Ингредиенты — Кукурузный виски — Brewiki
Последнее обновление пятница, 16 декабря 2022 г. |
Кукурузный виски
Виски Pure Corn производится из простых и натуральных ингредиентов: кукурузы; солод; вода; и дрожжи. Затор должен состоять из 80-90% кукурузы с добавлением 10-20% солода для снабжения ферментами. Ферменты солода будут описаны ниже и в главе, посвященной затиранию.
Кукуруза
Кукуруза в большинстве ее форм (например, кукурузная мука, кукурузная мука, кукурузные хлопья) может использоваться для приготовления виски. Кукуруза должна быть пищевой кукурузы высшего качества. Любые попытки использовать коровью кукурузу или корм для цыплят будут давать только худшие результаты, возможно, с вредными посторонними привкусами из-за добавок, которые могут присутствовать в корме.
Крахмалы в твердых зернах, таких как кукурузная мука или кукурузная мука, требуют диспергирования в заторной воде путем полного кипячения в течение примерно 20 или 30 минут.
Это описано в Приложении А – Другие методы затирания. Однако в случае с кукурузными хлопьями, которые представляют собой уже диспергированную кукурузу, прошедшую горячую прокатку таким же образом, как и овсяные хлопья, зерновые крахмалы легко диспергируются в заторной воде при температуре 65,5 °C (150 °F) без необходимости кипячения.
Отсутствие необходимости кипячения зерна делает процесс затирания значительно более удобным, и по этой причине кукурузные хлопья были выбраны в качестве основной формы кукурузы в этом тексте. Как сделать пюре из других форм кукурузы, а также из других видов зерна, описано в Приложении A.
Кукурузные хлопья можно купить в большинстве магазинов здоровой пищи или сыпучих продуктов. В некоторых таких магазинах его нет, потому что спрос на него для домашнего использования довольно низок, но большинство с радостью закажет его для вас, поскольку он поступает от тех же дистрибьюторов, которые поставляют все остальные зерновые продукты. Возможно, вам придется попросить их заказать его в любом случае, даже если они его несут, поскольку вам, как правило, понадобится мешок весом 22,7 тыс.
(50 фунтов), что часто больше, чем у них будет под рукой. Обычно заказ занимает около недели. Его также можно приобрести в магазинах товаров для домашних пивоваров.
Кукурузные хлопья по полной розничной цене обычно стоят немного дороже, чем кукурузная мука, но если вы купите мешок весом 22,7 тыс. (50 фунтов), это будет дешевле, чем розничная цена кукурузной муки.
Солод
Слово «солод» описывает процесс, а также название некоторых зерновых продуктов.
Любой тип зерна может быть соложен. То есть проросшие, а затем высушенные в печи, чтобы убить ростки. Когда зерно только начинает прорастать, оно вырабатывает множество различных ферментов для расщепления эндосперма (т. е. большой крахмалистой массы в каждом зерне зерна), чтобы обеспечить пищу для питания быстро растущего зернового растения. На этой ранней стадии ростки нагревают в печи, чтобы убить их и сохранить как ферменты, так и эндосперм до того, как молодые растения съедят их. Затем солод можно использовать в качестве источника ферментов для преобразования зерновых крахмалов, в том числе собственного, в сбраживаемые сахара в пиве или виски.
Из многих различных ферментов, образующихся при соложении, наиболее важными для затирания являются диастатические ферменты (т.е. ферменты, которые превращают крахмал в сахар). Также важное значение для затирания имеют ферменты, расщепляющие белок. Они производят питательные вещества, улучшающие работу дрожжей на последующем этапе брожения.
Большинство распространенных злаков (например, кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) доступны в виде солода, но ячменный солод, безусловно, наиболее широко используется для приготовления виски, и поэтому он выбран в данном тексте.
Ячменный солод лучше всего покупать в магазинах домашних пивоваров. В этих магазинах продается много сортов ячменного солода, но только некоторые из них подходят для изготовления виски.
Прежде всего, солодовый экстракт (выпускается в виде сиропа или порошка) не содержит диастатических ферментов и не может использоваться для затирания. Только некоторые сорта цельнозернового ячменного солода содержат диастатические ферменты, необходимые для превращения сравнительно большого количества крахмала в сусле виски в сахар.
Цельнозерновой ячменный солод бывает различных сортов: от светлого солода до карамелизированного солода и полного спектра жареных солодов. Только светлый эль или светлый лагерный солод, обладающий высокой диастатической силой, подходит для приготовления виски. Карамелизированный и жареный солод практически не обладает диастатической силой. К счастью, упомянутые выше солода для светлых элей и светлых лагеров являются основными продуктами цельнозернового пивоварения и являются наиболее распространенными сортами в магазинах домашних пивоваров. Как правило, это самые дешевые сорта.
Существует два типа светлых солодов с высоким диастатическим эффектом, двухрядный и шестирядный, и большинство домашних пивоваров продают оба типа. Известно, что шестирядный ячменный солод обладает наибольшей диастатической силой. Зерна шестирядного ячменя меньше, чем двухрядного, потому что их эндосперм меньше. Несмотря на то, что ядра меньше, каждое ядро производит такое же количество ферментов, как и более крупные ядра.
Меньшие ядра содержат больше ядер на килограмм солода и, следовательно, больше ферментов на килограмм. Однако это уже не беспокоит. Хорошо модифицированный двухрядный светлый солод с высоким диастатическим эффектом, производимый в настоящее время, обладает почти такой же диастатической силой, что и шестирядный солод, и так же хорошо подходит для приготовления виски.
Многие домашние пивовары также предлагают пшеничный и ржаной солод среди своего ассортимента солода. Эти солода, как правило, обладают высокой диастатической силой и хорошо подходят для производства виски. Их использование не будет рассматриваться в этой книге, но они могут быть заменены на единицу ячменного солода в любой из процедур, описанных в следующих главах. После того, как вы освоитесь с процессами приготовления виски, стоит поэкспериментировать с различными зерновыми солодами.
И последнее слово о солоде — давка. Для затирания с солодовым зерном его необходимо измельчить с помощью зернодробилки. Почти все домашние пивовары будут измельчать для вас зерно или предоставят вам кофемолку, которую вы можете использовать для измельчения солода, который вы покупаете.
Пивное сусло требует промывания (т. е. процесса промывания сладкой жидкости от дробины после завершения преобразования крахмала). Для барботажа зерно должно образовывать достаточно рыхлый фильтрующий слой, чтобы жидкость могла проходить через него. Для этого требуется довольно грубая крошка.
Затор для виски не требует барботирования, поэтому помол может быть намного мельче. Более мелкий помол подвергает затор немного больше ферментов и крахмала и, следовательно, полезен. Если зернодробилка регулируемая, отрегулируйте ее для достаточно мелкого помола. Если он не регулируется, как это делают многие вальцовые мельницы, обычный пивоварский помол будет работать нормально.
Вода
Шотландцы и ирландцы веками утверждали, что секрет приготовления хорошего виски заключается в используемой воде для затора. Современная наука показала, что характеристики заторной воды не только важны для качества виски, но и некоторые из них (например, содержание железа и pH) имеют решающее значение для функции солодовых ферментов.
Используемая вода должна быть почти полностью лишена железа. Высокое содержание железа денатурирует (то есть разрушает) ферменты. С другой стороны, довольно высокое содержание кальция (50-250 частей на миллион (ppm)) благотворно влияет на последующее брожение и вкус готового виски.
Сульфаты предпочтительнее карбонатов или бикарбонатов, но все они приемлемы в процессе. Если вы добавляете кальций (см. главу о затирании), выбирайте сульфат кальция (гипс), а не карбонат кальция (осажденный мел)
pH: pH является мерой кислотности или щелочности водного раствора (т.е. раствора в воде). . pH 7 абсолютно нейтрален, ни кислый, ни щелочной (например, чистая вода). рН ниже 7 является кислым, чем ниже рН, тем сильнее кислотность. pH выше 7 является щелочным, чем выше pH, тем сильнее щелочность. Полный диапазон шкалы pH составляет от 1 до 14,9.0003
Ферменты солода действуют при pH от 4,6 до 8,0. Однако в крайних случаях превращение крахмала будет очень медленным и неполным.
Оптимальный диапазон — от 5,2 до 5,5, но преобразование очень хорошо работает при 6,0 и даже до 7,0.
Для большинства исходных вод, даже самых лучших, требуется корректировка pH. Это будет подробно обсуждаться в главе о затирании. Очень немногие исходные воды слишком кислые для затирания. Почти все они либо близки к нейтральным, либо являются щелочными. Практически все муниципальные водопроводные воды являются щелочными. Большинство из них имеют pH от 8 до 9., но некоторые из них тщательно доведены до pH 7,4. Если бы городская водопроводная вода была даже слегка кислой (например, pH 6,9), в течение нескольких лет вода вызывала бы коррозию металлических частей в системе распределения воды. Из-за этого муниципальные водоочистные сооружения гарантируют, что вода не будет кислой, пропуская воду через измельченный известняк, который представляет собой сырую неочищенную форму оксида кальция (CaO). CaO превращается в гидроксид кальция (Ca(OH)2) при смешивании с водой. Этот процесс очень поверхностный и не обеспечивает очень точного контроля результирующего рН, поэтому результирующий рН обычно колеблется между 8 и 9.
. Некоторые муниципальные водоочистные сооружения используют очищенный гидроксид кальция (Ca(OH)2) вместо измельченного известняка и регулируют pH до точного значения, например 7,4. В любом случае, для затирания pH необходимо скорректировать в сторону понижения.
Большинство муниципальных водоочистных сооружений с радостью отправят вам копию своего текущего анализа воды. Все, на что вам действительно нужно обратить внимание, это: общий уровень жесткости; содержание железа; содержание кальция; и рН. Хотя жесткость сама по себе не так уж плоха для затирания, обычно предпочтительнее иметь довольно мягкую воду (то есть общий уровень жесткости 8 или меньше). Содержание железа должно быть очень низким, если не нулевым (то есть менее 25 частей на миллион). Предпочтительное содержание кальция составляет от 50 до 250 частей на миллион, но если оно выше, это не является серьезной проблемой, а если оно ниже, можно добавить гипс. Уровень pH всегда будет слишком высоким, но его можно отрегулировать, как описано в главе о затирании.
Если подходящей исходной воды нет, вы можете использовать деионизированную или дистиллированную воду, которая продается в аптеках и супермаркетах. Рекомендуется добавить 10 мл (2 чайные ложки) гипса (сульфата кальция, CaSO4) на 20 л чистой воды. Это установит содержание кальция около 150 частей на миллион.
В конце концов, то, что мы здесь делаем, — это подражание некоторым вариациям родниковой воды, используемой для приготовления лучшего в мире виски. Некоторые из наиболее известных регионов: Шотландское нагорье; Ирландия; Кентукки; Теннесси; и многие другие районы Аппалачей.
Дрожжи
Дрожжи — это живой организм, относящийся к семейству плесени растительных клеток. Дрожжи, используемые для брожения зерновой браги, могут быть любыми пивными дрожжами. Пекарские дрожжи — это просто разновидность пивных дрожжей, и они работают так же хорошо. Тем не менее, коммерческие заводы по производству виски используют определенные штаммы пивных дрожжей, и эти штаммы являются строго охраняемыми частными секретами.
И у каждой винокурни, кажется, есть свой собственный сорт.
Домашний пивовар может пойти на коммерческую пивоварню, и большинство пивоварен с радостью предоставят им образец определенного штамма пивных дрожжей. Но домашний дистиллятор, похоже, не может заставить коммерческую винокурню поделиться своим запатентованным штаммом дрожжей.
В любом случае, пекарские дрожжи работают превосходно, и каждый отдельный штамм чистых пивных дрожжей (например, произведенный Wyeast®, Brewers’ Choice® или YeastLabs®) (продается в магазинах товаров для домашних пивоваров) дает несколько иной нюанс или характер готового виски. С одним штаммом чистых дрожжей виски будет иметь ярко выраженный ореховый характер, с другим виски будет иметь сливочный вкус и так далее. Безусловно, стоит поэкспериментировать с различными штаммами пивных дрожжей, но пока вы полностью не освоитесь с процессом, настоятельно рекомендуется использовать пекарские дрожжи.
Турбодрожжи. За последние десять лет была представлена серия дрожжевых препаратов для домашних дистилляторов под названием Турбодрожжи.
Большинство этих турбо-дрожжей производятся в Швеции, и они идеально подходят для производства чистого спирта для водки, джина и крепких спиртных напитков. Турбо-дрожжи поставляются в упаковках от 90 до 200 г и обычно предназначены для ферментации 25-литровой партии чистого сахара и воды. Обычно они ферментируют от 5 до 8 тыс. сахара за партию и производят от 13 до 20% алкоголя в зависимости от того, сколько сахара они предназначены для ферментации. Для составов от 13 до 14% они ферментируются в течение двух-четырех дней. Для более высокого содержания алкоголя, такого как 17, 18 и 20%, требуется до двух недель.
Турбодрожжи состоят из штамма дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю, смешанного с питательными веществами для дрожжей, чтобы дополнить субстрат, лишенный питательных веществ, содержащий сахар и воду, для брожения которых они предназначены.
Эти турбодрожжи значительно улучшаются каждый год с тех пор, как они были представлены около десяти лет назад, и ожидается, что достижения в области генно-инженерных штаммов дрожжей откроют двери для других измерений улучшений.
Тем не менее, ферментация зернового сусла мало что дает от турбодрожжей. Как упоминалось выше, Турбо-дрожжи разработаны для брожения очень высоких процентов спирта в субстратах с очень низким содержанием питательных веществ. Ферментация зернового сусла не содержит ни высокого содержания алкоголя, ни питательных веществ, и поэтому не требует использования турбодрожжей. Это очень похоже на добавление химических удобрений к арбузам, растущим в куче навоза. Это отличная штука, но им это просто не нужно.
Где купить дрожжи: Большинство людей привыкли покупать хлебопекарные дрожжи в супермаркетах в небольших конвертах или баночках, предназначенных для домашней выпечки. Но для количества, необходимого для производства виски, покупка пекарских дрожжей была бы чрезмерно дорогой. Хлебопекарные дрожжи можно очень дешево купить оптом: в отделе выпечки супермаркета; гастроном; магазин здоровой пищи; или продуктовый магазин. Большинство пекарских дрожжей в настоящее время выпускаются в виде сухих гранул, называемых «активными сухими дрожжами», однако некоторые пекарни до сих пор продают их в виде «дрожжевых лепешек», которые представляют собой влажную кремообразную форму, которая по упаковке напоминает фунт масла.
Эта форма хранится не так долго, как активные сухие дрожжи, и вам нужно использовать в 2 раза больше, чтобы получить такое же количество дрожжевых клеток. Например, если в рецепте требуется 60 г активных сухих пекарских дрожжей, вам придется использовать 150 г пекарских дрожжей.
Чистые пивные дрожжи можно купить в магазинах товаров для домашних пивоваров. Эти дрожжи обычно поставляются в жидкой форме во флаконах или конвертах из фольги. Они довольно дорогие, и количество, как правило, довольно низкое. Чтобы использовать эти дрожжи, вам нужно будет приготовить дрожжевой стартер, чтобы создать популяцию дрожжей, как это делается для домашнего пивоварения. Обычно это указано на упаковке дрожжей.
Для любых дрожжей, которые вы покупаете, всегда следует проверять дату «использовать до». Просроченные дрожжи для брожения не подойдут.
Сульфат кальция (CaSO4)
Сульфат кальция, также известный как гипс, используется для увеличения содержания кальция в заторной воде.
Это помогает приготовить заторную воду, которая имитирует свойства воды из горных источников, используемой для производства лучших виски в мире.
Сульфат кальция можно приобрести в магазинах товаров для домашнего виноделия и пивоварения или у поставщиков химикатов.
Глюко-амилаза
Глюко-амилаза представляет собой лабораторно приготовленный фермент, который используется при затирании для уменьшения, если не полного устранения, доли несбраживаемых сахаров в заторах. При затирании с использованием ферментов солода образуется небольшое количество несбраживаемых сахаров (декстринов и полисахаридов). В пивоварении эти несбраживаемые сахара необходимы для тела и солодового характера пива, но при дистилляции они представляют собой только потерянный выход спирта. При использовании глюкоамилазы эти несбраживаемые сахара превращаются в сбраживаемые сахара и тем самым увеличивают общий выход.
Глюкоамилаза, используемая в винокуренной промышленности, производится фармацевтическими компаниями и не всегда доступна в небольших количествах для домашнего дистиллятора.
Другая его форма расфасована для домашних пивоваров для использования при приготовлении сухого пива, и ее можно купить в магазинах товаров для домашних пивоваров. В этих магазинах его часто называют просто «амилаза».
Некоторые домашние винокуры заметили, что использование глюкоамилазы домашних пивоваров очень мало влияет на снижение содержания несбраживаемых сахаров, и решили полностью прекратить ее использование. Рекомендуется приготовить одну или две партии без использования глюкоамилазы и сравнить конечную плотность (TG), описанную в главе о ферментации, с TG партий, приготовленных с использованием глюкоамилазы. Если глюкоамилаза работает хорошо, при ее использовании вы заметите заметно более низкий ТГ.
95%-ная серная кислота (H7SO4)
95%-я серная кислота используется для понижения pH заторной воды. Это описано в главе о затирании. Всегда используются очень небольшие количества, порядка 10-15 капель на 20 л.
Серная кислота является чрезвычайно опасной и вызывающей коррозию сильной кислотой и ни при каких обстоятельствах не должна контактировать с какой-либо частью тела или одеждой.
Его всегда следует хранить в плотно закрытой таре, в недоступном для детей месте. Кроме того, с ним должны работать только лица, хорошо обученные лабораторным процедурам работы с сильными кислотами.
Если вам не нравится идея обращения с сильными кислотами; лимонная или винная кислота (продаются в магазинах товаров для домашнего виноделия) совершенно безвредны и не ядовиты, и их можно использовать с приемлемыми результатами. Однако, поскольку они являются слабыми кислотами, для достижения тех же результатов по снижению pH потребуется больше.
Если используется серная кислота, это должна быть обычная товарная марка, доступная у поставщиков химикатов, с содержанием 95% h3SO4, НЕ аккумуляторная кислота, используемая в автомобильной промышленности. Автомобильная аккумуляторная кислота содержит деполяризующие вещества и другие токсичные соединения. Кроме того, обычно это всего около 5% h3SO4.
Карбонат кальция (CaCOQ)
Карбонат кальция, также известный как осажденный мел, используется для повышения pH воды затора.
Это рассматривается в главе о затирании.
Карбонат кальция можно приобрести в магазинах товаров для домашних пивоваров или
Продолжить чтение здесь: Принципы
Была ли эта статья полезной?0003
Как приготовить самогон высокой крепости — YouTube
www.youtube.com › смотреть
02.07.2022 · Песня Ветра хочет нейтральный спирт высокой крепости для новых рецептов ароматного самогона она …
Дауэр: 8:37
Прислан: 02.07.2022
Ähnliche Fragen
Какой самый крепкий самогон можно приготовить?
Как сделать самогон крепостью 200?
Как увеличить спирт в самогоне?
Как сделать самогон крепче?
Distillers соревнуются в производстве сверхвысокого 180-градусного самогона
www.youtube.com › смотреть
03.06.2021 · Даррелл и Большой Стив соревнуются друг с другом за звание Мастера дистилляции. У них четыре…
Дауэр: 9:53
Прислан: 03.06.2021
Как проверить самогон? Пошаговые инструкции
homebrewadvice.
com › как сделать самогон
Понимание процесса дистилляции: ключ к получению самогона более высокой крепости. Спирт, который отделяют от воды, представляет собой этанол.
Как повысить крепость самогона — продукты высокой крепости
www.hiproofproducts.com › How-to-high-proof-yo… сахар используется в сочетании с турбодрожжами. Тем не менее, рецепты с начальным спиртом в 5 — 8 …
Как сделать самогон: простое руководство от мастера …
homebrewacademy.com › как сделать самогон
01.07.2022 · Теперь вам нужно просто перегнать воду из браги и отделить весь спирт в очищенной форме. Помните, что, как и при приготовлении пюре, …
Как приготовить самогон: полное руководство 2022
moonshinerecipe.org › Отзывы
Чем выше крепость браги, тем выше крепость спирта после дистилляции, вот и все. Ферментация кукурузной муки. Источник. Перегонка …
Как сделать самогон — Clawhammer Supply
www.
clawhammersupply.com › блог о самогонном аппарате
Bewertung 4,4
(729)
2 01.01. крепкий алкоголь, приготовленный только из сахарного песка и без зерна. Для превращения крахмала в сахар не требуется пюре …
Пошаговое руководство по приготовлению самогона
Liquidbreadmag.com › How-to-proof-moonshine-a-s…
Как получить самогон высокой крепости… После того, как вы позволили ему бродить в течение нескольких недель, ваш следующий шаг — дистилляция самогона.
Рецепт домашнего самогона без аппарата — Trop Rockin
www.troprockin.com › рецепт домашнего самогона
Bewertung 4,5
(94)
Технически самогон представляет собой самодельный невыдержанный зерновой спирт высокой крепости, обычно крепостью около 190. Процесс изготовления самогона с нуля, начиная с …
Как приготовить самогон: Руководство для производителей самогона Кукурузный самогон
milehidistilling.