Рецепт узбекской лепешки без дрожжей в домашних условиях: Узбекская лепешка без дрожжей (в духовке)

Узбекские лепешки в домашних условиях

Метки

Лепешки Тесто Традиции Узбекистан Хитрости Хлеб

В странах Средней Азии, на Закавказье, в Монголии хлеб пекут в специальных печах под названием «тандыр». Такую печь можно увидеть почти в каждом дворе в Узбекистане. Особенность печи в том, что еда в ней готовится не на открытом огне, а на раскаленных глиняных стенках внутри печи. Так, например, готовят узбекские лепешки. Вкус тандырного хлеба ни с чем не перепутать: нежное мягкое тесто с румяной корочкой получается только в тандыре. Или нет? Сегодня я расскажу, как приготовить узбекские лепешки в домашних условиях без сковороды, духовки и тандыра.

© Depositphotos

Тандырный хлеб умеет печь каждая хозяйка в Узбекистане. Перед тем, как выпекать лепешки, на дне печи разводят огонь из сухих стеблей хлопчатника или верблюжьих колючек, которые дают сильный жар. Когда огонь прогорает, угли сгребают к центру печи и начинают выпекать хлеб.

Подготовленное тесто слегка сплющивают и придают ему круглую форму. Тесто набрасывают руками в защитной перчатке до локтя на внутренние стенки печи так, чтобы оно расплющилось и хорошо прилипло к стенке. Настоящие мастера своего дела не используют перчатки: настолько ловко они обращаются с тестом и раскаленной печью.

© Depositphotos

Затем тесто опрыскивают водой. Надо подгадать момент, чтобы снять лепешку со стенки печи, ведь в любую секунду хлеб может превратиться в уголек. Когда лепешки готовы, их снимают специальным крюком или ковшом.
Если готовая лепешка падает в золу, такой хлеб считается священным и его принято давать только самым близким людям. На Востоке хлеб выполняет особую роль в человеческих отношениях. По народной узбекской традиции люди, вместе вкусившие хлеб, становятся хорошими друзьями.

© Depositphotos

Как приготовить тандырный хлеб без печи

Тандырные лепешки можно приготовить в домашних условиях и без специальной печи. Внешне и по вкусу отличить лепешку из тандыра от домашней лепешки на плите сложно, если ее готовила с трепетом и любовью умелая хозяйка.

© Depositphotos

Ингредиенты

  • 500 г муки
  • 250 г теплой воды
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. сухих дрожжей
  • 20 мл растительного масла
  • 1 желток
  • 1,5 ч. л. соли

Приготовление

  1. Разведи в 250 мл теплой воды сахар и дрожжи. Оставь опару в теплом месте на 5 минут.
  2. Просей муку и смешай ее с солью. Добавь опару и растительное масло, всё перемешай и замеси мягкое тесто руками.
    © Depositphotos
  3. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, оставь его в глубокой емкости под пищевой пленкой в теплом месте на 1,5 часа.
  4. Раздели тесто на две равных части и сформируй лепешки с плоской серединкой. Лепешку смажь водой.
    © Depositphotos
  5. Разогрей чугунную или стальную кастрюлю на плите. Рядом раскали крышку от кастрюли. Когда металл хорошо нагреется, аккуратно в защитной варежке положи крышку на кастрюлю серединой кверху и плюхни на нее лепешку.
  6. Смажь лепешку взбитым желтком, по желанию можно посыпать ее кунжутом. Теперь переверни крышку с лепешкой и накрой ею кастрюлю. Выпекай лепешку внутри 15 минут на среднем огне. Приятного аппетита.

    © Depositphotos

    О способе приготовления лепешек в домашних условиях рассказала удивительная хозяюшка из Узбекистана на своем Ютуб-канале. На магию приготовления лепешек можно смотреть вечно, но еще лучше приготовить ее самой.

    Совет редакции

      Обязательно проследи, чтобы на металлической крышке не было пластиковых и резиновых вставок. Готовить тандырный хлеб можно и в духовке. Разогрей духовку до 220 градусов и выпекай лепешки на противне 20 минут до румяной корочки. Затем остуди лепешки на решетке перед подачей.

Поделиться

Узбекские лепешки дома в духовке

У хлеба может быть не только форма всем известной буханки. В Узбекистане и за его пределами пользуется огромной популярностью хлеб в виде лепешки — нон. Традиционно узбекские лепешки выпекаются в специальных печах — тандырах, которые имеют форму шара или кувшина. Заготовки лепешек «приклеивают» к стенкам тандыра и так пекут до готовности. Сейчас, кстати, в продаже есть компактные тандыры, но их в любом случае нужно устанавливать на улице, поэтому нон из тандыра будет скорее летним, дачным блюдом. Однако и в отсутствие печи при желании можно испечь отличные лепешки. Пышные, румяные и очень ароматные, они подойдут к любому блюду, не только узбекской кухни, и смогут с легкостью украсить даже праздничное застолье! Давайте сегодня пошагово и посмотрим, как это можно сделать в домашних условиях, в обычной бытовой духовке.

Что нам потребуется

  • мука – 450 г;
  • дрожжи сухие – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • вода – 290 мл;
  • кунжут – 1-1,5 ч. л.

Количество: 4 лепешки

 

  1. В миску просеиваем муку, добавляем к ней соль, сухие дрожжи и все хорошенько перемешиваем.
  2. Вливаем к получившейся сухой смеси теплую воду (чуть выше комнатной температуры).
  3. Замешиваем мягкое эластичное тесто. В зависимости от качества используемой муки ее может потребоваться чуть больше или наоборот — меньше. Если тесто будет слишком липким, то нужно будет добавить еще немного муки. Оставляем тесто в теплом месте до увеличения в объеме раза в 1,5-2. После этого тесто обминаем и дожидаемся подъема еще раз. Затем повторно обминаем и лишь после этого приступаем к приготовлению лепешек.
  4. Делим тесто на четыре равных кусочка.
  5. Формируем из каждого кусочка теста лепешку толщиной 1,5-2 см. По центру лепешки делаем углубление с помощью стакана или пальцев. Для получения фактурного рисунка можно воспользоваться решеткой от мясорубки (именно так я и поступила, как вы видите на фото ниже) или просто наколоть вилкой. Смазываем поверхность лепешки водой и обсыпаем кунжутом.
  6. Даем лепешкам постоять минут 15 и отправляем в разогретую до 220-230 градусов духовку на 12-15 минут.

 

Наши узбекские лепешки готовы!

Автор: Елена Щепачева

Хотите узнать немного больше об узбекском ноне?

Тесто дрожжевое или пресное? В узбекской кухне много разновидностей лепешек. Их объединяют в две категории: оби-нон и патыр-нон. Любая разновидность готовится из дрожжевого теста, только первый без жира, а второй с жиром, поэтому когда вам предлагают рецепт приготовления лепешек без дрожжей, знайте — речь идет о чем-то другом, но только не об узбекском ноне.

Закваска для лепешек. Настоящий, традиционный нон печется на закваске, которая использовалась издавна вместо дрожжей еще в те времена, когда о них и знать не знали. Если хочется заморочиться по полной, в сети можно найти рецепты закваски. Сейчас многие увлекаются выпечкой домашнего хлеба, на закваске в том числе.

Температура выпекания. Узбекский тандыр разогревается до очень высокой температуры, которую сможет повторить далеко не каждая духовка. Время выпекания значительно сокращается. Лепешка пропекается, но не пересушивается. В рецепте выше рекомендована температура для электрической духовки. Правда, есть некоторые модели, которые нагреваются до 250 градусов. И на самом деле, это далеко не тандырная температура. Если у вас газовая плита, вам повезло больше, они разогреваются сильнее и условия выпечки в них подходят больше.

С чем принято подавать узбекские лепешки? Их едят так же как мы едим обычный хлеб и даже пьют с ними чай.

Если вы решили приготовить казанок хорошего узбекского плова, подумайте над тем, чтобы испечь к нему и пышные, ароматные лепешки, приготовьте самый простой салат из спелых помидоров с луком и гости оценят ваше гостеприимство по достоинству.

Приятного аппетита!

Лучший рецепт узбекского хлеба — Как приготовить пушистый не хлеб

Фото Бобби Лин

  • Время подготовки
    3 часа
  • время приготовления
    15 минут
  • Делает
    от 4 до 6 буханок

Перейти к рецепту

Заметки автора

Я провела 5 недель в Узбекистане для исследований и за это время стала одержима легким, воздушным хлебом, который пекут на каждом углу каждой улицы города. Ташкент нон — типичный хлеб, который продается повсюду в Ташкенте, Узбекистан. Куда бы вы ни пошли, вы можете увидеть, как продавцы хлеба возят его на старомодных детских колясках с большими колесами прямо из тандырных печей, спрятанных в щелях между зданиями в старом городе.

Несколько слов о ноне — ташкентский нон легкий, пушистый и восхитительно вкусный. У него жевательная глянцевая корочка и открытый воздушный мякиш, а когда он горячий, нет ничего вкуснее. Его подают к каждому приему пищи, тороидальные буханки разламывают на куски и раскладывают вокруг стола. Человек может легко убрать 2-4 буханки (или я могу…), либо простой, смоченной в меду и масле, либо помогая транспортировать шашлык/плов в рот.

Другой основной вид нона — это самаркандский нон, это совсем другая история: он плотный, сухой и долго держится. Может быть, хорошо для тушеного мяса, но не годится для простого перекуса. Самарканд нон, который выглядит как гигантский бублик, — это то, что большинство людей склонны делать дома, и преобладающий вид хлеба, который можно найти (конечно) на рынках Самарканда. Главное отличие рецепта в том, что вместо воды используют молоко, что почему-то делает его более густым.

Для этого хлеба обычно требуется специальное приспособление, называемое чекич, которое представляет собой деревянную ручку с металлическими шипами на одном конце. Чекич используется для штамповки центра хлеба и предотвращения его подъема. Поскольку у большинства людей, вероятно, его нет, вы можете заменить его вилкой. Этого рецепта достаточно для ужина на 4 персоны. Хлеб готовится очень быстро и легко размножается, если вы обслуживаете больше людей, и он прощает ошибки. Он получен из смеси рецепта, подаренного мне в Узбекистане, «Silk Road Non» от Джеффри Алфорда и Наоми Дугуид «Домашняя выпечка» и рецепта из блога «Искусство узбекской кулинарии» (http://uzbekcooking.blogspot.com/). — солмстеа — солмстеа

Test Kitchen Notes

Не позволяйте легкости, с которой можно приготовить этот хлеб, заставить вас поверить, что у него нет вкуса. Это одна из причин, по которой я люблю не хлеб. Они всегда вкусные, но хочется съесть их в тот же день и желательно горячими прямо из духовки. Я не большой любитель семян нигеллы, поэтому я переключился на семена мака, но я также мог видеть тмин, черный перец или семена кунжута. Я использовал сало, чтобы смазать тесто, потому что я люблю вкус сала и хлеба. Рецепт Solmstea верен во всем. Четко, лаконично и вкусно. Определенно вытащите мед и хорошее масло для этого. — thirschfeld — Редакция

  • Test Kitchen-Approved
Ингредиенты
  • 2 чайные ложки
    Активные дрожжи
  • 2 чашки
    Теплая вода
  • 1,5 чайные ложки
    Соль по вкусу
  • 1 чашка
    Цельнозерновая мука
  • 3,5 стакана
    небеленая мука общего назначения
  • 1 всплеск
    молоко или растительное масло или топленое сало (не более пары столовых ложек)
  • 1 столовая ложка
    Семена нигеллы (калонджи) (по желанию)

В этом рецепте

Направления
  1. Растворите дрожжи и соль в теплой воде.
  2. Смешайте цельнозерновую муку с водой, пока смесь не станет однородной.
  3. Добавляйте универсальную муку по чашке за раз и перемешивайте до получения однородной массы. Продолжайте добавлять муку, пока не получится очень мягкое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет гладким. Он должен быть немного липким, но если он липнет к рукам, просто намочите их немного.
  4. Поместите в чистую миску и дайте подняться, накрыв крышкой, в теплом месте в течение 2 часов.
  5. Посыпьте поверхность мукой и разделите тесто на 4-6 равных частей (я предпочитаю буханки большего размера, но размер не сильно влияет на время приготовления или консистенцию готового хлеба). Сформируйте кусочки в круглые формы с низким куполом, слегка накройте и дайте подняться в течение 20 минут.
  6. Пока буханки отдыхают, разогрейте духовку, желательно с каким-нибудь камнем для выпечки, до 425°F.
  7. Непосредственно перед выпечкой прижмите кулак к центру теста, а затем проткните центр чекичем или вилкой в ​​виде 2-дюймового круглого узора. Затем смажьте верх хлеба молоком, маслом или салом и посыпьте семенами нигеллы (или любой другой приправой, которая вам может понадобиться). Переложите на камень для выпечки и выпекайте около 15 минут или пока корочка не подрумянится. Периодическое разбрызгивание воды в духовку также дало хорошие результаты, делая корочку более твердой.
  8. Часто узбеки протирают хлеб маслом или салом, вынимая из печи (я этого не делаю). Их лучше есть сразу или в течение нескольких часов после выпечки. Горячие, они непобедимы!

Мне нравится готовить просто, особенно из продуктов, которые я могу найти (или, по крайней мере, найти на фермерском рынке, который в Южной Калифорнии содержит все виды продуктов на земле!). Мне нравятся такие ингредиенты, как ягнятины, которые растут в каждом переулке и когда-то возделанной канаве, но на них не обращают внимания как на сорняки. Или мне нравится нырять с аквалангом за лобстерами — лобстеры, которых ловишь голыми руками, просто восхитительны на вкус! Как правило, я не люблю слишком суетливые рецепты и склонен просто импровизировать с тем, что у меня есть под рукой, и на моей кухне мало блюд без зеленого чеснока, кайенского перца, апельсиновой цедры или свежей мяты или укропа.

Популярно на Food52

Тандыр Нан Рецепт | Рецепт лепешки

В большинстве стран бывшего Советского Союза существует то, что я бы назвал «сильной» хлебопекарной культурой. Я имею в виду, что люди в этих странах едят хлеб почти со всем, и все традиционные блюда всегда сопровождаются небольшим количеством хлеба. В этом посте мы познакомим вас с одним вкусным хлебом из этой части мира. В зависимости от того, откуда вы, этот хлеб может быть вам известен как лепешка, тандыр нан, тандыр нон и т. д. В этом посте мы поделимся традиционным рецептом лепешки (также известным как рецепт тандыр нан) и покажем вам все, что есть узнать об этом вкусном хлебе.

Но обо всем по порядку…

Что такое Лепешка?

Лепешка — это на самом деле русское название среднеазиатской наан, происходящей из кухни Узбекистана. Существует много видов узбекского хлеба, но рецепт тандыр нан (также известный как лепешка), вероятно, является самым распространенным. Вы можете найти тандыр нан практически в любой точке Узбекистана, и в каждом маленьком городке страны есть свой уникальный способ его изготовления. Хлеб чаще всего делается простым (только из муки, дрожжей и соли), но он также может включать масло, семена кунжута, баранье сало, различные виды мяса и орехи или даже изюм.

Происхождение тандыр нана

by Benjamin Goetzinger CC by SA 4.0

Как мы упоминали выше, традиционный рецепт тандыр нана берет свое начало на территории современного Узбекистана. Тандыр нан — это разновидность хлеба наан, происходящего из Персии, который, вероятно, был создан во времена Империи Великих Моголов. В период расцвета Империи Великих Моголов рецепт тандыра нана распространился по разным частям империи, поэтому сегодня этот вкусный хлеб является частью большинства кухонь Центральной Азии, а также афганской и русско-украинской кухни. Традиционно тандыр нан выпекают в большой глиняной печи, называемой тандыр или тандыр, отсюда и название тандыр нан.

Интересные факты о лепешке

  • Традиционный рецепт лепешки выпекается в тандырной печи, и это послужило источником вдохновения для индийского классического тандыра наан. Сегодня гораздо больше людей знают об индийском тандури наане, но этот рецепт на самом деле родом из Узбекистана.
  • Женщины фактически не допускаются в традиционную пекарню, где готовят тандыр нан. Всю выпечку в этих местах делают исключительно мужчины.
  • Пекарь обычно ставит свою печать в центр хлеба. Штамп известен как «чекич» и используется для идентификации пекаря и предотвращения подъема теста в центре.
  • Узбеки регулярно используют лепешки в качестве тарелки; положить на него другие продукты питания.
  • Глиняные печи, такие как тандыр, упоминаются в поэме «Эпос о Гильгамеше», написанной около 2100 г. до н.э.
  • Узбеки никогда не режут тандырный хлеб. Обычно ломают его руками, потому что резать хлеб считается оскорбительным.

Нравится этот пост? Тогда вы также можете ознакомиться с нашим рецептом самсы.

Тандыр нан Разновидности

В зависимости от способа приготовления существует много различных видов тандыр нана, потому что, как мы упоминали ранее, почти в каждом городе есть свой вариант, который немного отличается. Однако наиболее распространенными вариантами тандырного нана являются оби-нон, тохах, патыр-нан, самаркандский, кокандский патыр и бухара.

Традиционная лепешка – пушистая, легкая и жевательная. Обычно его глазируют молоком и посыпают семенами кунжута.

Самый популярный вариант рецепта тандыр нан – оби нон. Оби нон — это лепешка в форме диска (что-то вроде норвежского лефсе) и немного толще, чем обычный наан. Этот вид хлеба особенно популярен в Узбекистане, Таджикистане и Афганистане.

Одним из похожих хлебов, происходящих из Узбекистана, является самаркандский хлеб, также известный как патыр нан. Этот хлеб тяжелее тандыра, суше и в центре покрыт черным кунжутом. Этот хлеб прекрасно сочетается с мясными рагу (например, с шурпой) и другими овощами.

Тохах очень похож на самаркандский хлеб. Этот хлеб очень похож на обычный тандыр нан и очень популярен в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая.

Еще один хлеб, который следует отличать от тандырного нана, это кокандский патыр. Этот хлеб крупнее других (около 32 см в диаметре), он тонкий и плоский, на его поверхности выбит рисунок.

Наконец, в Узбекистане вы также найдете хлеб, известный как бухарский, который очень похож на тандыр с основными отличиями в «продвинутом» узоре на поверхности хлеба и его тонком аромате, который исходит от посыпания хлеба кунжутом и нигеллой. .

Работа с тем, что есть

by Benjamin Goetzinger CC by SA 4.0

Выпечка традиционного узбекского хлеба в домашних условиях может быть сложной задачей, если вы хотите достичь подлинного вкуса и текстуры, потому что тандыр нан выпекается в горячей глине ( тандыр). Температура, теплоемкость и воздушный поток этих глин сильно отличаются от обычных печей, и хлеб, который выходит из них, очень трудно воспроизвести.

Однако не волнуйтесь, вы можете достичь результатов, близких к традиционному рецепту лепешек, с толстым камнем для выпечки и духовкой с конвекцией. Вы также можете использовать электрическую духовку, но я настоятельно рекомендую духовки с конвекцией, потому что их поток воздуха является ключом к приданию тандырному нану его подлинного цвета и корочки.
Наконец, тандыр нан всегда изготавливается путем расплющивания теста в форме диска и штамповки центра штампом, известным как чекич. Вместо чекича можно использовать вилку или тыльную сторону ножа (или даже какую-нибудь другую кухонную утварь). Смысл в том, чтобы тесто не поднималось в середине и придавало хлебу приятный декоративный вид.

Сервировка

Тандыр нан всегда подается горячим с большим количеством масла. Люди едят его в качестве закуски вместе с чашкой чая или айраном, но его также можно подавать в качестве гарнира к другим основным блюдам, таким как долма, шашлык, лагман, димлама, баранина тандури и т. д. При подаче вместе с едой тороидальный батоны разламывают на куски и раскладывают по столу. Как я уже сказал, жители Центральной Азии любят, чтобы на столе был хлеб, независимо от основного блюда. Некоторые люди (особенно уйгуры) даже используют тандыр нан в качестве бутерброда с сыром, колбасой, взбитыми сливками и топленым маслом).

Советы по приготовлению

by Benjamin Goetzinger CC by SA 4.0

  • Вы можете поместить тесто в холодильник перед замешиванием, но это не обязательно.
  • Если вы собираетесь готовить хлеб сразу, просто оставьте тесто в теплом месте на 2 часа перед началом.
  • При использовании дрожжей вы можете экспериментировать в диапазоне от 1 до 1,5 чайных ложек.
  • Вы можете использовать растворимые дрожжи, но мы рекомендуем использовать активные сухие дрожжи. Просто смешайте его с теплым молоком (не с водой) и оставьте на 9 минут.-10 минут, а затем использовать смесь для приготовления теста.
  • При смазывании хлеба маслом также смажьте его небольшим количеством молока или полностью используйте молоко вместо масла. Поверьте мне, это меняет правила игры.
  • Если у вас нет глиняной печи, лучше всего использовать камень для выпечки. Однако вы также можете использовать камень для пиццы или выпекать прямо на противне.

Несколько вещей, которые могут вам понадобиться

Время подготовки
20 минут

Время приготовления
35 минут

Дополнительное время
2 часа 30 минут

Общее время
3 часа 25 минут

Ингредиенты

Тесто
  • 1 кг муки универсального назначения
  • 1/2 стакана воды
  • 2 стакана молока
  • ½ стакана сметаны
  • 1 и ¼ чайной ложки дрожжей
  • 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
  • 1 и ½ столовой ложки соли
  • 1 столовая ложка сахарного песка
Остекление
  • 3 столовые ложки молока (хотя вместо молока можно использовать и сливочное масло)
  • 2 столовые ложки воды
  • 1 яичный желток
  • Горсть семян кунжута

Инструкции

1. Растопите дрожжи в теплом молоке (не в воде) и оставьте на 9-10 минут.

2. Смешайте дрожжи, соль, сахарный песок и сметану в большой миске.

3. Возьмите большую кастрюлю, в которой вы можете смешать молоко, масло и воду. Нагрейте смесь, пока она не станет очень теплой, но не слишком горячей.

4. Влейте молочную смесь в миску с дрожжами, солью, сахаром и сметаной и хорошо перемешайте.

5. Во время перемешивания начните добавлять муку.

6. Хорошо смешайте муку со смесью и сформируйте из теста миску.

7. После этого накройте шар из теста крышкой и несколькими кухонными полотенцами (чтобы он оставался теплым) и дайте ему подняться в течение 2 часов.

8. Через два часа разделите тесто на четыре части и сформируйте шарики.

9. Возьмите большой противень, распылите на поверхность кулинарный спрей и положите сверху бумагу для выпечки. из них

10. Добавьте немного муки на рабочую поверхность и начните месить.

11. Сначала аккуратно прижмите к центру теста и попытайтесь потянуть за края, пока тесто не достигнет 7–8 дюймов в диаметре. Будьте осторожны, края теста не должны быть сплющены, только центр. Конечно, можно поэкспериментировать с длиной диаметра. Если вы хотите, чтобы хлеб был более плоским, увеличьте диаметр. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был толще, сделайте диаметр меньше.

12. Чекичем (или вилкой, ножом или другим кухонным прибором) проштампуйте центр диска, чтобы добавить узор.

13. Используйте штамп большего размера для штамповки наружных частей тестовых дисков. Кроме того, вы также можете использовать для этой цели тыльную сторону ножа. Что бы вы ни выбрали, просто поднимите каждый диск с обеих сторон, чтобы убедиться, что он не липкий.

14. Повторите процесс для такого количества хлеба, которое вы собираетесь испечь.

15. Желток взбить и смешать с молоком (для глазури).

16. Нанесите глазурь на верх и бока тандырнана с помощью кулинарной кисти.

17. Посыпьте центр кунжутом и дайте тесту отдохнуть еще 30 минут перед выпечкой.

18. Через 20 минут разогрейте духовку до 365 °F (185 °C).

➜