Содержание
Кальвадос рецепт
Родиной кальвадоса является Франция, а точнее центральный регион Нормандии. Назвали данный напиток в честь одной из крупных провинций, где, примерно с 16-го века, началось более массовое производство кальвадоса. Рецепт и правильная технология изготовления хранилась в тайне несколько столетий. Долгое время секрет приготовления не распространяли даже за пределы Франции. Сам напиток запрещали вывозить за границу и, в случае неповиновения, изымали в срочном порядке.
Кальвадос в домашних условиях делается просто, но долго (нетерпеливые люди меня поймут). Делать кальвадос из яблок принято из яблок, хотя некоторые винокуры утверждают, что более ароматным получится кальвадос из груш. У меня груш нет, так что будем разбирать рецепт яблочного кальвадоса.
Французы, при производстве этого напитка, выбирают особые сорта яблок. Для приготовления кальвадоса в Нормандском департаменте существуют специальные яблочные плантации, за которыми ухаживают садоводы и другие специалисты.
Эти люди создают различные виды сортов яблок, чтобы напиток имел разные вкусы. На данный момент, зарегистрировано примерно 48 видов таких видов. И каждый из них имеет свой неповторимый вкус и оттенок. Основные виды яблок имеют кисло-сладкий вкус. Плоды, в обязательном порядке, должны быть спелые и сочные. Недозревшие и перезревшие плоды не используются для приготовления кальвадоса, поэтому сбор урожая всегда выполнялся вручную. Кальвадос из яблок еще называют «яблочное бренди».
Ингредиенты:
— яблоки 3 ведра по 10 литров.
— 3 кг. сахара.
— 12 литров питьевой воды.
— винные дрожжи Lalvin EC 1118 — 10 грамм.
Исконно французских яблок у меня нет, да и кальвадос домашнего приготовления, поэтому используем то, что есть. Спасибо, дедушке с бабушкой, за то, что передали мне яблоки с деревни. Здесь у меня три сорта яблок. Два из них – это сладкие, а третий – можно сказать, имеет нейтральный вкус, но очень ароматный. Посмотрим, что из этого выйдет.
Далее, отделяем яблоки от сердцевин и хвостиков, а также вырезаем испорченную часть яблок (гниль, плесень – это обязательно, а сильно битую мякоть – по желанию). То есть, делаем так чтобы у нас получилась только одна мякоть. Некоторые домашние пивовары и винокуры, могут поспорить со мной, на счет того, что для браги можно не отделять сердцевину и хвостики от мякоти. Но, скажем так, исходя из опыта, данные компоненты могут дать некую горечь будущему напитку, чего не очень и хотелось бы. Хочется получить продукт более чистый и мягкий на вкус.
После чего, необходимо отобранные плоды яблок нужно измельчить. Можно это сделать с помощью соковыжималки и получить сразу сок, а можно использовать мясорубку и получить яблочную кашу (но не пюре!). Чтобы увеличить выход дистиллята, в яблочную кашу добавим инвертный сироп (соотношение в сиропе: на 1 кг сахара добавляем 4 литра воды). После этого, в брагу нужно добавить дрожжи. Берем 100 мл теплой воды (около 30-35 градусов), засыпаем туда 10 грамм дрожжей, накрываем, ожидаем примерно 20 минут, и добавляем данную смесь в основную брагу. Хорошенько перемешиваем получившееся содержимое и ставим под гидрозатвор на 14 дней. Температура брожения должна быть в пределах от 20 до 25 градусов. Далее, нужно отфильтровать и получить яблочную брагу (использую 2 слоя марли). У меня вышло примерно 20-22 литра.
Заливаем получившуюся яблочную брагу в самогонный аппарат для получения спирта сырца. В итоге, у меня вышло примерно 7 литров спирта сырца с крепостью 33-34 градуса. Добавим еще 1 литр воды, запускаем самогонный аппарат для получения питьевого тела. Питьевого тела получилось примерно 2,5 литра, крепостью 88-90°. Отбирал средние фракции примерно до 65%, чтобы получить максимально ароматный напиток. Разбавляем полученный дистиллят водой (примерно 1,3 литра воды было добавлено) до 60-65° и заливаем его в бочку. Именно процесс выдержки в бочке придает кальвадосу его истинный вкус, цвет и ароматный запах. Кальвадос, находясь в дубовой бочке, вбирает в себя древесный оттенок настоящего дуба и наполняет напиток легкой горчинкой в послевкусии. Наполненную бочку необходимо поставить в прохладное и немного влажное место, например, в погреб или подвал. У кого нет бочки, то можно настоять данный напиток на дубовой щепе в стеклянной таре.
Самый сложный вопрос для начинающего винодела, это сколько нужно выдерживать напиток в дубовой бочке. Нормандские виноделы не сообщают точные данные на этот счет. Мы делаем домашний кальвадос, и я рекомендую настаивать яблочный дистиллят в бочках от 2 до 6 месяцев. Хочу еще уточнить, что качество напитка, зависит от качества самой бочки и ее предварительной подготовки для выдержки. Тот, кто делает этот чудный напиток в первый раз, советую периодически пробовать кальвадос, чтобы установить для себя какая выдержка Вам по душе. Я выдерживал дистиллят в бочке 3 месяца. Крепость напитка 54-52°. Разбавляем примерно до 40-42° и переливаем этот чудный напиток в стеклянную тару для отдыха, примерно на 14-28 дней.
Итак, прошло 14 дней. Цвет получился великолепно яркий, с солнечным оттенком, даже с небольшим отклонением в оранжевый цвет. Аромат наполнен летней свежестью и сладостью спелых яблок с небольшим отблеском древесности. Во вкусе ярко выражено сочное зимнее яблоко с еле заметной горчинкой в послевкусии. Одним словом, рецепт кальвадоса в домашних условиях удался. Этот удивительный напиток всегда будет радовать Вас в холодные зимние вечера и напоминать о теплом, жарком лете. Предложенная мной, технология создания кальвадоса из яблочного дистиллята не считается классической, поэтому любой, как начинающий, так и опытный винодел может вносить в этот рецепт свои наработки и уточнения.
Кальвадос из яблок — классический и простой рецепт домашнего бренди
Знаменитый кальвадос из яблок относится к крепким алкогольным напиткам. Его нередко именуют яблочным бренди из-за схожести процесса приготовления и аналогичной технологии настаивания в дубовых бочках.
История происхождения кальвадоса
Классический рецепт кальвадоса из яблок появился во французской провинции Нормандия в середине 16 века. Согласно легенде, этот алкогольный напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «Сан Сальвадор». Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местном варианте слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Моряки перегнали местный яблочный сидр, получив крепкий алкогольный напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».
Настоящий яблочный кальвадос имеют право производить только Нормандии, точно так же как шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Однако, это не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать его в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди. Его находчивые владельцы домашних самогонных аппаратов могут изготовить у себя дома.
Какие яблоки использовать?
Классический рецепт кальвадоса строго регламентирует стандарты вкуса и аромата, которые достигаются французами путем смешивания 20-40 различных сортов яблок. Естественно, что на участке обычного россиянина вряд ли обнаружится более 3-5 видов. Поэтому просто нужно ориентироваться на аромат и вкус плодов. Идеальным вариантом станет Ранет, но если его нет, то подойдут любые «зимние» сорта с ярким и насыщенным яблочным вкусом. Из летних яблок для Кальвадоса пригодятся Анис, Антоновка, Мелба, растущие практически повсеместно. Важным условием является зрелость плодов и достаточное количество сахаров и танина в них. Французские виноделы комбинируют в своих напитках сорта и кислого, и сладкого, и горького вкусов.
Для домашнего кальвадоса подойдут такие сочетания:
- Комбинация сладких, горьковатых и кислых плодов составляет 2:1:1;
- Смесь из 50% кисло-сладких, и 50% горьковатых яблок;
- Яблочно-грушевый вариант в сочетании 8:1
Для создания напитка нужны сорта с плотной мякотью. Важно, чтобы яблоки не переспели и не были испорченными.
Этапы приготовления классического кальвадоса
Выбрав яблоки нужных сортов, можно приступить к изготовлению сидра — первичного сырья для calvados. Плоды тщательно перебирают, очищают от грязи, пыли, листвы и черенков. Яблоки ни в коем случае нельзя мыть, так как на кожуре присутствуют колонии природных дрожжей. Именно эти дрожжевые культуры понадобятся, чтобы запустить процесс брожения. Если плоды слишком грязные, то их нужно оттереть тряпкой. Для напитка подходят только сухие яблоки, поэтому собирать сырье лучше в сухую погоду, но если яблоки влажные, то их следует просушить.
Измельчение яблок
Подготовленное и очищенное сырье необходимо измельчить. В домашних условиях, при небольших объемах можно использовать кухонный комбайн. Если же планируется производить большое количество кальвадоса, то следует использовать:
- Ручной измельчитель овощей и фруктов. Устройство представляет собой аналог дробилки для зерна, имеющийся на большинстве ферм. Только вместо решетки тут установлен диск с прорезями и лезвиями. Вращая рукоятку можно быстро измельчить до 5 мешков яблок за час. Удобная воронка сверху позволит не закидывать плоды по одному, а засыпать сразу ведро, добавляя в процессе измельчения.
- Электрический измельчитель овощей и фруктов. Устройство схоже с ручным измельчителем, но за вас работает двигатель, используя электрическую сеть 220 вольт. В зависимости от мощности дробилки, можно переработать до 300 килограмм плодов в час.
Яблоки нельзя очищать от семян и сердцевины перед измельчением, ведь именно они придают кальвадосу насыщенность.
Первичное брожение (мацерация) и прессование
Измельченные яблоки отправляется бродить. Для процесса мацерации потребуются герметичные емкости. На данном этапе не применяют гидрозатвор, сырье должно быть плотно укупорено, чтобы жидкость смогла полностью насытиться ароматом яблок. Брожение на мезге проводят в теплом месте в течение 5 дней, не более. Похожая процедура происходит при создании виноградных вин и водок. После завершения первичного сбраживания, содержимое емкостей отправляется на отжим и фильтрование. Требуется полностью извлечь сок так, чтобы оставшийся жмых был практически сухим. Для этого применяют пресс для отжима сока с корзиной. Чтобы очистить жидкость от мезги, в прессе используется лавсановый или нейлоновый мешок-фильтр.
Вторичное брожение
Французские создатели напитка категорически избегают применения на любом этапе дополнительных подсластителей и стимуляторов сбраживания, предоставляя эту работу натуральным плодовым дрожжам. К сожалению, в домашнем виноделии не всегда удается отследить происхождение плодов, используемых в качестве исходного сырья. Если яблоки были обработаны воском, составами от парши или химией, повышающей срок хранения и товарные качества плодов, то дрожжевые культуры в нужном количестве не образуются. В случае с антибиотиками, погибнут дрожжи даже с тех яблок, которые были собраны в саду. Чтобы не получить вместо сидра заплесневевший сок, следует, не дожидаясь милости дрожжевых культур, использовать винные дрожжи и сахар для ускорения сбраживания.
Разводим сухие дрожжи в воде и добавляем их к результату мацерации и отжима, разлитому в ёмкости с гидрозатвором. Оставляем будущий сидр в теплом месте на 10-15 дней, ориентируясь на пузырьки газа. Как только дрожжи отработали, можно приступать к производству кальвадоса.
Выдержка сидра перед перегонкой
Для получения кальвадоса, слабоалкогольный сидр нужно перегнать до 40-45 градусной крепости. В канонической рецептуре напиток требуется осветлить и выдержать в темноте и холоде целый год. Однако многие винокуры отмечают, что уже через несколько месяцев сидр теряет почти весь свой аромат. Споры о необходимости выдерживания не утихают, поэтому каждый мастер решает эту проблему самостоятельно: кто-то сразу отправляет сидр на перегонку, а кто-то убирает его в закупоренных бутылях в подвал.
Перегонка сидра
Перегонка полученного на предыдущем этапе сидра является одним из самых важных этапов в производстве кальвадоса. В идеале, для этого подойдет медный Аламбик, ведь медь осаживает оксид серы, который присутствует в любых фруктовых брагах. В результате продукт получается с чистым и натуральным вкусом. Так делают именно во Франции, где в промышленных масштабах используют медные Аламбики шарантского типа.
В России можно приобрести Аламбик, однако данный аппарат достаточного объема довольно дорог, так как производится преимущественно за рубежом, причем вручную. Однако, есть выход – самогонный аппарат с медными насадками в царгу, которые тоже не плохо абсорбируют оксид серы, что позволит максимально приблизить вкус напитка к оригинальному кальвадосу.
Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.
При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.
Созревание кальвадоса в дубовой бочке
Тот продукт, что получился в результате перегонки, еще очень далек от канонического кальвадоса. Благородному яблочному бренди еще предстоит «повзрослеть», проведя пару лет в дубовой бочке. Именно дуб придаст напитку ароматы осеннего яблочного сада, золотистый цвет и неповторимый вкус. Если в домашних условиях нет возможности приобрести бочку, то подойдет и настаивание в стеклянных закупоренных бутылях с применением дубовой щепы или дубовых чипсов медиум-прожарки. Следует сразу учесть, что качество будет ниже, чем у «бочкового» кальвадоса. Поэтому, если планируется регулярное приготовление этого благородного напитка, то стоит все-таки озаботиться покупкой дубовых бочонков. Они также подойдут и для настаивания других напитков.
Вам может понадобиться:
Ленивый кальвадос в домашних условиях
Для создания дома напитка «типа кальвадос» в рекордные сроки, можно использовать рецепт, приведенный ниже. Разумеется, к истинному французскому яблочному бренди получившаяся настойка не имеет никакого отношения, но по вкусу сильно его напоминает.
На килограмм яблок берется
:
- бутылка 0. 5 качественного самогона или водки;
- 150 грамм сахара;
- стакан чистой воды
Приготовление
:
- Порезанные чистые яблоки раскладываем по стеклянным емкостям, заполняя их плодами на 1/4.
- Заливаем водкой или самогоном и плотно закрываем.
- Настаиваем в темном месте две недели.
- Готовим сироп из воды и сахара, тщательно снимая пенку.
- Сцеживаем настойку, выкидывая яблочные дольки.
- Смешиваем сироп и настойку, охлаждаем и подаем к столу.
Готовый напиток имеет насыщенный золотистый цвет, яблочный аромат и крепость около 30-35 градусов. Хранить «Ленивый кальвадос» можно до 3 лет в темном месте.
Несмотря на то, что в сетевых супермаркетах и магазинах элитного алкоголя можно приобрести практически любой готовый напиток, домашнее самогоноварение приобрело немалую популярност. Создать своими руками элитные напитки и поделиться ими с восхищенными гостями — не это ли мечта настоящего винокура? А изготовить настоящий кальвадос самостоятельно считается верхом мастерства.
Правильный кальвадос без сахара и дрожжей — AlcoReviews.Ru
Долгое время кальвадос считался алкоголем простолюдинов, так как напиток готовится из обычных яблок. Но после того как этот алкоголь стал появляться в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Яблочный самогон, настоянный в бочках, заинтересовал элиту и быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде имитации настойки.
На заметку. Кальвадосом можно назвать только напиток, произведенный в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях бренди следует называть яблочным дистиллятом.
Кальвадос искусственный (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денег. Запах настойки немного похож на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу переходить ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- 9яблоки 0015 – 2 кг;
- – 1 литр;
- – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- – 10 грамм.
водка
сахар
Ванильный сахар
Технология
1. Яблоки помойте, очистите и нарежьте кубиками.
2. Положите кубики в банку, посыпьте ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и поставить банку в темное место при комнатной температуре на 2 недели настаиваться.
4. Удалите яблоки, процедив напиток через марлю. Отжать мякоть.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, кипятить около 5 минут (до выхода пены), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп охладить до 25-30°С, затем влить в яблочную настойку и размешать.
6. Готовую настойку разлить в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3 лет. На вкус сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт яблочного кальвадоса (настоящего)
Предлагаемая технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в итоге у вас получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), я все же советую серьезно отнестись к качеству ваших яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили или порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра
Выжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше мякоти, тем лучше. Дайте соку постоять 24 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в емкость для брожения. Установите гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшим отверстием в один из пальцев (проколите иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°С. После завершения брожения (признаки: гидрозатвор не дает пузырей несколько дней или перчатка сдулась, напиток стал светлее и не имеет вкуса сладкий, на дне появляется осадок) Готовый сидр слейте в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно процедить через марлю. Если этого не сделать, твердая часть при нагревании сгорит, испортив вкус кальвадоса.
2. Перегонка
Пришло время получить дистиллят из сидра. Для этого необходим самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не делят на фракции, беря весь продукт до тех пор, пока крепость в потоке не упадет ниже 30 градусов. Измерьте крепость полученного яблочного самогона и определите количество чистого спирта.
Разбавьте самогон водой до 18-20 градусов, затем снова перегоните, убрав «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную тару и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо сказываются на здоровье.
Затем соберите «тело» — основную фракцию для приготовления кальвадоса. Закончить отбор, когда предел текучести в струе упадет ниже 40%. В результате получается чистый дистиллят 70-80 градусов.
3. Выдержка
Для превращения яблочного самогона в кальвадос требуется настой на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но дома такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет вариант попроще – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Вам понадобится древесина дуба с диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесина должна быть разделена на куски толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, замочить в холодной воде на 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для дозревания.
4. Фильтрация
Готовый домашний кальвадос профильтровать через несколько слоев марли и ваты, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.
На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя техника по своей сути правильная и немного проще предложенной, из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) рецепт нельзя назвать классическим, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.
Оставить комментарий
В блоге
Бриошь с карамелизированным яблоком
– Гозни
Бриошь с карамелизированным яблоком
Бриошь с карамелизированным яблоком и кальвадосом от мастера теста @richardbertinet. Праздничное сладкое угощение, которым можно поделиться (или съесть в одиночестве… мы не осуждаем).
Купольная ссылка
Купольная ссылка 1
Купол
Цены от 1 499,00 фунтов стерлингов
Ссылка на сервер пиццы
Ссылка на сервер пиццы 1
Сервер пиццы
29,00 фунтов стерлингов
Инфракрасный термометр Link
Инфракрасный термометр Link 1
Инфракрасный термометр
£39. 00
Ингредиенты
250 г/ 9 унций цельного молока
2 средних яйца
500 г/ 18 унций муки из белого хлеба
30 г/ 1 унция свежих дрожжей 9 унций сахара
800 г0003
10G/ 0. 35 унций тонкая морская соль
80G/ 3 унции холодного несолидного масла, а также немного дополнительного для смазки TIN
для карамелизированных яблок:
4 Появляемые яблоки, очищенные и скромные
40G:
/ 1,5 унции. Неполденное масло
100G/ 3,5 унции сахарной кестер
1 Небольшое стекло (около 70 мл) Calvados
50G/ 1,7 унции Crème Fraîche
Для глазури:
2 яичника
.0003
для украшения:
1 Появляющийся яблоки, очищенные, сжиженные и очень тонко нарезанные
около 1 столовые ложки жемчужного сахарного сахара
Сахарный тесто, поместите молоко и яйца в чашу кухонного миксера, затем добавьте муку. Разбейте свежие дрожжи и добавьте к одной стороне миски. Добавьте сахар и соль с другой стороны чаши к дрожжам. Сверху разбить масло. Смешивайте на медленной скорости в течение 4 минут, затем увеличьте скорость на 10-12 минут, пока тесто не отстанет от стенок чаши.
Шаг 2:
Достаньте тесто из миксера и перемешайте. Слегка посыпьте поверхность мукой, а также миску и оставьте на 2 часа.
Шаг 3:
Чтобы приготовить карамелизированные яблоки, нарежьте подготовленные яблоки на кусочки толщиной 1 см.
Шаг 4:
Нагрейте чугунную сковороду в куполе до температуры 400°C/752°F, пока она не станет очень горячей. Выньте и добавьте масло, пока оно не станет коричневым, затем добавьте яблоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и готовьте, перемещая кусочки яблока, пока они не приобретут небольшой цвет. Добавьте обратно в купол на несколько минут.
Шаг 5:
Снимите с огня или духовки и влейте кальвадос. Поместите его обратно в купол на несколько минут. Снимите с огня и дайте остыть на холодной поверхности/подносе.
Шаг 6:
Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и чистую миску. С помощью скребка выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте из теста шар и оставьте в миске под крышкой примерно на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое.
Шаг 7:
Форму для выпечки диаметром 21–22 см смажьте сливочным маслом. Снова слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Нажмите и подтолкните его, чтобы получился прямоугольник размером с лист бумаги формата А3.
Шаг 8:
Равномерно распределите карамелизированные яблоки по тесту и сверните их вдоль (не слишком туго) в длинный рулет.
Шаг 9:
Сверните его в форму для кекса, накройте тканью для выпечки или большим пакетом для заморозки и дайте подойти не менее часа, пока тесто не поднимется чуть выше края формы.
Шаг 10:
Пока булочка поднимается, взбейте яйца с солью в маленькой миске для глазури и, наконец, нарежьте яблоки с помощью мандолины, чтобы выложить их поверх бриоши.