Рецепт чачи из виноградного жмыха с дрожжами: Приготовление чачи из виноградного жмыха

Как сделать чачу из винограда в домашних условиях: рецепт, ингредиенты, способ приготовления

Евгения Букатина

наблюдала за процессом

Мой отец живет в Геленджике, но гордится своими грузинскими корнями и любит организовывать застолья с шашлыком и длинными тостами.

Последние 15 лет вино и чачу для домашних праздников он готовит сам. Я попросила его рассказать, как сделать чачу самостоятельно: что нужно купить, что такое «головы» и «хвосты», с какими сложностями может столкнуться новичок в этом деле. Делюсь секретами с вами.

Чрезмерное употребление алкоголя вредно для здоровья

Людям с хроническими заболеваниями, слабым здоровьем, а также беременным, кормящим и несовершеннолетним спиртное противопоказано категорически. Минздрав предупреждает, а Тинькофф Журнал присоединяется.

Также помните, что изготавливать алкоголь в домашних условиях можно только для собственного употребления. Продавать такие напитки незаконно.

История напитка чачи

Чача — виноградный бренди родом из Грузии и Абхазии, дальний родственник коньяка и ближайший — итальянской граппы и чилийского писко. Изначально это был простой утилитарный напиток: экономные крестьяне не выбрасывали зеленые и подгнившие ягоды, оставшийся после приготовления вина жмых и зауксившееся вино, а перегоняли в чачу, которую использовали и для развлечения, и для хозяйственных нужд.

С годами технология приготовления совершенствовалась, появились разные рецепты чачи. Это больше не напиток из неликвидного сырья, а фишка местной кухни, а с 2011 года — запатентованный Грузией туристический бренд.

/guide/vinum-animi-speculum/

Как сделать домашнее вино из винограда

Чача бывает как промышленного производства, так и во множестве домашних вариаций:

• разной крепости;
• с добавлением трав и фруктов;
• выдержанная в деревянных бочках;
• традиционная — из жмыха;
• «царская» — из виноградного сока;
• на винных, диких и фруктовых дрожжах;
• дистиллят и ректификат.

В таком количестве рецептов и тонкостей легко запутаться, поэтому я выбрала один рецепт, самый простой и традиционный, с которым точно справится новичок. Это чача двойной перегонки из отжимков и сока винограда с добавлением винных дрожжей и сахара. В первый раз стоит попробовать такой рецепт, а дальше уже можно экспериментировать.

Чача — уже давно не напиток из неликвидного сырья, а фишка кавказской кухни

Какой виноград подойдет для чачи

Если коротко — любой. Можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина. Но логично, что из лучшего винограда получится более вкусный напиток.

В Грузии на чачу обычно пускают «ркацители», «изабеллу», «алиготе» — в общем, все те сорта винограда, которые растут в этом регионе. Папин секрет в том, что он использует мускатные сорта винограда: белый, розовый или гамбургский мускат. Объединяет их приятный мускусный аромат, он сохраняется в чаче после перегонки.

Для первого опыта можно просто взять виноград, который растет на даче. Например, распространенную в средней полосе России «изабеллу». Домашний виноград лучше покупного, потому что его точно не обрабатывали никакой химией. Это важно, если вы планируете приготовить чачу без добавления искусственных дрожжей. Виноград для такой чачи не моют — вода смывает дикие дрожжи со шкурки, а без них приготовить брагу не получится.

/fullgrain-brewing/

Как я варю зерновое пиво

Мой папа берет такой виноград — это сорт «изабелла»

Дополнительные ингредиенты

Приготовление чачи состоит из двух этапов: сбраживания и перегонки. Сначала необходимо приготовить брагу или, как ее еще называют, винное сусло. Для этого понадобятся дрожжи и сахар. В традиционном грузинском рецепте нет дополнительных ингредиентов: достаточно диких дрожжей, которые оседают на шкурке винограда, и фруктозы из самих ягод. Но в нашем рецепте они будут, ниже объясню почему.

Дрожжи разлагают углеводы из сахара, в процессе образуются более простые соединения, среди которых — углекислый газ и этанол. Спирт нас и интересует.

Чтобы отделить все ненужное и оставить только этанол с приятными ароматическими эфирами, запускают следующий процесс — перегонку. Для этого понадобится самогонный аппарат. Перегонку делают дважды. Во время первой сусло превратится в спирт-сырец, а вторая отделит от него метанол и другие вредные примеси, а также все то, что портит вкус чачи.

Вот какие ингредиенты понадобятся, кроме винограда.

Сахар. Некоторые винокуры считают, что сахар портит вкус чачи. Но проблема в том, что в российском климате виноград просто не набирает нужную для интенсивного брожения сладость: если используете местный виноград, в процессе приготовления чачи нужно добавить сахар. В противном случае питательного субстрата для дрожжей будет мало, поэтому и после двух перегонок вы рискуете получить всего рюмку чачи из двух ведер ягод.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт, основную составляющую крепких алкогольных напитков. Традиционно чачу делают на диких дрожжах, которые содержатся в воздухе и оседают на шкурке винограда. Именно поэтому перед приготовлением чачи виноград не моют. Такой напиток считается более мягким и вкусным.

Папа придерживается традиций и не добавляет искусственно выведенные дрожжи. Вы тоже можете попробовать, но в первый раз лучше так не делать: дикие дрожжи ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой, поэтому вам нужно будет регулировать количество сахара. Неопытный человек здесь легко запутается. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.

Проще купить культурные дрожжи, которые быстро сбраживаются и всегда дают хороший результат. Для первого раза лучше взять винные, а затем можно попробовать сделать чачу на фруктовых дрожжах — вкус будет различаться.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

Необходимое количество дрожжей зависит от производителя — следуйте инструкции на упаковке.

Вода для чачи нужна мягкая — с низким уровнем минерализации. Если из крана течет жесткая вода, советую запастись покупной в бутылках.

Если использовать шведские дрожжи Oceania Turbo, на пачку весом 245 граммов понадобится 7 кг сахара и 8 л воды Фруктовые дрожжи продают на «Озоне» за 554 Р

Оборудование

Марля понадобится для процеживания сусла.

Тара. В минимальный набор для работы входят три стеклянные трехлитровые банки, чтобы сливать в них продукт перегонки, и кастрюля или таз из нержавейки или ведро из пищевого пластика объемом не меньше 30 л для приготовления браги.

У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором — это что-то вроде пробки, внутри которой находится вода. Гидрозатвор выводит углекислый газ из браги и не дает проникнуть в сусло непрошеным гостям снаружи, например плесневым грибкам. Готовая тара для сбраживания есть на маркетплейсах.

Еще понадобится колба или мерный стеклянный цилиндр на 250 мл — он пригодится при измерении крепости чачи.

Тара для сбраживания на 32 л с гидрозатвором за 790 Р. Источник: «Яндекс-маркет»

Самогонный аппарат. Папа считает, что самая правильная чача получается в аламбике — медном самогонном аппарате. В продаже есть много качественных устройств из пищевой нержавеющей стали, но опытные винокуры для приготовления именно чачи, а не других напитков, берут медные — такие использовали в Грузии еще сотни лет назад.

Все дело в том, что медь нейтрализует производные серы, которые появляются при перегонке и придают алкоголю неприятный, немного тухлый запах. Если сам аппарат из нержавейки, в него кладут медные спирали.

Для знакомства с домашней дистилляцией не обязательно покупать новый аламбик — бюджетный аппарат на 10 л стоит около 20 000 Р. Цены на аламбики объемом 250 л достигают 500 000 Р. Если хотите сэкономить, можно поискать самогонные аппараты на «Авито» или взять более простой перегонный куб из нержавейки.

/guide/samogon/

Сколько стоит сделать самогон

Есть компании, которые сдают самогонные аппараты в аренду. Например, в Москве и Подмосковье это стоит около 1000 Р в сутки.

Обязательное условие: выбирайте аппарат с термометром — во время перегонки необходимо следить за температурой в баке.

Классический медный аламбик — 25 800 Р. Источник: samogonok.ru Новый аламбик на 500 л на «Авито» — 499 000 Р

Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления чачи вам понадобится контролировать крепость напитка — для этого нужен спиртометр.

Бывают спиртометры, измеряющие только высокие показатели, 70—90%, или только низкие — 0—20%. Они более точные, чем приборы с широким диапазоном, поэтому винокуры обычно имеют в арсенале несколько разных спиртометров. Но для первого раза достаточно бытового прибора с диапазоном от 0 до 80%. Такой стоит около 100 Р.

Чтобы идеально точно отмерить количество сахара в браге, понадобится рефрактометр. В первый раз лучше не заморачиваться и обойтись без него, но если хотите сделать приготовление домашнего спиртного своим хобби, стоит купить.

Рефрактометры и спиртометры часто продают в комплекте. Такой любительский набор стоит около 1500—2000 Р.

Бытовой спиртометр за 105 Р. Источник: «Яндекс-маркет» Ручной рефрактометр, который также измеряет и крепость напитка. Источник: «Яндекс-маркет»

Весы понадобятся, чтобы отмерять точное количество сахара, винограда, дрожжей. Я советую использовать два вида весов: кухонные — для порций сахара по одному килограмму, и напольные — чтобы взвешивать ведра винограда.

Плита. Идеальный вариант — индукционная, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, но подойдет и газовая. На электрическую плитку чачу лучше не ставить — плита слишком долго разогревается и остывает.

Инструкция по приготовлению

Пропорции ингредиентов я разберу на примере уже упоминавшихся дрожжей Oceania Turbo. Вот сколько и чего понадобится на тару из нержавейки или пластика объемом от 30 л:

1. Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
2. Сахар, 3 кг.
3. Вода, 15—18 л.
4. Пачка дрожжей.

Подготовка сырья. Если вы хотите сделать чачу на диких дрожжах, не мойте виноград. А вот если будете использовать культурные дрожжи, ягоды нужно хорошо промыть, иначе разные виды дрожжей будут конфликтовать.

После этого надо отделить ягоды от кистей и раздавить руками или ногами. Старайтесь, чтобы каждая ягодка лопнула и пустила сок.

Если вы планируете перерабатывать большие объемы винограда — от 20 кг — и делать это чаще пары раз в год, советую купить специальную дробилку, она сильно облегчит работу. На «Озоне» такие стоят от 4000 Р.

Так выглядит давленый виноград Дробилка для винограда на «Озоне» за 4090 Р

Готовим сусло. Высыпьте в таз сахар, залейте его 5 л горячей воды, перемешайте, пока не растворится. Добавьте 5 л холодной воды, затем — виноград с соком. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и затем высыпьте пачку дрожжей.

Чтобы понять, сколько сахара добавить, необходимо учесть сахаристость винограда. Этот показатель измеряют рефрактометром, он показывает данные в процентах. Сахаристость сусла чачи должна быть выше 20%. Дальше все просто: если она меньше, досыпаем немного сахара, тщательно перемешиваем — снова измеряем. И так, пока не достигнем нужного показателя.

Накройте сусло крышкой с гидрозатвором и оставьте отстаиваться в темном месте при комнатной температуре — брожение происходит при +20—25 °С. Через три дня сусло начнет бродить — вы услышите шипение в гидрозатворе. Это значит, что наружу начал выделяться углекислый газ.

/svarila/

Сколько стоит сварить пиво дома

Каждый день утром и вечером надо поднимать крышку и перемешивать «шапку» из виноградного жмыха силиконовой лопаткой. Каждый раз лопатку надо дезинфицировать в спирте, иначе она может занести в брагу плесень.

Сколько продлится брожение — зависит от дрожжей и температуры. Для культурных дрожжей это примерно неделя, а если использовали только дикие, брожение продлится до 30 дней, но может и затянуться на более долгий срок.

Определить, что процесс завершился, просто. Во время активной фазы из гидрозатвора будет выходить углекислый газ. Как только шипение прекратилось, значит, брожение подошло к концу. Можно открыть крышку и посмотреть: если мезга утонула, а «шапки» нет — брага готова.

Готовая брага не должна быть сладкой: дрожжи перерабатывают сахар. Если сладость осталась, советую добавить еще немного дрожжей и подождать пару дней, они должны «съесть» все остатки.

Когда брожение закончится, можно долить воды почти до края тары, перемешать и приступить к перегонке.

Готовая брага

Первая перегонка. Дистилляция — это процесс, который основан на разнице температур кипения разных составляющих браги: вода кипит при температуре +100 °С, этиловый спирт — +78,3 °С. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или низкие температуры кипения, чем этанол.

При нагревании сначала испаряются легкие кипящие фракции и лишь потом вода. В перегонном кубе испарившиеся части охлаждаются, конденсируются и выводятся через трубку — получается жидкость с высоким содержанием спирта.

/drunkards/

Россияне и алкоголь

Готовое сусло

В некоторых самогонных аппаратах устроено фальшдно — круглая пластина с отверстиями или прорезями, которые спасают густую брагу от пригорания. Если в вашем аппарате есть такое фальшдно, можно перегонять сок вместе с мезгой. В противном случае надо процедить сусло через марлю, иначе мезга обязательно пригорит и даст неприятный запах. Но немного жмыха, примерно 2 кг, стоит обязательно оставить. Он придаст дополнительный аромат чаче.

В первый раз следует просто перегнать сусло, ничего отделять не нужно. В итоге должно получиться примерно 10 л спирта-сырца крепостью 25—28%. Перегонка занимает несколько часов.

По окончании процесса надо измерить крепость получившейся жидкости спиртометром. Если она больше 40%, перед второй перегонкой надо разбавить продукт водой до 30%.

Вторая перегонка. Это заключительный и самый сложный процесс приготовления чачи. Получившуюся жидкость нужно будет разделить на три части.

/kutezh/

Поддельный алкоголь

Головные фракции — это спиртовой конденсат, который выделяется первым. Он содержит самые летучие соединения: метанол, ацетон и эфиры. Пить «головы» нельзя. «Тело» или «сердце» напитка — наша чача. В конце пойдут «хвосты» — их тоже пить нельзя.

Опытные винокуры умеют определять «головы» по сильному химическому запаху. Новичкам же лучше воспользоваться температурным методом:

1. Поставьте аппарат на максимальную температуру. Когда термометр покажет +60 °С, убавьте огонь.
2. На малом огне спирт-сырец должен нагреться до +68 °С, появятся первые капли. Время собирать «головы». В нашем случае их будет примерно 200 мл. Когда из охладителя перестанет капать дистиллят, процесс отделения «голов» завершен.

Отделение средней части, содержащей только этанол и ароматные эфиры, без примесей, то есть «сердца» от «голов», процесс тонкий. Если поторопиться, в чаче останутся вредные соединения. Но если перестараться и отделить слишком много, напиток лишится цветочных и фруктовых ароматов. Умение точно определять нужный момент приходит с опытом.

После сбора головных фракций надо поменять посуду, в которую стекает дистиллят. Потом нужно постепенно поднять температуру. Когда она достигнет +78 °С, начнет выпариваться этиловый спирт — это «тело» напитка, та часть, которую можно пить.

10 стран, в которых пьют больше всего алкоголя

Сперва крепость дистиллята будет постепенно повышаться, затем пойдет на убыль, так как в исходном продукте все меньше и меньше спирта. «Тело» чачи будет выделяться примерно до того момента, как температура достигнет +85 °С.

После этого начнут появляться «хвосты» — самые тяжелые и высококипящие соединения. В небольших количествах они усилят запах и вкус чачи, но и тут тоже важно не перестараться: если слишком много «хвостов», напиток будет драть горло.

После того как сусло в аппарате нагреется до +85 °С, можно начинать измерять крепость выделяющегося дистиллята при помощи мерной колбы и спиртомера. Надо подставить вместо банки, куда капает жидкость, колбу, собрать немного продукта и опустить спиртометр. Удобно использовать именно колбу, потому что в нее нужное количество жидкости наберется быстрее, чем в большую банку.

Когда крепость напитка упадет до 50%, надо снова поменять банку — сюда будут собираться «хвосты». Как только дистиллят перестанет капать, можно отключать аппарат.

В банке с «сердцем» и будет готовая чача. Ее крепость может достигать 80%. Поэтому стоит измерить содержание спирта и разбавить напиток на свой вкус — до 40—50%.

После добавления воды напиток помутнеет — это нормально

Готовый продукт лучше оставить «успокоиться» на 30 дней. Так он максимально раскроет свои вкусовые качества. После этого чачу можно пить.

Напиток можно перелить в дубовую бочку и выдержать несколько лет. Алкоголь вберет в себя ароматизирующие и красящие соединения из древесины. Например, танины придадут ей терпкость и приятный запах, а целлюлоза добавит сладости. Чем дольше чача простоит, тем вкуснее и необычнее получится напиток.

Запомнить

1. Для чачи подойдет любой виноград: можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина.
2. Если планируете использовать покупные дрожжи, виноград для чачи надо обязательно помыть. Если дикие, то мыть ягоды ни в коем случае нельзя, потому что вода смоет со шкурки дикие дрожжи.
3. Если использовать виноград, выращенный в средней полосе или на юге России, понадобится сахар, так как в ягодах его будет мало.
4. В первые разы лучше использовать покупные дрожжи: дикие ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.
5. У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и предотвратить попадание в брагу плесневых грибков.
6. При перегонке лучше использовать индукционную плиту, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, в крайнем случае — газовую. На электрическую плитку чачу лучше не ставить: плита слишком долго разогревается и остывает.
7. Во время второй перегонки надо разделить продукт на три составляющие: «головы», «тело» и «хвосты». Важно вовремя отделить головные фракции, которые содержат метанол, ацетон и эфиры, поскольку все они опасны. «Хвосты» же просто придают чаче неприятный вкус. Жидкость, которая выделяется в середине процесса, называется «телом», это и есть наша чача.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal.

Чача из винограда в домашних условиях рецепт

09:21, 12 листопада 2020 р.

Кулінарія

При сборе урожая многие самогонщики приходят к мысли, что неплохо бы узнать рецепт чачи из винограда в домашних условиях, чтобы разнообразить бутлегерский опыт и приготовить шикарный алкоголь своими руками. Чача – это национальный грузинский напиток, который первоначально гнали в бедных селениях в надежде получить из ягод максимум пользы. После выжимки винограда остается жмых (мезга), которая для вина не годится. Хозяйственные грузины смекнули, что нет смысла выбрасывать добро, когда можно сделать из него крепкий алкоголь.

Со временем рецепт приготовления чачи из винограда в домашних условиях модернизировался, самогонные аппараты тоже преобразились, так что получить эту забористую разновидность бренди теперь можно даже на собственной кухне.

Что нужно для приготовления чачи в домашних условиях

В основе процесса лежит виноградная брага, созданная из жмыха: шкурок, косточек, веточек и недозревших гроздей. Вы можете экспериментировать и вводить в рецепт чачи в домашних условиях другие составляющие: абрикосы, персики и хурму.

Мы рекомендуем отделять мезгу в перчатках, иначе виноградная кислота разъест руки.

Вам понадобится:

• Виноградный жмых – 5 кг. Для чачи подойдет даже технический виноград сорта «Изабелла».

• Сахар – 3 кг.

• Вода – 15 л. Рассчитывайте количество воды по гидромодулю 1:3.

• Дрожжи – 50 г. Выбирайте хорошие специализированные дрожжи: винные или для фруктовых браг.

Расскажем пошагово, как сделать чачу в домашних условиях:

1. Подогрейте воду до 20-25 °C. Растворите сахар, затем введите мезгу и дрожжи. Как только брага начнет заводиться, поставьте ее под гидрозатвор на 10 дней.

2. Отфильтруйте брагу и залейте в перегонный куб. Совершите первую перегонку с подключением диоптра. Он поможет контролировать процесс, плюс с ним колонна точно не захлебнется. В итоге вы получите 5 л сырца крепостью 30°.

3. Запустите вторую перегонку. Не забудьте отобрать головы и хвосты, а также использовать медные насадки и колонну, чтобы максимально избавиться от неприятной органолептики.

Секреты приготовления домашней чачи

• Существует рецепт чачи из винограда в домашних условиях без дрожжей. Стоит понимать, что в этом случае брага будет стоять дольше – от месяца и более. В остальном методика ничем не отличается от описанной выше.

• Приготовьте дубовую чачу. В Грузии напиток разделяется на два типа: белый (который вышел после второй перегонки) и дубовый. Второй вариант получается после настаивания напитка в бочке. Не даром же приготовление чачи в домашних условиях сравнивают с забористым и благородным бренди!

• Задействуйте качественное оборудование. Для этого стоит купить самогонный аппарат и запастись медными комплектующими. Очень легко испортить вкус продукта, поскупившись на модернизацию устройства медной царгой и кольцами Рашига.

Экспериментируйте, пробуйте новое и не бойтесь изобретать собственные рецепты чачи из винограда в домашних условиях, ведь именно из экспериментов рождаются настоящие шедевры!

Затруднительное положение с жмыхом — WineMakerMag.com

Виноделие, как и выпечка хлеба или варка пива, является одним из самых древних процессов производства продуктов питания. И точно так же, как выпечка и пивоварение оставляют после себя стебли злаков и дробину, виноделие производит один из самых древних отходов: жмых.

Жмых — это общий термин для любого твердого материала, такого как кожица, мякоть и семена, оставшегося после приготовления вина или сока. Будь то виноделие, производство сока или прессование сидра (pomme по-французски означает яблоко), выжимки являются универсальной константой везде, где люди стремились извлечь жидкую пользу из фруктов. И так же, как в Древнем Риме (где богиню фруктов звали Помона), виноделы до сих пор пытаются ответить на универсальный вопрос, что делать с выжимкой после того, как фрукт был отжат. Независимо от того, производите ли вы пять фунтов (2,3 кг) жмыха или пятьсот (230 кг), вы, вероятно, можете сделать что-то творческое, чтобы получить дополнительную выгоду от своего с таким трудом добытого винограда.

Что такое Жмых?

Проще говоря, состав выжимки во многом зависит от того, какое вино производится и на какой стадии обработки жидкость была отжата. Если производится белое вино, то перед ферментацией из винограда сначала выжимают сок. Полученная выжимка богата сахаром, азотом, аминокислотами и другими полезными веществами, которые не попали в резервуар для брожения. При изготовлении красного вина неповрежденный виноград сбраживается вместе с соком. Полученные красные выжимки, которые отжимаются после ферментации, обеднены сахаром и уже отдали в вино многие свои дубильные вещества и окрашенные соединения.

Жмых, даже при ферментации, содержит ошеломляющее разнообразие химических компонентов. Кожура в основном состоит из целлюлозы, винной кислоты, следовых количеств других органических кислот, несбраживаемых сахаров, дубильных веществ, антоцианов (растительных пигментов) и некоторых ароматических фенольных веществ. Семена, которые остаются в значительной степени неповрежденными во время отжима и ферментации, являются золотыми рудниками горьких и вяжущих танинов. Семена также содержат большое количество питательного масла, которое набирает популярность среди поваров из-за высокой температуры дымления. Стебли содержат в основном дубильные вещества, а если выжимку отжать из перебродившего вина, она будет содержать воду и спирт.

Белый или красный жмых различается по содержанию влаги в зависимости от степени прессования. Белые выжимки, которые часто слегка прессуют, чтобы избежать извлечения горьких соединений в нежное белое вино, могут стать сочными и липкими из-за сахара. С другой стороны, красные выжимки часто образуют аморфные комки и могут быть довольно сухими на ощупь. Все, что добавляется в процессе производства сока или вина, например, ферменты, бентонит или дрожжи, будет присутствовать в прессованном жмыхе.

Что люди делают с этим?

Какими бы ни были цвет и характеристики, выжимки всегда считались отходами, с которыми приходилось иметь дело виноделам. И, поскольку существует множество виноделен, производящих различные виды жмыха, было разработано множество стратегий по переработке, повторному использованию или иному использованию этого материала.

Экономные виноделы исторически пытались превратить выжимки в другие продукты на основе винограда, просто замачивая прессованные белые кожицы в воде и ферментируя смесь для получения более слабого, «второго вина». Еще один метод переработки использованной шкуры — замачивание, а затем перегонка богатой спиртом красной выжимки для приготовления спирта. Современные крупные производства иногда продают свои белые и красные выжимки сторонним предприятиям, которые перемалывают семена для извлечения масла из виноградных косточек и добывают кожуру в качестве источника винного камня. Некоторые винодельни продают свою выжимку переработчикам силоса, которые превращают богатую маслом и клетчаткой кожуру винограда, а также другие сельскохозяйственные «отходы» в кормовые добавки для крупного рогатого скота. Другие винодельни предпочитают перерабатывать выжимки в качестве компоста на виноградниках. Иногда — когда вышеуказанные варианты невозможны — выжимки просто попадают на местную свалку.

Однако большинство виноделен не производят достаточного количества жмыха для продажи в качестве источника винной кислоты или для переработчиков масла из виноградных косточек. Небольшие винодельни и домашние виноделы хотят использовать выжимки простым, быстрым и, прежде всего, непосредственным образом приносящим пользу. С этой целью повторное использование использованных мехов в виноделии было для многих логичным выбором. После года ожидания созревания этих драгоценных гроздей неудивительно, что многие виноделы идут на все, чтобы буквально выжать из этих шкур как можно больше пользы.

Повторное использование жмыха в виноделии

Возможно, самый простой способ повторно использовать кожуру в виноделии — просто бросить отжим, белый или красный, в другую подходящую ферментацию, чтобы получить больше пользы от винограда. Растирая свежее красное сусло поверх уже отжатых и ферментированных красных выжимок, можно извлечь еще больше красителей, дубильных веществ и — если виноград вообще был изюмным, а не полностью ферментированным — сахаров. Самыми известными (и действительно вкусными) примерами этой техники должны быть итальянские вина «Рипассо», в которых сладкие изюмные выжимки из Амароне делла Вальполичелла добавляются к другим красным ферментам менее благородных сортов. Эти вина, «повторно пропущенные» через сладкие, ароматные кожицы Amarone, богаче и имеют большую глубину, чем они могли бы быть сами по себе. Однако, если вы не ищете уродливого повторного брожения или несбалансированного танинного монстра, добавляйте выжимку сдержанно. Выжимки не следует добавлять в белые вина, а добавлять ферментированные выжимки в сухие вина рискованно, так как в кожуре может остаться остаточный сахар.

Еще один способ повторного использования выжимок, особенно белых выжимок, которые были слегка отжаты и в которых осталось довольно много сахара, — это приготовление «второго вина». Хотя это не практикуется в сфере коммерческого виноделия, здесь оно заслуживает упоминания, поскольку оно популярно среди некоторых домашних виноделов. Чтобы использовать только что отжатые выжимки для приготовления второй порции, разведите выжимки водой до получения суспензии, мало чем отличающейся от исходного сусла. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте этой смеси постоять хотя бы ночь. На следующий день измерьте уровни сахара и кислоты в этой смеси и доведите их до нормальных для виноделия (скажем, 20–25 °Brix и 4,5–6 г/л кислоты). Добавьте дрожжи, ферментируйте, как любое вино, и через несколько дней отожмите, чтобы не извлечь слишком много горьких и дубильных соединений. Полученный напиток может не иметь вкус стандартного вина, но, возможно, смешанный с минеральной водой и ликером, он может стать отличным винным спритцером. (Подробнее о секундах смотрите в этой статье.)

Чтобы поднять предыдущую идею на ступеньку выше или просто дать ей небольшой «пинок», логическим продолжением использования жмыха в сфере производства напитков должна быть дистилляция. Существует длинная и славная (или, возможно, просто горячая и огненная) история превращения жмыха в выпивку. От французских выжимок до итальянской граппы люди с перегонными кубами веками делали бренди из виноградной кожицы (также классифицируемый как eau-de-vie) одним из двух способов. Первый метод начинается со «второго вина», более слабого, чем то, что упоминалось в предыдущем абзаце, и производится путем простого брожения прессованных белых выжимок (помните, что в них все еще есть немного сахара) и небольшого количества воды. Полученное слабоалкогольное вино (а иногда и все сусло, включая бурдюки) загружалось в перегонный аппарат и нагревалось до тех пор, пока весь спирт не испарялся и не конденсировался в более крепкий ликер. Второй метод включает в себя ферментированные красные кожицы и требует мацерации их в течение ночи в небольшом количестве воды, а затем дистилляции этой смеси.

Помните, что в ферментированных прессованных красных жмыхах обычно не остается сахара, но — если их использовать в течение 24 часов после прессования — в них все еще содержится довольно много алкоголя. Обратите внимание, что дистилляция в домашних условиях без государственной лицензии является незаконной в большинстве стран, включая США и Канаду.

Садоводство с выжимками

Если у вас есть какой-либо вид сада или домашнего виноградника, возможно, компостирование — лучший способ заставить выжимки работать. Преимущества использования домашнего компоста очевидны. Добавление компоста в садовую почву улучшает структуру почвы, повышает положительную микробиологическую активность, увеличивает содержание азота в почве и обеспечивает растения минералами и другими микроэлементами. Это может улучшить как дренаж почвы, так и ее водоудерживающую способность, а это означает, что вам придется меньше поливать, и ваши растения не будут заболачиваться, когда вы это сделаете. Компост также можно использовать в качестве мульчи, чтобы помочь в борьбе с сорняками — укладка одного или двух дюймов (2,5–5,1 см) компоста может полностью остановить сорняки на их колеях, что, по мнению всех садоводов, было бы хорошо.

Для компостирования можно использовать любой вид жмыха, со стеблями или без них, ферментированный или неферментированный, влажный или сухой. Сложите компостную кучу (которую некоторые поклонники называют «валком») подальше от дома или домашней винодельни, так как она будет привлекать плодовых мух по мере брожения и разложения. Рассмотрите возможность добавления других органических элементов в компостную кучу; такие вещи, как обрезки газона, кухонные отходы овощей, навоз и солома, которые помогают повысить pH кучи и служат в качестве наполнителей, поддерживая аэробность и открытость кучи. Хотя яичная скорлупа хороша для компостных куч, не рекомендуется добавлять мясные отходы или целые яйца, так как белок с трудом расщепляется в компостной куче.

Это подводит нас к ключевому понятию компостирования: разложению. Чтобы питательные вещества и азот стали доступными для вашей почвы и растений, органические вещества в компосте должны быть расщеплены теплом, микробами, кислородом и временем. Эксперты предлагают использовать вилы, чтобы полностью переворачивать компостную кучу каждые шесть-двенадцать дней, чтобы она не стала анаэробной, вонючей и не размножалась нежелательными микроорганизмами. Контролируйте внутреннюю температуру с помощью термометра с длинным щупом и держите кучу в пределах 131–150 ° F (55–66 ° C) в течение не менее 15 дней, чтобы уничтожить семена сорняков и вредоносные патогены. Однако будьте осторожны, чтобы она не стала слишком горячей — более 160 ° F (71 ° C), и тепло может убить полезные микробы, которые выполняют работу по перевариванию ваших органических веществ. Компост всегда должен быть влажным и иметь консистенцию выжатой губки. Если он подсыхает, добавьте немного воды, понемногу. В сезон дождей рекомендуется накрыть кучу полиэтиленом, чтобы она не намокла. Каждая компостная куча уникальна, но если вы будете следовать этим рекомендациям (если вы не живете в очень холодном климате), у вас должен быть пригодный для использования компост через четыре-шесть месяцев.

Компост можно вносить в почву весной в преддверии посевного сезона или использовать в качестве мульчи круглый год для борьбы с сорняками. На винограднике его можно вносить в количестве одной тонны на акр, чтобы повысить питательный профиль уже существующих виноградников, и от двух до трех тонн на акр, чтобы подготовить участок виноградника к новым посадкам. Было показано, что использование компоста из жмыха на коммерческих винодельнях увеличивает урожайность без снижения качества винограда. Кроме того, для виноделов, обеспокоенных филлоксерой корневых вшей, внесение компоста в почву виноградника может принести дополнительную пользу, поскольку компост открывает уплотненные глинистые почвы, которые, как правило, предпочитают филлоксеры.

Использование жмыха для компоста, несомненно, является одним из самых популярных и эффективных способов «утилизации» кожуры, семян и стеблей. Компостирование является дешевым и простым процессом, а это означает, что на вашей местной свалке будет меньше отходов, а в следующем сезоне вы получите более качественный виноград.

Однако, если вы думаете о том, чтобы раздать компост или даже продать его, рекомендуется сначала проконсультироваться с местными правоохранительными органами, окружными отделами охраны окружающей среды и техники безопасности. Из-за беспокойства по поводу перемещения инвазивных видов, особенно сорняков, часто существуют правила, регулирующие перемещение сельскохозяйственных отходов. Для получения дополнительной информации о компостировании в вашем регионе, свяжитесь с университетскими кооперативами, местными садоводческими лигами и интегрированными организациями по борьбе с вредителями.

Жмых сошло с ума

Как будто дистилляции, компостирования и виноделия было недостаточно, жмых покидает скромные перегонные кубы и компостные кучи мира и появляется повсюду, от магазинов натуральных продуктов до косметических прилавков. Масло виноградных косточек широко используется в индустрии ухода за кожей из-за его превосходных смягчающих свойств.

Лучшие европейские и отечественные косметические компании утверждают, что антоцианы и дубильные вещества (хорошие антиоксиданты), содержащиеся в кожуре винограда, помогают скрыть и, возможно, отсрочить признаки старения. Жмых появляется и в других необычных местах; порошкообразный экстракт виноградных косточек продается в капсулах в аптеках, молотые выжимки запекаются в протеиновых батончиках, а спа-салоны в долине Напа предлагают обертывания кожи виноградом и скрабы из виноградных косточек.

Однако не все чудесные заявления, сделанные от имени винограда, являются выдумкой. Доктор Осман Сагдич, турецкий исследователь из Университета Эрджиес, разработал новый антимикробный агент, извлеченный из виноградных выжимок, который, как он надеется, когда-нибудь сможет стать естественной альтернативой искусственным консервантам в пищевых продуктах. Его исследование, опубликованное в выпуске Journal of Science of Food and Agriculture за август 2004 года, показало, что его экстракт жмыха в концентрации 5% убивает все пищевые патогены, с которыми он сталкивается. По мере того, как мир все больше интересуется натуральными и устойчивыми альтернативами в области продуктов питания, напитков и средств личной гигиены, очевидно, что выжимки будут рассматриваться как потенциальный источник.

Так что сэкономьте место на свалке и дайте своему жмыху второй шанс. Создайте компостную кучу, замульчируйте спаржу или пожертвуйте эти сочные шкурки темпранильо для следующей партии каберне. Хотя вы, возможно, и не совершаете научных прорывов с отходами, оставшимися от вашего «Летнего игристого шардоне», можно с уверенностью сказать, что — проявив немного творчества — вы можете найти что-то полезное для оставшейся виноградной выжимки.

Пивоваренная компания Kent Falls Brewing Co., когда жизнь дает тебе виноградное сусло, клон

Recipe

Kent Falls Brewing Co.’s When Life Gives You Grape Must clone

(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)
OG* = 1,048 FG = 1,000
IBU = 10 SRM* = 3 ABV = 6%

* Как первоначальная плотность, так и SRM являются числами, полученными до добавления винограда. Если вы хотите перепроверить фактическую начальную плотность, Kent Falls рекомендует измерить плотность в ферментере после того, как виноград и сусло успели смешаться, но до начала первичного брожения.

Ингредиенты
9 фунтов. (4,1 кг) Солод Pilsner
10 унций. (0,28 кг) белого пшеничного солода
2 фунта. (0,9 кг) Виноградные выжимки Каберне Совиньон
1 фунт (0,45 кг) Виноградное сусло Каберне Совиньон
2 AAU хмеля Brewer’s Gold (60 мин.) (0,25 унции/7 г при 8% альфа-кислот)
6 AAU хмеля Brewer’s Gold (0 мин.) (0,75 унции/21 г при 8% альфа-кислот)
Wyeast 3711 (французский сэзон) или White Labs WLP590 (французский сэзон-эль), или дрожжи LalBrew Belle Saison
3/4 стакана кукурузного сахара (при заправке )

Шаг за шагом
Протокол варки должен соответствовать вашему стандартному протоколу для любого светлого пива. Затирайте при температуре 152 ° F (67 ° C) в течение 60 минут. Наберите в котел достаточное количество сусла для 60-минутного кипячения.

Добавить виноградные выжимки (сухие вещества винограда, оставшиеся после прессования) и виноградное сусло (раздавленный виноград) в ферментер перед переливом сусла. Добавьте последнюю добавку хмеля в конце варки и встряхните в вирпуле в течение 15 минут перед охлаждением до температуры брожения. Охладите сусло, затем перелейте сусло на виноградное сусло и жмых. Внесите дрожжи и хорошо проветрите. Ферментируйте при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), пока плотность не стабилизируется. После достижения предельной гравитации выдержите еще две недели перед упаковкой. Из-за большого количества твердых частиц, содержащихся в выжимках и сусле, для достижения прозрачности может помочь перенос во вторичный сосуд на последние две недели выдержки.

Kent Falls Brewing Co.’s When Life Gives You Grape Must clone

(5 галлонов/19 л, только экстракт)
OG = 1,048 FG = 1,000
ABV = 6% IBU = 10 SRM = ~6

Ингредиенты
5,5 фунта. (2,5 кг) экстралегкого сухого солодового экстракта
8 унций. (0,23 кг) сухого солодового экстракта пшеницы
8 унций. (0,23 кг) столового сахара
2 фунта. (0,9 кг) Виноградная выжимка Каберне Совиньон
1 фунт (0,45 кг) Виноградное сусло Каберне Совиньон
2 Хмеля Brewer’s Gold AAU (60 мин.) (0,25 унции/7 г при 8% альфа-кислот
6 AAU хмеля Brewer’s Gold (0 мин.) (0,75 унции/21 г при 8% альфа-кислот)
Wyeast 3711 (французский сэзон) или White Labs WLP590 (французский сэзон-эль), или дрожжи LalBrew Belle Saison
3⁄4 чашка кукурузного сахара (при заливке)

Шаг за шагом
Нагрейте 4 галлона (15 л) воды в чайнике до 180 °F (82 °C) и выключите нагрев. Добавьте солодовые экстракты и столовый сахар и продолжайте помешивать, пока все полностью не растворится. Снова включите огонь и доведите до кипения. Варить 60 минут, добавляя хмель по графику.

Перед перекачкой сусла добавьте виноградные выжимки (сухие вещества винограда, оставшиеся после прессования) и виноградное сусло (раздавленный виноград) в ферментер.