Ржаная закваска для хлеба без дрожжей рецепт: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска из ржаной муки без дрожжей для хлеба

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (7)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Вода (для первого дня)

70 гр.

Ржаная мука обдирная (для первого дня)

70 гр.

Ржаная мука обдирная (для второго дня)

50 гр.

Вода (для второго дня)

50 гр.

Ржаная мука обдирная (для третьего дня)

50 гр.

Вода (для третьего дня)

50 гр.

Ржаная мука обдирная (для четвертого дня)

40 гр.

Вода (для четвертого дня)

40 гр.

Ржаная мука обдирная (для пятого дня)

40 гр.

Вода (для пятого дня)

40 гр.

Процесс приготовления

Итак, для приготовления закваски используем стеклянную банку: в ней удобно смешивать продукты и наблюдать за процессом. Смешиваем ржаную муку и воду в указанном количестве. Накрываем крышкой и ставим в теплое темное место. Например, кухонный шкаф рядом с батареей.

На второй день должны появиться небольшие пузырьки воздуха – свидетельство начала брожения. Добавляем муку и воду в указанном для второго дня количестве, перемешиваем, оставляем в прежнем месте.

Третий день (пузырьки усиливаются, появляется специфических аромат) – добавляем муку и воду, перемешиваем, оставляем в прежнем месте.

Четвертый день (запах становится кислым, пузырение — активное) – перемешиваем массу, отделяем 20 грамм, остальное выбрасываем. Отделенное количество кладем в чистую банку, добавляем муку и воду для четвертого дня, перемешиваем, возвращаем в прежнее теплое место.

На пятый день закваска сильно вырастает в объеме, кислый запах сохраняется. Перемешиваем закваску, отделяем 20 грамм, остальное не используем, помещаем это количество в чистую банку, добавляем воду и муку для пятого дня, перемешиваем, возвращаем в теплое место.

На шестой день можно заметить крупные пузыри, кислый запах. Закваска окрепла и созрела. Ее уже можно использовать для замеса теста.

Если хотите оставить часть закваски для дальнейшего использования, то откладываем массу в чистую банку, подкармливаем мукой и водой до состояния густой сметаны, закрываем крышкой и ставим в теплое темное место. Когда закваска станет активно пузыриться и увеличится в объеме, убираем ее в холодильнике. В таком состоянии она простоит несколько дней, после чего ее нужно будет подкормить и использовать в тесто.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A

0%

Витамин В1

11. 67%

Витамин В2

3.61%

Витамин В4

2.06%

Витамин В5

4.92%

Витамин В6

6.25%

Витамин В9

6.25%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

6.33%

Биотин

3%

Витамин К

2.46%

Витамин РР

7%

Калий

7%

Кальций

1.93%

Кремний

0%

Магний

7.63%

Натрий

0.11%

Сера

6.9%

Фосфор

11.81%

Хлор

0.03%

Алюминий

450%

Железо

9.73%

Йод

1.3%

Кобальт

0%

Литий

0%

Марганец

33. 54%

Медь

11.53%

Никель

0%

Рубидий

0%

Селен

13.09%

Фтор

1.73%

Хром

0%

Цинк

5.13%

Бор

0%

Ванадий

0%

Молибден

5.71%

Витамин A

0%

Витамин В1

58.33%

Витамин В2

18.06%

Витамин В4

10.3%

Витамин В5

24.6%

Витамин В6

31.25%

Витамин В9

31.25%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

31.67%

Биотин

15%

Витамин К

12.29%

Витамин РР

35%

Калий

35%

Кальций

9. 63%

Кремний

0%

Магний

38.13%

Натрий

0.56%

Сера

34.5%

Фосфор

59.06%

Хлор

0.15%

Алюминий

2250%

Железо

48.63%

Йод

6.5%

Кобальт

0%

Литий

0%

Марганец

167.7%

Медь

57.65%

Никель

0%

Рубидий

0%

Селен

65.45%

Фтор

8.63%

Хром

0%

Цинк

25.63%

Бор

0%

Ванадий

0%

Молибден

28.57%

Витамин A

0%

Витамин В1

14.58%

Витамин В2

4. 51%

Витамин В4

2.58%

Витамин В5

6.15%

Витамин В6

7.81%

Витамин В9

7.81%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

7.92%

Биотин

3.75%

Витамин К

3.07%

Витамин РР

8.75%

Калий

8.75%

Кальций

2.41%

Кремний

0%

Магний

9.53%

Натрий

0.14%

Сера

8.63%

Фосфор

14.77%

Хлор

0.04%

Алюминий

562.5%

Железо

12.16%

Йод

1.63%

Кобальт

0%

Литий

0%

Марганец

41. 93%

Медь

14.41%

Никель

0%

Рубидий

0%

Селен

16.36%

Фтор

2.16%

Хром

0%

Цинк

6.41%

Бор

0%

Ванадий

0%

Молибден

7.14%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	0	900 мкг	0	0
Витамин В1	0. 9 мг	1.5 мг	11.7	14.6
Витамин В2	0.3 мг	1.8 мг	3.6	4.5
Витамин В4	51.5 мг	500 мг	2.1	2.6
Витамин В5	1.2 мг	5 мг	4.9	6.2
Витамин В6	0.6 мг	2 мг	6. 3	7.8
Витамин В9	125 мкг	400 мкг	6.3	7.8
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	0	90 мкг	0	0
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	4. 8 мг	15 мг	6.3	7.9
Биотин	7.5 мг	50 мг	3	3.8
Витамин К	14.8 мкг	120 мкг	2.5	3.1
Витамин РР	7 мг	20 мг	7	8.8
Калий	875 мг	2500 мг	7	8. 8
Кальций	96.3 мг	1000 мг	1.9	2.4
Кремний	0	30 мг	0	0
Магний	152.5 мг	400 мг	7.6	9.5
Натрий	7.3 мг	1300 мг	0.1	0.1
Сера	172. 5 мг	500 мг	6.9	8.6
Фосфор	472.5 мг	800 мг	11.8	14.8
Хлор	3.5 мг	2300 мг	0	0
Алюминий	675 мкг	30 мкг	450	562.5
Железо	8.8 мг	18 мг	9. 7	12.2
Йод	9.8 мкг	150 мкг	1.3	1.6
Кобальт	0	10 мкг	0	0
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	3.4 мкг	2 мкг	33.5	41. 9
Медь	576.5 мкг	1000 мкг	11.5	14.4
Никель	0	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	36 мкг	55 мкг	13.1	16.4
Фтор	345 мкг	4000 мкг	1. 7	2.2
Хром	0	50 мкг	0	0
Цинк	3.1 мг	12 мг	5.1	6.4
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	0	20 мкг	0	0
Молибден	20 мкг	70 мкг	5. 7	7.1

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Живая закваска для хлеба своими руками

Бездрожжевая закваска для хлеба из пшеничной муки

Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке

Безглютеновая закваска для хлеба

Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях

Ржаная закваска для хлеба с дрожжами

Хмелевая закваска для хлеба

Закваска для хлеба Левито Мадре

Закваска для ржаного хлеба в хлебопечке

Закваска из пшеничной муки без дрожжей для хлеба

Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Квас без дрожжей

Закваска для хлеба

Квас в домашних условиях

Закваска для хлеба из ржаной муки

Квас из ржаной муки

Закваска для хлеба без дрожжей

Эта  закваска для хлеба без дрожжей порадует всех, кто печет домашний хлеб. Ее можно назвать вечной, достаточно приготовить один раз и “подкармливать” несколько раз в месяц. А хлеб из нее получится просто шикарный!

Наверное, уже каждый из нас осведомлен, что булочки и батоны на основе прессованных дрожжей не особо полезны для организма человека.

Гораздо интереснее и полезные создавать пироги и хлеб самостоятельно, на основе натуральной закваски.

Самое сложное – это сделать качественную и «живую» заготовку.

Закваска на основе кисломолочного продукта – легкий и не хлопотный вариант изготовления домашних булочек.

Кроме того, что такой продукт содержит в своем составе целебные молочные бактерии, его создание под силу даже самому юному кулинару.

Важно!

Не рекомендуется использовать для закваски покупной кефир. Желательно добавлять в заготовку домашний йогурт, простоквашу или кислое молоко. Так вы будете уверенны в качестве продукта.

Такую закваску можно хранить в холодном месте длительное время, «подкармливая» ее несколько раз в месяц небольшим количеством воды и ржаной муки.

Если же вы будете использовать для «подкормки» кисломолочный продукт, такую процедуру можно проводить 1 раз в несколько месяцев.

Для создания хлеба необходимо предварительно выложить небольшую норму закваски, добавить в нее воду и муку и оставить на 5-7 часов.

После этого вы можете приступать к изготовлению булочек или хлеба, руководствуясь конкретным рецептом.

Ингредиенты

• ржаная мука;
• кисломолочный продукт.

Последовательность приготовления

Насыпаем в чистую и сухую емкость 80-150 граммов ржаной муки. Для «материнской закваски» используем только этот вид муки.

Наливаем 80-150 мл домашнего йогурта, простокваши или другого кисломолочного продукта.

Аккуратно перемешиваем все ингредиенты для «живой» массы. Накрываем крышкой и оставляем в теплом помещении. Ждем 10-12 часов.

 Смешиваем ингредиенты, ждем еще 6-8 часов. Начинаем «кормить» заготовку: насыпаем в емкость от 2 до 5 ст. л. ржаной муки.

Вводим такую же норму простокваши.

Смешиваем продукты, ждем еще 10-12 часов. За этот период закваска «начнет оживать»: на ее поверхности появятся пузырьки.

Используем заготовку для создания любого домашнего хлеба. Для этого можем воспользоваться любым приглянувшимся нам рецептом. Приблизительная норма закваски на 4 ст. муки и 1.5 ст. воды – 1 ст.л.

Наслаждаемся натуральной выпечкой в любой момент.

Надеемся,  что эта  закваска для хлеба без дрожжей вам понравится и у вас всегда будет свежий  домашний хлеб!

Еще больше рецептов приготовления вкусного хлеба, смотрите  здесь

Закваска ржаная бездрожжевая для хлеба

от редакции

Закваска для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты

• Вода – 300 мл
• Мука ржаная – 10 ст.

Проезд

1. Воду с мукой смешать венчиком и поставить в теплое место.
2. И так каждый день, пока не появится характерный квасный запах.
3. Приготовленной закваски хватит на приготовление 1 кг хлеба.
4. Если после работы у вас была готовая закваска, в чем я уверен на 100%, то вы можете перейти с одного вида закваски на другой за 1 день. Поместите 4-5 столовых ложек готовой закваски в емкость для новой закваски, добавьте рецептурную воду и перемешайте ингредиенты. Накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник. На следующий день у вас есть закваска с новыми свойствами.

Также нравится

Ржаной хлеб на закваске

Идеальный рецепт ржаного хлеба на закваске с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Ржаной хлеб на закваске Betzigeröder

Идеальный рецепт ржаного хлеба на закваске Betzigeröder с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ржаной хлеб без закваски

Рецепт идеального ржаного хлеба без закваски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Рецепт идеального ржано-пшеничного хлеба на закваске с изображением и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Ржаной хлеб на закваске

Рецепт идеального ржаного хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Луковый хлеб на ржаной закваске

Рецепт идеального лукового хлеба на ржаной закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске

Идеальный рецепт ржаного хлеба из цельной муки на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб на закваске с ржаной мукой

Идеальный рецепт хлеба на закваске с ржаной мукой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Крепкий ржаной хлеб на закваске

Идеальный рецепт крепкого ржаного хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Чисто ржаной хлеб на закваске

Рецепт идеального чисто ржаного хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ржаная закваска

Идеальный рецепт ржаной закваски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Безглютеновый хлеб на закваске

Идеальный рецепт безглютенового хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб на закваске без дрожжей

Идеальный рецепт хлеба на закваске без дрожжей с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Сытный ржаной хлеб на закваске

Рецепт идеального сытного ржаного хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

5-злаковый хлеб на ржаной закваске

Рецепт идеального 5-злакового хлеба на ржаной закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Влажный ржаной хлеб на закваске

Идеальный рецепт влажного ржаного хлеба на закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Цельнозерновой хлеб из полбы на ржаной закваске

Идеальный рецепт хлеба из цельнозерновой полбы на ржаной закваске с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб на закваске с ржаной и спельтовой мукой

Идеальный рецепт хлеба на закваске с ржаной и спельтовой мукой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб творожный бездрожжевой

Вкусный хлеб из бездрожжевого творожного теста, который быстро готовится. Просто смешиваем ингредиенты и отправляем в духовку! Порций: 5 Приготовление: 40 минут Ингредиенты Творог (мягкий, влажный) – 280 г Яйцо – 1 шт. Мука – 250 г (примерно 2 стакана вместимостью…

Бездрожжевой хлеб с пивом

Этот простой хлеб по вкусу и текстуре очень похож на традиционный дрожжевой хлеб. Тесто замешивается без особых усилий и не требует времени на расстойку, а за счет светлого пива в составе достигается та самая воздушность мякиша. Т…

Комментарии к «Бездрожжевой ржаной закваске для хлеба»

Рецепт хлеба на ржаной закваске по-деревенски • Heartbeet Kitchen

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Домашний ржаной хлеб на закваске — прекрасный выбор для бутербродов или сам по себе. Изготовленный из смеси цельнозерновой, хлебопекарной и ржаной муки, этот натуральный ферментированный хлеб держит форму и имеет влажный, жевательный мякиш. Деревенская корочка насыщенного цвета и может похвастаться красивыми волдырями!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой ухоженный стартер старше 13 лет любому человеку в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ его здесь.

В хорошем гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, я прав?

Мне, безусловно, нравится мой рецепт Everyday Sourdough для тостов и обмакивания в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая была бы идеальным средством для моего недавнего пристрастия к ЯИЧНОМУ САЛАТУ. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но скажу вам, когда я навалила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска названа так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, а не запекания в форме для хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки на закваске.

Душевно. Имеет вещество. Приятный привкус. И замирает, как заклинание.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличающееся от пшеницы и содержащее небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, удерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебопекарной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с работой с универсальной и хлебопекарной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь – к концу растяжки и складывания тесто станет менее липким. Важно знать это перед приготовлением этого рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебопекарной мукой для баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает превосходную структуру буханки, а рожь придает сложный вкус и прекрасную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный вкус !
  • Ржаная мука особенно хорошо сочетается с закваской, поскольку ее уникальная фруктовая легкая кислинка дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, происходящей в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пышным, чем если бы вы использовали ржаную муку для хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную текстуру, которую невозможно получить с цельнозерновой .
  • Из-за способности ржи поглощать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть хлеба на закваске, приготовленного из ржаной муки, будет иметь более влажную текстуру.
• Ваш хлеб останется мягким в течение нескольких дней после выпечки !
• Обладает более высоким питательным профилем, чем цельная пшеница .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, особенно когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность питательных веществ муки.

Как испечь хлеб на ржаной закваске, который держит форму

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, трудно испечь буханку 100% ржаного хлеба. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая держала бы форму для вас и при этом хорошо поднималась.

Вот почему я использовал хлебопекарную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой, потому что более высокий процент белка является ключом к сохранению формы буханки.

Вы также заметите, что эта буханка немного меньше, что делает чуть более влажное тесто более удобным. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем у другого хлеба на закваске, который вы пекли, и это нормально! Просто продолжайте в том же духе. При правильном ферментировании оно будет иметь прекрасную структуру.

ПОСМОТРИТЕ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски, чтобы вы знали, чего ожидать от своего теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пытался использовать свою круглую голландскую печь для выпечки овального хлеба, но края теста обязательно ударялись о стенку горшка, создавая шаткие, выпуклые формы. Я влюбился в форму для хлеба Challenger, которая имеет уникальную форму, позволяющую выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, булочки, полубагеты и другие виды хлеба практически любого размера. Из-за того, как это сделано, идеальное количество пара создается внутри кастрюли. У меня никогда не было лучшей пружины в духовке или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите печь на закваске, она на 100% стоит того, чтобы иметь ее на своей кухне. Узнать больше и купить можно здесь.

Мои любимые вещи, которые можно поесть на ржаном хлебе:

• Яичный салат
• Smashed Avocado + Lemon + Smoked Paprika
• Ricotta + Rhubarb Jam

1121121212121212121212121212121212121212121212 Универсальная закваска

Деревенский ржаной хлеб на закваске

Легкий ржаной хлеб на закваске с мягким мякишем, который можно приготовить дома с активной закваской.

4.66 от 384 голосов

Распечатать
Сохранение

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Выход: 1 буханка

• 55 г закваска активная закваска
• 280 грамм немного теплее, чем комнатная температурная вода
• 15 грамм мед
• 100 г. будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, заметив, что тесто будет более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно соберется — вы просто должны верить!

• Добавьте в миску закваску, воду и мед. Тщательно взбейте до однородности вилкой. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать перемешивание, затем руками, пока не получится лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте ее сверху. Накройте влажной тканью.

• Автолиз: дайте тесту постоять один час, накрыв его и не трогая.

• Массовое брожение: Теперь вы будете месить соль, которая находится сверху, в тесто примерно 1 мин 15 секунд. Не существует точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы раскатывать тесто руками и прижимать к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабится. Продолжайте еще около 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто в покое, накрыв, на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните серию растяжек и складываний. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы будете лежать, не потревоженные и покрытые влажной тканью, в течение примерно 7-ми часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Если температура в вашем доме выше 70, это займет меньше времени, и наоборот. Вы поймете, что с брожением покончено, когда тесто поднимется примерно вдвое, станет гладким и пухлым сверху, с несколькими пузырьками. Оно не будет таким дрожащим, как закваска, которую вы готовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и предварительно придайте ему форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.

• Затем сформируйте тесто, используя этот метод в качестве руководства.

• Поместите тесто в банетон, присыпанный мукой (или банетон, выстланный мукой, на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше сохранить форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто пройдет свой последний подъем. Вы можете сделать это на столе, что займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто набухло и стало трястись. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать окончательный подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.