Содержание
Рецепт приготовления браги на пророщенной пшенице
Пшеничный
самогон наравне с виноградным является классикой домашнего спиртного. Зерна
пшеницы, как и другие злаки, богаты крахмалом, а это углевод. Для того, чтобы
получить спирт из зерен, необходимо расщепить крахмал на более мелкие молекулы
сахаров. Самый бюджетный способ провести это превращение — прорастить зерно и
превратить его в солод: в “пробуждающемся” зерне выделяются ферменты, которые и
расщепляют запасы крахмала. Однако для проращивания нужно время.
Иногда для ускорения процесса осахаривания применяют специальные ферменты. Тогда зерно не требует проращивания.
Чтобы
поставить брагу на пророщенной пшенице
в домашних условиях, необходимо тщательно выбрать сырье. Выбирайте
чистое сортовое, без мусора, пятен и плесени. Чтобы прорастить пшеницу и
получить пшеничный солод, нужно сделать следующие действия:
- зерно перебрать, удалить мусор;
- насыпать зерно в поддон, кастрюлю, контейнер — любую емкость с
достаточно широкой поверхностью; - залить зерно теплой водой (28-30°С), уровень воды должен быть выше уровня зерна на 4-5 см;
- перемешать
зерно с водой, убрать всплывающий мусор, воду слить; - снова
залить пшеницу водой на том же уровне, но на этот раз холодной и оставить
на один час.
Затем перемешать, воду слить; - подготовить
дезинфицирующий раствор: 20 капель йода или 2 грамма марганцовки развести
в десяти литрах воды. Залить раствором зерно на три-четыре часа; - снова
промыть зерно чистой теплой водой, затем залить холодной на один час.
После воду слить; - насыпать
промытое зерно ровным слоем на противень или поддон, слой не должен по
толщине быть больше 3 см; - поддон
накрыть марлей, поставить в проветриваемое помещение с температурой
13-17°С. При такой температуре обычно начинает прорастать пшеница в
природе, поэтому старайтесь поддерживать ее на нужном уровне; - пока
пшеница не даст ростки (обычно это происходит на четвертый-пятый день),
зерна ежедневно ворошат и сбрызгивают водой.
Теперь из полученного
солода можно поставить брагу. Для нее понадобятся:
- 3 кг
проросшей пшеницы; - 12 литров
чистой некипяченой воды; - 25
граммов сухих дрожжей.
Процесс приготовления:
- Проросшую пшеницу нужно пропустить через
мясорубку или измельчить в блендере до размеров крупы. - Измельченное зерно насыпают в кастрюлю с толстым дном, заливают
умеренно горячей водой (50-55°С), смесь нагревают на среднем огне до 60-65°С,
перемешивают и накрывают кастрюлю крышкой. - В течение часа выдерживают сусло при температуре 55-60°С, при
необходимости поддерживают слабый нагрев, перемешивают сусло. Солод должен
развариться и осесть ко дну. Как только это произошло, и жидкость
посветлела, кастрюлю необходимо сразу же перенести в емкость с ледяной
водой или в раскрошенный лед, чтобы резко охладить его до 25°С. - Осахаренный таким образом солод
помещают вместе с жидкостью в бродильную емкость, добавляют дрожжи, все
перемешивают и закрывают крышкой с гидрозатвором.
Брожение занимает около недели при условии, что емкость находится в теплом и темном месте. Для увеличения выхода самогона можно в брагу при внесении дрожжей добавить также сахар (дополнительно нужно будет добавить по 4 л воды и по 20 граммов сухих дрожжей на каждый кг сахара).
Из всех рецептов браги рецепт из зерна с добавлением сахара является одним из самых популярных.
Рецепт браги на
пророщенной пшенице без дрожжей
Рецепт
приготовления браги для самогона на пророщенной пшенице можно реализовать и с
использованием “диких” дрожжей, которые находятся на зерне. Важно только
убедиться, что зерно не проходило химической обработки. Для того, чтобы
активировать “дикую” культуру, необходимо приготовить закваску. В остальном
процесс приготовления браги будет тем же, как описан выше, только вместо
дрожжей на этапе закладки ингредиентов в бродильную емкость нужно будет внести закваску.
Готовится она следующим образом:
- Один
килограмм сортовой пшеницы нужно промыть и очистить от мусора. - Поместить
зерна на противень или поддон ровным слоем, залить водой так, чтобы ее
уровень превышал уровень зерна на 2-3 см. Воду лучше взять родниковую или
дистиллированную. - Противень
накрыть марлей и поставить в темное прохладное место, чтобы зерна проросли
(по аналогии с описанным выше получением пророщенной пшеницы). - Когда
ростки появятся и вытянутся на 2-4 мм, нужно взять 500 граммов сахарного
песка, насыпать его к зерну и осторожно перемешать. - Противень
накрыть влажной марлей и поставить в теплое темное место. Марлю нужно
будет смачивать водой, а зерно периодически перемешивать. Закваска будет
готова примерно через 10 суток.
На поверхности закваски образуется пена. Если пены нет, но есть кислый резкий запах уксуса, значит, в нее попали бактерии и она испорчена. Важно помнить также, что на диких дрожжах процесс брожения идет медленнее и может протекать до полутора месяцев.
Пшеничную брагу перед перегонкой необходимо снять с осадка. Осветлять бентонитом не рекомендуется, поскольку он нивелирует органолептику. Можно осветлить на холоде, если есть такая возможность. В отзывах о самогонных аппаратах пользователи отмечают, что продукт выходит лучше при использовании медных насадок. Для перегонки зерновых браг лучше использовать колонну с медной сеткой (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 8m).
Готовим пшеничную брагу без дрожжей
от Егор Божанов
Самогон, изготавливаемый из пшеницы в домашних условиях, является самым распространённым алкогольным напитком в нашей стране. Данный рецепт начали применять в эпоху, когда существовала древняя Русь. Самогон традиционно сопровождал практически каждое крупное празднество, справляемое в семейном кругу. По этой причине каждый человек был знаком с технологией приготовления народного напитка.
Самогон обладает натуральными вкусовыми характеристиками и отличной крепостью, благодаря чему его востребованность сохранилась до наших дней.
Обычно при приготовлении самогона характерно использование фруктов, ягод, овощей либо зерна. Однако рецепт, по которому самогон готовится из пшеницы без использования дрожжей в большей степени востребован и предполагает отличное качество исходного продукта.
Из-за отсутствия вспомогательных составляющих продукт получается натуральнее и чище.
Рецепт приготовления пшеничного самогона предполагает использование отборных зёрен, соответствующих высшему сорту. Рекомендуется применять зёрна пророщенной пшеницы, исключительно ценного продукта, который заключает в себе множество полезных для человеческого организма свойств.
Если в браге окажется наличие плохого, низкокачественного зерна, то напиток приобретёт в итоге нежелательный вкус. Как раз по этой причине необходимо подходить к процессу приготовления алкогольного напитка со всей серьёзностью.
Самогон, который был приготовлен верным образом можно потреблять как в чистой форме, так и задействовать для изготовления иных видов алкогольной продукции (коктейли, ликёры, коньяк).
В рецепт входит следующий набор ингредиентов:
- Пять килограммов пророщенной пшеницы;
- Шесть с половиной килограммов сахара;
- 17 или 18 литров воды.
Итак, самогон из пшеницы в домашних условиях.
Содержание статьи:
- 1 Брага из пшеницы для самогона, изготавливаемого в домашних условиях
- 2 Процесс приготовления самогона из пророщенной пшеницы в домашних условиях
- 3 Рецепт изготовления пшеничного самогона
- 4 Приготовление и очистка пшеничного самогона
- 5 Дополнительные материалы
Брага из пшеницы для самогона, изготавливаемого в домашних условиях
Приступаем — брага на пшенице без дрожжей. Данный рецепт предполагает использование иного способа изготовления браги. Зерно ставится в духовку, там высушивается, а потом перемалывается. Полученная мука смешивается с сахаром и заливается водой. Брага должна пребывать в тёплом помещении, как говорилось выше.
И наконец, после созревания браги следует приступить к перегонке будущего алкогольного напитка.
Процесс осуществляется с помощью парогенератора либо классического дистиллятора.
Старайтесь строго следовать пунктам, которые заключает в себе рецепт: необходимо правильно отобрать «хвостовые» и «головные» фракции.
«Хвостовая» часть – спиртовое содержание опускается ниже сорока градусов, завершатся процесс горения.Используйте масло либо активированный уголь, чтобы удалить ненужные примеси.
Процесс приготовления самогона из пророщенной пшеницы в домашних условиях
Изготовление пшеничного самогона подразделяется на три основных этапа:
- Изготовление самогонной браги;
- Процесс перегонки;
- Отчистка.
Для обеспечения необходимого качества исходного продукта брага на пшенице должна ставиться без дрожжей. Сам процесс брожения будет обеспечиваться за счёт диких дрожжей, содержащихся в пшеничном зерне. Самогонная брага должна готовиться в течение десяти либо пятнадцати дней – всё зависит от того, с какой степенью активности происходит брожение. Обычно сусло ставится как на простых, так и на зёрнах пророщенных.
Рецепт изготовления пшеничного самогона
Рецепт подразумевает следующее: пшеничные зёрна нужно сначала тщательно перебрать, потом просеять, а после высыпать в ёмкости (ящики) с десятисантиметровыми бортами.
Далее зёрна пшеницы заливаются водой, после чего оставляются на какое-то время.
Когда весь мусор окажется на поверхности, жидкость придётся слить, перемыть заново всё зерно и заполнить контейнер свежей водной массой. Чтобы зёрна начали проращиваться, рекомендуется налить воду в объёме, не превышающем трёх или четырёх сантиметров над уровнем пшеницы.
Контейнер оставляется на сутки в помещении с комнатной температурой.
Повторяете процесс промывания, оставляете зёрна на пять либо шесть часов в ёмкости, периодически перемешиваете руками для предотвращения прения. Сбрызгивайте водой зерновую массу, прикрываете плёнкой и ставите в тёплом освещённом помещении. Каждые восемь или десять часов пшено нужно ворошить и слегка окроплять водой.
Рецепт, по которому мы следуем, подразумевает использование всех вышеперечисленных ингредиентов в том количестве, которое было указано. Пророщенное зерно нужно замесить с сахарной массой, потом заполнить водой, перемешать и оставить в помещении с положительной температурой на три дня.
Приготовление и очистка пшеничного самогона
Готовим самогон из пшеницы без дрожжей. Наш рецепт подразумевает 2 метода очистки с использованием активированного угля – засыпать в напиток порошок либо процедить самогон при помощи угольного фильтра. Для очистки напитка можно использовать марлю, сложенную в два слоя, а потом поместить посередине медицинскую вату. Ватку нужно завернуть кусочком марли с каждой стороны, потом внести фильтр в лейку.
Уголь нужно протолочь и засыпать в слой марли. Самогон придётся дважды пропустить через фильтр. Активированный (либо древесный) уголь вы можете добавить в сам напиток. Самогон оставляется на десять или двенадцать дней, чтобы он прошёл процесс очищения, далее нужно процедить сквозь фильтр.
Дополнительные материалы
Хлеб из 100 % пророщенной пшеницы
Я поражен ценой действительно хорошего хлеба в бакалейной лавке.
Этикетки на хлебе читаются как список покупок в аптеке, и это подталкивает меня к тому, чтобы испечь свой собственный хлеб.
Последние несколько недель были такими веселыми! Группа дам и один джентльмен из церкви предложили нам собраться вместе, чтобы научиться печь хлеб. Я говорю «учиться», но все они знают основы выпечки хлеба и просто хотят улучшить свои навыки. Итак, мы встречались и пекли вместе, и среди разговоров и смеха мы испекли действительно отличный хлеб.
Мы начали с белого цельнозернового хлеба, затем перешли к хлебу из льна и отрубей. На этой неделе было сложнее всего освоить рецепт 100% пророщенного пшеничного хлеба.
В качестве домашнего задания мы все прорастили свою пшеницу, чтобы принести ее на урок, у каждого из нас есть разные истории успеха, а есть и грустные. Очень важно иметь свежую озимую пшеницу и хорошо читать инструкции.
Процесс проращивания не точен, потому что тепло на каждой кухне разное, но знание признаков того, что оно готово, действительно помогает в этом.
Может потребоваться попытка или две, чтобы, наконец, выяснить, что именно работает на вашей кухне, но когда это произойдет, вы будете вознаграждены красивым хлебом с ореховым вкусом, который очень полезен для вас.
В качестве оригинального варианта попробуйте испечь этот хлеб в банке номер 5, размер которой подходит для консервированных соков, таких как томатный сок. При выпечке этого или любого другого хлеба в цилиндрической банке получаются ломтики хлеба, которые идеально подходят для таких больших размеров. садовые помидоры (достаточно одного ломтика) с фермерского рынка. Мне также нравятся круглые ломтики хлеба в качестве альтернативы булочкам для гамбургеров. Это просто забавная идея.
Говорят, что выпечка хлеба — это искусство, поэтому ниже рецепт, который мне подходит. Попробуйте, а может быть, и пару раз, если нужно, чтобы усовершенствовать буханку хлеба, которая сохраняет ваше здоровье и действительно имеет прекрасный вкус.
Хлеб из пророщенной пшеницы
На 1 буханку
Примечание добавлено 14 марта 2012 г.
: В прошлом месяце мы установили в доме увлажнитель воздуха и установили его на 35%. Мало ли я знал, что разница это будет иметь значение в этом рецепте. Мне пришлось удалить 1/4 стакана воды, то количество воды, которое использовалось для обработки ростков. Я просто дал моему процессору поработать немного дольше и обнаружил, что некоторые целые проросшие ягоды и некоторые треснувшие ягоды на самом деле делают хлеб лучше.
Ингредиенты
2 чашки сухих органических твердых красных ягод озимой пшеницы, клевера или натуральных продуктов питания.
¼ c теплой воды для обработки проросшей пшеницы в кухонном комбайне. Если пшеница влажная, попробуйте использовать как можно меньше этой воды)
1 ч.л. дрожжей + 1/4 стакана теплой воды (ниже 115 градусов) для растворения дрожжей
⅔ ч.л. соли
2 ч.л. оливкового масла
2 ч.л. меда
¼ стакана витальной пшеничной клейковины
Прорастите пшеницу:
Не менее чем за два дня до того, как вы собираетесь печь хлеб, промойте пшеницу и залейте водой.
Оставьте при комнатной температуре на ночь (около 24 часов).
На следующее утро слейте пшеницу, промойте и положите обратно в миску. Накройте миску тарелкой и толстым полотенцем, чтобы пшеница была в темноте. Подождите, пока пшеница не начнет прорастать и ее можно будет жевать. Промывать и сливать каждые 12 часов. Как только крошечный росток (похожий на белую ниточку) только начинает показываться, пора молоть пшеницу и испечь буханку хлеба. Эта часть может произойти довольно быстро или нет. Зависит от температуры в помещении. и насколько свежа пшеница.
Измельчите пшеницу в мясорубке или кухонном комбайне с ¼ стакана теплой воды, пока она не станет похожей на пюре.
Обратите внимание, что комнатная темп. затор облегчит подъем хлеба. Да, вы можете хранить пророщенную пшеницу в холодильнике, чтобы использовать ее позже, но я предпочитаю приурочивать ростки ко времени выпечки хлеба, чтобы ростки были свежими и имели комнатную температуру, 44 часа для моей кухни.
Я начинаю в полдень одного дня, продолжаю проращивать на следующий день и пеку хлеб утром третьего дня.
Хлеб
Лучше всего иметь пророщенную пшеницу комнатной температуры, чтобы хлеб хорошо поднялся. Обработайте или измельчите проростки в кухонном комбайне с ¼ стакана теплой (115 градусов или меньше), затем поместите пюре в миксер для хлеба. Растворите дрожжи в ¼ стакана теплой (115 градусов) воды и добавьте их в затор вместе с остальными ингредиентами. Месите тесто (оно будет выглядеть очень странно и будет липким!) не менее 15 или более минут. Тесто очистит миску, но будет липким и влажным, но продолжайте. Это тесто нужно месить больше, чем обычный хлеб, потому что нити глютена развиваются медленнее. Замешивание является настоящим ключом здесь. Ошибка при более длительном времени замеса.
Подготовьте тесто в чистой миске, накрытой рыхлой полиэтиленовой пленкой, смазанной маслом или распыленной, и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое.
(Я использую раковину, наполненную теплой/горячей водой.)
Смочите руки и поверхность, которую вы будете использовать, прежде чем прижимать тесто и формировать буханку. Поместите в смазанную маслом или опрысканную форму для хлеба (размер 4 x 7 дюймов). Накройте и дайте подняться, пока не увеличится в два раза. Примерно на 1 дюйм выше края формы для хлеба. С этим видом хлеба получается довольно большая духовка.
Выпекать хлеб при температуре 375 градусов в течение 50-60 минут. Помните, что это влажное тесто, поэтому время выпекания увеличивается. Внутренняя температура должна быть 200 градусов, если вы хотите подтвердить, что это сделано.
Достаньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть перед нарезкой. Если вам нужен теплый ломтик хлеба, электрический нож всегда нарежет теплый хлеб на идеальные ломтики. Поскольку этот хлеб очень нежный внутри, лучше не нарезать его горячим, потому что вся буханка теряет хрустящую структуру, которая удерживает хлеб в форме, пока он остывает.
Я поражен тем, как долго хлеб остается мягким и свежим на вкус.
Примечание. Масло можно исключить из рецепта, но хлеб не очень хорошо подрумянится.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Хлеб из пророщенной пшеницы без муки — Veganbaking.net
Veganbaking.net
Рецепты веганской выпечки
Рецепты веганского хлеба
Рецепты веганского обогащенного хлеба
Рецепты веганского обогащенного дрожжевого хлеба
Хлеб из пророщенной цельнозерновой пшеницы без муки
Традиционная мука представляет собой измельченный порошок эндосперма, полученный в результате удаления на мельнице большинства твердых частиц и, следовательно, питательных веществ из пшеничных ягод. Я большой поклонник цельнопророщенных зерен, потому что они более ароматные и содержат значительно больше питательных веществ, чем хлеб, приготовленный из традиционной муки. В этом рецепте хлеба из пророщенной цельнозерновой пшеницы без муки используются пророщенные ягоды пшеницы, которые затем перемалываются в пюре.
Это требует существенно выносливого кухонного комбайна. Если вы не уверены, достаточно ли мощен ваш кухонный комбайн, посмотрите на дно. Должно быть написано не менее 6,5 ампер или «6,5 А».
Этот хлеб было сложно разработать из-за природы пшеничных ягод. Это выносливое семя содержит зародыш, который является сердцем и душой семени. Зародыш – зародыш растения в состоянии покоя. Он сопровождается крахмалистым эндоспермом, который действует как топливо для зародыша, когда он прорастает или прорастает . Этот пакет заключен в твердую волокнистую оболочку, называемую отрубями. Это защищает семя, как яичная скорлупа защищает яйцо.
Наука проращивания ягод пшеницы и превращения их в хлеб
Чтобы испечь хлеб из ягод пшеницы, ягоды пшеницы необходимо размягчить, чтобы потом их можно было перемолоть в порошок. Если ягоды замочить, а затем дать им прорасти на пару дней, они станут мягче. Стадия прорастания также имеет то преимущество, что высвобождает больше питательных веществ, поскольку семя готовится стать растением.
Но что заставляет зародыш превратиться в росток и расти? Во время замачивания ягод ферменты, называемые амилазами в слое отрубей, становятся активными и начинают проникать в гранулы крахмала в эндосперме. Крахмалы состоят из сложных сахаров, которые состоят из цепочек молекул глюкозы. Амилазы расщепляют молекулы глюкозы от крахмалов на более мелкие группы сахаров, состоящие из одной, двух и трех молекул глюкозы. Подумайте о молекулах амилазы, срезающих Fruit Loops с ожерелья Fruit Loops, чтобы они были меньше и их было легче есть. Подобно тому, как мы едим Fruit Loops, зародыш любит эти маленькие сахара, поэтому он начинает расти, а семя продолжает размягчаться. Этот этап прорастания способствует разрыхлению хлеба, потому что дрожжи также предпочитают глюкозу для оптимального функционирования.
Примечание. Вот почему некоторые пекари, в том числе и ваш покорный слуга, любят хранить тесто для хлеба в холодильнике на ночь. Это дает амилазам время для выполнения своей работы, в то время как низкие температуры удерживают дрожжи в состоянии покоя.
Избыток сахара в тесте и повышенная активность амилазы позволяют получить более ароматный хлеб с большей активностью дрожжей.
После того, как семена прорастут не более чем на ¾ длины зерна, их измельчают. Лучше всего это сделать с помощью мельницы. Я не хотел оказывать медвежью услугу пекарям-веганам, советуя им покупать домашнюю мукомольную мельницу стоимостью до сотен долларов только для того, чтобы испечь хлеб без муки из проросших семян. Должен быть лучший способ легко насладиться этим уникальным видом хлеба. Если вы разоритесь на домашней мукомольной мельнице, вы будете вознаграждены значительно более воздушным и легким хлебом. Я решил использовать кухонный комбайн, чтобы измельчить ягоды пшеницы в пюре, в результате чего получился очень плотный, сытный хлеб с кусочками ягод пшеницы. Я рекомендую делать этот хлеб, только если вы обожаете цельнозерновой хлеб. Если вы питаете слабость к пышному белому хлебу, я советую вам избегать этого рецепта.
По мере гидратации эндосперма содержащиеся в нем белки, называемые глютенином и глиадином, распадаются.
Замешивание, время отдыха или и то, и другое способствуют связыванию этих белков в глютен. Глютен представляет собой эластичную эластичную массу с высоким содержанием белка, которая скрепляет хлеб и действует как сетка, удерживающая поднимающиеся пузырьки CO2, выделяемые дрожжами.
После того, как ягоды протерты, в них вмешивается соль. Эта соль обладает легким защитным эффектом, который снижает вероятность того, что болезнетворные микробы, растущие в тесте до того, как амилазы смогут начать свое существование. Затем тесто оставляют для подъема и расстойки в форме для хлеба, как и в случае с обычным хлебом на основе муки.
Проблема с шелухой отрубей
Существует причина, по которой мукомольная промышленность добилась значительного успеха за последние несколько сотен лет. Пшеничные ягоды плохо сочетаются с хлебом, который мы знаем и любим. Слой отрубей является здесь главным виновником из-за того, как он прорезает тесто, разрывая критические глютеновые связи во время замешивания.
Отруби также действуют как барьер, который блокирует глютенин и глиадин даже от возможности присоединиться к ним. Расскажите об упущенной возможности. Поскольку эти глютеновые связи не могут быть полностью развиты, хлеб не может удерживать повышающийся уровень CO2, выделяемый дрожжами, и в результате буханка превращается в порошкообразный кирпич.
В ходе разработки этого рецепта я фактически сдался в какой-то момент из-за количества буханок, которые я производил, которые напоминали поленья воска из опилок для камина. Может быть, я мог бы продать их в холодном климате и начать совершенно новую отрасль? Вкус также не был достаточно интересным, чтобы оправдать несколько дней приготовления. Наконец, хлеб крошился при нарезке. Глютен просто не смог создать достаточно прочные связи, чтобы скрепить буханку.
У меня в кладовке еще остались пшеничные ягоды, и я решил попробовать еще раз. После того, как я измельчил замоченные и проросшие ягоды пшеницы, мне пришлось выйти, прежде чем замешивать дрожжи и другие ингредиенты, поэтому я собрал пюре из ягод пшеницы в шар и поместил его в герметичный контейнер в холодильник на несколько дней.
Когда я, наконец, добралась до хлеба, я заметила, что он поднимается во время выпечки! И вкус. Вкус! Хлеб был похож на хлеб на закваске, но без использования традиционной закваски. Почему это происходило?
Эврика моя! хлебный момент
Оказывается, недостающим звеном для этого хлеба было то, что пюре из пшеничных ягод нужно оставить для отдыха или созревания. Во время созревания происходит несколько вещей. Жесткая шелуха отрубей получает возможность значительно увлажниться и смягчиться. Это смягчение позволяет им стать гибкими до такой степени, что они не препятствуют развитию глютена, как раньше. Другое чудо, которое происходит во время созревания, — это развитие вкуса. Поскольку ягоды пшеницы прорастают на открытом воздухе, поскольку амилазы превращают большую часть крахмала в зародышах в сахара, ягоды пшеницы также инокулируются естественными переносимыми по воздуху дрожжами и бактериями, такими как 9.0026 Лактобациллы . Когда пюре из пшеничных ягод дают отдохнуть, эти бактерии и дрожжи потребляют сахара и придают ароматы, такие как молочная кислота, в качестве побочных продуктов.
Именно такое развитие вкуса происходит в закваске из диких дрожжей, используемых при выпечке хлеба на закваске.
Этот хлеб уникален тем, что поднимается очень медленно. Это происходит из-за того, что шелуха отрубей создает крошечные каналы, через которые дрожжевой CO2 выходит. Как только я обнаружил результаты после созревания пюре из ягод пшеницы, я смог усовершенствовать свои методы и разработать приведенный ниже рецепт.
Найдите больше рецептов без муки на Veganbaking.net
Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы без муки
3 ¼ чашки (620 граммов) ягод пшеницы (предпочтительнее твердая красная озимая пшеница)
1 ½ чайной ложки соли
2 чайных ложки
3 , или один пакет ¼ унции активных сухих дрожжей
1) Замочите ягоды пшеницы
Замочите ягоды пшеницы на 18-24 часа. Слить воду, затем прорастить пшеничные ягоды, промывая 2–3 раза в день, пока росток не будет превышать ¾ длины зерна. Это должно занять от 24 до 36 часов и зависит от температуры и влажности вашей кухни.
Если ягоды прорастают, а у вас нет времени перейти к шагу 2, поместите их в холодильник, чтобы замедлить скорость их прорастания. Вот дополнительная информация о проращивании зерна.
2) Обработайте ягоды пшеницы и дайте им созреть
Добавьте примерно половину ягод пшеницы в кухонный комбайн и посыпьте их половиной соли. Перемешивайте, пока смесь не соберется в шар, что займет около минуты. Остановите кухонный комбайн и используйте лопаточку, чтобы обработать периметр кухонного комбайна и протолкните смесь обратно к лезвиям. Перемешивайте снова, пока смесь не станет слишком густой для дальнейшего перемешивания, а лезвия просто будут вращаться под ней, или около 1 минуты. Переложите пюре из ягод пшеницы на чистый стол.
Обработайте вторую половину ягод пшеницы так же, как первую, стараясь добавить вторую половину соли. Добавьте это пюре из ягод пшеницы в первую партию на столе и месите около минуты, чтобы соль равномерно распределилась по всей смеси.
Сформируйте из пюре из пшеничных ягод плотный шар и поместите его в герметичный контейнер с крышкой.
Оставьте емкость при комнатной температуре на 1-2 дня. Этот шаг имеет решающее значение, потому что он позволяет слою отрубей смягчиться, а ферменты амилазы высвобождают сахар для дрожжей. Отсутствие пюре также позволяет хлебу приобретать сложный аромат закваски. Если вы не любите вкус закваски, оставьте пюре не более чем на 12 часов.
Попробуйте пюре из пшеничных ягод и дайте ему кислеть по своему вкусу. Как только он созреет до нужной вам кислотности, сразу же переходите к шагу 3 или заморозьте его для последующего использования. Если вы поместите его в холодильник, он будет продолжать созревать. Также важно, чтобы пюре не созревало более 2 дней, потому что оно может начать прогоркать и стать небезопасным для еды. Это может произойти, когда нынешние домашние дрожжи и бактерии съедают все доступные им сахара и умирают, оставляя окружающую среду открытой для различных типов вредных микробов. Если ваше тесто становится прогорклым или вы не уверены, безопасно ли его есть, выбросьте его.
3) Добавить дрожжи и замесить тесто
Пюре из пшеничных ягод переложить на чистый стол, посыпать сухими дрожжами и месить не менее 20 минут. Замешивание является длительным, чтобы гарантировать, что как можно больше глютенина и глиадина будет извлечено из зерен пшеницы и активировано в глютен. Это также позволяет дрожжам гидратироваться, становиться активными и растворяться в тесте. Удивительно наблюдать, как клейковина развивается в процессе замешивания! Ближе к концу замеса вы начнете видеть очень длинные нити глютена.
4) Дайте дрожжам активизироваться
Переложите тесто в среднюю миску и сформируйте из него шар. Накройте миску полиэтиленовым пакетом и оставьте на 1,5 часа. Это тесто не поднимется значительно, потому что шелуха отрубей создает крошечные каналы, которые позволяют газу CO2 выходить из дрожжей, вместо того, чтобы способствовать разрыхлению. Большая часть закваски в этом хлебе происходит на стадии расстойки, которая является вторым подъемом после того, как его поместили в форму для хлеба.
5) Дать хлебу подняться
Сформируйте тесто в слегка смазанной маслом форме, накройте его полиэтиленовым пакетом и оставьте еще на 1,5–3 часа. Форма для хлеба здесь незаменима. Это тесто слишком влажное, чтобы его можно было выпекать в подовой форме произвольной формы, и оно значительно расплющится, если его выпекать таким образом. Это та часть, где ваш хлеб будет делать большую часть своей закваски. Этот процесс займет больше времени из-за веса теста, а тесто не будет полностью воздухонепроницаемым из-за частиц пшеницы и отрубей.
6) Идеальная выпечка
Примерно за 45 минут до того, как вы собираетесь печь хлеб, разогрейте духовку до 350F (177C). Выпекайте до тех пор, пока внутренняя температура хлеба, измеренная термометром с мгновенным считыванием, не зарегистрирует от 180 до 190F (от 77 до 82C). Если у вас нет термометра, это примерно от 60 до 65 минут. Снимите со сковороды, когда полностью остынет.