Рецепт ржаной хлеб на дрожжах в духовке: Ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке, рецепт с фото — Вкусо.ру

Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч
PT3H

1. Шаг 1:

   Подготовьте продукты для приготовления хлеба. Вот такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода.

2. Шаг 2:

   Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.

3. Шаг 3:

   В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды. Перемешайте и оставьте для активации. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Вода должна быть именно теплой, температуры 38-40 градусов. В более горячей среде дрожжи погибнут. Оставьте дрожжи на 10 минут.

4. Шаг 4:

   В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.

5. Шаг 5:

   Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто.

6. Шаг 6:

   Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.

7. Шаг 7:

   Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.

8. Шаг 8:

   Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло около полутора стаканов воды.

10. Шаг 9:

    Замесите тесто любым способом — ручным или с помощью миксера. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Тесто достаточно липкое, не стоит добавлять из-за этого муку, хлеб с избытком муки получается жестким и не вкусным.

11. Шаг 10:

    Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.

12. Шаг 11:

    Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.

13. Шаг 12:

    Вот такое тесто получается по структуре.

14. Шаг 13:

    Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите — заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

15. Шаг 14:

    Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.

16. Шаг 15:

    Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.

17. Шаг 16:

    Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С в течении 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Готовый хлеб остудите на решетке.

Это мой первый опыт по выпечке ржаного хлеба, и он прошел на отлично! Вкус получился действительно как у черного, все благодаря солоду в составе. Чуть-чуть я переборщила с водой при замесе, тесто было все-таки жидковатым и немного поплыло при выпечке. Количество соли, на мой вкус, можно увеличить.
Этот хлеб можно также печь в форме. Форму надо предварительно смазать растительным маслом. Горячий хлеб не вынимайте сразу из формы, дайте остынуть.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Выпечка

Хлеб в духовке

Ржаной хлеб домашний

Дрожжевая выпечка

Сладкая выпечка готовим дома

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Ржаная мука — 305 ккал/100г
• Солод — 361 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Ржаная мука, Пшеничная мука, Сухие дрожжи, Солод, Соль, Сахар, Вода, Растительное масло

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Я застала еще те времена, когда хлеб дома готовили только на закваске. Какой же он был вкусный! Качественный, мелкопористый, мягкий, слегка кисловатый, но такой ароматный. Сейчас все готовят на скорую руку, на дрожжах, не давая как следует вызреть тесту. Наверно это современно, но как по мне, лучший ржаной хлебец можно получить, только приготовив его на закваске. Это выпечка для гурманов. Тех, кто понимает и любит вкус настоящего хлеба. Можно с одного взгляда отличить по консистенции мякиша, из какого вида муки он приготовлен и есть ли в нем пшеничная. 100% ржаной, из одной только ржаной муки сам по себе тяжеловат, при выпечке не поднимается и по текстуре слегка напоминает пластилин. Он вкусен, содержит клетчатку, витамины, но много его не съешь, особенно если имеются проблемы с желудком. Даже когда в него добавляют тмин, изюм, мед, яблоки, орехи, есть его надо с осторожностью. Поэтому, лучше смешивать два вида муки – пшеничную (60%) и ржаную (40%). Буханка по цвету получается чуточку светлей, но по вкусу будет похоже на «Бородинский». Если вам интересно, с удовольствием поделюсь и рецептом закваски и простым способом приготовления ржаного хлеба в домашних условиях в духовке, пошагово и с фото.

Что такое ржаная закваска?

Это такая субстанция, состоящая из муки и воды. Все! Но правильно приготовленная, она вам сделает такой хлеб, что вы сразу и навсегда откажетесь от магазинной выпечки. Правда, прежде чем заводить тесто на хлебушек, сначала нужно вырастить закваску. Давайте посмотрим, как это делается.

Первый день

Берем 25 гр. ржаной (обдирной) муки и 25 мл воды комнатной температуры. Смешиваем в баночке 500 мл, прикрываем марлей или крышечкой, не закручиваем, а просто прикрываем и ставим в теплое место (температура домашних условий — 25-27°С – не выше). Консистенция получится плотной, не пугайтесь, все правильно, так и должно быть. Оставляем на сутки.

Второй день

Добавляем в баночку 50 мл воды и 50 гр муки. Размешиваем и снова держим сутки в тепле.

Третий день

Начинается процесс пузырения и надо «подкормить» массу, что бы она начала активно расти. Добавляем 100 гр муки и 100 мл воды. Размешиваем и ждем 24 часа.

Четвертый день

Закваска активно растет и пузырится. Отправляем ее в холодильник прикрыв марлей или крышкой. Через каждые 3 дня подкармливаем, добавляя 20 мл воды и 20 гр муки.

Свежая закваска пахнет приятно, на поверхности не должно быть непонятной корочки. Для приготовления булки, в разных рецептах указывают разное количество. Я меряю столовой ложкой. Если вы новичок, строго придерживайтесь пропорций рецепта. Научившись, сможете определять количество самостоятельно.

Хлеб на ржаной закваске в домашних условиях

Ну вот, наша закваска готова, можно приступать к замешиванию хлеба. Это тоже не быстрый процесс, но он стоит того, что бы потом насладиться вкусом и ароматом. А какая хрустящая корочка, не передать словами.

Нам понадобятся:

Для опары:

• вода комнатной температуры – 200 мл.;
• закваска – 2 ст.л.;
• мука ржаная – 200 гр.

Все смешиваем в глубокой миске и накрываем пленкой. Оставляем на расстойку в теплое место на 4 часа. Опара должна подрасти в два раза и пойти пузырями.

Готовим тесто. Добавляем в опару 200 гр. ржаной муки и 200 мл. воды, 2 ст.л. сахара и 1 ч. л. соли. Хорошенько все вымешиваем. Кто-то делает это в комбайне, а кто-то и руками работает. Постепенно добавляем 300 гр. белой муки. Сразу всю не высыпайте, качество бывает разным (влажность, клейковина). Замешиваем. В смазанную маслом форму выкладываем заготовку, накрываем пищевой пленкой и в теплом месте даем настояться еще 2 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

Духовку включаем на 210-220°С и, смазав поверхность буханки водой, ставим на 40-50 минут выпекаться. Вынимаем буханку и, накрыв полотенцем, даем ей полностью остыть на решетке. Если силы воли хватит дотерпеть до полного остывания. Можно сверху посыпать перед выпеканием тмином, семечками, кунжутом, семенами льна.

Ржаной хлеб с солодом

Я очень люблю хлеб с солодом, темным, ароматным. Он очень полезен для нашего организма – богат микроэлементами, содержит белок, аминокислоты. Проверено на себе. Действительно положительно действует на ЖКТ. А значит весь «черный» хлеб я готовлю только с темным солодом. Много его не надо, 3-5 ст.л. сухого солода заливаю кипятком, чтобы цвет выпечки стал насыщенным и аромат был завлекательным. Запах правильной смеси – сладковатый. Если чувствуете горечь или резкость – значит продукт не качественный. Еще солод продают в жидком виде, но я уже привыкла к сыпучему, и не изменяю привычке.

Справка: солод – это продукт из зерен ячменя или пшеницы, но более популярен ячменный. Сорта хлеба: «Бородинский», «Любительский», «Заварной» готовятся именно на ячменном солоде.

Хлеб из ржаной муки в духовке: рецепт

Для начинающих хлебопеков осмелюсь дать совет – не пытайтесь сразу испечь в домашних условиях чисто ржаную буханку. Для этого необходим опыт сразу может и не получиться. У меня ушли месяцы, на правильную текстуру и вкус хлеба. Поэтому попробуйте сначала приготовить небольшую булку из смеси пшеничной и ржаной муки. А потом набравшись опыта, замахивайтесь на чисто ржаной.

Ингредиенты:

• дрожжи быстродействующие – 2ст.л.;
• мука пшеничная – 225гр;
• мука ржаная – 325гр;
• вода теплая – 300мл;
• солод темный – 40гр;
• кипяток – 80мл;
• соль – 1.5ч.л.;
• масло растительное – 2ст.л.;
• мед – 2ст.л.;
• тмин – по вкусу;
• семена льна – 1ч.л.

Как испечь ржаной хлеб в духовке дома

1. Запариваем в миске солод кипятком.
2. Смешиваем два вида муки, соль, сухие дрожжи, семена льна. Ложкой перемешаем.
3. В 100 мл воды разводим мед, пока он полностью не растворится. В сухую смесь постепенно вливаем медовую воду. Начинаем замешивать тесто.
4. Постепенно доливаем оставшуюся воду, растительное масло и остывший солод.
5. Вымешиваем колобок руками не менее 10 минут. Масса получается слегка липкой.
6. Оставляем ее в глубокой посуде подходить около 1-1,5 часов в тепле. Тесто должно увеличиться в размерах в 1,5 раза.
7. Обминаем тесто и формуем хлеб – круглый, батон или выкладываем в подходящую для выпечки форму.  Смазываем поверхность хлеба водой и присыпаем зернами тмина, если любите такую специю.
8. В духовке при 220°С выпекаем около часа.
9. Благодаря солоду наш хлебушек будет загорелым и ароматным. Его аромат будет привлекать всех соседей.
10. Вынимаем из формы, накрываем чистым полотенцем, чтобы корочка слегка отмякла и даем полностью остыть.

Потом отламываем горбушку, кусочек колбаски сверху или маслице с вареньем… как устоять перед таким лакомством? А можно просто стакан молока и ломоть свежего хлеба… или посолить и с чесночком. Решайте, что бы вы хотели в первую очередь отведать с домашним хлебушком. И приятного вам аппетита!

Автор: Елена Захарченко

Рецепт ржаного хлеба (объяснение выпечки из ржаной муки)

14 ноября 2019 г.

Опубликовано 14 ноября 2019 г. | Джулия Фрей (Викалинка)

Перейти к рецепту

Избавьтесь от страха перед приготовлением ржаного хлеба, следуя этому понятному пошаговому рецепту. Выпечка с ржаной мукой открывает совершенно новый мир вкуса и текстуры. Мы проверили этот рецепт несколько раз, так что вам не придется!

Еще один рецепт вкусного домашнего хлеба можно найти в нашем популярном деревенском хлебе без замеса.

Кажется, что прошло много лет с тех пор, как мы опубликовали наш первый рецепт хлеба, а ведь прошло всего 5 лет. За это короткое время мы перешли от того, что никогда не пекли хлеб сами, к тому, чтобы делать его еженедельно и экспериментировать с разной мукой.

Мука из спельты, гречневая мука и сегодня мы представляем вам рецепт батона из ржаной муки.

Разработка рецепта хорошего и темного ржаного хлеба давно была нашим желанием. Неудивительно, ведь Юля выросла в России, где этот вид хлеба довольно распространен.

Как бы мы ни хотели испечь свой собственный ржаной хлеб, нас пугал этот процесс, так как мы всегда слышали, что с ржаной мукой трудно работать. Что ж, давайте поделимся с вами тем, что мы нашли и были ли слухи правдой.

Какой вкус у черного ржаного хлеба?

Начнем с того, что существует много видов ржаного хлеба, и сегодня мы рассмотрим только один. Выпечка из ржаной муки довольно популярна в Скандинавии, Германии, России и многих других странах Восточной Европы.

И хотя результаты могут быть похожи на вкус, рецепты различаются пропорциями муки, методом, а также другими ингредиентами, добавляемыми для усиления вкуса. Также существуют разные виды ржаной муки. Наиболее распространены светлые и темные. Мы протестировали оба варианта и решили, что предпочитаем использовать ржаную муку для получения более мягкого и менее плотного мякиша.

До того, как мы занялись выпечкой из ржаной муки, мы всегда предполагали, что темный цвет исходит от самой муки. Теперь мы знаем, что это не совсем так.

Какие ингредиенты?

Ржаная мука делает хлеб чуть темнее, однако насыщенный темный цвет в основном обусловлен дополнительными компонентами, которые также отвечают за вкус. Экстракт ячменного солода и патока (или черная патока в Великобритании) — ингредиенты, которые делают этот хлеб таким особенным.

Мы также добавили в наш рецепт молотый кориандр, который напоминает нам вкус знаменитого русского бородинского хлеба. Ароматный и слегка сладкий с характерной кислинкой, этот хлеб очень вкусный.

Как испечь лучший хлеб из ржаной муки

Рецепт хлеба, которым мы поделимся сегодня, состоит из смеси светлой ржаной муки и белой пшеничной муки в равных частях. Можно сделать буханку, полностью состоящую из ржаной муки, но она будет иметь совсем другую текстуру и другой рецепт.

Хлеб из 100% ржаной муки более плотный, вязкий и липкий, чем привыкло большинство людей. Он также не поднимется так сильно, как хлеб, приготовленный с добавлением пшеничной муки, поскольку ржаная мука содержит гораздо меньше глютена.

Рецепт хлеба, которым мы делимся сегодня, представляет собой гибрид вкуса ржаного хлеба, на котором выросла Джулия, и текстуры сытного европейского хлеба. Поэтому смешали две муки и добавили определенные ароматизаторы.

Чтобы улучшить текстуру нашего хлеба, мы также хотели бы добавить семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи, но это необязательно.

Способ приготовления ржаного хлеба не слишком отличается от пшеничного хлеба в голландской печи, которым мы делились. Просто смешайте все ингредиенты и дайте подняться в теплом месте. Очень важно, чтобы тесто подошло в теплом месте без сквозняков. Мы заметили значительную разницу, когда температура в доме понизилась. Хлеб вышел плотнее.

Этот ржаной хлеб требует небольшого замеса, но с этим справится стационарный миксер, если он у вас есть. Его выпекают в голландской печи, так как этот метод улучшает текстуру корочки и способствует подъему самого хлеба.

Ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука очень богата витаминами и минералами, но ничем не отличается от любой другой цельнозерновой муки. Однако, что хорошо в ржаной муке, так это то, что она, естественно, содержит больше клетчатки. Я люблю это! В нем также меньше глютена.

Что к нему подходит?

Ржаной хлеб — прекрасное дополнение к хлебной корзине, подаваемой на званом обеде или праздничном ужине. Он также отлично подходит для бутербродов, так как добавляет дополнительный аромат. Оно хорошо сочетается с супами, тушеными блюдами или просто смазанное маслом или посыпанное ломтиком острого сыра.

Другие необычные рецепты хлеба:

• Хлеб с вареньем из ревеня
• Пикантные булочки с луком и маком Бялы
• Русский пасхальный кулич

• 100 мл/1/2CUP кипящая вода
• 3 ст.
• 7 г/2 ч.л. сухих активных дрожжей
• 2 ч.л. соли
• 50 г/1/2 стакана семян подсолнечника или измельченных грецких орехов
• 2 ст.л. растительного или рапсового масла
• 250 мл/1 стакан теплой воды

• В чашке смешать кипящую воду, черную патоку или патоку, экстракт ячменного солода. Затем в миске смешайте обе муки, дрожжи, соль, молотый кориандр и семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи. Сделайте углубление в центре и влейте жидкую смесь вместе с маслом и ⅔ тепловатой воды. Хорошо перемешайте, добавив больше воды, если смесь слишком сухая. (Это зависит от влажности в доме.)

• Отдохните 5 минут, затем месите 1 минуту. Выньте его из миски и месите не менее 5 минут на посыпанной мукой поверхности. Затем накройте тканью и дайте подняться в теплом месте 1,5 часа.

• Сформируйте из теста шар, используя простой метод растягивания и складывания. Слегка растяните каждую сторону теста и продолжайте подворачивать их, пока не сформируете шар. Положите его на посыпанную мукой поверхность швами вниз, посыпьте еще мукой, накройте и дайте подняться еще час.

• Разогрейте духовку до максимальной температуры (260°C/500F) с жаровней в ней.

• Перед тем, как поместить тесто в разогретую жаровню, сделайте надрез острым ножом сверху. Аккуратно опускаем тесто в жаровню, накрываем крышкой и выпекаем под крышкой 20 минут. Затем снимите крышку и запекайте 15-20 минут, пока не потемнеет, а верх не станет хрустящим. Перед нарезкой остудите на решетке.

Калорийность: 245 ккал | Углеводы: 42 г | Белок: 7 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 3 г | Натрий: 467 мг | Калий: 244 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 4 г | Кальций: 45 мг | Железо: 3 мг

Больше хлеба

1022
акции

О Юлии Фрей (Викалинка)

Джулия Фрей — лондонский разработчик рецептов и фотограф. Юлия основала магазин «Викалинка» в 2012 году, основная миссия — предоставить своим читателям вкусные и доступные рецепты на каждый день, которые придутся по вкусу каждому.
подробнее..

Ржаной хлеб – Mari Bakes

Самый мягкий бархатистый хлеб, который я когда-либо ел. Достаточно прочный, чтобы вместить все ваши начинки, но не слишком жесткий, чтобы его можно было прокусить. Этот рецепт ржаного хлеба адаптирован из рецепта ржаного хлеба Simply Recipes.

Печать рецепта Рецепт пина

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 45 минут

Время расстойки 2 часа 15 минут

Общее время 1 час 15 минут

Курс Завтрак, обед, закуски

5 порций

0076

15 г какао-порошка (несладкого) = 2 ст. л.

Растворение дрожжей

• Растворите дрожжи в кувшине или миске с теплой водой и патокой. Дайте ему постоять около 5-10 минут, пока дрожжи не станут активными и не начнут пузыриться.

Приготовление теста

• В отдельной большой миске смешайте ржаную муку, 150 г универсальной муки, цельнозерновую муку, какао и соль. Добавьте смесь масла и дрожжей. Перемешайте деревянной ложкой до образования однородного лохматого теста.

Замешивание и формование

• Рассыпьте оставшиеся 70 г универсальной муки на чистой поверхности и вмешайте дополнительную муку в тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и едва липнет к рукам, около 5-7 минут. Возможно, вы захотите добавить еще немного муки, если оно слишком липкое, но это нормально, что ржаное тесто остается слегка липким и более похожим на глину по сравнению с пшеничным. Сформируйте из теста шар, перевернув его на рабочей поверхности и одновременно подвернув нижний край*. В большую миску налейте немного масла, переверните в нем тесто так, чтобы оно было покрыто маслом.

First Proof

• Накройте чашу влажным полотенцем или полиэтиленом**. Дайте тесту постоять в теплом месте примерно 1-1,5 часа, пока он не набухнет и не увеличится почти в два раза***.

Вторая расстойка и формовка

• Аккуратно выпустите воздух из теста, вымесите несколько оборотов и придайте форму буханке, в зависимости от того, как вы хотите ее испечь. Я пекла его по методу голландской печи. Для этого сформируйте из теста шар/буль*. Слегка присыпьте мукой полотенце для миски или корзины для расстойки, положите тесто в миску и снова накройте влажным полотенцем. Дайте ему подойти во второй раз в течение примерно 30-45 минут. Это идеальное время, чтобы включить духовку на 220°C (вентилятор) и поставить там жаровню для разогрева.

Выпечка

• Выложите тесто на присыпанную мукой пергаментную бумагу так, чтобы присыпанная мукой сторона теста оказалась сверху. Несколько раз надрежьте буханку. Осторожно выньте горячую жаровню из духовки и медленно опустите тесто в жаровню (в основном используя пергаментную бумагу в качестве гамака). Накройте крышкой и поставьте в духовку. Выпекать 15 минут под крышкой. Затем уменьшите температуру до 200° (конвекция), снимите крышку и дайте выпекаться без крышки еще 30 минут или до готовности.

• Вы знаете, что хлеб готов, когда он становится темно-коричневым и издает глухой звук при постукивании по дну. Вы также можете проверить внутреннюю температуру, которая должна быть между 88° — 99°C. Дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать его (хлеб все еще готовится внутри, и вы не хотите выпускать пар). Наслаждайтесь им с травяным маслом или вместе с супом.

* Чтобы сформировать из теста шар или «булку», посмотрите видео здесь.