба, — добавлять в хлеб свежемолотую муку. Почему? Во-первых, заменить одну муку на другую очень просто (в отличие от, скажем, перехода от дрожжевого хлеба к закваске). Но, во-вторых, что более важно, свежемолотая мука придает хлебу невероятное количество вкуса, аромата и цвета. Вы оцените потенциал этой муки сразу после того, как откроете ее пакеты для хранения, которые будут распространять в воздухе сладкие, землистые, пшеничные ароматы. Если для сравнения окунуть нос в пакет с покупной мукой, то разница будет разительная — ничем не пахнет.

Начните со свежесмолотой муки

Добавляя свежесмолотую муку в тесто для хлеба, начните с малого — немного поможет. Например, в этом рецепте хлеба для сэндвичей 25% муки составляет ржаная. Этот процент придает буханке отличный запах, не превращая ее в кирпич. После того, как вы приготовите этот рецепт один раз, вам может понадобиться еще больше ржаного вкуса, и в этом случае вы можете увеличить количество, имея в виду, что рожь содержит меньше глютена, поэтому чем больше вы используете, тем плотнее может стать ваш хлеб.

Мне нравится добавлять сюда немного семян тмина, но это сильный аромат, который нравится не всем, а именно детям, поэтому я часто его опускаю. Свежеиспеченный хлеб отлично подходит для бутербродов, а день или несколько дней из него получаются отличные тосты.

Наконец, для достижения наилучших результатов используйте весы. В зависимости от вашей среды и конкретной муки, которую вы используете, вам может потребоваться отрегулировать количество воды. Если вы используете шкалу для измерения, вы можете вносить точные и значимые корректировки в будущем.

5 от 1 голоса

Распечатать рецепт

  • 1 чашка (128 граммов) свежемолотой ржаной муки Zingerman’s Bakehouse
  • 3 чашки (384 грамма) муки для хлеба, плюс еще немного для придания формы
  • 2 чайные ложки (12 граммов) соли
  • 2

    8

  • чайные ложки (8 г) растворимых дрожжей
  • 1 столовая ложка (7 г) семян тмина, по желанию
  • 1 3/4 чашки (400 г) теплой воды
  • 1 столовая ложка (24 г) меда
  • 1 столовая ложка (14 г) оливок масло
  • масло размягченное для смазывания

  • В большой миске смешайте муку, соль, растворимые дрожжи и семена тмина, если используете. Добавьте теплую воду, а затем мед и оливковое масло. Используя шпатель, перемешайте, чтобы объединить. Тесто будет мокрым и липким. Накройте миску полотенцем и оставьте на 30 минут.

  • Влажными руками возьмитесь за один край теста и потяните его вверх к центру — тесто может порваться и стать очень хрупким. Повторите это несколько раз, повторно смачивая руки по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание или, если вы знакомы, вы можете шлепать и складывать тесто несколько раз, пока оно не станет более гладким и эластичным — цель этого шага — просто убедиться, что мука полностью поглощается водой, а также способствует выработке глютена. Накройте миску и отставьте в теплое место, пока она не удвоится в объеме, примерно на 2 часа.

  • Разогрейте духовку до 375ºF. Обильно смажьте форму для выпечки хлеба размером 10×5 дюймов размягченным сливочным маслом.

  • Когда тесто увеличится вдвое, осторожно сдуйте его; затем выложите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из него грубый прямоугольник, затем сверните его в рулет. Переложите бревно в подготовленную форму для хлеба.

  • Дайте тесту подняться, пока оно не закроет края формы, от 45 минут до часа.

  • Отправить в духовку и выпекать 45 минут. Выложите хлеб на решетку для охлаждения. Дайте остыть не менее 20 минут перед нарезкой. После полного остывания переложите в герметичный пакет и храните при комнатной температуре до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев.

ЖЕЛАЕТЕ БОЛЬШЕ?
  • Закажите пакет нашей свежемолотой ржаной муки для самовывоза.
  • Или отправьте сумку!

Александра Стаффорд

Веб-сайт
| + posts

Александра Стаффорд живет в северной части штата Нью-Йорк с мужем и четырьмя детьми. Ее кулинарная книга Bread Toast Crumbs была номинирована на премию IACP Julia Child First Book в 2017 году. Путь Александры к еде начался в 2003 году, когда она окончила Йельский университет и переехала в Филадельфию, где посещала кулинарную школу и работала на профессиональных кухнях. Проведя два года в Форке, сначала в качестве подготовительного повара, а затем в качестве  су  шеф, она ушла из ресторанного мира и завела свой блог Alexandra’s Kitchen. Сегодня она еженедельно обновляет свой блог новыми рецептами, а также публикует различные кулинарные сайты и журналы.

47% ржаной хлеб – дикие дрожжи

•

Первые несколько десятилетий своей жизни я провел, полагая, что не люблю ржаной хлеб. Очевидно, где-то в детстве у меня был плохой опыт, и эти ранние ассоциации весьма живучи. Это хлеб, которого довольно легко избежать в этой стране, если кто-то так склонен, а я был.

Прорыв произошел, когда мы испекли вариант этого прекрасного простого ржаного хлеба на моем первом занятии в SFBI. В конце дня дегустации, не желая полностью отказываться от него и рисковать выставить себя хлебным слабаком, я выбрал самый маленький кусочек на разделочной доске. К счастью, меня покорил его насыщенный землистый вкус и жевательная текстура, и я корил себя за все эти потраченные впустую годы воздержания от ржи.

Ржаная мука может затруднить работу с тестом. Начнем с того, что в ней меньше глютена, чем в пшеничной муке, а глютен более хрупкий. Рожь также содержит большое количество пентозанов, типа сахара, который поглощает много воды и может препятствовать развитию глютена и делать тесто липким. Кроме того, амилаза ржи (фермент, расщепляющий крахмал на сахара) остается активной при более высокой температуре, чем у пшеницы, и длительное действие амилазы может сделать хлеб липким.

Несколько советов по работе с ржаным тестом (более 40% ржаной муки):

  • Аккуратно перемешайте. Если вы используете настольный миксер, делайте большую часть смешивания на низкой скорости и не мешайте слишком долго.
  • Закваска подкисляет тесто, что повышает его прочность и уменьшает липкость.
  • Надрезание буханок перед расстойкой помогает сохранить четкость надрезов.
  • Надрезание буханок под углом не менее 45 градусов к длинной оси буханки способствует расширению во время выпечки вверх, а не наружу, поэтому круглое поперечное сечение буханки сохраняется.
  • Следите за тем, чтобы формованные буханки не перестояли. После проверки они не будут выглядеть так, будто они сильно расширились.
  • Если дать хлебу отдохнуть не менее 12 часов после выпечки, мякиш мякиша станет менее липким.
  • Пытаться смыть с рук клейкое тесто — бесполезное занятие. Вместо этого перетрите небольшое количество муки между руками, и тесто рассыплется.

Я всегда получаю отличный результат от этого рецепта. В нем содержится около 47% ржаной муки, этого достаточно, чтобы просвечивать ржаной характер, но не настолько, чтобы тесто было чрезмерно непослушным. Его можно нарезать очень тонко, он является отличной основой для мягких сыров, ветчины или копченого лосося и остается свежим в течение нескольких дней.

Это фото отправляется на Click! Корки.

47% ржаной хлеб
(адаптировано из SFBI)

Выход: 1700 г (3 Loaves)

Время :

  • Elabate Starter: Vartible: Vartible: Vartible: Vartible: Vartible: Vartible: VARTERTER: VARTERTER: VARTERTER: VARTERTER.
  • Готовое тесто замесить: 10 минут
  • Первое брожение: 1 час
  • Разделить, отдохнуть и сформировать: 30 минут
  • Доказательство: 1 час
  • Выпечка: 40 минут
  • Прохладный: несколько (желательно не менее 12) часов

Желаемая температура теста: 76F

Ингредиенты :

  • 475 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола
  • 317 г муки
  • 570 г воды
  • 1,6 г (1/2 ч.) быстрорастворимых дрожжей
  • 19 г (достаточно 1 ст.) соли
  • 317 г зрелой жесткой (50% гидратации) закваски на закваске

Метод :

  1. Поместите все ингредиенты (с небольшим количеством воды) в чашу стационарного миксера. Смешайте на низкой скорости до объединения. Отрегулируйте воду по мере необходимости, чтобы добиться средней консистенции.
  2. Продолжайте перемешивать на низкой скорости примерно 5 минут, затем на средней скорости еще примерно 2 минуты до среднего уровня развития глютена.
➜