Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваски для хлеба

Главная \ 2. Закваски домашние \ Закваски для домашнего хлеба

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

См. также:

Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т. н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) — домашний аналог закваски «Бифивит», закваски пропионовокислых бактерий «Пропионикс», биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.

В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина  непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т. ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.

Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 — 0,53-0,57 мкг/100г, В2 — 0,40-0,43 мкг/100г, В12 — 0,65-0,85 мкг/100г).

Подробнее см.:

Влияние пробиотиков на качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты  пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.

В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий  позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т. ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения — защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).

Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик — пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т. е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.

См. также:

Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба

Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также  (!) защищен от микробиологической порчи и  имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.

В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки — пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ «СЕЛЕНПРОПИОНИКСА» (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)

«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.

Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА на основе КБЖ (ЗАКВАСКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ) В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum B379M состоит из разводочного и производственного циклов.

Таблица 1 – Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста

РЕЦЕПТУРА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ БИФИДО- И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Рецептура Ржано-Пшеничного хлеба с использованием комбинированного концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составляется по аналогии с рецептурой аналогичного хлеба на промышленных (высококонцентрированных) заквасках. Соотношение культур берется 1:1. Значения ингредиентов уменьшаются пропорционально, в 100 раз. Хотя в зависимости от условий производстква при использовании комбинированной закваски можно варьировать рецептуру и режимы приготовления хлеба. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий можно использовать как биодобавки с микроэлементами, так и биоконцентрат «Пропионикс» (для индивидуального применения) с чистой культурой пропионовокислых бактерий, который также включен в ассортимент домашних бактериальных заквасок (пробиотиков)

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК

КИСЛОМОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО, в т.ч. БЕЗДРОЖЖЕВОГО, ХЛЕБА

универсальный рецепт ржаной (пшеничной) закваски

В связи с тем, что домашний хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем как более простой для понимания вариант способ получения универсальной кисломолочной закваски на основе  бифидо- или пропионовокислых бактерий (или их комбинации) с высокой ферментативной активностью.

Такую закваску можно сделать на основе любого нашего КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА Однако наиболее функциональным будет использование к/м биопродукта, приготовленного на основе 2-х штаммовой закваски с бифидо- и пропионовокислыми бактериями (соотношение 1 к 1) из-за синергентическоо взаимодействия культур → содействие активности P. freudenreichii с помощью лактата от B. longum, и содействие активности B. longum с помощью бифидогенных стимуляторов роста от P. freudenreichii. Данная к/м закваска будет богата теми пробиотическими микроорганизмами, вид которых определится исходной закваской, используемой вами при приготовлении кисломолочной основы (к/м закваски).

На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска, а рецептуру и режимы приготовления домашнего хлеба можно варьировать.

*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или обязательно добавить пшеничные отруби в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаную обдирную муку, а для ржано-пшеничного хлеба сочетайте варианты, описанные здесь для белого и ржаного хлеба соответственно.  

Ингредиенты:

1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;

1 часть (150 грамм) ржаной муки.

Приготовление закваски:

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.

Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозернового.

Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т. п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички edimdoma.ru — Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с сайта hlebomoli.ru — Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.

См. также:

Повышение питательной ценности безглютенового хлеба из тапиоки с помощью пропионовокислых бактерий и лактобацилл

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

1. ПРОБИОТИКИ
2. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
3. СИНБИОТИКИ
4. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
5. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
6. ПРОПИОНИКС
7. ЙОДПРОПИОНИКС
8. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
9. БИФИКАРДИО
10. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
11. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
12. БИФИДОБАКТЕРИИ
13. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
14. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
15. МИКРОФЛОРА ЖКТ
16. ДИСБИОЗ КИШЕЧНИКА
17. МИКРОБИОМ и ВЗК
18. МИКРОБИОМ И РАК
19. МИКРОБИОМ, СЕРДЦЕ И СОСУДЫ
20. МИКРОБИОМ И ПЕЧЕНЬ
21. МИКРОБИОМ И ПОЧКИ
22. МИКРОБИОМ И ЛЕГКИЕ
23. МИКРОБИОМ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА
24. МИКРОБИОМ И ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
25. МИКРОБИОМ И КОЖНЫЕ БОЛЕЗНИ
26. МИКРОБИОМ И КОСТИ
27. МИКРОБИОМ И ОЖИРЕНИЕ
28. МИКРОБИОМ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
29. МИКРОБИОМ И ФУНКЦИИ МОЗГА
30. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
31. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
32. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
33. МИКРОБИОМ и ИММУНИТЕТ
34. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
35. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
36. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
37. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
38. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
39. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
40. КОРОТКОЦЕПОЧЕЧНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
41. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
42. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
43. МИКРОБИОМ И ПРЕЦИЗИОННОЕ ПИТАНИЕ
44. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
45. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
46. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
47. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
48. НОВОСТИ

Закваска для хлеба

Желаете сделать домашний хлеб не только вкусным, но и максимально полезным? Тогда приготовьте закваску, которая станет прекрасной альтернативой дрожжам и сделает выпечку пышной без их участия.

Бездрожжевая хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях – рецепт

Ингредиенты:

• очищенная вода – 510 мл;
• шишки хмеля – 3 ст. ложки с горкой;
• мед цветочный жидкий – 20 г;
• мука пшеничная.

Приготовление

1. Для начала наливаем в кастрюлю воду, подогреваем ее до кипения и бросаем разобранные на лепестки шишки хмеля.
2. Кипятим содержимое посудины в течение четверти часа на умеренном жаре, после чего отвар процеживаем и оставляем остывать до температуры сорок градусов.
3. Теперь добавляем в хмельную жидкость мед, перемешиваем до его растворения и начинаем постепенно подсыпать муку и перемешивать массу при помощи венчика.
4. Добиваемся получения текстуры закваски как густая сметана, после чего прикрываем емкость крышкой и оставляем в тепле на двадцать четыре часа.
5. В идеале масса должна вырасти в объеме в два-два с половиной раза, после чего ее можно использовать для выпекания бездрожжевого хлеба.

Домашняя ржаная закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты:

• очищенная вода – 400 мл;
• мука ржаная – 400 г.

Приготовление

1. Приготовление ценной ржаной закваски для хлеба начинаем с того, что просто смешаем в миске сто миллилитров очищенной, подогретой до сорока градусов воды и такое же количество ржаной муки. Должна получиться пастообразная масса, по густоте напоминающая домашнюю сметану.
2. Оставляем прикрытую влажной тканью емкость с закваской в тепле и тишине на сутки для зарождения бродильного процесса. Время от времени необходимо перемешивать основу закваски.
3. На следующий день добавляем еще сто миллилитров воды, сто грамм муки и перемешиваем массу тщательно. Оставляем бродить закваску еще на двадцать четыре часа.
4. По истечении времени уже должны быть отчетливо видны пузырьки на поверхности закваски, издающие легкое шипение.
5. Снова вмешиваем в закваску очередную порцию муки и воды и оставляем для брожения.
6. Еще через сутки добавляем в закваску оставшуюся порцию воды и ржаной муки, перемешиваем смесь и даем ей постоять в тепле еще сутки.
7. За это время масса должна вырасти в объеме как минимум вдвое, приобрести пузырчатую поверхность и издавать характерное шипение и кисловатый, но приятный аромат.
8. Теперь можно использовать половину закваски для приготовления хлеба. Оставшуюся порцию можно «подкормить» мукой и водой и снова поставить бродить на сутки, после чего определить на хранение в холодильник.
9. Для длительного хранения необходимо еженедельно подкармливать закваску очередной порцией муки и воды, а после активации брожения снова ставить на неделю в холодильник.

Аналогичным манером можно приготовить закваску не только из ржаной, но и из пшеничной муки. При правильных пропорциях, качественных составляющих, а также при идеальных температурных условиях эффект будет тот же.

Как приготовить закваску для хлеба из изюма?

Ингредиенты:

• немытый изюм – горсть;
• очищенная вода – 510 мл;
• сахарный песок – 2 чайных ложки;
• мука ржаная – 340 г.

Приготовление

1. Чтобы приготовить закваску из изюма, его необходимо не промывая замочить ненадолго в стакане воды, после чего размять немного или измельчить и вернуть в ту же воду, подогрев ее до сорока градусов.
2. Добавляем в воду с изюмом чайную ложку сахарного песка и половину порции муки, перемешиваем, прикрываем тканью и ставим в тепло на сутки.
3. По прошествии времени процеживаем массу через ситечко или марлю, изюм выбрасываем, а к жидкой основе закваски добавляем оставшийся сахар, муку, размешиваем и оставляем массу для брожения еще на двадцать четыре часа.
4. В итоге получаем эффективную подъемную закваску для бездрожжевого домашнего хлебушка.

Статьи по теме:

Рецепт скандинавской закваски | Простой и простой рецепт

Опубликовано: 12 февраля 2015 г. · Изменено: 3 октября 2019 г. · Около 4 минут, чтобы прочитать эту статью. · By Kim Nielsen

Традиционный рецепт теста на закваске, который можно использовать для многих видов хлеба, включая традиционный датский или скандинавский ржаной хлеб. Закваска используется вместо дрожжей и придает хлебу фантастический вкус.

Это простое руководство по приготовлению закваски с нуля. Закваска является важным и отличным «ингредиентом» при приготовлении жевательного и плотного хлеба с хрустящей корочкой, такого как датский и очень популярный 9.0013 ржаной хлеб . Приготовить первую порцию закваски очень легко, и для этого требуется всего несколько простых ингредиентов; мука общего назначения, ржаная мука и вода.

Единственным недостатком является то, что для «запуска» первой порции закваски требуется около 5 дней. После того, как он «включен и работает», его легко обслуживать, время от времени «подкармливая» тесто.

См. также: Рецепт традиционного скандинавского ржаного хлеба

Как уже говорилось, закваска готовится только из муки и воды, без добавления дрожжей.

Вместо этого закваску оставляют в открытой миске на кухонном столе, и она медленно притягивает дикие бактерии и дрожжи из воздуха. Со временем микроорганизмы начнут расти и заквашивать тесто. Обычно этот процесс занимает около 5 дней.

См. также: Рецепт скандинавского ржаного хлеба без закваски

Тесто готово, когда в нем появляются небольшие комочки и когда оно пахнет приятно и кисло, как пиво или немного как уксус. Если вы не забываете использовать только половину закваски при выпечке, вы можете продолжать «питаться» другой половиной и тем самым поддерживать ее в живых. Если вы используете все тесто, вам придется начинать новое с нуля.

При приготовлении первой порции закваски процесс можно ускорить, добавив немного меда, пахты или немного дрожжей. Тем не менее, это также может привести к чрезмерной скорости теста и, в конечном итоге, испортиться — простой вариант очень легко контролировать.

Закваска

Традиционный рецепт закваски, который можно использовать для многих видов хлеба, включая традиционный датский или скандинавский ржаной хлеб. Закваска используется вместо дрожжей и придает хлебу фантастический вкус.

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 5 дней

Всего времени: 5 дней 25 минут

Курс: хлеб

Кухня: датский

Ключевое слово: rye reastrough

Порции: 1 банка

Автор: Nordicfoodliving .com

• Мука общего назначения
• Ржаная мука
• Вода

День 1

• В миске; смешать 1 дл (1/2 стакана) универсальной муки, 1 дл (1/2 стакана) ржаной муки и 2 дл (1 стакан) воды. Оставьте миску на кухонном столе без крышки.

День 2

• Добавьте 1/2 дл (1/4 стакана) универсальной муки, 1/2 дл (1/4 стакана) ржаной муки и 1 дл (1/2 стакана) воды. Регулярно помешивайте смесь.

День 3

• Добавьте 1/2 дл (1/4 стакана) универсальной муки, 1/2 дл (1/4 стакана) ржаной муки и 1 дл (1/2 стакана) воды. Регулярно перемешивайте

День 4

• Добавьте 1/2 дл (1/4 стакана) муки общего назначения, 1/2 дл (1/4 стакана) ржаной муки и 1 дл (1/2 стакана) воды . Регулярно помешивайте

День 5

• Теперь закваска должна начать бродить, при этом появляются маленькие пузырьки, а тесто приобретает приятный кисловатый запах. Не забывайте перемешивать смесь несколько раз в день. Иногда тесто отделяется, но это нормально — нужно просто снова его перемешать. Теперь закваска готова к использованию. Хранить его можно в стеклянной банке, которую промывают кипятком.

Поддержите закваску живой

Если вы не собираетесь использовать закваску какое-то время, оставьте ее в холодильнике и подкармливайте каждые 14 дней. Просто не забудьте вынуть его за 24 часа до того, как он вам понадобится, и накормить его 1/2 дл (1/4 стакана) универсальной муки, 1/2 дл (1/4 стакана) ржаной муки и 1 дл (1/2 чашка) вода. Затем тесто должно быть снова готово.

Если вы регулярно используете часть теста, просто не забудьте оставить часть в банке, а затем время от времени подкармливать. Это гарантирует, что у вас всегда будет готовая закваска для использования. Когда у вас есть закваска, она не так уязвима.

Взаимодействие с читателями

Закваска на ржаной закваске — Домашнее счастье

Я люблю хлеб! Я вырос в семье, где моя бабушка подавала хлеб к макаронам! Вот как сильно мы любили хлеб. Через некоторое время я понял, что есть хлеб каждый день мне уже не подходит, у меня проблемы с пищеварением, боли в желудке и так далее. В ЧЕМ БЫЛА ПРОБЛЕМА?

Давным-давно люди, как моя бабушка, ели хлеб каждый божий день, его можно было приготовить. Но они были здоровы! Так как же? Чем больше и больше я думаю об этом, тем больше становится смысла! То, как они готовили тесто тогда, к сожалению, отличается от того, как мы это делаем сегодня. У них было более длительное время брожения, что делает хлеб более усвояемым и даже полезнее! Глютен дольше расщепляется на аминокислоты, поэтому в нем меньше глютена, чем в рецепте с обычными дрожжами. Рядом со мной была подруга, которая чувствительна к глютену, ей понравился мой хлеб, и после этого она все еще чувствовала себя прекрасно.

Поймите меня правильно, я не говорю, что хлеб на закваске решит все ваши проблемы (ну, для меня он решил многое :P), НО его определенно стоит попробовать, особенно если вы любите хлеб так, как я делать.

Мне всегда казалось, что в моих рецептах домашнего хлеба чего-то не хватает. Этот отсутствующий вкус и запах я обнаружил при использовании закваски. В настоящее время я добавляю закваску для более округлого и богатого вкуса почти в каждый рецепт хлеба или булочек (даже в рецепты без закваски с дрожжами). Он содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, которые разрыхляют тесто, выделяя углекислый газ.

Тесто, приготовленное на закваске, называется хлебом на закваске (какой сюрприз). Поэтому вам понадобится закваска. Закваска состоит только из муки и воды (и времени).

Подготовительные этапы (день 1–7), описанные ниже, необходимо выполнить только один раз. Каждый раз, когда вы используете закваску для выпечки хлеба, вы должны подавать ее, как описано в приведенном ниже примере (пример с использованием закваски). В каждом процессе выпечки вы будете оставлять часть закваски и использовать ее в качестве новой закваски для следующего дня выпечки, который должен состояться в течение 7-10 дней (в случае, если закваска хранится в холодильнике). Если вы не испечете новый хлеб в течение 7-10 дней, я предлагаю вам проверить свои варианты ниже!

Есть тысячи способов приготовить закваску, мой способ — один из них.

Р -Жапочка стартер

Время приготовления: 15 минут Время приготовления: 25 минут Время: 40 мин

Сервия: 18

• 200 G (7,15 унция).
• 200 г (7,1 унции) теплой питьевой воды

1. День 1 – Начало:  Поместите 200 грамм цельных зерен ржи в Миксерную чашу и перемалывайте 1 мин/скорость 10.
2. Переложите 150 грамм в герметичный контейнер и сохраните для дальнейшего использования.
3. Добавьте 50 г питьевой воды к оставшейся ржаной муке и перемешайте 4 сек/скорость 3,5. 4) Переложите в чистую миску и накройте чистым влажным полотенцем.
4. Оставить в теплом месте на 24 часа. Еще несколько дней, и ваш стартер будет готов к использованию.
5. День 2 – Кормление: Откажитесь от половины закваски (50 граммов) и поместите оставшуюся половину в Миксерную чашу.
6. Добавьте в Миксерную чашу 25 г ржаной муки (приготовленной накануне) и 25 г питьевой воды. Комбинируйте 4 сек/скорость 3.5. Переложите в чистую миску и накройте чистым влажным полотенцем.
7. Оставить в теплом месте еще на 24 часа.
8. День 3-7 – Выращивание: Повторите процедуру со дня 2 еще в течение 5 дней. На 7-й день ваша закваска должна быть АКТИВНОЙ: она увеличивается в два раза после кормления, имеет много пузырьков и приятный кисловатый аромат. Ура! Ты сделал это!
9. Закваску можно использовать сразу или хранить в холодильнике. Его необходимо подкармливать (активировать) не реже одного раза в 10 дней (см. пример с использованием закваски ниже).

СОВЕТЫ

Если ваша закваска не удваивается в размере после предписанных 7 дней в течение 4-5 часов после кормления, повторяйте процедуру выращивания с 3-7 до тех пор, пока это не произойдет. Процесс активации зависит от качества муки/зерна, а также от температуры, при которой вы храните закваску.

Пример использования закваски

• 100 г закваски (активной)
• 650 г хлебопекарной муки
• 300 г воды
• 1 ч. л. соль

Достаньте из холодильника закваску (100 г, неактивна, так как хранится в холодильнике). НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ ПОЛОВИНУ. Вместо этого давайте 50 граммов воды и 50 граммов свежемолотой ржаной муки (всегда удваивая исходный вес, добавляя соотношение свежей муки и воды 1:1). Перемешайте, пока хорошо не смешано. Держите закваску в теплом месте 4 часа или пока она не увеличится вдвое (активна!). Разделите активную закваску пополам, используя половину для своего рецепта. Вторую половину храните в холодильнике для дальнейшего запекания. Приступайте к своему реальному рецепту.

Не выпекать закваску на ржаной закваске в течение 7-10 дней

Вариант 1 – Заморозка закваски

Вы можете заморозить закваску и повторно заморозить ее, когда будете готовить хлеб на закваске. Стартер следует кормить, как описано выше (см. день 2), пока он не станет активным (удвоится в размере). Это может занять 1-3 дня в зависимости от качества вашей закваски!

Вариант 2 – Обновление закваски

Если вы не используете закваску в течение 7-10 дней для выпечки и не хотите замораживать закваску, я предлагаю вам обновить закваску, добавив 1 столовую ложку свежего молотой ржаной муки и 1 столовая ложка воды. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой (или храните в пищевой банке) и оставьте в холодильнике до следующего дня выпечки.