Рецепт закваски для ржаного хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 5 дней

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2
Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3
Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4
Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5
Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6
Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7
Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8
Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9
Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Шаг 10
Ссылка

Ржаная закваска для хлеба готова. С такой закваской вы сможете готовить не только безумно вкусный, но и очень полезный хлеб.

Домашний хлеб на закваске рецепт

Рецепты бездрожжевого теста, закваски.: laura_mz — LiveJournal

Рецепты бездрожжевого хлеба.

Собрал небольшую подборку приготовки закваски для выпечки хлеба из разных источников.
Кулич «Нежность» на закваске без дрожжей
http://hlebopechka.ru/index.php?opt…&topic=168275.0
http://video.mail.ru/mail/pit0758/_myvideo/332.html Видео
http://hleb.org.ua/category/recept-xleba-bez-drozhzhej/ Рецепт хлеба без дрожжей
http://blog.tamos.ru/2009/01/domashnij_hleb/ Рецепт приготовления домашнего хлеба
http://recepies.su/vipechka/256-fra…eb-na-zakvaske.
Франция. Хлеб на закваске
http://aynmark.wordpress.com/2006/0…81%D0%BA%D0%B5/ Пшеничный хлеб на закваске
http://autismchicago.all-forum.net/t1024-topic Рецепты бездрожжевого хлеба.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/460159.html Бородинский хлеб.
http://www.myjulia.ru/article/362360/ Домашний бездрожжевой ржаной хлеб (фото-рецепт)
http://delo-vcusa.ru/recepti/vyipec…ya-hlebopechki/ Белый луковый хлеб в хлебопечке.
http://registrr.livejournal.com/15849.html Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года.
Индийская кухня: puries (пури) — пышные жареные лепешки
http://www.liveinternet.ru/users/3448552/post115210620
Чапати (индийские лепешки)
http://www.liveinternet.ru/users/3910396/post209556615/
Видео
http://www.youtube.com/watch?featur…v=zTRx3h0K2S0#!
http://marikan.livejournal.com/tag/…%81%D0%BA%D0%B0
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/ Хлеб на закваске
http://www.nimbul.ru/category/cooki…_recipe/page/8/ Кукурузный хлеб – безопарный способ
http://dushka-li.ru/post209475614 Пирожки на скорую руку. Два рецепта: постный и сдобный(бездрожжевой)
Фото домашнего хлеба http://www.hnh.ru/food/2010-06-24-1
Вот что получилось

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий
Приготовление компонентов -выглядит как домашняя сметана

Закваска на винограде с фото http://www.liveinternet.ru/users/4179596/post163702802/

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебная закваска. Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. На созревание закваски потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.

Вам понадобятся:
* 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
* марля
* деревянная ложка
* 500 гр красного или чёрного винограда (organik)
* 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
* 550 гр (3 3/4 чашки) муки

Закваска из ржаного хлеба

Закваска из ржаного хлеба- 0,5 кг ржаного хлеба
— 0,5 л тёплой воды
— 3 ст.л. сахара
— горсть изюма (лучше подойдёт чёрный с косточками)

Разрезать или поломать на мелкие кусочки хлеб, добавить тёплую воду, сахар, изюм. Немного размять хлеб со всем содержимым и оставить на сутки при комнатной температуре. ( Емкость должна быть достаточно большой, поскольку смесь будет бродить.)По прошествии суток, смесь процедить. И в полученную жидкость вмешиваем пшеничную муку так, чтобы было похоже на густую сметану. Дать постоять. Закваска должна увеличиться вдвое.

Йогуртовая закваска

Йогуртовая закваска Поставила закваску: 300мл йогурта классического и 0.5 стакана муки ржаной.

Подкармливать водой с мукой, можно иногда добавлять по ложке йогурта. Кормила на глазок сначала сыпала пару ложек муки и размешивала, потом подливала немножко водички чтобы вернуть жидковатую консистенцию. У меня сейчас закваска объемом до 500 мл, я из нее беру 200 мл на хлеб, а оставшуюся довожу «едой» (мукой с водой) до первоначального объема. Ориентируйтесь на аппетит своей закваски, не давайте ей сильно переваривать саму себя.Я сейчас пеку раз в три дня, и если закваска стоит без работы, все равно ее ложечкой муки и водичкой кормлю.

Маточная закваска

Маточная закваскаПри регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски.

1-я стадия: 100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*. При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели. Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки

Пшеничная закваска

200 гр пшеничной муки, 100 мл воды, 1 ч.л. раст масла, 1 ч.л меда

1. Замесить, сделать надрез
2. Укрыть пленкой и вызревать 3 дня. не трогать, стоит в теплом месте. Увидете как сначала расплывется, а потом запузырится, «значит созрела».
3. Добавить муки и воды, чтоб закваска была как густая сметана и ждете таких же пузырьков. Еще раз кормите. Ждете пузырьки и готово дело. Пару ложек в тесто, а остальное в холодильник.
Перед следующим употреблением достать и согреть при комнатной температуре 2-3 часа. Раз в неделю, если не готовите подкормить.

Закваска живет у меня уже 2 недели, с каждым разом она становится активней. Почему не спрашивайте, понятия не имею.

Закваска на рассоле

100 г ржаной муки , 100 г рассола.

Сутки ждём, затем кормим (я опять по 100 г) и так 4 дня.

Закваска на рассоле

Закваска на рассоле Тёплый рассол (капустный или огуречный – любой, но без уксуса), ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься

медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.

Затем делаем опару: тёплая вода, закваска, сахар, ржаная обдирная мука

Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и

выдержать 4 часа.

Для теста: пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки), соль, сахар, ржаная обдирная мука

При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и
дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба (вечером) закваску подкормить.

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 — 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечeра, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Монастырские закваски:

Хмелевая закваска №1

сухой хмель 1 стакан, вода 2 стакана, 1 ст л сахара, 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

Монастырские закваски:

Хмелевая закваска № 2:

– 15 стаканов воды
– 2 полные пригоршни хмеля
– 1-1. 5 ст л соли
– 1 стакан сахара
– 400 гр пшеничной муки
– 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 3

— 0.5 л воды
— 3 ст.л. хмеля
— 1 ч л мёда или сахара
— мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Монастырские закваски:

Хмелевая закваска № 4

— хмель 2 ст л
— 1 стакан кипятка
— морская или каменная соль
— сахарный сироп по вкусу
— мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Пивные дрожжи

— 1 стакан муки
— 1 стакан тёплой воды
— 1 стакан любого пива ( но лучше использовать тёмное густое)
— 2 ст.л. сахара

Смешиваем муку с тёплой водой и оставляем на ночь. Утром добавляем сахар и пиво, хорошо размешиваем и ставим в тепло. Очень скоро пивные дрожжи будут готовы. Хранить в холодильнике.

Закваска на рассоле

— тёплый рассол ( капустный или огуречный – любой, но без уксуса)
— ржаная обдирная мука
— немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.

Монастырские закваски:

Хмелевая закваска № 5

– 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
– Процедить
– Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
– Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
– Всё смешать.
– Оставить покрытым на 2 дня
– Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
– Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
– Смешать картофель со всем остальным.
– Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
– Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.

Монастырские закваски:

Изюмная закваска

– пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
– 1. 5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
– 200 гр муки

Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки – двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски. Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Закваска для хлеба

1) закваска для хлеба
— взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки),

затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.

Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.

После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.

Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.

Натуральная закваска для домашнего хлеба

Натуральная закваска 50 г сока (свежевыжатого виноградного или яблочного) смешать со 150 граммами муки хорошего качества, 50 г воды.

Замесить шарик теста. Выложить тесто в маленькую мисочку, закрыть пластиковой пленкой и оставить в той же теплой комнате (в идеале должно быть 28 градусов тепла.. я поставила мисочку недалеко от батареи…) и оставить на 48 часов. Тесто не трогать, оно должно увеличиться в обьеме в 2 раза. Затем вынимаем тесто из мисочки, добавляем то же количество муки и половину воды, снова замешиваем и оставляем на 12 часов. Вынимаем тесто, режем на кусочки и кидаем их на пятнадцать минут в подсахаренную воду… Вынимаем, слегка отжимаем и перекладываем снова в мисочку. Все – это готовая натуральная закваска, которая намного полезнее обычных пивных дрожжей. Можно хранить в холодильнике 3-4 дня, прикрыв пластиковой пленкой…
Для вкусного без дрожжевого теста, берем 250 г натуральной закваски на 1 кг муки. Далее замешиваем как обычно…. расстойка всего один час.

Закваска по Кальвелю

Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т.е в.с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять.

В граммах: 300г муки 1с, 300г муки ржаной обдирной, 300 г воды, 3 г соли, 3 г солода

Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками. Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т.е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа. Солод добавляется для того чтобы улучшить амилолитическую способность муки, т.е. солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Как сделать закваску

Итак, шаги по приготовлению закваски:
* Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.
* Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.
* Шаг 3. Добавьте в закваску 5 ¼ ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.
* Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.

Сладкая булка на закваске

260 мл молока, 50 мл кефира, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст.л. сиропа с варенья (не обязательно), 3,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 340 мл густой закваски, 3 стакана + 2 ст.л. муки
можно добавить ванилин, в диспенсер насыпать побольше цукатов, изюма или других сухофруктов.

Замесить в ХП и оставить подходить до увеличения в 2 раза. Затем выпечка. Я делала полностью в ХП. По такой программе (для Delonghi 125S): Сделана на основе программы №3 (SANS GLUTEN)

1. Предв.нагрев 35°C 10 мин
2. Замес 1 3 мин
3. Замес 2 22 мин
4. Подъем 1 0
5. Обвалка 1 0
6. Подъем 2 35°C 90 мин
7. Обвалка 2 0
8. Подъем 3 35°C 90 мин
9. Выпечка 110°C 80 мин
10. Остат.нагрев 70°C 60 мин

Колобок должен быть не совсем правильный, т.е. только напоминать колобок. Булка получилась ну очень вкусная, воздушная и красивая. Рекомендую всем!

Дрожжи в тесте можно заменить половиной стакана пива. Поставьте опару: налейте в чашку теплое молоко, добавьте пару чайных ложек сахара и

пиво, поставьте в теплое место. После того как опара поднимется, можно замешивать тесто. Выпечка получится пышной и высокой.

Вот как выглядит готовая закваска

Серия сообщений «закваска хлебная, рецепты»:
Часть 1 — Хлеб, которым нас убивают…
Часть 2 — Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба.
…
Часть 13 — Закваски хлеба на хмеле, 5 рецептов.
Часть 14 — Закваска хлеба на рассоле.
Часть 15 — Рецепты бездрожжевого теста, закваски.

Ржаной хлеб на закваске — Boston Girl Bakes

Ржаной хлеб на закваске идеально мягкий и жевательный, с глубокой золотистой корочкой и удивительно сложным вкусом! Это отличный домашний хлеб для бутербродов, тостов или просто перекуса. Я включил все советы и рекомендации, которые вам понадобятся, чтобы добиться успеха в создании собственного дома.

Я по уши влюбился в хлеб на закваске во всех его замечательных формах, размерах и формах. Что-то в слегка кислом вкусе придает классическим рецептам освежающий и захватывающий оттенок. Я использовал свой Sourdough Starter, чтобы приготовить фокаччу на закваске для итальянских вечеров, сэндвич-хлеб на закваске из цельной пшеницы для более здоровых обедов и даже булочки с корицей на закваске для воскресного утра.

Сегодня я поделюсь своим рецептом ржаного хлеба на закваске. Этот хлеб имеет дополнительную глубину вкуса благодаря ржаной муке, а также невероятную коричневую корочку. Закваска и рожь идеально дополняют друг друга, создавая захватывающий домашний хлеб!

Содержание

• Что такое закваска?
• Ржаная мука 101 
• Ржаной хлеб на закваске лучше для вас?
• Приготовьте закваску для теста…
• Необходимые ингредиенты
• Начало с активной стартером
  • Трюк с резиновой полосой
  • The Float Test
• Сделайте тесто
• Добавить семена Carawe. Советы по приготовлению
• Почему тесто не поднялось?
• Часто задаваемые вопросы о рецептах
• Другие рецепты на закваске

Что такое закваска?

Закваска — это древний способ приготовления хлеба. Для закваски используются не коммерческие дрожжи (те маленькие пакетики, которые вы купили в магазине), а дикие дрожжи. Дикие дрожжи повсюду вокруг нас и даже на нас!

Просто смешивая муку и воду, вы создаете живую ферментированную культуру из диких дрожжей, содержащихся в зернах пшеницы, из которой производится мука. Чем больше его «подкармливают», то есть свежей мукой и водой, тем больше размножаются дикие дрожжи.

Поскольку в приготовлении закваски используются дикие дрожжи, процесс может занять гораздо больше времени, чем рецепты покупного дрожжевого хлеба. Но сложный вкус и текстура намного превосходят любой другой хлеб, который вы когда-либо ели.

Подробнее Закваска 101: Что такое закваска?<– нажмите здесь.

Ржаная мука 101 

Рожь похожа на пшеницу тем, что имеет три слоя: эндосперм, зародыш и отруби. Ржаная мука может иметь разную степень цвета — от светлого, среднего до темного — в зависимости от того, сколько ржаных зерен используется.

Этот хлеб усиливает вкус и текстуру закваски за счет добавления ржаной муки. Ржаная мука — это зерно, которое содержит меньше глютена, чем обычная мука, а это означает, что хлеб из 100% ржаной муки обычно жесткий и плохо поднимается. Но когда вы смешиваете ржаную муку с хлебной мукой, вы получаете прекрасный вкус ржи с мягкой, влажной внутренней частью традиционного хлеба.

Ржаной хлеб на закваске полезнее?

Да. 1000% да. Конечно, на первый взгляд этикетка пищевой ценности может выглядеть так же, как и обычный хлеб. Но долгий процесс ферментации — это то, что закваска опережает обычные буханки хлеба по своей пользе для здоровья. Кроме того, он сделан всего из нескольких простых ингредиентов по сравнению с купленным в магазине хлебом, в который добавлены химикаты и консерванты.

Цельнозерновые продукты, из которых делают хлеб, могут содержать много полезных минералов. Но организму может быть трудно усваивать эти минералы из-за фитиновой кислоты, которая присутствует в зернах. Но молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, помогает расщеплять фитиновую кислоту, позволяя вашему телу поглощать больше этих минералов, чем вы могли бы усвоить с хлебом, приготовленным из коммерческих дрожжей.

Кроме того, хлеб на закваске гораздо легче усваивается и доставляет удовольствие, особенно тем, у кого чувствительность к глютену. Длительный процесс ферментации помогает уже начать процесс расщепления глютена в хлебе, что делает его намного легче для переваривания.

Этот хлеб также обладает дополнительными преимуществами ржаной муки, которая богата дополнительными питательными веществами, витаминами и растворимой клетчаткой. Его труднее очищать, чем пшеницу, поэтому он сохраняет многие питательные вещества, которых нет в пшеничной муке. Так больше витаминов, минералов и легче усваивается . В принципе, ржаной хлеб на закваске — это здорово.

Приготовьте закваску…

Если вы еще не приготовили закваску, тогда приступим! Чего ты ждешь? Приготовление закваски займет около 5 дней, прежде чем вы сможете попробовать этот хлеб. Но оно того стоит. Вот полное руководство о том, как приготовить закваску с нуля.

Как только ваш стартер готов к работе, вам нужно будет его кормить и ухаживать за ним.

Хотите попробовать закваску, но не хотите делать закваску самостоятельно? Совершенно нормально! Просто купите закваску, и через пару дней она будет готова к употреблению.

Необходимые ингредиенты

• Закваска для закваски – Убедитесь, что вы начинаете с активной закваски с пузырьками. У меня есть два способа узнать, когда ваш стартер активен ниже.
• Вода – Убедитесь, что вы используете теплую воду. Если вы используете более холодную воду, для подъема потребуется больше времени.
• Мед . Мне нравится использовать сырой мёд, это помогает подпитать дрожжи в закваске, чтобы они могли подняться.
• Ржаная мука — я использовала ржаную муку светлого цвета, так что это отличный способ облегчить выпечку из цельного зерна, если вы новичок в этом, но вы можете использовать здесь любой тип ржаной муки, это только повлияет на цвет хлеба и немного текстуры.
• Мука для хлеба – Мука для хлеба имеет более высокое содержание белка, чем обычная мука AP, что может способствовать выработке необходимого количества глютена, придающего хлебу структуру. Цельные зерна в ржаной муке могут препятствовать выработке глютена, поэтому использование хлебной муки с ним помогает придать тесту структуру, чтобы оно могло правильно подняться.
• Кошерная соль . Соль важна не только для вкуса, но и для подавления образования дрожжей. Без соли ваши дрожжи могут привести к тому, что ваш хлеб станет слишком расстойным. Кошерная соль имеет более крупные гранулы, чем обычная поваренная соль, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте меньше. Мне нравится кошерная соль, потому что она не содержит добавок и имеет более чистый вкус, а гранулы легко смешиваются с ней.
• Семена тмина – Это не обязательно, но мне нужен ржаной хлеб с таким тминным вкусом!

Начните с активной закваски

Для того, чтобы получить высокий, высокий хлеб с хорошим мякишем, вы должны убедиться, что ваша закваска хороша и пузырится. Теперь, если вы похожи на меня, вам нравится хранить в холодильнике всю неделю и печь по выходным. Но использование закваски прямо из холодильника недостаточно активно для того, чтобы в итоге получилась красивая большая буханка. Поэтому важно снова активировать его и дать ему несколько кормлений, прежде чем использовать его.

Итак, как узнать, что закваска готова к использованию для вашего теста? Что ж, у меня есть два способа рассказать вам.

Трюк с резиновой лентой

Мне нравится обматывать резинкой место, где начинается стартер, и тогда я могу легко сказать, когда стартер удваивается.

Испытание на плавучесть

Я также люблю проверять мой стартер на плавучесть. Это просто означает взять небольшое количество и осторожно поместить его в маленькую тарелку с водой и посмотреть, всплывет ли оно. Если это не так, вам, возможно, придется дать вашему стартеру больше времени и больше кормлений. Если это так, то хорошо идти. Но мне нравится сначала использовать трюк с резинкой, и это более надежно. Но флоат-тест — хороший запасной вариант!

Замесить тесто

Итак, ваша закваска готова, пора замесить тесто! Вы хотите сначала смешать активную закваску и воду. Затем вмешайте муку и соль. Используйте свои руки, чтобы раздавить все вместе, пока вся мука не впитается. Затем накройте влажным полотенцем и дайте тесту отдохнуть 30 минут.

Добавить семена тмина

После 30-минутного перерыва добавить семена тмина и втереть их пальцами. Затем сформируйте гладкий шар.

Массовое брожение

Пришло время подняться! Накройте миску влажным полотенцем и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6–8 часов, а лучше на ночь. Тесто должно увеличиться вдвое и перестать быть плотным. Если вы хотите немного больше структуры и высоты, растяните и сложите тесто через 30 минут после подъема. Начните с того, что потяните край теста так высоко, как вы можете его растянуть, не порвав, и сложите его посередине теста. Продолжайте делать это вокруг внешней стороны теста, пока не завершите один полный круг. Повторите эту технику 2-3 раза с интервалом около 45 минут.

Формование теста

После того, как тесто увеличилось вдвое, пора формировать буханку. Начните соскребать тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Руками придайте тесту форму круглой формы. Сделайте это, начав сверху и складывая тесто к центру. Слегка переверните тесто и накройте следующую часть теста. Повторяйте это, пока не пройдете полный круг и у вас не получится хороший круг теста.

Переверните тесто и оставьте на 5-10 минут. Тем временем выстелите 8-дюймовую миску полотенцем и посыпьте мукой. Руками, присыпанными мукой, аккуратно соберите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы придать ему форму. С помощью скребка положите тесто в миску швом вверх.

Второй подъем

Теперь пришло время второго подъема. Накройте миску и дайте постоять от 30 до 45 минут. Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного поднялось, но еще не увеличилось вдвое. Ближе к концу подъема разогрейте духовку до 400°F.

Надрезать и выпекать

Когда тесто поднимется, положите на него лист пергамента и переверните миску, чтобы тесто вышло. Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками. Используя хлебную пластину или кончик острого ножа, надрежьте тесто. Я делаю это просто и делаю 4 разреза, но вы можете проявить творческий подход! Затем с помощью пергаментной бумаги перенесите тесто в жаровню.

Выпекайте тесто на центральной полке в течение 20 минут под крышкой. Затем снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20-30 минут. К этому моменту хлеб должен быть готов. Однако, если вы хотите более хрустящую корочку, достаньте хлеб из духовки, вытащите буханку из кастрюли и выпекайте хлеб на решетке духовки еще 10 минут. (Корочка у меня всегда темная, поэтому я пропускаю этот шаг).

Наконец, переложите хлеб на решетку и охладите не менее 1 часа перед нарезкой.

Советы по рецепту

• Прежде чем начать, убедитесь, что стартер активен.  Опустите небольшой кусочек в миску с водой, чтобы проверить, всплывет ли он. Так и есть, значит готово! Если нет, то может понадобиться еще 1-2 подкормки.
• Отмерьте муку кухонными весами.  Вы можете использовать мерные чашки, но для большей точности лучше использовать кухонные весы и взвешивать муку. Это гарантирует, что вы не переусердствуете, что может привести к плотным рулонам. Вы можете прочитать мой пост о том, как измерить муку здесь.
• Используйте большую миску!  Это тесто немного расширится. Так что чем больше, тем лучше.
• Используйте влажное полотенце.  Вы не хотите, чтобы тесто подсыхало сверху, создавая пленку, которая не даст тесту подняться.
• Используйте технику растягивания и складывания. Поскольку в этом хлебе используется ржаная мука, он не поднимается так высоко, как другие виды хлеба, без дополнительной помощи. Для дополнительной высоты и структуры хлеба используйте технику растягивания и складывания, описанную в инструкциях.

Почему тесто не поднялось?

1. Закваска не была готова:  Возможно, ваша закваска недостаточно пенится и активна. Обязательно сделайте «тест на плавучесть» перед тем, как начать.
2. Холодная кухня:  Другим виновником может быть холодная кухня! Если на кухне холодно, хлеб будет подниматься дольше. В идеале температура на вашей кухне должна быть около 70°F.
3. Перестойка: Если перепросечь во время второго подъема, то хлебу нечего будет делать, и подъема не будет. Поэтому не позволяйте тесту подниматься более 30-45 минут во время второго подъема.

Часто задаваемые вопросы о рецептах

Можно ли использовать универсальную муку вместо муки для хлеба?

Я настоятельно рекомендую использовать в этом рецепте хлебную муку, так как ржаная мука естественно не поднимается высоко. Мука для хлеба придаст хлебу дополнительный подъем и структуру.

Как хранить этот хлеб?

Ржаной хлеб на закваске можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере или завернуть в полиэтиленовую пленку. Лучше всего есть в течение первых 3-4 дней, но он должен оставаться хорошим до 1 недели.

Можно ли заморозить этот хлеб?

Ржаной хлеб на закваске можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере или завернуть в полиэтиленовую пленку. Лучше всего есть в течение первых 3-4 дней, но он должен оставаться хорошим до 1 недели.

Другие рецепты на закваске

• ▢ 50 г (¼ стакана) (1/4 стакана) шампанского, активная закваска
• ▢ 365 г (1½ стакана +1 ч. л.) теплой воды
• ▢ 20 г меда (1 ст. л.)
• ▢ 106 г (1 стакан) цельнозерновой ржаной муки или легкой ржаной муки
• ▢ 400 г (3 ⅓ чашки) хлебопекарной муки
• ▢ 9 г (1½ ч.л.) кошерной соли
• ▢ 3 ст.л. тмина

• Сделать тесто Смешайте закваску, воду и мед в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.

• Добавить тмин . После 30-минутного перерыва добавьте семена тмина и вмешайте их пальцами. Затем сформируйте гладкий шар.

• Массовый подъем. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре. Это займет от 6 до 8 часов (при 70°F, 21°C). Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Необязательно: растяните и сложите тесто. Около 30 минут, пока масса поднимается, растягивается и складывается в тесто для дополнительной структуры и высоты. Начните с того, что потяните край теста так высоко, как вы можете его растянуть, не порвав, и сложите его посередине теста. Продолжайте делать это вокруг внешней стороны теста, пока не завершите один полный круг. Повторите эту технику 2-3 раза с интервалом около 45 минут.

• Форма. № После того, как масса поднимется, достаньте тесто из миски и положите на слегка посыпанную мукой поверхность. Придайте круглую форму. Начните сверху и сверните тесто к центру. Слегка переверните тесто и накройте следующую часть теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Переверните тесто и дайте отдохнуть 5-10 минут. Тем временем выстелите 8-дюймовую миску полотенцем и посыпьте мукой. Руками, присыпанными мукой, аккуратно соберите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы придать ему форму. С помощью скребка положите тесто в миску швом вверх.

• Второй подъем. Накройте миску и дайте постоять от 30 до 45 минут. Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и слегка поднялось, но еще не увеличилось вдвое. Ближе к концу подъема разогрейте духовку до 400°F.

• Оценка . Положите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы высвободить его. Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками. Используя хлебную пластину или кончик острого ножа, надрежьте тесто. Я делаю это просто и делаю 4 разреза, но вы можете проявить творческий подход! Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в жаровню.

• Выпечка . Выпекайте тесто на центральной полке в предварительно разогретой до 400°F духовке в течение 20 минут под крышкой. Снимите крышку и продолжайте выпекать 20-30 минут. Необязательно: достаньте из духовки, выньте буханку из кастрюли и запекайте корочку еще 10 минут, чтобы корочка стала хрустящей. (Корочка у меня всегда темная, поэтому я пропускаю этот шаг). Переложить на решетку. Охладите в течение 1 часа перед нарезкой.

• Перед запуском убедитесь, что стартер включен.  Опустите небольшой кусочек в миску с водой, чтобы проверить, всплывет ли он. Так и есть, значит готово! Если нет, то может понадобиться еще 1-2 подкормки.
• Отмерьте муку кухонными весами.  Вы можете использовать мерные чашки, но для большей точности лучше использовать кухонные весы и взвешивать муку. Это гарантирует, что вы не переусердствуете, что может привести к плотным рулонам. Вы можете прочитать мой пост о том, как измерить муку здесь.
• Используйте большую миску!  Это тесто немного расширится. Так что чем больше, тем лучше.
• Используйте влажное полотенце.  Вы не хотите, чтобы тесто подсыхало сверху, создавая пленку, которая не даст тесту подняться.
• Используйте технику растягивания и складывания. Поскольку в этом хлебе используется ржаная мука, он не поднимается так высоко, как другие виды хлеба, без дополнительной помощи. Для дополнительной высоты и структуры хлеба используйте технику растягивания и складывания, описанную в инструкциях.
• Хранение: Буханку лучше всего употребить в течение недели при хранении в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре. В противном случае заморозить на срок до 3 месяцев.
• Адаптировано из Artisan Sourdough Made Simple

Калорийность: 165 ккал | Углеводы: 34 г | Белок: 5 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 293 мг | Калий: 87 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 5 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 18 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @BostonGirlBakes или отметьте #BostonGirlBakes!

Ржаной хлеб на закваске (рецепт, подробное руководство и видео)

Перейти к рецепту

Вот как испечь замечательную буханку ржаного хлеба на закваске. Подробный пошаговый мастер-класс с фотографиями и видео процесса. Ты можешь это сделать. Пойдем.

Почему мы любим этот рецепт

Это наша любимая буханка ржаного хлеба на закваске. Он ароматный, суперуниверсальный, удобный для начинающих и полностью удовлетворяет даже более продвинутых пекарей.

Закваска — это отчасти наука, отчасти искусство. Этот рецепт находится на грани между искусством и наукой — он простой и подробный, но также дает вам возможность начать полагаться на свою интуицию в безопасной и комфортной обстановке.

Все это, и он производит надежную, действительно вкусную буханку хлеба.

Этот рецепт адаптирован от Сары Оуэнс.

Что вам понадобится

Вот ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта.

• Мука ржаная цельнозерновая . Как и пшеница, рожь состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша. Цельнозерновая мука содержит все три части. Если вы покупаете муку каменного помола на небольшой мельнице, найти цельнозерновую рожь довольно легко. Я использую Wrens Abruzzi Rye от Barton Springs Mill в течение прошлого года как в закваске, так и для приготовления этого хлеба, и это замечательно. Если вы делаете покупки в супермаркете, вам, возможно, придется выбирать между «средней» и «темной» рожью. Средний не содержит зародышей, и определение темного может варьироваться, но любое из них придаст приятный ржаной вкус вашему хлебу.
• Мука для хлеба имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Это помогает нам сформировать прочную эластичную сеть глютена, которая улавливает углекислый газ, позволяя хлебу подняться. Я предпочитаю использовать муку для хлеба короля Артура.
• Вода . Используйте воду комнатной температуры — идеальная температура около 75 ° F. У нас есть фильтр для воды, и я использую его в этом процессе. Если вы этого не сделаете, обычно можно использовать водопроводную воду. Если ваша водопроводная вода имеет сильный химический запах, вы можете оставить ее на столе на ночь, прежде чем использовать, чтобы любые добавки осели на дно, а затем вылейте воду сверху, чтобы использовать ее для приготовления закваски.
• Я использую мелкую морскую соль в выпечке хлеба, потому что она хорошо растворяется и не содержит добавок, которые могут помешать брожению. Вы можете использовать хорошую кошерную соль (например, Diamond Crystal), если хотите. Поскольку мы измеряем по весу, вам не придется беспокоиться об объемном эквиваленте.

Как его приготовить

Вот что вам нужно сделать, чтобы испечь красивую буханку ржаного хлеба на закваске, а также рекомендуемое время. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

Приготовление закваски

За двенадцать часов до приготовления закваски накормите закваску, чтобы она была готова к работе. Мне нравится давать закваску утром за два дня до того, как я хочу испечь хлеб, а вечером готовить закваску.

1. Поместите 10 г спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75°F).
3. Ложка 25 г цельнозерновой ржаной муки.
4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Плотно накройте крышкой и дайте настояться при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Автолиз

Затем мы увлажним муку перед добавлением соли. Автолиз — это период покоя, который позволяет муке полностью гидратироваться. Это облегчит работу с тестом на последующих этапах, а также поможет получить более высокую и мягкую буханку с более открытым мякишем.

Советы хлебопеков следующего уровня : Возможно, вы знакомы с рецептами, в которых автолиз выполняется только при помощи воды и муки. Хороший глаз. Технически, добавление закваски перед периодом отдыха немного снижает некоторые из ее преимуществ, но для этой буханки это правильное решение.

Кроме того, вы можете быть знакомы с идеей, что ржаная мука обычно не подвергается автолизу. Так как этот рецепт содержит только 20% ржи, короткий автолиз больше помогает пшенице, чем вредит ржи.

1. Поместите спелую закваску в большую миску.
2. Налейте воду и рукой немного разомните закваску, распределив ее по воде. Вам не нужно беспокоиться о создании гладкой однородной смеси — просто убедитесь, что закваска разбивается на более мелкие кусочки.
3. Добавьте муку для хлеба и ржаную муку.
4. Тщательно перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока не перестанете видеть или чувствовать сухие комочки муки. Сожмите тесто в кулаке, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь — нам нужна липкость. Скребок для чаши поможет удалить тесто с руки.
5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.

Добавить соль

После того, как мука гидратируется, мы добавим соль. Соль играет поэтому много ролей в процессе приготовления ржаного хлеба на закваске. Как и в других блюдах, это усилитель вкуса. Это также делает тесто более крепким и менее липким; регулирует активность дрожжей, позволяя ферментации протекать в стабильном темпе; и действует как естественный консервант, продлевая срок службы вашего хлеба. Это было бы чистой магией, если бы не чистая наука.

1. Посыпать солью поверхность теста.
2. Пальцами сбрызните соль небольшим количеством воды. Это действительно помогает растворить соль.
3. Как и в предыдущем шаге, используйте свою руку, чтобы замесить тесто, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и так до тех пор, пока вы не почувствуете нерастворившиеся гранулы соли. Тесто все еще будет достаточно липким, но менее липким, чем до автолиза. С ним должно быть легче работать, его легче отрывать от миски и потом легче соскребать с руки.
4. Самое время проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного гадать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если на этом этапе тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать, вы можете добавить больше воды в С шагом 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с учетом комбинации муки, которую я использую, и моей среды для выпечки в Нью-Джерси, но вполне возможно, что вы это сделаете. После перемешивания снова накройте тесто и оставьте на 30 минут. Это начало вашего 3-4-часового графика массового брожения.

Брожение в массе / растяжка и складывание

Брожение в массе — это период, когда мы позволяем тесту творить чудеса, приобретая аромат и объем. Мы помогаем этому процессу каждые 30-45 минут, выполняя растяжку и складывание — более щадящую альтернативу замесу закваски, которая помогает создать глютеновую структуру теста. Вот как это сделать.

1. Смочите руку, чтобы она не прилипла к тесту. Проведите рукой под частью теста, освобождая его от миски.
2. Аккуратно растяните эту секцию немного вверх и наружу. Стремитесь растянуть тесто, не порвав его вообще.
3. Сложите эту часть теста к центру.
4. Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая чашу на 90 градусов, пока не пройдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру. Вот и все — вы сделали растяжку и складку! Снова накройте тесто и повторяйте каждые 30-45 минут, пока тесто не будет готово к формированию. Это может занять от 3 до 3,5 часов в более теплых условиях и от 3,5 до 4 (иногда 4,5) часов в более холодных условиях. Обращайтесь с тестом осторожно, особенно ближе к концу объемного брожения, чтобы не порвать и не сдуть его.

Как узнать, что хлеб готов к формованию

Вы поймете, что пора переходить от объемного брожения к формованию теста, когда увидите следующие сигналы. Распознавать их со временем станет намного проще.

• Тесто увеличилось в объеме не менее чем на ⅓
• Вы видите пузырьки брожения, ломающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам.
• Если аккуратно проткнуть тесто мокрым пальцем, то можно увидеть пузырьки внутри теста.

Мы будем формовать тесто в два этапа: предварительное формование и окончательная форма.

Предварительная форма

Здесь мы аккуратно вынимаем тесто из миски и придаем ему грубую круглую форму.

1. Сначала мы переложим тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не сдуть тесто. Понемногу наклоняйте миску и используйте скребок для миски (или силиконовую лопаточку, если она у вас есть), чтобы помочь тесту отделиться от миски по ходу дела.
2. Затем руками или канцелярским ножом (также называемым скребком), если он у вас есть, поверните верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста к центру.
3. Затем заправьте каждый из четырех углов в центр, создавая грубую круглую форму.
4. Аккуратно переверните тесто канцелярским ножом швом вниз. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту круглую форму, но мы в основном оставляем его в покое на этом этапе, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не станет мягкой.

Окончательная форма

Теперь мы готовы выполнить окончательную форму и отправить тесто в холодильник на ночь. Целью окончательной формы является создание дополнительного напряжения и структуры, а также придание тесту основной формы, которую мы хотели бы получить для окончательной буханки ржаного хлеба на закваске. №

Для этого шага вам понадобится либо корзина для расстойки (круглая или овальная), либо небольшая чаша для смешивания, которая достаточно плотно прилегает к буханке. Вы можете выбрать, посыпать ли корзинку мукой или выстелить тканевой подкладкой. (Я использую тканевую салфетку.)

1. С помощью канцелярского ножа переверните тесто швом вверх. Если на поверхности теста есть излишки муки, стряхните их рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе. Немного подверните верхнюю часть теста к себе.
2. Затем сшейте боковые стороны к центру, участок за участком, чередуя участки слева и справа по всей длине теста, пока не дойдете до дна. (Визуальные подсказки смотрите в видео.)
3. Начиная снизу, перекатывайте тесто от себя на себя, немного натягивая по мере движения. Заканчиваем тестом швом вниз. Хорошо присыпьте мукой верх буханки.
4. С помощью канцелярского ножа немного закрепите шов, вставив его под буханку быстрым движением параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и аккуратно переверните ее, положив швом вверх в корзину. Накройте верх буханки тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в полиэтиленовый пакет, чтобы предотвратить потерю влаги. Поместите хлеб в холодильник на ночь (от 8 до 24 часов).

Окончательная проверка и оценка

Примерно за час до того, как вы будете готовы к выпечке, достаньте ржаной хлеб на закваске из холодильника и пакета, оставив его завернутым в ткань в корзине. Поставьте в теплое место на прилавок, чтобы завершить окончательную расстойку.

Вы поймете, что буханка готова выпасть из корзины, когда она немного поднимется. (Люди часто описывают это как ощущение надутого водяного шара, хотя я никогда не понимал этого.) Когда вы слегка нажимаете на него пальцем, углубление должно оставаться видимым некоторое время, прежде чем вернуться обратно.

За это время разогрейте духовку до 480°F, установив решетку в центре (или нижнюю треть, если необходимо, чтобы соответствовать высоте эмалированной чугунной жаровни). Когда духовка достигнет температуры, разогрейте жаровню в течение 20 минут.

1. Когда тесто будет готово, аккуратно выложите его на лист пергамента. Пергамент будет служить набором ручек, которые помогут вам поднять тесто в горячую жаровню за минуту, а также он создаст барьер между жаровней и дном буханки, чтобы предотвратить слишком темное потемнение нижней корочки. .
2. Если хотите, слегка натрите верх буханки мукой и стряхните излишки. Это совсем не обязательно, но поможет создать визуальный контраст, чтобы подчеркнуть любую декоративную резку, которую вы решите сделать.
3. Теперь пришло время забить хлеб. Надрез помогает буханке расширяться контролируемым образом, когда она поднимается в духовке, а не лопаться, когда захочется. В идеале вы должны использовать тонкое лезвие бритвы (я использую этот инструмент, чтобы упростить задачу), но если вы только начинаете и у вас его нет, используйте очень острый тонкий нож. Есть много способов надрезать буханку, и со временем будет интересно поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного надреза глубиной ¼ дюйма примерно на ¾ длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
4. Если хотите, теперь вы можете добавить более мелкую декоративную насечку, чтобы добавить визуального интереса, не сильно изменяя форму буханки. Простой рисунок стебля пшеницы — это классика, но вы можете делать все, что захотите. Старайтесь работать быстро, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.

Выпечка и охлаждение ржаного хлеба на закваске

Время выпекать! Вот что делать.

1. Очень осторожно извлеките предварительно разогретую жаровню из духовки и поднимите крышку.
2. Работая быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и переместите ее в жаровню.
3. Замените крышку. Установите жаровню на решетку и запекайте под крышкой 20 минут. Выпечка в закрытой посуде задерживает влагу в среде выпечки. Это позволяет буханке полностью подняться до того, как застынет корочка, что важно как для формы буханки, так и для открытости и текстуры мякиша.
4. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать в течение 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится. Следующий шаг самый сложный, но очень важный. Дайте буханке полностью остыть — или настолько, насколько вы можете выдержать — прежде чем нарезать ее. Обеспечение выхода пара из мякиша является важной частью создания правильной текстуры.

Советы экспертов и ответы на часто задаваемые вопросы

Что делать, если у меня нет жаровни?

Чтобы хлеб правильно поднялся, необходимо добавить пар в среду для выпечки. Голландская печь с крышкой — простой способ добиться этого, но это не единственный способ.

Поместите противень из тяжелого металла (например, противень размером 9 x 13 x 2 дюйма) на решетку ниже той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке.

Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки. Предварительно подогрейте и это. Если у вас нет камня для пиццы, вместо него предварительно разогрейте противень.

Когда тесто надрезано и готово к выпечке, перенесите его с помощью пергаментных ручек на камень для пиццы или противень. Затем осторожно влейте в противень горячую воду и закройте духовку. Выпекать в паровой среде в течение 20 минут. Затем снимите форму и продолжайте выпекать еще 15–20 минут, пока корочка не станет такой темной, как вам хотелось бы.

Сколько хранится ржаной хлеб на закваске и как его хранить?

Из-за слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней. Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не заворачивая, и он всегда уходит к середине следующего дня.

Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете завернуть его в фольгу или оставить в хлебнице, когда он полностью остынет. Для более длительного хранения нарежьте, заморозьте и поджарьте прямо из морозильной камеры.

Дополнительные ресурсы для закваски

• Как приготовить закваску на ржаной закваске и поддерживать ее обслуживание рогалики

Готовая буханка ржаного хлеба на закваске

Хотите еще?

Подпишитесь на наши обновления по электронной почте и следите за новостями в Instagram, Pinterest, Facebook и YouTube.

Время подготовки
30 минут

Время приготовления
40 минут

Дополнительное время
1 день 12 часов

Общее время
1 день 13 часов 10 минут

Ингредиенты

Для закваски

• 10 грамм спелой закваски
• 25 г воды комнатной температуры (около 75°F)
• 25 грамм цельнозерновой ржаной муки

Для буханки

• 60 грамм закваски
• 300 г воды комнатной температуры
• 310 грамм хлебопекарной муки
• 80 грамм ржаной муки
• 8 грамм мелкой морской соли

Инструкции

Приготовление закваски

1. Поместите 10 г спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75°F).
3. Ложка 25 г цельнозерновой ржаной муки.
4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Плотно накройте крышкой и дайте настояться при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Приготовление теста

1. Поместите спелую закваску в большую миску.
2. Налейте воду и рукой немного разомните закваску, распределив ее по воде.
3. Добавьте хлебную муку и ржаную муку.
4. Тщательно перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока не перестанете видеть или чувствовать сухие комочки муки. Сожмите тесто в кулаке, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. (См. примечание 2.)
5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.
6. Посыпать солью поверхность теста. Затем сбрызните соль пальцами немного воды, чтобы соль растворилась.
7. Как и в предыдущем шаге, используйте свою руку, чтобы замесить тесто, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и так до тех пор, пока вы не почувствуете нерастворившиеся гранулы соли. (См. примечания 3 и 4.)
8. После перемешивания снова накройте тесто и оставьте на 30 минут. Это начало вашего 3-4-часового графика массового брожения.
9. Каждые 30-45 минут во время объемного брожения выполнять растяжку и складывание. Смочите руку, чтобы она не прилипла к тесту. Проведите рукой под частью теста, освобождая его от миски. Аккуратно растяните эту часть вверх и немного наружу. Стремитесь растянуть тесто, не порвав его вообще. Сложите эту часть теста в центр. Повторите этот процесс три или четыре раза, поворачивая чашу 90 градусов каждый раз, пока вы не пройдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру. Накройте тесто. (См. примечания 5 и 6, где указано, когда брожение в массе завершено.)

Формование теста

1. Тесто готово к формованию, когда оно увеличилось в объеме не менее чем на ⅓ и вы видите пузырьки брожения, разбивающиеся о поверхность.
2. Переложите тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не сдуть тесто. Понемногу наклоняйте миску и используйте скребок для миски (или силиконовую лопаточку, если она у вас есть), чтобы помочь тесту отделиться от миски по ходу дела.
3. Руками или канцелярским ножом поверните верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста к центру. Затем заправьте каждый из четырех углов в центр, создавая грубую круглую форму.
4. Аккуратно переверните тесто канцелярским ножом швом вниз. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту круглую форму, но мы в основном оставляем его в покое на этом этапе, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не станет мягкой.
5. С помощью канцелярского ножа переверните тесто швом вверх. Если на поверхности теста есть излишки муки, стряхните их рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе.
6. Немного подверните верхнюю часть теста к себе. Сшейте бока к центру, участок за участком, чередуя участки слева и справа по всей длине теста, пока не дойдете до дна. (Визуальные подсказки смотрите в видео.)
7. Начиная снизу, перекатывайте тесто от себя на себя, немного натягивая по мере движения. Заканчиваем тестом швом вниз. Хорошо присыпьте мукой верх буханки.
8. С помощью канцелярского ножа немного закрепите шов, вставив его под буханку быстрым движением параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и аккуратно переверните ее, положив швом вверх в корзину.
9. Накройте верх буханки тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в пластиковый пакет, чтобы предотвратить потерю влаги.
10. Поместите хлеб в холодильник на ночь (можно от 8 до 24 часов).

Окончательная расстойка и выпечка

1. Примерно за час до того, как вы хотите испечь хлеб, достаньте его из холодильника. Достаньте из пакета, но оставьте завернутым в ткань в корзине для расстойки. Вы узнаете, что тесто готово к выпечке, когда оно немного набухнет и на мгновение останется с углублением, когда вы осторожно ткнете его пальцем.
2. Пока тесто подходит, разогрейте духовку до 480°F. Когда духовка нагреется, поставьте жаровню на среднюю полку, чтобы она разогрелась в течение 20 минут.
3. Когда тесто будет готово, аккуратно переложите его на лист пергамента.
4. Если хотите, слегка всыпьте немного муки в верхнюю часть буханки и стряхните излишки.
5. Затем надрежьте буханку. Есть много красивых способов сделать это, и со временем будет интересно поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного надреза глубиной ¼ дюйма примерно на ¾ длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
6. При желании добавьте декоративную бейку. Старайтесь работать быстро, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.
7. Очень осторожно извлеките предварительно разогретую жаровню из духовки и поднимите крышку. Работая быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и переместите ее в жаровню.
8. Замените крышку. Установите жаровню на решетку и запекайте под крышкой 20 минут.
9. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать в течение 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится.
10. Достаньте буханку из жаровни и полностью охладите — или столько, сколько вы можете выдержать — на решетке перед нарезкой.

Примечания

1. Я обычно использую ржаную муку Wrens Abruzzi от Barton Springs Mill как для закваски, так и для этого хлеба вместе с мукой для хлеба короля Артура.
2. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь — нам нужна липкость. Скребок для чаши поможет удалить тесто с руки.
3. Тесто все еще будет достаточно липким, но  гораздо  менее, чем до автолиза. С ним должно быть легче работать, его легче отрывать от миски и потом легче соскребать с руки.
4. Самое время проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного гадать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если на этом этапе тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать, вы можете добавить больше воды в С шагом 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с учетом комбинации муки, которую я использую, и моей среды для выпечки в Нью-Джерси, но вполне возможно, что вы это сделаете.
5. Массовое брожение, вероятно, займет от 3 до 3,5 часов в более теплых условиях и от 3,5 до 4 (иногда 4,5) часов в более холодных условиях. Обращайтесь с тестом осторожно, особенно ближе к концу объемного брожения, чтобы не порвать и не сдуть его.
6. Вы поймете, что пора переходить от объемного брожения к формованию теста, когда увидите следующие сигналы. Распознавать их со временем станет намного проще. (1) Тесто увеличилось в объеме не менее чем на ⅓. (2) Вы видите пузыри брожения, ломающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам. (3) Если осторожно проткнуть тесто мокрым пальцем, можно увидеть пузырьки внутри теста.
7. Чтобы хлеб хорошо поднялся, необходимо добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская печь с крышкой — простой способ добиться этого, но это не единственный способ. Если у вас нет жаровни, сделайте следующее: поставьте противень из тяжелого металла (например, противень размером 9 x 13 x 2 дюйма) на решетку ниже той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке. Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки. Предварительно подогрейте и это. Если у вас нет камня для пиццы, вместо него предварительно разогрейте противень. Когда тесто надрезано и готово к выпечке, перенесите его с помощью пергаментных ручек на камень для пиццы или противень. Затем осторожно влейте в противень горячую воду и закройте духовку. Выпекать в паровой среде в течение 20 минут. Затем снимите форму и продолжайте выпекать еще 15–20 минут, пока корочка не станет такой темной, как вам хотелось бы.