Рецепт хлеба в хлебопечке на закваске без дрожжей: Хлеб на закваске в хлебопечке

Содержание

Хлеб на закваске в хлебопечке (мой рецепт) – пошаговый рецепт с фото nakuhne.net

Хлеб на закваске в хлебопечке (мой рецепт)

21.03.2021

Закваска

Мука пшеничная цельнозерновая 20 г

Мука пшеничная 1 сорт 20 г

Вода 40 мг

Хлеб

Мука пшеничная 1 сорт 250 г

Мука пшеничная высший сорт 230 г

Солод ржаной ферментированный 20 г

Дрожжи сухие 1/2 м. мерной ложки

Соль 1 м. мерная ложка

Сахар 1 б. мерная ложка

Масло растительное 1/2 б. мерной ложки

Вода 330 мг

Закваска Почти вся

Гавриил Заславский

Мучные изделия, Рецепты для хлебопечки

Выпечка

Современная бытовая техника это конечно класс, но и ну ее к чертовой матери. Купил я пару лет назад хлебопечку. У нас тут в Заславле начался какой-то дурдом с хлебом. В Гиппо хлеб пекут свой, он почти всегда свежий, но далеко ходить, а я, как вы знаете, лентяй. В Белмаркете какие-то отходы, вечно черствый и невкусный. Зато рядом. А магазин, в котором обычно был хороший хлеб и который был в 2-х шагах закрылся. Мало того, так у меня еще от дрожжевого хлеба изжога. Ну я и решил сам печь это самое.

Купил хлебопечку, начал играться. Первые пару месяцев хлеба было всех сортов и сколько хошь. Потом изжога меня окончательно доконала и я решил попробовать делать хлеб на закваске. Вырастил закваску, начал пробовать. Изжогу как рукой сняло, хлеб стал вкусней и перестал так быстро черстветь. Но с закваской хлеб делать в хлебопечке еще та головная боль. Она не работает так быстро как дрожжи, поэтому надо тесто готовить заранее. Я ставил тесто с закваской вечером, а утром пек хлеб. Но такой хлеб получается с кислинкой, а я не люблю. И в конце концов мне это все надоело – закваску надо кормить, готовить к выпечке, все это забывается и вообще идея «хлеб без забот» покатилась к черту. Хотел я все это бросить, но, на последнем издыхании, решил попробовать сделать свой рецепт хлеба, с которым не будет всех этих проблем. И у меня получилось. Хлеб делается как положено, в хлебопечке, закваска живет своей жизнью и ее не надо каждый день кормить, хлеб получается ароматный и вкусный, изжоги нет. Рассказываю как я этого добился.

Буханка хлеба

Закваску я готовил на пшеничной муке так:

Берем полулитровую банку, сыпем в нее 20 г муки цельнозерновой и 20 г первого сорта, заливаем это 40 мл. теплой воды. Закрываем крышкой с дырками. Оставляем в теплом месте на 2 суток. К этому времени она должна запузыриться и завонять (не очень сильно). Если не заработало, подождем еще сутки. Если не помогло начинаем все сначала.

Начиная с третьего дня, подкармливаем закваску каждые 24 часа, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 гр. теплой воды и 40 граммов муки (20 такой 20 такой). Когда закваска начнет расти в 2-3 раза за 6 часов она готова.

Правда запах будет еще не ахти, но можно ее перенести в холодильник и кормить 1 раз в 2 суток. Запах появится только через несколько недель и даже месяцев. Сначала будет дрожжевой, потом все более и более приятный. Моей закваске года 2 и бывает, я ее неделю или даже 2 не кормлю и она жива.

Я для своего хлеба кормлю закваску 1 полной, с большой горкой, столовой ложкой муки цельнозерновой или обойной, и 1 такой же ложкой муки первого сорта. Когда пеку хлеб, я почти всю закваску высыпаю в хлебопечку, оставляю чуть-чуть на дне для продолжения рода. Кормлю и сразу отправляю в холодильник. Ее можно будет использовать через 2 суток. Чаще мне хлеб и не нужен.

Закваску я готовил на пшеничной муке так:

В форму сыпем ложку или две солода. Смотря какого цвета мы хотим хлеб. Примерно 20 грамм мне хватает.

Муку высшего и первого сортов я сыплю примерно одинаково. Всего муки с солодом должно быть 500 г.

Далее добавляем туда соль — 1 маленькая мерная ложка, сахар — 1 большая мерная, растительное масло я лью на глаз, примерно половину большой мерной ложки. Ну и если хотите тмин или кориандр, это по желанию.

Далее выгружаем туда нашу закваску и льем 330 г. воды.

И чтобы это все начало работать, добавляем 1/2, не больше, маленькой мерной ложки дрожжей. Но все зависит от дрожжей. Мне больше всего понравились Воронежские, такая большая серебряная пачка. Если возьмете больше дрожжей, хлеб или будет слишком рыхлый или тесто может подняться и опуститься, а вы будете думать что взяли мало. Если совсем мало, тесто не успеет подняться. Я настроился на воронежские и с ними у меня всегда 100% попадание. Если у вас другие, возможно придется поэкспериментировать.

Включаем хлебопечку на самый обычный режим, обычно это 1-я программа, основной режим. 500 г. муки (L), 4 часа.

И на этом все. Через 4 часа достаем готовый хлеб и наслаждаемся.

Продукты:

Мука пшеничная цельнозерновая

Мука пшеничная 1 сорт

Разработка и поддержка сайта: sbp.by

Хлеб из цельнозерновой и пшеничной муки на ржаной закваске в хлебопечке — рецепт с фото пошагово

Спам или Реклама

Мошенничество

Клон моего профиля

Оскорбления

Недопустимое содержание

Сообщение админам (по желанию)

Ваше имя (по желанию)

Ваш email (обязательно)

(0)

21.11.2021 12:00

1 тыс

Нравится?

О рецепте

Сложность:
средняя

Продолжаю экспериментировать с разными видами муки, благо есть хлебопечь. Сегодня хлеб из цельнозерновой и пшеничной муки на ржаной закваске в хлебопечке. Цельнозерновая мука придает более темный цвет готовой выпечке. Цельнозерновой муки 300 г., пшеничной всего 100 г. и еще ржаная мука (закваска). Мелкопористый, легкий, хорошо пропеченный, полезный хлеб из трех видов муки — хорошее дополнение к любому блюду.

В списокпокупокили

Порции

–
1
+

закваска ржаная
закваска ржаная

1
стакан

мука цельнозерновая
мука цельнозерновая

300
г

мука пшеничная
мука пшеничная

100
г

вода
вода

280
мл

масло растительное
масло растительное

1
ст.л.

сахар
сахар

1
ст.л.

соль
соль

1
ч.л.

1

Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки.

2

Просейте в ведерко пшеничную муку и всыпьте цельнозерновую пшеничную муку.

Как просеять муку без сита

3

Добавьте сахар и соль, влейте растительное масло и теплую воду. Поставьте ведерко в хлебопечь, выставите программу не меньше 4 часов, так как хлеб печется на закваске.

4

Спустя указанное время, хлеб готов. Аккуратно вытряхните хлеб на решетку и полностью охладите.

5

Остывший хлеб хорошо режется, почти без крошек. Приятного аппетита с полезным хлебом.

Если вам понравился рецепт, в моем профиле вы найдете еще 658
рецептов.
Вот один их моих последних: Творожные вафли на кефире с маком в электровафельнице.

Выпечка

Домашний хлеб

Хлеб без дрожжей

Хлеб в хлебопечке

Хлеб на закваске

Авторская

На обед

На стол

Выпекание

Хлебопечка

Похожие рецепты

Карельский хлеб на закваске с изюмом в домашних условиях

Хлеб на ржаной закваске с солодом в хлебопечке

Домашний ржаной хлеб на закваске по-украински

Набирающие популярность

Куриные голени на электрогриле в пряном маринаде

Салат из квашеной капусты с зеленым горошком и свеклой

Домашние чипсы из картофеля с паприкой в микроволновке

Жареная картошка с луком на курином жире

Курочка кусочками в рукаве в духовке с макаронами на гарнир

Добавляют в избранное на этой неделе

Куриные голени на электрогриле в пряном маринаде

Яичница с помидорами и жареным хлебом на завтрак

Эклеры в домашних условиях с заварным кремом и сахарной пудрой

Шоколадная колбаска с соленой соломкой

Десерт из кукурузных палочек

Как приготовить хлеб на закваске

Рецепты

выпечка

хлеб

завтрак

Эмма Кристенсен

обновлено 26 сентября 2022 г. мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Для многих из нас, домашних пекарей, приготовление хорошей буханки хлеба на закваске похоже на стремление к чемпионату мира или золотой олимпийской медали. Преодолеть все трудности — это вызов, требующий настоящей приверженности, но это также и то, что вполне достижимо.

Часы

Хлеб на закваске

Готовы попробовать настоящий хлеб на закваске? Если да — или даже если вам просто интересно узнать, о чем идет речь — вот все, что вам нужно знать!

Моя история на закваске

Свою первую буханку хлеба на закваске я испек примерно 10 лет назад с помощью моего отца (у которого сейчас собственная пекарня Brick Oven Bakery в Нортфилде, Миннесота) и некоторых хорошо упакованных заквасочных культур. он возил в чемодане.

Он обучил меня основным шагам; Я скептически относился к тому, что что-то, приготовленное только из муки и воды, превратится во вкусный хлеб, но это произошло, и я попался на крючок.

С тех пор я медленно работаю над своей игрой на закваске. Выпечка хлеба — моя страсть, которой я занимаюсь, когда мне нужно отдохнуть от тестирования курицы тикка масала и от роли Джулии Чайлд. Требуется время, чтобы превратить муку и воду во что-то столь же красивое и вкусное, как готовый буль или батард, и в это время я также замедляюсь, дышу немного глубже и расслабляюсь в процессе.

Хлеб на закваске — это то, чему учишься на практике. Вы не сможете испечь отличный хлеб, прочитав рецепт или засидевшись за кулинарной книгой; вам придется засунуть руки в тесто, и вам, возможно, придется попробовать это несколько раз. Даже после многолетнего приготовления закваски у меня все еще появляются ляпы, как в первой буханке, которую я испекла из Tartine No. 3 . Оставайтесь с процессом, учитесь работать с ингредиентами и наслаждайтесь приключением.

Что делает хлеб на закваске кислым

Хлеб на закваске производится исключительно с использованием диких дрожжей — с сильной, активной культурой закваски диких дрожжей вам вообще не понадобятся коммерческие дрожжи. Диким дрожжам требуется немного больше уговоров, и они работают немного медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому хлеб на закваске обычно смешивают, формуют и выпекают в течение дня или даже нескольких дней. Помимо того, что дикие дрожжи успевают выполнить свою работу, это долгое и медленное время развития помогает выявить более сложные, нюансированные вкусы в готовом хлебе, намного превосходящие вкус обычной буханки хлеба для сэндвичей.

Хотя дикие дрожжи, безусловно, являются звездой этого шоу, на самом деле не они делают хлеб кислым. Этот характерный кислый вкус исходит от двух видов полезных бактерий — Lactobacillus и acetobacillus — , которые растут вместе с дикими дрожжами в культуре закваски и помогают сбраживать сахара в тесте.

Школа выпечки День 14: Хлеб на закваске

Подробнее

Также обратите внимание, что хлеб на закваске не всегда кислый на вкус. В зависимости от того, как вы готовите закваску и готовите хлеб, кисловатый привкус может быть как ярко выраженным, так и более тонким. Рецепт здесь обеспечивает баланс — он слегка кисловатый, но уравновешен приятной гаммой сладких, землистых и дрожжевых вкусов.

Закваска для закваски

Прежде чем вы сможете испечь буханку хлеба на закваске, вам нужно приготовить закваску для закваски. Это культура муки и воды для выращивания диких дрожжей и развития этих бактерий. Наличие «зрелой» или полностью развитой закваски обеспечивает хороший рост и хорошее развитие вкуса вашего хлеба на закваске.

Закваску можно сделать самостоятельно примерно за пять дней. В первый день вы смешиваете муку и воду в жидкое тесто и оставляете его на ночь при комнатной температуре. Дикие дрожжи повсюду — на муке, в воздухе, на ваших руках — и они быстро начнут процветать в этой культуре. В течение следующих нескольких дней вам нужно будет подкормить дрожжи и бактерии, слив часть культуры и добавив свежую муку и воду. Вы узнаете, что она готова к использованию для приготовления хлеба, когда культура станет очень пузырчатой всего через несколько часов после кормления и когда она пахнет кисло, но свежо.

Если у вас есть закваска, вам больше никогда не придется ее делать. Я свою держу в холодильнике и кормлю примерно раз в неделю. Когда я хочу испечь буханку хлеба, я достаю ее на несколько дней вперед и кормлю раз в день, чтобы она снова укрепилась.

Зачем взвешивать ингредиенты

Я настоятельно рекомендую взвешивать все ингредиенты при приготовлении хлеба на закваске. Это не только точнее, но и проще. При взвешивании все, что вам нужно сделать, это высыпать ингредиенты в чашу и смотреть на весы — к тому же вам не придется гадать о я только что добавил четвертую или пятую чашку муки?

При этом я не хочу, чтобы это помешало вам попробовать буханку закваски для себя. Если вам удобнее работать с чашками и столовыми ложками, эти размеры тоже для вас. Это менее точно, но рецепт щадящий, и несколько дополнительных или несколько меньших граммов здесь или там не сильно повлияют.

Закваска

Мы уже приготовили закваску, теперь делаем закваску — эта «закваска» и будет тем, что смешивается с тестом. Он готовится из столовой ложки вашей активной закваски и определенного количества муки и воды. Столовая ложка закваски может показаться не такой уж большой, но вы будете удивлены тем, как быстро дрожжи в этой столовой ложке размножаются и делают закваску пузырчатой!

Приготовьте закваску накануне вечером перед замешиванием теста и оставьте его на столе. На следующее утро оно должно быть пузырчатым и пахнуть слегка кисловатым. Готовность можно проверить, бросив ложку в чашку с водой; если всплывает — готово!

Autolyse

После того, как вы смешаете закваску с оставшейся мукой и водой, оставьте ее минимум на 30 минут или до четырех часов. За это время мука поглощает воду и становится полностью гидратированной, что способствует образованию глютена на следующем этапе. Ферменты в муке также начинают расщеплять крахмалы на более простые сахара, которые становятся пищей для дрожжей и бактерий в закваске, а также делают хлеб более ароматным.

После этого этапа отдыха добавьте соль. Соль необходима для ароматного хлеба, но она может ингибировать активность на этапе автолиза.

Складывание (не замешивание) теста

Перепробовав множество различных рецептов теста на закваске за многие годы, я стал ярым сторонником метода складывания для образования глютена в тесте, а не замешивания в стационарном миксере. или вручную. Складывание не только менее трудоемко, но и придает мякишу готового хлеба лучшую структуру и более красивую сеть отверстий (что хорошо в мире ремесленного хлеба!).

После автолиза начните складывать тесто, захватывая часть теста сбоку, растягивая его, а затем складывая поверх теста. Сделайте это несколько раз вокруг миски, затем дайте тесту отдохнуть около 30 минут, прежде чем делать это снова. После нескольких циклов тесто превратится из лохматого и комковатого в гладкое и эластичное.

Использование корзин для расстойки

Корзины для расстойки поддерживают форму хлеба во время его окончательного подъема перед выпечкой. Вы можете купить такие же ротанговые или плетеные корзины для расстойки, которые используют пекари, или вы можете просто использовать дуршлаг или миску для смешивания. В любом случае выстелите корзину или миску чистым кухонным полотенцем и обильно посыпьте мукой. Пальцами втирайте муку в ткань — это предотвратит прилипание теста.

Расстойные корзины не требуют особого ухода. После того, как вы закончите выпечку, высыпьте оставшуюся муку, дайте ей высохнуть на столе, а затем уберите в шкаф. Если вы печете довольно часто, вам не нужно мыть кухонное полотенце — на самом деле, накопление муки поможет предотвратить прилипание теста. Тем не менее, следите за плесенью и всегда давайте тряпкам и корзинам полностью высохнуть, прежде чем снова убрать их на хранение.

Выпечка в голландских печах

Голландские печи – находка для домашних пекарей. Вам нужна влажная, влажная среда в течение первых нескольких минут выпечки, чтобы тесто хорошо поднялось и образовалась корочка, но сделать это в домашних духовках сложно и несовершенно. Голландские печи решают проблему. Голландские печи задерживают влагу, испаряющуюся из хлеба, и создают собственную паровую среду. Как только начальная фаза выпекания завершена, вы открываете кастрюлю, чтобы выпустить лишний пар, и позволяете хлебу продолжать выпекаться.

Чугун Staub 4-Qt. Round Cocotte, Cherry

(обычно 414 долларов США) 99 долларов США

Zwilling

Купить сейчас

Если у вас нет жаровни, вы можете использовать любую тяжелую кастрюлю с крышкой, например суповую кастрюлю или даже большую кастрюлю.

Замедлите подъем

Весь этот процесс, от замеса теста до выпечки хлеба, долгий, медленный и растянутый. Вы можете сделать это за день, если вы дома и хотите несколько часов повозиться на кухне, или вы можете растянуть процесс на несколько дней. В рецепте есть несколько моментов, когда вы можете сделать паузу и поставить тесто или формованные батоны в холодильник на ночь. Это время в холодильнике на самом деле помогает еще больше раскрыть вкус теста!

Об этом рецепте

Этот рецепт является модифицированной версией рецепта тартинского хлеба, которым Чад Робертсон делится в своих книгах Тартинский хлеб и Тартин № 3 . Работая домашним пекарем, я снова и снова возвращался к основному рецепту Чада и его вариациям из этих книг. Получается очень влажное тесто, которое поначалу может показаться вам непривычным, но на самом деле с ним довольно легко работать. Платой за дополнительную влажность является действительно великолепная корочка и жевательный, хорошо развитый мякиш.

Я внес несколько изменений в первоначальный рецепт, которые, по моему мнению, сделают его более доступным для домашних пекарей. По рецептам Чада получается два огромных круга хлеба, поэтому я уменьшил этот рецепт до буханок большего размера. Я также изменил количество создаваемой закваски, чтобы в хлебе использовалось все ее количество (в оригинальном рецепте Чада вы отбрасывали часть, что всегда казалось мне расточительным). Если вы уже делали рецепт хлеба Tartine раньше, вы заметите несколько других модификаций здесь и там.

Я также хочу предложить вам использовать этот рецепт в качестве отправной точки. Я сделал это с обычной универсальной или хлебной мукой здесь, но вы можете заменить ее цельнозерновой мукой или другой цельнозерновой мукой без необходимости корректировать рецепт. Вы также можете добавить такие продукты, как орехи или сухофрукты, или поэкспериментировать с приготовленными зернами, такими как лебеда или овсяные хлопья.

1 / 26

234

Ratings

Все, что вам нужно знать о приготовлении хлеба на закваске с нуля.

Ингредиенты

For the leaven:

For the dough:

Equipment

Mixing bowls
Plastic wrap or other covering for the bowls
Spatula
Pastry scraper
Bread proofing корзины, дуршлаги или миски для смешивания
Жаровни или большие кастрюли с толстым дном и крышками
Хромой, острый или зазубренный нож

Инструкции

Убедитесь, что культура закваски активна. Если ваша закваска хранилась в холодильнике, достаньте ее за 2-3 дня до того, как вы планируете печь. Кормите его ежедневно, чтобы убедиться, что он сильный и очень активный, прежде чем делать хлеб.
Приготовьте закваску и оставьте на ночь. Накануне вечером, когда вы планируете замесить тесто, поместите все ингредиенты для закваски в большую миску и тщательно перемешайте, чтобы получилось густое тесто. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь, около 12 часов.
Проверить готовность закваски. Как правило, если поверхность закваски очень пузырчатая, она готова к использованию. Чтобы еще раз проверить, бросьте маленькую ложку закваски в чашку с водой; если закваска всплывает, она готова.
Растворить соль. Поместите 50 г (около 1/4 стакана) воды и соль для теста в небольшую миску. Отложите в сторону, периодически помешивая, чтобы убедиться, что соль растворилась.
Смешайте закваску и воду. Добавьте оставшиеся 475 г (2 стакана) воды для теста в миску с закваской. Перемешайте лопаткой или руками разбейте и растворите закваску в воде. Ничего страшного, если закваска не растворится полностью и останется несколько комочков.
Добавить муку. Добавьте муку и перемешайте резиновой лопаткой, пока не останется комочков сухой муки и не получится очень рыхлое тесто.
Тесто должно отдохнуть (от 30 минут до 4 часов). Накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту отдохнуть не менее 30 минут или до 4 часов. Это стадия автолиза, когда мука полностью поглощает воду, а содержащиеся в муке ферменты начинают расщеплять крахмалы и белки.
Смешайте с солью. Вылейте растворенную соль на тесто. Вмешайте жидкость и соль в тесто, сжимая и сжимая тесто. В этот момент тесто будет довольно влажным и рыхлым.
Начните складывать тесто (2 1/2 часа). Чтобы сложить тесто, возьмите его с одной стороны, поднимите и сложите сверху. Сложите тесто четыре раза, двигаясь по часовой стрелке от верха миски (или поворачивая миску на четверть оборота между сгибами). Дайте тесту отдохнуть 30 минут, затем повторите. Сделайте это в общей сложности 6 раз, каждые полчаса, в общей сложности 2 1/2 часа. Тесто сначала будет лохматым и очень рыхлым, но постепенно оно станет более гладким и плотным по мере того, как вы будете продолжать складывать.
Дайте тесту подняться в покое (от 30 до 60 минут). После того, как вы закончите сгибать, накройте и дайте тесту подняться в покое в течение 30–60 минут, пока оно не станет слегка вздутым. Это тесто не удвоится в размере, как обычный хлеб без закваски; это должно просто выглядеть больше, чем это было, когда вы начали.
Разделить тесто. Посыпать рабочую поверхность мукой и выложить сверху тесто. Работайте аккуратно, чтобы тесто не сдулось. Используйте скребок для печенья, чтобы разделить тесто пополам.
Сформируйте из теста свободные круги. Посыпьте каждый кусочек теста небольшим количеством муки. С помощью скребка для теста сформируйте из каждого шарика свободные круги — это не окончательная форма, а только предварительная форма, чтобы подготовить тесто для дальнейшего формования. Придайте им круглую форму, просунув скребок для теста под край теста, а затем соскребая его по изгибу теста, как если бы вы поворачивали налево во время вождения. Сделайте это несколько раз, чтобы создать поверхностное натяжение в тесте (разумнее сделать это, чем читать об этом!). Посыпьте скребок для выпечки мукой по мере необходимости, чтобы он не прилипал к тесту.
Тесто дать отдохнуть (от 20 до 30 минут). После того, как обе части теста будут сформированы, дайте им отдохнуть в течение 20–30 минут, чтобы клейковина снова расслабилась перед окончательным формованием.
Подготовьте 2 корзины для расстойки хлеба, дуршлаг или миксерные чаши. Линия 2 корзины для расстойки хлеба, дуршлаги или чистые миски для смешивания с чистыми кухонными полотенцами. Обильно посыпьте их мукой, втирая пальцами муку в ткань снизу и вверх по бокам. Используйте больше муки, чем, по вашему мнению, вам понадобится — она должна образовать тонкий слой на поверхности полотенца.
Сформируйте буханки. Посыпьте верх одного из шариков теста мукой. Переверните его скребком для теста так, чтобы посыпанная мукой сторона была напротив доски, а липкая поверхность без муки была вверху. Сформируйте буханку так же, как вы складывали тесто ранее: возьмите край теста внизу, осторожно потяните его вверх, затем сложите его по центру теста. Повторите с правой и левой стороной теста. Повторите то же самое с верхней частью теста, но как только вы сложите ее вниз, снова возьмитесь большим пальцем за нижнюю губу и аккуратно сверните тесто лицевой стороной вверх. Если оно не совсем круглое или не кажется вам тугим, обхватите тесто ладонями и поверните его против стола, чтобы придать ему форму. Повторите со вторым шариком теста.
Переложить в расстойные корзины. Обильно посыпьте верх и бока формованных батонов мукой. Поместите их в расстойные корзины вверх дном, чтобы швы от формовки оказались сверху.
Дайте тесту подняться (от 3 до 4 часов или на ночь в холодильнике). Неплотно накройте корзины полиэтиленовой пленкой или поместите их в чистые полиэтиленовые пакеты. Дайте им подняться при комнатной температуре, пока они не станут пышными и пушистыми, 3-4 часа. В качестве альтернативы поместите закрытую корзину в холодильник и дайте им медленно подняться в течение ночи, от 12 до 15 часов. Если поднимаетесь в течение ночи, испеките буханки прямо из холодильника; не нужно разогревать перед выпечкой.
Разогрейте духовку до 500°F. Поместите в духовку две жаровни или другие кастрюли с толстым дном и крышками и нагрейте до 500°F. (Если у вас нет двух горшков, вы можете выпекать одну буханку за другой.)
Переложите буханки в голландские печи. Осторожно достаньте одну из нагретых жаровен из духовки и снимите крышку. Опустите буханку в кастрюлю швом вниз. Повторите со второй буханкой. (См. примечание к рецепту, если буханка прилипает к корзине.)
Надрежьте верх буханки. Используйте хромой, острый нож или зубчатый нож, чтобы быстро надрезать поверхность хлеба. Старайтесь делать надрезы под небольшим углом, чтобы вы разрезали почти параллельно поверхности буханки; это придает буханкам характерную «полку» вдоль линии разреза.
Выпекайте батоны в течение 20 минут. Накройте крышкой и запекайте 20 минут.
Уменьшите температуру духовки до 450°F и выпекайте еще 10 минут. Не поддавайтесь искушению проверить буханки в этот момент; просто уменьшите температуру духовки до 450 ° F. Выпекать еще 10 минут.
Снимите крышки и продолжайте выпекать от 15 до 25 минут. Откройте кастрюли, чтобы выпустить оставшийся пар. К этому моменту буханки должны «подняться», иметь сухую поверхность и только-только начать приобретать золотистый цвет.
Выпекать еще 15-25 минут. Продолжайте выпекать, не накрывая крышкой, пока корочка не подрумянится; стремитесь только к сожженному. Может показаться немного неестественным выпекать буханки до такой степени, но именно здесь проявляется вкус и текстура корочки.0003
Полностью остудить хлеб. Когда все будет готово, выньте буханки из форм с помощью лопатки. Переложите их на решетку до полного остывания. Прежде чем нарезать, подождите, пока они остынут до комнатной температуры.

Примечания к рецепту

Цельнозерновая закваска: Вы можете заменить до половины универсальной муки цельнозерновой или цельнозерновой мукой.

Универсальная мука по сравнению с мукой для хлеба: Мука для хлеба сделает ваш хлеб более крепким и жевательным, а буханку будет легче нарезать. Буханки, приготовленные из универсальной муки, будут немного более нежными, особенно когда вы их нарежете, но все равно будут работать нормально.

Если ваш хлеб прилипает к расстойной корзине: Со мной такое постоянно случается! Это раздражает, но это не конец ваших мечтаний о закваске. Если часть теста прилипла к подкладке корзины для расстойки, попробуйте аккуратно отсоединить ее или отщипните пальцами. Сложите щепотку теста поверх разрыва и выпекайте, как обычно. Корочка будет выглядеть немного шероховатой там, где она была разорвана, но хлеб все равно будет вкусным.

Хранение: Хлеб можно хранить при комнатной температуре (срезом вниз, если он разрезанный) в бумажном пакете до 3 дней или хорошо завернуть в полиэтиленовую пленку и заморозить на срок до 2 месяцев.

Адаптировано из Тартинский хлеб.

Инструкции по выращиванию закваски Hermann без дрожжей

от редакции

Резюме

Время подготовки	20 минут
Общее время	20 минут
Курс	Выпечка
Кухня	Европейский
Количество порций (по умолчанию: 1)

Ингредиенты

Для теста: (основной подход)

60 г пшеничной муки, тип 550
40 г сахара
100 мл молока
30 г пахты
0,5 чайной ложки ½ смеси заквасок, кроме закваски

Для теста: (на 5-й день)

100 г пшеничной муки типа 550
100 г суара
180 мл молока

Для теста: на 10-й день

100 г пшеничной муки типа 550
100 г суара
180 мл молока

Инструкции по выращиванию закваски Hermann без дрожжей

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Инструкции

Hermann — тесто на пшеничной закваске. Добавление эрмитажного теста делает выпечку более сочной и дольше сохраняет свежесть.
Для базового подхода:
Базовый подход необходимо выполнить только в первый раз. Для этого в миску/банку насыпать муку, сахар, молоко и пахту и замесить однородное тесто. Если у вас есть, вы можете добавить половину чайной ложки другой смеси закваски (например, пшеничной ПГС) в качестве стартера, тогда основная смесь подкислится быстрее.
Накройте контейнер крышкой и дайте ему постоять при комнатной температуре.
Партию следует энергично перемешивать каждые 12 часов. После прибл. Через 1-2 дня (в зависимости от температуры) тесто начнет бродить и образовывать мелкие пузырьки. Основное тесто готово и его можно поставить в холодильник.
Пока Германн не будет запечен в первый раз, за ним ухаживают следующим образом:
1-й день: отдых
2-й день: размешать
3-й день: размешать
4-й день: размешать
5-й день:
Тесто перекладывают в емкость большего размера и добавляют 100 г муки, 100 г сахара и 180 мл молока. Потом возвращается в холодильник.
День 6: перемешайте
7-й день: размешать
День 8: перемешайте
День 9: перемешайте
10-й день:
В тесто снова добавляют 100 г муки, 100 г сахара и 180 мл молока. Теперь Hermann оставляют стоять при комнатной температуре на 12 часов. Теперь у вас есть 990 г готового теста.
Теперь тесто можно разделить по желанию. Вы можете раздать части, заморозить их или положить обратно в холодильник для следующего выпекания (чтобы сделать его снова готовым к выпечке, начните снова в день 1).
Я обычно пеку 100 — 400 г (в зависимости от рецепта). Порцию (200 г) кладу обратно в холодильник, чтобы через 10 дней испечь новый торт Германн. Остальные замораживаю порциями разного размера (100 г, 200 г и т.д.).
После оттаивания тесто можно сразу выпекать или его можно снова скармливать/размножать в течение 10 дней (начиная с 1-го дня).

Также нравится

Хлеб на закваске без дрожжей

Идеальный рецепт хлеба на закваске без дрожжей с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Дрожжевой хлеб Hermann

Идеальный рецепт дрожжевого хлеба Hermann с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Hermann

Идеальный рецепт Hermann с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ржаной хлеб без закваски

Рецепт идеального ржаного хлеба без закваски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб без закваски

Рецепт идеального хлеба без закваски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб с грецкими орехами без закваски

Идеальный рецепт хлеба с грецкими орехами без закваски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб на закваске без замеса

Идеальный рецепт хлеба на закваске без замеса с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Суфганиот без дрожжей

Идеальный рецепт бездрожжевого суфганиота с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб на дрожжах и готовом тесте на закваске

Рецепт идеального хлеба на дрожжах и готовом тесте на закваске с изображением и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Закваска ржаная бездрожжевая для хлеба

Закваска для приготовления ржаного хлеба в домашних условиях. Ингредиенты Вода – 300 мл Ржаная мука – 10 столовых ложек. Способ применения Смешайте воду с мукой венчиком и поставьте в теплое место. И так каждый день, пока не появится характерный квасный запах. Готовая закваска с…

Christmas Hermann

Идеальный рождественский рецепт Hermann с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кокос – Hermann

Идеальный кокос – рецепт Hermann с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлеб Hermann

Идеальный рецепт хлеба Hermann с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Hermann – Guglhupf

Идеальный рецепт Hermann – Guglhupf с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.