Рецепт яблочного вина в домашних условиях с дрожжами: Домашнее яблочное вино: 5 простых рецептов

Яблочный сидр | Рецепт приготовления яблочного сидра в домашних условиях

Содержание

• Выбор яблок
• Этапы приготовления яблочного сидра
• Замывка и отделение некондиционных яблок
• Измельчение яблок
• Настаивание сока с мезгой
• Отжим сока
• Пастеризация сока
• Охлаждение
• Брожение
• Подготовка праймера
• Внесение праймера и розлив по бутылкам

• Рецепт сидра из яблок от Фабрики Доктор Губер

Летняя и осенняя пора – наиболее подходящее время для создания напитков на основе сочных, ароматных плодов. В качестве легкого слабоалкогольного наслаждения предлагаем вам рассмотреть подробную технологию яблочного сидра и в дальнейшем его приготовить.

Выбор яблок

К выбору плодов для изготовления сидра из яблок следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:

• Содержание сахара — не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).
• Зрелость яблок — выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению яблочного сидра. Напиток в данном случае получится мутным.
• Аромат — яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах.

Этапы приготовления яблочного сидра

Замывка и отделение некондиционных яблок

Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.

В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.

Измельчение яблок

Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные ручные, электрические измельчители. При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.

Измельчитель фруктов, электрический

Настаивание сока с мезгой

Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания яблочный сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.

Отжим сока

Для отжима могут использоваться гидро- или механические пресса.

Гидропресс для получения соков 28 л

Домкратный пресс для отжима сока 18л

В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.

Пастеризация сока

Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.

Охлаждение

Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.

Брожение

Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления яблочного сидра, винными, пивными и дрожжами для шампанского.

Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока.

Подготовка праймера

По окончанию брожения для карбонизации полученного яблочного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т. п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.

При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.

Яблочный сидр можно поделить на 3 категории:

• Сухой — содержание остаточных сахаров 0-2%
• Полусухой — содержание остаточных сахаров 2.5-5 %
• Сладкий — содержание остаточных сахаров 5-8%

Для изготовления полусухого или сладкого яблочного сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для приготовления полусухого яблочного сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.

Внесение праймера и розлив по бутылкам

Разлитый по бутылкам яблочный сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.

Зная основные этапы приготовления, вы уже сможете изготовить свой ароматный яблочный сидр. Но прежде, чем вы приступите к процессу, хочется поделиться своим опытом.

Рецепт яблочного сидра от Фабрики Доктор Губер

В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.

Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.

Измельчили яблоки на ручной дробилке для фруктов.

Мезгу собирали в нержавеющую емкость.

Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на гидропрессе. Давление воды в сети 2.5 атм.

Сок шел бодрой струей.  

Жмых все равно имел небольшую влажность.

Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!

В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.

При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.

При проведении пастеризации сок необходимо перемешивать (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).

SALE

Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов.

Для сбраживания воспользовались пивными дрожжами Fermentis S-04. Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый яблочный сидр.

SALE

Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.

Приготовили праймер.

Так как создавали полусухой яблочный сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.

В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.

Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в бродильную емкость, аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр из яблок при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.

Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!

Желаем каждому из Вас плодотворного сезона и вкусных напитков!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 11

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Как Приготовить Домашнее Вино Из Яблок — Быстро, Легко, Вкусно!

Домашнее вино из яблок — это отличный вариант для тех, у кого нет виноградника, но есть несколько плодоносящих яблонь. Да что уж там, этот вариант подходит и городским жителям, которые просто хотят поэкспериментировать с изготовлением собственного вина. В конце концов, в летний сезон яблоки продаются на каждом шагу, а цена их существенно ниже, чем стоимость того же винограда. 

Итак, как сделать вино из яблок? Это проще, чем кажется! 

Стартовый набор:  что нужно, чтобы сделать домашнее вино из яблок?

Хорошая новость для всех виноделов-любителей заключается в том, что все “оборудование”, необходимое для изготовления вина из яблочного сока с высокой долей вероятности найдется на вашей кухне. Вам понадобятся:

• Соковыжималка. В качестве альтернатив можно использовать терку, мясорубку или же просто нож (плоды в таком случае мелко режутся и заливаются водой).
• Емкость (ведерко, кастрюля) для сока.
• Емкость для брожения и для выдержки (можно использовать любую подходящую по объему емкость — стеклянную бутыль, простую баклажку, пластиковое ведерко и т.д.)
• Гидрозатвор или же обычная медицинская перчатка.

Как видите, тратить состояние на закупку оборудования вам явно не придется. Но что же насчет сырья? Итак, вам будут нужны:

• Яблоки. Объем будет зависеть от желаемого количества яблочного вина, ну или же плодовитости вашей яблони. 
• Сахар. Его нужно будет добавлять неоднократно, и мы рекомендуем закупить как минимум 3 кг сахара на каждые 10 литров сока.
• Винные дрожжи (опционально). Они нужны только если вы планируете все же помыть яблоки и смыть натуральные дикие дрожжи. 
• Спирт (опционально). Он нужен только если вы любите крепленые вина больше, чем обычные.  

Да, это действительно все, что нужно чтобы приготовить яблочное вино. Рецепт и пошаговую инструкцию с детальным описанием каждого этапа и советами вы найдете ниже. 

Как приготовить вино из яблок — пошаговый рецепт

На самом деле, у каждого винодела свой рецепт яблочного вина. Возможно, вы когда-то выработаете свой собственный, придав напитку уникальный вкус, который будет устравивать лично вас. Но если вы новичок в этом деле, сначала стоит усвоить базовую рецептуру, и именно ее мы описываем ниже. 

1. Обработка яблок — как подготовить идеальное сырье для вина? 

Разумеется, вам понадобятся яблоки. В идеале, стоит использовать собственный урожай. Дело в том, что на поверхности плодов есть дикие дрожжи, а значит, их не стоит мыть. С другой стороны, использование немытых покупных яблок — так себе идея. Итак, у виноделов есть два варианта:

1. Использовать домашние немытые яблоки, грязь удалить сухой тряпкой или губкой.
2. Использовать покупные яблоки, тщательно их вымыть и использовать магазинные винные дрожжи как альтернативу натуральным диким дрожжам.  

Вне зависимости от того, откуда у вас яблоки, вам стоит удалить черенки, срезать подгнившие части, а также удалить сердцевину и семечки. Последнее — опционально, но так вы можете застраховать себя от излишней горечи.

2. Получение яблочного сока

Итак, после очистки и подготовки яблок стоит переходить к новому этапу, а именно, получению яблочного сока. Как ни странно, и здесь мнения разделились. Некоторые просто используют классическую соковыжималку, некоторые — мясорубку или даже обычную терку. А есть еще и третья группа виноделов, которые не выжимают сок, а просто нарезают яблоки мелкими дольками, засыпают сахаром и доливают воду (около 10 литров на 12-13 кг нарезанных яблок.) Впрочем, если вы новичок, и если у вас есть соковыжималка, мы рекомендуем использовать именно ее. Сок не обязательно должен быть кристально чистым — вино можно приготовить и из яблочного пюре. 

3. Отстаивание яблочного сока

Затем полученный сок нужно перелить в отдельную емкость (например, пластиковое ведерко) на 2-3 дня. Если вы не получали сок, а решили нарезать яблоки, этот срок стоит увеличить до 6 дней. Вам не нужна плотная крышка — достаточно перевязать вашу емкость обычной марлей — так вы защитите ваше сырье от насекомых.

После отстаивания, вы заметите, что жидкость разложилась на два слоя: плотный слой из мякоти и кожуры и непосредственно сок. Вам нужно снять мезгу при помощи дуршлага, переливного сифона с фильтром или простой миски. Главное, чтобы в емкости остался только прозрачный сок. После этого можно переходить к следующему этапу. 

Советы по отстаиванию сока:

• Перемешивайте яблочный сок хотя бы 3 раза в день.
• Мешать сок стоит деревянной ложкой либо чистыми руками.
• После отделения мезги может на соке может остаться небольшая пенка, и это нормально.

4. Добавление сахара — нужно ли?

Да, добавление сахара необходимо. В первый раз его нужно добавить сразу после снятия мезги, но в этом вопросе важно не переборщить и строго соблюдать пропорции. Для начала, нужно добавить около 100-150 грамм сахара на 1 литр сока. Затем, по истечении пяти дней, нужно добавить вторую партию — от 50 до 100 грамм на 1 литр. 

Важно! Cахар не стоит засыпать непосредственно в вашу основную емкость. Слейте немного сусла, добавьте в него сахар, дождитесь, пока он растворится и только после этого заливайте подслащенное сусло в вашу бутыль и ведерко.

Эту процедуру нужно повторить еще 1-2 раза через 4-5 дней. Количество сахара при этом стоит снизить до 30-80 грамм на 1 литр. 

Советы по добавлению сахара

• Не переборщите с сахаром — если сахаристость достигнет 20%, напиток перестанет бродить.
• Ни в коем случае не добавляйте весь сахар сразу — придерживайтесь дозировки, описанной выше.

5. Этап брожения

Этот этап довольно стандартный для изготовления всех домашних спиртных напитков. После добавления сахара нужно исключить контакт сусла с воздухом, оставив лишь небольшое отверстие для выхода воздуха. Так, вы можете плотно закрыть вашу емкость крышкой с гидрозатвором или же простой перчаткой с дыркой на одном из пальцев. После этого нужно переместить вашу емкость в теплое и темное место (в идеале, там должна быть температура около 20-22°C) на 1-2 месяца. Брожение закончится когда сдуется перчатка или на поверхности воды в вашем гидрозатворе перестанут появляться пузырьки.

Советы по брожению

• Не заполняйте вашу емкость полностью — оставьте пустой хотя бы ⅕ часть.
• Если ваше вино бродит уже почти два месяца, вам стоит отделить осадок, добавить чистое вино в новую емкость и снова закупорить его при помощи перчатки или гидрозатвора.

6. Выдержка — финальный этап

В целом, по завершении этапа брожения, напиток уже можно пить. Правда, его вкусовые качества не будут идеальными, и именно поэтому множество виноделов все же предпочитают дополнительно выдерживать вино.

Для этого нужно взять новую емкость и снять вино с осадка — т.е. отделить его от осадка на дне и получить уже чистый продукт (вам, скорее всего, не удастся отфильтровать вино полностью с первого раза, а значит, процедуру будет нужно повторять раз в 2 недели. ) Большинство виноделов также добавляют немного сахара на этом этапе, а некоторые поклонники крепленых вин также добавляют от 2 до 15% спирта. Затем емкость закупоривается и оставляется в темном прохладном месте на срок от 2 до 4 месяцев. 

Советы по выдержке

• Новую емкость для выдерживания вина нужно тщательно вымыть и высушить.
• Закрепленное спиртом вино будет дольше храниться. 
• Если вы добавляете сахар на данном этапе, поставьте перчатку или гидрозатвор снова — сахар может спровоцировать повторное брожение.

Как видите, в приготовлении домашнего яблочного вина нет ничего сложного. Кстати, если немного изменить процесс, можно получить отличный натуральный сидр, врочем, это все же немного другая история.

Вам так же может быть интересно

Больше рецептов домашних напитков…

Рецепт зеленого яблочного вина Гренни Смит Сделай сам.

Экзотическое фруктовое вино Экзотическое вино

Привет, парни и девушки!

Вы ищете потрясающий рецепт яблочного вина Granny Smith с легким или насыщенным вкусом? Так что не ищите дальше, вы нашли то, что искали! Ниже представлен самый потрясающий рецепт яблочного вина от Granny Smith в мире.

Рецепт зеленого яблочного вина Light Granny Smith

• 7–8 фунтов яблок (или 2 литра сока без добавления консервантов)
• 4 1/2 пинты воды
• 2 фунта сахара
• 2 1/4 чайной ложки Acid Blend

Рецепт зеленого яблочного вина Гренни Смит для всего тела

• 14-16 яблок или 1 галлон2 яблочного сока
• 1 фунт сахара
• 1 1/2 чайной ложки кислотной смеси

Оба рецепта продолжаются здесь

• 1/2 чайной ложки пектического фермента
• 1/4 ч.л. Планшет Campden

Шаг 2

• 1 упаковка дрожжей на выбор. (For Further reading on which yeast to use)

Step 5

• 1 tsp anti oxidant

Utensils

• 2 Caroboy’s or fermenting containers
• Fruit Press
• Straining bag
• Siphon
• Airlock
• Банджи с воздушным шлюзом

Инструкции

Шаг 1

Вымойте и отсортируйте яблоки. Используйте только твердые твердые фрукты. Нарежьте яблоки на более мелкие кусочки и выжмите сок из яблок.

(Если у вас нет пресса для выдавливания сока из яблок, вы можете положить нарезанные яблоки в нейлоновый фильтр и выдавливать сок через сетку по мере брожения. Они станут мягкими, поэтому продолжайте периодически выжимать .)

Поместите сок в первичный ферментер и добавьте измельченную таблетку Campden и пектиновый фермент. Это поможет очистить ваше вино.

Добавьте все остальные ингредиенты, кроме антиоксиданта и дрожжей, и накройте ферментер.

Шаг 2

Через 24 часа добавьте дрожжи и накройте ферментер.

Определите плотность сахара с помощью ареометра. Начальный удельный вес (S.G.) должен быть в пределах 1,085 – 1,090

Ежедневно перемешивайте партию и проверяйте удельный вес с помощью ареометра. Примерно через 3-5 дней ваш удельный вес должен быть около 1,040.

Шаг 3

Теперь вы перельете вино с осадка во второй контейнер, которым обычно является стеклянная бутыль.

(Осадок — это то, что скапливается на дне контейнера.)

Прикрепите гидрозатвор и дождитесь завершения брожения.

Вы узнаете, что это завершено, когда ваш SG достигнет 1.000. Это займет около 3 недель.

Шаг 4

Слейте вино с осадка в чистую вторичную бутыль, прикрепите шлюз.

Вы подождете около 2 месяцев, а затем снова сцедите вино с осадка. Продолжайте делать это, пока ваше вино не станет прозрачным. Если теперь все ясно, то пора разливать по бутылкам.

Шаг 5

Перед розливом в бутылки добавьте антиоксидант.

Перед употреблением дайте вину настояться пару месяцев.

Для хорошего настроения,

Биньомин Теребело, мастер-дистиллятор и дринколог.

Binyomin Terebelo

Мне нравится слышать от вас, почему вам нравится то, что я написал или опубликовал, или рецепт, которого я не знаю. Я мастер-дистиллятор на заводе Terebelo Distillery, люблю все, что связано с алкоголем. Фриланс для Grogmag и блог рецептов для buildthebottle. com Weekend Rabbi тоже.

Огненное яблочное и имбирное вино — Маленький валлийский сад Эрики

2 марта 2020 г.

Эрика

Прекрасное огненно-ароматное вино, отличный рецепт для того, чтобы израсходовать те осенние неожиданности, которые, кажется, появляются за одну ночь. Если у вас нет находок, не паникуйте, для этого рецепта можно использовать любые яблоки.

Распечатать Рецепт

5 от 1 голосов

Прекрасное вино с огненным ароматом, отличный рецепт для использования тех осенних ветровалов, которые, кажется, появляются за одну ночь. Если у вас нет находок, не паникуйте, для этого рецепта можно использовать любые яблоки.

Приготовление времени 5 мин.

Время приготовления 20 мин.

365 дней от начала до конца (для достижения наилучших результатов) 365 D

Курс: напитки

Сервины: 6 бутылок

Автор: Эрика

• 1 4.5LT или ферментное ведро)

• 1 Воронка

• 1 АВЗИК

• 2 — САКАСПАНС

• 1 SIETE

• Все оборудование должно быть взволновано.

• 3 кг Яблоки (выжатые соком) для достижения наилучших результатов перед приготовлением сока срежьте все поврежденные части.
• 50 г Корень имбиря, тонко нарезанный
• 1,1 кг Сахар
• Универсальные винные дрожжи

Розлив

• затем оставьте кипеть на 30 минут, убедившись, что вы все время накрываете кастрюлю крышкой.

• После того, как имбирь будет кипеть в течение 30 минут, просейте содержимое имбирной жидкости в новую кастрюлю.

• Добавьте яблочный сок в воду с имбирем и медленно доведите до кипения.

• после того, как жидкость закипит в течение минуты или двух, добавьте сахар, медленно помешивая, пока весь сахар не растворится.

• Как только весь сахар растворится, выключите огонь и доведите жидкость до 4 литров кипятком.

• Накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. (20-25в или 60-77ж)

• Когда жидкость остынет настолько, что ее можно будет взять с собой, с помощью воронки добавьте жидкость в демиджон.