Рецепт ржаного хлеба в духовке без дрожжей: на закваске, на кефире, на воде

Про ржаной хлеб | cooklikemary.ru

Ржаной хлеб издавна почитают на Руси. Больше половины выпечки в стране в 19 веке составляли именно изделия из ржаной муки. Это позволяло даже самым бедным людям поддерживать здоровье организма и получать необходимые витамины и микроэлементы при самом скудном рационе. Сегодня ученые подтвердили, что рожь обладает ценным набором питательных веществ и целебными свойствами, она позволяет выводить из организма:

• токсины;
• соли;
• шлаки

поддерживать правильный обмен веществ и предотвращать возникновение целого ряда заболеваний.

Польза домашнего ржаного хлеба

Ржаной хлеб, купленный в современных магазинах – совсем не тот, что ели наши предки. Для его производства используют термофильные дрожжи, которые сами по себе не очень полезны. Приготовив своими руками румяный хлебушек из цельнозерновой ржаной муки на домашней закваске, вы не только будете точно знать, из чего он сделан, но и сможете быть уверены в его пользе для здоровья. Такой хлеб:

• позволяет регулировать вес и способствует нормализации обмена веществ;
• содержит клетчатку, макроэлементы, витамины групп В и РР, в силу чего благотворно влияет на самочувствие и состояние ногтей, волос и зубов;
• не вызывает тяжесть в желудке и метеоризм, напротив, способствует выведению вредных веществ из организма.

Приготовить ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Воспользуйтесь простыми рецептами и понятными технологиями с нашего сайта. Домашняя закваска для выпечки хлеба, готовить которую может быть и долго, но не очень сложно, позволит придать домашнему караваю максимальную пользу и невероятный вкус. Такого хлеба в магазине вы точно не купите.

Особенности приготовления полезного хлеба из ржаной муки

Ржаной хлеб без дрожжей готовится немного дольше, чем традиционный, однако, по вкусовым качествам и пользе существенное его превосходит:

• он долго не черствеет;
• практически не покрывается плесенью;
• дешевле покупной выпечки.

Приготовить домашний ржаной хлеб можно из:

• ржаной муки высшего и первого сорта;
• цельнозерновой;
• обдирной.

В последних двух вариантах больше питательных веществ, такой хлеб благотворно влияет на обмен веществ и помогает регулировать вес.

Выпекать хлеб на закваске не так сложно, как кажется. Хоть на ее изготовление и требуется больше 4х дней, зато потом вы сможете ей пользоваться постоянно, потому что она не плесневеет и не портится в отличие от термофильных дрожжей. Продукт прекрасно хранится в холодильнике в стеклянной посуде, накрытый крышкой или пленкой, а перед использованием его достаточно «подкормить».

Выпекание хлеба

Технология выпекания зависит от рецепта ржаного хлеба на закваске. В духовке выпечка проведет не более часа, еще несколько часов будет подниматься тесто перед этим. Однако самой хозяйке на кухне не придется проводить много времени. 10-15 минут вы потратите на то, чтобы замесить тесто и по 2-3 минуты будете его периодически контролировать. Делать это можно в перерывах между домашними делами или во время приготовления обеда.

Особенно удобно ставить тесто на расстой, если на плите готовится что-то еще. Тогда место у печки становится самым теплым и, благодаря идеальной температуре, закваска работает активно, тесто быстро поднимается.

Формовать хлеб можно по-разному:

• использовать специальные формы для выпекания;
• придать очертания вручную и положить на противень;
• вылепить украшения из теста и приготовить нарядный каравай.

Рецепт ржаного бездрожжевого хлеба в духовке и технологию приготовления ржаной закваски вы найдете на нашем сайте. Попробуйте только раз, и покупать хлеб в магазине вам больше не захочется.

Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)

Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба

Идея испечь ржаной хлеб на закваске, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки.

Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала — как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!

Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.

Состав: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать,

накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).

вид закваски в первый день:

закваска в последний день:

Приготовление хлеба: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Для ПЕРВОГО хлеба — смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.

Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом 

сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.

Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время «пребывания » хлеба  в духовке — 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.

Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!

Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник — это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить — примерно 1 ст.л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно — тесто очень липкое) и оставить на 2 — 3 часа в теплом месте.

Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов,  через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40. 

Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Быстрый рецепт ржаного хлеба | Марта Стюарт

Рейтинг: 2,72 звезды

• 18 оценок

• 3 отзыва

№

Это ароматное плотное тесто для хлеба не нужно замешивать. Ингредиенты быстро смешиваются, как в жидком тесте для быстрого хлеба, а затем выпекаются, что ускоряет приготовление этих батонов.

Марта Стюарт Ливинг, июль 2008 г.

Галерея

Быстрый ржаной хлеб

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 4 стакана ржаной муки

• 1 стакан универсальной муки

• 1 столовая ложка крупной соли

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 3/4 стакана необжаренных семечек подсолнуха

• 3 столовые ложки семян кунжута, поджаренных

• 2 столовые ложки льняного семени

• 1/2 чайной ложки семян тмина, слегка измельченных

• 4 унции (1 пачка) несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного на мелкие кусочки, плюс еще немного для сковородок

• 2 чашки простого цельномолочного йогурта

• 1/2 стакана цельного молока

• 1/4 стакана меда

• 2 больших яйца

• 2 столовые ложки смешанных семян (подсолнечника, кунжута, льна и тмина) для посыпки

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Разогрейте духовку до 350 градусов. Поместите противень на центральную решетку. Смажьте маслом четыре формы для выпечки хлеба размером 6 на 3 на 2 дюйма, выровняйте их пергаментом и смажьте пергаментом.

  Реклама

• Шаг 2

  Смешайте муку, соль, разрыхлитель, соду и семена. Нарежьте масло в мучную смесь с помощью кондитерского ножа или перетрите пальцами, пока смесь не будет напоминать грубые крошки.

• Шаг 3

  Смешайте йогурт, молоко, мед и яйца. Сделайте углубление в центре мучной смеси и влейте йогуртовую смесь. Хорошо перемешайте (тесто будет липким). Выложите тесто ложкой в ​​формы, разровняв верх. Разбросайте смешанные семена поверх теста.

• Шаг 4

  Переложите формы на противень и выпекайте, пока буханки не станут слегка треснувшими и золотисто-коричневыми, около 1 часа. (Шпажка, вставленная в центры, должна выйти чистой.) Дать остыть в формах в течение 15 минут. Выложите на решетку и дайте постоять 2 часа.

Отзывы
(3)

18 оценок

• 5 звезд:

  0

• 4 звездочки:

  4

• 3 звездочки:

  6

• 2 звездочки:

  7

• 1 звезда значения:

  1

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 4,0 звезды

13. 12.2020

Вкус очень понравился, но густоват. Ржаной хлеб не содержит много глютена, из-за чего его трудно поднять даже с дрожжами — здесь меньшие формы для хлеба, вероятно, помогают получить большую высоту по ширине. У меня нет крошечных форм для хлеба, поэтому я уменьшил рецепт вдвое и приготовил его в одной большой форме для хлеба, и она определенно была плоской и тяжелой. Тем не менее, он также был мягким и влажным, и вкус был великолепным. У меня твердое мнение о ржаном хлебе, поэтому я отказался от большинства семян в этом рецепте в пользу тмина, черной горчицы и семян кунжута.
Кроме того, я сделал этот парев / без лактозы со сметаной на растительной основе и молоком кешью, что получилось хорошо. Бьюсь об заклад, с заменителем яиц вы могли бы сделать его веганским без особых проблем.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 4 звезды

14. 07.2018

Я следовала рецепту, как написано, за исключением того, что использовала обезжиренный греческий йогурт. Хлебные булочки выглядят великолепно. Время выпекания было практически в норме. Хлеб вкусный, только не очень сильный ржаной привкус. Кроме того, было бы неплохо упомянуть о придавливании семян после посыпания хлеба. Я обязательно буду делать снова, я мог бы отказаться от семян тмина, у них довольно сильный вкус. В общем, хороший рецепт, рада, что приготовила.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

18.06.2008

Я приготовила по этому рецепту сегодня утром. У него приятный вкус, но в процессе подъема он был примерно вдвое меньше, чем должен был быть — около 1,5 дюймов в высоту. Что пошло не так?

Реклама

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

100-процентный ржаной хлеб — Veganbaking.net

Veganbaking.net

Рецепты веганской выпечки

Рецепты веганского хлеба

Рецепты веганского обогащенного хлеба

Рецепты веганского обогащенного дрожжевого хлеба

100-процентный ржаной хлеб

Влюбившись в ржаной хлеб, я увлекся разработкой хлеба, содержащего 100-процентную рожь. Я знал, что удаление всей пшеничной муки из рецепта хлеба нанесет ущерб конечному результату, и невозможно будет получить высоко поднимающийся хрустящий хлеб. Это связано с тем, что пшеничная мука уникальна тем, что содержит два белка в эндосперме пшеницы, называемые глютенин и глиадин. Когда эти белки гидратируются и подвергаются трению, они распутываются, как клубки пряжи, связываются вместе в липкие нити и образуют сеть построения структуры. Эта эластичная сеть белков удерживает пузырьки воздуха во время заквашивания и действует как структурный строитель после того, как хлеб остынет, в результате чего получается пышная, упругая буханка.

Магия пентозанов

Ржаная мука содержит незначительное количество глютена и глиадина, но недостаточно для образования значительного количества глютена при выпечке. Ржаная мука содержит примерно такое же количество белка, как и пшеничная мука, но белки не влияют на разрыхление. В ржаной муке есть еще кое-что, что способствует разрыхлению и структуре: растительные камеди, называемые пентозанами . Пентозаны поглощают воды примерно в 16 раз больше своего веса, несмотря на то, что они составляют всего от 2 до 3 процентов массы ржаных ягод. Эта липкость не создает структуру и не улавливает пузырьки воздуха так же эффективно, как глютен, но этого все же достаточно, чтобы сделать хороший хлеб. Поскольку хлеб изготавливается исключительно из ржаной муки, он имеет довольно сложный вкус, который невозможно получить с хлебом на основе пшеничной муки.

Придание ржаному хлебу дополнительного темного цвета и аромата

Темная ржаная мука не делает этот хлеб темным. Вместо этого патока и порошок эспрессо делают буханку темно-коричневой, усиливая ржаной вкус. Я также добавил немного сахара, чтобы убрать горечь от ржи и семян тмина, которые придают тонкое пряное прохладное послевкусие. Для повышения кислотности добавляют винный камень. Кислотность помогает округлить вкус, придавая хлебу очень тонкий терпкий привкус, который усиливает вкус. Более высокое содержание кислоты также деактивирует ферменты амилозы, которые не высвобождают слишком много сахаров из крахмала, что может сделать хлеб чрезмерно липким.

Этот хлеб значительно плотнее и вкуснее, чем хлеб из пшеничной муки. Он поднимется, как пшеничный хлеб, и превратится в красивый купол, но затем уменьшится почти до своего первоначального размера при выпечке, что является нормальным для этого конкретного рецепта.

Найдите другие рецепты из ржаного хлеба на Veganbaking.net.

Рецепт 100-процентного ржаного хлеба

1 ¾ чашки + 3 столовые ложки теплой воды
2 ¼ чайной ложки или одна упаковка ¼ унции активных сухих дрожжей

4 чашки темной ржаной муки
1 ¾ чайной ложки соли
1 чайная ложка винного камня (по желанию)

3 столовые ложки мелассы
1 столовая ложка сахара
2 чайные ложки семян тмина
½ чайной ложки порошка для эспрессо

вместе теплую воду и дрожжи.

Дайте смеси постоять около 10 минут, чтобы дрожжи активировались.

2) Смешайте сухие ингредиенты

В средней миске смешайте темную ржаную муку, соль и винный камень до однородного состояния.

3) Смешайте ингредиенты для ароматизации

В другой средней миске смешайте патоку, сахар, семена тмина, порошок для эспрессо и перемешайте, пока они не смешаются. Вмешайте теплую смесь воды и дрожжей из шага 1.

4) Замесите тесто

Добавьте сухие ингредиенты в миску с влажными ингредиентами и перемешайте деревянной ложкой в ​​одном круговом направлении в течение 1 минуты. Теперь перемешайте в обратном направлении в течение 1 минуты.

5) Смажьте ржаное тесто маслом

Добавьте примерно 1 столовую ложку оливкового масла в другую среднюю миску и распределите ее внутри пальцами. Используйте лопаточку, чтобы соскребать тесто в масляную миску. Влажными пальцами сформируйте из теста шар и вращайте его внутри миски, чтобы он был покрыт маслом.

6) Дайте тесту подняться

Накройте миску полиэтиленовым пакетом и дайте ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1,5 часа. В качестве альтернативы поместите в холодильник примерно на 12-24 часа. Помните, что мы хотим, чтобы наше тесто увеличилось вдвое, независимо от того, провело ли оно полные 24 часа в холодильнике или поднялось при комнатной температуре. Не стесняйтесь дать ему подняться в холодильнике в течение некоторого времени и вне холодильника в остальное время.

7) Дайте тесту подняться еще раз

Дегазируйте тесто, несколько раз нажав на него мокрыми руками, пока из теста не перестанут выходить газы. Снова сформируйте из теста шар и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1,5 часа. Если вы последний раз поднимали в холодильнике, делайте это при комнатной температуре и дайте настояться 4 часа.

8) Расстойка теста

Теперь можно расстойку теста , аккуратно сформировав его в форму, слегка смазанную маслом, и накрыв полиэтиленовым пакетом, пока оно не нагреется до 80-90%.0% от предполагаемого размера, который должен составлять около 40 минут. На стадии расстойки тесто принимает большую часть своей формы. Важно оставить место под полиэтиленовым пакетом, чтобы тесто могло достаточно подняться.

9) Испеките ржаной хлеб до совершенства

Разогрейте духовку до 375F (191C). Снимите полиэтиленовый пакет, чтобы тесто могло отдохнуть около 10 минут, пока духовка разогревается. В процессе выпечки тесто поднимется еще на 10-20% от предполагаемого размера в процессе, известном как «пружина в духовке». Выпекайте до тех пор, пока внутренняя температура хлеба, измеренная термометром мгновенного считывания, не зарегистрирует 200-210F (93-99С). Поверните буханку на 180 градусов в духовке в середине выпекания для равномерного пропекания.